Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6538:2007 cà phê nhân - chuẩn bị mẫu để phân tích cảm quan

• Số hiệu: TCVN6538:2007
• Loại văn bản: Tiêu chuẩn Việt Nam
• Nơi ban hành: ***
• Người ký: ***
• Ngày ban hành: Năm 2007

Kết quả rây ^1)	Phần trăm cỡ hạt
	Mục tiêu	Tối đa	Tối thiểu
Giữ lại trên rây 600	70	75	60
Loại qua rây 600 Giữ lại trên rây 425	20	^2)	^2)
Lọt qua rây 425	10	15	5
^1) Về kích cỡ rây xem R 40/3 của ISO 565:1990, Sàng và rây thử nghiệm – Lưới kim loại, tấm kim loại đục lỗ và tấm lưới đúc điện – Kích cỡ danh định của lỗ. ^2) Không qui định.

Tiến hành sàng thử nghiệm khi bắt đầu mỗi ngày làm việc

Cà phê xay dùng để phân tích kích cỡ không được dùng để pha chế đồ uống.

6.5. Cốc bằng sứ hoặc thủy tinh, có dung tích từ 150 ml đến 350 ml, chọn theo lượng nước cần thiết để đánh giá tiếp theo.

Cốc phải sạch và không có mùi, không rạn nứt hoặc sứt mẻ.

6.6. Thiết bị đun nóng, sạch, không mùi vị, thích hợp để đun nước sôi.

6.7. Ống đong chia độ,  bằng thủy tinh, có dung tích thích hợp, hoặc là muôi có dung tích thích hợp đã biết.

7. Lấy mẫu

Tiến hành lấy mẫu theo TCVN 6539:1999 (ISO 4072:1982)

8. Cách tiến hành

...

...

...

Đặt nhiệt kế (6.2) vào chảo rang (6.1) và làm nóng sơ bộ chảo rang bằng cách rang một hoặc hai mẫu hạt (không nhất thiết phải lấy từ mẫu thí nghiệm).

CHÚ THÍCH 3 Nếu chảo rang được dùng liên tục trong ngày thì không cần phải làm nóng sơ bộ

Cho từ 100 g đến 300 g mẫu thử nghiệm (điều 7) vào chảo rang và rang cẩn thận các hạt cho đến khi các hạt từ màu nâu sáng sang màu nâu trung bình.

Thời gian rang không quá 12 phút và không ít hơn 5 phút.

Dùng nhiệt kế (6.2) kiểm tra nhiệt độ của hạt trong suốt thời gian rang.

CHÚ THÍCH 4 Thông thường sử dụng nhiệt độ từ 200 ^oC đến 240 ^oC, nhưng khi có sự thỏa thuận giữa bên bán và bên mua thì có thể sử dụng nhiệt độ đặc biệt hoặc khoảng nhiệt độ thấp hơn.

8.2. Làm nguội

Khi rang xong, đổ các hạt sang tấm đục lỗ và nén không khí đi qua lớp hạt nóng ở dưới.

CHÚ THÍCH 5 Các hạt cần làm nguội tới mức sờ vào được (khoảng 30 ^oC) trong vòng 5 phút.

...

...

...

Xay khoảng 50 g hạt đã rang, để nguội (8.2) trong cối xay thử nghiệm (6.4). Loại phần đã xay.

Cho phần hạt còn lại vào cối xay thử nghiệm và xay tiếp.

Sau khi xay xong tối đa là 90 phút, tiến hành pha đồ uống.

8.4. Phần mẫu thử

Theo thể tích của nước cần để chuẩn bị pha đồ uống (6.5), dùng cân (6.3), cân một lượng mẫu thử chính xác đến 0,1 g thu được trong 8.3 tương ứng với tỷ lệ 7,0 g ± 0,1 g cà phê trên 100 ml nước, tuy nhiên có thể lấy tỷ lệ khác của cà phê với nước theo sự thỏa thuận của bên bán và bên mua.

8.5. Pha đồ uống

8.5.1. Cho phần mẫu thử (8.4) vào cốc (6.5).

CHÚ THÍCH 6 Nên làm ấm cốc (xem 8.5.2) trong khi đun sôi nước để giảm thiểu việc làm nguội nước đã sôi.

8.5.2.  Đun nóng nước bằng thiết bị làm nóng (6.6) đến điểm sôi và dùng ống đong chia độ hoặc muôi (6.7) đã được làm nóng trước để lấy một thể tích yêu cầu cho vào cốc đựng mẫu thử.

...

...

...

8.5.4. Hớt và loại bỏ lớp vàng nổi trên bề mặt đồ uống.

8.5.5. Để nguội đồ uống đến nhiệt độ không quá 55 ^oC.

CHÚ THÍCH

7) Nhiệt độ nếm lần thứ nhất thông thường từ 50 ^oC đến 55 ^oC. Các lần nếm tiếp theo có thể tiến hành ở nhiệt độ giảm dần.

8) Có thể chuẩn bị hai hoặc ba mẫu từ cùng một mẫu thử (6.3) để đánh giá độ sai lệch có thể có.

9. Báo cáo kết quả

Báo cáo kết quả phải ghi rõ phương pháp và nhiệt độ rang, thời gian rang, Báo cáo cũng phải đề cập đến tất cả các chi tiết thao tác không qui định trong tiêu chuẩn này, hoặc tùy ý lựa chọn cùng với mọi chi tiết bất thường nào khác có thể ảnh hưởng tới đồ uống.

Báo cáo kết quả cũng bao gồm tất cả các thông tin cần thiết việc nhận biết đầy đủ về mẫu thử.