Vị cơ bản
|
Hợp chất
chuẩn được sử dụng (trong nước)
|
Thử nghiệm
sàng lọc DFO (1986 đến 1996)
|
Meilgaard
et al. (nhẹ đến rất mạnh) (1991)
|
Jellinek (1985)
|
ASTM (1981)
|
Vaisey
Genser
vr
Moskowitz (1977)
|
Vị đắng
|
caffein
|
0,06 %
|
0,05 % đến
0,2 %
|
0,02 % và.
0,03 %
|
0,035 %,
0,07 % và 0,14 %
|
0,150%
|
Vị chua
|
Axit xitric
|
0,06 %
|
0,05 % đến 0,20 %
|
0,02 %,
0,03 % và 0,04 %
|
0,035 %,
0,07 % và 0,14 %
|
0,01 %
|
Vị mặn
|
natri
clorua
|
0,02 %
|
0,2 % đến
0,7
%
|
0,08 %,
0,15%
|
1,0%, 2,0%
và 4,0 %
|
0,1 %
|
Vị ngọt
|
sucrose
|
2,0 %
|
2,0 %
|
0,40 % và
0,60 %
|
1,0 %, 2,0%
và 4,0 %
|
1,0%
|
Vị umami*
|
mononatri glutamat
|
0,08 %
|
|
|
|
|
* Một số người phân tích đã xác định
đây là vị cơ bản thứ năm, tuy
nhiên điều này vẫn còn gây tranh cãi. Vị này có thể được sử
dụng như là một phần của quy trình huấn luyện chung, nhưng chắc chắn phải
được sử dụng như là một phần
của quá trình huấn luyện để minh họa vị của cá do ribonucleotit.
|
4.1.2.2. Sàng
lọc để cảm nhận mùi
Trong trường hợp này nên có sẵn một số
kiểu phép thử kèm theo các quy trình lựa chọn.
Vì mọi người có thể cảm nhận được số
lượng rất lớn các đặc tính về mùi riêng biệt, nên cần chọn các mẫu sử dụng đại
diện cho các mùi phổ biến mà các ứng cử viên đã có kinh nghiệm cảm nhận
được và cũng đại diện đặc tính về mùi như khuyết tật trong thủy sản và sản phẩm
thủy sản. Hai ví dụ
của hai phương pháp thử nghiệm thích hợp được áp dụng trong đánh giá cảm nhận
mùi được nêu trong Phụ lục B.
4.1.2.3. Sàng
lọc cảm nhận màu chuẩn
Mù màu được đo bằng cách sử dụng một
trong những bộ thử về nhãn khoa chuẩn bao gồm phép thử Ishihara và phép thử màu
Farnsworth-Munsell 100-Hue.
Các phép thử này có thể được mua thông qua nguồn cung cấp y tế và kèm theo
hướng dẫn sử dụng đầy đủ. Chúng phải được quản
lý ở các điều kiện chính xác được quy định trong các hướng dẫn.
4.1.2.4. Phép
thử sàng lọc để đánh giá cấu trúc
Có thể có trường hợp lô hàng cá bị từ
chối do cấu trúc. Đây là các phép thử chủ yếu thực hiện bằng sờ mẫu. Các đặc trưng có
thể được đánh giá bao gồm:
a) độ cứng: cá tươi và động vật có vỏ
(tôm); và
b) độ đàn hồi: cá tươi.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
4.1.3. Huấn
luyện người thử
Chương trình huấn luyện được đề xuất đối với khóa
huấn luyện đánh giá cảm quan của thủy sản
và sản phẩm thủy sản. Dưới đây là mô hình một chương trình huấn
luyện. Thời gian huấn luyện cơ bản về cảm quan bao gồm trong khóa học có thể
dao động trong 10 h (1,5 ngày). Thực hành đi kèm trong các bài tập với mỗi phần
được đề xuất để thảo luận giải thích các khái niệm (ví dụ: chuẩn bị các dung
dịch thử nếm vị cơ bản và có những người thử nếm trong các bài giảng về vị).
Chương trình huấn luyện được đề xuất cho một khóa huấn luyện đánh giá cảm quan
của thủy sản và sản phẩm thủy sản được nêu trong Phụ lục C.
4.1.4. Giám
sát người thử
Đánh giá xác nhận hiệu quả của việc
huấn luyện cảm quan và tính nhất quán trong đánh giá cảm quan thông qua quá
trình giám sát liên tục các quyết định về cảm quan của người thử. Có thể thực
hiện việc này với nhiều cách khác nhau, đơn lẻ hoặc kết hợp.
a) Đầu tiên là sử dụng các mẫu kiểm
tra đã biết chất lượng, được phân phối cho những người thử để kiểm tra tại
phòng thử nghiệm ngay trong ngày. Các kết quả được gửi trả lại cho trung tâm
điều phối mẫu phân tích. Ưu điểm của phương pháp này là các mẫu được
đánh giá theo các điều kiện phòng thử nghiệm thực tế. Các mẫu được sử dụng cho
việc này được chuẩn bị theo các quy trình mô tả trong 4.2 “Chuẩn bị
và xử lý mẫu”. Ngoài ra,
có thể sử dụng sản phẩm thương mại
đã biết chất lượng và sẵn có đủ số lượng.
b) Có thể sử dụng quy trình khác để đánh giá xác nhận việc thực hiện
của người thử là thông qua quy trình thử nghiệm và hiệu chuẩn thực tế. Các quy
trình được tiến hành trong vị trí trung tâm của phòng thử nghiệm đủ lớn cho tất cả người
thử tham gia thử nghiệm. Sử dụng các mẫu được chuẩn bị theo 4.2 “Chuẩn bị
và xử lý mẫu”. Ngoài ra, có thể sử dụng sản phẩm thương mại đã biết chất lượng
và có đủ về số lượng. Quy trình này phải được lặp lại định kỳ để đảm bảo rằng
không có sự thay đổi về khả năng của người thử khi đánh giá sản phẩm và người
thử đạt mức độ thực hiện đã xác định trên cả hai mẫu mẫu “đạt/chấp nhận” và mẫu
“không đạt /từ chối”.
c) Một phương pháp đánh giá bổ sung
cho việc thực hiện của người thử là sự tích lũy các kết quả kiểm tra liên tục
theo thời gian với mọi thông tin đã biết khác về mẫu, ví dụ: kết quả kiểm tra lại, khiếu nại của khách hàng,
các phép phân tích hóa học, v.v...
