Giấm lên men là gì? Việc ghi nhãn sản phẩm giấm lên men phải được thực hiện như thế nào theo quy định?

Nội dung chính

• Giấm lên men là gì?
• Việc ghi nhãn sản phẩm giấm lên men phải được thực hiện như thế nào theo quy định?
• Phương pháp xác định hàm lượng axit tổng số của giấm lên men được thực hiện ra sao?

Giấm lên men là gì?

Giấm lên men được giải thích tại tiểu mục 3.1 Mục 3 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12779:2019 như sau:

Giấm lên men/Dấm lên men (fermented vinegar)

Sản phẩm dạng lỏng, có vị chua, thu được hoàn toàn từ các nguyên liệu chứa tinh bột, nguyên liệu chứa đường, các loại rượu, cồn thực phẩm hoặc hỗn hợp các nguyên liệu nêu trên, thông qua các quá trình sinh học bao gồm lên men rượu (không bắt buộc nếu nguyên liệu hoàn toàn là các loại rượu, cồn thực phẩm) và lên men axetic.

Như vậy, giấm lên men là sản phẩm dạng lỏng, có vị chua, thu được hoàn toàn từ các nguyên liệu chứa tinh bột, nguyên liệu chứa đường, các loại rượu, cồn thực phẩm hoặc hỗn hợp các nguyên liệu nêu trên, thông qua các quá trình sinh học bao gồm lên men rượu (không bắt buộc nếu nguyên liệu hoàn toàn là các loại rượu, cồn thực phẩm) và lên men axetic.

Giấm lên men là gì? (Hình từ Internet)

Việc ghi nhãn sản phẩm giấm lên men phải được thực hiện như thế nào theo quy định?

Việc ghi nhãn sản phẩm giấm lên men phải được thực hiện như thế nào theo quy định theo tiểu mục 8.2 Mục 8 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12779:2019 như sau:

Bao gói, ghi nhãn, bảo quản, vận chuyển

8.1 Bao gói

Sản phẩm giấm lên men phải chứa trong các dụng cụ khô, sạch, có nắp đậy. Vật liệu làm dụng cụ chứa đựng phải đảm bảo an toàn thực phẩm, không ảnh hưởng đến chất lượng giấm và sức khỏe của người sử dụng.

8.2 Ghi nhãn

Ghi nhãn sản phẩm theo quy định hiện hành [1][2] và TCVN 7087 (CODEX STAN 1). Ngoài ra, cần áp dụng các yêu cầu cụ thể như sau:

8.2.1 Ghi nhãn sản phẩm bao gói sẵn để bán lẻ

Nhãn sản phẩm bao gói sẵn để bán lẻ cần ghi các thông tin sau:

a) Tên sản phẩm: "Giấm" ("Dấm") hoặc “Giấm lên men”, có thể kèm theo tên nguyên liệu chế biến giấm: "Giấm X" hoặc "Giấm X lên men" trong đó “X” là tên nguyên liệu hoặc tổ hợp tên các nguyên liệu liệt kê theo thứ tự giảm dần tỷ lệ sử dụng.

b) Thành phần nguyên liệu.

c) Chỉ tiêu chất lượng chính: Hàm lượng axit tổng số, tính theo axit axetic, biểu thị theo g/100 ml.

8.2.2 Ghi nhãn bao gói không dùng để bán lẻ

Tên sản phẩm, dấu hiệu nhận biết lô hàng, tên và địa chỉ của nhà sản xuất hoặc nhà đóng gói, nhà phân phối hoặc nhà nhập khẩu và hướng dẫn bảo quản phải được ghi trên nhãn; các thông tin nêu trong 8.2.1 phải ghi trên nhãn hoặc trong các tài liệu kèm theo. Tuy nhiên, dấu hiệu nhận biết lô hàng, tên và địa chỉ nhà sản xuất hoặc nhà đóng gói, nhà phân phối hoặc nhà nhập khẩu có thể thay bằng ký hiệu nhận biết, với điều kiện là ký hiệu đó có thể dễ dàng nhận biết cùng với các tài liệu kèm theo.

8.3 Bảo quản

Sản phẩm phải được bảo quản ở nơi sạch, tránh ánh nắng trực tiếp.

8.4 Vận chuyển

Sản phẩm phải được vận chuyển bằng các phương tiện sạch, hợp vệ sinh.

Như vậy, việc ghi nhãn sản phẩm giấm lên men phải được thực hiện trên.

Phương pháp xác định hàm lượng axit tổng số của giấm lên men được thực hiện ra sao?

