Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12379:2018 về Hướng dẫn áp dụng các nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm

• Số hiệu: TCVN12379:2018
• Loại văn bản: Tiêu chuẩn Việt Nam
• Nơi ban hành: ***
• Người ký: ***
• Ngày ban hành: Năm 2018

TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

TCVN 12379:2018

HƯỚNG DẪN ÁP DỤNG CÁC NGUYÊN TẮC CHUNG VỀ VỆ SINH THỰC PHẨM ĐỂ KIỂM SOÁT KÝ SINH TRÙNG TỪ THỰC PHẨM

Guidelines on the application of general principles of food hygiene to the control of foodborne parasites

Lời nói đầu

TCVN 12379:2018 được xây dựng trên cơ sở tham khảo CAC/GL 88-2016 Guidelines in the application of general principles of food hygiene to the control of foodborne parasites;

TCVN 12379:2018 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F3 Nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

...

...

...

Ký sinh trùng từ thực phẩm là gánh nặng sức khỏe cộng đồng lớn trên toàn thế giới1), đặc biệt là ở các khu vực có điều kiện vệ sinh kém và ở những nơi người dân có truyền thống tiêu thụ các thực phẩm nguyên liệu và chưa được nấu chín. Việc nhiễm ký sinh trùng có thể nặng, kéo dài, đôi khi gây tử vong và gây ra khó khăn đáng kể về an toàn thực phẩm, an ninh lương thực, chất lượng cuộc sống và tác động tiêu cực đến cuộc sống.

Báo cáo của Tổ chức nông nghiệp liên hiệp quốc (FAO)/Tổ chức y tế thế giới (WHO) về xếp hạng dựa trên nhiều tiêu chí để quản lý nguy cơ ký sinh trùng2) từ thực phẩm đã liệt kê 24 loài ký sinh trùng, chi hoặc họ được quan ngại nhất đối với sức khỏe cộng đồng toàn cầu. 8 loại ký sinh trùng được xếp hạng cao nhất là Taenia solium, Echinococcus granulosus, Echinococcus multilocularis, Toxoplasma gondii, Cryptosporidium spp., Entamoeba histolytica, Trichinella spp. và Opisthorchiidae. Bảng xếp hạng dựa trên 7 tiêu chí trong đó 5 tiêu chí liên quan đến sức khỏe cộng đồng. Việc xếp loại dựa trên các tác động trên toàn thế giới và các ký sinh trùng từ thực phẩm khác theo khu vực có thể quan trọng hơn. Bảng xếp hạng chỉ ra rằng các ký sinh trùng từ thực phẩm có mối quan ngại nhất theo quan điểm sức khỏe cộng đồng toàn cầu không chỉ giới hạn ở một nhóm ký sinh trùng hay phương thức thực phẩm mà có thể mở rộng một số nhóm ký sinh trùng khác nhau và các phương thức thực phẩm.

Kiến thức về vòng đời ký sinh trùng, con đường truyền bệnh và yêu cầu về môi trường là cần thiết để hiểu các biện pháp kiểm soát nào có hiệu quả. Các ký sinh trùng từ thực phẩm được truyền sang người do ăn các thực phẩm tươi hoặc thực phẩm đã chế biến bị ô nhiễm do kết quả vòng đời của ký sinh trùng (ví dụ: thịt có chứa ấu trùng Trichinella hoặc nang mô Toxoplasma) hoặc bị nhiễm đất hoặc nước có mang các giai đoạn vòng đời của ký sinh trùng, ví dụ: nang, kén, trứng). Trong trường hợp đầu tiên, nhiễm ký sinh trùng ở người có thể xảy ra thông qua việc tiêu thụ giai đoạn vòng đời của ký sinh trùng nhiễm vào trong thịt nguyên liệu, chưa nấu chín hoặc chế biến không đúng cách, nội tạng từ động vật nuôi, thú săn, cá, động vật giáp xác, động vật thân mềm và nhuyễn thể. Trong trường hợp thứ hai, nhiễm ký sinh trùng ở người có thể xảy ra do ăn phải ký sinh trùng ở các giai đoạn trong nước và trong các thực phẩm như rau quả tươi bị nhiễm phân của động vật hoặc con người (ví dụ kén của Cryptosporidium spp. trong rau tươi).

Việc kiểm soát ký sinh trùng từ thực phẩm có thể đạt được thông qua ngăn chặn sự lây nhiễm của động vật nuôi để làm thực phẩm (ví dụ gia súc, gia cầm, cá) với các giai đoạn vòng đời ký sinh trùng, ngăn ngừa nhiễm ký sinh trùng vào thực phẩm tươi và thực phẩm chế biến với giai đoạn vòng đời ký sinh trùng, và/hoặc tiêu diệt ký sinh trùng trong hoặc trên thực phẩm trong quá trình chế biến. Kiểm soát trong quá trình sản xuất ban đầu là quan trọng đối với thực phẩm bị nhiễm nhiều ký sinh trùng.

Trong khi phân tích mối nguy ký sinh trùng, nhà sản xuất nên xem xét sản phẩm sẽ được chế biến, sản xuất, tiêu thụ tiếp như thế nào để xác định được các biện pháp kiểm soát ký sinh trùng thích hợp. Giáo dục và nâng cao nhận thức là những hoạt động quan trọng trong việc bảo vệ người tiêu dùng khỏi các bệnh do ký sinh trùng và, trong nhiều trường hợp, đó có thể là sự lựa chọn khả thi duy nhất sẵn có.

Bước đầu tiên của quản lý nguy cơ ký sinh trùng từ thực phẩm là cần phải nhận biết được bất kỳ mối nguy ký sinh trùng tiềm ẩn đối với thực phẩm được sản xuất3). Các chi tiết về dịch tễ học (cả bệnh ở người và động vật) và vòng đời của mỗi ký sinh trùng là rất cần thiết trong việc nhận biết, phòng ngừa và kiểm soát các nguy cơ có liên quan đến ký sinh trùng đó. Thu thập dữ liệu dịch tễ học trong thực phẩm và khảo sát ký sinh trùng môi trường có thể có hiệu quả trong việc xác định mối nguy và thu thập thông tin được sử dụng cho các quyết định chiến lược quản lý nguy cơ. Giám sát các bệnh ký sinh trùng ở người rất phức tạp do thời gian ủ bệnh kéo dài, bản chất lâm sàng phụ, di chứng mạn tính không nhận biết được và thiếu các phương pháp chẩn đoán sẵn có.

