Sự hao hụt của bơ quả tươi trong bảo quản có thể do các nguyên nhân nào? Bảo quản bơ quả tươi được chia thành mấy giai đoạn theo quy chuẩn hiện nay?

Cho hỏi sự hao hụt của bơ quả tươi trong bảo quản có thể do các nguyên nhân nào? Bên cạnh đó thì việc bảo quản bơ quả tươi được chia thành mấy giai đoạn theo quy chuẩn hiện nay? Xin cảm ơn! Câu hỏi của bạn Trần Huy đến từ Hà Tĩnh.

Sự hao hụt của bơ quả tươi trong bảo quản có thể do các nguyên nhân nào?

Căn cứ theo quy định tại Phụ lục A Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10921:2015 về chất lượng đặc trưng để bảo quản như sau:

Sự hao hụt của bơ quả tươi trong bảo quản có thể do các nguyên nhân sau:
- nhiệt độ bảo quản quá thấp, chín bất thường làm cho cấu trúc bị cứng, thịt quả thâm nâu, đắng và vị không mong muốn;
- sự có mặt của etylen trong kho làm chín quả trong quá trình bảo quản hoặc do có những quả quá chín ở thời điểm bắt đầu bảo quản.
- bị thối ở phần cuối của cuống (bệnh thán thư);
- bị thối từ các vết thương;
- hư hỏng do lượng cacbon dioxit quá cao trong kho, do việc lưu thông không khí chưa đủ. Hàm lượng cacbon dioxit không được quá 3 %.

Theo đó, sự hao hụt của bơ quả tươi trong bảo quản có thể do các nguyên nhân được quy định trên.

Bơ quả tươi

Bơ quả tươi (Hình từ Internet)

Bảo quản bơ quả tươi được chia thành mấy giai đoạn theo quy chuẩn hiện nay?

Căn cứ theo quy định tại Mục 4 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10921:2015 về các điều kiện bảo quản và vận chuyển tối ưu như sau:

Các điều kiện bảo quản và vận chuyển tối ưu
Bảo quản và vận chuyển lạnh đối với bơ quả tươi gồm có hai giai đoạn: làm lạnh và lưu giữ ở nhiệt độ bảo quản.
4.1. Làm lạnh
Việc làm lạnh bơ quả tươi cần được thực hiện càng nhanh càng tốt và có thể đạt được bằng các cách như sau:
- thiết bị làm lạnh có công suất từ 700 W đến 930 W1) trên một tấn bơ quả.
- nhiệt độ không khí lạnh từ 7 °C đến 12 °C, tùy thuộc vào nhiệt độ bảo quản (xem 4.2.1);
- tốc độ lưu thông không khí từ 80 đến 100;
- độ đồng đều của bao gói hoặc của chồng quả cho phép lưu thông không khí lạnh đều qua lượng quả được bảo quản;
- hệ thống lưu thông không khí hiệu quả (không có tác động của không khí bên ngoài).
4.2. Lưu giữ ở nhiệt độ bảo quản
4.2.1. Nhiệt độ
Sau khi làm lạnh, bơ quả tươi phải được giữ ở nhiệt độ không khí trong khoang lạnh, phụ thuộc vào giống như sau:
Một số giống của nhóm Antilles, bao gồm Waldin, phải được giữ ở 10 °C đến 12,5 °C; tuy nhiên, giống bơ Fuerte (nhóm lai giữa Mexican và Guatemala) có thể giữ ở 4,5 °C trong 3 tuần mà không bị hư hỏng.
Nhiệt độ khuyến cáo để bảo quản các giống khác là 7 °C; nếu nhiệt độ thấp hơn 5 °C trong quá trình bảo quản, bơ quả tươi sẽ bị chín không bình thường và không đạt chất lượng như mong muốn.
Nhiệt độ cao hơn làm giảm thời hạn bảo quản.
Nhiệt độ phải được đo ở điểm lạnh nhất của khoang, nghĩa là ở đầu ra của không khí từ máy lạnh. Nếu các chồng bao gói trong kho dễ tiếp cận được thì nên đo nhiệt độ trong các bao gói chứa quả.
4.2.2. Độ ẩm tương đối
Dàn ống làm lạnh của máy làm lạnh không khí phải được thiết kế sao cho đạt được độ ẩm tương đối từ 85 % đến 90 %. Xem TCVN 4885 (ISO 2169).
4.2.3. Tuần hoàn không khí
Nên sử dụng hệ thống tuần hoàn không khí kiểu quạt đứng với sự phân bố không khí đồng đều trên bề mặt hút và bề mặt đáy với tỷ lệ tuần hoàn không khí từ 80 đến 100.
4.2.4. Thay đổi không khí
Nên thay đổi không khí mỗi giờ một lần. Sự thay đổi không khí cần tiến hành liên tục do bơ có cường độ hô hấp cao (xem Phụ lục A).
4.2.5. Thời hạn bảo quản
Thời hạn bảo quản của bơ phụ thuộc vào mùa vụ và độ chín tại thời điểm bắt đầu bảo quản. Thời hạn bảo quản thường từ 2 tuần đến 4 tuần.
4.3. Sự không tương hợp khi bảo quản
Sản phẩm rau quả sản sinh ra etylen (ví dụ: cà chua) có thể khởi nguồn hoặc làm gia tăng tốc độ chín của bơ. Do đó, không nên bảo quản chung bơ và các thực phẩm này.
Ngược lại, khi bắt đầu chín, bơ sẽ giải phóng etylen, do đó có thể có ảnh hưởng đến thực phẩm nhạy cảm với etylen (ví dụ: chuối).

