Cơ sở sản xuất kinh doanh thủy sản khi chế biến sản phẩm thuỷ sản đông lạnh cần phải đảm bảo những yêu cầu kỹ thuật gì?

Nội dung chính

• Trong quá trình vận chuyển thủy sản cơ sở sản xuất kinh doanh thủy sản cần đáp ứng những yêu cầu gì?
• Cơ sở sản xuất kinh doanh thủy sản khi xử lý sản phẩm thuỷ sản tươi phải tuân thủ những quy chuẩn nào để đảm bảo an toàn thực phẩm?
• Cơ sở sản xuất kinh doanh thủy sản khi chế biến sản phẩm thuỷ sản đông lạnh phải đảm bảo những yêu cầu nào?

Trong quá trình vận chuyển thủy sản cơ sở sản xuất kinh doanh thủy sản cần đáp ứng những yêu cầu gì?

Căn cứ theo tiểu mục 2.3 Mục 2 Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 02-01:2009/BNNPTNT quy định về những yêu cầu để đảm bảo an toàn thực phẩm trong quá trình vận chuyển của cơ sở sản xuất kinh doanh thủy sản như sau:

"2.3. Vận chuyển

2.3.1. Quy định chung về vận chuyển

2.3.1.1. Thuỷ sản và sản phẩm thuỷ sản phải được thao tác cẩn thận trong quá trình bốc dỡ và vận chuyển, tránh làm hư hại, làm bẩn bao bì và sản phẩm.

2.3.1.2. Không được sử dụng phương tiện vận chuyển sản phẩm thuỷ sản để vận chuyển sản phẩm khác có thể gây nhiễm bẩn cho sản phẩm thuỷ sản. Nếu đã sử dụng để vận chuyển sản phẩm khác, phương tiện phải được vệ sinh và khử trùng cẩn thận trước khi sử dụng lại để vận chuyển sản phẩm thuỷ sản.

2.3.1.3. Bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm thuỷ sản và các dụng cụ bên trong phương tiện vận chuyển phải nhẵn, dễ làm sạch và khử trùng. Không được vận chuyển sản phẩm thuỷ sản bằng các phương tiện không đảm bảo vệ sinh.

2.3.1.4. Phương tiện, dụng cụ vận chuyển sản phẩm thuỷ sản phải được làm vệ sinh và khử trùng trước và sau mỗi chuyến vận chuyển.

2.3.2. Yêu cầu về nhiệt độ trong quá trình vận chuyển

Trong trường hợp cần thiết, phương tiện vận chuyển hoặc container được sử dụng để vận chuyển sản phẩm thực phẩm phải có khả năng bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ thích hợp và cho phép theo dõi được nhiệt độ này.

2.3.3. Trách nhiệm khi vận chuyển và lưu kho

Người vận chuyển và thủ kho có trách nhiệm đảm bảo việc vận chuyển và bảo quản sản phẩm đang được lưu trữ, phải phù hợp với những quy định trong Quy chuẩn này."

Cơ sở sản xuất kinh doanh thủy sản

Cơ sở sản xuất kinh doanh thủy sản khi xử lý sản phẩm thuỷ sản tươi phải tuân thủ những quy chuẩn nào để đảm bảo an toàn thực phẩm?

Theo tiểu mục 2.5 Mục 2 Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 02-01:2009/BNNPTNT quy định về những quy định riêng đối với xử lý sản phẩm thuỷ sản tươi của cơ sở sản xuất kinh doanh thủy sản như sau:

- Trước khi đóng gói, sản phẩm đã qua xử lý phải được làm lạnh xuống nhiệt độ +4oC hoặc thấp hơn, nhưng không dưới -1oC.

- Nước đá dùng để bảo quản, đóng gói sản phẩm thuỷ sản tươi phải đủ để duy trì nhiệt độ theo yêu cầu khi vận chuyển sản phẩm.

- Sản phẩm thuỷ sản khi được chuyển đến các cơ sở chế biến, tiêu thụ, nếu chưa chế biến, hoặc tiêu thụ ngay, phải được bảo quản ở nhiệt độ từ -1oC đến +4oC. Trong quá trình bảo quản phải bổ sung nước đá thường xuyên.