4.1.5. Tài
liệu tham khảo
Các tài liệu tham khảo được nêu trong
Phụ lục B.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
4.2.1. Các
kiểu loại mẫu
Các mẫu được sử dụng cho mục đích huấn
luyện kỹ thuật đánh giá cảm quan các sản phẩm thủy sản là yếu tố quan trọng
nhất cần được xem xét. Cần phải cung
cấp các mẫu thích hợp cho khóa huấn luyện về cảm quan.
Có hai loại mẫu được xem xét trong huấn luyện
cho người phân tích hoặc đánh giá cảm quan.
1) mẫu hư hỏng được kiểm soát: các mẫu
thể hiện hoặc đại diện một dải chất lượng cũng như một phạm vi đặc trưng của
các sản phẩm liên quan đến mùi, hương vị, bề ngoài, và cấu trúc.
Các mẫu có chất lượng tốt cần được
cung cấp làm điểm so sánh trong quá trình chuẩn bị.
Sử dụng các khuyết tật về chất lượng
xuất hiện tự nhiên thể hiện các đặc tính cảm quan điển hình của sản phẩm, nếu có thể. Nếu đưa
ra các mẫu hư hỏng hoặc bị nhiễm bẩn không theo cách tự nhiên thì không thể
hiện được các đặc tính cảm quan điển hình của sản phẩm.
Người chuẩn bị mẫu phải có kiến thức
về chế biến các sản phẩm thương mại thông thường bị hư hỏng từ quá trình đánh bắt đến cấp đông và hiểu được các
phương pháp chế biến và các điều kiện gây hư hỏng sản phẩm. Sự hiểu biết về quá
trình phân hủy thông thường sẽ có ích trong việc chuẩn bị mẫu hư hỏng được kiểm
soát.
Khi có thể, các mẫu hư hỏng được kiểm
soát phải được chuẩn bị ở nơi sản phẩm được đánh bắt và được chế biến để cho
phép các loài thực vật, v.v... phát triển gấp đôi ở các điều kiện hư hỏng thông
thường và cho phép tạo ra những mùi đặc trưng của sự phân hủy cũng như các đặc
điểm khác của mẫu giả thương mại.
2) Các mẫu thương mại: Khi có thể,
việc sử dụng các mẫu thương mại cần được đưa vào trong quá trình
huấn luyện cảm quan. Nhiều khi, khuyết tật về chất lượng (mùi, hương vị, bề
ngoài, cấu trúc v.v...), cũng như sự hư hỏng (mốc/mùi ẩm mốc, hương vị, mùi ôi,
chưng cất dầu mỏ v.v...) có thể thể hiện tốt nhất trên các mẫu thương mại có những
khuyết tật đó. Các mẫu thương mại cho phép đánh giá cảm quan trong quá trình
huấn luyện người thử vì cung cấp mẫu “thực tế”. Chúng có thể cũng được
sử dụng để đánh giá năng lực của người thử về việc ra quyết định chính xác về
cảm quan một cách khoa học hay không.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
4.2.2. Chuẩn bị mẫu
Việc chuẩn bị mẫu cần rất nhiều thời
gian để thu được phần lớn các khuyết tật cũng như cho phép sản phẩm trải qua
một quá trình xử lý, nếu cần.
Nếu có thể, tạo mẫu hư hỏng xảy ra tự
nhiên để có được mùi hư hỏng điển hình của cá.
1) Vấn đề cơ bản
Cần cung cấp các mẫu có chất lượng tốt
của tất cả các loài và các dạng sản phẩm đã biết làm mẫu đối chứng cho những
người tham gia huấn luyện. Khi có thể, cần sử dụng các sản phẩm tươi sống và
sản phẩm đông lạnh để chuẩn bị các mẫu hư hỏng. Lô hàng cần đồng đều về chất
lượng tại thời điểm thực hiện.
Lưu trữ hồ sơ đúng cách là rất quan
trọng khi chuẩn bị mẫu hư hỏng.
Các mẫu của từng mã được lấy cần nhất quán trong một mẻ, một mẻ kế tiếp đại
diện thời gian dài hơn khi sản phẩm được giữ ở điều kiện môi trường hoặc trong
điều kiện ướp lạnh. Theo dõi nhiệt độ để tránh dao động trong quá trình mỗi lần
chuẩn bị mẫu hư hỏng.
Việc chuẩn bị mẫu hư hỏng phải được
thực hiện trong điều kiện nhiệt độ và nhiễm bẩn môi trường thích hợp nếu thu
được kết quả hư hỏng đích thực. Những thay đổi về tỷ lệ hư hỏng giữa các
đơn vị riêng lẻ có thể được giảm
thiểu nếu các mẫu ban đầu có kích cỡ và chất lượng đồng đều và duy trì sự tiếp xúc
giữa các đơn vị riêng lẻ trong quá trình chuẩn bị mẫu hư hỏng.
Cá có xu hướng hỏng với tốc độ khác
nhau, vì vậy cần kiểm
tra sản phẩm đều đặn và nhóm sản phẩm có cùng đặc điểm tương tự với nhau trước
khi chế biến, ở giai đoạn này, luôn cần đến việc đánh giá các mẫu của chuyên
gia.
