Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12429-1:2018 về Thịt mát - Phần 1: Thịt lợn

• Số hiệu: TCVN12429-1:2018
• Loại văn bản: Tiêu chuẩn Việt Nam
• Nơi ban hành: ***
• Người ký: ***
• Ngày ban hành: Năm 2018

Chỉ tiêu	Yêu cầu
1. Thịt sống
- Bề mặt	Bề mặt thịt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ.
- Mùi	Mùi tự nhiên của thịt, không có mùi ôi, mùi chua.
- Màu mỡ	Mỡ có màu trắng sữa hoặc trắng hồng.
- Màu thịt nạc	Thịt nạc có màu đặc trưng của thịt lợn từ hồng đến đỏ nhạt hoặc đỏ.
2. Thịt luộc
- Mùi	Đặc trưng bởi mùi mỡ, mùi thịt, cảm giác béo.
- Màu mỡ	Màu mỡ trắng đục.
- Màu thịt nạc	Thịt nạc có màu trắng ngà.
- Mùi vị	Mùi vị đặc trưng của thịt luộc, không có mùi vị ôi, mùi vị chua. Vị ngọt đặc trưng.
3. Nước luộc thịt
- Độ trong	Nước luộc trong.
- Mùi vị	Đặc trưng bởi mùi thịt và vị thịt, không có mùi ôi, mùi chua, mùi tanh.
- Kích thước váng mỡ	Kích thước váng mỡ trung bình.

4.5.2  Chỉ tiêu lý-hóa của thịt lợn mát

Chỉ tiêu lý-hóa của thịt lợn mát được quy định trong Bảng 2.

Bảng 2 - Các chỉ tiêu lý-hóa

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1. pH

5,5 đến 6,2

2. Phản ứng định tính hydro sulfua (H₂S)

Âm tính

...

...

...

4.6.1  Hàm lượng kim loại nặng

Giới hạn tối đa kim loại nặng đối với thịt lợn mát được quy định trong Bảng 3.

Bảng 3 - Giới hạn tối đa về kim loại nặng

Tên chỉ tiêu

Mức tối đa

1. Cadimi (Cd), mg/kg

0,05

2. Chì (Pb), mg/kg

0,1

...

...

...

4.6.3  Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, phù hợp với quy định hiện hành.

4.6.4  Chỉ tiêu vi sinh vật

Giới hạn cho phép đối với vi sinh vật trong thịt lợn mát được quy định trong Bảng 4.

Bảng 4 - Giới hạn cho phép đối với vi sinh vật

Chỉ tiêu

Kế hoạch lấy mẫu

Giới hạn cho phép

n

c

...

...

...

M

1. Tổng vi sinh vật hiếu khí, cfu/g

5

2

5 x 10^5

5 x 10^6

2. E. coli, cfu/g

5

2

...

...

...

5 x 10^3

3. Salmonellal 25 g

5

0

Không được phép có

Trong đó:

n là số mẫu cần lấy từ lô hàng để kiểm nghiệm.

c là số mẫu tối đa cho phép trong n mẫu có kết quả kiểm nghiệm nằm giữa m và M.

m là giới hạn dưới.

...

...

...

Nếu trong n mẫu kiểm nghiệm chỉ 01 mẫu cho kết quả vượt quá giá trị M là không đạt.

4.6.5  Các chỉ tiêu ký sinh trùng

Các chỉ tiêu về ký sinh trùng trong thịt lợn mát được quy định trong Bảng 5.

Bảng 5 - Các chỉ tiêu ký sinh trùng

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1. Gạo lợn (Cysticercus cellulosae)

Không được phép có

2. Giun xoắn (Trichinella spiralis)

...

...

...

5.1  Xác định pH, theo TCVN 4835:2002 (ISO 2917:1999).

5.2  Thử định tính hydro sulfua (H₂S), theo TCVN 3699:1990.

5.3  Xác định hàm lượng cadimi, theo TCVN 8126:2009.

5.4  Xác định hàm lượng chì, theo TCVN 8126:2009.

5.5  Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí, theo TCVN 7928:2008.

5.6  Xác định E. coli, theo TCVN 7135:2002 (ISO 6391:1997).

5.7  Xác định Salmonella, theo TCVN 10780-1:2017 (ISO 6579-1:2017).

5.8  Phát hiện gạo lợn, theo TCVN 5733:1993.

5.9  Phát hiện giun xoắn, theo TCVN 9581:2013.

...

...

...

Việc ghi nhãn sản phẩm thịt lợn mát phải được thực hiện theo các quy định hiện hành.

7  Bao gói, vận chuyển, bảo quản và thời hạn sử dụng

7.1  Bao gói

Bao bì, dụng cụ chứa đựng được làm bằng vật liệu đáp ứng các quy định hiện hành về đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

7.2  Vận chuyển

Thịt lợn mát được vận chuyển bằng các phương tiện chuyên dùng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và không ảnh hưởng đến chất lượng thịt.

Trong suốt quá trình vận chuyển, thịt lợn mát luôn được duy trì nhiệt độ sao cho tâm sản phẩm trong khoảng 0 °C đến 4 °C.

7.3  Bảo quản

Thịt sau khi làm mát, pha lọc, đóng gói phải luôn được bảo quản ở nhiệt độ từ 0 °C đến 4 °C.

...

...

...

a) Thân thịt sau khi làm mát có hạn sử dụng không quá 7 ngày.

b) Các sản phẩm thịt lợn mát ở dạng thịt cắt, thịt xay: tùy theo hình thức bao gói, vật liệu và công nghệ bao gói, cơ sở sản xuất tự công bố thời hạn sử dụng sản phẩm thịt lợn mát của cơ sở mình. Cơ sở phải cung cấp đầy đủ hồ sơ, bằng chứng khoa học hoặc kết quả thực nghiệm chứng minh về thời hạn sử dụng của sản phẩm cho các bên liên quan khi có yêu cầu.

Thư mục tài liệu tham khảo

[1] TCVN 1-2:2008, Xây dựng tiêu chuẩn - Phần 2: Quy định về trình bày và thể hiện nội dung tiêu chuẩn quốc gia.

[2] TCVN 8209:2009, Quy phạm thực hành vệ sinh đối với thịt (Code of hygienic practice for meat).

[3] QCVN 8-2:2011/BYT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm.

[4] QCVN 8-3:2012/BYT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm.

[5] QCVN 01-150:2017/BNNPTNT, Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia Yêu cầu vệ sinh thú y đối với cơ sở giết mổ động vật tập trung.

...

...

...

[7] Regulation (EC) No 853/2004 of the European Parliament and of the Council of 29 April 2004, laying down specific hygiene rules for food of animal origin.

[8] Council Regulation (EC) No 1/2005 of 22 December 2004, on the protection of animals during transport and related operations and amending Directives 64/432/EEC and 93/119/EC and Regulation (EC) No 1255/97.