Mẫu chuẩn và mẫu thử dùng để xác định thời hạn sử dụng của thực phẩm bằng phương pháp thử cảm quan gồm những gì?

Nội dung chính

• Phương pháp thử cảm quan dùng để xác định thời hạn sử dụng của thực phẩm thực hiện dựa trên yêu cầu nào?
• Mẫu chuẩn và mẫu thử dùng để xác định thời hạn sử dụng của thực phẩm bằng phương pháp thử cảm quan gồm những gì?
• Điều kiện bảo quản thực phẩm trong quy trình tiến hành phương pháp thử cảm quan nhằm xác định thời hạn sử dụng thực phẩm được quy định như thế nào?

Phương pháp thử cảm quan dùng để xác định thời hạn sử dụng của thực phẩm thực hiện dựa trên yêu cầu nào?

Căn cứ tiểu mục 4.1 Mục 4 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12391:2018 (ISO 16779:2015) về Phân tích cảm quan - Đánh giá (xác định và xác nhận) thời hạn sử dụng thực phẩm (sau đây gọi tắt là TCVN 12391:2018 (ISO 16779:2015)), yêu cầu chung khi thực hiện phương pháp thử cảm quan để xác định thời hạn sử dụng của thực phẩm được quy định như sau:

"4.1 Yêu cầu chung

Chuẩn bị phương án lấy mẫu theo 4.4 bao gồm việc quy định thời điểm bắt đầu thử, chu kỳ thử và dự kiến khoảng cách giữa các lần thử. Lựa chọn các mẫu thử và mẫu chuẩn theo 4.2. Sau đó bảo quản các mẫu thử một cách có hệ thống (xem 4.3). Tiến hành thử cảm quan trong phạm vi khoảng cách giữa các lần thử, cho đến thời điểm kết thúc thử, áp dụng các phương pháp thử thích hợp. Sau đó đánh giá kết quả."

Mẫu chuẩn và mẫu thử dùng để xác định thời hạn sử dụng của thực phẩm bằng phương pháp thử cảm quan gồm những gì?

Căn cứ tiểu mục 4.2 Mục 4 TCVN 12391:2018 (ISO 16779:2015), mẫu thử và mẫu chuẩn của phương pháp thử cảm quan được lựa chọn như sau:

"4.2 Lựa chọn mẫu thử và mẫu chuẩn

4.2.1 Mẫu thử

Mẫu thử được sử dụng để xác định và/hoặc xác nhận thời hạn sử dụng phải đại diện cho sản phẩm tương ứng theo như công thức, quy trình sản xuất và kỹ thuật đóng gói.

Các mẫu phải để trong bao gói dự định sử dụng để phân phối. Để có thể định hướng các phép thử sơ bộ, các mẫu thử cũng có thể được sản xuất tại cơ sở thử nghiệm hoặc trên quy mô phòng thử nghiệm. Khi kiểm tra thời hạn sử dụng, các mẫu thử cũng có thể được lấy từ các sản phẩm có bán sẵn.

Mẫu thử có thể phải tuân theo các điều kiện bảo quản và vận chuyển điển hình (ví dụ: tiếp xúc với ánh sáng, nhiệt độ và độ ẩm thay đổi, lắc hoặc rung, tương ứng), nếu cần.

4.2.2 Mẫu chuẩn

Các mẫu thử phải được so sánh với mẫu chuẩn tương ứng.

Mẫu chuẩn có thể là:

a) chất chuẩn được sử dụng từ trước đến nay và dữ liệu mô tả thu được từ các phép thử cảm quan trước đó và có sẵn ở thời điểm bắt đầu thử, ví dụ: các kết quả phân tích profile hoặc kết quả của các phép thử mô tả;

b) mẫu chuẩn đại diện mới được sản xuất, đối với từng khoảng cách giữa các lần thử;

c) mẫu chuẩn được bảo quản trong điều kiện làm giảm thiểu sự thay đổi các đặc tính sản phẩm cụ thể trong suốt giai đoạn đánh giá, như bảo quản ở điều kiện lạnh hơn hoặc trong môi trường khi điều biến.

Mẫu chuẩn có thể được bổ sung bằng các dữ liệu thu thập được trong các cuộc khảo sát đối với người tiêu dùng."

4.2.3 Số lượng và lượng mẫu thử được yêu cầu và mẫu chuẩn

Số lượng và lượng mẫu thử được yêu cầu và mẫu chuẩn trong suốt thời gian thử phụ thuộc vào khoảng cách giữa các lần thử được quy định trong phương án lấy mẫu, phương pháp thử cảm quan, thiết lập phép thử, bản chất của thực phẩm và điều kiện bảo quản."

