Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7032:2007 cà phê nhân - Bảng tham chiếu khuyết tật

• Số hiệu: TCVN7032:2007
• Loại văn bản: Tiêu chuẩn Việt Nam
• Nơi ban hành: ***
• Người ký: ***
• Ngày ban hành: Năm 2007

Tên khuyết tật	Định nghĩa hoặc các đặc tính của khuyết tật	Hao hụt khối lượng	Liên quan đến cảm quan
1. Các khuyết tật liên quan tới tạp chất lạ
1.1. Cục đá (stones)	Cục đá với kích cỡ bất kỳ được tìm thấy trong lô cà phê nhân	1	0
1.2. Mẩu cành cây (sticks)	Những mẩu cây, que có kích thước bất kỳ tìm thấy trong lô cà phê nhân	1	0
1.3. Cục đất (soil agglomerate)	Một mảng đất vón cục	1	0
1.4. Vật kim loại (metallic matter)	Những mẩu kim loại được tìm thấy trên sân sau khi phơi cà phê và/ hoặc sau khi các thiết bị công nghiệp xuống cấp	1	0
1.5. Tạp chất lạ khác với các tạp chất đã mô tả (foreign matter other than described)	Tạp chất lạ như mẩu thuốc lá, mảnh chất dẻo, mảnh bao, mẩu dây buộc	1	0
2. Các khuyết tật liên quan đến chất không phải từ nhân mà từ quả cà phê
2.1. Nhân còn vỏ trấu [bean in parchment (pergamino)]	Nhân cà phê còn toàn bộ hoặc một phần vỏ trấu	0,5	0
2.2. Mảnh vỏ trấu [piece of parchment (pergamino)]	Mảnh vỡ của lớp vỏ trấu khô	0,5	0
2.3. Quả khô [dried cherry (pod)]	Quả cà phê khô gồm lớp vỏ ngoài và một hoặc nhiều nhân	0,5	0
2.4. Mảnh vỏ quả khô (husk fragment)	Mảnh vỡ của vỏ ngoài đã bị khô CHÚ THÍCH Chúng có thể được chia thành các mảnh vỡ nhỏ, trung bình hoặc lớn	0,5	0
3. Các khuyết tật liên quan đến nhân cà phê khác thường
3.1. Nhân dị tật; nhân rỗng ruột và nhân hình vành tai (malformed bean; shell and ear)	Nhân cà phê có hình dạng không bình thường mà dễ dàng phân biệt được CHÚ THÍCH Loại này gồm: - nhân rỗng ruột: nhân dị tật có lỗ rỗng; - nhân hình vành tai: nhân dị tật có hình vành tai Cả hai đều có nguồn gốc từ nhân voi	0^a	0,5^a
3.2. Mảnh vỡ của nhân (bean fragment)	Mảnh vỡ của nhân cà phê có thể tích nhỏ hơn một nửa nhân	0,5	0,5
3.3. Nhân vỡ (broken bean)	Mảnh vỡ của nhân cà phê có thể tích bằng hoặc lớn hơn một nửa nhân	0,5	0,5
3.4. Nhân bị côn trùng gây hại (insect-damaged bean)	Nhân cà phê bị côn trùng tấn công từ bên trong hoặc từ bên ngoài	0	0,5
3.5. Nhân bị nhiễm côn trùng (insect-infested bean)	Nhân cà phê có một hoặc nhiều côn trùng chết hoặc côn trùng sống ở bất kỳ giai đoạn phát triển nào	0^a	0,5^a
3.6. Nhân bị xây xát (pulper-nipped bean; pulper-cut bean)	Nhân cà phê bị cắt hoặc bị xây xát trong khi xát tươi bằng phương pháp chế biến ướt, thường có màu nâu hoặc hơi đen	0^a	0,5 CHÚ THÍCH Đôi khi có mùi bị lên men
