Để ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn Vibrio thì việc xử lý, bảo quản và vận chuyển thủy sản phải được tiến hành ra sao?

Nội dung chính

• Đặc tính chung của vi khuẩn Vibrio gây bệnh trong thủy sản được quy định thế nào?
• Việc xử lý, bảo quản và vận chuyển thủy sản phải được tiến hành ra sao để ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn Vibrio?
• Các chương trình nào cần hướng vào người tiêu dùng về giữ số lượng vi khuẩn Vibrio trong thủy sản ở mức thấp nhất?

Đặc tính chung của vi khuẩn Vibrio gây bệnh trong thủy sản được quy định thế nào?

Tại Phần giới thiệu của Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 11044:2015 (CAC/GL 73-2010) về Hướng dẫn áp dụng các nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm để kiểm soát các loài Vibrio gây bệnh trong thủy sản có đề cập về đặc tính chung của vi khuẩn Vibrio gây bệnh trong thủy sản như sau:

- Chi Vibrio bao gồm ít nhất mười hai loài gây bệnh cho người, trong số đó mười loài có thể gây ngộ độc thực phẩm.

- Đa số ca ngộ độc thực phẩm là do V. parahaemolyticus, V. cholerae hoặc V. vulnificus. V. parahaemolyticus và V. cholerae chỉ có hoặc chủ yếu được phân lập từ các trường hợp viêm dạ dày ruột do ăn thực phẩm bị nhiễm bẩn (cả hai loài) hoặc do uống nước bị nhiễm bẩn (V. cholerae).

- Trái lại, V. vulnificus chủ yếu ở các ca viêm ruột thừa (nhiễm trùng máu, vết thương v.v..) và nhiễm trùng máu ban đầu do nhiễm V. vulnificus thường liên quan đến việc ăn thủy sản.

- Ở vùng nhiệt đới và ôn đới, các loài Vibrio cư trú tự nhiên ở các môi trường biển, ven biển và cửa sông (nước lợ) và nhiều nhất ở các vùng cửa sông. Vibrio spp. gây bệnh, đặc biệt là V. cholerae cũng có thể thấy những vùng nước ngọt tiếp giáp cửa sông bị ô nhiễm phân.

- Không giống như hầu hết các loài Vibrio khác, V. cholerae có thể tồn tại trong môi trường nước ngọt.

- Hiện nay, có thể phân biệt các chủng môi trường của V. cholerae và V. parahaemolyticus với các chủng độc lực và không có độc lực dựa vào việc có hay không có khả năng sản sinh các yếu tố độc lực chính.

+ Cơ chế gây bệnh của V. vulnificus vẫn chưa được giải thích rõ ràng, độc tính của nó thể hiện ở nhiều mặt và chưa được hiểu rõ, vì thế tất cả các chủng đều được coi là có độc lực.

- Các đặc tính mô tả sau đây là những đặc trưng quan trọng của tất cả Vibrio spp. Vibrio spp. nhạy cảm với độ pH thấp nhưng phát triển tốt ở pH cao, vì thế việc nhiễm bệnh do Vibrio spp. hiếm khi liên quan đến thực phẩm có tính axít thấp.

+ Ngoài ra, việc nhiễm một số lượng lớn tế bào sống làm cho Vibrio spp. tồn tại trong môi trường axit của dạ dày và gây bệnh. Việc nấu chín các sản phẩm thực phẩm làm vô hoạt Vibrio spp., thậm chí cả đối với những sản phẩm bị nhiễm một lượng lớn Vibrio spp.

+ Các biện pháp vệ sinh áp dụng với tất cả các vi sinh vật gây bệnh qua thực phẩm nhìn chung sẽ kiểm soát được sự phát triển của Vibrio spp. gây bệnh.

Để ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn Vibrio thì việc xử lý, bảo quản và vận chuyển thủy sản phải được tiến hành ra sao? (hình từ internet)

Việc xử lý, bảo quản và vận chuyển thủy sản phải được tiến hành ra sao để ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn Vibrio?

Căn cứ tiểu mục 3.3 Mục 3 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 11044:2015 (CAC/GL 73-2010) về Hướng dẫn áp dụng các nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm để kiểm soát các loài Vibrio gây bệnh trong thủy sản quy định về việc xử lý, bảo quản và vận chuyển thủy sản để ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn Vibrio thì cần đảm bảo:

- Đối với việc bảo quản và xử lý thủy sản trên tàu đánh cá, phải sử dụng nước sạch cho thủy sản dự định tiêu thụ ở dạng tươi và chuẩn bị nước đá để sử dụng.

