Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12429-3:2021 về Thịt mát - Phần 3: Thịt gia cầm

• Số hiệu: TCVN12429-3:2021
• Loại văn bản: Tiêu chuẩn Việt Nam
• Nơi ban hành: ***
• Người ký: ***
• Ngày ban hành: Năm 2021

TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

TCVN 12429-3:2021

THỊT MÁT - PHẦN 3: THỊT GIA CẦM

Chilled meat - Part 3: Poultry meat

Lời nói đầu

TCVN 12429-3:2021 do Cục Quản lý Chất lượng Nông lâm sản và thủy sản biên soạn, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đề nghị, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

Bộ tiêu chuẩn TCVN 12429 Thịt mát bao gồm các phần sau:

TCVN 12429-1:2018, Phần 1: Thịt lợn

TCVN 12429-2:2020, Phần 2: Thịt trâu, bò

...

...

...

THỊT MÁT - PHẦN 3: THỊT GIA CẦM

Chilled meat - Part 3: Poultry meat

1  Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này áp dụng cho thịt gia cầm mát gồm: thịt gà mát, thịt vịt mát và thịt ngan mát được dùng làm thực phẩm.

2  Tài liệu viện dẫn

Các tài liệu viện dẫn sau rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung (nếu có),

TCVN 4884-1:2015 (ISO 4833-1:2013) Vi sinh vật trong chuỗi thực phẩm - Phương pháp định lượng vi sinh vật - Phần 1: Đếm khuẩn lạc ở 30 °C bằng kỹ thuật đổ đĩa

TCVN 4884-2:2015 (ISO 4833-2:2013) Vi sinh vật trong chuỗi thực phẩm - Phương pháp định lượng vi sinh vật - Phần 2: Đếm khuẩn lạc ở 30 °C bằng kỹ thuật cấy bề mặt

...

...

...

TCVN 7603:2007 Thực phẩm - Xác định hàm lượng cadimi bằng phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử.

TCVN 7924-2:2008 (ISO 16649-2:2001) Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng Escherichia coli dương tính β-glucuronidaza - Phần 2: Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 44 °C sử dụng 5-bromo-4-clo-3-indolyl β-D-glucuronid.

TCVN 8126:2009 Thực phẩm - Xác định chì, cadimi, kẽm, đồng và sắt - Phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử sau khi đã phân hủy bằng vi sóng.

TCVN 9215:2012 Thủy sản và sản phẩm thủy sản - xác định tổng hàm lượng nitơ bazơ bay hơi.

TCVN 10780-1:2017 (ISO 6579-1:2017) Vi sinh vật trong chuỗi thực phẩm - Phương pháp phát hiện, định lượng và xác định typ huyết thanh của Salmonella - Phần 1: Phương pháp phát hiện Salmonella spp.

3  Thuật ngữ và định nghĩa

Trong tiêu chuẩn này sử dụng các thuật ngữ và định nghĩa sau đây:

3.1

Thịt gia cầm mát (chilled poultry meat)

...

...

...

CHÚ THÍCH: Các dạng sản phẩm thịt mát như cắt miếng hoặc xay được pha lọc từ thân thịt đã qua quá trình làm mát.

3.2

Pha lọc (Boning)

Sự phân chia thân thịt thành những phần khác nhau.

3.3

Thân thịt (Carcass)

Toàn bộ cơ thể của gia cầm sau khi lấy huyết, bỏ lông, tách bỏ nội tạng, cắt bỏ hoặc không cắt bỏ đầu, chân.

4  Các yêu cầu

4.1  Yêu cầu chung

...

...

...

4.2  Yêu cầu về quá trình

4.2.1  Vận chuyển gia cầm sống

Thời gian vận chuyển và phương tiện vận chuyển đáp ứng các quy định hiện hành và bảo đảm đối xử nhân đạo với động vật.