4. Các khuyết tật liên quan đến ngoại hình nhìn thấy được
4.1. Nhân đen và nhân đen từng phần (black bean and partly black bean)	Nhân cà phê mà bên trong (nội nhũ) bị đen từng phần hoặc đen toàn bộ	0	1
4.2. Nhân xanh-đen (black-green bean)	Nhân cà phê chưa chín, thường có bề mặt nhăn nheo, có màu xanh đậm hoặc gần như đen và vỏ lụa ánh bạc	0	1
4.3. Nhân nâu [brown bean (“ardido”)]	Nhân cà phê mà bên trong (nội nhũ) có dải màu: từ nâu đỏ sáng, đen nâu, xanh hơi vàng đến nâu đỏ sẫm và nâu đậm CHÚ THÍCH 1 Khi rang và khi ngâm thường có vị chua khó chịu (mùi hôi) CHÚ THÍCH 2 Nhân này không được nhầm lẫn với nhân có vỏ lụa màu lông chồn (“melado”), bên trong nhân có màu xanh bình thường, biểu hiện trên bề mặt bằng những vết xước nhẹ, và không làm mất hương của cà phê pha.	0	1
4.4. Nhân màu hổ phách (amber bean)	Nhân cà phê có màu vàng hổ phách, thường là mờ đục	0	0,5
4.5. Nhân non (immature bean; “quaker” bean)	Nhân cà phê chưa chín, thường có bề mặt nhăn nheo, vỏ lụa màu xanh nhạt hoặc lục ánh bạc, thành tế bào và cấu trúc bên trong chưa phát triển hoàn chỉnh	0	0,5 CHÚ THÍCH Đôi khi có mùi bị lên men
4.6. Nhân sáp (waxy bean)	Nhân cà phê có bề ngoài sáp trong mờ và có dải màu từ xanh vàng đến nâu đỏ sẫm, màu này trở thành điển hình nhất; tế bào và bề mặt của nhân có biểu hiện sợi bị phân hủy	0	0,5 CHÚ THÍCH Đôi khi có mùi bị lên men
4.7. Nhân bị đốm (blotchy bean; spotted bean)	Nhân cà phê có màu hơi xanh, hơi trắng hoặc đôi khi có những đốm vàng khác thường	0	0,5
4.8. Nhân bị khô héo (withered bean)	Nhân cà phê bị nhăn nheo và nhẹ về khối lượng	0	0,5
4.9. Nhân trắng xốp (spongy bean)	Nhân cà phê rất nhẹ (nghĩa là có thể khi ấn móng tay lên lớp mô bào thấy xuất hiện vết hằn);chúng thường có màu hơi trắng	1	0,5
4.10. Nhân trắng (white bean)	Nhân cà phê có bề mặt hơi trắng	0	0,5
5. Các khuyết tật phần lớn thể hiện trong cà phê pha
5.1. Nhân có mùi hôi hoặc có mùi lên men (bean producing stinker or fermented flavours)	Nhân có bề ngoài bình thường nhưng cho mùi rất khó chịu, phát hiện được trong cà phê pha (như mùi lên men, chua, hay mùi hôi hoặc cá thối) CHÚ THÍCH Khi mới cắt hoặc xát, nhân có mùi rất khó chịu	0	1
5.2. Hạt cà phê bị mất mùi (bean producing other current off-flavours)	Nhân có bề ngoài bình thường nhưng khi pha có mùi vị khó chịu như: mùi mốc, hôi tanh, mùi đất, mùi gỗ, mùi Rio, mùi phenol hoặc như mùi bao tải đay có thể phát hiện được	0	1
* Các khuyết tật phần lớn ảnh hưởng đến chất lượng cà phê rang nguyên hạt.