Có thể thấy, việc lựa chọn mẫu thử và mẫu chuẩn khi tiến hành phương pháp thử cảm quan xác định thời hạn sử dụng được thực hiện cụ thể theo quy định trên và phải đảm bảo các yêu cầu về số lượng và lượng mẫu thử và mẫu chuẩn.

Mẫu chuẩn và mẫu thử dùng để xác định thời hạn sử dụng của thực phẩm bằng phương pháp thử cảm quan gồm những gì?

Điều kiện bảo quản thực phẩm trong quy trình tiến hành phương pháp thử cảm quan nhằm xác định thời hạn sử dụng thực phẩm được quy định như thế nào?

Tại tiểu mục 4.3 Mục 4 TCVN 12391:2018 (ISO 16779:2015) quy định về điều kiện bảo quản cụ thể như sau:

"4.3 Điều kiện bảo quản

4.3.1 Điều kiện bảo quản quy định

Phải xác định các điều kiện bảo quản theo thứ tự, ví dụ để tạo ra kênh phân phối sản phẩm và bao gồm các thay đổi về nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng, áp suất khí quyển và mô phỏng sự thay đổi theo mùa của thời tiết (thay đổi nhiệt độ) chế độ liên quan đến bao gói (sự thôi nhiễm, sự thẩm thấu oxy, màng ngăn hơi nước, bị thủng, v.v...).

Các điều kiện bảo quản cụ thể phải được ghi lại.

4.3.2 Các điều kiện bảo quản không quy định

Các điều kiện không quy định là những điều kiện có thể phát sinh trong quá trình bảo quản thích hợp, do điều kiện môi trường. Chúng phải đáp ứng các yêu cầu liên quan đến sản phẩm và tương ứng với các điều kiện bảo quản đã gặp trong thực tế.

Cần ghi lại các điều kiện bảo quản không quy định hoặc những thay đổi tương ứng của chúng.

4.3.3 Điều kiện bảo quản nhằm đẩy nhanh sự thay đổi sản phẩm

Việc thay đổi các điều kiện bảo quản nhằm thay đổi nhanh hơn các thuộc tính đặc trưng của sản phẩm có thời hạn sử dụng dài ngày và hạn sử dụng.

Trong trường hợp sản phẩm có thời hạn sử dụng dài hơn (ví dụ thực phẩm được bảo quản đông lạnh đầy đủ và thực phẩm khô) thì có thể rút ngắn chu kỳ thử bằng cách đẩy nhanh sự thay đổi sản phẩm.

Việc thay đổi các điều kiện bảo quản phải được điều chỉnh theo sản phẩm.

Việc thay đổi các điều kiện bảo quản có thể quy định và không quy định và phải được ghi chép lại.

Nếu không có dữ liệu trước đây thì có thể ước tính việc rút ngắn chu kỳ thử bằng cách sử dụng định luật Arrhenius khi hạn sử dụng của sản phẩm liên quan đến hoạt độ nước.

Việc tăng nhiệt độ bảo quản có thể tiết kiệm thời gian đối với việc xác định hoặc xác nhận thời hạn sử dụng của một số sản phẩm nhất định; tuy nhiên, các giá trị thu được chỉ phản ánh tương đối chế độ bảo quản của sản phẩm trong điều kiện bình thường.

Đối với một số sản phẩm nhất định, nhiệt độ cao hơn có thể dẫn đến những thay đổi tiêu cực, ví dụ: về ngoại quan là yếu tố có thể không phát sinh trong điều kiện bình thường và không liên quan trực tiếp đến thời hạn sử dụng.

4.3.4 Ví dụ về việc áp dụng khi phản ứng/tốc độ/nhiệt độ (RRT) bằng 2

a) Nhiệt độ bảo quản 20 °C:

Thời hạn sử dụng dự kiến hoặc mong muốn là 20 tháng: bằng toàn bộ thời gian.

b) Nhiệt độ bảo quản 30 °C:

Thời hạn sử dụng dự kiến hoặc mong muốn là 10 tháng bằng một nửa thời gian.

Điều đó có nghĩa là: sau một nửa thời gian, có thể có kết luận về điều kiện bảo quản.

c) Nhiệt độ bảo quản 40 °C:

Thời hạn sử dụng dự kiến hoặc mong muốn là 5 tháng bằng một phần tư thời gian.

Điều đó có nghĩa là: sau một phần tư thời gian, có thể kết luận về điều kiện bảo quản."