Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6538:2013 về cà phê nhân - Chuẩn bị mẫu để phân tích cảm quan

• Số hiệu: TCVN6538:2013
• Loại văn bản: Tiêu chuẩn Việt Nam
• Nơi ban hành: ***
• Người ký: ***
• Ngày ban hành: Năm 2013

Tỷ lệ mẫu ^a)	Phần trăm khối lượng %
	Mục tiêu	Tối đa	Tối thiểu
Được giữ lại trên sàng cỡ lỗ danh nghĩa 600 mm	70	75	60
Được giữ lại trên sàng cỡ lỗ danh nghĩa 425 mm	20	Không quy định	Không quy định
Lọt qua sàng cỡ lỗ danh nghĩa 425 mm	10	15	5
^a Sàng phải phù hợp với quy định trong TCVN 2230 (ISO 565), dãy R 40/3.

Tiến hành sàng thử nghiệm khi bắt đầu mỗi ngày làm việc.

Cà phê xay đã dùng để phân tích kích cỡ không được dùng để pha chế nước cà phê.

CHÚ THÍCH: Đối với việc chuẩn bị mẫu cà phê rang xay đựng trong bao gói để bán tiêu dùng thì sử dụng sự phân bố cỡ hạt riêng biệt.

6.5. Cốc, bằng sứ hoặc thủy tinh, có dung tích từ 150 ml đến 350 ml, được chọn theo lượng nước cần thiết để đánh giá.

Cốc phải sạch và không có mùi, không bị hư hỏng (không rạn nứt hoặc sứt mẻ v.v…).

6.6. Dụng cụ đun nóng, sạch, không mùi, thích hợp để đun nước sôi.

6.7. Ống đong chia độ, bằng thủy tinh, có dung tích thích hợp, hoặc là muôi có thể tích thích hợp đã biết.

7. Lấy mẫu

Phòng thử nghiệm phải nhận được mẫu đại diện. Mẫu không bị hư hỏng hoặc thay đổi trong suốt quá trình vận chuyển hoặc bảo quản.

...

...

...

8. Cách tiến hành

8.1. Rang

Đặt nhiệt kế (6.2) vào máy rang (6.1) và làm nóng sơ bộ máy rang bằng cách rang một hoặc hai mẫu hạt (không nhất thiết phải lấy từ mẫu phòng thử nghiệm).

CHÚ THÍCH: Nếu máy rang được dùng liên tục trước khi sử dụng thì không cần phải làm nóng sơ bộ máy rang.

Cho từ 100 g đến 300 g mẫu phòng thử nghiệm (Điều 7) vào máy rang và rang cẩn thận cho đến khi hạt cà phê chuyển từ màu nâu sáng sang màu nâu trung bình.

Khi dùng máy rang dạng trống, thời gian rang cần trong khoảng từ 5 min đến 12 min.

Dùng nhiệt kế (6.2) để kiểm tra nhiệt độ của khối hạt cà phê trong suốt thời gian rang.

Thông thường nhiệt độ thích hợp là từ 200^0C đến 240^0C, nhưng khi có sự thỏa thuận giữa bên bán và bên mua thì có thể sử dụng các mức nhiệt độ quy định cụ thể (ví dụ: dải nhiệt độ nhỏ hơn).

8.2. Làm nguội

...

...

...

Khối hạt phải giảm nhiệt độ về khoảng 30^0C trong vòng 5 min.

8.3. Xay và chuẩn bị mẫu thử

Xay khoảng 50 g hạt cà phê rang đã nguội (8.2) trong máy xay phòng thử nghiệm (6.4). Loại phần đã xay.

Cho phần hạt còn lại vào máy xay phòng thử nghiệm và xay tiếp.

Chuẩn bị cà phê trong thời gian tối đa là 90 min sau khi xay.

8.4. Phần mẫu thử

Tùy vào thể tích của nước (5.1) cần dùng để pha cà phê (xem 6.5), dùng cân (6.3) cân một lượng mẫu thử (8.3) chính xác đến 0,1 g, tốt nhất là tương ứng với tỷ lệ 7,0 g cà phê trên 100 ml nước, với lượng cà phê trong khoảng từ 5 g đến 9 g. Có thể lấy theo tỷ lệ khác của cà phê với nước theo thỏa thuận giữa bên bán và bên mua.

CHÚ THÍCH: Cách thức pha chế của khách hàng thường có nồng độ khác nhau.

8.5. Chuẩn bị nước cà phê

...

...

...

CHÚ THÍCH: Có thể làm ấm cốc trong khi đun sôi nước để hạn chế việc nước sôi bị nguội.

Đun nóng nước (5.1) bằng dụng cụ làm nóng (6.6) đến điểm sôi và dùng ống đong chia độ hoặc muôi (6.7) đã được làm nóng sơ bộ để lấy một thể tích nước cần thiết cho vào cốc đựng phần mẫu thử.

Để yên nước cà phê tốt nhất trong 3 min cho phần lớn bã lắng xuống sau khi hết bọt khí. Khuấy nhẹ để cho bã cà phê đã xay lắng xuống đáy cốc.

Hớt và loại bỏ lớp váng nổi trên bề mặt nước cà phê.

Để nguội nước cà phê đến nhiệt độ không quá 55^0C.

Nhiệt độ nếm lần thứ nhất thông thường từ 50^0C đến 55^0C. Các lần nếm tiếp theo có thể tiến hành ở nhiệt độ giảm dần.

Có thể chuẩn bị hai hoặc ba mẫu nước cà phê từ cùng một mẫu thử (8.3) để đánh giá độ sai lệch có thể có.

9. Báo cáo thử nghiệm

Báo cáo thử nghiệm phải ít nhất bao gồm các thông tin sau đây:

...

...

...

b) phương pháp đã sử dụng, viện dẫn tiêu chuẩn này;

c) nhiệt độ rang và thời gian rang đã sử dụng;

d) mọi các chi tiết thao tác không quy định trong tiêu chuẩn này, hoặc tùy chọn cùng với mọi chi tiết bất thường có thể ảnh hưởng tới chất lượng cảm quan của nước cà phê.