Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 11045:2015 về đánh giá cảm quan tại phòng thử nghiệm đối với cá và động vật có vỏ

• Số hiệu: TCVN11045:2015
• Loại văn bản: Tiêu chuẩn Việt Nam
• Nơi ban hành: ***
• Người ký: ***
• Ngày ban hành: Năm 2015

Vị cơ bản	Hợp chất chuẩn được sử dụng (trong nước)	Thử nghiệm sàng lọc DFO (1986 đến 1996)	Meilgaard et al. (nhẹ đến rất mạnh) (1991)	Jellinek (1985)	ASTM (1981)	Vaisey Genser vr Moskowitz (1977)
Vị đắng	caffein	0,06 %	0,05 % đến 0,2 %	0,02 % và. 0,03 %	0,035 %, 0,07 % và 0,14 %	0,150%
Vị chua	Axit xitric	0,06 %	0,05 % đến 0,20 %	0,02 %, 0,03 % và 0,04 %	0,035 %, 0,07 % và 0,14 %	0,01 %
Vị mặn	natri clorua	0,02 %	0,2 % đến 0,7 %	0,08 %, 0,15%	1,0%, 2,0% và 4,0 %	0,1 %
Vị ngọt	sucrose	2,0 %	2,0 %	0,40 % và 0,60 %	1,0 %, 2,0% và 4,0 %	1,0%
Vị umami*	mononatri glutamat	0,08 %
* Một số người phân tích đã xác định đây là vị cơ bản thứ năm, tuy nhiên điều này vẫn còn gây tranh cãi. Vị này có thể được sử dụng như là một phần của quy trình huấn luyện chung, nhưng chắc chắn phải được sử dụng như là một phần của quá trình huấn luyện để minh họa vị của cá do ribonucleotit.

4.1.2.2. Sàng lọc để cảm nhận mùi

Trong trường hợp này nên có sẵn một số kiểu phép thử kèm theo các quy trình lựa chọn.

Vì mọi người có thể cảm nhận được số lượng rất lớn các đặc tính về mùi riêng biệt, nên cần chọn các mẫu sử dụng đại diện cho các mùi phổ biến mà các ứng cử viên đã có kinh nghiệm cảm nhận được và cũng đại diện đặc tính về mùi như khuyết tật trong thủy sản và sản phẩm thủy sản. Hai ví dụ của hai phương pháp thử nghiệm thích hợp được áp dụng trong đánh giá cảm nhận mùi được nêu trong Phụ lục B.

4.1.2.3. Sàng lọc cảm nhận màu chuẩn

Mù màu được đo bằng cách sử dụng một trong những bộ thử về nhãn khoa chuẩn bao gồm phép thử Ishihara và phép thử màu Farnsworth-Munsell 100-Hue. Các phép thử này có thể được mua thông qua nguồn cung cấp y tế và kèm theo hướng dẫn sử dụng đầy đủ. Chúng phải được quản lý ở các điều kiện chính xác được quy định trong các hướng dẫn.

4.1.2.4. Phép thử sàng lọc để đánh giá cấu trúc

Có thể có trường hợp lô hàng cá bị từ chối do cấu trúc. Đây là các phép thử chủ yếu thực hiện bằng sờ mẫu. Các đặc trưng có thể được đánh giá bao gồm:

a) độ cứng: cá tươi và động vật có vỏ (tôm); và

b) độ đàn hồi: cá tươi.

...

...

...

4.1.3. Huấn luyện người thử

Chương trình huấn luyện được đề xuất đối với khóa huấn luyện đánh giá cảm quan của thủy sản và sản phẩm thủy sản. Dưới đây là mô hình một chương trình huấn luyện. Thời gian huấn luyện cơ bản về cảm quan bao gồm trong khóa học có thể dao động trong 10 h (1,5 ngày). Thực hành đi kèm trong các bài tập với mỗi phần được đề xuất để thảo luận giải thích các khái niệm (ví dụ: chuẩn bị các dung dịch thử nếm vị cơ bản và có những người thử nếm trong các bài giảng về vị). Chương trình huấn luyện được đề xuất cho một khóa huấn luyện đánh giá cảm quan của thủy sản và sản phẩm thủy sản được nêu trong Phụ lục C.

4.1.4. Giám sát người thử

Đánh giá xác nhận hiệu quả của việc huấn luyện cảm quan và tính nhất quán trong đánh giá cảm quan thông qua quá trình giám sát liên tục các quyết định về cảm quan của người thử. Có thể thực hiện việc này với nhiều cách khác nhau, đơn lẻ hoặc kết hợp.

a) Đầu tiên là sử dụng các mẫu kiểm tra đã biết chất lượng, được phân phối cho những người thử để kiểm tra tại phòng thử nghiệm ngay trong ngày. Các kết quả được gửi trả lại cho trung tâm điều phối mẫu phân tích. Ưu điểm của phương pháp này là các mẫu được đánh giá theo các điều kiện phòng thử nghiệm thực tế. Các mẫu được sử dụng cho việc này được chuẩn bị theo các quy trình mô tả trong 4.2 “Chuẩn bị và xử lý mẫu”. Ngoài ra, có thể sử dụng sản phẩm thương mại đã biết chất lượng và sẵn có đủ số lượng.

b) Có thể sử dụng quy trình khác để đánh giá xác nhận việc thực hiện của người thử là thông qua quy trình thử nghiệm và hiệu chuẩn thực tế. Các quy trình được tiến hành trong vị trí trung tâm của phòng thử nghiệm đủ lớn cho tất cả người thử tham gia thử nghiệm. Sử dụng các mẫu được chuẩn bị theo 4.2 “Chuẩn bị và xử lý mẫu”. Ngoài ra, có thể sử dụng sản phẩm thương mại đã biết chất lượng và có đủ về số lượng. Quy trình này phải được lặp lại định kỳ để đảm bảo rằng không có sự thay đổi về khả năng của người thử khi đánh giá sản phẩm và người thử đạt mức độ thực hiện đã xác định trên cả hai mẫu mẫu “đạt/chấp nhận” và mẫu “không đạt /từ chối”.

c) Một phương pháp đánh giá bổ sung cho việc thực hiện của người thử là sự tích lũy các kết quả kiểm tra liên tục theo thời gian với mọi thông tin đã biết khác về mẫu, ví dụ: kết quả kiểm tra lại, khiếu nại của khách hàng, các phép phân tích hóa học, v.v...

