(028) 3930 3279
Hỗ trợ trực tuyến
0906 22 99 66
Việc sản xuất bánh nướng cần đáp ứng những yêu cầu cụ thể nào về kỹ thuật và về an toàn thực phẩm? Có những phương pháp thử nào có thể áp dụng?
Bánh như thế nào được xem là bánh nướng?
Căn cứ tiểu mục 3.1 Mục 3 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12940:2020 về Bánh nướng, bánh nướng được quy định như sau:
"3.1
Bánh nướng (baked mooncake)
Bánh có lớp vỏ được làm từ bột mì, có thể bổ sung bột ngũ cốc khác, đường và dầu ăn, có nhân là các sản phẩm thực vật, sản phẩm động vật và/hoặc nguyên liệu khác, có thể bổ sung hương liệu và phụ gia thực phẩm, được định hình với các hình dạng khác nhau và được nướng chín."
Yêu cầu về kỹ thuật đối với quá trình sản xuất bánh nướng là gì?
Yêu cầu về kỹ thuật đối với quá trình sản xuất bánh nướng là gì? (Hình từ Internet)
Căn cứ Mục 4 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12940:2020 về Bánh nướng, quá trình sản xuất bánh nướng cần đáp ứng những yêu cầu về kỹ thuật sau:
"4 Yêu cầu kỹ thuật
4.1 Thành phần nguyên liệu
a) Bột mì: đáp ứng quy định trong TCVN 4359 (CODEX STAN 152).
b) Bột ngũ cốc khác: đáp ứng các yêu cầu về chất lượng và an toàn để dùng làm thực phẩm.
c) Đường: đáp ứng quy định trong TCVN 6958 hoặc TCVN 7968 (CODEX STAN 212).
d) Dầu ăn: đáp ứng quy định trong TCVN 7597, TCVN 12107, TCVN 6312 (CODEX STAN 33) hoặc TCVN 13020.
e) Các nguyên liệu khác có thể bao gồm nguyên liệu có nguồn gốc từ động vật (mỡ lợn, các sản phẩm thịt, sản phẩm thủy sản, sản phẩm trứng, sữa và sản phẩm sữa v.v...), nguyên liệu có nguồn gốc từ thực vật (hạt đậu, hạt sen, hạt dưa, khoai môn, bột trà xanh, các loại mứt v.v...) và nguyên liệu khác (muối, rượu trắng, rượu mùi v.v...): đáp ứng các yêu cầu về chất lượng và an toàn để dùng làm thực phẩm.
4.2 Yêu cầu cảm quan
Yêu cầu cảm quan đối với bánh nướng được quy định trong Bảng 1."
Bảng 1 - Yêu cầu cảm quan
Chỉ tiêu | Yêu cầu |
1. Hình thái | Vỏ bánh không bị cháy, nhân cứng hoặc nhân nhuyễn |
2. Màu sắc | Đặc trưng cho sản phẩm |
3. Mùi | Đặc trưng cho sản phẩm, không có mùi lạ |
4. Vị | Đặc trưng cho sản phẩm, không có vị lạ |
5. Tạp chất | Không có tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường |
4.3 Yêu cầu về lý-hóa
Yêu cầu về lý-hóa đối với bánh nướng được quy định trong Bảng 2.
Bảng 2 - Yêu cầu về các chỉ tiêu lý-hóa
Chỉ tiêu | Mức |
1. Hoạt độ nước, không lớn hơn | 0,87 |
2. Trị số peroxit, biểu thị theo mili đương lượng oxy hoạt động có trong phần chất béo chiết từ bánh, meq/kg, không lớn hơn | 20 a) |
3. Trị số axit, biểu thị theo khối lượng kali hydroxit (KOH) trung hòa lượng axit trong phần chất béo chiết từ bánh, mg/g, không lớn hơn | 5 |
4. Hàm lượng tro không tan trong axit clohydric 10 %, g/100 g, không lớn hơn | 0,1 |
a) Đối với oxy hoạt động, 20 meq/kg tương đương với 10 mmol/kg hoặc 16 mg/100 g. |
Quá trình sản xuất bánh nướng cần đáp ứng yêu cầu gì về an toàn thực phẩm?
Theo quy định tại Mục 6 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12940:2020 về Bánh nướng, yêu cầu về an toàn thực phẩm đối với bánh nướng được quy định như sau:
"6 Yêu cầu về an toàn thực phẩm
6.1 Giới hạn tối đa kim loại nặng
Hàm lượng chì, mg/kg: không lớn hơn 0,5.
6.2 Giới hạn tối đa độc tố vi nấm, theo quy định hiện hành[5].
6.3 Giới hạn vi sinh vật
Sản phẩm phải tuân thủ các giới hạn vi sinh vật quy định trong Bảng 3.
