Kỹ thuật lạng da khi thực hành chế biến cá tra phi lê đông lạnh được hướng dẫn như thế nào? Miếng cá phi lê sau khi lạng ra được chuyển sang công đoạn gì?

Chị đang tìm hiểu về chế biến cá tra phi lê đông lạnh. Cho chị hỏi, kỹ thuật lạng da được hướng dẫn như thế nào? Khi thực hành chế biến cá tra phi lê đông lạnh, miếng cá phi lê sau khi lạng ra được chuyển sang công đoạn gì? Việc soi ký sinh trùng được hướng dẫn như thế nào? Trên đây là thắc mắc của chị Thu Trang tại Nha Trang.

Kỹ thuật lạng da khi thực hành chế biến cá tra phi lê đông lạnh được hướng dẫn như thế nào?

Căn cứ theo tiểu mục 5.6 Mục 5 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12370:2018 quy định về lạng da như sau:

Quy phạm thực hành chế biến cá tra phi lê đông lạnh
...
5.6 Lạng da (áp dụng đối với sản phẩm cá tra phi lê không còn da)
Mối nguy tiềm ẩn;
Nhiễm bẩn vi sinh vật,ký sinh trùng còn sống sót, các tạp chất lạ (khuyến nghị: da, xương..), sự phân hủy.
Hướng dẫn kỹ thuật:
Miếng phi lê sau khi rửa sạch máu, được chuyển đến công đoạn lạng da: Dùng dao hoặc máy lạng da để loại bỏ hoàn toàn da cá ra khỏi miếng phi lê. Thao tác chính xác, nhanh, không sót da, không phạm thịt. Miếng cá sau khi lạng da phải nhẵn, không bị rách.

Theo quy định trên, lạng da áp dụng đối với sản phẩm cá tra phi lê không còn da.

Kỹ thuật lạng da được hướng dẫn như sau: Miếng phi lê sau khi rửa sạch máu, được chuyển đến công đoạn lạng da: Dùng dao hoặc máy lạng da để loại bỏ hoàn toàn da cá ra khỏi miếng phi lê. Thao tác chính xác, nhanh, không sót da, không phạm thịt. Miếng cá sau khi lạng da phải nhẵn, không bị rách

Cá tra

Kỹ thuật lạng da khi thực hành chế biến cá tra phi lê đông lạnh được hướng dẫn như thế nào? (Hình từ Internet)

Khi thực hành chế biến cá tra phi lê đông lạnh, miếng cá phi lê sau khi lạng ra được chuyển sang công đoạn gì?

Căn cứ theo tiểu mục 5.7 Mục 5 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12370:2018 quy định về chỉnh hình như sau:

Quy phạm thực hành chế biến cá tra phi lê đông lạnh
...
5.7 Chỉnh hình
Mối nguy tiềm ẩn:
Nhiễm bẩn vi sinh vật, ký sinh trùng còn sống sót,các tạp chất lạ, sự phân hủy, chỉnh sửa không đúng yêu cầu.
Hướng dẫn kỹ thuật:
Miếng cá phi lê sau khi lạng ra được chuyển sang công đoạn chỉnh hình, việc chỉnh sửa phải đảm bảo loại bỏ được phần thịt đỏ, mỡ (nếu khách hàng yêu cầu); loại bỏ hoàn toàn các mảnh da, gân, xương còn sót lại; viền miếng cá phi lê phải gọn, bề mặt nhẵn, không rách thịt. Trong quá trình chỉnh sửa duy trì nhiệt độ của miếng cá phi lê không lớn hơn 20°C.

Theo đó, miếng cá phi lê sau khi lạng ra được chuyển sang công đoạn chỉnh hình, việc chỉnh sửa phải đảm bảo loại bỏ được phần thịt đỏ, mỡ (nếu khách hàng yêu cầu).

Đồng thời, loại bỏ hoàn toàn các mảnh da, gân, xương còn sót lại và viền miếng cá phi lê phải gọn, bề mặt nhẵn, không rách thịt. Trong quá trình chỉnh sửa duy trì nhiệt độ của miếng cá phi lê không lớn hơn 20°C.

Khi thực hành chế biến cá tra phi lê đông lạnh, việc soi ký sinh trùng thực hiện như thế nào?