4.1.5. Tài liệu tham khảo

Các tài liệu tham khảo được nêu trong Phụ lục B.

...

...

...

4.2.1. Các kiểu loại mẫu

Các mẫu được sử dụng cho mục đích huấn luyện kỹ thuật đánh giá cảm quan các sản phẩm thủy sản là yếu tố quan trọng nhất cần được xem xét. Cần phải cung cấp các mẫu thích hợp cho khóa huấn luyện về cảm quan.

Có hai loại mẫu được xem xét trong huấn luyện cho người phân tích hoặc đánh giá cảm quan.

1) mẫu hư hỏng được kiểm soát: các mẫu thể hiện hoặc đại diện một dải chất lượng cũng như một phạm vi đặc trưng của các sản phẩm liên quan đến mùi, hương vị, bề ngoài, và cấu trúc.

Các mẫu có chất lượng tốt cần được cung cấp làm điểm so sánh trong quá trình chuẩn bị.

Sử dụng các khuyết tật về chất lượng xuất hiện tự nhiên thể hiện các đặc tính cảm quan điển hình của sản phẩm, nếu có thể. Nếu đưa ra các mẫu hư hỏng hoặc bị nhiễm bẩn không theo cách tự nhiên thì không thể hiện được các đặc tính cảm quan điển hình của sản phẩm.

Người chuẩn bị mẫu phải có kiến thức về chế biến các sản phẩm thương mại thông thường bị hư hỏng từ quá trình đánh bắt đến cấp đông và hiểu được các phương pháp chế biến và các điều kiện gây hư hỏng sản phẩm. Sự hiểu biết về quá trình phân hủy thông thường sẽ có ích trong việc chuẩn bị mẫu hư hỏng được kiểm soát.

Khi có thể, các mẫu hư hỏng được kiểm soát phải được chuẩn bị ở nơi sản phẩm được đánh bắt và được chế biến để cho phép các loài thực vật, v.v... phát triển gấp đôi ở các điều kiện hư hỏng thông thường và cho phép tạo ra những mùi đặc trưng của sự phân hủy cũng như các đặc điểm khác của mẫu giả thương mại.

2) Các mẫu thương mại: Khi có thể, việc sử dụng các mẫu thương mại cần được đưa vào trong quá trình huấn luyện cảm quan. Nhiều khi, khuyết tật về chất lượng (mùi, hương vị, bề ngoài, cấu trúc v.v...), cũng như sự hư hỏng (mốc/mùi ẩm mốc, hương vị, mùi ôi, chưng cất dầu mỏ v.v...) có thể thể hiện tốt nhất trên các mẫu thương mại có những khuyết tật đó. Các mẫu thương mại cho phép đánh giá cảm quan trong quá trình huấn luyện người thử vì cung cấp mẫu “thực tế”. Chúng có thể cũng được sử dụng để đánh giá năng lực của người thử về việc ra quyết định chính xác về cảm quan một cách khoa học hay không.

...

...

...

4.2.2. Chuẩn bị mẫu

Việc chuẩn bị mẫu cần rất nhiều thời gian để thu được phần lớn các khuyết tật cũng như cho phép sản phẩm trải qua một quá trình xử lý, nếu cần.

Nếu có thể, tạo mẫu hư hỏng xảy ra tự nhiên để có được mùi hư hỏng điển hình của cá.

1) Vấn đề cơ bản

Cần cung cấp các mẫu có chất lượng tốt của tất cả các loài và các dạng sản phẩm đã biết làm mẫu đối chứng cho những người tham gia huấn luyện. Khi có thể, cần sử dụng các sản phẩm tươi sống và sản phẩm đông lạnh để chuẩn bị các mẫu hư hỏng. Lô hàng cần đồng đều về chất lượng tại thời điểm thực hiện.

Lưu trữ hồ sơ đúng cách là rất quan trọng khi chuẩn bị mẫu hư hỏng. Các mẫu của từng mã được lấy cần nhất quán trong một mẻ, một mẻ kế tiếp đại diện thời gian dài hơn khi sản phẩm được giữ ở điều kiện môi trường hoặc trong điều kiện ướp lạnh. Theo dõi nhiệt độ để tránh dao động trong quá trình mỗi lần chuẩn bị mẫu hư hỏng.

Việc chuẩn bị mẫu hư hỏng phải được thực hiện trong điều kiện nhiệt độ và nhiễm bẩn môi trường thích hợp nếu thu được kết quả hư hỏng đích thực. Những thay đổi về tỷ lệ hư hỏng giữa các đơn vị riêng lẻ có thể được giảm thiểu nếu các mẫu ban đầu có kích cỡ và chất lượng đồng đều và duy trì sự tiếp xúc giữa các đơn vị riêng lẻ trong quá trình chuẩn bị mẫu hư hỏng.

Cá có xu hướng hỏng với tốc độ khác nhau, vì vậy cần kiểm tra sản phẩm đều đặn và nhóm sản phẩm có cùng đặc điểm tương tự với nhau trước khi chế biến, ở giai đoạn này, luôn cần đến việc đánh giá các mẫu của chuyên gia.

