TIÊU
CHUẨN QUỐC GIA
TCVN
11430:2016
HƯỚNG
DẪN ÁP DỤNG CÁC NGUYÊN TẮC CHUNG VỀ VỆ SINH THỰC PHẨM ĐỂ KIỂM SOÁT VIRUS TRONG
THỰC PHẨM
Guidelines on
the application of general principles of food
hygiene to the control of viruses in food
Lời nói đầu
TCVN 11430:2016 được xây dựng dựa trên
cơ sở tham khảo CAC/GL 79:2012
TCVN 11430:2016 do Ban kỹ thuật tiêu
chuẩn quốc gia TCVN/TC/F3 Nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm biên soạn,
Tổng cục Tiêu chuẩn đo lường Chất
lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.
Lời giới thiệu
Trong những năm gần đây, virus ngày
càng được công nhận là nguyên nhân chủ yếu gây ngộ độc thực phẩm. Virus là những
vi sinh vật có kích thước, cấu trúc và đặc tính sinh học khác với vi khuẩn.
Chúng sống hoàn toàn nhờ vào vật chủ, có dải ký chủ và đặc điểm tế
bào (hướng kích thích) điển hình. Virus có thể lây lan qua nhiều con đường khác nhau,
ví dụ, qua đường hô hấp hoặc qua
phân. Virus không chỉ lây nhiễm trực
tiếp từ người sang
người mà cũng có thể lây nhiễm gián tiếp qua nguồn nước, đất, không khí, bề mặt
hoặc thực phẩm bị nhiễm virus. Một số loài virus (virus có nguồn gốc từ động vật)
có thể lây nhiễm từ động vật sang người. Các dữ liệu nghiên cứu trong thời gian
gần đây đã chỉ ra rằng sự nhiễm
virus do sử dụng thực phẩm không an toàn đang rất phổ biến ở nhiều nơi
trên thế giới, bất chấp
các biện pháp đã được áp dụng để giảm sự nhiễm khuẩn.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Những đặc tính đáng chú ý của virus
gây ngộ độc thực phẩm và các loại bệnh lây nhiễm liên quan xác định chiến lược
quản lý khác với chiến lược quản lý vi khuẩn:
• Virus cần xâm
nhập vào tế bào sống của vật chủ để có thể nhân bản (sinh sôi).
Khác với vi khuẩn, virus không sinh sôi trong thực phẩm. Vì vậy, virus
không gây suy giảm chất lượng sản phẩm cũng như không làm ảnh hưởng đến đặc
tính cảm quan của thực phẩm.
• Mặc dù số lượng
cá thể virus được sinh ra trong phân hoặc dịch nôn mửa của người có
triệu chứng hoặc không có triệu chứng là rất lớn (ví dụ, lớn hơn 106 cá thể virus
trong mỗi gam phân), nhưng chỉ cần một vài cá
thể truyền nhiễm/virus
(nhỏ hơn 100) là đủ lây nhiễm để gây bệnh.
• Những loài
virus gây bệnh đường ruột ở người như NoV và HAV, rất dễ lây nhiễm và thường lan rộng
từ người sang người. Những virus này cũng có thể lan rộng qua những đường khác
ví dụ: nhiễm bẩn liên quan đến thực phẩm và thường dẫn đến bùng phát
dịch bệnh trên diện rộng, kéo dài.
• Virus không
có màng bao như NoV và HAV được phủ bởi một lớp màng cấu tạo từ protein được gọi là
capsid. Những virus có màng bao như influenza, ngoài vỏ capsid chúng còn được
phủ thêm một lớp
màng sinh học có nguồn gốc từ tế bào chủ. Cấu trúc của vỏ capsid và màng sinh học đều ảnh
hưởng tới khả năng thích nghi với môi trường và khả năng chống chịu
với việc can thiệp làm sạch và khử trùng. Tuy nhiên, virus không có màng bao
thường có xu hướng chịu được việc làm khô và chống sự bất hoạt khi tiếp xúc với
dung môi (ví dụ clorofom) nhiều
hơn.
• Virus lây
truyền qua đường miệng, phân thải có thể tồn tại nhiều tháng trong thực phẩm hoặc
trong môi trường (ví dụ: trong đất, nước, bùn đất, động vật thân mềm có vỏ hoặc trên bề
mặt đồ vật). Phần lớn virus gây ngộ thực phẩm có khả năng kháng lại các biện
pháp kiểm soát thông thường được sử dụng (ví dụ: tủ lạnh, đông lạnh, pH, sấy
khô, chiếu xạ cực tím, xử lý nhiệt, áp lực, khử trùng...) cao hơn vi khuẩn.
• Nhiệt độ lạnh
hoặc đông lạnh được coi là yếu tố quan trọng làm tăng khả năng chống chịu của
virus gây ngộ độc thực phẩm trong môi trường. Gia nhiệt và sấy khô có thể làm bất hoạt
virus, nhưng mỗi loài virus lại có sức đề kháng khác nhau đối với các quy trình này. Sự
có mặt của các chất hữu cơ, ví dụ những chất có trong phân và nền mẫu thực phẩm
có thể ảnh hưởng đến khả năng chống chịu của virus đối với quá trình gia
nhiệt hoặc sấy khô.
• So với việc sử
dụng các chất sát khuẩn, biện pháp rửa tay truyền thống có thể có hiệu quả hơn
trong việc giảm sự lây nhiễm của virus. Phần lớn các hóa chất được sử dụng
trong các cơ sở sản xuất thực phẩm không có hiệu quả trong việc làm bất hoạt
nhóm virus không có màng bao như NoV hoặc HAV.
• Virus truyền
từ động vật thường không được báo cáo là vi khuẩn gây bệnh, ví dụ Salmonella
và Campylobacter, tuy nhiên điều này không đúng, ví dụ với HEV.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
• Hiện nay đang
thiếu phương pháp để đánh giá mức độ bất hoạt của virus gây bệnh có trong thực
phẩm. Điều này dẫn đến việc sử dụng các loài virus
thay thế, ví dụ sử dụng calicivirus ở mèo và norovirus ở chuột thay
thế cho NoV. Khi đánh giá quản lý nguy cơ, thì biện pháp sử dụng virus thay thế không
phải lúc nào cũng phản ánh sức đề kháng của
các loài virus gây bệnh thực phẩm như mong muốn.
Trong cuộc hợp các chuyên
gia của FAO/WHO về “Virus trong thực phẩm"1), dưới góc độ an toàn thực
phẩm và dựa trên báo cáo tỉ lệ mắc ngộ độc
thực phẩm, mức độ nghiêm trọng của bệnh, bao gồm cả tỷ lệ tử vong và khả năng
truyền nhiễm qua thực phẩm, NoV và HAV được xác định là những virus đáng quan
tâm nhất. Theo ước
tính, tỉ lệ nhiễm
virus từ thực phẩm là khoảng 5 % đối với HAV và 12 % đến 47 % đối với NoV1). Dữ liệu từ
ít nhất 4 châu lục cho thấy đây là vấn đề y tế công cộng trên toàn thế giới, mặc
dù dữ liệu từ nhiều quốc gia ở mức rất thấp. HAV và rotavirus được xác định là
nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm nguy hiểm và gây tử vong khá
cao. Hình thức lan rộng chủ yếu của những loài rotavirus là truyền từ người
sang người, nhưng ở những khu vực
có điều kiện vệ sinh kém, thì
virus có thể lan rộng qua đường nước uống và ngộ độc thực phẩm. Giống như HAV
và NoV, HEV cũng truyền nhiễm qua đường miệng và phân thải. HEV
được cho là nguyên nhân gây nên bệnh viêm gan cấp và mãn tính, đặc biệt ở một số khu vực.
Việc nhiễm HEV thường liên quan đến nước uống bị nhiễm bẩn, nhưng cũng liên
quan đến việc ăn thịt nai sống, ăn thịt lợn rừng hoặc gan lợn chưa được nấu
chín.
NoV: Norovirus, từng được
coi là virus tương tự virus Norwalk, việc nhiễm virus này xảy ra quanh năm, gây
bệnh viêm dạ dày-ruột trên người ở hầu hết mọi lứa tuổi. Nhìn chung,
Norovirus gây bệnh tương đối nhẹ, nhưng bệnh có thể nặng hơn và
có thể gây tử vong ở các nhóm đối
tượng có nguy cơ cao như người già hoặc những người đang ủ bệnh. Tác động lớn
nhất đến sức khỏe cộng đồng do bùng phát NoV đã được báo cáo ở một số nơi
như bệnh viện và các trung tâm dưỡng lão, nơi NoV thường bùng phát do tiếp xúc
với người bệnh trong môi trường khép kín. Một số báo cáo cho thấy dịch bệnh
đã từng bùng phát vào khoảng thời gian lạnh nhất của mùa đông, nhưng trường hợp
nhiễm bệnh qua động vật thân mềm hai mảnh vỏ đặc biệt liên quan đến sự lan rộng
của bệnh do tiếp xúc giữa người với người hoặc với bề mặt môi trường bị nhiễm bẩn (ví dụ bệnh
bùng phát tại cơ sở y tế), nhiều hơn nhiễm bệnh do virus gây ngộ độc thực phẩm.
Thời gian ủ bệnh từ 12 h đến 72 h; trong phần lớn trường hợp, triệu chứng bệnh
xuất hiện sau 24 h đến 30 h. Triệu chứng xuất hiện sau khi nhiễm NoV là người bệnh
cảm thấy buồn nôn và/hoặc tiêu chảy trong một vài ngày. Khi xuất hiện triệu chứng,
trong phân của người nhiễm NoV chứa một lượng lớn virus (106 đến 1010 virus/g),
nhưng điều này có thể xảy ra trước khi triệu chứng bệnh xuất hiện và tình trạng
tiêu chảy sẽ kéo dài trung bình khoảng 2 tuần hoặc nhiều hơn sau khi những triệu
chứng biến mất, ngay cả với những người suy giảm miễn dịch. Thời gian bình phục
và thời gian bị bệnh có thể dài hơn đối với các bệnh nhân bị suy giảm miễn dịch.
Trong một số trường hợp, bệnh nhân nhiễm NoV nhưng không có các triệu chứng bệnh
rõ ràng. Hiện nay, chưa có sẵn vắc xin để phòng chống NoV.
HAV: Virus viêm gan A là
nguyên nhân gây nên bệnh viêm gan cấp tính do virus. Tỉ lệ nhiễm HAV
khác nhau đáng kể ở các khu vực
hoặc giữa các quốc gia. Ở một số quốc
gia có tỷ lệ nhiễm HAV cao, phần lớn bị nhiễm bệnh ở lứa tuổi nhỏ với hơn
90 % trẻ em dưới 5 tuổi bị nhiễm HAV mà không có bất kỳ triệu chứng gì. Hầu hết
người trưởng thành ở những khu vực
này đều miễn dịch với HAV. Ở một số quốc
gia, tỷ lệ nhiễm HAV thường thấp hơn là do tiêu chuẩn sức khỏe cộng đồng được
nâng cao, như người dân được tiếp cận nguồn nước uống an toàn và sống trong môi
trường vệ sinh nên rất ít người nhiễm HAV khi còn nhỏ, dẫn đến hầu
hết người trưởng thành vẫn
nhạy cảm với việc
nhiễm HAV, 80 % người bị nhiễm HAV ở độ tuổi trung niên (ngoài 40
tuổi) và kết quả
là có thể bị bệnh nặng hơn. Vì thế, ở những vùng này có nguy cơ bùng phát virus
viêm gan A. Thời gian ủ bệnh của HAV ít nhất hai tuần đến tối đa là 6 tuần, thời gian
trung bình khoảng 28 ngày. Hai tuần trước khi triệu chứng vàng da xuất hiện là thời
gian virus dễ lây nhiễm nhất, có nghĩa là xuất hiện vàng da và/hoặc màng nhầy.
Trong khoảng 2 tuần cuối cùng của 5 tuần ủ bệnh, virus này được thải qua phân với số lượng
lớn (106 đến 108
virus/g) vào giai đoạn có triệu chứng. Tại các khu vực có tỉ lệ nhiễm HAV
cao, trẻ em có thể làm tăng nguy cơ lan rộng virus trong giai đoạn sản xuất ban
đầu hoặc các hoạt động chuẩn bị thực phẩm. Một số trường
hợp nhiễm HAV mà không xuất hiện triệu chứng. Hiện nay, đã có vắc xin phòng bệnh
HAV.
Trong cuộc hợp các chuyên
gia của FAO/WHO về “Virus trong thực phẩm”1), các chuyên gia đã
xác định ba nguyên nhân làm thực phẩm bị nhiễm virus: 1) Phân/chất thải của người,
2) Người xử lý thực phẩm bị
nhiễm virus và 3) nhiễm virus qua động vật, mặc dù khả năng thực phẩm bị nhiễm
virus này cũng được đề cập. Khả năng kết hợp của các loài virus khác nhau, ví dụ
NoV và HAV trong thực phẩm đã chế biến
(ăn liền), nhuyễn thể hai mảnh vỏ và nông sản tươi đang được sự quan tâm lớn của cộng
đồng.
Hiện tại, vẫn chưa có biện pháp quản
lý nguy cơ có tính thực tế và hiệu quả để loại bỏ sự nhiễm virus trong nhuyễn
thể hai mảnh vỏ và nông sản tươi trước khi tiêu thụ mà không làm thay đổi
các đặc tính mong muốn của thực phẩm. Do lo ngại về khả năng virus vẫn
tồn tại sau quá trình chế biến thực phẩm, những chiến lược kiểm soát hiệu
quả cần tập trung vào việc phòng ngừa sự nhiễm bẩn. Việc phòng ngừa chủ
yếu ở giai đoạn
trước thu hoạch đối với một số sản phẩm (nhuyễn thể hai mảnh vỏ, thực phẩm tươi
tiêu thụ ở dạng thô),
trong thu hoạch (rau, quả
tươi) và sau thu hoạch đối với những loại sản phẩm khác (thực phẩm chế biến sẵn,
thực phẩm ăn liền).
Bằng chứng về việc nhiễm virus cần chủ
yếu dựa trên việc phát hiện ADN/ARN vì có nhiều loài virus gây bệnh không thể
được nuôi cấy bằng phương
pháp in vitro. Phương pháp
định lượng và bán định lượng PCR real time (real time RT-PCR) phiên mã ngược đã
được xây dựng để áp dụng cho thực phẩm bị nhiễm virus/kết hợp các loài virus có
tính nhạy cảm và đặc thù. Việc phát hiện ADN/ARN của virus không đủ để khẳng định rằng có phải
là virus lây nhiễm và virus không lây nhiễm hay không, bên cạnh đó, kết quả thử
nghiệm sẽ khác nhau phụ thuộc vào sản phẩm thực phẩm, sự phân bố của các virus
trong nền mẫu thực phẩm và sự có mặt của các chất ức chế PCR. Quan trọng hơn, cần
xác định được mức độ không chắc chắn
cũng như giới hạn dưới của việc phát hiện liên quan đến độ an toàn của sản phẩm. Công nghệ
phân tử cần được đánh
giá xác nhận đầy đủ, mục đích sử
dụng và việc giải thích cũng phải rõ ràng. Kết quả thử nghiệm tại các phòng thử
nghiệm cần được công nhận rộng rãi.
HƯỚNG DẪN ÁP
DỤNG CÁC NGUYÊN TẮC CHUNG VỀ VỆ SINH THỰC PHẨM ĐỂ KIỂM SOÁT VIRUS TRONG THỰC PHẨM
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
1 Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này áp dụng cho tất cả các loại thực
phẩm, đặc biệt tập trung vào thực phẩm ăn liền, từ giai đoạn sản xuất ban đầu đến
khi tiêu thụ, để kiểm soát virus
gây bệnh đường ruột ở người, đặc biệt
là HAV và NoV có trong thực phẩm, đối với vi sinh vật gây bệnh khác cần có biện
pháp kiểm soát bổ sung.
Mục đích chính của
tiêu chuẩn này là đưa
ra hướng dẫn về cách để phòng ngừa hoặc giảm thiểu sự có mặt của virus gây bệnh
đường ruột ở người tồn tại trong thực phẩm, đặc biệt là NoV và HAV. Tiêu chuẩn
này cũng đưa ra các khuyến nghị tới các cơ quan chức năng về khuôn khổ các hoạt
động kiểm soát virus gây bệnh đường ruột ở người có trong thực phẩm, đặc biệt
là NoV và HAV trên phương diện bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng và duy trì sự
công bằng trong thương mại thực phẩm. Tiêu chuẩn này cũng cung cấp những thông
tin liên quan đến ngành công nghiệp, người tiêu dùng và các tổ chức có liên
quan khác. Những thông tin trong tiêu chuẩn này cũng nhằm hỗ trợ giảm thiểu
nguy cơ ngộ độc thực phẩm từ các loài virus mới có trong thực phẩm.
Tiêu chuẩn này tuân theo nội dung của
TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003)2 Quy phạm thực hành về những nguyên
tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm và được sử dụng kết hợp với các quy
phạm thực hành khác có liên quan như CAC/RCP 39-1993 Code of hygienic
practice for precooked and cooked foods in mass catering (Quy phạm
thực hành vệ sinh đối với thực phẩm đã làm chín sơ bộ và thực phẩm đã làm chín
bán ở các cơ sở cung cấp suất ăn sẵn), TCVN 7265:2015
(CAC/RCP 52-2003, Rev. 2011, Amd. 2013) Quy phạm thực hành đối với thủy sản
và sản phẩm thủy sản, TCVN 9994:2013 (CAC/RCP 53-2003, Rev. 2010) Quy phạm
thực hành vệ sinh đối với rau quả tươi. Phụ lục về Kiểm soát virus viêm
gan A (HAV) và norovirus (NoV) trong nhuyễn thể hai mảnh vỏ (Phụ lục A)
và phụ lục về Kiểm soát virus viêm gan A (HAV) và virus Noro (NoV) trong
nông sản tươi (Phụ lục B) của tiêu chuẩn này và đưa ra các khuyến nghị bổ
sung cho khả năng kết hợp của một số loài virus cụ thể.
2 Thuật ngữ và định
nghĩa
Trong tiêu chuẩn này sử dụng các thuật
ngữ và định nghĩa sau đây:
2.1
Virus gây bệnh đường ruột ở người (Human
enteric virus)
Loài virus nhân bản trong dạ dày-ruột
hoặc trong gan và được bài tiết qua phân và/hoặc qua dịch nôn mửa của người.
Virus truyền nhiễm chủ yếu qua đường miệng và phân thải, gây nhiễm cho người.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Nông sản tươi (Fresh produce)
Rau quả tươi được trồng trên
đồng ruộng (được che phủ hoặc không
được che phủ) hoặc được
trồng ở những cơ sở
sản xuất được bảo vệ ở điều kiện
thuận lợi (hệ thống thủy canh hoặc trong nhà kính).
2.3
Thực phẩm ăn liền
[Ready-to-eat food (RTE-food)]
Các loại thực phẩm thường được ăn ở dạng nguyên
liệu hoặc các loại thực phẩm đã được xử lý, chế biến, được trộn, làm chín hoặc
các hình thức chế biến khác, thường ăn ngay mà không cần cần chế biến tiếp, có
thể loại bỏ virus hoặc loại bỏ sự lây nhiễm của virus.
2.4
Nước sạch (Clean water)
Nước được sử dụng mà không vi phạm về
an toàn thực phẩm.
3 Khu vực sản xuất
ban đầu/ khu vực thu hoạch
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Nguyên nhân: Thực phẩm
có thể bị nhiễm ở vùng sản xuất ban đầu do nước, đất, vật chứa hoặc dụng cụ
thu hoạch bị nhiễm virus qua phân hoặc dịch nôn mửa hoặc do người xử lý thực
phẩm.
3.1 Vệ sinh môi
trường
Cần xác định những nguồn có khả năng
nhiễm virus trong môi trường trước khi tiến hành các hoạt động sản xuất. Các
nguồn nhiễm bẩn thực phẩm ở khu vực sản xuất ban đầu bao gồm nước, đất, phân chuồng
(không được xử lý đúng cách), bùn hoặc phân bón bị nhiễm virus từ phân người hoặc
nhiễm bẩn khi tiếp xúc với hoạt động sản xuất khác có nguồn nước thải bị nhiễm
virus. Vì vậy không được tiến hành sản xuất thực phẩm ban đầu ở nơi có virus
có khả năng nhiễm vào thực phẩm. Việc đánh giá các điều kiện môi trường là đặc
biệt quan trọng vì các bước kiểm soát về sau trong quá trình sản xuất không đủ
để loại bỏ sự nhiễm này.