4.2.2  Chờ giết mổ

Gia cầm phải được nghỉ ngơi, bảo đảm cho con vật trở về trạng thái bình thường và bảo đảm đối xử nhân đạo với động vật.

4.2.3  Giết mổ

Gia cầm sống đưa vào khu vực giết mổ được làm ngất bằng biện pháp bảo đảm đối xử nhân đạo với động vật, ngay sau đó được lấy huyết, bỏ lông và tách nội tạng.

4.2.4  Làm mát

Quá trình làm mát phải được thực hiện ngay sau khi kết thúc quá trình giết mổ và bảo đảm tâm thịt ở phần dày nhất đạt nhiệt độ từ -1,5 °C đến 4 °C trong khoảng thời gian liên tục không quá 6 h.

...

...

...

Trong quá trình pha lọc và đóng gói, nhiệt độ sản phẩm thịt luôn được duy trì ở mức thấp hơn 7 °C.

Nhiệt độ phòng pha lọc và đóng gói luôn được duy trì thấp hơn 12 °C.

4.3  Yêu cầu về chất lượng

4.3.1  Chỉ tiêu cảm quan đối với thịt gia cầm mát được quy định tương ứng trong các Bảng 1, Bảng 2.

Bảng 1 - Các chỉ tiêu cảm quan thịt gà mát

Chỉ tiêu

Yêu cầu

1. Thịt sống - Bề mặt da ^(*^)

Màu trắng vàng hoặc trắng hồng, tươi sáng, không dính tạp chất, không tụ máu.

...

...

...

Bề mặt thịt khô ráo hoặc ướt nhẹ tùy vào chế độ làm mát, không dính nhớt, không rỉ dịch.

- Màu sắc thịt ^(*^)

Từ vàng nhạt đến vàng hồng ở phần thịt ức và đỏ hồng nhạt tới đỏ hồng sẫm ở phần thịt đùi. Màu sắc đồng đều.

- Cấu trúc thịt

Khả năng đàn hồi tốt, mềm, liên kết cơ thịt chắc.

- Mùi

Mùi đặc trưng của thịt gà tươi, không có mùi lạ.

2. Thịt luộc

...

...

...

Màu trắng ngà đến vàng nghệ, bề mặt căng bóng.

- Bề mặt thịt ^(*)

Màu trắng sữa đối với thịt ức và trắng nâu đối với thịt đùi. Màu sắc đồng đều.

- Cấu trúc

Thịt mọng nước, mềm đối với thịt ức và chắc hơn đối với thịt đùi.

- Mùi

Mùi đặc trưng của thịt gà luộc, không có mùi lạ.

- Vị

Vị ngọt thịt.

...

...

...

- Màu nước ^(*)

Trong, có màu vàng của váng mỡ phân bố đều trong nước luộc.

- Mùi

Mùi thơm đặc trưng của nước luộc gà, không có mùi lạ.

- Vị

Vị ngọt thịt.

CHÚ THÍCH:

^(*) Chỉ tiêu cảm quan về màu sắc chỉ áp dụng cho thịt gà mát của các giống gà có da sáng màu.

...

...

...

Chỉ tiêu

Yêu cầu

1. Thịt sống

- Bề mặt da

Màu trắng ngà hoặc trắng hồng, tươi sáng, không dính tạp chất, không tụ máu.

- Bề mặt thịt

Ướt nhẹ nhưng không dính nhớt, không rỉ dịch.

- Màu sắc thịt

...

...

...

- Cấu trúc thịt

Độ đàn hồi tốt, mềm, liên kết cơ thịt chắc.

- Mùi

Mùi đặc trưng của thịt vịt và ngan tươi, không có mùi lạ.

2. Thịt luộc

- Bề mặt da

Màu trắng ngà hoặc trắng xám, bề mặt căng bóng.

- Bề mặt thịt

...

...

...

- Cấu trúc

Thịt mọng nước, mềm đối với thịt ức và chắc hơn đối với thịt đùi.