Số lượng mẫu ban đầu cần thiết phụ thuộc vào mục đích huấn luyện và các loài cần kiểm tra nhưng tối thiểu là 5 mẫu ban đầu và nhiều khi có thể cần đến 8 mẫu. Ít nhất 50 % các gói có sản phẩm được chấp nhận.

...

...

...

Nhìn chung, sự hư hỏng do phân hủy đều xảy ra cả ở nhiệt độ cao và nhiệt độ thấp nhưng kiến thức về các loài, các phương pháp chế biến chuẩn và ở điểm nào của quá trình này thì hầu hết xảy ra sự hư hỏng nên cần xác định phương pháp làm hư hỏng chung. Điều quan trọng là tránh «làm tắt» vì sự thuận tiện. Nếu hư hỏng là do làm lạnh sơ bộ thì tránh sử dụng cá cấp đông, cần kiểm soát nhiệt độ cẩn thận.

3) Bao gói và bảo quản

Cần tính đến loài và dạng sản phẩm hư hỏng để có thể dự kiến hạn sử dụng.

Sản phẩm đóng hộp cần được duy trì trong hộp ít nhất 30 ngày trước khi sử dụng. Chúng cần được bảo quản ở nơi mát và khô với nhiệt độ từ 14 °C đến 18 °C, nếu không được bảo quản ở điều kiện này thì thời hạn bảo quản sẽ ngắn hơn.

Hạn sử dụng tối đa của các sản phẩm thủy sản đóng hộp dùng cho cho mục đích huấn luyện là khoảng 2 năm. Sau khoảng thời gian này, các đặc tính phát triển có thể ảnh hưởng đến sự phán xét hoặc không tốt khi dùng cho mục đích huấn luyện.

Trừ khi sự hư hỏng được chứng minh là do bảo quản trong tủ đông lạnh, mẫu và các sản phẩm đã chế biến sơ bộ cần được cấp đông để tránh mất nước và cháy lạnh. Tùy thuộc vào thời gian bảo quản, các mẫu được cấp đông lại định kỳ để đảm bảo chất lượng. Nếu có thể, sản phẩm phải được đóng gói chân không để đảm bảo chất lượng trong quá trình bảo quản một số loài thủy sản cũng như các mẫu đã nấu chín sơ bộ.

Cả mẫu hư hỏng được kiểm soát đóng hộp và mẫu kiểm soát đã nấu chín sơ bộ dạng mẫu đều phải do người có đủ trình độ chuyên môn đánh giá trước khi sử dụng trong huấn luyện. Các mẫu phải được phân tích về hóa học và cảm quan để xác định chất lượng của mẫu ban đầu và tính đồng nhất của chúng.

4.2.3. Đặc trưng của mẫu

4.2.3.1. Thuộc tính cảm quan

...

...

...

b) Dạng sản phẩm thường cho thấy đặc trưng do vùng thu hoạch, mùi thức ăn, v.v... bao gồm cả các mẫu hư hỏng có kiểm soát nếu có thể.

c) Mẫu có mùi hư hỏng hoặc các khuyết tật về nhiễm bẩn không quá mức lấn át các giác quan của người thử và ảnh hưởng đến sự phán xét các mẫu khác trong quá trình huấn luyện.

d) Mẫu có mùi của sự hư hỏng nhẹ hoặc nhiễm bẩn và tốt nhất đại diện cho điều kiện «thực tế».

e) Mỗi mẫu ban đầu hoặc mã hóa mẫu phải thể hiện tính nhất quán hoặc các đặc điểm tương tự khi sử dụng cho huấn luyện.

4.2.3.2. Các thuộc tính hóa học

Các thuộc tính hóa học của mẫu từ giáo trình có thể hữu ích trong việc huấn luyện (xem Phần 2, Phụ lục C).

a) Các chỉ thị hóa học về sự phân hủy (CID) được lựa chọn mà thực chất là không có mặt trong sản phẩm tươi.

b) CID được chọn sẽ theo dõi nguyên nhân của sự phân hủy trong các sản phẩm cụ thể được sử dụng trong huấn luyện. Các phương pháp sử dụng có khả năng phân biệt giữa các mức CID, quá trình phân hủy nhẹ và giai đoạn đầu của sự phân hủy. Khi có thể, sử dụng hai CID.

c) CID tìm thấy trong các dạng sản phẩm chế biến (đã được rửa/nấu chín/đóng hộp/bảo quản) của sản phẩm thủy sản phải được kiểm tra.

...

...

...

e) Cần phân tích một lượng đủ mẫu con đối với từng mẫu ban đầu của mẫu được chuẩn bị để đo mức độ biến động trong phạm vi mẫu ban đầu. Điều này đặc biệt quan trọng đối với mẫu ban đầu đại diện cho sự chuyển đổi từ sản phẩm ở trạng thái tốt sang giai đoạn bắt đầu phân hủy.

PHỤ LỤC A

(tham khảo)

Các ví dụ về thuộc tính của sản phẩm thủy sản sử dụng trong đánh giá cảm quan

Bảng A.1 - Các ví dụ về thuộc tính của sản phẩm thủy sản sử dụng trong đánh giá cảm quan3

Dạng trình bày

Điểm đặc trưng

Tiêu chí và mô tả

...

...

...

Cá nguyên con, moi ruột hoặc không moi ruột

bề mặt bên ngoài

màu sắc: sáng, đục, mất màu

nhớt: không màu, biến màu

da

hư hỏng: không bị thủng, trầy xước

mắt

hình dạng: lồi, phẳng, lõm

độ sáng: rõ, mờ

...

...