PHỤ LỤC A

(tham khảo)

NGUYÊN NHÂN CHÍNH CỦA KHUYẾT TẬT, ẢNH HƯỞNG CỦA CHÚNG ĐẾN MÙI VỊ CÀ PHÊ RANG/CÀ PHÊ PHA VÀ CÁC KHẢ NĂNG LOẠI BỎ CHÚNG

Nguyên nhân

Ảnh hưởng đến việc rang/ mùi vị cà phê pha

Cách loại bỏ

A.1. Khuyết tật liên quan đến tạp chất lạ

A.1.1. Cục đá

...

...

...

Ảnh hưởng chủ yếu về kinh tế

B

A.1.2. Mẩu cành cây

Tách/ làm sạch không đạt yêu cầu

Làm giảm mùi vị, nhưng không rõ ràng

B

A.1.3. Cục đất

Tách/ làm sạch không đạt yêu cầu

Ảnh hưởng chủ yếu về kinh tế

...

...

...

A.1.4. Vật kim loại

Tách/ làm sạch không đạt yêu cầu

Ảnh hưởng chủ yếu về kinh tế

B

A.1.5. Tạp chất lạ khác với các loại đã mô tả

Tách/ làm sạch không đạt yêu cầu

Ảnh hưởng chủ yếu về kinh tế

B

A.1.6. Nhân bị nhiễm côn trùng

...

...

...

A

A.2. Khuyết tật liên quan đến tạp chất không phải từ nhân mà từ quả cà phê

A.2.1. Nhân còn vỏ trấu

Xát khô và tách vỏ trấu khô không đúng kỹ thuật

Làm giảm mùi vị, nhưng không rõ ràng

B

A.2.2. Mảnh vỏ trấu

Việc tách không đạt yêu cầu sau khi xát khô cà phê thóc

...

...

...

B

A.2.3. Quả cà phê khô

Xát khô không đúng cách, làm sót lại quả cà phê khô trong khối cà phê

Làm giảm mùi vị nhưng không rõ ràng

Mùi và vị khó chịu

B

Việc tách không đạt yêu cầu sau khi xát khô cà phê thóc

Làm giảm mùi vị, nhưng không rõ ràng

...

...

...

Việc tách kém sau khi xát vỏ khô

Làm giảm mùi vị, nhưng không rõ ràng

Vị khó chịu

B

A.3. Khuyết tật liên quan đến nhân khác thường

A.3.1. Nhân dị tật

Quy trình xử lý thông thường để tách các phần bên trong và bên ngoài của nhân voi (nhân rỗng ruột và nhân hình vành tai)

Rang không được đồng đều so với các nhân bình thường; độ axit kém

Nhân có thể bị vỡ ra trong khi rang và bị cháy sém ở các cạnh

...

...

...

A.3.2. Mảnh vỡ của nhân

Xử lý thông thường; hình thành chủ yếu trong quá trình vận hành máy xát vỏ trấu và/ hoặc xát khô

Gây khó khăn cho việc rang;

Có thể ảnh hưởng đến mùi vị

B

A.3.3. Nhân vỡ

Xử lý thông thường; hình thành chủ yếu trong quá trình vận hành máy xát vỏ trấu và/ hoặc xát khô

Rang không được đồng đều; độ axit kém

Có thể ảnh hưởng nhẹ đến mùi vị

...

...

...

A.3.4. Nhân bị côn trùng gây hại

Hypothenemus hampei (mọt đục quả cà phê) hoặc Araecerus fasciculatus (mọt hại hạt cà phê) tấn công quả/ hạt trong quá trình bảo quản do kiểm soát bảo quản không tốt

Nhân bị Hypothenemus hampei (mọt đục quả cà phê) tấn công, khi rang có màu hơi đậm hơn so với nhân bình thường

Có mùi vị hơi đắng hoặc vị đắng như hắc ín

A

A.3.5. Nhân bị xây xát

Điều chỉnh không đúng kỹ thuật máy xát tươi hoặc nạp nguyên liệu có lẫn quả xanh, hoặc nhân cà phê bị dị tật

Sẽ ảnh hưởng đến mùi vị theo mức độ hư hại

B

...

...

...

A.4.1. Nhân đen và nhân đen từng phần

Do nấm Colletotrichum coffeeanum hoặc các loài nấm khác tấn công ảnh hưởng đến quả/ nhân cà phê khi còn ở trên cây và trên mặt đất làm quả cà phê bị bệnh (loét)

Các nguyên nhân khác có thể là:

- trong nhân thiếu cacbonhydrat do biện pháp canh tác kém;

- nhân/quả chín bị lên men quá mức do nấm men/ nấm mốc và sau đó làm khô

Quá trình rang bị chậm; nhân đen đã rang thường có màu hơi vàng

Có vị khác hẳn so với các nguyên nhân khác; thường là vị khé chát

C

A.4.2. Nhân xanh-đen

...

