Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7046:2019 về Thịt tươi

• Số hiệu: TCVN7046:2019
• Loại văn bản: Tiêu chuẩn Việt Nam
• Nơi ban hành: ***
• Người ký: ***
• Ngày ban hành: Năm 2019

TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

TCVN 7046:2019

THỊT TƯƠI

Fresh meat

Lời nói đầu

TCVN 7046:2019 thay thế TCVN 7046:2009;

TCVN 7046:2019 do Cục Quản lý Chất lượng Nông lâm sản và thủy sản biên soạn, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đề nghị, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

THỊT TƯƠI

Fresh meat

...

...

...

Tiêu chuẩn này áp dụng cho thịt tươi được dùng làm thực phẩm.

2  Tài liệu viện dẫn

Các tài liệu viện dẫn sau rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung (nếu có).

TCVN 3699:1990 Thủy sản - Phương pháp thử định tính hydro sulphua và amoniac

TCVN 3706:1990 Thủy sản - Phương pháp xác định hàm lượng nitơ amoniac

TCVN 4884-1:2015 (ISO 4833-1:2013) Vi sinh vật trong chuỗi thực phẩm - Phương pháp định lượng vi sinh vật - Phần 1: Đếm khuẩn lạc ở 30 °C bằng kỹ thuật đổ đĩa

TCVN 4884-2:2015 (ISO 4833-2:2013) Vi sinh vật trong chuỗi thực phẩm - Phương pháp định lượng vi sinh vật - Phần 2: Đếm khuẩn lạc ở 30 °C bằng kỹ thuật cấy bề mặt

TCVN 5733:1993 Thịt - Phương pháp phát hiện ký sinh trùng

TCVN 7135:2002 (ISO 6391:1997) Thịt và sản phẩm thịt- Định lượng E. coli - Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 44 °C sử dụng màng lọc

...

...

...

TCVN 9581:2018 (ISO 18743:2015) Vi sinh vật trong chuỗi thực phẩm - Phát hiện ấu trùng Trichinella trong thịt bằng phương pháp phân hủy nhân tạo

TCVN 10780-1:2017 (ISO 6579-1:2017) Vi sinh vật trong chuỗi thực phẩm - Phương pháp phát hiện, định lượng và xác định typ huyết thanh của Salmonella - Phần 1: Phương pháp phát hiện Salmonella spp.

3  Thuật ngữ và định nghĩa

Trong tiêu chuẩn này sử dụng thuật ngữ và định nghĩa sau đây:

3.1

Thịt tươi (Fresh meat)

Thịt của gia súc, gia cầm, chim và thú nuôi ở dạng nguyên thân thịt, nửa thân, cắt miếng hoặc xay, được sản xuất ở nhiệt độ môi trường và bảo quản ở nhiệt độ không thấp hơn 0 °C.

4  Các yêu cầu

4.1  Yêu cầu chung

...

...

...

4.2  Chỉ tiêu về chất lượng

4.2.1  Chỉ tiêu cảm quan

Yêu cầu cảm quan đối với thịt tươi được quy định trong Bảng 1.

Bảng 1 - Các chỉ tiêu cảm quan

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1. Thịt sống

Trạng thái

- Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất;

...

...

...

- Có độ đàn hồi, sau khi án ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn trên bề mặt thịt;

Màu sắc

Đặc trưng của sản phẩm

Mùi

Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ

2. Thịt luộc

Mùi

Thơm, đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ

Vị

...

...

...

4.2.2  Chỉ tiêu hóa học

Chỉ tiêu hóa học của thịt tươi được quy định trong Bảng 2.

Bảng 2 - Các chỉ tiêu hóa học

Tên chi tiêu

Yêu cầu

1. Phản ứng định tính hydro sulfua (H₂S)

Âm tính

2. Hàm lượng amoniac, mg/100 g sản phẩm

≤ 35

...

...

...

4.3.1  Hàm lượng kim loại nặng

Giới hạn tối đa kim loại nặng đối với thịt tươi được quy định trong Bảng 3.