...

khoang bụng

ruột (trong cá còn nguyên vẹn): nguyên vẹn, sạch đường tiêu hóa (trong cá đã moi ruột): đã moi hết ruột và sạch, ruột moi chưa hết, không được rửa sạch

thành bụng: sáng, sạch, biến màu, đã tiêu hóa hết

ký sinh trùng: không có, có

máu: tươi, đỏ, nâu

cấu trúc, bên ngoài mang

da: mịn, gai góc, béo, săn chắc, mềm mại

màu: đỏ tươi hoặc hồng, cho lên cạn, bị biến màu

nhớt: trong, mờ đục, đổi màu

...

...

...

tươi, đặc trưng, không có màu rõ rệt, hơi chua, hơi cũ, hư hỏng rõ ràng, thối rữa

Cá philê nguyên liệu

bề ngoài

mờ, bóng, màu sắc tự nhiên, mờ đục, xám, nhuốm máu, biến màu

cấu trúc

rắn chắc, đàn hồi, mềm, dẻo

mùi

mặn, tươi, không có mùi rõ rệt, chua, thiu, hư hỏng, thối rữa

Cá philê chín

...

...

...

sự hư hỏng: mặn, tươi, tính chất không rõ ràng, mốc, chua, hư hỏng

hôi tanh: không có mặt, chất khử trùng, dầu nhiên liệu, hóa chất, sulfua

hương vị

sự hư hỏng: ngọt, kem, dầu mới, trung tính, chua, oxy hóa, thối, mốc, lên men, ôi, đắng

hôi tanh: không có mặt, chất khử trùng, dầu nhiên liệu, chất rất đắng, kiềm, polyphosphat, hóa chất

cấu trúc

mọng nước, cứng, mềm, nhão, dính, khô

Cá có xương sống, đông lạnh

Đông lạnh

...

...

...

cháy lạnh: không cháy, bị nhẹ, nông trên bề mặt, bị cháy nặng, bị sâu

màu: bình thường, màu vàng đến màu đồng trong cá béo

Cá philê nguyên liệu, rã đông

cấu trúc

rắn chắc, đàn hồi, mềm dẻo, rất chắc, cứng, rất cứng

ngưng nước: nhẹ, trung bình, nhiều

mùi hư hỏng và hôi: như đối với cá ướp lạnh

bảo quản lạnh: không có mùi bảo quản lạnh, hắc, mùi bìa cactông, ôi khé

Cá philê rã đông

...

...

...

sự hư hỏng và mùi hôi: như cá ướp lạnh

bảo quản lạnh: không có mùi bảo quản lạnh, hắc, mùi bìa cactông, ôi khé

cấu trúc

chắc, nhiều nước, dai, có thớ, khô

Động vật giáp xác có vỏ, ướp lạnh

Dạng nguyên liệu

bề ngoài, trên vỏ

màu sáng, hơi đen trên đầu, đen trên đầu và toàn thân

bề ngoài, đã bỏ vỏ

...

...

...

mùi

tươi, mặn, mốc, có amoniac, chua, hư hỏng, thối rữa

Thịt đã nấu chín

bề ngoài

trắng, mờ đục, đốm đen, mất màu trên lưng, hơi mờ đục

mùi

tươi, sữa đun sôi, mốc, có amoniac, ôi, chua, hư hỏng

hương vị

ngọt, kem, trung tính, mốc, chua, đắng, hư hỏng

...

...

...

rắn, chắc, đàn hồi, mềm, xốp

Động vật giáp xác có vỏ, dạng đông lạnh

Tiêu chí cụ thể để phân loại các động vật có vỏ đông lạnh và mô tả chúng, cơ bản là giống như việc áp dụng để phân loại cá có xương sống đông lạnh.

Động vật thân mềm, dạng nguyên liệu hoặc được làm lạnh

màu sắc

da: sáng, xám, đã tẩy trắng

thịt: trắng như ngọc trai, màng vàng chanh, hồng nhạt hoặc hơi vàng

độ bám dính

...

...

...

cấu trúc

thịt: rất chắc, chắc, hơi mềm

xúc tu: dai, dễ đứt

mùi

tươi, rong biển, hơi có mùi hoặc không mùi, chua

PHỤ LỤC B

(Tham khảo)

Các ví dụ về phương pháp thử thích hợp để sử dụng trong đánh giá sàng lọc người thử về cảm nhận mùi

...

...

...

a) cá hồi đóng hộp

b) cá mòi đóng hộp (cá/khói)

c) nấm men (sự phát triển của nấm men)

d) cà phê (sản phẩm phổ biến - để minh họa cho phương pháp)

e) cam và dứa (mùi trái cây)

f) dưa chuột và măng tây (mùi rau)

(g) giấm, quế, hạt tiêu và đinh hương (mùi hăng có thể phân biệt được)

(h) vanilla (mùi ngọt)

(i) mù tạt chế biến (thành phần dấm mạnh, minh họa khả năng cảm nhận trong hỗn hợp)

...

...

...

(k) sản phẩm dầu mỏ (các loại dầu nhiên liệu)

(I) dầu thực vật để lâu (dầu ôi)

Trong phép thử này, ứng cử viên được yêu cầu xác định mẫu chỉ bằng mùi vì tất cả các thông tin nhìn thấy được che kín. Các mẫu này sau đó được các ứng cử viên xác định, thảo luận và ghi lại việc nhận biết đúng. Trong bước này, ứng cử viên đều có cơ hội kiểm tra lại bất kỳ mẫu nào. Phép thử được lặp lại sau một khoảng thời gian ví dụ 2 h hoặc 4 h (trong đó có thể lựa chọn phép thử khác hoặc phỏng vấn) và số câu trả lời đúng được ghi lại. Có thể cải thiện điểm số trong phép thử có thể xảy ra (trừ khi tất cả đều đúng ở vòng đầu tiên) cho thấy khả năng của các ứng cử viên trong việc tìm hiểu các thuật ngữ mới để mô tả cảm nhận về cảm quan.

2. Phép thử nhận biết bằng khứu giác của trường đại học Pennsylvania, phép thử được chuẩn hóa để đánh giá cảm nhận mùi, sẵn có tại Sensonics, Incorporated, 155 Haddon Avenue, Haddonfield, New Jersey, 08.033 Mỹ.

PHỤ LỤC C

(Tham khảo)

Giáo trình dùng cho khóa huấn luyện người thử trong đánh giá cảm quan thủy sản và sản phẩm thủy sản

C.1. Bài giảng

...

...

...

a) Các nguyên tắc thử cảm quan cơ bản:

1. Phương pháp chủ quan hoặc thử nghiệm có mục tiêu (các loại phép thử, thông tin thu được, bộ thu thập dữ liệu, hình thức và số lượng trả lời, quyết định có thể từ những thông tin này).

2. Phương pháp khách quan hoặc thử nghiệm có mục tiêu (các loại phép thử, thông tin thu được, thu thập dữ liệu, hình thức và số lượng trả lời, quyết định có thể từ những thông tin này).

i. Thử nghiệm phân biệt các kiểu: thông tin thu được.

ii. Thử nghiệm mô tả: định tính và định lượng

3. Vai trò của người thử thủy sản hoặc chuyên gia đánh giá sản phẩm trong thử cảm quan.

b) Hoạt động của giác quan và cảm nhận các tính chất cảm quan của các sản phẩm thủy sản:

1. Chức năng sinh lý của các giác quan - nhìn, ngửi, nếm, sờ và nghe;

2. Cảm nhận các đặc tính cảm quan - bề ngoài/màu sắc, mùi, hương vị, cấu trúc; và

...

...

...

c) Các kỹ thuật đánh giá mẫu

1. Kỹ thuật đánh giá mùi.

2. Kỹ thuật đánh giá hương.

3. Đánh giá cấu trúc (độ chắc và độ đàn hồi).

4. Các kỹ thuật đặc thù dùng cho các mẫu thủy sản.

d) Vật lý tâm lý học cơ bản về đánh giá cảm quan

1. Ngưỡng; phát hiện và công nhận.

2. Cường độ; bản chất của cảm nhận mạnh.

3. Sự bão hòa: giải thích hiện tượng này.

...

...

...

1. Ảnh hưởng sinh lý; lẫn lộn; che khuất, sự mang sang, tăng cường và ức chế.

2. Ảnh hưởng tâm lý; kỳ vọng, kích thích, hào quang, thứ tự, sự hợp lý, gợi ý, sự tương phản, tập trung và xu hướng trọng tâm.

3. Kiểm soát các hiệu ứng tâm sinh lý.

f) Bộ sưu tập dữ liệu cơ bản và phân tích:

1. Các phương pháp phân biệt: phương pháp hình tam giác (thiết kế lựa chọn luân phiên 3 hoặc thiết kế cân bằng, so sánh cặp hai ba, hai trong năm và so sánh cặp đôi).

i. Thông tin trên phiếu và các kiểu thiết kế

ii. Phân tích dữ liệu

2. Phương pháp mô tả : Sơ lược về hương vị, cấu trúc, phổ, QDA:

i. Thang đo, phân loại, ngang bằng, ước tính biên độ

...

...

...

iii. Phân tích dữ liệu

3. Các phương pháp cảm quan để kiểm soát chất lượng - thảo luận chung.

g) Thuật ngữ và việc sử dụng các tiêu chuẩn tham chiếu. Người phân tích nên "hiểu vai trò của việc mô tả cảm quan như là biện pháp hỗ trợ để phát triển bộ nhớ cảm quan lâu dài cũng như các biện pháp truyền đạt kết quả" (xem Phụ lục D):

1. Phát triển thuật ngữ (bao gồm cả các nguồn quốc tế đã được công nhận và các thuật ngữ đã biết).

2. Tầm quan trọng của các định nghĩa

3. Việc sử dụng các tiêu chuẩn tham chiếu

4. Tổng quan về các thuật ngữ liên quan đến chất lượng thủy sản, đặc biệt chú ý đến những vấn đề liên quan đến các mức phân hủy thấp.

h) Xử lý và chuẩn bị mẫu

1. Trình bày và mã hóa.

...

...

...

3. Tính đồng nhất của mẫu và nhiệt độ sử dụng.

4. Cỡ mẫu và lượng mẫu.

Phần II: Sự suy giảm chất lượng thủy sản và sản phẩm thủy sản (3 h)

a) Thành phần của cá và động vật có vỏ

1. Các thành phần chính: protein, chất béo, carbohydrat, nước.

2. Thành phần phụ: hợp chất nitơ không phải protein, chất khoáng, vitamin.

b) Cách làm suy giảm chất lượng

1. Phá vỡ protein, chất béo, các hợp chất nitơ không phải protein và carbohydrat đối với một số loài.

2. Hư hỏng do vi sinh vật.

...

...

...

Phần III: Sự nhiễm bẩn và hư hỏng (1 h)

a) Các hình thức:

1. Xuất hiện tự nhiên (bùn, đất, mất hương).

2. Do con người (nước thải từ dầu mỏ, giấy, bột giấy, nước thải từ quá trình chế biến khác).

b) Cơ chế của sự thay đổi hương vị và mùi.

c) Các phương pháp thử nghiệm về sự nhiễm bẩn và/hoặc sự hư hỏng (xem xét đặc biệt).

C.2. Bài tập thực hành

Phần I: Trình bày các thuật ngữ liên quan đến thủy sản, làm rõ định nghĩa và tham khảo phần giải thích các thuật ngữ (2 h)

Phần II: Sự hư hỏng và phân hủy (18 h)

...

...

...

Phần này có thể bao gồm cá nguyên con, cá philê, cá đóng hộp và/hoặc cá xông khói và các sản phẩm đặc biệt khác. Bất cứ khi nào có thể, học viên cần đánh giá hương vị cũng như mùi, ví dụ: đặc biệt là trong các sản phẩm như cá đóng hộp ngâm trong dầu vi môi trường đóng gói có thể che khuất mùi.

Ba phần thảo luận theo các trình tự sau đây được đề xuất cho từng loài và cần khoảng 4 h. Hiệu quả của việc huấn luyện được đánh giá bằng cách kiểm tra khả năng của học viên để đánh giá chất lượng mẫu một cách chính xác trước khi chuyển sang loài khác.

a) Phần giải thích: Giải thích nhóm của các mẫu có chất lượng đã biết bởi chuyên gia về sản phẩm có kinh nghiệm. Các mẫu đã ghi nhãn đại diện cho toàn bộ dải chất lượng, theo thứ tự chất lượng từ cao nhất đến thấp nhất có thảo luận về các kết quả cảm quan, mô tả, cũng như bất kỳ dữ liệu nào từ các chỉ thị hóa học có chất lượng thích hợp với các loài đó.

b) Phần thảo luận: Trình bày ngẫu nhiên các mẫu mù đã mã hóa để đánh giá đơn lẻ một nhóm thảo luận về các kết quả.

c) Phần thử nghiệm: đánh giá đơn lẻ các mẫu thử nghiệm mù đã được mã hóa và so sánh kết quả với chuyên gia về sản phẩm.

Thu thập và phân tích dữ liệu với các cuộc thảo luận chi tiết về các mẫu sẽ cung cấp phản hồi cho học viên.

Phần III: Suy giảm chất lượng cá và động vật có vỏ được bảo quản đông lạnh (4 h)

a) Giải thích mức độ khác nhau của các khuyết tật về bề ngoài, mùi, hương vị và kết trúc do bảo quản đông lạnh các sản phẩm thủy sản.

b) Bao gồm cả cá ít béo và cá béo và các mẫu thủy sản.

...

...

...

Phần IV: Suy giảm chất lượng của cá và động vật có vỏ đóng hộp (4 h)

a) Xem phần II và các thông tin về sự giảm chất lượng trước và sau khi chế biến.

Phần V: Các khuyết tật khác (2 h)

a) Phát hiện sự hư hỏng bằng cách sử dụng mẫu thêm chuẩn (chỉ sử dụng cho đánh giá mùi).

b) Giải thích các khuyết tật nhìn thấy được.

PHỤ LỤC D

(Tham khảo)

Định nghĩa một số thuật ngữ được sử dụng trong phân tích cảm quan thủy sản

...

...

...

Tất cả các đặc trưng của các chất/mẫu có thể nhìn thấy được

Người phân tích/người thử (Analyst/Assessor)

Bất kỳ người nào tham gia trong phép thử cảm quan

Mùi ươn (bilgy)

Mùi liên quan đến sự phát triển của vi khuẩn kỵ khí, giống như mùi nước bẩn ở đáy tàu. Thuật ngữ "mùi ươn" có thể được sử dụng để mô tả cá bị nhiễm bẩn do nước bẩn ở đáy tàu vào khoang tàu. Nước bẩn ở đáy tàu thường là sự kết hợp của nước muối và nước thải

Vị đắng (bitter)

Một trong bốn vị cơ bản, chủ yếu là cảm nhận ở mặt sau của lưỡi, thông thường vị đắng của caffein và quinin. Sự cảm nhận thường chậm (2 s đến 4 s)

Vị mặn (briny)

Mùi liên quan đến mùi rong biển sạch và không khí biển

...

...

...

Liên quan đến cấu trúc, sản phẩm có các hạt nhỏ cho cảm giác khô trong miệng. Liên quan đến vẻ bề ngoài, sản phẩm khô, mờ đục, giống như có phấn

Mùi dưa chuột (cucumber)

Có mùi dưa chuột tươi, mùi thơm tương tự có thể liên quan đến một số loài cá rất tươi

Phân hủy (decompose)

Phá vỡ thành các phần

Bị phân hủy (decomposed)

Cá có mùi, hương vị, màu sắc, cấu trúc, hoặc chất không mong muốn liên quan đến sự hư hỏng

Khác biệt (distinct)

Có thể dễ dàng cảm nhận được

...

...

...

"Mùi cỏ" được sử dụng để mô tả trạng thái cá được cho ăn nhiều. Sau khi chết, các enzym đường ruột đầu tiên tấn công các cơ quan nội tạng, sau đó thành bụng, tiếp theo là các mô cơ. Nếu các enzym đã thâm nhập vào thịt cá thì chúng có khả năng gây ra những thay đổi về chất lượng dimethyl (DMS) và có thể quy cho sinh vật phù du nhất định vì chúng đi qua chuỗi thực phẩm. Mùi cỏ của cá được mô tả tương tự như lưu huỳnh có chứa thực vật đã chín, như bông cải xanh, súp lơ, củ cải, hoặc bắp cải

Mùi phân (fecal)

Mùi liên quan đến phân

Chất cứng (firm)

Chất cho thấy có độ bền vừa phải khi áp dụng lực trong miệng hoặc khi được chạm vào

Cá (fish)

Bất kỳ loài động vật có xương sống thủy sinh biến nhiệt. Bao gồm các nhóm Pisces, Elasmobranchs và Cyclostomes. Không bao gồm động vật thủy sản có vú, động vật không xương sống và động vật lưỡng cư

Mùi cá (fishy)

Mùi liên quan đến lá cá lâu năm, như mùi trimethylamine (TMA) hoặc dầu gan cá tuyết. Có thể có hoặc không cho thấy sự phân hủy, tùy thuộc vào các loài

...

...

...

