File Mẫu sổ kiểm thực 3 bước 2026 thế nào? Cách ghi sổ kiểm thực 3 bước chi tiết và đầy đủ ra sao?
Theo khoản 1 Điều 2 Hướng dẫn thực hiện chế độ kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống ban hành kèm Quyết định 1246/QĐ-BYT năm 2017 giải thích thì: Kiểm thực 3 bước là việc thực hiện kiểm tra, ghi chép và lưu giữ tài liệu tại cơ sở ghi chép nhằm kiểm soát an toàn thực phẩm trong suốt quá trình từ khi nhập nguyên liệu, thực phẩm, sơ chế, chế biến, phân chia, bảo quản và vận chuyển thức ăn cho đến khi ăn uống tại cơ sở.
Mẫu sổ kiểm thực 3 bước của Bộ Y tế được hướng dẫn tại Phụ lục 1 ban hành kèm theo Quyết định 1246/QĐ-BYT năm 2017, cụ thể gồm:
(1) Mẫu số 1: Kiểm tra trước khi chế biến thức ăn: TẢI VỀ
(2) Mẫu số 2: Kiểm tra khi chế biến thức ăn: TẢI VỀ
(3) Mẫu số 3: Kiểm tra trước khi ăn: TẢI VỀ
Cách ghi sổ kiểm thực 3 bước chi tiết và đầy đủ ra sao?
Hướng dẫn ghi chép theo mẫu
Mẫu tự kiểm tra: Kiểm tra trước khi chế biến thức ăn (bước 1)
Bao gồm 2 biểu mẫu:
(1) Mẫu 1: Dành cho thực phẩm tươi sống: thịt, cá, rau...
STT | Nội dung cần điền |
|---|---|
(1) | TT – Số thứ tự |
(2) | Tên thực phẩm |
(3) | Thời gian nhập (ngày, giờ) |
(4) | Khối lượng (kg/lít...) |
(5) | Tên cơ sở cung cấp |
(6) | Địa chỉ, điện thoại |
(7) | Tên người giao hàng |
(8) | Chứng từ hóa đơn |
(9) | Giấy chứng nhận vệ sinh thú y |
(10) | Giấy kiểm dịch |
(11) | Kiểm tra cảm quan (Màu; mùi vị; trạng thái bảo quản) – Đạt |
(12) | Kiểm tra cảm quan (Màu; mùi vị; trạng thái bảo quản) – Không đạt |
(13) | Xét nghiệm nhanh (nếu có) VS-HL – Đạt |
(14) | Xét nghiệm nhanh (nếu có) VS-HL – Không đạt |
(15) | Biện pháp xử lý/Ghi chú |
(2) Mẫu 2: Dành cho thực phẩm khô và thực phẩm bao gói sẵn.
STT | Nội dung |
|---|---|
(1) | TT – Số thứ tự |
(2) | Tên thực phẩm |
(3) | Tên cơ sở sản xuất |
(4) | Địa chỉ sản xuất |
(5) | Thời gian nhập (ngày, giờ) |
(6) | Khối lượng (kg/lít...) |
(7) | Tên cơ sở cung cấp |
(8) | Tên chủ giao hàng |
(9) | Địa chỉ, điện thoại |
(10) | Hạn sử dụng |
(11) | Điều kiện bảo quản (tủ đông/lạnh...) |
(12) | Chứng từ, hóa đơn |
(13) | Kiểm tra cảm quan – Đạt |
(14) | Kiểm tra cảm quan – Không đạt |
(15) | Biện pháp xử lý/Ghi chú |
Mẫu tự kiểm tra: Kiểm tra khi chế biến thức ăn (bước 2)
STT | Nội dung điền |
|---|---|
(1) | TT – số thứ tự |
(2) | Ca/bữa ăn (Bữa ăn, giờ ăn...) |
(3) | Tên món ăn |
(4) | Nguyên liệu chính chế biến (tên, số lượng...) |
(5) | Số lượng/số suất ăn |
(6) | Thời gian sơ chế xong (ngày, giờ) |
(7) | Thời gian chế biến xong (ngày, giờ) |
(8) | Người tham gia chế biến |
(9) | Trang thiết bị, dụng cụ |
(10) | Khu vực chế biến và phụ trợ |
(11) | Kiểm tra cảm quan thức ăn – Đạt |
(12) | Kiểm tra cảm quan thức ăn – Không đạt |
(13) | Biện pháp xử lý/Ghi chú |
Mẫu số 3: Kiểm tra trước khi ăn (bước 3)
STT | Nội dung điền |
|---|---|
(1) | TT – số thứ tự |
(2) | Ca/bữa ăn (Bữa ăn, giờ ăn...) |
(3) | Tên món ăn |
(4) | Số lượng/số suất ăn |
(5) | Thời gian chia món ăn xong (ngày, giờ) |
(6) | Thời gian bắt đầu ăn (ngày, giờ) |
(7) | Dụng cụ chia, chứa đựng, che đậy, bảo quản thức ăn |
(8) | Kiểm tra cảm quan món ăn – Đạt |
(9) | Kiểm tra cảm quan món ăn – Không đạt |
(10) | Biện pháp xử lý/Ghi chú |
File Mẫu sổ kiểm thực 3 bước thế nào? Cách ghi sổ kiểm thực 3 bước chi tiết và đầy đủ ra sao?
Hướng dẫn thực hiện chế độ kiểm thực 3 bước chi tiết nhất?