Số lượng mẫu ban đầu cần thiết phụ
thuộc vào mục đích huấn luyện và các loài cần kiểm tra nhưng tối thiểu là 5 mẫu
ban đầu và nhiều khi có thể cần đến 8 mẫu. Ít nhất 50 % các gói có sản phẩm được chấp
nhận.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Nhìn chung, sự hư hỏng do phân hủy đều
xảy ra cả ở nhiệt độ cao và nhiệt độ thấp nhưng kiến thức về các loài, các
phương pháp chế biến chuẩn và ở điểm nào của quá trình này thì hầu hết xảy
ra sự hư hỏng nên cần
xác định phương pháp làm hư hỏng chung. Điều quan trọng là tránh «làm tắt» vì
sự thuận tiện. Nếu hư hỏng là
do làm lạnh sơ bộ thì tránh sử dụng cá cấp đông, cần kiểm soát nhiệt độ cẩn
thận.
3) Bao gói và bảo quản
Cần tính đến loài và dạng sản phẩm hư
hỏng để có thể dự kiến
hạn sử dụng.
Sản phẩm đóng hộp cần được duy trì trong hộp ít
nhất 30 ngày trước khi sử dụng. Chúng cần được bảo quản ở nơi mát và khô với
nhiệt độ từ 14 °C đến 18 °C, nếu không
được bảo quản ở điều kiện
này thì thời hạn bảo quản sẽ ngắn hơn.
Hạn sử dụng tối đa của các sản phẩm
thủy sản đóng hộp dùng cho cho mục đích huấn luyện là khoảng 2 năm. Sau
khoảng thời gian này, các đặc tính phát triển có thể ảnh hưởng đến sự phán xét
hoặc không tốt khi dùng cho mục đích huấn luyện.
Trừ khi sự hư hỏng được chứng minh là
do bảo quản trong tủ đông lạnh, mẫu và các sản phẩm
đã chế biến sơ bộ
cần được cấp đông để
tránh mất nước và cháy lạnh. Tùy thuộc vào thời gian bảo quản, các mẫu được cấp
đông lại định kỳ để đảm bảo chất lượng. Nếu có thể, sản phẩm phải được đóng gói
chân không để đảm bảo chất lượng trong quá trình bảo quản một số loài thủy sản
cũng như các mẫu đã nấu chín sơ bộ.
Cả mẫu hư hỏng được kiểm soát đóng hộp và mẫu
kiểm soát đã nấu chín sơ bộ dạng mẫu đều phải do người có đủ trình độ chuyên
môn đánh giá trước khi sử dụng trong huấn luyện. Các mẫu phải được phân tích về
hóa học và cảm quan để xác
định chất lượng của mẫu ban đầu và tính đồng nhất của chúng.
4.2.3. Đặc
trưng của mẫu
4.2.3.1. Thuộc
tính cảm quan
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
b) Dạng sản phẩm thường cho thấy đặc
trưng do vùng thu hoạch, mùi thức ăn, v.v... bao gồm cả các mẫu hư hỏng có kiểm
soát nếu có thể.
c) Mẫu có mùi hư hỏng hoặc các khuyết
tật về nhiễm bẩn không quá mức lấn át các giác quan của người thử và ảnh hưởng
đến sự phán xét
các mẫu khác trong quá trình huấn luyện.
d) Mẫu có mùi của sự hư hỏng nhẹ hoặc nhiễm bẩn và tốt nhất đại
diện cho điều kiện «thực tế».
e) Mỗi mẫu ban đầu hoặc mã hóa mẫu
phải thể hiện tính nhất quán hoặc các đặc điểm tương tự khi sử dụng cho huấn luyện.
4.2.3.2. Các
thuộc tính hóa học
Các thuộc tính hóa học của mẫu từ giáo
trình có thể hữu ích trong việc huấn luyện (xem Phần 2, Phụ lục C).
a) Các chỉ thị hóa học về sự
phân hủy (CID) được lựa chọn mà thực chất là không có mặt trong sản phẩm tươi.
b) CID được chọn sẽ theo dõi nguyên
nhân của sự phân hủy trong các sản phẩm cụ thể được
sử dụng trong huấn luyện. Các phương pháp sử dụng có khả năng phân biệt giữa
các mức CID, quá trình phân hủy nhẹ và giai đoạn đầu của sự phân hủy. Khi có
thể, sử dụng hai CID.
c) CID tìm thấy trong các dạng
sản phẩm chế biến (đã được rửa/nấu chín/đóng hộp/bảo quản) của sản phẩm thủy sản
phải được kiểm tra.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
e) Cần phân tích một lượng đủ mẫu con
đối với từng mẫu ban đầu của mẫu được chuẩn bị để đo mức độ biến động trong
phạm vi mẫu ban đầu. Điều này đặc biệt quan trọng đối với mẫu ban đầu đại diện
cho sự chuyển đổi từ sản phẩm ở trạng thái tốt sang giai đoạn bắt đầu phân hủy.