- Mùi

Mùi đặc trưng của thịt vịt và ngan luộc, không có mùi lạ.

- Vị

Vị ngọt thịt.

3. Nước luộc thịt

- Màu nước

...

...

...

- Mùi

Mùi thơm đặc trưng của nước luộc vịt và ngan, không có mùi lạ.

- Vị

Vị ngọt thịt.

4.3.2  Chỉ tiêu hoá học của thịt gia cầm mát

Chỉ tiêu hoá học của thịt gia cầm mát được quy định trong Bảng 3.

Bảng 3 - Chỉ tiêu hoá học

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

...

...

...

(mg/100 g, không lớn hơn)

25

4.4  Yêu cầu về an toàn thực phẩm

4.4.1  Chỉ tiêu kim loại nặng

Giới hạn tối đa ô nhiễm kim loại nặng đối với thịt gia cầm mát được quy định trong Bảng 4.

Bảng 4 - Giới hạn tối đa ô nhiễm kim loại nặng

Tên chỉ tiêu

Mức tối đa

1. Cadimi (Cd), mg/kg

...

...

...

2. Chì (Pb), mg/kg

0,1

4.4.2  Dư lượng thuốc thú y, phù hợp với quy định hiện hành.^[2]

4.4.3  Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, phù hợp với quy định hiện hành.^[4^]

4.4.4  Chỉ tiêu vi sinh vật

Giới hạn cho phép đối với vi sinh vật trong thịt gia cầm mát được quy định trong Bảng 5.

Bảng 5 - Giới hạn cho phép đối với vi sinh vật

Chỉ tiêu

Kế hoạch lấy mẫu

...

...

...

n

c

m

M

1. Tổng vi sinh vật hiếu khí, cfu/g

5

2

5 x 10^5

5 x 10^6

...

...

...

5

2

5 x 10^2

5 x 10^3

3. Salmonella/25 g

5

0

Không phát hiện

CHÚ THÍCH:

...

...

...

c là số mẫu tối đa cho phép trong n mẫu có kết quả kiểm nghiệm nằm giữa giá trị m và giá trị M.

m là giới hạn dưới.

M là giới hạn trên.

Nếu trong n mẫu kiểm nghiệm chỉ 01 mẫu cho kết quả vượt quá giá trị M là không đạt.

5  Phương pháp thử

5.1  Phương pháp đánh giá cảm quan

5.1.1  Đối với thịt sống

Cân một lượng mẫu thịt mát có khối lượng khoảng 30 g, kích thước khoảng 1,5 cm x 3 cm x 4 cm, gồm cả da, đặt trên dĩa sứ trắng, sạch (hoặc vật chứa tương tự). Tiến hành sờ nắn, quan sát và ngửi mẫu để đánh giá trạng thái, cấu trúc, màu sắc, mùi của thịt sống.

5.1.2  Đối với thịt luộc

...

...

...

5.1.3  Đối với nước luộc thịt

Đong khoảng 40 ml nước luộc thịt đã thực hiện tại điều 5.1.2 cho vào cốc (ly) thủy tinh hoặc nhựa, không màu, trong suốt, có nắp đậy. Tiến hành quan sát, ngửi và nếm mẫu để đánh giá màu sắc, mùi vị của nước luộc thịt.

5.2  Xác định hàm lượng nitơ bazơ bay hơi TVB-N theo TCVN 9215:2012.

5.3  Xác định hàm lượng cadimi, theo TCVN 7603:2007 hoặc TCVN 8126:2009.

5.4  Xác định hàm lượng chì, theo TCVN 7602:2007 hoặc TCVN 8126:2009.

5.5 Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí, theo TCVN 4884-1:2015 (ISO 4833-1:2013) hoặc TCVN 4884-2:2015 (ISO 4833-2:2013).