3.2 Vệ sinh trong
sản xuất các nguồn thực phẩm
Các nguồn thực phẩm phải được bảo vệ khỏi nhiễm
virus từ phân và dịch nôn mửa hoặc sol khí từ dịch nôn mửa.
Nguồn nước sử dụng trong sản xuất ban
đầu và phương pháp vận chuyển nước có thể ảnh hưởng đến nguy cơ nhiễm bẩn thực phẩm
trong suốt quá trình sản xuất. Người trồng nông sản cần tìm hiểu hướng dẫn về
chất lượng nước và phương pháp vận chuyển nhằm giảm thiểu tối đa khả năng nhiễm
do virus. Nước được sử dụng để sản xuất ban đầu các nông sản tươi cần phù hợp với mục
đích sử dụng, không vi phạm về an toàn thực phẩm và cần sử dụng phương pháp
thích hợp. Ngoài ra, phải sử dụng nước sạch trong quá trình thu hoạch thực phẩm, ví dụ đề rửa.
(Xem thêm Hướng
dẫn của WHO về việc sử dụng an toàn nguồn nước thải, chất thải và nước xám. Tập
2: Sử dụng nước thải trong nông nghiệp (Tổ chức Y tế Thế giới 2006 ISBN 92 4 154683
2, v.2;
www.who.int/water_sanitation_health/ wastewater/gsuweg2/en/index.html) và Hướng
dẫn của WHO về việc sử dụng an toàn nguồn nước thải, chất thải và nước
xám. Tập 3: Sử dụng nước thải và chất thải trong nuôi trồng thủy sản
(http://whqlibdoc.who.int/publications/2006/9241546840_eng.pdf).
Virus gây bệnh cho người có thể tồn tại
trong phân bón tự nhiên trong nhiều tuần hoặc nhiều tháng. Những phương pháp xử
lý đúng cách như sử dụng nhiệt, hóa học hay xử lý sinh học các chất thải sinh học
rắn, phân hữu cơ và các phụ phẩm sẽ giảm nguy cơ về khả năng tồn tại của virus.
Người trồng cần tìm hướng dẫn sử dụng và xử lý chất rắn sinh học, phân chuồng
và phụ phẩm một cách
thích hợp.
Không nên thiết lập các hoạt động nuôi
trồng thủy sản ở những khu vực dễ bị nhiễm bẩn từ nước thải, đặc biệt khi sản xuất các sản phẩm
dùng ngay mà không cần chế biến.
3.3 Xử lý, bảo quản và vận
chuyển
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Thiết bị thu hoạch, dụng cụ và vật chứa
đựng thực phẩm phải trong tình trạng sạch và sử dụng tốt.
3.4 Làm sạch, bảo
dưỡng và vệ sinh cá nhân tại khu vực sản xuất ban đầu
Tham khảo Điều 6 (Vệ sinh) và Điều 7
(Vệ sinh cá nhân) trong tiêu chuẩn này về các vấn đề vệ sinh và vệ sinh cá nhân
tại tại khu vực sản xuất ban đầu.
4 Cơ sở sản xuất:
Thiết kế và phương tiện
Mục tiêu: Các trang
thiết bị và phương tiện cần được thiết kế xây dựng và lắp đặt để đảm bảo bề mặt sạch
và khử trùng nếu
cần.
Nguyên nhân: Việc không
thực hiện đảm bảo vệ sinh và khử trùng sẽ tạo ra nơi khu trú cho virus dẫn đến
lây nhiễm virus vào thực phẩm.
4.1 Phương tiện vệ
sinh cá nhân và nhà vệ sinh
Cần có sẵn các phương tiện vệ sinh để đảm
bảo có thể duy trì vệ sinh cá nhân phù hợp hoặc ở một mức độ chấp nhận được.
Việc thu hoạch và sản xuất có thể phụ
thuộc vào người lao động để đáp ứng nhu cầu cần thiết của nhà sản xuất và có thể thay đổi đối với
các loại sản phẩm khác nhau. Mối nguy hiểm vốn có ở các trang trại
và khu vực sản xuất là thiếu nhà vệ sinh và phương tiện rửa tay phù hợp.
Các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm cần
đảm bảo cung cấp các thiết bị phù hợp, dễ tiếp cận và đáp ứng các tiêu chuẩn về vệ sinh.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
• được bố trí gần khu vực sản xuất;
• được bố trí ngay sát với khu vực chế
biến, nhưng không được hướng trực tiếp vào khu vực chế biến;
• có đủ số lượng cho nhân viên;
• được thiết kế phù hợp đảm bảo loại bỏ chất thải một
cách vệ sinh;
• được thiết kế sao cho không ngấm vào
nước ngầm hoặc không xâm nhập vào đất nông nghiệp;
• có đủ phương tiện rửa và làm khô
tay;
• được bảo dưỡng và sửa chữa đảm bảo vệ
sinh;
• được làm sạch và khử trùng một cách
thích hợp (xem 6.2 Chương trình vệ sinh); và
• tách riêng khu vệ sinh cho khách và
nhân viên, nếu có thể.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Cơ sở cần cung cấp chất làm sạch tay
(xà phòng) kèm theo phương tiện rửa tay. Phương tiện rửa tay nên có vòi mở tự động
và khăn dùng một lần để tránh bị tái nhiễm sau khi tay đã rửa sạch, nếu có thể. Bảng hướng dẫn
về việc rửa tay và làm khô tại cơ sở sản xuất phải để ở nơi dễ nhìn.
Phương tiện rửa tay và làm khô cần được
bố trí ở khu vực chuẩn
bị hoặc sản xuất
thực phẩm để đảm bảo rằng người xử lý thực phẩm có thể dễ dàng sử dụng. Nên bố
trí phương tiện rửa tay gần với nhà vệ sinh và ở vị trí sao cho nhân viên đều
phải đi qua khu vực này trước khi quay lại khu vực xử lý thực phẩm.
5 Kiểm soát các hoạt
động
Mục tiêu: Cần kiểm
soát các hoạt động chế biến thực phẩm để ngăn ngừa sự nhiễm virus vào thực phẩm.
Nguyên nhân: Các biện
pháp ngăn ngừa mối
nguy hoặc nguy cơ được xác định có thể giúp giảm nguy cơ nhiễm virus.
5.1 Kiểm soát mối
nguy
Việc kiểm soát các virus gây bệnh đường
ruột ở người như NoV và HAV trong thực phẩm yêu cầu hệ thống kiểm soát vệ sinh
chặt chẽ, có thể tham khảo một số tài liệu như, ví dụ: Quy phạm thực hành vệ
sinh tốt (GHP) và Quy trình thao tác vệ
sinh chuẩn (SSOP). Những chương trình tiên quyết này cùng với các chương trình
có hiệu lực khác, ví dụ là một phần của hệ thống HACCP, sẽ cung cấp khung cơ sở
để kiểm soát virus đường ruột.
5.2 Khía cạnh
chính của hệ thống kiểm soát vệ sinh
5.2.1 Chương trình
kiểm soát chung
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Nếu dịch bệnh bùng phát từ một cơ sở sản
xuất, cần thực hiện các bước để tìm nguồn virus cũng như loại trừ chúng và tránh
bùng phát về sau.
5.2.2 Hệ thống kiểm
soát quá trình cụ thể
5.2.2.1 Kiểm soát thời
gian và nhiệt độ
• Làm lạnh và đông lạnh: Quá trình
làm lạnh và đông lạnh không được coi là phù hợp để kiểm soát virus trong thực phẩm vì những quá
trình này không làm giảm lây nhiễm virus đến mức an toàn.
• Xử lý nhiệt: Hiệu quả của
việc xử lý nhiệt về độ lây nhiễm virus trong thực phẩm phụ thuộc nhiều vào các
phân typ (sub-type) virus, nền mẫu thực phẩm và mức nhiễm virus ban đầu. Quy
trình chế biến mà nhiệt độ bên trong của thực phẩm đạt ít nhất 90 °C trong vòng
90 s được coi là phương pháp xử lý đầy đủ để tiêu diệt virus nhiễm trong hầu hết
thực phẩm. Tuy nhiên, cách chế biến cần ít nhiệt như hấp, làm héo sẽ không đủ để
làm bất hoạt virus, do đó những thực phẩm này không an toàn. Các phương pháp
thanh trùng truyền thống (ví dụ: nhiệt độ 63 °C trong 30 min hoặc 70 °C trong 2
min) sẽ hiệu quả hơn so với phương pháp thanh trùng ở nhiệt độ cao
trong thời gian ngắn (ở 72 °C trong
15 s đến 20 s) và sẽ nâng cao khả năng làm bất hoạt NoV ít nhất là 3 log10. Tuy nhiên, nếu
khả năng nhiễm bẩn lên đến
hàng triệu virus và áp dụng liều xử lý thấp như đối với thực phẩm nhiễm virus mức độ
ít, thì thậm chí phương pháp thanh trùng truyền thống cũng không đủ để làm bất
hoạt NoV. Đóng hộp thương mại được coi là cách xử lý đầy đủ để tiêu diệt virus nhiễm
trong thực phẩm.
5.2.2.2 Các bước chế biến cụ
thể
Các quá trình khác nhau cho thấy đã giảm
thiểu virus trong các
thực phẩm chọn lọc, nhưng các quá trình này phụ thuộc và typ virus và phân typ
virus, nền mẫu thực phẩm vị trí của virus trong nền mẫu này. Do đó, tự các quá trình sẽ
không đủ để bảo vệ an
toàn cho người tiêu dùng nhưng khi kết hợp các quá trình với nhau thì hiệu quả
các quá trình được nâng cao có thể làm tăng mức bất hoạt các virus có mặt.
• Rửa: Việc rửa các thành
phần thực phẩm hoặc các sản phẩm trong nước, đã qua xử lý (cực tím, ozon,
clo...) hoặc chưa qua xử lý, có thể không hiệu quả nếu thực phẩm có bề mặt thô ráp, thực
phẩm vụn, thực phẩm rỗ hoặc thực phẩm bị nhiễm virus từ bên trong.
• Giảm pH: Virus gây bệnh đường
ruột rất bền ở mức pH thấp.
Hơn 3 log10 virus HAV bất hoạt chỉ khi
pH < 3 mà pH này thường không được chấp nhận về đánh giá chất lượng cảm quan
của thực phẩm.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Áp suất thủy tĩnh
cao (HHP): Hiệu quả HHP
đối với virus trong thực phẩm phụ thuộc phần lớn vào typ (phân typ) virus và
nền mẫu thực phẩm, nhưng đây là phương pháp có thể làm giảm một số typ (phân
typ) virus có mặt trong nền mẫu thực phẩm cụ thể.
Chiếu tia cực tím (UV): Chiếu tia UV
có hiệu quả làm giảm
virus, nhưng hiệu quả của phương pháp này phụ thuộc phần lớn vào virus trên bề
mặt thực phẩm, typ (phân typ)
virus và nền mẫu thực phẩm. Phương pháp này không thể được coi là phương pháp
thông dụng hiệu quả để giảm
virus trên hoặc trong thực phẩm. Chiếu tia UV chỉ có thể hiệu quả trong việc
làm bất hoạt virus trên bề mặt thực phẩm trong quá trình chuẩn bị và làm bất
hoạt virus trong nước và sol khí.
Khi phát triển công nghệ diệt virus mới
hoặc tìm ra phương pháp xử lý kết hợp mới, cần phải được đánh giá xác nhận một
cách thích hợp với sự kết hợp mối nguy/nhiễm bẩn thực tế trước khi
áp dụng vào chuỗi sản xuất thực phẩm. Việc xác định tính hiệu quả của các
phương pháp được đánh giá qua việc phân tích virus, khi có thể. Khi không có
phương pháp phân tích cụ thể đối với virus, thì có thể xem xét việc sử dụng
virus thích hợp đại diện, hoặc phép phân tích phân tử, trong đó có thể đánh giá
sự suy giảm các bản sao gen của virus. Các
kết quả cần được đánh giá cẩn thận vì những virus đại diện này sẽ không phải lúc nào
cũng có sức chống chịu giống với
virus trong thực phẩm. Một số phương pháp xử lý có thể được các cơ quan có thẩm
quyền phê duyệt.
5.3 Yêu cầu về
nguyên liệu đầu vào
Các thành phần nguyên liệu bị nhiễm
virus có thể do tay của người chế biến thực phẩm bị nhiễm bẩn, hoặc làm các thực
phẩm khác hoặc bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bị nhiễm khuẩn. Tốt nhất, sử dụng
thành phần nguyên liệu từ các nhà cung cấp hoặc các sản phẩm thực vật có
hệ thống quản lý an toàn
thực phẩm đầy đủ.
5.4 Bao gói
Có nhiều kiểu đóng gói thực phẩm ức chế sự
phát triển của vi khuẩn hoặc nấm nhưng không hiệu quả đối với virus gây bệnh ở người, vi những
loài virus này không phát triển trong thực phẩm.
5.5 Quản lý và
giám sát
Người quản lý và người giám sát cần hiểu
rõ tầm quan trọng của việc áp dụng thực hành vệ sinh tốt và đảm bảo vệ sinh và
sức khỏe cá nhân trong các khía cạnh như:
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
• tuân thủ các hướng dẫn
về rửa tay đúng cách;
• cách ly khỏi cơ sở sản xuất thực phẩm
nếu hoặc bất cứ người nào, bao gồm cả trẻ em, có những triệu chứng của bệnh
viêm dạ dày ruột hoặc viêm gan cấp tính hoặc những người vừa phục hồi sau khi
nhiễm những bệnh (xem 7.2);
• cách làm sạch và khử trùng khi bề mặt
tiếp xúc với thực phẩm bị nhiễm bẩn.
5.6 Tài liệu và hồ
sơ
Các quy trình kiểm soát đối với virus
nên được theo dõi để đảm bảo rằng những quy trình này vẫn tiếp tục phát huy hiệu
quả.
5.7 Quy trình thu
hồi
Dựa vào mức xác định nguy cơ liên quan
đến sự có mặt của virus
trong sản phẩm thực phẩm có thể quy định thu hồi các sản phẩm bị nhiễm, cần
cân nhắc việc công bố thông tin và đưa ra các cảnh báo cho cộng đồng.
6 Cơ sở sản xuất: Bảo
dưỡng và vệ sinh
Mục tiêu: Cung cấp
các hướng dẫn cụ thể về việc
duy trì các biện pháp phòng ngừa, đặc biệt là quy trình vệ sinh sau khi có hiện
tượng nôn mửa, tiêu chảy và/hoặc có dấu hiệu viêm gan.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
6.1 Bảo dưỡng và
vệ sinh
6.1.1 Yêu cầu chung
Cơ sở sản xuất thực phẩm cần thiết lập
các quy trình cho nhân viên tuân thủ để ứng phó với tình trạng nôn mửa hoặc
tiêu chảy khi dịch nôn mửa hoặc phân thải ra trên bề mặt và hướng dẫn nhân viên
cần có hành động để giảm thiểu khả năng lan rộng sự nhiễm bẩn và không cho nhân
viên, thực phẩm và các bề mặt thiết bị tiếp xúc với dịch nôn mửa hoặc phân.
6.1.2 Quy trình và
phương pháp vệ sinh
Vệ sinh và khử trùng:
Mỗi cơ sở sản xuất phải có tài liệu
quy định về quy trình làm sạch và khử trùng. Việc khử trùng cần được
thực hiện sau khi làm sạch. Các cơ sở sản xuất cũng được khuyến cáo có quy
trình khử trùng bề mặt những sản phẩm có nguy cơ nhiễm virus gây bệnh đường
ruột như NoV hoặc HAV. Cần làm sạch
và khử trùng ngay sau khi có nhân viên nôn mửa tại cơ sở sản xuất hoặc trong phòng, sau
khi phát hiện nhân viên có các triệu chứng của bệnh viêm dạ dày ruột hoặc viêm
gan. Các bề mặt nghi ngờ nhiễm virus cũng cần được làm sạch và khử trùng, bao gồm
tất cả phương tiện vệ sinh và nhà vệ sinh và (là biện pháp phòng ngừa) tại khu
vực sản xuất thực phẩm (ví dụ: thiết bị, dụng cụ, điện thoại, bàn phím, tay nắm
cửa v.v...) như virus trong dịch nôn mửa, khí sol và trong phân có thể tồn tại và
lây nhiễm trong một thời gian dài.
Do phải tiếp xúc với những nguồn có khả
năng lây nhiễm cao, nên nhân viên sử dụng các dụng cụ dùng một lần như găng
tay, khẩu trang, tạp dề hoặc áo choàng dài phải qua đào tạo về làm sạch vật liệu
lây nhiễm. Những nơi dịch nôn mửa hoặc phân vương vãi cần được xử lý ngay và dừng xử lý
thực phẩm tại khu vực này. Có thể sử dụng những vật liệu thấm hút như khăn hoặc
giấy mềm để hạn chế sự
lan rộng của chất nhiễm bẩn nhưng sau đó cần phải thải bỏ đúng cách, ví dụ cho
vào túi nilông đóng kín v.v... tránh để vật liệu này trở thành phương
tiện nhiễm bẩn tiếp vào thực phẩm, các bề mặt hoặc con người.
Khử trùng bề mặt:
Bề mặt cần được làm sạch trước khi khử
trùng để đảm bảo khử trùng hiệu quả. Để khử trùng bề mặt, sử dụng dung dịch chứa clo tự do tối
thiểu 1000 ppm trong 5 min đến 10 min ở nhiệt độ phòng ổn định sẽ giảm 3 log10 virus lây nhiễm. Tốt
nhất sử dụng dung dịch hypoclorit. Cách khác, có thể sử dụng do dioxit
với nồng độ 200 ppm. Dung dịch có tính ăn mòn và cần phải rửa sạch kỹ bề mặt tiếp xúc với
thực phẩm, ví dụ rửa bằng nước sạch. Nên áp dụng các biện pháp phòng ngừa thích
hợp trong quá trình làm sạch hoặc khử trùng phòng, thiết bị hoặc dụng cụ để
tránh thực phẩm bị nhiễm bẩn do nước rửa, chất tẩy rửa và chất khử
trùng. Chỉ bắt đầu chế biến thực phẩm sau khi đã hoàn tất việc khử trùng.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Chiếu tia UV > 40 mWs/cm2
(= mJ/cm2) làm giảm hơn 3 log10 feline
calicivirus (FCV) và murine norovirus (MNV), đã được sử dụng cho virus NoV ở
người, và cách xử lý này có thể được xem xét để làm giảm sự lây nhiễm virus
trên ở các bề mặt, trong sol khí và trong nước.
Phần lớn các chất khử trùng bề mặt
khác đều kém hiệu quả (nghĩa là chỉ làm giảm ít hơn 3 log10) để diệt
virus gây bệnh đường ruột theo như nồng độ và thời gian tiếp xúc nhà sản xuất
khuyến cáo. Thực tế cho thấy, phần lớn chất khử trùng hóa học đang được sử dụng để xử lý môi
trường công cộng, môi trường của hộ gia đình và trong ngành công nghiệp thực phẩm
đều không thực sự hiệu quả trong việc làm bất hoạt NoV và HAV. Các hợp chất mới
và/hoặc các phương pháp mới có thể được xem xét nếu có thể diệt hiệu quả hơn
3log10 các loài
virus không có màng bao trong các phép thử đã được chuẩn hóa và được phê duyệt
để sử dụng trên bề mặt tiếp xúc thực phẩm. Việc diễn giải các kết quả đánh giá các
chất khử trùng, loại
bỏ NoV, đặc biệt là feline
calicivirus và murine NoV cần phải thận trọng vì mỗi loài virus lại có các đặc
tính lý hóa khác nhau.
6.2 Chương trình vệ
sinh
Các chương trình vệ sinh và khử
trùng cần bao gồm các chất khử trùng, làm sạch cụ thể (gồm có máy rửa chén tự động
và rửa bằng tay), quy trình khử trùng có thể có khả năng làm bất hoạt các virus
gây bệnh đường ruột và gồm cả danh mực kiểm tra các bề mặt cần được khử trùng
(xem 6.1.2). Những chương trình này phải được lên kế hoạch (bao gồm tên, liều
lượng và nồng độ chất tẩy rửa, thời
gian, nhiệt độ và/hoặc pH và các thiết bị được sử dụng). Khi việc làm sạch và
khử trùng là cần thiết đối với các loài virus có khả năng nhiễm bẩn, thì tài liệu
phải chính xác và cần theo dõi quy trình làm sạch và khử trùng.
6.3 Quản lý chất
thải
Cần loại bỏ những thực phẩm bị nhiễm
virus theo cách sao cho ngăn ngừa được những thực phẩm này tiếp xúc với người,
tiếp xúc với thực phẩm khác hoặc bề mặt tiếp xúc thực phẩm.
7 Cơ sở sản xuất: Vệ
sinh cá nhân
Mục tiêu: Để ngăn ngừa
người xử lý thực phẩm bị nhiễm, đặc biệt là NoV và HAV làm nhiễm vào thực phẩm
do vệ sinh cá nhân kém.
Nguyên nhân: Người xử
lý thực phẩm có thể mang virus và liều lây nhiễm rất thấp. Người
xử lý thực phẩm cần thực hiện vệ sinh cá nhân nghiêm ngặt, đặc biệt liên quan
đến việc ngăn ngừa bị nhiễm NoV và/hoặc HAV.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Tiêu chảy và nôn mửa có thể do virus gây
ra (ví dụ: NoV, Salmonella) hoặc không phải do lây nhiễm virus (ví dụ:
do độc tố). Tuy nhiên, tất cả các trường hợp viêm dạ dày ruột cần được coi là
nhiễm virus trừ khi có các bằng chứng cho thấy nguyên nhân gây bệnh không phải
do virus. Sốt, đau đầu,
mệt mỏi kết hợp với nước tiểu sẫm màu và phân lỏng, hoặc vàng da là biểu hiện
của viêm gan, cũng được coi là một điều kiện lây nhiễm. Do đó, người bệnh có những
triệu chứng trên không được
xử lý thực phẩm và cách ly khỏi cơ sở sản xuất để giảm khả năng lây nhiễm cho thực phẩm.
Tham khảo Lời giới thiệu của
tiêu chuẩn này về khoảng thời gian ủ bệnh và các giai đoạn lây nhiễm của NoV và HAV.
7.2 Bệnh tật và vết
thương
Người xử lý thực phẩm có những triệu
chứng lâm sàng của bệnh viêm dạ dày ruột hoặc triệu chứng viêm gan cấp không được
xử lý thực phẩm, tiếp xúc với bề mặt thực phẩm, thiết bị thực phẩm và không được
tiếp xúc với thực phẩm để giảm khả năng truyền nhiễm virus gây bệnh đường một
cho người, NoV và HAV. Nhân viên nên rời khỏi khu vực xử lý thực phẩm, nếu có thể, trước
hoặc sau khi nôn mửa hoặc thậm chí bị tiêu chảy. Người có các triệu
chứng của bệnh viêm gan cấp tính cần gặp bác sĩ để tư vấn.
Nhân viên mắc bệnh viêm dạ dày ruột chỉ
được phép trở lại làm việc sau thời gian không còn triệu chứng nôn mửa và tiêu
chảy. Đối với nhân viên mắc bệnh viêm gan, chỉ được phép trở lại làm việc
sau khi hết triệu chứng vàng da.
Sự phát tán virus, ví dụ NoV hoặc HAV,
có thể tiếp tục trong vài tuần sau khi các triệu chứng của bệnh thuyên giảm (ví
dụ NoV có thể vẫn có mặt trong phân của người vừa mắc bệnh trung bình khoảng 2
tuần hoặc hơn), do đó cần phải đào tạo và hướng dẫn về lây nhiễm, truyền nhiễm
và khử trùng virus gây ngộ độc thực phẩm đến tất cả nhân viên và
để các nhân viên thấy được tầm quan trọng của việc tuân thủ hướng dẫn vệ
sinh cá nhân vào mọi thời điểm.
Khi một trong những nhân viên có triệu
chứng bệnh viêm dạ dày ruột hoặc viêm gan, thì các nhân viên khác có thể bị lây nhiễm ngay
tại thời điểm đó. Tương tự, khi các thành viên trong nhà/gia đình của nhân viên
có triệu chứng bệnh viêm dạ dày ruột hoặc viêm gan, thì nhân viên đó có thể bị lây nhiễm
và/hoặc làm vector virus gây bệnh cho người. Trong một số trường hợp đặc biệt,
cụ thể, việc tuân thủ nghiêm ngặt biện pháp vệ sinh tay là rất quan trọng để giảm
nguy cơ lan rộng.
Người xử lý thực phẩm phải được tiêm vắc
xin viêm gan A để giảm nguy cơ nhiễm virus từ thực phẩm, có tính đến tình hình
dịch tễ học và/hoặc tình trạng miễn dịch của người dân địa phương, ví dụ HAV địa
phương hoặc cư dân có khả năng miễn dịch thấp. Nếu khả thi và thích
hợp, việc kiểm tra tình trạng miễn dịch của người xử lý thực phẩm với virus HAV
có thể có ích.
7.3 Vệ sinh cá
nhân
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Tay phải được rửa và làm khô trước khi
xử lý thực phẩm. Cách hiệu quả nhất để ngăn ngừa sự lan rộng của virus là rửa
tay. Tay phải được rửa bằng xà phòng dưới vòi nước sạch đang chảy3.
Khuyến khích sử dụng khăn lau tay một lần và vòi rửa tự động. Nên rửa tay trong
bồn rửa tay riêng và không được rửa tay trong bồn rửa chén hoặc bồn chuẩn bị thực phẩm
khi có thể.
Mỗi nhân viên luôn phải rửa tay đặc biệt
là trước khi xử lý thực phẩm, sau khi sử dụng nhà vệ sinh hoặc sau khi tiếp xúc
với phân (cũng như sau khi thay tã/tã lót hoặc làm sạch nhà vệ sinh), hoặc sau
khi tiếp xúc với dịch nôn mửa.
Nếu đeo găng tay, thì cần xây dựng và
tuân thủ quy trình sử dụng găng tay. Nếu găng tay được sử dụng để xử lý sản phẩm
thực phẩm thì chúng phải nguyên vẹn, sạch và hợp vệ sinh. Nếu sử dụng găng tay
dùng một lần thì phải loại bỏ khi bị rách, bẩn hoặc nhiễm bẩn và được thay mới. Khi
găng tay tiếp xúc với dụng cụ có khả năng bị nhiễm bẩn thì phải thay găng tay mới
trước khi chuẩn bị thực phẩm. Mặc dù đeo găng tay hoặc sử dụng phương tiện sát
trùng tay thì vẫn cần phải rửa kỹ trước khi đeo.
Quần áo của người xử lý thực phẩm bị
lây nhiễm, hoặc nghi ngờ bị lây nhiễm cần được giặt sạch. Các chất tẩy
rửa gia dụng thông thường được chứng minh có khả năng diệt virus tốt ở 40 °C.
7.4 Hành vi cá
nhân
Các vật như tiền, vé v.v... không được
xử lý tại cùng thời điểm với thực phẩm. Sau khi tiếp xúc với với vật liệu có khả
năng nhiễm virus thì phải rửa tay kỹ. Nếu găng tay được sử dụng khi chế biến thực
phẩm, thì cần đeo găng
tay mới khi xử lý hoặc chuẩn bị thực phẩm.
7.5 Khách tham
quan
Những người không có thẩm quyền và trẻ
em không được có mặt ở khu vực xử
lý thực phẩm nơi trồng, thu hoạch, bảo quản hoặc chuẩn bị thực phẩm.
8 Thông tin sản phẩm
và nhận thức của người tiêu dùng
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
NoV và HAV có thể sống trong
thực phẩm một thời gian dài. Vì việc truy xuất nguồn gốc về sự phân bố thực phẩm giữa
các vùng rất phức tạp, cần duy trì độ nguyên vẹn và tính đồng nhất để tạo thuận
lợi cho việc truy xuất nguồn gốc.
8.2 Giáo dục người
tiêu dùng
Cần xây dựng các chương trình giáo dục
để người tiêu dùng có cảnh giác hơn với
nguy cơ của virus trong thực phẩm ăn liền, ví dụ nhuyễn thể hai mảnh vỏ dạng nguyên
liệu được thu hoạch gần khu dân cư (ví dụ, khu vực này có nhà máy xử lý nước thải).
9 Đào tạo
Mục tiêu: Người xử
lý thực phẩm tham gia vào
quá trình gieo trồng, thu hoạch hoặc chế biến thực phẩm tiếp xúc trực tiếp hoặc
gián tiếp với thực phẩm phải được đào tạo và/hoặc được hướng dẫn kiểm soát
các loài virus gây bệnh đường ruột đến mức độ thích hợp trong phạm vi hoạt động
của mình.
Nguyên nhân: Người xử
lý thực phẩm có thể ít quen với các biện pháp kiểm soát cụ
thể với virus đường ruột.
9.1 Nhận thức và trách
nhiệm
Những nhà kinh doanh thực phẩm (như nhà sản xuất
ban đầu, nhà máy chế biến, nhà phân phối và các cơ sở dịch vụ/cơ sở sản xuất thực phẩm)
và các hiệp hội thương mại đóng vai trò quan trọng trong việc cung cấp các hướng
dẫn và đào tạo cụ thể để việc kiểm soát virus. Cần nâng cao nhận thức
của các bên liên quan về vấn đề bùng phát bệnh do viurs gây ngộ độc thực
phẩm.
Người quản lý cần có trách nhiệm
giáo dục và đào tạo nhân viên, kiểm soát được nội dung tập huấn và có
chương trình vệ sinh và khử trùng.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Nhân viên phải có trách nhiệm thông
báo đến người giám sát hoặc người sử dụng lao động khi ốm có kèm theo tiêu chảy hoặc nôn mửa,
hoặc khi biểu hiện hoặc triệu chứng của bệnh viêm gan hoặc bệnh đường tiêu hóa.
Tất cả nhân viên
cũng đều phải có trách nhiệm tuân thủ nghiêm ngặt các hướng dẫn rửa tay sau khi
đi vệ sinh hoặc sau khi tiếp xúc với phân hoặc dịch nôn mửa.
9.2 Chương trình
đào tạo
Chương trình đào tạo cần bao gồm những
thông tin sau đây:
• Khả năng thực phẩm sẽ trở thành
phương tiện truyền nhiễm virus nếu thực phẩm bị nhiễm bẩn.
• Nguồn tiềm năng và những con đường
lây truyền virus gây bệnh đường ruột ở người.
• Khả năng chống chịu của virus nhiễm
trong/trên các loại thực phẩm bị nhiễm bẩn và các thiết bị sản xuất thực phẩm.
• Khoảng thời gian ủ bệnh của
virus gây ngộ độc thực phẩm, đặc biệt là NoV và HAV.
• Quá trình phát tán virus trong và thậm
chí ngay sau khi hồi phục khỏi các triệu chứng lâm sàng và nguy cơ phát tán
virus trước và sau khi xuất hiện triệu chứng.
• Khả năng lây nhiễm virus từ
dịch nôn mửa.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
• Thực hành rửa tay đúng
cách và tầm quan trọng của việc tuân thủ nghiêm ngặt các hướng dẫn rửa vào mọi thời
điểm, đặc biệt là sau khi tiếp xúc với phân hoặc dịch nôn mửa. Cần có tài liệu
về hướng dẫn rửa tay đúng cách cho các nhân viên mới.
• Khả năng lây nhiễm nếu một
nhân viên hoặc thành viên trong gia đình của nhân viên bị ốm do nhiễm virus,
các nhân viên khác hay thành viên khác trong gia đình cũng có thể bị lây nhiễm.
• Cần phải cách ly khỏi nơi làm việc
và không tiếp xúc trực tiếp với các thực phẩm ăn liền khi có triệu chứng bệnh
viêm dạ dày ruột hoặc viêm gan.
• Tránh để trẻ em tiếp xúc với ruộng
trồng lương thực và khu vực chuẩn bị
thực phẩm, đến mức có thể, trong vùng có HAV (vì ở những khu vực này, trẻ em là
nguồn gây bệnh chính của virus).
• Quy trình loại bỏ các thực phẩm nhiễm
khuẩn.
9.3 Hướng dẫn và
giám sát
Cần phải đào tạo và hướng dẫn rộng rãi
đến các nhân viên mới về lây nhiễm, truyền nhiễm và quản lý các loài virus gây
ngộ độc thực phẩm, kết hợp với các hướng dẫn về thực hành vệ sinh.
Ngoài ra, thanh tra hoặc các tổ chức
có liên quan, những người kiểm tra các lĩnh vực, các nhà máy chế biến sau thu
hoạch và các cơ sở ăn uống, cần tăng cường đào
tạo và nâng cao nhận thức.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
(Quy định)
Kiểm soát virus viêm gan A (HAV) và norovirus (NoV) trong
nhuyễn thể hai mảnh vỏ
A.0 Lời giới thiệu
Đối với nhuyễn thể hai mảnh vỏ bị nhiễm bẩn
chủ yếu thông qua đường phân của người tại các vùng nuôi hoặc vùng thu hoạch.
Theo quan sát, virus tồn tại trong nhuyễn thể hai mảnh vỏ còn sống trong vòng 8
đến 10 tuần và có thể được phát hiện ở mô hệ tiêu hóa của loài này. Gần đây, có bằng
chứng cho rằng một số genotyp của NoV chỉ tập hợp ở những nơi có thụ thể mô của nhuyễn
thể hai mãnh vỏ, từ đó giải thích lý do tại sao một số loài virus vẫn có thể tồn
tại sau khi đã thực hiện quy trình làm sạch đang được thực hành trong ngành
công nghiệp. Mặc dù biện pháp nuôi lưu nhuyễn thể hai mảnh vỏ ở môi trường
nước sạch trong thời gian dài có thể có hiệu quả trong việc loại trừ nguy cơ
nhiễm virus, nhưng thường thiếu thực tế do chi phí tăng hoặc thiếu khu vực sạch
sẽ gần vùng thu hoạch bị nhiễm bẩn. Ngoài ra, một số nghiên cứu chỉ ra rằng, nếu
nhuyễn thể hai mảnh vỏ bị nhiễm bẩn được tiêu thụ khi chưa được xử lý nhiệt đủ,
thì có nguy cơ lây
nhiễm. Vì thế, một khi
nhuyễn thể hai mảnh vỏ bị nhiễm virus, rất khó để có thể loại bỏ hoặc làm bất
hoạt virus mà vẫn giữ lại các đặc tính cảm quan của nhuyễn thể còn sống. Vì vậy,
cần phải có biện pháp ngăn ngừa nhuyễn thể hai mảnh vỏ bị nhiễm virus thông qua việc cải
thiện điều kiện của môi trường (đặc biệt là chất lượng nước) tại các
khu vực sản xuất và thu hoạch.
A.1 Mục tiêu
Phụ lục này cung cấp một số lời khuyên
về khuôn khổ giảm HAV và NoV ở nhuyễn thể hai mảnh vỏ nhằm bảo vệ sức khỏe người
tiêu dùng và đảm bảo tính công bằng trong ngành thương mại thực phẩm. Mục đích
chính của phụ lục này là giảm thiểu khả năng bệnh phát sinh do sự có mặt của
HAV và NoV trong nhuyễn thể hai mảnh vỏ. Phụ lục này cũng cung cấp một số thông
tin liên quan đến ngành công nghiệp thực phẩm, người tiêu dùng và các bên liên
quan.
A.2 Phạm vi áp dụng,
sử dụng và định nghĩa
A.2.1 Phạm vi áp dụng
Phụ lục này áp dụng cho nhuyễn thể hai
mảnh vỏ và tập trung vào các biện pháp kiểm soát để giảm thiểu và/hoặc ngăn ngừa
nhiễm virus HAV và NoV ở nhuyễn thể
hai mảnh vỏ, từ đó
ngăn ngừa hoặc giảm thiểu các bệnh ở người.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Phụ lục này Kiểm soát virus viêm
gan A (HAV) và norovirus (NoV) ở nhuyễn thể hai mảnh vỏ bổ sung cho Hướng
dẫn áp dụng các Nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm để
kiểm soát virus trong thực phẩm và đưa ra các khuyến cáo bổ sung đối với
virus và sản phẩm cụ thể. Phụ lục này cũng được sử dụng kết hợp với Điều 2 và
Điều 7 của TCVN 7265:2015 (CAC/RCP 52-2003, Rev. 2011, Amd. 2013).
A.2.3 Thuật ngữ và
định nghĩa
Nước sạch (Clean water), xem
2.1 của TCVN 7265:2015 (CAC/RCP
52-2003, Rev. 2011. Amd. 2013)
Làm sạch (Depuration), xem
2.3 của TCVN
7265:2015 (CAC/RCP 52-2003, Rev. 2011, Amd. 2013)
Vùng nuôi (Growing area),
xem 2.3
của TCVN
7265:2015 (CAC/RCP 52-2003, Rev. 2011, Amd. 2013)
Quá trình nuôi lưu (Relaying),
xem 2.3 của TCVN 7265:2015 (CAC/RCP 52-2003, Rev. 2011, Amd. 2013)
Khu vực nuôi lưu (Relaying
area), xem 2.3 của TCVN 7265:2015 (CAC/RCP 52-2003, Rev. 2011, Amd. 2013).
A.3 Sản xuất ban
đầu
Trong sản xuất nhuyễn thể hai mảnh vỏ mối nguy
chính được biết đến là nước để nuôi bị nhiễm, đặc biệt là nhuyễn thể được tiêu
thụ ở dạng sống,
nguyên liệu hoặc được xử lý một phần. Vì nhuyễn thể kiếm ăn bằng cách lọc, nên tập trung
nhiễm bẩn vi sinh vật ở mức cao hơn so với mức hiện tại có trong nước biển. Nguy cơ
nhiễm do virus và vi khuẩn trong vùng nuôi sẽ ảnh hưởng đến tiêu chí về yêu cầu
kỹ thuật của sản phẩm cuối
cùng và xác định được các yêu cầu về quy trình chế biến tiếp theo.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Trong quá trình điều tra điều kiện vệ
sinh và nếu có thể bổ sung cuộc điều tra đường bờ biển thực tế cần chú ý đến
một số yếu tố, ví dụ sau:
• vị trí và quy mô của ngành thủy sản
nhuyễn thể hai mảnh vỏ;
• loại thủy sản (loài,
phương thức thu hoạch, mùa thu hoạch);
• vị trí, loại và khối lượng nước thải
được xả;
• vị trí đầu vào của dòng sông và nguồn
nước bị nhiễm bẩn tiềm ẩn khác;
• vị trí của bến cảng và bến du
thuyền (từ bản đồ/bản đồ biển);
• dữ liệu thủy văn và đo tỷ trọng;
• dữ liệu vi sinh vật hiện có từ việc
theo dõi chất lượng nước hoặc nhuyễn thể hai mảnh vỏ trong cùng một
vùng hoặc ở các vùng lân cận; và
• vùng có bể bơi.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Khi bùng phát dịch bệnh liên quan đến
nhuyễn thể hai mảnh vỏ do vi sinh vật gây bệnh đã được xác định như NoV hoặc
HAV và vùng này không còn hoạt động, thì việc thử nghiệm nhuyễn thể hai mảnh vỏ
hoặc cách tiếp cận theo yêu cầu của cơ quan có thẩm quyền cần được sử dụng như
một phần trong quy trình mở cửa lại vùng bị ảnh hưởng để đảm bảo sản phẩm được an
toàn thông qua việc áp dụng phương pháp đã được chuẩn hóa hoặc phương pháp đã được
đánh giá xác nhận. Ngoài ra, để mở cửa lại khu vực này, cũng phải đáp ứng một số
điều kiện khác, bao gồm cả đáp ứng các yêu cầu về điều tra tình hình vệ sinh,
xác định nguồn gây ô nhiễm/nhiễm bẩn và ngăn ngừa những trường hợp nhiễm bẩn
trong tương lai.
A. 3.1 Vệ sinh môi
trường
Đối với nguy cơ nhiễm do virus, cần phải
xét đến một số vùng cụ thể như sau:
• Vùng nuôi bị nhiễm do xả nước thải
hoặc chất thải xả từ thuyền, du thuyền và tàu thu hoạch nhuyễn thể hai mảnh vỏ.
• Nước tràn ra từ các nhà máy
xử lý nước thải có thể gây nhiễm bẩn vùng nuôi sau khi mưa lớn.
• Chất lượng của hệ thống
thu gom nước thải và hố phân tự hoại cá nhân.
Cần phải nỗ lực loại bỏ tình trạng
nước thải chưa qua xử lý hoặc chỉ xử lý một phần tràn vào vùng nuôi.