Sự xuất hiện và phân bố các loài ký sinh trùng trong nguyên liệu dùng cho thực phẩm có thể bị ảnh hưởng bởi biến đổi khí hậu, sử dụng đất và các yếu tố môi trường khác. Sự lan rộng của các bệnh ký sinh trùng từ thực phẩm cũng bị ảnh hưởng bởi tập tính của con người (ví dụ, ô nhiễm môi trường do phân người vì thiếu nhà vệ sinh và tiếp xúc từ người sang người có thể làm lan rộng trứng và nang ký sinh trùng), nhân khẩu học và thương mại toàn cầu. Ví dụ, toàn cầu hóa thương mại thực phẩm tạo cơ hội mới để phân tán ký sinh trùng vào các vùng mới.

HƯỚNG DẪN ÁP DỤNG CÁC NGUYÊN TẮC CHUNG VỀ VỆ SINH THỰC PHẨM ĐỂ KIỂM SOÁT KÝ SINH TRÙNG TỪ THỰC PHẨM

...

...

...

1  Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này đưa ra các nguyên tắc chung để kiểm soát các ký sinh trùng từ thực phẩm có thể áp dụng cho tất cả các loại thực phẩm từ khâu sản xuất ban đầu cho đến khâu tiêu thụ. Tiêu chuẩn này bổ sung cho các hướng dẫn đã được công bố trước đây về các tác nhân gây bệnh khác (ví dụ: vi khuẩn và virus).

Cần áp dụng các biện pháp kiểm soát mối nguy ký sinh trùng tương xứng với rủi ro đối với sức khỏe cộng đồng. Cơ quan có thẩm quyền nên có biện pháp đặc biệt để giảm nguy cơ đã được xác định.

Điều 3 đưa ra bốn nhóm thực phẩm: i) Thịt và các sản phẩm thịt, ii) Sữa và sản phẩm sữa, iii) Thủy sản và sản phẩm thủy sản, iv) Rau quả tươi. Phạm vi áp dụng của của các nhóm thực phẩm này được đề cập trong các tiêu chuẩn sau:

• Thịt và các sản phẩm thịt: TCVN 8209:2009 (CAC/RCP 58-2005) Quy phạm thực hành vệ sinh đối với thịt, đặc biệt là thịt và sản phẩm thịt nguyên liệu hoặc chưa nấu chín.

• Sữa và sản phẩm sữa: TCVN 11682:2016 (CAC/RCP 57-2004 with Amendment 2009), Quy phạm thực hành vệ sinh đối với sữa và sản phẩm sữa, đặc biệt là sữa và sản phẩm sữa chưa thanh trùng.

• Thủy sản và sản phẩm thủy sản: TCVN 7265:2015 (CAC/RCP 52-2003, Revised 2011 with Amendment 2013) Quy phạm thực hành đối với thủy sản và sản phẩm thủy sản, đặc biệt là thủy sản và sản phẩm thủy sản nguyên liệu hoặc chưa nấu chín.

• Rau quả tươi: TCVN 9994:2013 (CAC/RCP 53-2003, Rev. 2010) Quy phạm thực hành vệ sinh đối với rau quả tươi, đặc biệt là rau quả được tiêu thụ ở dạng nguyên liệu hoặc chưa nấu chín.

...

...

...

Tiêu chuẩn này nên được sử dụng cùng với các nguyên tắc thực hành có liên quan như:

• TCVN 8209:2009 (CAC/RCP 58-2005),

• TCVN 11682:2016 (CAC/RCP 57-2004 with Amendment 2009),

• TCVN 7265:2015 (CAC/RCP 52-2003, Revised 2011 with Amendment 2013).

• TCVN 9994:2013 (CAC/RCP 53-2003, Rev. 2010).

OIE (Tổ chức thú y thế giới) xây dựng các tiêu chuẩn về phòng ngừa, phát hiện và kiểm soát một số ký sinh trùng từ thực phẩm ở giai đoạn sản xuất ban đầu. Do đó, tiêu chuẩn này cũng nên được sử dụng kết hợp với các điều khoản có liên quan của quy phạm, hướng dẫn của OIE và hướng dẫn của OIE/FAO về Thực hành nông trại tốt đối với an toàn thực phẩm sản xuất từ động vật.

Tính linh hoạt trong việc áp dụng tiêu chuẩn là rất quan trọng. Tiêu chuẩn này chủ yếu dành cho các nhà quản lý nguy cơ và các doanh nghiệp tham gia vào việc xây dựng và thực thi hệ thống kiểm soát thực phẩm.

Mục đích chính của tiêu chuẩn này là cung cấp hướng dẫn về ngăn ngừa, giảm thiểu, bất hoạt hoặc kiểm soát các mối nguy ký sinh trùng từ thực phẩm có rủi ro đối với sức khỏe cộng đồng. Tiêu chuẩn này đưa ra các khuyến cáo dựa trên khoa học cho các cơ quan có thẩm quyền và các doanh nghiệp thực phẩm để bảo vệ sức khỏe của người tiêu dùng khỏi ký sinh trùng từ thực phẩm và đảm bảo thực hành tốt trong thương mại thực phẩm. Tiêu chuẩn này cũng cung cấp thông tin có ích cho người tiêu dùng và các bên quan tâm khác

2  Thuật ngữ và định nghĩa

...

...

...

2.1

Cá (fish)4)

2.2

Nuôi trồng thủy sản (aquaculture)4)

2.3

Thức ăn chăn nuôi (feed)5)

2.4

Trang trại cá (fish farm)4)

2.5

...

...

...

Giai đoạn chuyển tiếp của ký sinh trùng có thể nhiễm vào cơ thể khi tiêu thụ. Các nang có trong môi trường có khả năng chịu được các điều kiện bên ngoài và có thể được chuyền qua đất, bụi và nước vào thực phẩm. Nang mô phân bố bên trong các mô động vật.

2.6

Ký sinh trùng từ thực phẩm (foodborne parasite)

Bất kỳ ký sinh trùng nào có thể truyền sang người bằng cách ăn thức ăn.

2.7

Vật chủ (host)

Sinh vật chứa ký sinh trùng.

