Khi thực hành chế biến cá tra phi lê đông lạnh dạng miếng rời, kỹ thuật mạ băng và kỹ thuật bao gói thực hiện như thế nào?

Nội dung chính

• Kỹ thuật mạ băng khi thực hành chế biến cá tra phi lê đông lạnh dạng miếng rời thực hiện như thế nào?
• Kỹ thuật bao gói và ghi nhãn khi thực hành chế biến cá tra phi lê đông lạnh dạng miếng rời như thế nào?
• Cá tra phi lê đông lạnh được bảo quản với nhiệt độ như thế nào?

Kỹ thuật mạ băng khi thực hành chế biến cá tra phi lê đông lạnh dạng miếng rời thực hiện như thế nào?

Theo tiểu mục 3.11 Mục 3 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12370:2018 quy định

Mạ băng (Glazing)

Việc áp dụng một lớp bảo vệ bằng nước đá hình thành trên bề mặt sản phẩm đã đông lạnh bằng cách phun lên sản phẩm hoặc nhúng sản phẩm vào nước uống được hoặc nước uống được có các phụ gia đã được chấp nhận.

Căn cứ theo tiểu mục 5.18 Mục 5 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12370:2018 quy định về mạ băng như sau:

Quy phạm thực hành chế biến cá tra phi lê đông lạnh

...

5.18 Mạ băng

Mối nguy tiềm ẩn:

Nhiễm bẩn vi sinh vật, lớp mạ băng chưa đạt yêu cầu, sai khối lượng.

Hướng dẫn kỹ thuật:

Sản phẩm IQF sau khi cấp đông được mạ băng bằng nước sạch, nhiệt độ nước mạ băng phải nhỏ hơn 4 °C. Việc mạ băng được xem là hoàn tất khi toàn bộ bề mặt của sản phẩm cá đông lạnh được phủ bằng một lớp băng bảo vệ thích hợp và không có những vùng bị hở mà tại đó có thể xảy ra sự mất nước (cháy lạnh);

- Nếu sử dụng phụ gia trong nước mạ băng, cần lưu ý để đảm bảo tỷ lệ và việc sử dụng phù hợp các quy định kỹ thuật của sản phẩm;

- Nếu mạ băng bằng phương pháp nhúng thì phải thay nước/ dung dịch mạ băng định kỳ để giảm thiểu sự tích tụ vi khuẩn và sự tích tụ protein của cá trong nước/ dung dịch mạ băng.

Theo đó, khi thực hành chế biến sản phẩm cá tra phi lê đông lạnh, sản phẩm dạng miếng rời (IQF - Individual Quick Freezing) sau khi cấp đông được mạ băng bằng nước sạch, nhiệt độ nước mạ băng phải nhỏ hơn 4 °C. Việc mạ băng được xem là hoàn tất khi toàn bộ bề mặt của sản phẩm cá đông lạnh được phủ bằng một lớp băng bảo vệ thích hợp và không có những vùng bị hở mà tại đó có thể xảy ra sự mất nước (cháy lạnh);

- Nếu sử dụng phụ gia trong nước mạ băng, cần lưu ý để đảm bảo tỷ lệ và việc sử dụng phù hợp các quy định kỹ thuật của sản phẩm;

- Nếu mạ băng bằng phương pháp nhúng thì phải thay nước/ dung dịch mạ băng định kỳ để giảm thiểu sự tích tụ vi khuẩn và sự tích tụ protein của cá trong nước/ dung dịch mạ băng.

Kỹ thuật mạ băng khi thực hành chế biến cá tra phi lê đông lạnh dạng miếng rời thực hiện như thế nào? (Hình từ Internet)

Kỹ thuật bao gói và ghi nhãn khi thực hành chế biến cá tra phi lê đông lạnh dạng miếng rời như thế nào?

Căn cứ theo tiểu mục 5.19 Mục 5 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12370:2018 quy định về bao gói, ghi nhãn như sau:

Quy phạm thực hành chế biến cá tra phi lê đông lạnh

...

