Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12153:2018 về Cá ngừ nguyên liệu

• Số hiệu: TCVN12153:2018
• Loại văn bản: Tiêu chuẩn Việt Nam
• Nơi ban hành: ***
• Người ký: ***
• Ngày ban hành: Năm 2018

Chỉ tiêu	Hạng 1	Hạng 2	Hạng 3	Hạng 4
1. Hình thức bên ngoài	Thân cá nguyên vẹn, da không có vết rách, vết xước.	Thân cá có một vài vết xước.	Thân cá có từ 1 đến 2 vết xước, vết rách.	Thân cá có từ trên 3 vết rách.
	Cá tươi tự nhiên. Vẩy cá nguyên vẹn.	Cá kém tươi, thân cá mất một vài vẩy nhưng không ảnh hưởng đến thịt cá.	Cá kém tươi, thân cá mất một vài mảng vẩy nhỏ.	Cá không còn tươi. Thân mất từng mảng vẩy lớn.
	Màu sắc lưng và bụng cá sáng, nhẵn, sạch sẽ.	Màu sắc lưng và bụng cá nhẵn nhưng kém sáng.	Màu sắc lưng và bụng cá có triệu chứng ngấm nước (da bụng bị rộp, sần sùi, không nhẵn) hoặc bị bạc màu.	Màu sắc lưng và bụng cá bị sẫm hoặc bạc màu.
2. Màu sắc cơ thịt	Cơ thịt cá trong và phản quang ánh sáng tốt; có màu đỏ hồng.	Cơ thịt cá kém trong, phản quang ánh sáng kém hơn hạng 1; có màu đỏ đậm.	Cơ thịt cá mờ, kém trong và không phản quang ánh sáng; nâu nhạt hoặc không màu	Cơ thịt cá đục; có màu nâu xám.
3. Kết cấu cơ thịt	Thịt săn chắc, đàn hồi rất tốt (đàn hồi nhanh trở lại khi ấn nhẹ ngón tay vào).	Thịt kém săn chắc, đàn hồi tốt (đàn hồi trở lại chậm hơn khi ấn nhẹ ngón tay vào).	Thịt không săn chắc, kém đàn hồi (đàn hồi trở lại rất chậm khi ấn ngón tay vào).	Thịt mềm nhão, không đàn hồi.
4. Mùi của thịt cá	Có mùi tự nhiên của cá. Không có mùi lạ			Cá mất mùi tự nhiên hoặc không mùi

4.3  Yêu cầu hóa học

Hàm lượng histamin: không lớn hơn 100 mg/kg.

4.4  Giới hạn kim loại nặng

Các giới hạn kim loại nặng đối với cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to nguyên liệu theo quy định trong Bảng 2.

Bảng 2 - Giới hạn kim loại nặng

Chỉ tiêu

Mức tối đa

1. Hàm lượng cadimi, mg/kg

0,1

...

...

...

0,3

3. Hàm lượng thủy ngân, mg/kg

1,0

4. Hàm lượng metyl thủy ngân, mg/kg

1,0

4.5  Giới hạn vi sinh vật

Giới hạn vi sinh vật đối với cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to nguyên liệu theo quy định trong Bảng 3.

Bảng 3 - Giới hạn vi sinh vật

Tên chỉ tiêu

...

...

...

1. Tổng vi sinh vật hiếu khí, CFU/g, không lớn hơn

10^6

2. E. coli, CFU/g, không lớn hơn

10^2

3. S. aureus, CFU/g, không lớn hơn

10^2

4. CI. pefringens, CFU/g, không lớn hơn

10^2

5. Salmonella, CFU/25 g

...

...

...

6. V. parahaemolyticus, CFU/g, không lớn hơn

10^2

5  Lấy mẫu

5.1  Lấy mẫu để kiểm tra cảm quan cơ thịt cá ngừ nguyên liệu, theo quy định tại Phụ lục A.

5.2  Lấy mẫu để kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan khác, chỉ tiêu hóa học, vi sinh, kim loại nặng, theo TCVN 5276:1990.

6  Phương pháp thử

6.1  Chuẩn bị mẫu thử

6.1.1  Chuẩn bị mẫu thử để kiểm tra cảm quan

a) Chuẩn bị mẫu thử để xác định màu sắc cơ thịt nguyên liệu:

...

...

...

b) Chuẩn bị mẫu thử để xác định các chỉ tiêu cảm quan khác: theo TCVN 11045:2015 (CAC/GL 31-1999).

6.1.2  Chuẩn bị mẫu thử để kiểm tra chỉ tiêu hóa học và kim loại nặng, theo TCVN 5276:1990.

6.1.3  Chuẩn bị mẫu thử để kiểm tra chỉ tiêu vi sinh, theo TCVN 6507-3:2005 (ISO 6887-3:2003).

6.2  Xác định các chỉ tiêu cảm quan, theo TCVN 11045:2015 (CAC/GL 31-1999).

6.3  Xác định hàm lượng histamin, theo TCVN 8352:2010 hoặc TCVN 11047:2015.

6.4  Xác định hàm lượng cadimi, theo TCVN 7603:2007.

6.5  Xác định hàm lượng chì, theo TCVN 7602:2007.

6.6  Xác định hàm lượng thủy ngân, theo TCVN 7604:2007.

6.7 Xác định hàm lượng metyl thủy ngân, theo AOAC 990.04.

...

