Tiêu chuẩn TCVN 13626:2023 về Chế biến đồ uống nóng - Yêu cầu vệ sinh và phép thử thôi nhiễm

• Số hiệu: TCVN13626:2023
• Loại văn bản: Tiêu chuẩn Việt Nam
• Nơi ban hành: ***
• Người ký: ***
• Ngày ban hành: Năm 2023

TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

TCVN 13626:2023

VỆ SINH THỰC PHẨM - CHẾ BIẾN VÀ PHÂN PHỐI ĐỒ UỐNG NÓNG TỪ THIẾT BỊ CUNG CẤP ĐỒ UỐNG NÓNG - YÊU CẦU VỆ SINH VÀ PHÉP THỬ THÔI NHIỄM

Food hygiene - Production and dispense of hot beverages from hot beverage appliances - Hygiene requirements, migration test

Lời nói đầu

TCVN 13626:2023 được xây dựng trên cơ sở tham khảo EN 16889:2016 Food hygiene - Production and dispense of hot beverages from hot beverage appliances - Hygiene requirements, migration test;

TCVN 13626:2023 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F3 Nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

VỆ SINH THỰC PHẨM - CHẾ BIẾN VÀ PHÂN PHỐI ĐỒ UỐNG NÓNG TỪ THIẾT BỊ CUNG CẤP ĐỒ UỐNG NÓNG - YÊU CẦU VỆ SINH VÀ PHÉP THỬ THÔI NHIỄM

...

...

...

1  Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu vệ sinh, thiết lập các điều kiện tiên quyết trong sản xuất đồ uống nóng như cà phê, chè, ca cao và đồ uống từ sữa bằng các thiết bị cung cấp đồ uống nóng dùng trong thương mại và gia dụng, phù hợp với các quy định vệ sinh thực phẩm và sản phẩm lưu thông trên thị trường. Tiêu chuẩn này cũng áp dụng cho các thiết bị để tự phục vụ.

Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu vệ sinh chung đối với cấu trúc, vật liệu và vận hành các thiết bị có liên quan. Đặc biệt bao gồm các yêu cầu về vệ sinh và hoạt động chuyên nghiệp để làm sạch, khử trùng và tẩy cặn cũng như các yêu cầu đối với phép thử thôi nhiễm.

Tiêu chuẩn này áp dụng cho các thiết bị trước khi đưa ra thị trường (máy mới) và cung cấp thông tin về các thiết bị đang sử dụng (xem Phụ lục A).

Tiêu chuẩn này không đề cập đến bất kỳ yêu cầu nào liên quan đến an toàn lao động. Tiêu chuẩn này không đề cập đến an toàn điện cũng như các yêu cầu về cách vận hành. TCVN 5699-2-15 (IEC 60335-2-15) và TCVN 5699-2-75 (IEC 60335-2-75) được sử dụng cho các thiết bị trong thương mại. Các phương pháp đo hiệu suất của máy pha cà phê gia đình bằng điện được nêu trong TCVN 11328 (IEC 60661).

2  Tài liệu viện dẫn

Các tài liệu viện dẫn sau là rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung (nếu có).

TCVN 5699-2-15 (IEC 60335-2-15), Thiết bị điện gia dụng và các thiết bị điện tương tự - An toàn - Phần 2-15: Yêu cầu cụ thể đối với thiết bị đun chất lỏng

TCVN 5699-2-75 (IEC 60335-2-75), Thiết bị điện gia dụng và các thiết bị điện tương tự - An toàn - Phần 2-75: Yêu cầu cụ thể đối với thiết bị phân phối và máy bán hàng tự động dùng trong thương mại

...

...

...