5.19 Bao gói, ghi nhãn

Mối nguy tiềm ẩn:

Nhiễm bẩn vi sinh vật, vi sinh vật phát triển, nhiễm bẩn tạp chất, ghi nhãn sai.

Hướng dẫn kỹ thuật:

Đối với sản phẩm đông dạng khối (Block) sau khi tách khuôn sản phẩm được bao gói và ghi nhãn ngay. Block cá cùng cỡ, loại cho vào một thùng carton;

Đối với sản phẩm đông IQF cá sau khi tái đông được cân theo trọng lượng tuỳ theo yêu cầu khách hàng. Sau đó, được bao gói PE cùng cỡ, loại và ghi nhãn ngay. Khối lượng sản phẩm được bao gói trong thùng carton theo yêu cầu của khách hàng.

- Cần kiểm tra vật liệu đóng gói trước khi sử dụng để đảm bảo bao gói không bị hư hỏng hoặc bị nhiễm bẩn;

- Nhãn được sử dụng tiếp xúc trực tiếp với cá cần làm bằng vật liệu không thấm nước; mực in hoặc thuốc nhuộm dùng trên nhãn phải tuân thủ theo các quy định hiện hành;

- Việc ghi nhãn sản phẩm phải tuân thủ theo các quy định trong TCVN 7087:2013 (CODEX STAN 1- 2005)

Như vậy, đối với sản phẩm đông dạng miếng rời cá sau khi tái đông được cân theo trọng lượng tuỳ theo yêu cầu khách hàng. Sau đó, được bao gói PE cùng cỡ, loại và ghi nhãn ngay. Khối lượng sản phẩm được bao gói trong thùng carton theo yêu cầu của khách hàng.

- Cần kiểm tra vật liệu đóng gói trước khi sử dụng để đảm bảo bao gói không bị hư hỏng hoặc bị nhiễm bẩn;

- Nhãn được sử dụng tiếp xúc trực tiếp với cá cần làm bằng vật liệu không thấm nước; mực in hoặc thuốc nhuộm dùng trên nhãn phải tuân thủ theo các quy định hiện hành;

- Việc ghi nhãn sản phẩm phải tuân thủ theo các quy định trong TCVN 7087:2013 (CODEX STAN 1- 2005)

Cá tra phi lê đông lạnh được bảo quản với nhiệt độ như thế nào?

Căn cứ theo tiểu mục 5.20 Mục 5 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12370:2018 quy định về bảo quản như sau:

Quy phạm thực hành chế biến cá tra phi lê đông lạnh

...

5.20 Bảo quản

Mối nguy tiềm ẩn:

Vi sinh vật phát triển, sự mất nước sau rã đông, mất đặc tính chất lượng của vật liệu đóng gói.

Hướng dẫn kỹ thuật:

Sản phẩm sau khi bao gói được cho vào kho bảo quản ngay:

- Nhiệt độ kho bảo quản phải duy trì ổn định và không vượt quá -20 °C ± 2 °C;

- Sản phẩm được xếp tạo các khoảng trống để sản phẩm trao đổi nhiệt tốt với các luồng không khí lạnh trong kho;

- Sản phẩm xếp trong kho theo thứ tự, kích cỡ và chủng loại để thuận tiện cho việc bốc dỡ, kiểm tra và đảm bảo các yêu cầu về vệ sinh của kho bảo quản.

Theo quy định trên, sản phẩm cá tra phi lê đông lạnh sau khi bao gói được cho vào kho bảo quản ngay:

- Nhiệt độ kho bảo quản phải duy trì ổn định và không vượt quá -20 °C ± 2 °C;

- Sản phẩm được xếp tạo các khoảng trống để sản phẩm trao đổi nhiệt tốt với các luồng không khí lạnh trong kho;

- Sản phẩm xếp trong kho theo thứ tự, kích cỡ và chủng loại để thuận tiện cho việc bốc dỡ, kiểm tra và đảm bảo các yêu cầu về vệ sinh của kho bảo quản.