+ Thủy sản phải được giữ ở nhiệt độ làm giảm và/hoặc ngăn chặn sự phát triển của Vibrio spp. gây bệnh sau khi đánh bắt, ví dụ, trong nước đá, nước đá tan hoặc làm lạnh trên tàu và tại địa điểm đánh bắt. Thời gian từ khi đánh bắt đến khi làm lạnh càng ngắn càng tốt.

- Đối với các sản phẩm thủy sản được làm chín trên tàu (luộc, chần), cần sử dụng nước đá và/hoặc tủ lạnh để làm lạnh nhanh. Phải sử dụng nước đá làm từ nước sạch để giảm thiểu nhiễm chéo.

- Đối với thủy sản bảo quản sống, phải sử dụng nước sạch để hạn chế nhiễm chéo từ nước.

- Khi cần rửa sản phẩm trên tàu hoặc tại cảng thì phải sử dụng nước sạch.

- Trong quá trình vận chuyển đường bộ từ cảng cá tới chợ ven biển và/hoặc cơ sở chế biến, để giảm thiểu và/hoặc ngăn chặn sự phát triển của Vibrio spp. gây bệnh trong thủy sản, thì thời gian từ khi đánh bắt đến khi làm lạnh hoặc cấp đông là yếu tố quyết định và phải được giảm thiểu.

+ Sử dụng nước đá hiệu quả để giữ cho thủy sản được lạnh trong quá trình vận chuyển và bán. Cá tươi sống và động vật có vỏ phải được vận chuyển ở nhiệt độ thấp nhất mà chúng có thể chịu được. Phải sử dụng các thùng kín để vận chuyển nhằm tránh bị nhiễm bẩn.

Các chương trình nào cần hướng vào người tiêu dùng về giữ số lượng vi khuẩn Vibrio trong thủy sản ở mức thấp nhất?

Tại tiểu mục 9.4 Mục 9 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 11044:2015 (CAC/GL 73-2010) về Hướng dẫn áp dụng các nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm để kiểm soát các loài Vibrio gây bệnh trong thủy sản quy định về việc tập huấn cho người tiêu dùng về giữ số lượng vi khuẩn Vibrio trong thủy sản ở mức thấp nhất như sau:

- Tập huấn về hành vi và thực hành tại nhà được nêu trong tài liệu "Năm yếu tố cơ bản về an toàn thực phẩm" (WHO) để có thể giữ số lượng Vibrio spp. gây bệnh có trong thực phẩm ở mức càng thấp càng tốt và nhằm giảm thiểu khả năng nhiễm chéo từ thủy sản sang tay của người xử lý thực phẩm và sau đó nhiễm sang thực phẩm khác hoặc từ sản phẩm thủy sản sang các dụng cụ khác (ví dụ: thớt) và sau đó từ các dụng cụ này sang thực phẩm khác bằng cách:

+ Giữ thủy sản lạnh để giảm thiểu và/hoặc ngăn ngừa sự phát triển của Vibrio spp. gây bệnh;

+ Giữ nhiệt độ lạnh càng thấp càng tốt;

+ Sử dụng nhiệt kế bên trong máy lạnh, tủ đá hoặc các thùng bảo quản khác;

+ Chuẩn bị, nấu chín và/hoặc tiêu dùng thủy sản ngay sau khi lấy chúng ra khỏi tủ lạnh;

+ Bảo quản lạnh kịp thời phần thực phẩm thủy sản còn thừa.

+ Rửa và khử trùng tay, dụng cụ và thiết bị khi xử lý thủy sản nguyên liệu; và

+ Tách riêng dụng cụ và thiết bị dùng cho thủy sản nguyên liệu với dụng cụ và thiết bị dùng cho thành phẩm, khi thích hợp;

- Để giúp người tiêu dùng lựa chọn mua hàng, bảo quản, hạn sử dụng và sử dụng đúng cách các loại thủy sản cụ thể đã được xác định trong đánh giá nguy cơ có liên quan và các nghiên cứu khác, có tính đến các điều kiện khu vực cụ thể và thói quen tiêu dùng.