PHỤ
LỤC A
(tham khảo)
Các
ví dụ về thuộc tính của sản phẩm thủy sản sử dụng trong đánh giá cảm quan
Bảng A.1 -
Các ví dụ về thuộc tính của sản phẩm thủy sản sử dụng trong đánh giá cảm quan3
Dạng trình bày
Điểm đặc
trưng
Tiêu chí và
mô tả
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Cá nguyên con, moi ruột hoặc không
moi ruột
bề mặt bên ngoài
màu sắc: sáng, đục, mất màu
nhớt: không màu, biến màu
da
hư hỏng: không bị thủng, trầy xước
mắt
hình dạng: lồi, phẳng, lõm
độ sáng: rõ, mờ
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
khoang bụng
ruột (trong cá còn nguyên vẹn):
nguyên vẹn, sạch đường tiêu hóa (trong cá đã moi ruột): đã moi hết ruột và
sạch, ruột moi chưa hết, không được rửa sạch
thành bụng: sáng, sạch, biến màu, đã
tiêu hóa hết
ký sinh trùng: không có, có
máu: tươi, đỏ, nâu
cấu trúc, bên ngoài mang
da: mịn, gai góc, béo, săn chắc, mềm
mại
màu: đỏ tươi hoặc hồng, cho lên cạn,
bị biến màu
nhớt: trong, mờ đục, đổi màu
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
tươi, đặc trưng, không có màu rõ
rệt, hơi chua, hơi cũ, hư hỏng rõ ràng, thối rữa
Cá philê nguyên liệu
bề ngoài
mờ, bóng, màu sắc tự nhiên, mờ đục,
xám, nhuốm máu, biến màu
cấu trúc
rắn chắc, đàn hồi, mềm, dẻo
mùi
mặn, tươi, không có mùi rõ rệt,
chua, thiu, hư hỏng, thối
rữa
Cá philê chín
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
sự hư hỏng: mặn, tươi, tính chất
không rõ ràng, mốc, chua, hư hỏng
hôi tanh: không có mặt, chất khử
trùng, dầu nhiên liệu, hóa chất, sulfua
hương vị
sự hư hỏng: ngọt, kem, dầu mới,
trung tính, chua, oxy hóa, thối, mốc, lên men, ôi, đắng
hôi tanh: không có mặt, chất khử
trùng, dầu nhiên liệu, chất rất đắng, kiềm, polyphosphat, hóa chất
cấu trúc
mọng nước, cứng, mềm, nhão, dính,
khô
Cá có xương sống,
đông lạnh
Đông lạnh
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
cháy lạnh: không cháy, bị nhẹ, nông
trên bề mặt, bị cháy nặng, bị sâu
màu: bình thường, màu vàng đến màu
đồng trong cá béo
Cá philê nguyên liệu, rã đông
cấu trúc
rắn chắc, đàn hồi, mềm dẻo, rất
chắc, cứng, rất cứng
ngưng nước: nhẹ, trung bình, nhiều
mùi hư hỏng và hôi: như đối với cá
ướp lạnh
bảo quản lạnh: không có mùi bảo quản
lạnh, hắc, mùi bìa cactông, ôi khé
Cá philê rã đông
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
sự hư hỏng và mùi hôi: như cá ướp
lạnh
bảo quản lạnh: không có mùi bảo quản
lạnh, hắc, mùi bìa cactông, ôi khé
cấu trúc
chắc, nhiều nước, dai, có thớ, khô
Động vật giáp xác
có vỏ, ướp lạnh
Dạng nguyên liệu
bề ngoài, trên vỏ
màu sáng, hơi đen trên đầu, đen trên
đầu và toàn thân
bề ngoài, đã bỏ vỏ
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
mùi
tươi, mặn, mốc, có amoniac, chua, hư
hỏng, thối rữa
Thịt đã nấu chín
bề ngoài
trắng, mờ đục, đốm đen, mất màu trên
lưng, hơi mờ đục
mùi
tươi, sữa đun sôi, mốc, có amoniac,
ôi, chua, hư hỏng
hương vị
ngọt, kem, trung tính, mốc, chua,
đắng, hư hỏng
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
rắn, chắc, đàn hồi, mềm, xốp
Động vật giáp xác
có vỏ, dạng đông lạnh
Tiêu chí cụ thể để phân loại các
động vật có vỏ đông lạnh
và mô tả chúng, cơ bản là giống như việc áp dụng để phân loại cá có xương sống
đông lạnh.
Động vật thân mềm,
dạng nguyên liệu hoặc được làm lạnh
màu sắc
da: sáng, xám, đã tẩy trắng
thịt: trắng như ngọc trai, màng vàng
chanh, hồng nhạt hoặc hơi vàng
độ bám dính
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
cấu trúc
thịt: rất chắc, chắc, hơi mềm
xúc tu: dai, dễ đứt
mùi
tươi, rong biển, hơi có mùi hoặc
không mùi, chua
PHỤ
LỤC B
(Tham khảo)
Các ví dụ về phương pháp thử thích hợp để sử
dụng trong đánh giá sàng lọc người thử về cảm nhận mùi
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
a) cá hồi đóng hộp
b) cá mòi đóng hộp (cá/khói)
c) nấm men (sự phát triển của nấm men)
d) cà phê (sản phẩm phổ biến - để minh
họa cho phương pháp)
e) cam và dứa (mùi trái cây)
f) dưa chuột và măng tây (mùi rau)
(g) giấm, quế, hạt tiêu và đinh hương
(mùi hăng có thể phân biệt được)
(h) vanilla (mùi ngọt)
(i) mù tạt chế biến (thành phần dấm
mạnh, minh họa khả năng cảm nhận trong hỗn hợp)
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
(k) sản phẩm dầu mỏ (các loại dầu
nhiên liệu)
(I) dầu thực vật để lâu (dầu ôi)
Trong phép thử này, ứng cử viên được
yêu cầu xác định mẫu chỉ bằng mùi vì tất cả các thông tin nhìn thấy được che
kín. Các mẫu này sau đó được các ứng cử viên xác định, thảo luận và ghi lại
việc nhận biết đúng. Trong bước này, ứng cử viên đều có cơ hội kiểm tra lại bất
kỳ mẫu nào. Phép thử được lặp lại sau một khoảng thời gian ví dụ 2 h hoặc 4 h
(trong đó có thể lựa chọn phép thử khác hoặc phỏng vấn) và số câu trả
lời đúng được ghi lại. Có thể cải thiện điểm số trong phép thử có thể xảy ra
(trừ khi tất cả đều đúng ở vòng đầu tiên) cho thấy khả năng của các ứng cử viên
trong việc tìm hiểu các thuật ngữ mới để mô tả cảm nhận về cảm quan.
