Cơ sở sản xuất đồ hộp thủy sản sau khi thanh trùng thực phẩm thì phải làm nguội đồ hộp xuống bao nhiêu độ?

Nội dung chính

• Thanh trùng trong hoạt động sản xuất đồ hộp thủy sản được hiểu là gì?
• Khi thanh trùng thực phẩm thì cơ sở sản xuất đồ hộp thủy sản cần phải tuân theo quy chuẩn như thế nào?
• Cơ sở sản xuất đồ hộp thủy sản sau khi thanh trùng thì phải làm nguội đồ hộp xuống bao nhiêu độ?
• Kho bảo quản thành phẩm của cơ sở sản xuất đồ hộp thủy sản phải đảm bảo những yêu cầu gì?

Thanh trùng trong hoạt động sản xuất đồ hộp thủy sản được hiểu là gì?

Căn cứ theo tiểu mục 1.3.5 Mục 1 Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 02-04:2009/BNNPTNT quy định về việc thanh trùng như sau:

"1.3.5. Thanh trùng là quá trình gia nhiệt đồ hộp trong thiết bị thanh trùng, nhằm tiêu diệt hay kìm hãm hoạt động của vi sinh vật, đồng thời làm chín sản phẩm trong hộp đã ghép mí với nhiệt độ, áp suất và thời gian thích hợp.

Tùy theo mức độ nhiệt thanh trùng phân thành hai loại thanh trùng sau:

a. Thanh trùng Paxtơ (Pasteurisation) là chế độ nhiệt độ thanh trùng tương đối thấp, thường là dưới 1000C (2120F), sản phẩm có hạn sử dụng trong vài ngày hoặc lâu hơn, nhưng không quá 6 tháng và phải bảo quản có điều kiện.

b. Tiệt trùng (sterilisation) là chế độ nhiệt độ thanh trùng đủ cao, với thời gian đủ dài để tiêu diệt vi sinh vật kháng nhiệt, Sản phẩm có hạn sử dụng trên 6 tháng."

Như vậy, có thể hiểu thanh trùng chính là quá trình gia nhiệt đồ hộp trong thiết bị thanh trùng, nhằm tiêu diệt hay kìm hãm hoạt động của vi sinh vật, đồng thời làm chín sản phẩm trong hộp đã ghép mí với nhiệt độ, áp suất và thời gian thích hợp.

Khi thanh trùng thực phẩm thì cơ sở sản xuất đồ hộp thủy sản cần phải tuân theo quy chuẩn như thế nào?

Theo tiểu mục 2.9 Mục 2 Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 02-04:2009/BNNPTNT quy định về việc thanh trùng đối với cơ sở sản xuất đồ hộp thủy sản như sau:

- Năng suất nồi thanh trùng phải phù hợp với dây chuyền công nghệ sao cho từ khi hộp được ghép mí đến khi đưa vào thanh trùng không quá 2 giờ.

- Người vận hành thiết bị thanh trùng phải được đào tạo và có tay nghề theo yêu cầu quy định. Khi vận hành thiết bị thanh trùng phải theo đúng hướng dẫn của nhà chế tạo.

- Mỗi thiết bị thanh trùng phải có đồng hồ đo áp suất, nhiệt kế tự ghi để theo dõi các chỉ số về áp suất, nhiệt độ trong quá trình thanh trùng từng lô đồ hộp. Nhiệt kế và đồng hồ đo áp suất của thiết bị thanh trùng phải được hiệu chuẩn ít nhất 3 tháng 1 lần. Hàng năm, các thiết bị này phải được kiểm định theo quy định của Nhà nước.

- Trên mỗi biểu đồ nhiệt độ của nhiệt kế tự ghi phải ghi giờ, ngày, tháng, số của thiết bị thanh trùng; tên sản phẩm thanh trùng và mã số của lô đồ hộp được thanh trùng. Biểu đồ nhiệt độ thanh trùng của từng lô đồ hộp phải được lưu giữ phù hợp với hạn sử dụng của từng loại sản phẩm.