2.8

Ấu trùng (larvae)

...

...

...

2.9

Kén (oocyst)

Một giai đoạn trong vòng đời của ký sinh trùng gây bệnh trùng cầu (coccidian), được sinh ra bằng sinh sản hữu tính ở trong vật chủ cuối cùng và phát tán vào môi trường. Kén có thể lây nhiễm hoặc không lây nhiễm khi sinh ra hoặc phát tán.

3  Sản xuất ban đầu

3.1  Yêu cầu chung

Cần tiến hành phân tích mối nguy để xác định các mối nguy ký sinh trùng từ thực phẩm có thể có mặt trong thức ăn chăn nuôi, môi trường sản xuất thực phẩm và có thể làm nhiễm bẩn thực phẩm trong quá trình sản xuất ban đầu. Việc kiểm soát ký sinh trùng trong quá trình sản xuất ban đầu đặc biệt quan trọng khi các bước kiểm soát tiếp theo trong quá trình chế biến có thể không phù hợp để loại bỏ mối nguy hoặc giảm nguy cơ đến mức có thể chấp nhận được.

Nguồn nhiễm ký sinh trùng của thực phẩm và động vật sản xuất làm thực phẩm ở giai đoạn sản xuất ban đầu bao gồm thức ăn, nước, đất, công nhân, phân bón không được xử lý, bùn hoặc phân bón bị nhiễm phân của người và/hoặc động vật nuôi, động vật hoang dã hoặc gần các hoạt động khác có thể dẫn đến tình trạng chảy tràn hoặc ngập úng bởi nước bị ô nhiễm. Do đó, chú ý đến chất lượng nước ở mọi giai đoạn sản xuất chuỗi thức ăn từ khâu sản xuất ban đầu đến chế biến và tiêu thụ là rất quan trọng. Ngoài nguồn nhiễm ký sinh trùng nêu trên còn là các động vật dùng làm thực phẩm mà chúng lại ăn các động vật sống và chết khác (ví dụ: động vật có vú, cá, chim, động vật không xương sống) là các nguồn nhiễm ký sinh trùng quan trọng.

Công nhân nông trại tại các khu vực nhiễm ký sinh trùng có thể bị nhiễm ký sinh trùng mà không phát bệnh hoặc không có biểu hiện bất kỳ triệu chứng nào. Để giảm thiểu khả năng gây ô nhiễm môi trường sản xuất với các giai đoạn ký sinh trùng từ phân người, phải lắp đặt và sử dụng các khu vực vệ sinh tại trang trại, ví dụ: thiết bị vệ sinh trong trang trại không được làm rò rỉ chất gây ô nhiễm vào khu vực sản xuất ban đầu và cần có biện pháp phù hợp để rửa sạch (ví dụ rửa tay dưới vòi nước chảy) và sấy khô tay sau khi rửa. Chất thải từ các khu vệ sinh cần được xử lý một cách hợp vệ sinh để tránh sự tiếp xúc phân với động vật hoặc đất trồng cỏ.

3.2  Thịt và sản phẩm thịt

...

...

...

3.2.1  Vệ sinh môi trường

Tham khảo 3.1 của TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003) và 5.5 của TCVN 8209:2009 (CAC/RCP 58-2005) và các phần liên quan của Quy phạm sức khỏe động vật trên cạn OIE6).

Phân của động vật nuôi và động vật hoang dã (ví dụ: kén Toxoplasma trong các động vật họ mèo), cũng như phân người (ví dụ trứng Taenia), có thể chứa ký sinh trùng lây nhiễm cho vật nuôi sản xuất thực phẩm. Một số ký sinh trùng cũng có thể truyền sang vật nuôi hoặc vật chủ khác khi những động vật này ăn các mô bị nhiễm từ động vật khác. Trường hợp ký sinh trùng không được kiểm soát ở giai đoạn chế biến sau đó thì trước khi bắt đầu sản xuất ban đầu cần xác định tính khả thi trong việc kiểm soát xâm nhập của ký sinh trùng từ thực phẩm ở môi trường trong giai đoạn sản xuất ban đầu bằng các phương pháp sẵn có. Cũng cần phải đánh giá nguy cơ liên quan đến sự đưa vào môi trường sản xuất vật chất hữu cơ (ví dụ phân và vật liệu khác có thể chứa kén hoặc trứng) từ động vật không dùng để để sản xuất thực phẩm.

Thịt thú săn có thể chứa ký sinh trùng lây nhiễm trực tiếp cho con người hoặc thông qua sự lây nhiễm của vật nuôi. Môi trường của động vật hoang dã và động vật nuôi chăn thả không thể kiểm soát được, do đó cần áp dụng các biện pháp để giảm thiểu nguy cơ ở giai đoạn sau trong chuỗi thực phẩm.

3.3.2  Sản xuất vệ sinh nguồn thực phẩm

Để biết thông tin liên quan đến việc kiểm soát ký sinh trùng liên quan đến thức ăn chăn nuôi, tham khảo TCVN 9593:2013 (CAC/RCP 54-2004, Amd. 1-2008), Điều 4, 5 và 6.5 của TCVN 8209:2009 (CAC/RCP 58-2005) và các phần liên quan trong Quy phạm về sức khỏe động vật trên cạn của OIE và Hướng dẫn của WHO/FAO/OIE về giám sát, quản lý, ngăn ngừa và kiểm soát bệnh sán dây/ bệnh nang sán7) và Hướng dẫn của FAO/WHO/OIE về giám sát, quản lý, ngăn ngừa và kiểm soát giun xoắn8).

Khi có chỉ định cần phân tích nguy cơ, thực hiện các biện pháp kiểm soát và/hoặc thực hành vệ sinh để ngăn ngừa ký sinh trùng từ thực phẩm gây ô nhiễm thực phẩm hoặc lây nhiễm vật nuôi làm thực phẩm trong giai đoạn sản xuất ban đầu hoặc làm giảm ô nhiễm đến mức có thể chấp nhận được.

Hệ thống chuồng trại chăn nuôi khép kín hoặc các hệ thống khác phải ngăn chặn sự xâm nhập của các động vật nhỏ tiềm ẩn bệnh hoặc những người không được phép ra vào, kết hợp với biện pháp thực hành sản xuất tốt khác, sẽ bảo đảm hiệu quả trong kiểm soát các nguy cơ ký sinh trùng từ thực phẩm trong thịt; các hệ thống như vậy đã được chứng minh là có hiệu quả đối với một số ký sinh trùng (ví dụ: Trichinella spp., Toxoplasma).