2. Phép thử nhận biết bằng khứu giác
của trường đại học Pennsylvania, phép thử được chuẩn hóa để đánh giá cảm nhận
mùi, sẵn có tại Sensonics, Incorporated, 155 Haddon Avenue, Haddonfield, New
Jersey, 08.033 Mỹ.
PHỤ
LỤC C
(Tham khảo)
Giáo trình dùng cho khóa huấn luyện người thử
trong đánh giá cảm quan thủy sản và sản phẩm
thủy sản
C.1. Bài giảng
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
a) Các nguyên tắc thử cảm quan cơ bản:
1. Phương pháp chủ quan hoặc thử
nghiệm có mục tiêu (các loại phép thử, thông tin thu được, bộ thu thập dữ liệu,
hình thức và số lượng trả lời, quyết định có thể từ những thông tin này).
2. Phương pháp khách quan hoặc thử
nghiệm có mục tiêu (các loại phép thử, thông tin thu được, thu thập dữ liệu, hình thức và số
lượng trả lời, quyết
định có thể từ những thông tin này).
i. Thử nghiệm phân biệt các kiểu:
thông tin thu được.
ii. Thử nghiệm mô tả: định tính và
định lượng
3. Vai trò của người thử thủy sản hoặc
chuyên gia đánh giá sản phẩm trong thử cảm quan.
b) Hoạt động của giác quan và cảm nhận
các tính chất cảm quan của các sản phẩm thủy sản:
1. Chức năng sinh lý của các giác quan
- nhìn, ngửi, nếm,
sờ và nghe;
2. Cảm nhận các đặc tính cảm quan - bề
ngoài/màu sắc, mùi, hương vị, cấu trúc; và
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
c) Các kỹ thuật đánh giá mẫu
1. Kỹ thuật đánh giá mùi.
2. Kỹ thuật đánh giá hương.
3. Đánh giá cấu trúc (độ chắc và độ đàn hồi).
4. Các kỹ thuật đặc thù dùng cho các
mẫu thủy sản.
d) Vật lý tâm lý học cơ bản về đánh
giá cảm quan
1. Ngưỡng; phát hiện và công nhận.
2. Cường độ; bản chất của cảm nhận
mạnh.
3. Sự bão hòa: giải thích hiện tượng
này.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
1. Ảnh hưởng sinh lý; lẫn lộn;
che khuất, sự mang sang, tăng cường và ức chế.
2. Ảnh hưởng tâm lý; kỳ vọng,
kích thích, hào quang, thứ tự, sự hợp lý, gợi ý, sự tương phản, tập trung và xu
hướng trọng tâm.
3. Kiểm soát các hiệu ứng tâm sinh lý.
f) Bộ sưu tập dữ liệu cơ bản và phân
tích:
1. Các phương pháp phân biệt: phương
pháp hình tam giác (thiết kế lựa chọn luân phiên 3 hoặc thiết kế cân bằng, so
sánh cặp hai ba, hai trong năm và so sánh cặp đôi).
i. Thông tin trên phiếu và các kiểu
thiết kế
ii. Phân tích dữ liệu
2. Phương pháp mô tả : Sơ lược về
hương vị, cấu trúc, phổ, QDA:
i. Thang đo, phân loại, ngang bằng,
ước tính biên độ
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
iii. Phân tích dữ liệu
3. Các phương pháp cảm quan để kiểm
soát chất lượng - thảo luận chung.
g) Thuật ngữ và việc sử dụng các tiêu
chuẩn tham chiếu. Người phân tích nên "hiểu vai trò của việc mô tả cảm
quan như là biện pháp hỗ trợ để phát triển bộ nhớ cảm quan lâu dài cũng như các
biện pháp truyền đạt kết quả" (xem Phụ lục D):
1. Phát triển thuật ngữ (bao gồm cả
các nguồn quốc tế đã được công nhận và các thuật ngữ đã biết).
2. Tầm quan trọng của các định nghĩa
3. Việc sử dụng các tiêu chuẩn tham
chiếu
4. Tổng
quan về các thuật ngữ liên quan đến chất lượng thủy sản, đặc biệt chú ý đến
những vấn đề liên quan đến các mức phân hủy thấp.
h) Xử lý và chuẩn bị mẫu
1. Trình bày và mã hóa.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
3. Tính đồng nhất của mẫu và nhiệt độ
sử dụng.
4. Cỡ mẫu và lượng mẫu.
Phần II: Sự suy
giảm chất lượng thủy sản và sản phẩm thủy sản (3 h)
a) Thành phần của cá và động vật có vỏ
1. Các thành phần chính: protein, chất
béo, carbohydrat, nước.
2. Thành phần phụ: hợp chất nitơ không
phải protein, chất khoáng, vitamin.
b) Cách làm suy giảm chất lượng
1. Phá vỡ protein, chất béo, các hợp
chất nitơ không phải protein và carbohydrat đối với một số loài.
2. Hư hỏng do vi sinh vật.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Phần III: Sự nhiễm bẩn và hư hỏng (1
h)
a) Các hình thức:
1. Xuất hiện tự nhiên (bùn, đất, mất
hương).
2. Do con người (nước thải từ dầu mỏ,
giấy, bột giấy, nước thải từ quá trình chế biến khác).
b) Cơ chế của sự thay đổi hương vị và
mùi.
c) Các phương pháp thử nghiệm về sự
nhiễm bẩn và/hoặc sự hư hỏng (xem xét đặc biệt).
C.2. Bài tập thực
hành
Phần I: Trình bày các thuật ngữ liên
quan đến thủy sản, làm rõ định nghĩa và tham khảo phần giải thích các thuật
ngữ (2 h)
Phần II: Sự hư
hỏng và phân hủy (18 h)
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Phần này có thể bao gồm cá nguyên con,
cá philê, cá
đóng hộp và/hoặc cá xông khói và các sản phẩm đặc biệt khác. Bất cứ khi nào có
thể, học viên cần đánh giá hương vị cũng như mùi, ví dụ: đặc biệt là trong các
sản phẩm như cá đóng hộp ngâm trong dầu vi môi trường đóng gói có thể che khuất
mùi.