Quá trình xử lý nước thải phải đảm bảo
giảm đủ lượng virus và mục đích của công việc này là giảm thiểu NoV và HAV đến
mức tối đa (Xem Hướng dẫn của WHO về cách sử dụng nước thải, chất bài tiết
và nước xám một cách an toàn. Tập 3 Sử dụng nước thải và chất bài tiết trong
nuôi trồng thủy sản (http://whqlibdoc.who.int/publications/2006/9241546840_eng.pdf)). Nếu
có thể, quá trình xử
lý nước thải nên bao gồm bước xử lý thứ ba, như UV hoặc xử lý bằng máy siêu lọc.
Một lựa chọn khác cho cơ quan có thẩm quyền là sử dụng vùng cấm để thu hoạch
nhuyễn thể hai mảnh vỏ gần nhà máy xử lý nước thải. Nhà máy xử lý nước thải cần được
thiết kế để giảm thiểu lượng nước tràn ra có thể ảnh hưởng đến thủy sản. Hệ thống
cần phải được đặt ở nơi theo dõi
được lượng nước thải tràn ra và thông báo kịp thời cho cơ quan có thẩm quyền
cũng như nghề nuôi nhuyễn thể hai mảnh vỏ, từ đó có có thể có biện pháp hành động
(nghĩa là ngừng thu hoạch).
Sau khi mưa lớn, trong giai đoạn nguy
cơ (ví dụ: do nước thải chưa xử lý hoặc xử lý một phần hoặc nghi ngờ xâm nhập vào
vùng nuôi) và/hoặc sau khi nước thải tràn từ nhà máy xử lý nước thải, cần phải
ngừng thu hoạch nhuyễn
thể hai mảnh vỏ trong một thời gian cho đến khi chất lượng nước và/hoặc nhuyễn
thể hai mảnh vỏ trong vùng
thu hoạch đã được đánh giá và trở về mức bình thường. Nếu có bằng chứng cho rằng
vùng đó chịu ảnh hưởng của chất thải từ con người: thử nghiệm nước hoặc nhuyễn
thể hai mảnh vỏ để xác định dấu hiệu nhiễm bẩn phân và/hoặc NoV hoặc HAV hoặc
áp dụng phương pháp tương tự do cơ quan có thẩm quyền xác định để đảm bảo an
toàn, có thể chọn phương pháp trước khi mở cửa lại khu vực.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Ngoài ra, cần có biện pháp phòng ngừa
thích hợp để bảo vệ nhuyễn thể hai mảnh vỏ khỏi bị nhiễm bẩn từ phân người. Cụ
thể là:
• Xung quanh vùng nuôi nhuyễn thể hai
mảnh vỏ, không được xả phân người từ tàu thu hoạch (hoặc tàu hỗ trợ) xuống
biển.
• Cần áp dụng tất cả biện
pháp cần thiết để ngăn ngừa nhuyễn thể hai mảnh vỏ bị nhiễm phân người
trên tàu thu hoạch.
• Phương tiện và nhà vệ sinh phải sạch
sẽ để để đảm bảo duy trì vệ
sinh cá nhân thích hợp, đặc biệt trên tàu thu hoạch.
A.3.2 Sản xuất nguồn
thực phẩm hợp vệ sinh
Cố gắng nuôi trồng và thu hoạch nhuyễn
thể hai mảnh vỏ chỉ ở vùng nước sạch.
Cần phải xem xét hồ sơ liên quan đến lịch
sử nhiễm bẩn của nhuyễn thể hai mảnh vỏ ở vùng thu hoạch nhuyễn thể hai mảnh vỏ bị nhiễm NoV
và HAV để xác định đâu là giai đoạn nguy cơ có thể đối với từng vùng.
Trong những giai đoạn này, cần theo dõi mức nhiễm bẩn trong các
vùng rủi ro.
Ngoài việc sử dụng nước sạch trong quá
trình sản xuất ban đầu, nuôi lưu dài hạn hoặc kết hợp làm sạch và nuôi lưu cũng
là những biện pháp kiểm soát virus
đường ruột, ví dụ NoV và HAV.
Nếu sử dụng biện pháp nuôi lưu ngắn hạn
hoặc dài hạn như là biện pháp để giảm thiểu nhiễm bẩn vi sinh vật, thì tính hiệu quả của phương
pháp này phụ thuộc vào chất lượng nước và điều kiện vị trí nuôi lưu nhuyễn thể hai mảnh
vỏ. Thời gian nuôi lưu nhuyễn thể hai mảnh vỏ cần được cơ quan có thẩm quyền kiểm
tra xác nhận là thích hợp bằng việc sử
dụng phương thức đã được
chuẩn hóa để ghép đôi một số loài
virus/nhuyễn thể. Thời gian
duy trì và nhiệt độ tối thiểu để nuôi lưu dài hạn cần dựa trên mức nhiễm bẩn
trước khi nuôi lưu, nhiệt độ của nước,
loài nhuyễn thể hai mảnh vỏ và điều kiện thủy văn hoặc địa lý tại địa phương nhằm
đảm bảo rằng mức nhiễm bẩn giảm xuống và không có mặt virus, bằng cách sử dụng
phương pháp thử nghiệm đã được thẩm định. Quá trình làm sạch ngắn hạn thường
làm giảm mức nhiễm khuẩn, từ đó giúp nhuyễn thể hai mảnh vỏ an toàn nhưng nếu
chỉ sử dụng biện pháp làm sạch thì không thể loại bỏ virus một cách triệt để.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
A.4 Kiểm soát hoạt động
Các bước chế biến cụ thể
• Xử lý nhiệt: Quy trình xử lý nhiệt đối
với nhuyễn thể hai mảnh vỏ cần được đánh giá về khả năng bất hoạt virus. Nhiệt độ
bên trong đạt từ 85 °C đến
90 °C trong vòng ít nhất 90 s có khả
năng diệt virus. Tuy nhiên, việc nấu chín như vậy làm mất vị ngon của nhuyễn thể hai mảnh vỏ,
ví dụ hàu, người tiêu dùng không thể chấp nhận được. Mặc dù khi nấu chín, nhiệt
độ thường không đạt mức 90 °C trong vòng ít nhất 90 s, nhưng vẫn có khả năng bất
hoạt virus; vì vậy, dù nấu chín như thế nào thì vẫn có khả năng giảm bớt
lượng virus và tùy thuộc vào mức độ nhiễm bẩn ban đầu, có khả năng giảm gây ngộ độc. Ví dụ,
báo cáo cho thấy, nếu nhuyễn thể được hấp ở nhiệt độ từ 85 °C đến 90 °C trong vòng 1 min
thì có khả năng giảm thiểu hơn 4 log
lượng virus HAV có trong vỏ
của chúng. Hiện tại, trong một số trường hợp, nấu chín nhuyễn
thể hai mảnh vỏ ở nhà hay nhà hàng không thể đảm bảo rằng sức khỏe người tiêu dùng sẽ được
bảo vệ. Vì vậy, điều này càng chứng tỏ tầm quan trọng của việc thu hoạch nhuyễn thể
hai mảnh vỏ ở các vùng nước
sạch.
• Áp suất thủy tĩnh cao (HHP): HHP có
khả năng giảm thiểu lượng virus
ở nhuyễn thể
hai mảnh vỏ mà không ảnh
hưởng nhiều đến đặc tính của thịt. Để HPP bất hoạt virus còn phải phụ thuộc vào áp
suất, thời gian, nhiệt độ và độ mặn của nước. Ví dụ, virus NoV trong hàu có khả
năng hoàn toàn bị bất hoạt trong điều kiện áp suất ở 600 MPa, với
nhiệt độ 6 °C trong 5 min. Trước khi áp dụng HPP hay kết hợp HPP với quy trình
bất hoạt khác, cần phải đánh giá xác nhận phương pháp này đối với loại virus
trong loài nhuyễn thể hai mảnh vỏ cụ thể.
A.5 Thông tin sản
phẩm và nhận thức
của người tiêu dùng
A.5.1 Nhận biết lô
hàng
NoV và HAV có thể sống trong nhuyễn thể
hai mảnh vỏ trong một thời
gian dài. Vì việc truy xuất nguồn gốc về của nhuyễn thể hai mảnh vỏ giữa
các vùng rất phức tạp, cần duy trì độ nguyên vẹn của lô hàng, địa điểm và ngày
thu hoạch tính đồng nhất để tạo thuận lợi cho việc truy xuất nguồn gốc tất cả
khu vực các vùng nuôi. Do tính bền của virus nên phải đăng kí vùng
nuôi trong thời gian hai tháng trước khi thu hoạch và phải đăng kí khu vực thu
hoạch.
A.5.2 Ghi nhãn
Xem TCVN 7087:2013 (CODEX STAN 1-1985,
with Amendment 2010) Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn và điều khoản ghi nhãn
trong CODEX STAN 292-2008 Standard for Live and Raw Bivalve Molluscs (Tiêu chuẩn
đối với động vật nhuyễn thể hai mảnh vỏ tươi sống). Nhãn của sản
phẩm cần bao gồm các thông tin về thực hành xử lý và khuyến cáo về bảo quản an
toàn.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
A.5.3 Giáo dục người
tiêu dùng
Người tiêu dùng cần nhận thức
rõ ràng hơn về nguy cơ nhiễm NoV và HAV sau khi tiêu thụ nhuyễn thể hai mảnh vỏ
ở dạng nguyên
liệu hoặc đã được xử lý.
A.6 Đào tạo
Ngoài nội dung đào tạo đã được đề cập
trong phần chính của tiêu chuẩn này (9.2), những người tham gia vào việc nuôi và
thu hoạch nhuyễn thể hai mảnh vỏ cần được đào tạo về:
• Biện pháp kiểm soát nhằm ngăn ngừa
tình trạng nhiễm bẩn do phân thải
của người ở các khu vực
nuôi trồng và thu hoạch. Con người cần phải nhận thức rằng, vẫn có nguy cơ lây
nhiễm virus cho dù không có dấu hiệu của vi khuẩn chỉ điểm.
• Biện pháp kiểm soát nhằm ngăn chặn
nhiễm bẩn nhuyễn thể hai mảnh vỏ thông qua khâu xử lý thực phẩm.
Phụ
lục B
(Quy định)
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
B.0 Giới thiệu
Ngày nay, nông sản tươi được trồng với
quy mô lớn ở nhiều quốc
gia và được vận chuyển khắp toàn cầu. Sự bùng phát ngộ độc thực phẩm do virus
thường liên quan đến quả mâm xôi,
hành và loại rau ăn lá bị nhiễm bẩn cũng như các sản phẩm khác. Nông sản tươi bị
nhiễm bẩn có thể xuất hiện ở bất cứ giai đoạn nào từ khâu sản xuất đến khâu tiêu thụ.