...

...

6.9  Xác định E. coli, theo TCVN 7924-1:2008 (ISO 16649-1:2001).

6.10  Xác định S. aureus, theo TCVN 4830-1:2005 (ISO 6888-1:1999, With Amd. 1:2003).

6.11  Xác định CI. perfringens, theo TCVN 4991-2005 (ISO 7937:2004).

6.12  Xác định Salmonella, theo TCVN 10780-1:2017 (ISO 6579-1:2017).

6.13  Xác định V. parahaemolyticus, theo TCVN 7905-1:2008 (ISO/TS 21872-1:2007).

7  Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển

7.1  Bao gói

Bao bì đựng sản phẩm phải sạch, bền chắc và đảm bảo an toàn vệ sinh. Bao bì phải được làm từ vật liệu phù hợp với mục đích sử dụng, đảm bảo an toàn thực phẩm, không chứa độc tố hoặc có mùi ảnh hưởng đến sản phẩm.

7.2  Ghi nhãn

...

...

...

7.3  Bảo quản

Bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ từ -1 °C đến 4 °C. Phương tiện bảo quản sản phẩm phải sạch, không có mùi lạ, duy trì được chất lượng của sản phẩm.

7.4  Vận chuyển

Sản phẩm được vận chuyển bằng các phương tiện chuyên dụng. Phương tiện vận chuyển phải được làm vệ sinh, khử trùng trước khi sử dụng; đảm bảo khô, sạch, không có mùi lạ làm ảnh hưởng đến sản phẩm.

Phụ lục A

(Quy định)

Phương pháp lấy mẫu để kiểm tra cảm quan cơ thịt cá ngừ nguyên liệu

A.1  Thiết bị, dụng cụ

...

...

...

A.1.2  Dao phile.

a) Cấu tạo cây xuyên (gồm cán cầm tay và piston)

b) Trạng thái hoạt động của cây xuyên

Hình A.1 - Cây xuyên

A.2  Cách tiến hành

A.2.1  Lấy mẫu lõi cá ngừ nguyên liệu (core sample)

Mẫu lõi được lấy ngay dưới vây ngực cá ngừ nguyên liệu.

...

...

...

A.2.2  Lấy mẫu kiểm đuôi (tail cut sample)

Đặt cá nằm úp bụng xuống sàn, lật nghiêng sang trái, dùng dao phile chuyên dụng (A.1.2) lấy một phần thịt cá, vị trí cắt nằm giữa vây phụ thứ 3 và 4 tính từ đuôi cá, độ dày miếng cắt từ 3 cm đến 4 cm. Vết cắt sâu đến chạm xương sống cá.

Hình A.2 - Mặt cắt ngang của cơ thịt cá ngừ và vị trí chính xác để thực hiện việc lấy mẫu lõi cá ngừ nguyên liệu

Thư mục tài liệu tham khảo

[1] Nghị định số 43/2017/NĐ-CP ngày 14 tháng 4 năm 2017 của Chính phủ về nhãn hàng hóa

[2] Thông tư liên tịch số 34/2014/TTLT-BYT-BNNPTNT-BCT ngày 27 tháng 10 năm 2014 hướng dẫn ghi nhãn hàng hóa đối với thực phẩm, phụ gia thực phẩm và chất hỗ trợ chế biến thực phẩm bao gói sẵn

[3] TCVN 7087:2013 Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn

...

...

...

[5] QCVN 8-2:2011/BYT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm

[6] TCVN 6388:2006 (CODEX STAN 70-1995), Cá ngừ đóng hộp

[7] Philippines national standard, PNS BAFS 137:2014, Fresh-chilled and fresh-frozen tuna for sashimi

[8] Philippines national standard, PNS BAFS 138:2014, Fresh-chilled, fresh-frozen and treated tuna

[9] Wiryanti J., 2000. Improved quality control for the handling and processing of fresh and frozen tuna at sea and on shore. ASEAN-Canada Fisheries post-harvest technology project-phase II.

[10] DiGegorio R., 2014. “Tuna Grading and Evaluation”. The complete Tuna Buyer's handbook. Urner Barry.

[11] The Australian Tuna Handling Manual. Practice guide for industry.

[12] Bartram P.K. 1998. U.S Fresh Tuna Market Study. FFA Report 98/12.

[13] Bartram P. 1996. Quality and product differentiation as price determinants in the marketing of fresh pacific tuna and marlin, 50 pp. University of Hawaii. Joint Institute for Marine and Atmospheric Research.

...

...

...

[15] Bertram P. 1992. Consultancy Report Tuna export Marketing. Tonga: Pacific Islands Marine Resource Project. Agricultural Cooperative Development International. Washington, DC.

[16] Douglas A.E. 2007. Investigations into the qualities of farmed, fresh southern bluefin tuna, air-freighted from port Lincoln, South Australia to Tokyo, Japan. School of biological sciences, Faculty of Science and Engineering, Flinders university, Adelaide, Australia.