- Khu vực thanh trùng phải được thiết kế, bố trí và quản lý để loại trừ khả năng bị lẫn lộn giữa lô đồ hộp đang chờ thanh trùng và lô đồ hộp đã được thanh trùng.

- Cơ sở sản xuất phải có công thức thanh trùng phù hợp cho mỗi loại đồ hộp thuỷ sản.

- Công thức thanh trùng cho mỗi loại đồ hộp phải được tuân thủ nghiêm ngặt, bao gồm những nội dung sau:

+ Nhiệt độ thanh trùng;

+ Thời gian nâng nhiệt;

+ Thời gian giữ nhiệt;

+ Thời gian làm nguội.

Cơ sở sản xuất đồ hộp thủy sản

Cơ sở sản xuất đồ hộp thủy sản sau khi thanh trùng thì phải làm nguội đồ hộp xuống bao nhiêu độ?

Căn cứ theo tiểu mục 2.10 Mục 2 Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 02-04:2009/BNNPTNT quy định về việc làm nguội đồ hộp sau thanh trùng như sau:

- Sau khi thanh trùng, đồ hộp phải được làm nguội nhanh cho đến khi nhiệt độ sản phẩm ở tâm hộp xuống dưới 40oC (104oF). Đối với đồ hộp thanh trùng Paxtơ là dưới 12,7oC (55oF) và sau khi làm nguội phải đưa ngay vào kho bảo quản thành phẩm.

- Nước sử dụng để làm nguội đồ hộp sau thanh trùng phải là nước sạch

- Quá trình làm nguội đồ hộp sau khi thanh trùng có thể thực hiện ngay trong thiết bị thanh trùng. Nếu việc làm nguội được thực hiện trong thùng chứa nước riêng, thì nước làm nguội chỉ được sử dụng cho 1 lần và phải được thay khi tiến hành làm nguội lô đồ hộp tiếp theo.

Theo đó, sau khi thanh trùng thì cơ sở sản xuất đồ hộp thủy sản cần phải làm nguội nhanh đồ hộp cho đến khi nhiệt độ sản phẩm ở tâm hộp xuống dưới 40 độ C (104oF). Đối với đồ hộp thanh trùng Paxtơ là dưới 12,7 độ C (55oF) và sau khi làm nguội thì phải đưa ngay vào kho bảo quản thành phẩm.

Kho bảo quản thành phẩm của cơ sở sản xuất đồ hộp thủy sản phải đảm bảo những yêu cầu gì?

Tại tiểu mục 2.13 Mục 2 Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 02-04:2009/BNNPTNT quy định về việc bảo quản thành phẩm, theo đó kho bảo quản thành phẩm của cơ sở sản xuất đồ hộp thủy sản cần đáp ứng được những yêu cầu sau đây:

- Kho bảo quản thành phẩm đồ hộp thuỷ sản phải đảm bảo vệ sinh, thoáng mát, khô ráo; ngăn chặn được côn trùng và loài gậm nhấm; có giá, kệ chắc chắn để xếp sản phẩm theo từng lô thuận tiện cho việc theo dõi, kiểm tra và xuất nhập.

- Trong kho bảo quản thành phẩm phải có nhiệt kế, ẩm kế để theo dõi nhiệt độ và độ ẩm của kho trong quá trình bảo quản đồ hộp.

- Đối với sản phẩm thanh trùng Paxtơ thì kho bảo quản phải được cách nhiệt tốt và được trang bị máy lạnh đủ công suất, để bảo đảm nhiệt độ của toàn sản phẩm đạt hoặc thấp hơn nhiệt độ bảo quản theo quy định.

Trên đây là một số thông tin liên quan đến quy chuẩn đối với việc thanh trùng của cơ sở sản xuất đồ hộp thủy sản mà chúng tôi cung cấp gửi đến bạn. Trân trọng!