Bảng 3 - Giới hạn tối đa về kim loại nặng

Tên chỉ tiêu

Mức tối đa

1. Cadimi (Cd), mg/kg sản phẩm

0,05(*)

2. Chì (Pb), mg/kg sản phẩm

0,1

...

...

...

4.3.2  Dư lượng thuốc thú y, phù hợp với quy định hiện hành.

4.3.3  Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, phù hợp với quy định hiện hành.

4.3.4  Các chỉ tiêu vi sinh vật

Giới hạn cho phép đối với vi sinh vật trong thịt tươi được quy định trong Bảng 4.

Bảng 4 - Giới hạn cho phép đối với vi sinh vật

Chỉ tiêu

Kế hoạch lấy mẫu

Giới hạn cho phép

n

...

...

...

m

M

1. Tổng vi sinh vật hiếu khí, cfu/g

5

2

5 x 10^5

5 x 10^6

2. E. coli, cfu/g

5

...

...

...

5 x 10^2

5 x 10^3

3. Salmonella/25 g

5

0

Không phát hiện

Trong đó:

n là số mẫu cần lấy từ lô hàng để kiểm nghiệm.

c là số mẫu tối đa cho phép trong n mẫu có kết quả kiểm nghiệm nằm giữa m và M.

...

...

...

M là giới hạn trên.

Nếu trong n mẫu kiểm nghiệm chỉ 01 mẫu cho kết quả vượt quá giá trị M là không đạt.

4.3.5  Các chỉ tiêu ký sinh trùng

Các chỉ tiêu ký sinh trùng trong thịt tươi của một số đối tượng gia súc được quy định trong Bảng 5.

Bảng 5 - Các chỉ tiêu ký sinh trùng

Đối tượng

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Thịt trâu, bò

...

...

...

Không phát hiện

Thịt lợn

Gạo lợn (Cysticercus cellulosae)

Thịt lợn

Giun xoắn (Trichlnella spiralis)

5  Phương pháp thử

5.1  Thử định tính hydro sulfua (H₂S), theo TCVN 3699:1990.

5.2  Xác định hàm lượng amoniac, theo TCVN 3706:1990.

5.3  Xác định hàm lượng cadimi, theo TCVN 8126:2009.

...

...

...

5.5  Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí, theo TCVN 4884-1:2015 (ISO 4833-1:2013) hoặc TCVN 4884-2:2015 (ISO 4833-2:2013).

5.6  Xác định E. coli, theo TCVN 7135:2002 (ISO 6391:1997).

5.7  Xác định Salmonella, theo TCVN 10780-1:2017 (ISO 6579-1:2017).

5.8  Phát hiện gạo lợn, gạo bò, theo TCVN 5733:1993.

5.9  Phát hiện giun xoắn, theo TCVN 9581:2018.

6  Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản

6.1  Bao gói, ghi nhãn

Bao bì, dụng cụ chứa đựng được làm bằng vật liệu đáp ứng các quy định hiện hành về đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Ghi nhãn theo quy định hiện hành.

6.2  Vận chuyển

...

...

...

6.3  Bảo quản

Sản phẩm được bảo quản ở nơi sạch; nên bảo quản ở nhiệt độ từ 0 °C đến 4 °C.

Thư mục tài liệu tham khảo

[1] TCVN 8209: 2009 (CAC/RCP 58-2005), Quy phạm thực hành vệ sinh đối với thịt.

[2] QCVN 01-100:2012/BNNPTNT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia Yêu cầu chung về vệ sinh thú y trang thiết bị, dụng cụ, phương tiện vận chuyển động vật, sản phẩm động vật tươi sống và sơ chế.

[3] QCVN 01-150:2017/BNNPTNT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia Yêu cầu vệ sinh thú y đối với cơ sở giết mổ động vật tập trung.

[4] QCVN 8-2: 2011/BYT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm.

[5] QCVN 8-3: 2012/BYT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm.

...

...

...

[4] QCVN 12-2:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về vệ sinh an toàn đối với bao bì, dụng cụ bằng cao su tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm

[7] QCVN 12-3:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về vệ sinh an toàn đối với bao bì, dụng cụ bằng kim loại tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm.