Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9771:2013 về Quy phạm thực hành đối với chế biến và xử lý thực phẩm đông lạnh nhanh có nội dung thế nào?

Nội dung chính

• Phạm vi áp dụng của Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9771:2013 về Quy phạm thực hành đối với chế biến và xử lý thực phẩm đông lạnh nhanh là gì?
• Chế biến trước khi cấp đông thực phẩm như thế nào theo TCVN 9771:2013?
• Quá trình cấp đông nhanh thực phẩm được thực hiện như thế nào theo TCVN 9771:2013?

Phạm vi áp dụng của Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9771:2013 về Quy phạm thực hành đối với chế biến và xử lý thực phẩm đông lạnh nhanh là gì?

Tại Mục 1 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9771:2013 về Quy phạm thực hành đối với chế biến và xử lý thực phẩm đông lạnh nhanh có nêu rõ phạm vi áp dụng như sau:

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9771:2013 áp dụng cho quá trình tiếp nhận, chuẩn bị, chế biến, xử lý, bảo quản, vận chuyển, phân phối và bán lẻ các sản phẩm thực phẩm đông lạnh nhanh như ngũ cốc, quả, rau, cá, thịt, gia cầm và các sản phẩm của chúng, bánh nướng và các loại sản phẩm bột nhào. Tiêu chuẩn này không áp dụng cho các loại đá thực phẩm, kem và sữa.

Mục tiêu của Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9771:2013 là hướng dẫn chế biến và xử lý thực phẩm đông lạnh nhanh nhằm bảo đảm tính an toàn thực phẩm và các lĩnh vực khác trong sản xuất thực phẩm đông lạnh nhanh, gồm các quy định chất lượng chủ yếu, quy định về thành phần và ghi nhãn của các tiêu chuẩn Codex về sản phẩm.

Tài liệu hướng dẫn này nhấn mạnh vào việc quản lý chuỗi lạnh, cùng với quy phạm thực hành về vệ sinh tốt, quy phạm thực hành sản xuất tốt và Phân tích mối nguy và Các điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) được mô tả ở Phụ lục về HACCP của TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003) Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm. Trong tiêu chuẩn mô tả chương trình tiên quyết, gồm các yêu cầu chính về vệ sinh trong quá trình sản xuất thực phẩm đông lạnh nhanh phải được thực hiện trước khi áp dụng HACCP.

Các quy định về vệ sinh trong tiêu chuẩn này là phần bổ sung và phải được sử dụng cùng với TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003) Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm. Quy phạm này phải được sử dụng cùng với các tiêu chuẩn khác, gồm TCVN 7087:2013 (CODEX STAN 1-1985, Amd. 7-2010) Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn, các quy phạm thực hành vệ sinh như Quy phạm thực hành vệ sinh trong vận chuyển lương thực ở dạng rời và dạng nửa bao gói (CAC/RCP 47-2001), Quy phạm thực hành vệ sinh đối với thịt (CAC/RCP 58-2005), các quy phạm thực hành (ví dụ như Quy phạm thực hành đối với thủy sản và sản phẩm thủy sản (CAC-RCP 52-2003) cũng như các tài liệu Hướng dẫn xác nhận tính hợp lệ của các biện pháp kiểm soát an toàn thực phẩm (CAC/GL 96-2008). Khi cần, có thể tham chiếu các tiêu chuẩn thực phẩm đông lạnh nhanh và/hoặc các quy định trong các tiêu chuẩn liên quan.

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9771:2013 gồm cả phần phụ lục nhằm hỗ trợ mọi người tham gia vào quá trình chế biến và xử lý thực phẩm đông lạnh nhanh và/hoặc có liên quan đến quá trình bảo quản, vận chuyển, xuất khẩu, nhập khẩu và bán sản phẩm đảm bảo thực phẩm an toàn có chất lượng phù hợp.

Ngoài ra, tiêu chuẩn cũng có thể được sử dụng để đào tạo những nhân viên trong ngành công nghiệp thực phẩm đông lạnh nhanh. Khi áp dụng vào một nước cụ thể, quy phạm này có thể có những điều chỉnh, bổ sung, tính đến điều kiện địa phương và các yêu cầu cụ thể của người tiêu dùng.

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9771:2013 về Quy phạm thực hành đối với chế biến và xử lý thực phẩm đông lạnh nhanh có nội dung thế nào?

Chế biến trước khi cấp đông thực phẩm như thế nào theo TCVN 9771:2013?