Căn cứ theo tiểu mục 5.8 Mục 5 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12370:2018 quy định về soi ký sinh trùng như sau:

Quy phạm thực hành chế biến cá tra phi lê đông lạnh
...
5.8 Soi ký sinh trùng
Mối nguy tiềm ẩn:
Nhiễm bẩn vi sinh vật, ký sinh trùng còn sống sót, các tạp chất lạ, sự phân hủy.
Hướng dẫn kỹ thuật:
Miếng phi lê sau khi chỉnh hình được cho qua bàn soi để kiểm tra và phải loại bỏ những miếng cá có sự hiện diện của ký sinh trùng (KST). Thao tác thực hiện phải nhanh, chính xác. Vệ sinh bàn soi thường xuyên.
5.9 Rửa lần 3
Mối nguy tiềm ẩn:
Nhiễm bẩn vi sinh vật, nhiễm bẩn tạp chất, miếng cá bị rách.
Hướng dẫn kỹ thuật:
Bán thành phẩm sau khi soi ký sinh trùng được rửa qua nước sạch, nước được làm lạnh bằng thiết bị lạnh hoặc bằng nước đá để duy trì nhiệt độ không lớn hơn 12 °C, thay nước rửa thường xuyên. Miếng phi lê sau khi rửa không còn tạp chất, máu, da, không bị rách hỏng.

Theo quy định về soi ký sinh trùng nêu trên, mối nguy tiềm ẩn khi soi ký sinh trùng là nhiễm bẩn vi sinh vật, ký sinh trùng còn sống sót, các tạp chất lạ, sự phân hủy.

Kỹ thuật soi ký sinh trùng khi thực hành chế biến cá tra phi lê đông lạnh như sau: Miếng phi lê sau khi chỉnh hình được cho qua bàn soi để kiểm tra và phải loại bỏ những miếng cá có sự hiện diện của ký sinh trùng (KST). Thao tác thực hiện phải nhanh, chính xác. Vệ sinh bàn soi thường xuyên.

Cá tra phi lê đông lạnh
Căn cứ pháp lý
MỚI NHẤT
Pháp luật
Sản phẩm cá tra phi lê động lạnh phải đảm bảo về các chỉ tiêu chất lượng và chỉ tiêu an toàn thực phẩm như thế nào?
Pháp luật
Khi thực hành chế biến cá tra phi lê đông lạnh dạng miếng rời, kỹ thuật mạ băng và kỹ thuật bao gói thực hiện như thế nào?
Pháp luật
Kỹ thuật chờ cấp đông và cấp đông khi thực hành chế biến cá tra phi lê đông lạnh thực hiện như thế nào?
Pháp luật
Khi thực hành chế biến cá tra phi lê đông lạnh, việc xếp khuôn và tách khuôn đối với cá tra phi lê đông khối thực hiện như thế nào?
Pháp luật
Kỹ thuật lạng da khi thực hành chế biến cá tra phi lê đông lạnh được hướng dẫn như thế nào? Miếng cá phi lê sau khi lạng ra được chuyển sang công đoạn gì?
Đặt câu hỏi

Quý khách cần hỏi thêm thông tin về có thể đặt câu hỏi tại đây.

Đi đến trang Tìm kiếm nội dung Tư vấn pháp luật - Cá tra phi lê đông lạnh
1,191 lượt xem
TÌM KIẾM LIÊN QUAN
Cá tra phi lê đông lạnh
Chủ quản: Công ty THƯ VIỆN PHÁP LUẬT. Giấy phép số: 27/GP-TTĐT, do Sở TTTT TP. HCM cấp ngày 09/05/2019.
Chịu trách nhiệm chính: Ông Bùi Tường Vũ - Số điện thoại liên hệ: 028 3930 3279
Địa chỉ: P.702A , Centre Point, 106 Nguyễn Văn Trỗi, P.8, Q. Phú Nhuận, TP. HCM;
Địa điểm Kinh Doanh: Số 17 Nguyễn Gia Thiều, P. Võ Thị Sáu, Q3, TP. HCM;
Chứng nhận bản quyền tác giả số 416/2021/QTG ngày 18/01/2021, cấp bởi Bộ Văn hoá - Thể thao - Du lịch
Thông báo
Bạn không có thông báo nào