Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12387:2018 (ISO 6658:2017) về Phân tích cảm quan - Phương pháp luận - Hướng dẫn chung ra sao?

Nội dung chính

• Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12387:2018 (ISO 6658:2017) về Phân tích cảm quan - Phương pháp luận - Hướng dẫn chung ra sao?
• Phạm vi áp dụng của Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12387:2018 ra sao?
• Vấn đề lựa chọn và huấn luyện người đánh giá thực hiện theo Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12387:2018 ra sao?

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12387:2018 (ISO 6658:2017) về Phân tích cảm quan - Phương pháp luận - Hướng dẫn chung ra sao?

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12387:2018 hoàn toàn tương đương với ISO 6658:2017;

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12387:2018 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F13 Phương pháp phân tích và lấy mẫu biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12387:2018 bao gồm phần giới thiệu chung về phương pháp luận của phân tích cảm quan và phải được đọc trước khi thực hiện các quy trình thử chi tiết hơn được đề cập trong các tiêu chuẩn khác. Tiêu chuẩn này bao gồm các vấn đề chung của phương pháp luận và có nhiệm vụ sau:

- cung cấp những kiến thức cơ bản của các tính năng thiết yếu của phương pháp phân tích cảm quan cho người sử dụng các phép thử cụ thể;

- cung cấp chi tiết các yêu cầu chung, quy trình chung và diễn giải kết quả chung cho tất cả hoặc hầu hết các phép thử;

- cung cấp hướng dẫn đầy đủ các yêu cầu, quy trình và diễn giải kết quả cho các phép thử cụ thể để lựa chọn các quy trình thích hợp nhất nhằm giải quyết một vấn đề cụ thể.

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12387:2018 bao gồm ba khía cạnh chính, được nêu trong Điều 4, Điều 5 và Điều 6.

Cần phải đọc Điều 4 "Các yêu cầu chung" trước tiên. Điều 5 "Phương pháp thử" mô tả tổng quát tất cả các phép thử chính. Điều 6 liên quan đến một số nguyên tắc chung về thu thập, phân tích dữ liệu cảm quan và cũng đề cập đến các nguyên tắc chung về xử lý thống kê kết quả.

CẢNH BÁO - Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12387:2018 không đề cập đến tất cả các vấn đề về an toàn, liên quan đến việc sử dụng tiêu chuẩn, nếu có. Người sử dụng có trách nhiệm thiết lập các thực hành về an toàn và sức khỏe phù hợp và đảm bảo tuân thủ các quy định hiện hành.

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12387:2018 (ISO 6658:2017) về Phân tích cảm quan - Phương pháp luận - Hướng dẫn chung ra sao? (Hình từ Internet)

Phạm vi áp dụng của Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12387:2018 ra sao?

Tại Mục 1 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12387:2018 có nêu ra phạm vi áp dụng như sau:

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12387:2018 đưa ra hướng dẫn chung về việc sử dụng phép phân tích cảm quan. Tiêu chuẩn này mô tả các phép thử để kiểm tra thực phẩm và các sản phẩm khác bằng phân tích cảm quan và bao gồm một số thông tin chung về các kỹ thuật cần sử dụng nếu có yêu cầu phân tích thống kê các kết quả.

Nhìn chung, các phép thử này chỉ dành cho phân tích cảm quan một cách khách quan. Tuy nhiên, nếu phép thử được sử dụng để xác định sự ưa thích trong phép thử thị hiếu thì điều này cần được chỉ ra.

Phép thử thị hiếu nhằm mục đích xác định khả năng chấp nhận các sản phẩm và/hoặc xác định sự ưa thích giữa hai hoặc nhiều sản phẩm bởi số lượng người tiêu dùng quy định. Các phương pháp này có hiệu quả trong việc xác định sự ưa thích có thể cảm nhận được (sự khác biệt về mức độ ưa thích), hoặc không có sự ưa thích có thể cảm nhận được (phép thử cặp đôi giống nhau). Hướng dẫn chung đối với phép thử thị hiếu được nêu trong ISO 11136.