Tại tiểu mục 4.2 Mục 4 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9771:2013 về Quy phạm thực hành đối với chế biến và xử lý thực phẩm đông lạnh nhanh có nêu rõ chế biến trước khi cấp đông thực phẩm như sau:

- Nguyên liệu có thể được chế biến theo nhiều cách khác nhau trước khi cấp đông, ví dụ như: làm sạch, phân loại, cắt miếng, thái lát, chần, tẩm ướp, hấp, lọc bỏ xương và gia nhiệt. Các quá trình trên có được xem là các điểm kiểm soát tới hạn (CCPs) hay không phụ thuộc vào loại nguyên liệu và điều kiện thực tế, đặc biệt là phụ thuộc vào khoảng thời gian nguyên liệu và sản phẩm nằm trong vùng nhiệt độ thích hợp cho vi sinh vật gây bệnh phát triển. Thời gian nguyên liệu và sản phẩm nằm trong khoảng nhiệt độ tới hạn (giữa 100C và 600C) phải càng ngắn càng tốt. Bất kỳ quá trình nào trong các quá trình trên cũng có liên quan tới các quy định chất lượng.

- Quá trình chần thường được sử dụng trong sản xuất các loại rau đông lạnh và các sản phẩm khác để ức chế hoạt động của enzym gây ảnh hưởng đến chất lượng (như vị, màu sắc) trong quá trình bảo quản đông lạnh. Phải xác định cụ thể quy trình chần nhằm đảm bảo chất lượng đầu ra như mong muốn và có thể coi nó là một quy định chất lượng.

- Nếu phải bảo quản các sản phẩm trung gian (ví dụ: rau đông lạnh nhanh cùng với các loại rau đông lạnh nhanh khác hoặc sản phẩm khác cùng với sản phẩm cuối cùng) trước khi chế biến tiếp, thì điều kiện bảo quản, đặc biệt là nhiệt độ, phải phù hợp với sản phẩm và phải tính đến việc sử dụng hoặc chế biến tiếp sản phẩm trong tương lai.

- Xử lý nhiệt đối với nhiều loại thực phẩm trước khi chế biến, ví dụ như thịt, phải đảm bảo vô hoạt các vi sinh vật gây bệnh. Trong trường hợp cụ thể, căn cứ vào các mối nguy và biện pháp kiểm soát cụ thể đối với quá trình, xử lý nhiệt độ - thời gian và làm lạnh ngay sau đó có thể được coi là một điểm kiểm soát tới hạn (CCPs).

- Nếu sử dụng nguyên liệu đã cấp đông, gồm cả quy trình rã đông, thì phải xác định rõ phương pháp rã đông và quy trình rã đông (thời gian và nhiệt độ) phải được giám sát chặt chẽ. Việc lựa chọn phương pháp rã đông phụ thuộc vào độ dày và sự đồng nhất về kích thước của sản phẩm. Quá trình rã đông phải được thực hiện sao cho có thể kiểm soát được sự phát triển của vi sinh vật. Thời gian và nhiệt độ rã đông có thể là một điểm kiểm soát tới hạn (CCP) và/hoặc quy định chất lượng chủ yếu.

Quá trình cấp đông nhanh thực phẩm được thực hiện như thế nào theo TCVN 9771:2013?

Tại tiểu mục 4.3 Mục 4 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9771:2013 có nêu rõ quá trình cấp đông nhanh thực phẩm như sau:

- Phải thực hiện quá trình cấp đông nhanh sao cho có thể giảm thiểu tối đa những biến đổi vật lý, hóa sinh và vi sinh căn cứ vào hệ thống, quá trình và năng suất cấp đông, tính chất của sản phẩm (độ dẫn nhiệt, độ dày, hình dáng, nhiệt độ ban đầu) và khối lượng sản phẩm. Kết quả tốt nhất đạt được bằng cách cho sản phẩm đi nhanh qua vùng nhiệt độ kết tinh đá tối đa. Khoảng nhiệt độ này là khác nhau đối với các sản phẩm khác nhau. Các bước của quá trình cấp đông nhanh có thể được coi là một quy định chất lượng chính.

- Trong quá trình cấp đông, phải có khoảng trống hoặc các khe cho khí lưu thông giữa các hộp hoặc các miếng thực phẩm, nhất là đối với trường hợp lô sản phẩm lớn hoặc sản phẩm gồm những miếng lớn (như cả một con gà tây). Nếu không có các khe thông khí, thì dù được thổi luồng khí nhanh và nhiệt độ khí thấp, phần bên trong của lô hàng sẽ lạnh và đông chậm. Tâm nhiệt của sản phẩm phải được làm lạnh càng nhanh càng tốt để tránh vi sinh vật gây bệnh phát triển hoặc sản sinh ra các độc tố vi sinh. Cấp đông có thể là một điểm kiểm soát tới hạn (CCP).

- Quá trình cấp đông nhanh được coi là chưa hoàn thành khi nhiệt độ tâm nhiệt của sản phẩm, sau khi nhiệt độ ổn định, chưa đạt tới -180C hoặc thấp hơn. Khi ra khỏi thiết bị cấp đông, sản phẩm được chuyển đến kho lạnh càng nhanh càng tốt để tránh tối đa sự tiếp xúc của sản phẩm với nhiệt độ và độ ẩm cao, nhằm duy trì nhiệt độ sản phẩm ở -180C hoặc thấp hơn. Biện pháp này cũng được áp dụng cho sản phẩm bao gói để bán lẻ sau khi cấp đông nhanh.