Nông sản tươi có thể bị nhiễm virus
khi tiếp xúc với nước thải của người, ví dụ do sử dụng nước nhiễm chất thải để
tưới tiêu, rửa, hoặc thông qua việc sử dụng phân bón, chất hóa học sử dụng
trong nông nghiệp, hoặc nước thải chưa qua xử lý hoặc chỉ xử lý một phần ngấm
vào trong đất.
Nông sản tươi cũng có thể bị nhiễm do
virus nhiễm qua tay của người xử lý thực phẩm, đặc biệt là khi họ không thực
hành vệ sinh cá nhân đúng cách. Nguyên nhân quan trọng thứ hai là, liên quan đến
sự lan rộng của virus đó là người xử lý thực phẩm bị nôn mửa cũng làm cho môi
trường nhiễm bẩn bị lan rộng.
Ở nơi có sự lây nhiễm HAV, thì trẻ em sinh sống
xung quanh khu vực sản xuất nông sản có thể là yếu tố nguy cơ quan trọng làm
lan rộng virus trong quá trình sản xuất ban đầu. Trẻ em không có
triệu chứng hoặc không bị nghi ngờ đã nhiễm virus HAV và đang làm việc tại khu
vực sản xuất hoặc đang được người xử lý thực phẩm chăm sóc cũng làm tăng nguy
cơ nhiễm bẩn nông sản
tươi.
B.1 Mục tiêu
Mục đích chính của phụ lục này là giảm
thiểu nguy cơ gây bệnh do virus NoV và HAV có mặt trong nông sản tươi. Phụ lục
này cũng cung cấp thông tin có ích cho ngành công nghiệp thực phẩm,
người tiêu dùng và các
bên có liên quan.
B.2 Phạm vi áp dụng, sử
dụng và định nghĩa
B.2.1 Phạm vi áp dụng
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Những khuyến nghị về thực hành xử lý để
duy trì an toàn cho nông sản tươi tại các cơ sở bán buôn, bán lẻ, cơ sở cung
cấp thực phẩm
hoặc ở nhà đều được
đề cập trong TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003), TCVN 9994:2013
(CAC/RCP 53-2003, Rev. 2010) và phần chính của tiêu chuẩn này.
B.2.2 Sử dụng
Phụ lục này bổ sung cho nội
dung của tiêu chuẩn này và còn cung cấp các khuyến cáo bổ sung cho hàng hóa bị
nhiễm virus cụ thể.
B.2.3 Thuật ngữ và
định nghĩa
Nước sạch (Clean water) - Xem
2.4 của tiêu chuẩn này.
B.3 Sản xuất ban
đầu
Thông qua việc áp dụng nhiều vật tư
nông nghiệp và công nghệ trong nông nghiệp, nông sản tươi được trồng và thu hoạch
trên các nông trại có diện tích khác nhau, trong điều kiện địa lý và khí hậu đa
dạng và trong hoàn cảnh kinh tế - xã hội, vệ sinh và dịch tễ học có nhiều thay
đổi. Vì vậy, mối
nguy từ virus có thể thay đổi từ dạng sản xuất này đến dạng sản xuất khác, ở mỗi
khu vực sản xuất ban đầu, cần phải xem xét thực hành nông nghiệp cụ thể để thúc
đẩy sản xuất
rau quả tươi an toàn có tính đến các điều kiện cụ thể ở vùng sản xuất
ban đầu, loại sản phẩm và phương pháp đã sử dụng. Các hoạt động sản
xuất ban đầu phải tuân thủ thực hành vệ sinh tốt nhằm giảm thiểu
nguy cơ nông sản tươi bị nhiễm bẩn NoV và HAV.
B.3.1 Vệ sinh môi trường
Trong trường hợp NoV và HAV trong nông
sản tươi, cần đặc biệt xem xét đến chất thải từ nhà máy xử lý nước thải, phân
người chưa qua xử lý được dùng làm phân bón, người làm nông nghiệp, vệ sinh cá
nhân và phương tiện sử dụng trong nhà vệ sinh vì đây là nguồn chính (con người)
gây nhiễm bẩn tại khu vực sản xuất. (Xem Hướng dẫn của WHO về việc sử dụng
nước thải, chất bài tiết và nước xám một cách an toàn.
Vol. 2: Sử dụng nước thải trong nông nghiệp (Tổ chức Y tế Thế giới
năm 2006 ISBN 92 4 154683 2,v.2; www.who.int/water_sanitation_health/wastewater/gsuweg2/en/index.html).
Nếu những nguồn nhiễm bẩn này làm nhiễm
bẩn nước và đất, thì có nguy cơ tiềm ẩn nông sản tươi sẽ bị nhiễm NoV và HAV. NoV
và HAV có thể tồn tại trong môi trường, cũng như trong nông sản tươi và đôi khi
có thể tồn tại ngay cả khi sản phẩm
đã hết hạn.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
• Nước bị nhiễm bẩn từ nước thải
chưa qua xử lý hoặc xử lý một phần, nước tràn từ hệ thống hố phân tự hoại hoặc
dòng nước thải lẫn trong nước mưa dùng để tưới tiêu và rửa nông sản, hoặc sử dụng
phân bón và hóa chất dùng trong nông nghiệp.
• Nước thải chưa được xử lý hoặc được
xử lý một phần thấm lên/ngấm vào đất nông nghiệp.
B.3.2 Sản xuất vệ
sinh nguồn thực phẩm
B.3.2.1 Nước để sản xuất ban
đầu
Chỉ sử dụng nước sạch để sản xuất thực phẩm.
Khi đánh giá chất lượng vi sinh vật của nguồn nước được sử dụng ở nông trại để
phát hiện sự có mặt của NoV và HAV, cần phải đánh giá các nguồn làm nhiễm bẩn
nước thông qua đường phân thải của người (điều tra vệ sinh) và thử nghiệm sự
nhiễm bẩn phân (nếu cần). Trong trường hợp xác định được nguồn nhiễm bẩn nước được sử
dụng cho nông trại, cần có hành động khắc phục để giảm thiểu mối nguy từ NoV và
HAV. Cần kiểm tra
xác nhận tính hiệu quả của hành động khắc phục.
Thử nghiệm đối với E. coli/coliform trong phân rất hữu ích
cho việc xác định mức nước bị nhiễm bẩn phân. E. coli có nguồn gốc từ
phân người và động vật, Tuy nhiên, hiện nay vẫn có giả định rằng NoV và HAV
chỉ có nguồn gốc từ phân người. Mức nhiễm bẩn phân có thể cho thấy khả năng có
mặt của NoV và HAV; tuy nhiên, các virus này có thể có mặt cho dù không có dấu
hiệu của phân. Tần suất thử nghiệm dấu hiệu nhiễm bẩn phân phụ
thuộc vào nguồn nước (nước ngầm, nước bề mặt hay giếng) và điều kiện của hệ thống
tưới tiêu.
Do áp dụng kỹ thuật phân phối nước làm
cho rau quả tươi (đặc biệt là phần có thể ăn được) tiếp xúc trực tiếp với nước tưới,
ví dụ sử dụng hệ thống phun nước từ trên cao, nguy cơ rau quả bị nhiễm
bẩn NoV và HAV sẽ cao hơn so với việc sử dụng những hình thức tưới tiêu khác,
ví dụ tưới nhỏ giọt.
B.3.2.2 Phương tiện vệ
sinh cá nhân và phương tiện vệ sinh
Phương tiện vệ sinh cá nhân và nhà vệ
sinh (cố định hoặc di động), bao gồm cả phương tiện rửa tay thích hợp cần được
bố trí gần khu vực làm việc.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Xem Điều 6 (Vệ sinh) và Điều 7 (Vệ sinh cá
nhân) của tiêu chuẩn này về các khía cạnh liên quan đến vệ sinh và vệ sinh cá
nhân tại cơ sở sản xuất ban đầu.
B.4 Kiểm soát hoạt động
Để kiểm soát NoV và HAV trong nông sản
tươi, cần phải tập trung vào việc ngăn ngừa sự nhiễm bẩn nông sản tươi từ phân
người vì ở thời điểm hiện tại, do các biện pháp xử lý sau thu hoạch rất còn hạn chế
trong việc loại bỏ virus có hiệu quả.
Các bước chế biến cụ
thể
Rửa: Không thể loại
trừ được virus bằng phương pháp rửa nông sản tươi vì virus vẫn có thể có mặt
trên bề mặt.
Xử lý bằng hóa chất: Sử dụng chất
kháng vi sinh vật, hiệu quả đối với vi sinh vật, có thể không hiệu quả để giảm
NoV và HAV trong sản phẩm tươi.
B.5 Khách tham
quan
Những người không có thẩm quyền và
trong chừng mực có thể và trẻ em không được phép vào khu vực trồng, thu hoạch, rửa, đóng gói hoặc
bảo quản nông sản.
B.6 Đào tạo
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
• Đặc tính chung của NoV, HAV và sức đề
kháng của chúng với điều kiện môi trường, ví dụ điều kiện xử lý nước thải hay
nhiệt độ.
• Vệ sinh cá nhân (xem Điều 7 của tiêu
chuẩn này).
• Biện pháp kiểm soát nhằm tránh sử dụng
nước nhiễm phân trong giai đoạn sản xuất ban đầu và trong quá trình chế biến.
• Mối nguy liên quan đến việc sử dụng
phân người làm phân bón.
• Các biện pháp kiểm soát nhằm ngăn ngừa
nông sản tươi bị nhiễm bẩn từ người xử
lý thực phẩm.
1) FAQ/WHO [Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên hợp quốc/Tổ chức Y tế Thế giới]. 2008.
Virus trong thực phẩm: Báo cáo Hội thảo: Tư vấn khoa học để hỗ trợ quản lý nguy cơ.
Chuỗi đánh nguy cơ vi sinh vật. Số 13.
2 Số điều tương ứng
với nội dung tương ứng trong TCVN
5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003).
3 Hướng dẫn của WHO về vệ sinh tay đối
với chăm
sóc sức khỏe. WHO/EIP/SPO/QPS/05.2. http://whqlibdoc.who.int/hq/2005/WHO_EIP_SPO_QPS_05.2-pdf