EN 1672-2, Food processing machinery - Basic concepts - Part 2: Hygiene requirements (Máy chế biến thực phẩm - Các khái niệm cơ bản - Phần 2: Yêu cầu vệ sinh)

3  Thuật ngữ và định nghĩa

Trong tiêu chuẩn này, sử dụng các thuật ngữ và định nghĩa nêu trong ISO 12100 cùng với các thuật ngữ và định nghĩa sau đây:

3.1

Thiết bị cung cấp đồ uống nóng (hot beverage appliance)

Thiết bị pha chế đồ uống nóng (3.2)

3.2

Đồ uống nóng (hot beverage)

Thực phẩm chế biến sẵn để uống liền, sau khi làm nóng, nếu cần

...

...

...

3.3

Làm sạch (cleaning)

Loại bỏ chất bẩn và lượng dư của sản phẩm

3.4

Khử trùng (disinfection)

Phương pháp hóa học và vật lý để diệt vi sinh vật đến mức không gây hại cho sức khỏe con người cũng như không làm giảm chất lượng thực phẩm

3.5

Tẩy cặn (descaling)

Phương pháp loại bỏ phần lắng đọng bên trong thiết bị cung cấp đồ uống nóng (3.1)

...

...

...

Ảnh hưởng bất lợi (adverse influence)

Tác động làm giảm đáng kể khả năng để tiêu thụ thực phẩm

3.7

Vùng tiếp xúc với thực phẩm (food area)

Bề mặt máy tiếp xúc với thực phẩm và từ đó thực phẩm hoặc các vật liệu khác có thể chảy đến khô, chảy nhỏ giọt, khuếch tán hoặc tự chảy ngược lại (tự trở lại) vào thực phẩm hoặc vật chứa thực phẩm

3.8

Vùng thực phẩm bị bắn ra ngoài (splash area)

Các bề mặt mà trên đó một phần thực phẩm có thể bị bị bắn ra ngoài hoặc chảy ra ngoài ở các điều kiện sử dụng đã định và không đưa ngược trở lại thực phẩm

3.9

...

...

...

Quá trình mà các thành phần của vật liệu đã tiếp xúc với sản phẩm đi vào phần nước thử ở các điều kiện quy định

3.10

Phép thử thôi nhiễm (migration test)

Phép thử để xác định sự thôi nhiễm (3.9)

3.11

Loại sản phẩm (product type)

Sản phẩm như cà phê, ca cao, trà và sữa đánh kem, đặc trưng cho các loại thực phẩm khác nhau

3.12

Hệ thống thủy lực (hydraulic system)

...

...

...

3.13

Thùng chứa nước (water storage container)

Thùng không được gia nhiệt để chứa nước

3.14

Giới hạn giải phóng cụ thể (specific release limit)

SRL

Mô tả lượng tối đa cho phép ion hoặc ion kim loại (tính bằng miligam) được giải phóng ra khỏi vật liệu hoặc vật phẩm có diện tích bề mặt xác định vào thực phẩm (tính bằng kilogam) hoặc chất mô phỏng thực phẩm

CHÚ THÍCH 1: Theo Cục Quản lý chất lượng Thuốc và Chăm sóc sức khỏe của Hội đồng Châu Âu (EDQM): Kim loại và hợp kim dùng làm vật liệu và sản phẩm tiếp xúc với thực phẩm, Hội đồng Châu Âu, 2013 [1] ISBN: 978- 92-871-7703-2

4  Yêu cầu

...

...

...

Đối với việc sản xuất và phân phối đồ uống nóng từ các thiết bị cung cấp đồ uống nóng đến người sử dụng, cần tuân thủ các quy định hiện hành.

Đề đảm bảo điều này, việc sản xuất và phân phối đồ uống nóng từ các thiết bị cung cấp đồ uống nóng, cần tuân thủ các yêu cầu sau đây.

4.2  Xử lý sản phẩm đúng cách

a) Đồ uống nóng từ các thiết bị cung cấp đồ uống ra thị trường không được làm ảnh hưởng bất lợi đến quá trình chế biến, bảo quản và phân phối. Tùy thuộc vào sản phẩm, phải tính đến nhiệt độ cụ thể của từng sản phẩm.

b) Trong quá trình pha chế sản phẩm, nước dùng cho đồ uống nóng từ các thiết bị cung cấp đồ uống nóng phải đạt nhiệt độ tối thiểu 65 °C.

4.3  Thiết bị

4.3.1  Vật liệu và bề mặt

Vật liệu trong vùng tiếp xúc với thực phẩm phải đáp ứng các yêu cầu sau:

a) các quy định pháp luật hiện hành^[8],[9],[10];

...

...

...

c) phải có khả năng chống ăn mòn.

CHÚ THÍCH 1  Vật liệu chống ăn mòn bền với các hóa chất hoặc ứng suất điện hóa thông thường. Điều này bao gồm quy trình sản xuất, làm sạch và khử trùng theo hướng dẫn vận hành.

Vật liệu trong vùng tiếp xúc với thực phẩm và vùng thực phẩm bị bắn ra ngoài phải đáp ứng các yêu cầu sau:

d) chứng minh có chất lượng bề mặt tương ứng với các yêu cầu vận hành và vệ sinh cụ thể;

e) chống mài mòn tương ứng với ứng dụng dự kiến;

f) phải chịu được thực phẩm cũng như các chất làm sạch, khử trùng và tẩy cặn thường được sử dụng cho vùng tiếp xúc với thực phẩm và vùng thực phẩm bị bắn ra ngoài;

g) phải chịu được nhiệt độ tương ứng với việc sử dụng dự kiến.

4.3.2  Cấu trúc

Các thiết bị cung cấp đồ uống nóng phải được thiết kế sao cho đáp ứng đầy đủ các yêu cầu cơ bản về kết cấu hợp vệ sinh phù hợp với EN 1672-2 cũng như các yêu cầu sau:

...

...

...

b) các chất lỏng trong vùng tiếp xúc với thực phẩm, ví dụ dung dịch làm sạch, dung dịch khử trùng và nước rửa phải được loại bỏ đến đến mức không làm ảnh hưởng về mặt kỹ thuật để tránh tác động xấu đến thực phẩm. Chất lỏng từ vùng tiếp xúc với thực phẩm cần được chày đến hết càng nhanh càng tốt;

c) đối với các thiết bị để tự phục vụ, không thể đưa đồ uống nóng đã pha chế ngược trở lại thiết bị trong các điều kiện sử dụng dự kiến.

4.4  Yêu cầu về vận hành

4.4.1  Làm sạch, tẩy cặn và khử trùng thiết bị

Các thiết bị phải được làm sạch thường xuyên và khử trùng, tẩy cặn, rửa sạch theo hướng dẫn của nhà sản xuất, nếu cần.

Để đảm bảo chức năng và vệ sinh của thiết bị cung cấp đồ uống nóng, phải sử dụng các chất tẩy rửa và tẩy cặn do nhà sản xuất khuyến cáo.

Tiến hành kiểm tra bằng phương pháp tẩy cặn giả định thích hợp, sử dụng chất khử canxi theo khuyến cáo của nhà sản xuất.

4.4.2  Tiến hành phép thử thôi nhiễm trên các thiết bị cung cấp đồ uống nóng

4.4.2.1  Quy định chung

...

...

...

4.4.2.2  Chuẩn bị nước thử

Hòa tan trong 1 L nước khử khoáng (dung dịch gốc) các hóa chất sau đây (đạt chất lượng phân tích tối thiểu):

a) NaHCO₃: 14,3 mmol/L (1,2 g/L);

b) MgSO₄.7 H₂O : 2,8 mmol/L (0,7 g/L);

c) CaCl₂.2 H₂O : 8,0 mmol/L (1,2 g/L).

Trong khi vẫn khuấy, cho 500 mL dung dịch gốc này vào bình chứa có chứa khoảng 7 L nước đã khử khoáng. Đổ đầy bình chứa đến 10 L bằng nước đã khử khoáng, chỉnh pH đến 7,5 bằng dung dịch HNO₃ 0,1 mol/L hoặc NaOH 0,1 mol/L, khuấy trong 10 min.

Nước thử hoàn chỉnh có độ cứng tổng số là 0,53 mmol/L và độ cứng cacbon là 0,36 mmol/L. Nồng độ ion riêng lẻ là:

Ca: 16,4 mg/L, Mg: 3,3 mg/L, HC03: 44 mg/L, Cl: 28,4 mg/L; SO₄:13 mg/L, Na: 16 mg/L.

Dung sai cho phép đối với nước thử là ± 20 %.

...

...

...

4.4.2.3  Phép thử thôi nhiễm

4.4.2.3.1  Trong quá trình thử thôi nhiễm, không được đổ bất kỳ sản phẩm nào (ví dụ hạt cà phê, bột sôcôla, v.v...) vào thiết bị cung cấp đồ uống nóng. Để thử nghiệm, nhà sản xuất phải kết nối với nguồn cấp sản phẩm, nếu cần.

4.4.2.3.2  Nước thử (xem 4.4.2.2.) được đổ đầy ngay vào bình chứa nước của thiết bị. Sau đó lấy 125 mL mẫu đối chứng. Đối với từng mẻ nước thử mới, cần lấy thêm mẫu đối chứng.

4.4.2.3.3  Đối với thiết bị tại điểm sử dụng, dùng các van và phụ kiện thích hợp nối thiết bị cung cấp đồ uống nóng với thùng chứa nước thử. Sau đó lấy 125 mL mẫu đối chứng.

4.4.2.3.4  Vận hành thiết bị lần đầu theo hướng dẫn. Loại bỏ hết nước rửa còn đọng lại. Trước và trong quá trình thử nghiệm, thiết bị cung cấp đồ uống nóng phải được vận hành với nước thử để tránh bị nhiễm bẩn (do nước từ bên ngoài).

4.4.2.3.5  Tuân thủ hướng dẫn vận hành do nhà sản xuất đưa ra cho từng loại sản phẩm và từ mỗi đầu ra sản phẩm, lấy 120 mL vào hộp polyetylen hoặc PTFE sạch có nắp đậy kín. Nếu tổng thể tích hệ thống thủy lực của thiết bị lớn hơn 1000 mL thì lượng mẫu nước là 1 000 mL. Nếu thiết bị được vận hành bằng chức năng hơi nước thì hơi nước được đưa vào 100 mL nước thử trong 45 s hoặc hơi nước được đưa vào trong thời gian dài cho đến khi nước thử, lấy từ nhiệt độ ban đầu là (20 ± 5) °C, đạt đến nhiệt độ 80 °C. Nếu thể tích của hệ thống thủy lực lớn hơn 1 000 mL thì thể tích nước cần đun nóng được nâng lên 500 mL. Nếu nước thử thôi nhiễm cần kiểm tra sự có mặt của chì hoặc các kim loại khác thì nước phải được axit hỏa ngay với HNO3 để mẫu đạt được nồng độ 1 % (phần khối lượng).

4.4.2.3.6  Thiết bị được duy trì ở trạng thái tĩnh (24 ± 1) h trong điều kiện sẵn sàng vận hành hoặc trong thời gian vận hành có thể điều chỉnh tối đa, nghĩa là không cần loại bỏ nước thôi nhiễm, tuy nhiên vẫn ở tình trạng nóng và sẵn sàng để sử dụng. Đối với các thiết bị có công tắc tự động tắt trước khi kết thúc 24 h, mẫu được lấy trực tiếp trước khi kết thúc trạng thái sẵn sàng vận hành có thể điều chỉnh tối đa. Sau đó, thiết bị được để yên cho đến khi hết 24 h. Sau đó, lấy một mẫu tiếp theo. Đối với các thiết bị có chế độ rửa tự động, mẫu tiếp theo phải được lấy trước khi kết thúc thời gian rửa.

4.4.2.37  Loại bỏ hết nước rửa còn đọng lại.

4.4.2.3.8  Sau khi thực hiện các bước theo 4.4.2.3.1 đến 4.4.2.37, thiết bị được tẩy cặn, với điều kiện theo chỉ dẫn vận hành và sau đó các mẫu được lấy theo 4.4.2.3.5.

...

...

...

4.4.2.3.10  Trình tự của mẫu thử:

- 0 Mẫu đối chứng nước

- 1 Mẫu sau lần đầu đưa vào sử dụng

- (2) Tùy chọn trước khi tự động chuyển đổi

- (3) Tùy chọn trước giai đoạn rửa sạch

- 4 Sau khi kết thúc 24 h

- (5) Tùy chọn sau khi tẩy cặn.

4.4.2.4  Giới hạn thôi nhiễm chì và niken

Sự thôi nhiễm của chì trong nước thử không được vượt quá giới hạn 0,01 mg/kg.

...

...

...

Sự thôi nhiễm của niken trong nước thử không được vượt quá giá giới hạn 0,14 mg/kg.

5  Hướng dẫn vận hành thiết bị và kiểm tra riêng lẻ

Hướng dẫn lắp đặt, vận hành cũng như thông tin về các lần kiểm tra riêng lẻ phải được kèm theo thiết bị tại thời điểm đưa ra thị trường, cần xem xét đến các tiêu chuẩn sau:

- ISO 12100;

- TCVN 5699-2-15 (IEC 60335-2-15).

Hướng dẫn vận hành phải bao gồm các thông tin cụ thể theo 7.12.101.1, 7.12.101.2, 7.12.101.3, 7.12.101.6, 7.12.101.7 của TCVN 5699-2-75 (IEC 60335-2-75) và ngoài ra có các thông tin cụ thể sau về xử lý hợp vệ sinh:

a) thông tin về:

- việc lần đầu sử dụng thiết bị, đặc biệt là thông tin về việc rửa sạch để sử dụng lần đầu, về thời gian không được sử dụng kéo dài (hơn 2 ngày) và sau khi làm sạch/tẩy cặn;

- vệ sinh hàng ngày, ít nhất là sau khi sử dụng các bộ phận cung cấp sữa;

...

...

...

- quá trình vận hành liên tục;

- làm sạch, khử trùng và tẩy cặn thiết bị;

- quá trình vận hành khi thiết bị lỗi;

- các biện pháp trong khoảng thời gian dài máy gián đoạn vận hành;

- khởi động lại sau khi thiết bị bị lỗi.

b) thông tin về việc lắp đặt;

c) thông tin liên quan đến việc loại bỏ nước còn sót lại, có thể nước vẫn còn trong các thiết bị trong một thời gian dài;

d) rửa cẩn thận bằng nước uống được, đảm bảo không làm ảnh hưởng đến sức khỏe, mùi và vị, còn về kỹ thuật, sót lại các chất làm sạch và chất khử canxi là điều không tránh khỏi;

e) việc tẩy cặn phải được thực hiện theo hướng dẫn của nhà sản xuất;

...

...

...

Phụ lục A

(Tham khảo)

Phép thử máy pha chế đồ uống nóng đang sử dụng

Phụ lục này không áp dụng cho các thiết bị gia dụng. Đối với các thiết bị sử dụng cho mục đích thương mại, có thể yêu cầu thử thôi nhiễm tại nơi vận hành.

Để kiểm tra chất lượng của máy pha chế đồ uống nóng đang sử dụng, phép thử phải thực tế và không mất nhiều thời gian.

Nguyên tắc cần tuân thủ phép thử thôi nhiễm nêu trong 4.4.2.3 của tiêu chuẩn này.

Thay vì sử dụng nước thử đã chuẩn hoá, sử dụng nước máy tại địa phương.

Nên bắt đầu phép thử với lần sử dụng máy đầu tiên trong ngày thử nghiệm, nghĩa là mây đã được tắt trước đó.

...

...

...

Chuẩn bị máy theo 4.4.2.3.1.

Trong quá trình thử thôi nhiễm, không được đổ bất kỳ sản phẩm nào (ví dụ hạt cà phê, bột sôcôla, v.v...) vào thiết bị cung cấp đồ uống nóng. Để thử nghiệm, nhà sản xuất kết nối với nguồn cấp sản phẩm, nếu cần.

Lấy mẫu đối chứng nước cấp trực tiếp tại đầu vào của máy (125 mL) ngay trước khi thử nghiệm. Mẫu phải được axit hóa bằng HNO₃; [sao cho mẫu đạt nồng độ 1 % (phần khối lượng)].

Sau đó, tiến hành lấy mẫu theo 4.4.2.3.5:

Đối với từng loại sản phẩm và từ mỗi đầu ra sản phẩm, lấy 120 mL nước vào hộp polyetylen hoặc PTFE sạch có nắp đậy kín khí. Nếu tổng thể tích hệ thống thủy lực của thiết bị lớn hơn 1 000 mL thì lấy 1 000 mL nước. Nếu thiết bị được vận hành bằng chức năng hơi nước thì hơi nước được đưa vào 100 mL nước thử trong 45 s hoặc hơi nước được đưa vào trong thời gian cho đến khi nước thử, lấy từ nhiệt độ ban đầu là (20 ± 5) °C, đạt đến 80 °C. Nếu thể tích của hệ thống thủy lực lớn hơn 1 000 mL thì thể tích nước cần đun nóng được nâng lên 500 mL. Nếu nước thử thôi nhiễm cần kiểm tra sự có mặt của chì hoặc các kim loại khác thì nước phải được axit hóa ngay với HNO₃ để mẫu đạt nồng độ 1 % (phần khối lượng).

Các mẫu được phân tích theo 4.4.2.3.9:

Sau đó, phân tích nồng độ của các chất gây ô nhiễm tương ứng trong các mẫu và mẫu đối chứng, lấy kết quả của mẫu trừ đi kết quả mẫu đối chứng để xác định nồng độ có nguồn gốc thiết bị.

Nếu giá trị niken và chì của các mẫu máy vượt quá giá trị hướng dẫn đưa ra trong tiêu chuẩn thì cần đánh giá chi tiết việc lắp đặt hoàn chỉnh. Các hạng mục lắp đặt khác phải được kiểm tra theo các quy định hiện hành. Đối với máy thì tiến hành lặp lại các quy trình mô tả trong phụ lục này.

...

...

...

[1] Metals and alloys used in food contact materials and articles, European Directorate for the Quality of Medicines & Healthcare of the Council of Europe (EDQM). Council of Europe, 2013, ISBN: 978- 92-871-7703-2

[2] Regulation (EC) No 852/2004 of the European Parliament and of the Council of 29 April 2004 on the hygiene of foodstuffs. OJEU No L 226, 2004, p. 3 [in as amended]

[3] Council Regulation (EEC) No 315/93 of the Council of 8 February 1993 laying down Community procedures for contaminants in food. OJEU No L 37,1993, p. 1-3 [as amended]

[4] European Hygienic Engineering & Design Group (EHEDG) Document 32, Materials of construction for equipment in contact with food

[5] Commission Regulation (EU) No 10/2011 of 14 January 2011 on plastic materials and articles intended to come into contact with food. OJEU No L 12, 2011, pp. 1-89 [as amended]

[6] Council Directive of 15 October 1984 on the approximation of the laws of the Member States relating to ceramic articles intended to come into contact with foodstuffs; OJEU L 277 from 20 October 1984; Corrigendum: OJEU L 114 from 27 April 1989 and OJEU L 181 from 28 June 1989, [as amended]

[7] TCVN 11328 (IEC 60661), Phương pháp đo tính năng của máy pha cà phê bằng điện dùng cho mục đích gia dụng

[8] QCVN 12-1:2011/BYT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về an toàn vệ sinh đối với bao bì, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm bằng nhựa tổng hợp

[9] QCVN 12-2:2011/BYT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về an toàn vệ sinh đối với bao bì, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm bằng cao su

...

...

...