Phương pháp xác định hàm lượng axit tổng số của giấm lên men được thực hiện theo Phụ lục A Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12779:2019 như sau:

Phụ lục A

(Quy định)

Phương pháp xác định hàm lượng axit tổng số

A.1 Phạm vi áp dụng

Phương pháp này áp dụng để xác định hàm lượng axit tổng số trong sản phẩm giấm.

A.2 Nguyên tắc

Chuẩn độ trực tiếp các axit có trong mẫu thử bằng dung dịch natri hydroxit 0,5 M đến pH 8,2, sử dụng máy đo pH hoặc thiết bị chuẩn độ điện thế.

A.3 Thuốc thử

Sử dụng thuốc thử tinh khiết phân tích và nước cất đã khử cacbon dioxit, trừ khi có quy định khác.

A.3.1 Dung dịch chuẩn natri hydroxit, 0,5 M.

A.3.2 Dung dịch hiệu chuẩn pH, sử dụng để hiệu chuẩn máy đo pH nồng độ dung dịch natri hydroxit 0,5 M.

A.4 Thiết bị, dụng cụ

Sử dụng thiết bị, dụng cụ của phòng thử nghiệm thông thường và cụ thể như sau:

A.4.1 Máy đo pH hoặc thiết bị chuẩn độ điện thế.

A.4.2 Bình nón, dung tích 200 ml.

A.4.3 Buret, dung tích 25 ml.

A.4.4 Pipet, có thể phân phối các thể tích thích hợp.

A.5 Cách tiến hành

A.5.1 Chuẩn bị mẫu

Dùng pipet (A.4.4) lấy chính xác từ 3 ml đến 5 ml mẫu thử, cho vào bình nón 200 ml (A.4.2). Thêm 100 ml nước không chứa cacbon dioxit.

Chuẩn bị mẫu trắng tương tự như mẫu thử, thay mẫu thử bằng nước.

A.5.2 Hiệu chuẩn máy đo pH

Thực hiện hiệu chuẩn máy đo pH (A.4.1) ở hai hoặc nhiều điểm lân cận pH 8,2 bằng dung dịch hiệu chuẩn pH (A.3.2).

A.5.3 Chuẩn độ

Thực hiện chuẩn độ trong vòng 30 min sau khi lấy mẫu để ngăn ngừa sự bay hơi của các axit dễ bay hơi.

A.5.3.1 Chuẩn độ thủ công

Đưa điện cực thủy tinh của máy đo pH đã hiệu chuẩn vào dung dịch mẫu thử (A.5.1) và chuẩn độ bằng dung dịch chuẩn natri hydroxit 0,5 M (A.3.1) đựng trong buret (A.4.3), vừa thêm dung dịch chuẩn natri hydroxit vừa lắc. Điểm cuối là pH 8,2 ± 0,3, quá trình chuẩn độ kết thúc khi pH duy trì trong dải nêu trên trong ít nhất 30 s.

CHÚ THÍCH: Có thể thêm chỉ thị phenolphtalein 0,1 % (khối lượng/thể tích) vào dung dịch thử để đánh giá điểm kết thúc chuẩn độ.

Thực hiện chuẩn độ với mẫu trắng (nước không chứa mẫu thử).

A.5.3.2 Chuẩn độ điện thế

Cài đặt điểm kết thúc chuẩn độ của thiết bị chuẩn độ điện thế (A.4.1) ở pH 8,2. Đưa điện cực của thiết bị chuẩn độ điện thế vào dung dịch mẫu thử (A.5.1) và chuẩn độ bằng dung dịch chuẩn natri hydroxit 0,5 M (A.3.1), vừa thêm dung dịch chuẩn natri hydroxit vừa khuấy.

Thực hiện chuẩn độ với mẫu trắng (nước không chứa mẫu thử).

A.6 Tính kết quả

Hàm lượng axit tổng số của mẫu thử, Xa, biểu thị bằng gam trên 100 ml (g/100 ml), được tính theo Công thức (A.1):

trong đó:

Vt là thể tích dung dịch natri hydroxit 0,5 M dùng để chuẩn độ mẫu thử, tính bằng mililit (ml);

Vb là thể tích dung dịch natri hydroxit 0,5 M dùng để chuẩn độ mẫu trắng, tính bằng mililit (ml);

0,03 là khối lượng axit axetic tương ứng với 1 ml dung dịch natri hydroxit 0,5 M, tính bằng gam (g);

F là hệ số hiệu chỉnh nồng độ dung dịch chuẩn natri hydroxit 0,5 M;

V là thể tích mẫu thử đã lấy để chuẩn độ, tính bằng mililit (ml).

Theo đó, phương pháp xác định hàm lượng axit tổng số của giấm lên men được thực hiện như trên.