Ba phần thảo luận theo các trình tự
sau đây được đề xuất cho từng loài và cần khoảng 4 h. Hiệu quả của việc huấn
luyện được đánh giá bằng cách kiểm tra khả năng của học viên để đánh giá chất
lượng mẫu một cách chính xác trước
khi chuyển sang loài khác.
a) Phần giải thích: Giải thích nhóm
của các mẫu có chất lượng đã biết bởi chuyên gia về sản phẩm có kinh nghiệm. Các
mẫu đã ghi nhãn đại diện cho toàn bộ dải chất lượng, theo thứ tự chất lượng từ
cao nhất đến thấp nhất có thảo luận về các kết quả cảm quan, mô tả, cũng như
bất kỳ dữ liệu nào từ các chỉ thị hóa học có chất lượng thích hợp với các loài
đó.
b) Phần thảo luận: Trình bày ngẫu
nhiên các mẫu mù đã mã hóa để đánh giá đơn lẻ một nhóm thảo luận về các kết
quả.
c) Phần thử nghiệm: đánh giá đơn lẻ
các mẫu thử nghiệm mù đã được mã hóa và
so sánh kết quả với chuyên gia về sản phẩm.
Thu thập và phân tích dữ liệu với các
cuộc thảo luận chi tiết về các mẫu sẽ cung cấp phản hồi cho học viên.
Phần III: Suy giảm chất lượng cá và
động vật có vỏ được bảo quản đông lạnh (4 h)
a) Giải thích mức độ khác nhau của các
khuyết tật về bề ngoài, mùi, hương vị và kết trúc do bảo quản đông lạnh các sản phẩm thủy
sản.
b) Bao gồm cả cá ít béo và cá béo và
các mẫu thủy sản.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Phần IV: Suy giảm chất lượng của cá và
động vật có vỏ đóng hộp (4 h)
a) Xem phần II và các thông tin về sự
giảm chất lượng trước và sau khi chế biến.
Phần V: Các khuyết
tật khác (2 h)
a) Phát hiện sự hư hỏng bằng cách sử
dụng mẫu thêm chuẩn (chỉ sử dụng cho đánh giá mùi).
b) Giải thích các khuyết tật nhìn thấy được.
PHỤ
LỤC D
(Tham khảo)
Định nghĩa một số thuật ngữ được sử dụng
trong phân tích cảm quan thủy sản
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Tất cả các đặc trưng của các chất/mẫu có thể nhìn thấy được
Người phân
tích/người thử (Analyst/Assessor)
Bất kỳ người nào tham gia trong phép
thử cảm quan
Mùi ươn (bilgy)
Mùi liên quan đến sự phát triển của
vi khuẩn kỵ khí, giống như mùi
nước bẩn ở đáy tàu. Thuật ngữ "mùi ươn" có thể được sử dụng để mô
tả cá bị nhiễm bẩn do nước bẩn ở đáy tàu vào khoang tàu. Nước bẩn ở đáy tàu
thường là sự kết hợp của nước muối và nước thải
Vị đắng (bitter)
Một trong bốn vị cơ
bản, chủ yếu là cảm nhận
ở mặt sau của lưỡi, thông thường vị đắng của caffein và quinin. Sự cảm nhận
thường chậm (2 s đến 4 s)
Vị mặn (briny)
Mùi liên quan đến mùi rong biển sạch
và không khí biển
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Liên quan đến cấu trúc, sản phẩm có
các hạt nhỏ cho cảm giác khô trong miệng. Liên quan đến vẻ bề ngoài, sản phẩm
khô, mờ đục, giống như có phấn
Mùi dưa chuột (cucumber)
Có mùi dưa chuột tươi, mùi thơm
tương tự có thể liên
quan đến một số loài cá rất tươi
Phân hủy
(decompose)
Phá vỡ thành các phần
Bị phân hủy
(decomposed)
Cá có mùi, hương vị, màu sắc, cấu
trúc, hoặc chất không mong muốn liên quan đến sự hư hỏng
Khác biệt (distinct)
Có thể dễ dàng cảm nhận được
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
"Mùi cỏ" được sử dụng để
mô tả trạng thái cá được cho ăn nhiều. Sau khi chết, các enzym đường ruột đầu
tiên tấn công các cơ quan nội tạng, sau đó thành bụng, tiếp theo là các mô
cơ. Nếu các enzym đã thâm nhập vào thịt cá thì chúng có khả năng gây ra những
thay đổi về chất lượng dimethyl (DMS) và có thể quy cho sinh vật phù du nhất
định vì chúng đi qua chuỗi thực phẩm. Mùi cỏ của cá được mô tả tương tự như
lưu huỳnh có chứa thực
vật đã chín, như bông cải xanh, súp lơ, củ cải, hoặc bắp cải
Mùi phân (fecal)
Mùi liên quan đến phân
Chất cứng (firm)
Chất cho thấy có độ bền vừa phải khi
áp dụng lực trong miệng hoặc khi được chạm vào
Cá (fish)
Bất kỳ loài động vật có xương sống
thủy sinh biến nhiệt. Bao gồm các nhóm Pisces, Elasmobranchs và Cyclostomes.