Thức ăn chăn nuôi nên được bảo vệ một cách hiệu quả khỏi các loài gặm nhấm (ví dụ: kiểm soát Trichinella spp.), mèo (ví dụ: để kiểm soát Toxoplasma gondii) và các động vật khác. Tất cả các động vật đã chết phải được loại bỏ ngay ra khỏi khu vực bảo quản thức ăn chăn nuôi, khu vực nuôi động vật để sản xuất thực phẩm và tiêu hủy một cách an toàn.

...

...

...

Để đánh giá liệu việc kiểm soát ký sinh trùng từ thực phẩm tại nơi sản xuất ban đầu có được thực hiện đúng cách và hiệu quả hay không, các biện pháp kiểm soát đã nêu ở trên phải được ghi chép và xác minh. Giám sát động vật có thể là một công cụ hữu ích cho đánh giá nhu cầu/thiếu sót của phương pháp kiểm soát; tuy nhiên do những hạn chế thực tế của việc lấy mẫu và thử nghiệm, phép thử không thể đảm bảo là không có mối nguy ký sinh trùng.

3.3.3  Vệ sinh, bảo trì và vệ sinh cá nhân trong sản xuất ban đầu

Tham khảo các phần liên quan của Quy phạm sức khỏe động vật trên cạn của OIE để biết các khuyến nghị về vệ sinh, khử trùng và vệ sinh cá nhân.

3.3.4  Theo dõi và giám sát ở giai đoạn sản xuất ban đầu

Tham khảo các phần liên quan của Quy phạm sức khỏe động vật trên cạn của OIE. Giám sát và kiểm soát ký sinh trùng ở động vật dùng làm thực phẩm và ở các loài tiềm ẩn nguồn ký sinh trùng có thể là phương tiện hiệu quả trong việc xây dựng các chiến lược quản lý nguy cơ. Theo dõi và giám sát có thể là công cụ hữu ích để xác minh tính hiệu quả của các biện pháp kiểm soát ký sinh trùng và nên bắt đầu quá trình này từ khâu sản xuất ban đầu.

Sự kiểm soát đầy đủ đối với mối nguy ký sinh trùng có thể thu được thông qua việc chứng minh đúng cách quá trình thực hiện kiểm soát và thực hành vệ sinh, có thể được hỗ trợ bởi một loạt các kết quả xét nghiệm âm tính trên một khoảng thời gian thích hợp thông qua chương trình giám sát dựa trên nguy cơ.

Điều quan trọng là trao đổi thông tin giữa chủ trang trại chăn nuôi và lò giết mổ hoặc nhà máy chế biến, ví dụ:

• Khi biết tình trạng của đàn gia súc liên quan đến việc nhiễm ký sinh trùng (ví dụ: tiền sử nhiễm ký sinh trùng) thì phải được báo cho lò mổ để giúp cho kiểm soát chặt chẽ hơn tại lò mổ.

• Tình trạng của thịt, sau khi kiểm tra sau giết mổ tại lò cần được cung cấp cho chủ trang trại chăn nuôi để tạo thuận lợi cho việc kiểm soát chặt chẽ hơn tại nơi sản xuất ban đầu.

...

...

...

Việc tiêu thụ sữa chưa thanh trùng có liên quan đến sự bùng phát của cryptosporidiosis và bệnh toxoplasmosis. Sữa chưa thanh trùng bị nhiễm Cryptosporidium spp. có thể là do điều kiện vệ sinh không bảo đảm, ví dụ khi vú không được làm sạch đúng cách. Bùng phát bệnh toxoplasma có liên quan đến việc tiêu thụ sữa dê và sữa lạc đà không thanh trùng. Các giai đoạn nhiễm ký sinh trùng của bệnh toxoplasma ở động vật bị nhiễm bệnh gần đây có thể được tiết vào trong sữa và làm nhiễm ký sinh trùng. Để biết thông tin về các phương thức thực phẩm cụ thể đối với các ký sinh trùng này, xem Bảng 2 trong báo cáo của FAO/WHO về Xếp hạng dựa trên nhiều tiêu chí để quản lý nguy cơ ký sinh trùng từ thực phẩm^2.

3.3.1  Vệ sinh môi trường

Tham khảo 3.1 của TCVN 11682:2016 (CAC/RCP 57-2004 with Amendment 2009).

Mèo nên được loại trừ, trong phạm vi có thể, khỏi nhà kho và khu vực sản xuất, xử lý và bảo quản thức ăn sử dụng cho đàn bò sữa (ví dụ: bò, dê, cừu và lạc đà).

3.3.2  Sản xuất nguồn thực phẩm hợp vệ sinh

Tham khảo TCVN 9593:2013 (CAC/RCP 54-2004, Amd. 1-2008) và 3.2 của TCVN 11682:2016 (CAC/RCP 57-2004 with Amendment 2009).

3.3.3  Xử lý, bảo quản và vận chuyển

Tham khảo 3.3 của TCVN 11682:2016 (CAC/RCP 57-2004 with Amendment 2009).

3.3.4  Làm sạch, bảo trì và vệ sinh cá nhân ở giai đoạn sản xuất ban đầu

...

...

...

3.4  Thủy sản và sản phẩm thủy sản

Các ký sinh trùng từ cá nguy hiểm bao gồm Opisthorchiidae trong cá nước ngọt, Paragonimus spp. trong động vật giáp xác nước ngọt, Anisakidae trong cá biển, động vật giáp xác và động vật thân mềm, Heterophyidae ở cá nước ngọt/nước lợ và Diphyllobothriidae trong cá nước ngọt và cá biển (để biết thông tin về phương thức lây truyền thực phẩm cụ thể đối với các ký sinh trùng này, xem bảng 2 trong Bảng xếp hạng dựa trên nhiều tiêu chí để quản lý nguy cơ ký sinh trùng từ thực phẩm, báo cáo của cuộc họp chuyên gia FAO/WHO, 2012).

3.4.1  Vệ sinh môi trường

Xem 6.1.1 và.1.2 của TCVN 7265:2015 (CAC/RCP 52-2003, Revised 2011 with Amendment 2013).