...

...

Nhân non, bị ảnh hưởng do việc làm khô cà phê thóc và cà phê quả không đúng kỹ thuật (làm khô trên sàn hoặc làm khô bằng cơ học), ví dụ: nhiệt độ cao (không có sự phát triển vi sinh vật)

Mùi cá thối

C

A.4.3. Nhân nâu

Nhân nâu có thể do việc xử lý quá mức trong khi lên men; nguyên nhân làm nhân bị chua là không rõ ràng

Với nhân “nâu”, người ta tin rằng đó là những nhân chín đang bị chết trong quá trình quả bị khô, và bị ảnh hưởng bởi các loại nấm mốc sau đó

Cũng như vậy, những quả chín quá mức có thể bị lên men trong quá trình làm khô chậm do để lớp quá dày, làm cho nhiệt độ bên trong tăng quá mức làm chết phôi nhũ

Đây có thể là nguyên nhân do nấm mốc lên men ngẫu nhiên trên quả chín hoặc quả non trước khi được làm khô

Đây cũng có thể là nguyên nhân do rệp Antestia hoặc rệp vừng tấn công trên quả non, hoặc là do quả chín quá mức và xát tươi không đúng kỹ thuật, hoặc quả chín quá mức hoặc do kéo dài thời gian làm khô quả chín

...

...

...

Các khuyết tật khác có thể xuất hiện (ví dụ: mùi hành, giống mùi khoai tay, giống mùi rượu vang, mùi vị axetic).

Hơi có vị trái cây/ quả tươi; đôi khi có vị khé chát/ kém hấp dẫn

C

A.4.4. Nhân màu hổ phách

Thiếu hụt sắt trong đất

Thiếu độ axit (nghĩa là mùi vị kém hấp dẫn)

C

A.4.5. Nhân non; nhân xanh nhẹ

Nguyên nhân do hái quả chưa chín (nghĩa là vỏ màu xanh, màu vàng); vỏ lụa có màu xanh bạc

...

...

...

Vị đắng nhiều hơn; thiếu độ axit; mùi vị kém hấp dẫn.

Đôi khi có vị lên men (chua)

C

A.4.6. Nhân sáp

Nhân từ quả được hái khi chín quá mức (vỏ quả màu nâu); ảnh hưởng của vi khuẩn lên men trên bề mặt và bên trong quả

 Cho mùi vị khác nhau, từ vị quả đến mùi lưu huỳnh

C

A.4.7. Nhân bị đốm

Cà phê thóc được làm khô không đúng kỹ thuật (ví dụ: vỏ trấu bị vỡ)

...

...

...

C

A.4.8. Nhân bị khô héo

Không phân biệt hoặc nhận dạng được một cách rõ ràng, và nguyên nhân cũng không xác định được

Mùi vị giảm, nhưng không rõ ràng

C

A.4.9. Nhân trắng xốp

Hút ẩm trong quá trình bảo quản/ vận chuyển dẫn đến hoạt động của enzyme

Rang nhanh dễ bị cháy

Thiếu độ axit (mùi vị kém hấp dẫn), mùi gỗ, kém hương thơm

...

...

...

A.4.10. Nhân trắng

Bề mặt nhân bị bạc màu do vi khuẩn chủng Coccus gây ra trong quá trình bảo quản/vận chuyển, liên quan đến cà phê vụ trước đó

Mùi vị giảm, không rõ ràng;

Vị ôi thiu đối với mọi loại cà phê

C

A.5. Khuyết tật chủ yếu nhận ra trong cà phê pha

A.5.1. Nhân có mùi hôi

Nguyên nhân không rõ ràng, nhưng có liên quan đến sự lên men và quá trình rửa khi mà một số nhân ngâm quá lâu hoặc ngâm trong nước bẩn

Cũng như vậy, việc xát tươi bị trì trệ có thể làm cho nhân có mùi hôi

...