Vấn đề lựa chọn và huấn luyện người đánh giá thực hiện theo Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12387:2018 ra sao?

Tại Mục 4 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12387:2018 có hướng dẫn lựa chọn và huấn luyện người đánh giá như sau:

Hội đồng phân tích cảm quan chính xác là một "thiết bị đo lường", vì vậy mà các kết quả phân tích phụ thuộc vào các thành viên của hội đồng. Do đó, cần tiến hành tuyển chọn cẩn thận các thành viên hội đồng và phải đầu tư thực sự cả về thời gian và tài chính. Sự hỗ trợ của quản lý trong tổ chức là cần thiết để có hiệu quả.

Đánh giá cảm quan có thể được thực hiện bởi ba kiểu người đánh giá: “người đánh giá cảm quan", "người đánh giá được chọn" hoặc "chuyên gia đánh giá cảm quan". Người đánh giá có thể là "người đánh giá chưa qua huấn luyện" là người không đáp ứng bất kỳ một tiêu chí cụ thể nào về tuyển chọn hoặc huấn luyện, hoặc những người đã tham gia một phần ở một số phép thử cảm quan ("người đánh giá ban đầu"). "Người đánh giá được lựa chọn" là người đánh giá đã được lựa chọn và huấn luyện về phép thử cảm quan cụ thể. "Chuyên gia đánh giá cảm quan" là người đánh giá được lựa chọn và huấn luyện các phương pháp phân tích cảm quan khác nhau và có thể thực hiện đánh giá cảm quan một cách nhất quán và lặp lại các sản phẩm trong một nhóm hoặc một số nhóm.

Tiến hành phương pháp lựa chọn và huấn luyện phụ thuộc vào nhiệm vụ và phương pháp được sử dụng cho "người đánh giá được lựa chọn". Quy trình huấn luyện người đánh giá của phép thử mô tả khác với quy trình huấn luyện người đánh giá của phép thử phân biệt.

Quy trình chi tiết và phương pháp lựa chọn và huấn luyện người đánh giá được nêu trong TCVN 12389 (ISO 8586). Cần lưu ý rằng, những phương pháp này đôi khi chỉ đưa ra cách để chọn được ứng viên tốt nhất trong số những người có sẵn, hơn là để đáp ứng tiêu chí đã được xác định trước. Ngoài ra, việc lựa chọn người đánh giá về khả năng phân biệt, mô tả thực phẩm và các sản phẩm hoàn toàn khác so với việc lựa chọn người đánh giá dành cho các phép thử ưa thích.

Đối với việc lựa chọn người đánh giá về khả năng phân biệt, mô tả đòi hỏi hội đồng có sự lựa chọn và huấn luyện, trong khi việc lựa chọn người đánh giá trong phép thử ưa thích chỉ đòi hỏi hội đồng đại diện cho một bộ phận người đánh giá cụ thể, ví dụ nhóm người tiêu dùng.

Nếu tiến hành quy trình lựa chọn thì một số tiêu chí quan trọng để chọn người đánh giá như sau:

- năng lực tổng thể để thực hiện nhiệm vụ cảm quan cụ thể;

- khả năng sẵn sàng tham gia giống như với một việc làm bình thường;

- động cơ (sẵn sàng và quan tâm);

- sức khoẻ tốt (bao gồm cả việc không bị dị ứng đặc biệt hoặc đang điều trị bằng thuốc), tình trạng răng tốt và điều kiện vệ sinh chung tốt.

Phải thường xuyên giám sát hoạt động của "người đánh giá được lựa chọn" và "chuyên gia đánh giá cảm quan" để đảm bảo rằng tiêu chí mà họ được lựa chọn ban đầu tiếp tục được đáp ứng (xem TCVN 11132 (ISO 22118).