Theo đó, bảo quản và vận chuyển lạnh đối với bơ quả tươi gồm có hai giai đoạn: làm lạnh và lưu giữ ở nhiệt độ bảo quản.

Bơ quả tươi bị nhăn thì có đảm bảo về độ chín khi thu hoạch hay không?

Căn cứ theo quy định tại tiết 3.2.1 tiểu mục 3.2 Mục 3 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10921:2015 về Bơ quả tươi - Hướng dẫn bảo quản và vận chuyển như sau:

Điều kiện thu hoạch và đưa vào bảo quản
...
3.2. Thu hoạch
Độ chín của bơ quả tươi khi thu hoạch được xác định ở độ già thích hợp sao cho quả đạt chất lượng tốt sau khi chín và quả duy trì được trạng thái trước pha hô hấp đột biến, trong quá trình bảo quản thông thường, trong các khoang lạnh kín.
Bơ hái non sẽ không chín được bình thường. Quả bị cứng, vị đắng và hậu vị không mong muốn.
3.2.1. Tiêu chí về độ chín
Tiêu chí cần chú ý khi quy định đối với bơ quả tươi có đủ độ chín để thu hoạch như sau:
- bắt đầu có sự đổi màu đối với những giống có màu thay đổi;
- màu sáng nhẹ đối với giống quả xanh (có tính đến các quả không tiếp xúc nhiều với ánh nắng mặt trời); sự thay đổi này rất khó nhận biết.
- kích thước quả, tính theo đường kính lớn nhất của quả (sử dụng dụng cụ đo vòng cung) hoặc khối lượng quả.
- số ngày để quả chín mềm khoảng từ 4 ngày đến 7 ngày ở nhiệt độ khoảng 20 °C đến 25 °C;
- hàm lượng dầu đối với bơ quả tươi có hàm lượng dầu cao (ví dụ: bơ Fuerte);
- quả bơ không bị nhăn sau khi đạt độ chín (quả bị nhăn là quả thu hoạch khi chưa đạt độ chín sinh lý);
- quả rụng là tín hiệu kết thúc vụ thu hoạch, đặc biệt trong trường hợp hạt trong quả bị long ra.
Hàm lượng thịt quả của dịch chiết khô, lượng đường khử hoặc của hợp chất phenol không thể được dùng làm tiêu chí về độ chín.
3.2.2. Kiểm tra độ chín trong bảo quản bằng cách quan sát
Việc kiểm tra này được thực hiện bằng cách kiểm tra các tiêu chí sau:
- đối với các giống có màu thay đổi (Collinson, Hass, Topa Topa v.v...) thì kiểm tra màu sắc;
- đối với các giống quả có màu xanh, thì kiểm tra độ cứng của thịt quả;
- đối với tất cả các giống, kích cỡ quả, đặc trưng bởi đường kính lớn nhất hoặc khối lượng, tùy thuộc vào giống.
- đối với tất cả các giống, kiểm tra độ chắc của phần cuống dính với quả (quả chín quá không thích hợp để bảo quản biểu hiện khi cuống không giữ được quả).

