Để đảm bảo vệ sinh thực phẩm tại khâu sản xuất thì yêu cầu đối với các thiết bị tiếp xúc với thực phẩm như thế nào?

Nội dung chính

• Để đảm bảo vệ sinh thực phẩm tại khâu sản xuất thì yêu cầu đối với các thiết bị tiếp xúc với thực phẩm như thế nào?
• Tại cơ sở sản xuất để bảo đảm vệ sinh thực phẩm thì hệ thống nước uống được và nước không uống được cần lắp đặt như thế nào mới phù hợp?
• Cần làm gì để kiểm soát các mối nguy cho thực phẩm tại khâu sản xuất?

Để đảm bảo vệ sinh thực phẩm tại khâu sản xuất thì yêu cầu đối với các thiết bị tiếp xúc với thực phẩm như thế nào?

Đảm bảo vệ sinh thực phẩm (Hình từ Internet)

Tại tiểu mục 4.3 Mục 4 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, REV.4-2003) về Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm quy định:

Thiết bị và đồ đựng (không kể đồ đựng và bao gói dùng một lần) tiếp xúc với thực phẩm, phải được thiết kế và chế tạo để đảm bảo, khi cần, chúng được làm sạch, tẩy trùng và bảo dưỡng dễ dàng để tránh gây nhiễm bẩn thực phẩm.

Thiết bị và đồ đựng (không kể đồ đựng và bao gói dùng một lần) tiếp xúc với thực phẩm, phải được thiết kế và chế tạo để đảm bảo, khi cần, chúng được làm sạch, tẩy trùng và bảo dưỡng dễ dàng để tránh gây nhiễm bẩn thực phẩm.

Ngoài ra thiết bị dùng để nấu, xử lý nhiệt, làm nguội, lưu giữ hay làm đông lạnh thực phẩm phải được thiết kế làm sao nhanh chóng đạt được nhiệt độ theo yêu cầu của thực phẩm, nhằm đảm bảo tính an toàn và phù hợp của thực phẩm và duy trì nhiệt độ đó một cách hữu hiệu.

Thiết bị đó phải được thiết kế có thể giám sát, kiểm soát được nhiệt độ, ở những nơi cần thiết, các thiết bị đó phải có phương tiện hữu hiệu để kiểm soát và giám sát độ ẩm không khí, dòng khí và các thông số bất kỳ nào khác có tác dụng bất lợi tới tính an toàn và phù hợp của thực phẩm. Những yêu cầu này nhằm đảm bảo:

- Vi sinh vật có hại hay các vi sinh vật không mong muốn hoặc các độc tố của chúng, đã được loại trừ hoặc làm giảm tới mức an toàn, hoặc sự tồn tại và sinh trưởng của chúng đã được kiểm soát một cách hữu hiệu;

- Ở nơi thích hợp, có thể giám sát các giới hạn tới hạn theo phương pháp HACCP; và

- Với nhiệt độ và với điều kiện khác cần thiết cho sự an toàn và tính phù hợp của thực phẩm có thể nhanh chóng đạt được và duy trì chúng.

Tại cơ sở sản xuất để bảo đảm vệ sinh thực phẩm thì hệ thống nước uống được và nước không uống được cần lắp đặt như thế nào mới phù hợp?

Tại tiểu mục 4.4.1 Mục 4 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, REV.4-2003) về Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm, thì tại cơ sở sản xuất thực phẩm cần có hệ thống cung cấp nước uống sao cho luôn được đầy đủ và có các phương tiện thích hợp để lưu trữ, phân phối nước và kiểm soát nhiệt độ, để đảm bảo tính an toàn và phù hợp với thực phẩm.

Nước uống được là nước đã qui định trong lần xuất bản mới nhất của "Các hướng dẫn về chất lượng nước uống" của Tổ chức Y tế thế giới, hoặc là nước uống có tiêu chuẩn cao hơn.

Nước không uống được (ví dụ như nước dùng để cứu hỏa, sản xuất hơi nước, làm lạnh và các mục đích khác mà không làm ô nhiễm thực phẩm), thì nước này được cấp theo một hệ thống riêng.

Các hệ thống nước không uống được phải được tách riêng biệt, không được nối hoặc không cho phép hồi lưu vào hệ thống nước sạch uống được.

Bên cạnh đó tại tiểu mục 4.4.2 Mục này còn quy định về hệ thống thoát nước và rác thải phải được xây dựng hợp lý. Chúng phải được thiết kế và xây dựng sao cho tránh được mối nguy hiểm nhiễm bẩn cho thực phẩm hay gây nhiễm nguồn cung cấp nước sạch uống được.

Cần làm gì để kiểm soát các mối nguy cho thực phẩm tại khâu sản xuất?

Tại tiểu mục 5.1 Mục 5 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, REV.4-2003) về Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm, có hướng dẫn kiểm soát các mối quy cho thực phẩm như sau:

Kiểm soát các mối nguy cho thực phẩm

Những người sản xuất, kinh doanh thực phẩm cần áp dụng các hệ thống kiểm soát các mối nguy cho thực phẩm thông qua việc sử dụng những hệ thống như HACCP đồng thời họ phải tiến hành một số nội dung sau:

- Xác định xem khâu nào trong các hoạt động (qui trình công nghệ) là khâu có điểm nguy cơ tới hạn đối với an toàn thực phẩm;

- Thực hiện các bước kiểm soát có hiệu quả ở những khâu đó;

- Giám sát thường xuyên các quy trình kiểm soát để đảm bảo tính hiệu quả của chúng;

- Có chế độ xem xét định kỳ các quy trình kiểm soát và sau mỗi lần thay đổi các thao tác.

Những hệ thống này phải được áp dụng trong suốt chuỗi thực phẩm để kiểm soát vệ sinh thực phẩm trong suốt thời gian sản phẩm còn dùng được.

Các thủ tục kiểm soát có thể là đơn giản, như việc kiểm tra hàng ngày việc hiệu chuẩn thiết bị hay các đơn vị biểu thị độ lạnh. Trong một số trường hợp, một hệ thống có thể dựa vào ý kiến của chuyên gia và hệ thống tài liệu có liên quan, có thể là thích hợp. Có một mô hình hệ thống an toàn thực phẩm, được mô tả trong hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) và hướng dẫn để áp dụng hệ thống HACCP (Phụ lục).