5.6  Xác định E. coli, TCVN 7924-2:2008 (ISO 16649-2:2001).

5.7  Xác định Salmonella, theo TCVN 10780-1:2017 (ISO 6579-1:2017).

6  Ghi nhãn

...

...

...

7  Bao gói, vận chuyển, bảo quản, thời hạn sử dụng và truy xuất nguồn gốc

7.1  Bao gói

Bao bì, dụng cụ chứa đựng được làm bằng vật liệu đáp ứng các quy định hiện hành về bảo đảm an toàn thực phẩm.

7.2  Vận chuyển

Thịt gia cầm mát được vận chuyển bằng các phương tiện chuyên dụng, bảo đảm vệ sinh thú y, an toàn thực phẩm và không ảnh hưởng đến chất lượng thịt.

Trong suốt quá trình vận chuyển thịt gia cầm mát phải luôn được duy trì nhiệt độ sản phẩm từ 0 °C đến 4 °C.

7.3  Bảo quản

Thịt sau khí làm mát, pha lọc, đóng gói phải luôn được bảo quản và duy trì nhiệt độ sản phẩm từ 0 °C đến 4 °C.

7.4  Thời hạn sử dụng

...

...

...

b) Các sản phẩm thịt gia cầm mát ở dạng thịt cắt, thịt xay: tùy theo hình thức bao gói, vật liệu và công nghệ bao gói, cơ sở sản xuất tự công bố thời hạn sử dụng sản phẩm thịt gia cầm mát của cơ sở mình. Cơ sở phải có đầy đủ hồ sơ, bằng chứng khoa học hoặc kết quả thực nghiệm chứng minh về thời hạn sử dụng của sản phẩm.

7.5  Truy xuất nguồn gốc

Thực hiện theo quy định hiện hành.

Thư mục tài liệu tham khảo

[1] Nghị định số 43/2017/NĐ-CP ngày 14 tháng 4 năm 2017 của Chính phủ Về nhãn hàng hóa.

[2] Thông tư số 24/2013/TT-BYT ngày 14 tháng 8 năm 2013 của Bộ Y tế Quy định mức giới hạn tối đa dư lượng thuốc thú y trong thực phẩm.

[3] Thông tư số 09/2016/TT-BNNPTNT ngày 01 tháng 6 năm 2016 của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn Quy định về kiểm soát giết mổ và kiểm tra vệ sinh thú y.

[4] Thông tư số 50/2016/TT-BYT ngày 30 tháng 12 năm 2016 của Bộ Y tế Quy định giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong thực phẩm.

[5] Văn bản hợp nhất số 08/VBHN-BNNPTNT ngày 16 tháng 12 năm 2020 của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn Quy định về kiểm dịch động vật, sản phẩm động vật trên cạn.

...

...

...

[7] QCVN 01-150:2017/BNNPTNT, Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia Yêu cầu vệ sinh thú y đối với cơ sở giết mổ động vật tập trung.

[8] QCVN 8-2:2011/BYT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm.

[9] QCVN 8-3:2012/BYT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm.

[10] QCVN 12-1:2011/BYT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về an toàn vệ sinh đối với bao bì, dụng cụ bằng nhựa tổng hợp tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm.

[11] TCVN 8209:2009, Quy phạm thực hành vệ sinh đối với thịt.

[12] TCVN 12429-1:2018 Thịt mát - Phần 1: Thịt lợn.

[13] TCVN 12429-2:2020 Thịt mát - Phần 2 : Thịt trâu, bò.

[14] Council Directive 91/497/EEC of 29 July 1991 amending and consolidating Directive 64/433/EEC on health problems affecting intra-Community trade in fresh meat to extend it to the production and marketing of fresh meat.

[15] ECE/TRADE/355/Rev. 1, UNECE standard: Chicken meat carcasses and parts.

...

...

...

[17] Regulation (EC) No 853/2004 of the european parliament and of the council of 29 April 2004 laying down specific hygiene rules for on the hygiene of foodstuffs.