Theo đó, bơ quả tươi không bị nhăn sau khi đạt độ chín (quả bị nhăn là quả thu hoạch khi chưa đạt độ chín sinh lý).

Bơ quả tươi
Căn cứ pháp lý
MỚI NHẤT
Pháp luật
Cho phép sai số về chất lượng bơ quả tươi hạng đặc biệt không đáp ứng các yêu cầu của hạng đó bao nhiêu phần trăm?
Pháp luật
Chất lượng bơ quả tươi hạng II trong mỗi bao gói cần đáp ứng những yêu cầu tối thiểu nào? Bao bì của bơ quả tươi hạng II cần phải đảm bảo những yêu cầu gì?
Pháp luật
Cho phép sai số về chất lượng đối với bơ quả tươi hạng I trong mỗi bao gói không đáp ứng yêu cầu của hạng đó bao nhiêu phần trăm?
Pháp luật
Các vết thương của bơ quả tươi bị thối có phải là nguyên nhân dẫn đến sự hao hụt khi bảo quản hay không?
Pháp luật
Sự chín bất thường của bơ quả tươi có phải là nguyên nhân làm cho hao hụt trong việc bảo quản bơ quả tươi không?
Pháp luật
Sự hao hụt của bơ quả tươi trong bảo quản có thể do các nguyên nhân nào? Bảo quản bơ quả tươi được chia thành mấy giai đoạn theo quy chuẩn hiện nay?
Pháp luật
Bơ quả tươi phải đảm bảo về hàm lượng dầu để đạt được tiêu chí về độ chín để có thể thu hoạch như thế nào?
Pháp luật
Bơ quả tươi cần bao nhiêu ngày để đạt độ chín mềm và nhiệt độ là bao nhiêu? Bơ quả tươi sau khi thu hoạch và đóng gói vận chuyển bằng đường biển thì phải đạt tiêu chuẩn nào?
Pháp luật
Bơ quả tươi muốn bảo quản làm lạnh thì các thiết bị làm lạnh phải có công suất bao nhiêu? Bơ quả tươi khi thu hoạch nếu quá non thì có được đảm bảo tiêu chuẩn không?
Pháp luật
Bơ quả tươi muốn bảo quản và vận chuyển lạnh thì qua bao nhiêu giai đoạn? Bơ quả tươi giống quả có màu xanh thì việc kiểm tra độ chín sẽ như thế nào?
Đặt câu hỏi

Quý khách cần hỏi thêm thông tin về có thể đặt câu hỏi tại đây.

Đi đến trang Tìm kiếm nội dung Tư vấn pháp luật - Bơ quả tươi
910 lượt xem

TÌM KIẾM LIÊN QUAN
Bơ quả tươi

TÌM KIẾM VĂN BẢN
Xem toàn bộ văn bản về Bơ quả tươi

Chủ quản: Công ty THƯ VIỆN PHÁP LUẬT. Giấy phép số: 27/GP-TTĐT, do Sở TTTT TP. HCM cấp ngày 09/05/2019.
Chịu trách nhiệm chính: Ông Bùi Tường Vũ - Số điện thoại liên hệ: 028 3930 3279
Địa chỉ: P.702A , Centre Point, 106 Nguyễn Văn Trỗi, P.8, Q. Phú Nhuận, TP. HCM;
Địa điểm Kinh Doanh: Số 17 Nguyễn Gia Thiều, P. Võ Thị Sáu, Q3, TP. HCM;
Chứng nhận bản quyền tác giả số 416/2021/QTG ngày 18/01/2021, cấp bởi Bộ Văn hoá - Thể thao - Du lịch
Thông báo
Bạn không có thông báo nào