Chế độ kiểm thực 3 bước được quy định cụ thể tại Chương II Hướng dẫn thực hiện chế độ kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống ban hành kèm Quyết định 1246/QĐ-BYT năm 2017:
Bước 1: Kiểm tra trước khi chế biến thức ăn
(1) Kiểm tra nguyên liệu thực phẩm trước khi nhập vào cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống:
- Kiểm tra về chủng loại và giấy tờ đi kèm đối với mỗi loại sản phẩm (chứng nhận về nguồn gốc, xuất xứ, hợp đồng mua bán, hóa đơn và các giấy tờ khác có liên quan). Nội dung cụ thể như sau:
+ Loại thực phẩm tươi sống, thực phẩm đông lạnh: tên thực phẩm, khối lượng, giấy chứng nhận kiểm dịch động vật; thông tin trên nhãn sản phẩm (tên sản phẩm, nhà sản xuất, địa chỉ sản xuất, ngày sản xuất, hạn dùng, quy cách đóng gói, khối lượng, yêu cầu bảo quản)...
+ Loại thực phẩm bao gói sẵn, phụ gia thực phẩm: tên sản phẩm khối lượng, kiểm tra nhãn sản phẩm (tên sản phẩm, cơ sở sản xuất, địa chỉ sản xuất, lô sản xuất, ngày sản xuất, thời hạn sử dùng, quy cách đóng gói, khối lượng, hướng dẫn sử dụng, yêu cầu bảo quản).
Khi cần, kiểm tra các giấy tờ liên quan đến sản phẩm (Giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm, Giấy tiếp nhận công bố hợp quy hoặc Giấy xác nhận công bố phù hợp quy định an toàn thực phẩm đối với sản phẩm...).
- Kiểm tra, đánh giá tình trạng cảm quan về chất lượng, an toàn thực phẩm của từng loại thực phẩm nhập vào bao gồm màu sắc, mùi vị, tính nguyên vẹn của sản phẩm... và điều kiện bảo quản thực tế (nếu có yêu cầu ).
- Khuyến khích kiểm tra một số chỉ tiêu về chất lượng, an toàn thực phẩm đối với một số nguyên liệu thực phẩm bằng xét nghiệm nhanh.
Trường hợp nguyên liệu, thực phẩm được kiểm tra, đánh giá không đạt yêu cầu về chất lượng, an toàn thực phẩm cần ghi rõ biện pháp xử lý với sản phẩm như: loại bỏ, trả lại, tiêu hủy...
(2) Thực phẩm nhập vào để chế biến tại bếp ăn của cơ sở:
- Đối với thực phẩm nhập vào để chế biến ngay: thực hiện theo khoản 1 Điều 3 tại hướng dẫn này.
- Đối với thực phẩm nhận từ kho của cơ sở: thực hiện theo điểm b khoản 1 Điều 3 tại hướng dẫn này.
(3) Thông tin kiểm tra trước khi chế biến (Bước 1) được ghi chép vào Mẫu số 1, Phụ lục 1: Mẫu biểu ghi chép kiểm thực ba bước.
Bước 2: Kiểm tra trong quá trình chế biến thức ăn
(1) Kiểm tra điều kiện vệ sinh tại cơ sở từ thời điểm bắt đầu sơ chế, chế biến cho đến khi thức ăn được chế biến xong:
- Người tham gia chế biến: trang phục, mũ, găng tay, trang sức...
- Trang thiết bị dụng cụ chế biến: sử dụng dụng cụ chế biến, chứa đựng thực phẩm sống và chín, nơi để thực phẩm chín và sống...
- Vệ sinh khu vực chế biến và phụ trợ: sàn nhà, thoát nước, thùng rác...
(2) Đánh giá cảm quan món ăn sau khi chế biến: trong quá trình sơ chế, chế biến, nếu phát hiện nguyên liệu, thức ăn có biểu hiện khác lạ (màu sắc, mùi vị...) cần được kiểm tra, đánh giá và loại bỏ thực phẩm, thức ăn và ghi rõ biện pháp xử lý.
(3) Ghi chép ngày giờ bắt đầu và kết thúc chế biến của từng món ăn.
(4) Các thông tin kiểm tra trong quá trình chế biến thức ăn (Bước 2) được ghi vào Mẫu số 2, Phụ lục 1: Mẫu biểu ghi chép kiểm thực ba bước.
Bước 3: Kiểm tra trước khi ăn
(1) Kiểm tra việc chia thức ăn, khu vực bày thức ăn
(2) Kiểm tra các món ăn đối chiếu với thực đơn bữa ăn.
(3) Kiểm tra vệ sinh bát, đĩa, dụng cụ ăn uống.
(4) Kiểm tra dụng cụ che đậy, trang thiết bị phương tiện bảo quản thức ăn (đối với thực phẩm không ăn ngay hoặc vận chuyển đi nơi khác).
(5) Đánh giá cảm quan về các món ăn, trường hợp món ăn có dấu hiệu bất thường hoặc mùi, vị lạ thì phải có biện pháp xử lý kịp thời và ghi chép cụ thể.
(6) Các thông tin kiểm tra trước khi ăn (Bước 3) được ghi vào Mẫu số 3, Phụ lục 1: Mẫu biểu ghi chép kiểm thực ba bước.
Trên đây là thông tin *File Mẫu sổ kiểm thực 3 bước thế nào? Cách ghi sổ kiểm thực 3 bước chi tiết và đầy đủ ra sao?
Bài viết này có hữu ích không?
- - Nội dung nêu trên là phần giải đáp, tư vấn của chúng tôi dành cho khách hàng của THƯ VIỆN PHÁP LUẬT. Nếu quý khách còn vướng mắc, vui lòng gửi về Email [email protected];
- - Nội dung bài viết chỉ mang tính chất tham khảo;
- - Điều khoản được áp dụng có thể đã hết hiệu lực tại thời điểm bạn đang đọc;
- - Mọi ý kiến thắc mắc về bản quyền của bài viết vui lòng liên hệ qua địa chỉ mail [email protected];
