Đương lượng bơ cacao là gì? Thiết bị, dụng cụ để xác định đương lượng bơ cacao trong sôcôla sữa gồm những gì?

Nội dung chính

• Đương lượng bơ cacao là gì?
• Thiết bị, dụng cụ để xác định đương lượng bơ cacao trong sôcôla sữa gồm những gì?
• Việc chuẩn bị mẫu sôcôla để xác định đương lượng bơ cacao phải đáp ứng yêu cầu chung gì?

Đương lượng bơ cacao là gì?

Đương lượng bơ cacao được giải thích tại tiểu mục 2.2 Mục 2 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10714:2015 (ISO 11053:2009) như sau:

2.2. Đương lượng bơ cacao (cocoa butter equivalents)

Dầu thực vật và các chất béo không chứa cacao phát hiện được trong sôcôla sữa bằng qui trình qui định trong tiêu chuẩn này.

CHÚ THÍCH Kết quả được biểu thị một cách định tính, nghĩa là CBE có mặt/CBE không có mặt (CÓ/KHÔNG).

2.3. Hàm lượng đương lượng bơ caocao của sôcôla sữa (cocoa butter equivalent content of milk chocolate)

Phần khối lượng của các chất xác định được bằng qui trình qui định trong tiêu chuẩn này.

CHÚ THÍCH Phần khối lượng được biểu thị bằng số gam trên 100 g sôcôla sữa.

Theo đó, đương lượng bơ cacao là dầu thực vật và các chất béo không chứa cacao phát hiện được trong sôcôla sữa bằng quy trình quy định trong tiêu chuẩn này.

Hàm lượng đương lượng bơ caocao của sôcôla sữa được hiểu là phần khối lượng của các chất xác định được bằng quy trình quy định trong tiêu chuẩn này.

Xác định đương lượng bơ cacao trong sôcôla sữa (Hình từ Internet)

Thiết bị, dụng cụ để xác định đương lượng bơ cacao trong sôcôla sữa gồm những gì?

Thiết bị, dụng cụ để xác định đương lượng bơ cacao trong sôcôla sữa được quy định tại Mục 5 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10714:2015 (ISO 11053:2009) như sau:

Thiết bị, dụng cụ

5.1. Cân phân tích, có thể đọc chính xác đến 0,1 mg.

5.2. Tủ sấy, có thể sử dụng buồng sấy.

5.3. Giấy lọc, đường kính 15 cm [ví dụ S&S 589/14)].

5.4. Máy nghiền trộn thực phẩm, máy trộn gia dụng có thiết kế mô tơ ở phía trên buồng trộn để tránh làm tan chảy mẫu.

5.5. Bộ cô quay. Có thể sử dụng qui trình làm bay hơi khác.

5.6. Buồng làm bay hơi, có nguồn cung cấp khí nitơ.

5.7. Bình hút ẩm, có nắp đậy kín, chứa chất hút ẩm hiệu quả.

5.8. Bộ chiết Soxhlet, có các khớp nối hình côn chuẩn, dung tích siphon khoảng 100 ml (ống chiết 33 mm x 88 mm), bình nón 250 ml và bộ gia nhiệt điều chỉnh được nhiệt độ (hoặc loại tương đương).

5.9. Bình định mức, dung tích 10 ml, 25 ml, 50 ml và 100 ml (hoặc các dung tích khác nếu cần), loại A qui định trong TCVN 7153 (ISO 1042) [2].

5.10. Pipet, dung tích từ 1 ml đến 10 ml (hoặc các loại dung tích khác, nếu cần), loại A qui định trong TCVN 7151 (ISO 648) hoặc ISO 8655-2 [4].

5.11. Microxyranh, có dung tích tối đa 10 ml, được chia vạch đến 0,1 ml hoặc bộ bơm mẫu tự động

5.12. Máy sắc kí khí (GC), được gắn với hệ thống bơm lên cột lạnh hoặc hệ thống bơm chia dòng và detector ion hóa ngọn lửa (FID).

CHÚ THÍCH 1 Có thể sử dụng các hệ thống bơm thay thế [ví dụ, có thể sử dụng bộ hóa hơi có cài đặt chương trình nhiệt độ (PTV) hoặc bơm có kim tiêm rời] với điều kiện là cho các kết quả tương đương như trong 10.2.

Quá trình tách và định lượng sẽ đáp ứng yêu cầu nếu tuân thủ các điều kiện thực nghiệm sau đây:

CHÚ THÍCH 2 Các cột và các điều kiện thực nghiệm thay thế, dùng trong nghiên cứu cộng tác quốc tế (xem Tài liệu tham khảo [7]) được nêu trong Bảng A.1. Các điều kiện vận hành có thể được thay đổi để tách được tối ưu.

Việc chuẩn bị mẫu sôcôla để xác định đương lượng bơ cacao phải đáp ứng yêu cầu chung gì?

Việc chuẩn bị mẫu sôcôla để xác định đương lượng bơ cacao phải đáp ứng yêu cầu chung được quy định tại tiết 7.3.1 tiểu mục 7.3 Mục 7 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10714:2015 (ISO 11053:2009) như sau:

Chuẩn bị mẫu

...

7.3. Chuẩn bị mẫu sôcôla

7.3.1. Yêu cầu chung

Làm lạnh khoảng 200 g sôcôla cho đến cứng và dùng máy nghiền thực phẩm (5.4) để nghiền thành hạt mịn. Trộn kỹ và bảo quản trong lọ có nắp đậy kín trong điều kiện lạnh.

7.3.2. Chiết nhanh chất béo

Chất béo sôcôla được tách ra khỏi 5 g sôcôla đã nghiền (7.3.1) bằng cách chiết hai đến ba lần, mỗi lần dùng 10 ml dung môi chiết chất béo thích hợp (4.5). Li tâm và gạn. Gộp tất cả các dịch chiết và dùng bộ cô quay (5.5) làm bay hơi phần lớn dung môi chiết chất béo, cuối cùng làm khô dưới dòng nitơ (5.6).

Chất béo sôcôla thu được bằng cách chiết nhanh chất béo được dùng cho phân tích TAG cuối cùng bằng HR-GLC. Để phát hiện CBE trong sôcôla, không cần biết hàm lượng chính xác tổng chất béo có trong sôcôla. Khi không phát hiện được CBE, thì phần thứ hai của tiêu chuẩn, nghĩa là việc định lượng CBE xung quanh giới hạn qui định 5 % là không cần thiết. Khi phát hiện có CBE, thì phải thực hiện phần định lượng sử dụng cùng một TAG như đã dùng để phát hiện CBE. Tuy nhiên, trong trường hợp này thì dùng qui trình trong 7.3.3 để xác định chính xác lượng chất béo tổng số trong sôcôla. Quy trình chiết thay thế có thể được sử dụng với điều kiện cho các kết quả tương đương.

...

Theo đó, chuẩn bị mẫu sôcôla để xác định đương lượng bơ cacao cần làm lạnh khoảng 200 g sôcôla cho đến cứng và dùng máy nghiền thực phẩm (5.4) để nghiền thành hạt mịn. Trộn kỹ và bảo quản trong lọ có nắp đậy kín trong điều kiện lạnh.