Không bao gồm động vật thủy sản có vú, động vật không xương sống và động
vật lưỡng cư
Mùi cá (fishy)
Mùi liên quan đến lá cá lâu năm, như
mùi trimethylamine (TMA) hoặc dầu gan cá tuyết. Có thể có hoặc không cho thấy
sự phân hủy, tùy thuộc vào các loài
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Một thuộc tính của thực phẩm sinh ra từ sự kích thích của
vị, mùi, cách nhìn, áp lực
Độ tươi (freshness)
Khái niệm liên quan đến thời gian,
quá trình, hoặc các đặc điểm của thủy sản theo quy định của người mua, người
chế biến, người sử dụng hoặc cơ quan quản lý
Mùi quả (fruity)
Mùi liên quan đến trái cây lên men
nhẹ. Thuật ngữ được sử dụng để mô tả mùi do phân hủy ở nhiệt độ cao. Ví
dụ: dứa đóng hộp
Mùi thịt thú rừng (gamey)
Mùi thơm và/hoặc hương vị liên quan
đặc trưng của thịt thú rừng của một số loài cá lớn như cá thu.
Bóng láng (glossy)
Vẻ ngoài sáng bóng do hướng bề mặt
phản chiếu ánh sáng ở góc 45 độ
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Sản phẩm mà người thử có thể cảm
nhận có hạt cứng vừa phải. Đôi khi tìm thấy trong các sản phẩm đồ hộp thủy
sản
Cường độ
(intensity)
Mức độ cảm nhận của cảm giác
Óng ánh
(iridescent)
Mảng có nhiều màu sắc, tương tự như
dầu lấp lánh trên mặt nước
Che phủ (masking)
Hiện tượng một cảm giác bị che khuất
một hoặc một số cảm giác khác
Cảm giác có bột (mealy)
Sản phẩm cho cảm giác như có tinh
bột trong miệng
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Mùi và/hoặc vị liên quan đến sắt
(II) sulfat hoặc đồ
hộp thiếc
Ẩm ướt (moist)
Việc cảm nhận độ ẩm thoát ra từ sản phẩm. Sự cảm nhận có thể từ
nước hoặc dầu
Mùi bị mốc (mouldy)
Mùi mốc của phomat hoặc bánh mì
Có lớp màng trong
miệng
(mouth
coating)
Cảm nhận lớp màng trong miệng
Đầy miệng (mouth filling)
Cảm giác đầy phân tán khắp miệng.
Cảm giác vị umami, như vị mì chính (MSG)
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Mềm, đặc, nhão đồng nhất. Trong thủy
sản ít hoặc không có cấu trúc có thể cảm nhận được khi áp dụng lực bằng tay
hoặc bằng miệng;
Có mùi mốc (musty)
Mùi liên quan đến mốc, ẩm ướt. Sản
phẩm cũng có thể có
hương vị mốc
Mùi (odour)
Cảm giác do sự kích thích của các vùng
nhận khứu giác trong khoang mũi do mẫu dễ bay hơi. Giống như mùi thơm
Mất mùi (off
odour)
Đặc trưng điển hình liên
quan đến sự suy giảm chất lượng hoặc biến đổi của hương vị sản phẩm
Mờ đục (opaque)
Mô tả sản phẩm không cho phép ánh
sáng đi qua. Trong mô cơ mẫu của sản phẩm thủy sản, điều này thường là do suy
giảm protein phản ánh các thuộc tính do giảm pH
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Sản phẩm dính với nhau như hỗn hợp
nhão trong miệng khi được trộn với nước bọt. Sự tạo thành một khối gắn kết mà
có thể dính vào các bề mặt mô mềm của miệng hoặc ngón tay
Mùi dai dẳng
(persistent)
Mùi không có thay đổi đáng kể
Mùi hăng (pungent)
Cảm giác hắc hoặc khó chịu
Mùi thối (putrid)
Mùi liên quan đến thịt bị hỏng
Chất lượng (quality)
Tập hợp các đặc tính của một sản
phẩm có khả năng đáp ứng nhu cầu
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Mùi hoặc hương liên quan đến dầu bị
ôi. Cho cảm giác bao kín miệng và/hoặc cảm giác ngứa ở lưỡi
Đối chứng (reference)
Mẫu được thiết kế để so sánh với mẫu
khác, sử dụng để minh họa một đặc tính hoặc thuộc tính
Mùi rau thối (rotting
aroma)
Liên quan đến các loại
rau bị hư hỏng,
đặc biệt mùi lưu huỳnh có rau, như bông cải xanh, bắp cải hoặc súp lơ hay đã
nấu chín
Đàn hồi (rubbery)
Một mẫu có tính đàn hồi có thể bị
biến dạng dưới áp lực, nhưng trở về hình dạng ban đầu của nó khi xả áp lực
Vị mặn (salty)
Vị giác trên lưỡi liên quan đến muối
hoặc natri clorua
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Liên quan đến việc sử dụng các giác
quan
Nhớt (slimy)
Chất lỏng nhớt, trơn, đàn hồi, dính,
hoặc giống như thạch
Chua (sour)
Vị chua và/hoặc cảm giác có vị chua,
thường là do sự có mặt của axit hữu cơ
Mùi cũ (stale)
Mùi liên quan đến giấy cactông bị
ướt hoặc bảo quản đông lạnh
Natri
tripolyphosphat (STP)
Có thể có mùi xà
phòng, cảm giác có kiềm tính trong miệng
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Vị giác trên lưỡi liên quan đến
đường
Vị (taste)
Một trong những giác quan, cơ quan
cảm nhận trong miệng và được kích hoạt bởi các hợp chất trong dung dịch. Vị
được giới hạn bởi vị ngọt,
mặn, chua, đắng và đôi khi vị umami
Thuật ngữ
(terminology)
Thuật ngữ dùng để mô tả các thuộc
tính cảm quan của sản phẩm
Trong mờ
(translucent)
Mô tả một đối tượng cho phép một số
ánh sáng đi qua, nhưng không thể phân biệt được hình ảnh rõ ràng
Trong suốt
(transparent)
Mô tả một đối tượng rõ ràng, cho
phép ánh sáng đi qua và nhìn thấy hình ảnh rõ ràng
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Vị được tạo ra do chất như mì chính
(MSG) trong dung dịch. Cảm giác có vị thịt, rau thơm, hoặc cảm giác đầy miệng
Mùi dưa hấu (watermelon)
Thơm đặc trưng của dưa hấu tươi. Mùi
tương tự được tìm thấy trong một số loài mẫu cá rất tươi
Men/lên men (yeasty/fermented)
Mùi thơm liên quan đến nấm men và
các sản phẩm lên men như bánh mì hoặc bia
THƯ
MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] ASTM Atlas of odour character
profiles, publication DS 61, PCN 05-061000-36. Complied by Andrew Dravnieks.