Thủy sản nuôi và thủy sản đánh bắt tự nhiên không có điều kiện nuôi có kiểm soát có thể chứa ký sinh trùng lây nhiễm cho người. Môi trường của cá đánh bắt tự nhiên không thể kiểm soát được, đòi hỏi các biện pháp được thực hiện ở giai đoạn sau của chuỗi thực phẩm, ví dụ: chế biến, đối với thủy sản được tiêu thụ ở dạng nguyên liệu hoặc chưa nấu chín.

Nguồn nước sử dụng để nuôi cá có thể là yếu tố nguy cơ lây nhiễm ký sinh trùng. Ấu trùng sán lá trong nước nuôi cá có thể thâm nhập qua da vào các mô cá. Các nhà nuôi trồng thủy sản ban đầu nên sử dụng nước sạch, xem các hướng dẫn về chất lượng nước và cần ngăn dòng nước bị ô nhiễm (kể cả nước thải), cần đánh giá sự phù hợp vệ sinh của nước, trong điều kiện bình thường và điều kiện mưa bão.

Nguyên liệu có nguồn gốc từ quá trình moi nội tạng của cá trên thuyền có dấu hiệu nhiễm ký sinh trùng cho người thì không được xử lý ở trên biển trừ khi phải qua quá trình xử lý tiêu diệt ký sinh trùng, khi có thể, để không duy trì vòng đời của ký sinh trùng.

Một số phương pháp nuôi trồng thủy sản có thể làm giảm mối nguy ký sinh trùng ở mức chấp nhận được, ví dụ, cá hồi nuôi đại dương được nuôi bằng thức ăn dạng viên có bán trên thị trường không thấy có bất kỳ giun anisakid nào so với cá hồi đánh bắt tự nhiên. Các hệ thống khép kín có điều kiện thức ăn và điều kiện môi trường được kiểm soát có thể loại trừ hiệu quả các ký sinh trùng thường xuất hiện trong loài cá đánh bắt tự nhiên.

3.4.2  Sản xuất vệ sinh nguồn thực phẩm

...

...

...

Để ngăn chặn việc truyền ký sinh trùng tiềm ẩn, chỉ nên mua cá giống từ những nhà sản xuất có hệ thống quản lý nguồn đáng tin cậy và thực hành nuôi trồng thủy sản tốt (GAqP). Cá giống đánh bắt tự nhiên có thể chứa ký sinh trùng từ cá, đây là mối nguy khi cá trưởng thành.

Động vật và người bị nhiễm ký sinh trùng từ thực phẩm có thể thải trứng ký sinh trùng vào nước và phát triển thành ấu trùng sau đó lây nhiễm cho cá nuôi. Để giảm thiểu khả năng bị nhiễm môi trường sản xuất bởi các giai đoạn trong vòng đời của ký sinh trùng từ phân người, cần xây dựng công trình vệ sinh ngay tại chỗ ở trang trại, ví dụ: nhà vệ sinh và phương tiện thích hợp để rửa tay và sấy khô tay sau khi rửa.

Động vật, bao gồm cả chó và mèo, là vật chủ của ký sinh trùng sán lá từ cá nước ngọt và cần ngăn cản ở mức cao nhất sự xâm nhập của chúng tới các ao nuôi cá. Thực hành tốt bao gồm việc không cho chó, mèo ăn thịt nguyên liệu/nội tạng của cá, ngăn chặn các loài động vật có vú ăn cá xâm nhập vào ao cá và kiểm soát quần thể chó và mèo hoang bán thuần hóa/bán hoang dã ở gần các trang trại nuôi cá. Người lao động bị nhiễm hoặc đang được điều trị bệnh sán lá từ cá (sán lá gan và sán ruột) không được làm việc trong môi trường trang trại nuôi cá trong quá trình điều trị.

Cần chú ý đến các động vật là vật chủ trung gian11) của ký sinh trùng sán lá ở các giai đoạn vòng đời từ cá. Ví dụ, trong trường hợp nuôi trồng thủy sản, việc loại trừ ốc sên là vật chủ trung gian của ký sinh trùng từ cá, từ các khu vực nuôi cá, có thể giúp làm gián đoạn vòng đời của sán lá trong ao nuôi. Đối với cá đánh bắt tự nhiên, vật chủ trung gian không thể kiểm soát được và cá di cư từ các khu vực khác nhau có các nguy cơ khác nhau trong việc tiếp xúc với ký sinh trùng.

Sử dụng cá nguyên liệu làm thức ăn cho nuôi trồng thủy sản có nguy cơ nhiễm ký sinh trùng, do đó cần tránh sử dụng. Cá nguyên liệu được sử dụng làm thức ăn nuôi cá có thể được đông lạnh trước đó nhằm bất hoạt ký sinh trùng. Điều đặc biệt quan trọng để làm bất hoạt ký sinh trùng trong thức ăn mà cá nguyên liệu sẽ không được đông lạnh sau đó và có thể cho ăn ở dạng nguyên liệu hoặc chưa nấu chín.

Nhà vệ sinh không được xả trực tiếp vào ao nuôi cá nền đất. Ao cá cần được bảo vệ khỏi nhiễm bẩn từ phân người và phân động vật, nước thải và các chất thải khác. Phân người và động vật chưa được xử lý không được dùng làm phân bón hoặc thức ăn cho cá.

Các biện pháp kiểm soát trong sản xuất ban đầu cần được đánh giá để xác định xem chúng có hiệu quả và thực hiện đúng cách không, khi cần. Quá trình giám sát cá có thể là một công cụ hữu ích để đánh giá biện pháp kiểm soát nhu cầu/thiếu sót; tuy nhiên, do những hạn chế thực tế của phương pháp lấy mẫu và thử nghiệm, việc thử nghiệm không thể đảm bảo là không có mối nguy ký sinh trùng.

3.4.3  Xử lý, bảo quản và vận chuyển

Moi ruột cá ngay sau khi thu hoạch giúp ngăn ngừa sự di chuyển của ấu trùng Anisakidae từ nội tạng vào thịt. Tham khảo 6.3.5, 6.3.6 của TCVN 7265:2015 (CAC/RCP 52-2003, Revised 2011 with Amendment 2013) và các phần liên quan của Quy phạm sức khỏe động vật thủy sản của OIE đối với việc vận chuyển.