...

...

A

A.5.2. Nhân bị mất mùi

Có nhiều nguyên nhân khác nhau

Mùi mốc, mùi hôi, mùi đất, mùi gỗ, phenol hoặc mùi bao tải

A

A = Không loại bỏ trực tiếp

B = Kỹ thuật thông thường như loại bỏ bằng sàng

C = Các kỹ thuật đặc biệt.

...

...

...

(tham khảo)

VÍ DỤ ÁP DỤNG

Lấy 300 g mẫu đại diện, sau khi thực hiện đầy đủ việc lấy mẫu theo quy trình nêu trong TCVN 6539 (ISO 4072).

Dàn phần mẫu thử trên bề mặt phẳng màu da cam hoặc màu đen dưới ánh sáng khuyếch tán ban ngày (không dùng ánh sáng mặt trời trực tiếp) hoặc ánh sáng nhân tạo tương đương ánh sáng ban ngày. Để việc nhận dạng tốt hơn, xem phụ lục C, có nêu các hình ảnh về khuyết tật.

Nhặt tất cả tạp chất lạ và các nhân khuyết tật và phân loại chúng theo nhóm như định nghĩa trong tiêu chuẩn này. Để riêng chúng hoặc cho vào các vật chứa khác nhau. Cân từng loại tạp chất và các khuyết tật, chính xác đến 0,1 g và tính theo phần trăm khối lượng.

Ảnh hưởng của tạp chất và các khuyết tật đến chất lượng của cà phê được tính cho cả sự hao hụt khối lượng và liên quan đến cảm quan bằng cách nhân từng phần trăm với hệ số tìm được trong Bảng tham chiếu khuyết tật của tiêu chuẩn này. Các giá trị cuối cùng thu được tương đương với “Đơn vị Ảnh hưởng Chất lượng”.

Ví dụ giả thuyết

Khuyết tật

Khối lượng g

...

...

...

Hao hụt khối lượng

Liên quan đến cảm quan

Hệ số

Giá trị thực

Hệ số

Giá trị thực

Cục đá

1,2

0,4

...

...

...

0,4

x 0

0

Nhân còn vỏ trấu

3,0

1,0

x 0,5

0,5

x 0

...

...

...

Nhân đen

3,0

1,0

x 0

0

x 1,0

3,00

Nhân non

10,5

...

...

...

x 0

0

x 0,5

1,75

Nhân trắng xốp

9,0

3,0

x 0,5

1,5

...

...

...

1,50

Nhân nâu

7,5

2,5

x 0

0

x 1,0

2,50

Nhân tốt

...

...

...

88,6

TỔNG SỐ

300,0

100,0

...

...

...

8,75

Quy trình này có thể áp dụng cho bất kỳ hợp đồng mua bán cà phê nhân nào mà có thể được thương lượng giữa bên mua và bên bán. Đối với khuyết tật nhất định (a), hợp đồng có thể bắt buộc phải có phần trăm khối lượng tối đa hoặc giá trị tối đa của “Đơn vị Ảnh hưởng Chất lượng”. Giới hạn như vậy có thể được xác định trước giữa hai bên.

PHỤ LỤC C

(tham khảo)

CÁC KHUYẾT TẬT ĐƯỢC TÌM THẤY TRONG CÀ PHÊ NHÂN

...

...

...

Thư mục tài liệu tham khảo

[1] TCVN 6539 (ISO 4072), Cà phê nhân đóng bao – Lấy mẫu

[2] TCVN 4808 (ISO 4149), Cà phê nhân – Phương pháp kiểm tra ngoại quan, xác định tạp chất lạ và các khuyết tật.

[3] TCVN 6601 (ISO 6667), Cà phê nhân – Xác định tỷ lệ hạt bị côn trùng gây hại.

[4] TCVN 6538:2007 (ISO 6668:2000), Cà phê nhân – Chuẩn bị mẫu thử cảm quan.