[2] ASTM Committee E-18, 235, draft of
terminology document.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
[4] ASTM Committee E-18 on Sensory
Evaluation of Materials and Products, 1981. STP 758 - Guidelines for the
Selection and Training of Sensory Panel Members.
[5] ASTM Committee E-18 on Sensory
Evaluation of Materials and Products, Terminology Committee, (date?). Draft definition for
«Expert» and «Expert Assessor».
[6] Cardello, A. 1993. Sensory methodology
for the classification of
fish according to edibility characteristics.
Lebensmittel-Wissenschaft-und-Technologie 16, 190-194.
[7] Department of Fisheries and Oceans, Canada.
Code of practice for fishery products.
[8] Department of Fisheries and Oceans,
Canada. Regulations respecting the inspection of processed fish and processing
establishments.
[9] Department of Fisheries and
Oceans, Canada, Inspection Branch. 1986 to 1995. Notes from «Sensory
Methods in Fish lnspection» - Sensory Training course given by the National
Centre for Sensory Science, Inspection Branch, Department of Fisheries and
Oceans, Canada.
[10] Howgate, Peter 1992.
Codex review on inspection procedures for the sensoric evaluation of fish and
shellfish. CX/FFP
92/14.
[11] IFST - International Institute of
Food Science and Technology. «Sensory Quality Control: Practical
Approaches in Food and Drink Production». Proceedings of a joint symposium at
the U. of Aston,
6-7- January, 1977. Session II, «Measurement of Fish Freshness by an Objective
Sensory Method». P. Howgate, p.
41.
[12] TCVN 11182 (ISO 5492) Phân
tích cảm quan - Thuật ngữ và định nghĩa
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
[14] Jellined, G. 1985. Sensory
Evaluation of Food - Theory and Practice. Ellis Horwood, Ltd., Chichester,
England.
[15] Johnsen, et al., 1987. A lexicon
of pond-raised catfish flavor
descriptors. J. Sensory Studies 4, 189-199.
[16] Laverty, 1991. «Torry Taste
Panels». In Nutrition and Food Science, Vol 129 No. 2-4. Includes terminology
based on odour of gills in raw, iced cod.
[17] Learson, Robert 1994, personal
correspondence. NOAA/NMFS Research Laboratory, Gloucester, MA.
[18] Multilingual guide to EC freshness
grades for fishery products.
Torry research station, Aberdeen, Scotland and the West European Fish
Technologists Association (WEFTA). Compiled and edited by P. Howgate, A.
Johnston, and K.J. White.
[19] NOAA Handbook 25, part 1,
Inspection.
[20] NOAA/NMFS, Technical Services
Unit.
[21] Kramer and Liston, (eds) Seafood Quality
Determination. Proceedings of the International Symposium on Seafood Quality
Determination, Coordinated by the University of Alaska Sea Grant College
Program,
[22] Anchorage. Alaska, 10-14 November,
1986.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
[24] Meilgaard, M., Civille, G.V., and
Carr, B.T. 1991. Sensory Evaluation Techniques. CRC Press, Inc., Boca Raton,
FL.
[25] Poste, L., Mackie, D., Butler, G.
and. Larmond, E. 1991. Laboratory Methods for Sensory Analysis of Food.
Agriculture Canada Research Branch.
[26] Prell and Sawyer, 1988 «Flavor
Profiles of 17 Species of North Atlantic Fish» J. Food Science, 53, 1036-1042.
[27] Prell and Sawyer (1988). Consumer
evaluation of the Sensory Properties of Fish» J. of Food Science 53, 12-28, 24.
[28] Reilly, T.l. and York, R.K. 1993.
Sensory analysis application to harmonize expert assessors of fish products.
Proceedings of «Quality Control and Quality Assurance of Seafood», May 16-18,
1993, Newport, Oregon
(Eds. Sylvia, G., Shriver, A.L. and Morrisey, M.T.)
[29] Sawyer et al.., (1988)
«Consumer evaluation of the sensory properties of fish». J. of Food Science,
Vol. 53. No.
1
[30] Sawyer, F.M. et al. 1981. A
comparison of flavor and
texture characteristics of selected underutilized species of North Atlantic
fish and certain treatment of fish. International Institute of Refrigeration.
Paris, France. p. 505.
[31] Shewan et al.,
(1953), The development of a numerical scoring system for the sensory
assessment of the spoilage of wet white fish stored in ice. J. Sci. Food
Agric., 4 June.
[32] Soldberg, et al. (1986), Sensory
profiling of
cooked, peeled and individually frozen shrimp». In Seafood Quality Determination,
Elsevier Science Publishers.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
[34] Wilhelm, Kurt, 1994, personal
correspondence. NOAA/NMFS Research Laboratory, Gloucester, MA.
1 Ban kỹ thuật có thể bổ sung các yêu cầu.
2 TCVN 6392:2008 (CODEX STAN 166-1989,
Rev. 2-2004) Cá xay chế biến hình que, cá cắt miếng và cá
philê tẩm bột xù hoặc bột nhão đông lạnh nhanh, Phụ lục A - Đánh giá cảm quan và
kiểm tra vật lý.
3 Tham khảo phân loại đặc tính cảm quan
do ISO xây dựng.