...

...

...

Tham khảo 3.4 và 3.5 của TCVN 7265:2015 (CAC/RCP 52-2003, Revised 2011 with Amendment 2013) và các phần liên quan của Quy phạm sức khỏe động vật thủy sản của OIE đối với việc vận chuyển.

3.4.5  Theo dõi và giám sát ở giai đoạn sản xuất ban đầu

Kiểm tra ký sinh trùng trong cá nguyên liệu có thể là công cụ hữu ích để đánh giá tính hiệu quả của biện pháp phòng ngừa. Dữ liệu từ việc theo dõi và giám sát có thể hữu ích để xây dựng và rà soát chiến lược quản lý nguy cơ.

Sự kiểm soát đầy đủ đối với mối nguy ký sinh trùng có thể thu được thông qua việc chứng minh đúng cách thực hiện kiểm soát và thực hành vệ sinh và có thể được hỗ trợ bởi một loạt các kết quả xét nghiệm âm tính trên một khoảng thời gian thích hợp thông qua chương trình giám sát dựa trên nguy cơ.

3.5  Rau quả tươi

Các ký sinh trùng từ thực phẩm truyền qua rau quả quan trọng bao gồm, nhưng không giới hạn, Taenia solium, Echinococcus granulosus, Echinococcus multilocularis, Toxoplasma gondii, Entamoeba histolytica, Cryptosporidium spp., Ascaris spp., Giardia duodenalis, Fasciola spp., Cyclospora cayetanensis, Trichuris trichiura, Balantidium coli và Toxocara spp. Để biết thông tin về các loại phương thức lây nhiễm thực phẩm cụ thể cho những ký sinh trùng này, xem Bảng 2 trong báo cáo của FAO/WHO về Xếp hạng dựa trên nhiều tiêu chí để quản lý nguy cơ các ký sinh trùng từ thực phẩm^2.

Một số loại rau quả được tiêu thụ ở dạng nguyên liệu mà chưa qua bước nấu chín hoặc cấp đông hoặc khử trùng để tiêu diệt ký sinh trùng. Trong trường hợp này, các biện pháp kiểm soát làm giảm nguy cơ ký sinh trùng đến mức có thể chấp nhận được trong giai đoạn sản xuất ban đầu đặc biệt quan trọng.

3.5.1  Vệ sinh môi trường

Tham khảo 3.1 của TCVN 9994:2013 (CAC/RCP 53-2003, Rev. 2010). Các khu vực trồng rau quả tươi cần được đánh giá về khả năng dễ nhiễm phân trực tiếp hoặc gián tiếp từ động vật hoang dã, động vật nuôi và/hoặc người trong gia đình, thông qua nước chảy tràn, lũ lụt, nước tưới hoặc phân bón tự nhiên. Trước khi chọn vị trí để canh tác, cần xác định các biện pháp kiểm soát thích hợp có thể được thực thi để quản lý mọi nguy cơ được phát hiện.

...

...

...

Tham khảo TCVN 9994:2013 (CAC/RCP 53-2003, Rev. 2010) và sổ tay WHO/OIE về Echinococcus ở người và động vật12).

Việc sử dụng đất sinh học có nguồn gốc từ động vật, đặc biệt là đối với sản phẩm tươi, cần được quản lý để giảm thiểu nguy cơ nhiễm ký sinh trùng (ví dụ: xử lý thích hợp phân chuồng). Trứng và kén ký sinh trùng có thể tồn tại nhiều năm trong môi trường và có thể có khả năng chịu được những thay đổi của môi trường; ví dụ trứng Ascaris có thể tồn tại trong bùn thải được xử lý yếm khí.

Trong trường hợp phát hiện thấy sự có mặt của vật chủ trung gian là ốc sên bị nhiễm ký sinh trùng (Lymnaeidae) trong vùng nuôi trồng thì thực vật thủy sinh, ví dụ cải xoong, nước trồng ở đây không được dùng để tiêu thụ ở dạng nguyên liệu nhằm ngăn ngừa nhiễm Fasciola hepatica và F. gigantica.

Lũ lụt có thể làm cây trồng nhiễm ký sinh trùng khi tiếp xúc với nước chứa trứng ký sinh trùng, nang và kén từ phân động vật hoặc người. Sau các sự cố như vậy, sản phẩm cần được đánh giá về nguy cơ ô nhiễm và khi có nguy cơ, cần phải thải bỏ đúng cách sản phẩm bị ảnh hưởng.

3.5.3  Vệ sinh, bảo trì và vệ sinh cá nhân ở giai đoạn sản xuất ban đầu

Tham khảo 3.2.3 và 3.4 của TCVN 9994:2013 (CAC/RCP 53-2003, Rev. 2010).

4  Nhà xưởng: thiết kế và trang thiết bị

4.2  Cơ sở và các phòng ban

4.2.1  Thiết kế và bố trí

...

...

...

5  Kiểm soát hoạt động

5.1  Kiểm soát các mối nguy thực phẩm

Các biện pháp kiểm soát được sử dụng để giải quyết các mối nguy ký sinh trùng từ thực phẩm cụ thể, ví dụ: là một phần của hệ thống dựa trên phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP). Sự ô nhiễm thực phẩm trong quá trình chế biến bởi ký sinh trùng truyền qua đường miệng thường được kiểm soát bởi một ứng dụng nghiêm ngặt của hệ thống kiểm soát vệ sinh, ví dụ: GHP (thực hành vệ sinh tốt) và SSOP (quy trình vận hành tiêu chuẩn vệ sinh). Các chương trình tiên quyết này, cùng với các biện pháp can thiệp đã được đánh giá xác nhận cho các ký sinh trùng cụ thể cung cấp cơ sở để kiểm soát các ký sinh trùng từ thực phẩm.

Trong quá trình phân tích nguy cơ ký sinh trùng, các nhà sản xuất kinh doanh thực phẩm nên xem xét sản phẩm sẽ được tiếp tục chế biến, chuẩn bị và tiêu thụ như thế nào để xác định được các biện pháp kiểm soát ký sinh trùng thích hợp. Khi phân tích mối nguy cho thấy sự có mặt của mối nguy ký sinh trùng từ thực phẩm thì các hoạt động giết mổ và chế biến sau thu hoạch cần phải có các biện pháp kiểm soát để ngăn chặn hoặc loại bỏ mối nguy hoặc giảm mối nguy đó đến mức có thể chấp nhận được.