Bảng 3 - Giới hạn vi sinh vật
Chỉ tiêu | Kế hoạch lấy mẫu | Mức giới hạn | ||
n a) | c b) | m c) | M d) | |
I. Đối với bánh nướng có chứa sản phẩm động vật (sản phẩm thịt, sản phẩm trứng, sản phẩm thủy sản và/hoặc sữa và sản phẩm sữa v.v...) | ||||
1. Tổng vi sinh vật hiếu khí, cfu/g | 5 | 2 | 5 x 105 | 5 x 106 |
2. E. coli, cfu/g | 5 | 2 | 20 | 102 |
3. Staphylococci có phản ứng dương tính coagulase, cfu/g | 5 | 2 | 20 | 102 |
4. Salmonella /25 g | 5 | 0 | Không phát hiện | |
5. Nấm mốc, số bào tử/g | Không quy định | 150 | ||
II. Đối với bánh nướng không chứa sản phẩm động vật | ||||
1. Tổng vi sinh vật hiếu khí, cfu/g | 5 | 2 | 104 | 105 |
2. E. coli, cfu/g | 5 | 2 | 20 | 102 |
3. Staphylococci có phản ứng dương tính coagulase, cfu/g | 5 | 2 | 20 | 102 |
4. Nấm mốc, số bào tử/g | Không quy định | 150 | ||
a) n là số mẫu cần lấy từ lô hàng để thử nghiệm. b) c là số mẫu tối đa cho phép trong n mẫu có kết quả thử nghiệm nằm giữa m và M. c) m là giới hạn dưới. d) M là giới hạn trên. Trong số n mẫu thử nghiệm, không được có mẫu nào cho kết quả vượt quá giá trị M. |
Để xác định bánh nướng sản xuất ra đã đáp ứng được chất lượng hay không thì cần áp dụng phương pháp thử nào?
Các phương pháp thử đối với bánh nướng được quy định tại Mục 7 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12940:2020 về Bánh nướng như sau:
"7 Phương pháp thử
7.1 Xác định các chỉ tiêu cảm quan
Lấy mẫu thử ra khỏi bao bì, đặt vào đĩa sứ trắng, sạch.
- Kiểm tra trực quan hình thái của bánh, màu sắc của vỏ bánh, tạp chất (nếu có) và ngửi mùi của vỏ bánh.
- Dùng dao cắt bánh thành bốn phần đều nhau, quan sát hình thái, màu sắc, tạp chất (nếu có) và ngửi mùi của nhân bánh; nếm và ghi lại vị của bánh.
7.2 Xác định hoạt độ nước, theo TCVN 12758:2019 (ISO 18787:2017).
7.3 Xác định trị số peroxit
[...]
7.4 Xác định trị số axit
[...]
7.5 Xác định hàm lượng tro không tan trong axitclohydric 10 %, theoTCVN 4071:2009.
7.6 Xác định hàm lượng chì, theoTCVN 7602:2007 hoặcTCVN 10912:2015 (EN 15763:2009).
7.7 Xác định tổng vi khuẩn hiếu khí, theo TCVN 4884-1:2015 (ISO 4833-1:2013) hoặc TCVN 4884-2:2015 (ISO 4833-2:2013).
7.8 Xác định E. coli, theo TCVN 7924-1 (ISO 16649-1) hoặc TCVN 7924-2 (ISO 16649-2).
7.9 Xác định Staphylococci có phản ứng dương tính coagulase, theo TCVN 4830-1 (ISO 6888-1) hoặc TCVN 4830-2 (ISO 6888-2)."
7.10 Xác định Salmonella, theo TCVN 10780-1:2017 (ISO 6579-1:2017).
7.11 Xác định nấm mốc, theo TCVN 8275-2:2010 (ISO 21527-2:2008).
Quý khách cần hỏi thêm thông tin về có thể đặt câu hỏi tại đây.
- Hành vi làm sai lệch các thông tin thống kê thuộc hệ thống chỉ tiêu thống kê cấp huyện có phải là hành vi vi phạm pháp luật không?
- Tổ chức khai thác khoáng sản có bắt buộc phải sử dụng lao động địa phương nơi có khoáng sản vào khai thác hay không?
- Có mấy biện pháp giám sát, giáo dục người dưới 18 tuổi phạm tội có thể được áp dụng trong trường hợp được miễn trách nhiệm hình sự?
- Kế hoạch tổng thể lựa chọn nhà thầu phải được phê duyệt trước khi báo cáo nghiên cứu khả thi được phê duyệt đúng không?
- Trạm y tế phải đáp ứng điều kiện gì để được hoạt động khám chữa bệnh? Giấy phép hoạt động của trạm y tế không quy định về thời hạn đúng không?
