TCVN 7925:2018 lấy mẫu thân thịt để phân tích vi sinh vật trong chuỗi thực phẩm được quy định như thế nào?

Nội dung chính

• Nguyên tắc chung để lấy mẫu thân thịt để phân tích vi sinh vật trong chuỗi thực phẩm như thế nào?
• Phương án lấy mẫu thân thịt để phân tích vi sinh vật trong chuỗi thực phẩm ra sao?
• Điểm lấy mẫu thân thịt trên dây chuyền sản xuất như thế nào?
• Yêu cầu về kỹ thuật lấy mẫu thân thịt ra sao?

Nguyên tắc chung để lấy mẫu thân thịt để phân tích vi sinh vật trong chuỗi thực phẩm như thế nào?

Căn cứ tại Mục 4 Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 7925:2018 có nêu rõ nguyên tắc chung để lấy mẫu nhân thịt để phân tích vi sinh vật trong chuỗi thực phẩm như sau:

- Việc chọn phương pháp lấy mẫu phụ thuộc chủ yếu vào mục đích kiểm tra vi sinh, độ nhạy cần thiết và các xem xét thực tế. Có thể sử dụng các phương pháp cắt, phương pháp lau bề mặt và phương pháp tráng rửa được quy định trong tiêu chuẩn này.

- Việc cắt mô bề mặt thường thu được số lượng vi sinh vật trên bề mặt cao hơn so với các phương pháp khác. Không phải tất cả các vi sinh vật thu được sẽ phát triển trên môi trường và trong điều kiện ủ được sử dụng. Độ lặp lại và độ tái lập của phương pháp cắt và phương pháp tráng rửa ít dao động hơn so với phương pháp lau bề mặt, bởi vì các phương pháp lau bề mặt khó chuẩn hóa hơn.

- Tuy nhiên, chỉ có một tỷ lệ nhỏ thân thịt được lấy mẫu bằng phương pháp cắt vì phương pháp này có thể rất thiếu chính xác khi tổng ô nhiễm thấp và phân bố không đồng đều hoặc khi chỉ có thưa thớt các vi sinh vật đích. Phương pháp cắt là phương pháp phá hủy và đôi khi có thể ảnh hưởng đến giá trị của thịt, nhưng được ưu tiên khi lấy mẫu bề mặt sản phẩm đông lạnh.

- Các kỹ thuật lau bề mặt hoặc tráng rửa cho phép kiểm tra các diện tích lớn hơn. Các bề mặt nhỏ hơn nhằm vào các vùng đã được xác minh là có mức độ ô nhiễm lớn nhất có thể được kiểm tra bằng cách sử dụng phương pháp cắt hoặc lau bề mặt. Tráng rửa toàn bộ thân thịt là phương pháp hiệu quả và khả thi để kiểm tra gia cầm (ngoại trừ thân thịt của các loài gia cầm lớn) và thân thịt của một số gia súc nhỏ và động vật nhỏ khác.

TCVN 7925:2018 lấy mẫu thân thịt để phân tích vi sinh vật trong chuỗi thực phẩm được quy định như thế nào? (Hình từ Internet)

Phương án lấy mẫu thân thịt để phân tích vi sinh vật trong chuỗi thực phẩm ra sao?

Căn cứ tại Mục 5 Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 7925:2018 có nêu rõ phương án lấy mẫu nhân thịt để phân tích vi sinh vật trong chuỗi thực phẩm như sau:

Các phương án lấy mẫu phải tương ứng với mục đích thử nghiệm và được áp dụng theo từng tình huống. Các phương án lấy mẫu không được xem xét chi tiết.

Giai đoạn xử lý, thời gian kể từ khi bắt đầu quá trình giết mổ, tần suất lấy mẫu và cần tính đến các vấn đề sau đây, nếu có liên quan:

- thực hành giết mổ cho từng loài động vật;

- thiết kế bảo đảm kiểm soát quá trình dựa trên phân tích nguy cơ hoặc các chương trình giám sát hài hòa;

- khối lượng giết mổ;

- kết quả giám sát trước đây (phân tích xu hướng);

- tỷ lệ nhiễm vi sinh vật gây bệnh có liên quan ở vùng xuất xứ của động vật;

- các quy định có liên quan.