Một thuộc tính của thực phẩm sinh ra từ sự kích thích của vị, mùi, cách nhìn, áp lực

Độ tươi (freshness)

Khái niệm liên quan đến thời gian, quá trình, hoặc các đặc điểm của thủy sản theo quy định của người mua, người chế biến, người sử dụng hoặc cơ quan quản lý

Mùi quả (fruity)

Mùi liên quan đến trái cây lên men nhẹ. Thuật ngữ được sử dụng để mô tả mùi do phân hủy ở nhiệt độ cao. Ví dụ: dứa đóng hộp

Mùi thịt thú rừng (gamey)

Mùi thơm và/hoặc hương vị liên quan đặc trưng của thịt thú rừng của một số loài cá lớn như cá thu.

Bóng láng (glossy)

Vẻ ngoài sáng bóng do hướng bề mặt phản chiếu ánh sáng ở góc 45 độ

...

...

...

Sản phẩm mà người thử có thể cảm nhận có hạt cứng vừa phải. Đôi khi tìm thấy trong các sản phẩm đồ hộp thủy sản

Cường độ (intensity)

Mức độ cảm nhận của cảm giác

Óng ánh (iridescent)

Mảng có nhiều màu sắc, tương tự như dầu lấp lánh trên mặt nước

Che phủ (masking)

Hiện tượng một cảm giác bị che khuất một hoặc một số cảm giác khác

Cảm giác có bột (mealy)

Sản phẩm cho cảm giác như có tinh bột trong miệng

...

...

...

Mùi và/hoặc vị liên quan đến sắt (II) sulfat hoặc đồ hộp thiếc

Ẩm ướt (moist)

Việc cảm nhận độ ẩm thoát ra từ sản phẩm. Sự cảm nhận có thể từ nước hoặc dầu

Mùi bị mốc (mouldy)

Mùi mốc của phomat hoặc bánh mì

Có lớp màng trong miệng (mouth coating)

Cảm nhận lớp màng trong miệng

Đầy miệng (mouth filling)

Cảm giác đầy phân tán khắp miệng. Cảm giác vị umami, như vị mì chính (MSG)

...

...

...

Mềm, đặc, nhão đồng nhất. Trong thủy sản ít hoặc không có cấu trúc có thể cảm nhận được khi áp dụng lực bằng tay hoặc bằng miệng;

Có mùi mốc (musty)

Mùi liên quan đến mốc, ẩm ướt. Sản phẩm cũng có thể có hương vị mốc

Mùi (odour)

Cảm giác do sự kích thích của các vùng nhận khứu giác trong khoang mũi do mẫu dễ bay hơi. Giống như mùi thơm

Mất mùi (off odour)

Đặc trưng điển hình liên quan đến sự suy giảm chất lượng hoặc biến đổi của hương vị sản phẩm

Mờ đục (opaque)

Mô tả sản phẩm không cho phép ánh sáng đi qua. Trong mô cơ mẫu của sản phẩm thủy sản, điều này thường là do suy giảm protein phản ánh các thuộc tính do giảm pH

...

...

...

Sản phẩm dính với nhau như hỗn hợp nhão trong miệng khi được trộn với nước bọt. Sự tạo thành một khối gắn kết mà có thể dính vào các bề mặt mô mềm của miệng hoặc ngón tay

Mùi dai dẳng (persistent)

Mùi không có thay đổi đáng kể

Mùi hăng (pungent)

Cảm giác hắc hoặc khó chịu

Mùi thối (putrid)

Mùi liên quan đến thịt bị hỏng

Chất lượng (quality)

Tập hợp các đặc tính của một sản phẩm có khả năng đáp ứng nhu cầu

...

...

...

Mùi hoặc hương liên quan đến dầu bị ôi. Cho cảm giác bao kín miệng và/hoặc cảm giác ngứa ở lưỡi

Đối chứng (reference)

Mẫu được thiết kế để so sánh với mẫu khác, sử dụng để minh họa một đặc tính hoặc thuộc tính

Mùi rau thối (rotting aroma)

Liên quan đến các loại rau bị hư hỏng, đặc biệt mùi lưu huỳnh có rau, như bông cải xanh, bắp cải hoặc súp lơ hay đã nấu chín

Đàn hồi (rubbery)

Một mẫu có tính đàn hồi có thể bị biến dạng dưới áp lực, nhưng trở về hình dạng ban đầu của nó khi xả áp lực

Vị mặn (salty)

Vị giác trên lưỡi liên quan đến muối hoặc natri clorua

...

...

...

Liên quan đến việc sử dụng các giác quan

Nhớt (slimy)

Chất lỏng nhớt, trơn, đàn hồi, dính, hoặc giống như thạch

Chua (sour)

Vị chua và/hoặc cảm giác có vị chua, thường là do sự có mặt của axit hữu cơ

Mùi cũ (stale)

Mùi liên quan đến giấy cactông bị ướt hoặc bảo quản đông lạnh

Natri tripolyphosphat (STP)

Có thể có mùi xà phòng, cảm giác có kiềm tính trong miệng

...

...

...

Vị giác trên lưỡi liên quan đến đường

Vị (taste)

Một trong những giác quan, cơ quan cảm nhận trong miệng và được kích hoạt bởi các hợp chất trong dung dịch. Vị được giới hạn bởi vị ngọt, mặn, chua, đắng và đôi khi vị umami

Thuật ngữ (terminology)

Thuật ngữ dùng để mô tả các thuộc tính cảm quan của sản phẩm

Trong mờ (translucent)

Mô tả một đối tượng cho phép một số ánh sáng đi qua, nhưng không thể phân biệt được hình ảnh rõ ràng

Trong suốt (transparent)

Mô tả một đối tượng rõ ràng, cho phép ánh sáng đi qua và nhìn thấy hình ảnh rõ ràng

...