Việc phân tích mối nguy có thể xác định rằng, một mối nguy ký sinh trùng từ thực phẩm đã được kiểm soát đầy đủ ở giai đoạn sản xuất ban đầu hoặc bởi nhà chế biến trước đó. Trong trường hợp này, các phương pháp có thể được sử dụng để xác minh rằng các biện pháp kiểm soát trước đó là phù hợp, ví dụ kiểm tra việc thực hiện các biện pháp kiểm soát tại nhà sản xuất ban đầu hoặc nhà chế biến trước đó và đối với một số sản phẩm, kiểm tra sự có mặt của ký sinh trùng trong các sản phẩm mang đến.

Các quá trình khác nhau đã được chứng minh để kiểm soát ký sinh trùng trong các thực phẩm được chọn, nhưng các điều kiện cần thiết để bất hoạt ký sinh trùng có thể thay đổi đáng kể tùy thuộc vào ký sinh trùng, chất nền thực phẩm và vị trí ký sinh trùng trong chất nền thực phẩm. Các bước công nghệ xử lý cụ thể và kết hợp các bước xử lý phải được đánh giá xác nhận chặt chẽ để bảo vệ người tiêu dùng. Để biết thêm thông tin về tính xác thực, tham khảo CAC/GL 69-2008 Guideline for the Validation of Food Safety Control Measures (Hướng dẫn về đánh giá xác nhận các biện pháp kiểm soát an toàn thực phẩm). Các biện pháp kiểm soát có thể bao gồm: cấp đông, xử lý nhiệt, ướp muối, sấy khô, chế biến ở áp suất cao, lọc, lắng, tia cực tím, ozon và chiếu xạ. Các bước chế biến cụ thể và kết hợp chế biến để kiểm soát ký sinh trùng nên được sử dụng theo hướng dẫn của cơ quan có thẩm quyền, nếu có.

5.2  Các khía cạnh chính của hệ thống kiểm soát vệ sinh

5.2.1  Kiểm soát thời gian và nhiệt độ

Kiểm soát thời gian và nhiệt độ xử lý (cấp đông và làm nóng) sẽ dẫn đến việc giảm/loại bỏ các ký sinh trùng sống là các biện pháp kiểm soát phòng ngừa được sử dụng phổ biến nhất. Các phương pháp xử lý như vậy phải được thực hiện theo các thông số được đánh giá xác nhận và được mô tả trong các hướng dẫn có liên quan, đáng tin cậy và các tài liệu khoa học khác.

...

...

...

5.2.2.1  Cấp đông

Nhiều ký sinh trùng trong thực phẩm dễ bị đóng băng. Tuy nhiên, sự kết hợp thời gian/nhiệt độ cụ thể được yêu cầu để bất hoạt ký sinh trùng bằng cách cấp đông, chúng cũng phụ thuộc vào loại thực phẩm và kích cỡ. Một số ký sinh trùng (ví dụ: ấu trùng Trichinella nativa và ấu trùng T. britovi hoặc trứng của Echinococcus multilocularis) có khả năng chịu được việc đóng băng.

Để kiểm soát ký sinh trùng trong thủy sản và sản phẩm thủy sản tiêu thụ ở dạng nguyên liệu bằng cách lạnh đông, tham khảo Phụ lục A của TCVN 7265:2015 (CAC/RCP 52-2003, Revised 2011 with Amendment 2013). Để kiểm soát ký sinh trùng trong cá xông khói lạnh, cá tẩm hương khói và cá khô xông khói, tham khảo Phụ lục A của TCVN 11042:2015 (CODEX STAN 311-2013) Cá xông khói, cá tẩm hương khói và cá khô xông khói.

5.2.2.2  Xử lý nhiệt

Có thể bất hoạt ký sinh trùng bằng cách xử lý nhiệt thực phẩm và nước thích hợp. Ngoài ra, có thể sử dụng các phương pháp xử lý đã được đánh giá xác nhận khác.

5.2.2.3  Ướp muối, sấy khô, ướp dầu, ngâm chua, xông khói

Các phương pháp chế biến như ướp muối, sấy khô, ướp dầu, ngâm chua, xông khói và bổ sung phụ gia thực phẩm có thể có hiệu quả trong việc kiểm soát một số tác nhân từ thực phẩm khác thường không thể kiểm soát được ký sinh trùng từ thực phẩm. Kết hợp một số phương pháp xử lý có thể đạt hiệu quả để kiểm soát ký sinh trùng. Khi kết hợp sử dụng các phương pháp xử lý, các phương pháp phải được đánh giá xác nhận nghiêm ngặt để đảm bảo bảo vệ người tiêu dùng.

5.2.2.4  Chiếu xạ

Chiếu xạ là một biện pháp khả thi cho việc kiểm soát ký sinh trùng. Tham khảo TCVN 7247:2008 (CODEX STAN 106-1983, Rev. 1-2003) Thực phẩm chiếu xạ - Yêu cầu chung

...

...

...

Rau quả cần được rửa bằng nước theo 5.2.2.1 của TCVN 9994:2013 (CAC/RCP 53-2003, Rev. 2010) để giảm ký sinh trùng. Tuy nhiên, cần lưu ý rằng hầu hết các loại trứng hoặc nang ký sinh trùng đều kết dính và khó loại bỏ khỏi rau quả, đặc biệt là những loại có kẽ hở hoặc nếp gấp trên bề mặt.

5.3  Bao gói

Cần lưu ý rằng bao gói chân không không làm thay đổi sự lây nhiễm của ký sinh trùng trong thực phẩm.

5.4  Tài liệu và hồ sơ

Cần lưu giữ các tài liệu liên quan đến việc đánh giá xác nhận, theo dõi và xác minh các hoạt động liên quan đến các biện pháp kiểm soát đối với ký sinh trùng.

Việc theo dõi và rà soát các hệ thống kiểm soát an toàn ký sinh trùng từ thực phẩm là một thành phần thiết yếu của việc áp dụng RMF. Điều này góp phần xác minh quá trình kiểm soát và chứng minh tiến độ đạt được các mục tiêu sức khỏe cộng đồng.