Trong trường hợp kiểm soát quá trình, thời gian và tần suất lấy mẫu cần tương ứng với mức độ vệ sinh giết mổ.

Trong trường hợp theo dõi và giám sát vi sinh vật gây bệnh, cần tối đa hóa cơ hội phát hiện và/hoặc đếm các sinh vật gây bệnh, thông qua thời gian lấy mẫu, các vị trí lấy mẫu trên thân thịt và tần suất lấy mẫu.

Điểm lấy mẫu thân thịt trên dây chuyền sản xuất như thế nào?

Căn cứ tại Mục 6 Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 7925:2018 có nêu rõ điểm lấy mẫu trên dây chuyền sản xuất như sau:

Các điểm lấy mẫu cần được chọn theo nguyên tắc dựa trên phân tích nguy cơ và tương ứng với xác suất phát hiện ô nhiễm cao hơn trong quá trình hoặc tại các điểm trong quá trình giết mổ, thích hợp để xác định mức độ vệ sinh các bước sản xuất cụ thể hoặc toàn bộ quá trình giết mổ. Ví dụ về các điểm lấy mẫu như sau:

- sau máy đánh lông thân thịt (lợn);

- sau máy rửa thân thịt (lợn và gia cầm);

- sau khi lột da (gia súc lớn, thú săn giết mổ trong lò mổ và các loài khác);

- sau khi bỏ nội tạng (tất cả động vật);

- ngay trước khi làm mát hoặc đông lạnh (tất cả động vật);

- ngay sau khi làm mát (gia cầm, gia súc nhỏ và động vật nhỏ khác);

- sau khi làm mát hoặc đông lạnh (tất cả động vật);

- trong phòng làm mát (tất cả động vật).

Trong thời gian làm mát, tùy thuộc vào điều kiện của phòng làm mát, vi sinh vật có thể bị hư hỏng hoặc chết, các vi sinh vật chịu lạnh có thể phát triển quá mức hoặc có thể gắn chặt hơn vào thịt, dẫn đến kết quả đánh giá bị thấp. Ảnh hưởng này sẽ giảm nếu thực hiện lấy mẫu ngay sau khi giết mổ.

Yêu cầu về kỹ thuật lấy mẫu thân thịt ra sao?

Căn cứ tại Mục 8 Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 7925:2018 có nêu rõ về yêu cầu về kỹ thuật lấy mẫu như sau:

Yêu cầu chung

- Đối với một tình huống lấy mẫu nhất định, mỗi lần phải sử dụng cùng một kỹ thuật lấy mẫu, để đảm bảo rằng các kết quả có thể so sánh được. Nói chung, có thể sử dụng ba phương pháp khác nhau: phương pháp cắt (phá hủy), phương pháp lau bề mặt (không phá hủy) hoặc phương pháp tráng rửa. Khi lấy mẫu lau bề mặt của thân thịt, kết quả được biểu thị bằng đơn vị hình thành khuẩn lạc (cfu) trên cm2. Khi sử dụng kỹ thuật tráng rửa, kết quả thường được biểu thị bằng cfu trên thân thịt. Khi lấy mẫu da từ thân thịt gia cầm, kết quả được biểu thị bằng cfu/g.

- Có thể gộp một số mẫu từ một thân thịt hoặc từ vài thân thịt tại cùng một vị trí lấy mẫu để tạo thành một mẫu chung để phân tích trong phòng thí nghiệm. Cách khác, một số mẫu từ một thân thịt có thể được gộp thành một mẫu hỗn hợp, từ đó lấy một phần mẫu thử để phân tích

Phương pháp cắt

Thông thường sử dụng hai phương pháp khác nhau là dùng dụng cụ khoan và dùng khuôn mẫu. Cả hai phương pháp này đều lấy mẫu bề mặt của thịt (phần bên trong của thịt thường vô trùng). Phương pháp dùng dụng cụ khoan thường lấy mẫu các diện tích nhỏ hơn so với phương pháp khuôn mẫu, nhưng dễ sử dụng hơn khi kiểm tra thịt đông lạnh.