...

...

Vị được tạo ra do chất như mì chính (MSG) trong dung dịch. Cảm giác có vị thịt, rau thơm, hoặc cảm giác đầy miệng

Mùi dưa hấu (watermelon)

Thơm đặc trưng của dưa hấu tươi. Mùi tương tự được tìm thấy trong một số loài mẫu cá rất tươi

Men/lên men (yeasty/fermented)

Mùi thơm liên quan đến nấm men và các sản phẩm lên men như bánh mì hoặc bia

THƯ MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] ASTM Atlas of odour character profiles, publication DS 61, PCN 05-061000-36. Complied by Andrew Dravnieks.

[2] ASTM Committee E-18, 235, draft of terminology document.

...

...

...

[4] ASTM Committee E-18 on Sensory Evaluation of Materials and Products, 1981. STP 758 - Guidelines for the Selection and Training of Sensory Panel Members.

[5] ASTM Committee E-18 on Sensory Evaluation of Materials and Products, Terminology Committee, (date?). Draft definition for «Expert» and «Expert Assessor».

[6] Cardello, A. 1993. Sensory methodology for the classification of fish according to edibility characteristics. Lebensmittel-Wissenschaft-und-Technologie 16, 190-194.

[7] Department of Fisheries and Oceans, Canada. Code of practice for fishery products.

[8] Department of Fisheries and Oceans, Canada. Regulations respecting the inspection of processed fish and processing establishments.

[9] Department of Fisheries and Oceans, Canada, Inspection Branch. 1986 to 1995. Notes from «Sensory Methods in Fish lnspection» - Sensory Training course given by the National Centre for Sensory Science, Inspection Branch, Department of Fisheries and Oceans, Canada.

[10] Howgate, Peter 1992. Codex review on inspection procedures for the sensoric evaluation of fish and shellfish. CX/FFP 92/14.

[11] IFST - International Institute of Food Science and Technology. «Sensory Quality Control: Practical Approaches in Food and Drink Production». Proceedings of a joint symposium at the U. of Aston, 6-7- January, 1977. Session II, «Measurement of Fish Freshness by an Objective Sensory Method». P. Howgate, p. 41.

[12] TCVN 11182 (ISO 5492) Phân tích cảm quan - Thuật ngữ và định nghĩa

...

...

...

[14] Jellined, G. 1985. Sensory Evaluation of Food - Theory and Practice. Ellis Horwood, Ltd., Chichester, England.

[15] Johnsen, et al., 1987. A lexicon of pond-raised catfish flavor descriptors. J. Sensory Studies 4, 189-199.

[16] Laverty, 1991. «Torry Taste Panels». In Nutrition and Food Science, Vol 129 No. 2-4. Includes terminology based on odour of gills in raw, iced cod.

[17] Learson, Robert 1994, personal correspondence. NOAA/NMFS Research Laboratory, Gloucester, MA.

[18] Multilingual guide to EC freshness grades for fishery products. Torry research station, Aberdeen, Scotland and the West European Fish Technologists Association (WEFTA). Compiled and edited by P. Howgate, A. Johnston, and K.J. White.

[19] NOAA Handbook 25, part 1, Inspection.

[20] NOAA/NMFS, Technical Services Unit.

[21] Kramer and Liston, (eds) Seafood Quality Determination. Proceedings of the International Symposium on Seafood Quality Determination, Coordinated by the University of Alaska Sea Grant College Program,

[22] Anchorage. Alaska, 10-14 November, 1986.

...

...

...

[24] Meilgaard, M., Civille, G.V., and Carr, B.T. 1991. Sensory Evaluation Techniques. CRC Press, Inc., Boca Raton, FL.

[25] Poste, L., Mackie, D., Butler, G. and. Larmond, E. 1991. Laboratory Methods for Sensory Analysis of Food. Agriculture Canada Research Branch.

[26] Prell and Sawyer, 1988 «Flavor Profiles of 17 Species of North Atlantic Fish» J. Food Science, 53, 1036-1042.

[27] Prell and Sawyer (1988). Consumer evaluation of the Sensory Properties of Fish» J. of Food Science 53, 12-28, 24.

[28] Reilly, T.l. and York, R.K. 1993. Sensory analysis application to harmonize expert assessors of fish products. Proceedings of «Quality Control and Quality Assurance of Seafood», May 16-18, 1993, Newport, Oregon (Eds. Sylvia, G., Shriver, A.L. and Morrisey, M.T.)

[29] Sawyer et al.., (1988) «Consumer evaluation of the sensory properties of fish». J. of Food Science, Vol. 53. No. 1

[30] Sawyer, F.M. et al. 1981. A comparison of flavor and texture characteristics of selected underutilized species of North Atlantic fish and certain treatment of fish. International Institute of Refrigeration. Paris, France. p. 505.

[31] Shewan et al., (1953), The development of a numerical scoring system for the sensory assessment of the spoilage of wet white fish stored in ice. J. Sci. Food Agric., 4 June.

[32] Soldberg, et al. (1986), Sensory profiling of cooked, peeled and individually frozen shrimp». In Seafood Quality Determination, Elsevier Science Publishers.

...

...

...

[34] Wilhelm, Kurt, 1994, personal correspondence. NOAA/NMFS Research Laboratory, Gloucester, MA.

1 Ban kỹ thuật có thể bổ sung các yêu cầu.

2 TCVN 6392:2008 (CODEX STAN 166-1989, Rev. 2-2004) Cá xay chế biến hình que, cá cắt miếng và cá philê tẩm bột xù hoặc bột nhão đông lạnh nhanh, Phụ lục A - Đánh giá cảm quan và kiểm tra vật lý.

3 Tham khảo phân loại đặc tính cảm quan do ISO xây dựng.