- Dụng cụ chứa đựng sản phẩm thuỷ sản tươi phải làm bằng vật liệu bền, không thấm nước, không rỉ sét, không bị ăn mòn, có bề mặt nhẵn, thoát nước tốt, dễ làm vệ sinh và khử trùng.

Cơ sở sản xuất kinh doanh thủy sản khi chế biến sản phẩm thuỷ sản đông lạnh phải đảm bảo những yêu cầu nào?

Căn cứ theo tiểu mục 2.6 Mục 2 Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 02-01:2009/BNNPTNT, theo đó khi chế biến sản phẩm thuỷ sản đông lạnh thì cơ sở sản xuất kinh doanh thủy sản cần tuân thủ những quy định riêng sau đây:

(1) Rã đông

- Rã đông sản phẩm phải được tiến hành trong điều kiện vệ sinh, hạn chế thấp nhất nguy cơ làm giảm chất lượng sản phẩm.

- Quá trình rã đông phải kết thúc khi nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -1oC. Sản phẩm đã rã đông phải được chế biến ngay. Khi cần thiết, sản phẩm rã đông phải được ướp nước đá để duy trì nhiệt độ gần 0oC nhưng cần đưa vào chế biến càng nhanh càng tốt.

(2) Cấp đông

- Sau khi tiến hành những công đoạn xử lý cần thiết, phải tiến hành cấp đông sản phẩm càng nhanh càng tốt. Nếu vì một lý do nào đó phải chờ đợi, sản phẩm phải được giữ ở nhiệt độ từ -1oC đến +4oC và cần đưa vào chế biến càng nhanh càng tốt.

- Cấp đông sản phẩm thuỷ sản phải được tiến hành trong các thiết bị đủ công suất, đảm bảo đạt nhiệt độ đóng băng và thấp hơn càng nhanh càng tốt.

- Khi lựa chọn phương pháp cấp đông, phải chú ý đến thời gian cấp đông, loại nguyên liệu và đặc tính của thành phẩm. Có thể sử dụng phương pháp cấp đông tiếp xúc, đông gió, hoặc sử dụng tác nhân lạnh bay hơi tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm.

- Chỉ được phép sử dụng không khí, nitơ lỏng, đioxyt cacbon rắn làm các tác nhân lạnh bay hơi tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm.

- Khi sắp xếp sản phẩm trong hầm đông, phải đảm bảo cho dòng không khí lạnh có thể đi qua toàn bộ bề mặt sản phẩm cần cấp đông.

(3) Mạ băng

- Thuỷ sản đông lạnh phải được mạ băng trong điều kiện hợp vệ sinh, đảm bảo không bị lây nhiễm .

- Nước để mạ băng phải là nước sạch và được làm lạnh ở nhiệt độ dưới +4oC.

- Thiết bị mạ băng phải được thiết kế và chế tạo bằng vật liệu có bề mặt cứng, nhẵn, không gỉ, dễ làm vệ sinh, không gây nhiễm cho sản phẩm.

(4) Bao gói

- Sản phẩm phải được bao gói trong điều kiện hợp vệ sinh, đảm bảo không lây nhiễm cho sản phẩm.

- Sản phẩm thuỷ sản đông lạnh phải được bao gói kín khi bảo quản trong kho lạnh đông.

- Ghi nhãn: Nhãn sản phẩm phải đáp ứng các yêu cầu cần thiết theo quy định hiện hành.

Trên đây là những quy chuẩn kỹ thuật cơ bản để đảm bảo an toàn thực phẩm trong quá trình xử lý sản phẩm thuỷ sản tươi và chế biến sản phẩm thuỷ sản đông lạnh của cơ sở sản xuất kinh doanh thủy sản. Bạn có thể tham khảo và đối chiếu với cơ sở của mình để đảm bảo quá trình kinh doanh sản xuất thực hiện theo đúng quy định pháp luật.