Thông tin về mức độ kiểm soát ký sinh trùng tại các điểm cần thiết trong chuỗi thực phẩm có thể được sử dụng cho một số mục đích, ví dụ: để đánh giá xác nhận và/hoặc xác minh kết quả thực hiện các biện pháp kiểm soát thực phẩm, để theo dõi việc tuân thủ các mục tiêu sức khỏe cộng đồng và trợ giúp trong việc xác định ưu tiên các nỗ lực quy định để giảm các bệnh do ký sinh trùng từ thực phẩm.

6  Nhà xưởng: bảo dưỡng và vệ sinh

6.1  Hệ thống kiểm soát dịch hại

...

...

...

7  Nhà xưởng: Vệ sinh cá nhân

Vệ sinh cá nhân đúng cách như thực hành rửa tay cần được sử dụng để ngăn ngừa truyền ký sinh trùng qua đường miệng. Ví dụ, người lao động bị nhiễm sán dây T. solium mà thực hành rửa tay không đúng cách có thể lan rộng trứng gây nên bệnh ấu trùng sán ở não lợn (neurocysticercosis) nghiêm trọng.

8  Thông tin sản phẩm và nhận thức người tiêu dùng

8.1  Thông tin sản phẩm

Nhãn có thể được sử dụng để giúp phân biệt giữa các sản phẩm dành để tiêu thụ ở dạng nguyên liệu và các sản phẩm khi tiêu thụ phải được nấu chín. Tuy nhiên, ngay cả với việc sử dụng các nhãn hướng dẫn người tiêu dùng nấu chín sản phẩm, mối nguy ký sinh trùng cần được giảm xuống mức có thể chấp nhận được trước khi tiếp thị các sản phẩm có khả năng được tiêu thụ ở dạng nguyên liệu hoặc chưa nấu chín.

8.2  Giáo dục người tiêu dùng

Để tăng nhận thức của người tiêu dùng về mối nguy ký sinh trùng từ thực phẩm, giáo dục là một thành phần quan trọng trong quản lý nguy cơ và trong một số trường hợp giáo dục có thể là lựa chọn thực tế duy nhất để tăng nhận thức của người tiêu dùng. Người tiêu dùng nên biết những nguy cơ liên quan đến việc tiêu thụ thịt, cá nguyên liệu, chưa nấu chín và dạng sơ chế (ví dụ: ướp dầu, hun khói) cũng như tiêu thụ một số loại rau quả nhất định mà không đảm bảo vệ sinh chỉ rửa một lần. Nên khuyến cáo cho người tiêu dùng về cách chuẩn bị thực phẩm (ví dụ: thời gian và nhiệt độ nấu) và về tầm quan trọng của vệ sinh tốt (ví dụ: rửa tay) để tránh bị nhiễm ký sinh trùng từ thực phẩm. Người tiêu dùng cần luôn đảm bảo để riêng các loại thực phẩm dạng nguyên liệu với thực phẩm đã nấu chín và rau quả có thể ăn ngay để ngăn ngừa lây nhiễm chéo trong khi xử lý và chuẩn bị bữa ăn. Năm nguyên tắc của WHO để an toàn thực phẩm có thể hỗ trợ trong quá trình này13).

Việc giáo dục đặc biệt quan trọng đối với người tiêu dùng ở các khu vực đặc thù và những nhóm người có nguy cơ cao như những người mang thai hoặc bị suy giảm miễn dịch (ví dụ: Toxoplasma gondii ở phụ nữ có thai và nhóm suy giảm miễn dịch; Cryptosporidium spp. ở trẻ em, nhóm bị suy giảm miễn dịch và người già). Đối với những người tiêu dùng như vậy, cần tư vấn về việc chuẩn bị và tiêu thụ các loại thực phẩm có nguy cơ cao như sản phẩm tươi sống; việc nấu chín thịt và cá trước khi tiêu thụ và tầm quan trọng của việc vệ sinh, ví dụ rửa tay, là rất quan trọng. Nếu người được chẩn đoán có dị ứng giun Anisakis spp. thì họ nên được khuyên tránh ăn cá biển.

9  Đào tạo

...

...

...

9.1  Chương trình đào tạo

Chương trình đào tạo phải bao gồm thông tin về những điều sau đây, ở mức phù hợp với những người được đào tạo:

• Khả năng tiềm ẩn của thực phẩm bị nhiễm sẽ là môi trường truyền ký sinh trùng từ thực phẩm.

• Các nguồn tiềm ẩn và con đường truyền ký sinh trùng từ thực phẩm.

• Tiềm ẩn duy trì sự sống lâu của ký sinh trùng bên trong/trên thực phẩm và thực phẩm bị ô nhiễm và trong môi trường sản xuất.

• Sự cần thiết phải tuân thủ thực hành chăn nuôi tốt và tầm quan trọng của việc tuân thủ các thực hành như vậy, bao gồm:

- vai trò của động vật nuôi và động vật hoang dã trong việc truyền một số ký sinh trùng;

- tầm quan trọng của vệ sinh, vệ sinh phòng bệnh tại trang trại trong việc làm gián đoạn vòng đời của ký sinh trùng và giảm thiểu cơ hội truyền qua đường miệng; và

- tầm quan trọng của quản lý thức ăn chăn nuôi để tránh bị nhiễm ký sinh trùng từ động vật nuôi và động vật hoang dã.

...

...

...

• Tầm quan trọng của việc chế biến và chuẩn bị thực phẩm phù hợp để loại bỏ các nguy cơ tiềm ẩn lây nhiễm ký sinh trùng.

• Thực hành công việc cụ thể để giảm hoặc loại bỏ nguy cơ ký sinh trùng từ thực phẩm.

9.2  Hướng dẫn và giám sát

Đào tạo và hướng dẫn cho tất cả nhân viên mới về việc truyền nhiễm và quản lý ký sinh trùng từ thực phẩm.

Người kiểm tra hoặc cơ quan có thẩm quyền khác có liên quan, là những người kiểm tra đồng ruộng, nhà máy chế biến sau thu hoạch và các cơ sở dịch vụ thực phẩm cũng cần được đào tạo.

Định kỳ đào tạo lại nhân viên đang làm việc như việc bồi dưỡng và duy trì mức năng lực của tất cả các nhân viên.

7) http://www.oie.int/doc/ged/d11245.pdf