Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 8740:2011 về Xốt trộn salad

• Số hiệu: TCVN8740:2011
• Loại văn bản: Tiêu chuẩn Việt Nam
• Nơi ban hành: ***
• Người ký: ***
• Ngày ban hành: Năm 2011

TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

TCVN 8740:2011

XỐT TRỘN SALAD

Salad dressing

Lời nói đầu

TCVN 8740:2011 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F4 Phụ gia thực phẩm và các chất nhiễm bẩn biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

XỐT TRỘN SALAD

Salad dressing

...

...

...

Tiêu chuẩn này áp dụng cho sản phẩm xốt trộn salad được dùng làm gia vị.

2. Tài liệu viện dẫn

Các tài liệu viện dẫn sau rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung (nếu có).

TCVN 4829:2005 (ISO 6579:2002, With Cor.1:2004) Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp phát hiện Salmonella trên đĩa thạch.

TCVN 4884:2005 (ISO 4833:2003) Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng vi sinh vật trên đĩa thạch - Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 30 độ C.

TCVN 4889:1989 (ISO 948:1988) Gia vị - Lấy mẫu.

TCVN 7087:2008 (CODEX STAN 1-2005) Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn.

TCVN 7597:2007 (CODEX STAN 210-1999, Amended.2-2005) Dầu thực vật.

TCVN 7601:2007 Thực phẩm - Xác định hàm lượng asen bằng phương pháp bạc dietyldithiocacbamat. TCVN 7602:2007 Thực phẩm - Xác định hàm lượng chì bằng phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử. TCVN 7929:2008 (EN 14083:2003) Thực phẩm - Xác định các nguyên tố vết - Xác định chì, cadimi, crom, molypden bằng đo phổ hấp thụ nguyên tử dùng lò graphit (GFAAS) sau khi phân hủy bằng áp lực.

...

...

...

TCVN 8154:2009 (ISO 17189:2003) Bơ, nhũ tương dầu thực phẩm và chất béo dạng phết - Xác định hàm lượng chất béo (Phương pháp chuẩn).

TCVN 8275-1:2010 (ISO 21527-1:2008) Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng nấm men và nấm mốc - Phần 1: Kỹ thuật đếm khuẩn lạc trong các sản phẩm có hoạt độ nước lớn hơn 0,95.

TCVN 8427:2010 (EN 14546:2005) Thực phẩm - Xác định nguyên tố vết - Xác định asen tổng số bằng phương pháp đo phổ hấp thụ nguyên tử giải phóng hydrua (HGAAS) sau khi tro hóa.

AOAC 921.11 Food dressings. Preparation of test sample (Xốt trộn thực phẩm. Chuẩn bị mẫu thử).

AOAC 935.57 Acidity (total) of food dressings. Titrimetric method [Độ axit (tổng số) của xốt trộn thực phẩm. Phương pháp chuẩn độ].

AOAC 950.54 Fat (total) in food dressings [Chất béo (tổng số) trong xốt trộn thực phẩm].

3. Thuật ngữ và định nghĩa

Trong tiêu chuẩn này sử dụng thuật ngữ và định nghĩa sau đây:

Xốt trộn salad (salad dressing)

...

...

...

4. Yêu cầu

4.1. Nguyên liệu

4.1.1. Nguyên liệu chính

- Dầu thực vật đáp ứng được các yêu cầu trong TCVN 7597:2007 (CODEX STAN 210-1999, Amended.2-2005);

- Giấm ăn hoặc nước chanh;

- Nước uống.

4.1.2. Nguyên liệu tùy chọn

- Trứng gà, lòng đỏ trứng gà tươi hoặc sản phẩm trứng gà;

- Đường;

...

...

...

- Gia vị, rau gia vị;

- Rau và quả, gồm cả nước rau và nước quả;

- Mù tạt;

- Sản phẩm sữa.

4.2. Yêu cầu cảm quan

Các chỉ tiêu cảm quan đối với xốt trộn salad được quy định trong Bảng 1.

Bảng 1 - Các chỉ tiêu cảm quan

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

...

...

...

Màu đặc trưng của nguyên liệu được sử dụng

2. Mùi

Đặc trưng cho sản phẩm

3. Vị

Đặc trưng cho sản phẩm

4. Trạng thái

Sệt, mịn, đồng nhất, không tách pha

4.3. Yêu cầu về hóa học

Các chỉ tiêu hóa học đối với xốt trộn salad được quy định trong Bảng 2.

...

...

...

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1. Hàm lượng chất béo tổng số, % khối lượng, không nhỏ hơn

15

2. Hàm lượng axit, % khối lượng tính theo axit axetic, không lớn hơn

1,0

5. Phụ gia thực phẩm

Sử dụng các phụ gia thực phẩm nêu trong Phụ lục A và các phụ gia thực phẩm khác theo quy định hiện hành.

6. Vệ sinh

...

...

...

Hàm lượng tối đa của các loại kim loại nặng đối với xốt trộn salad được quy định trong Bảng 3.

Bảng 3 - Hàm lượng kim loại nặng

Tên kim loại

Mức tối đa

1. Asen, mg/kg sản phẩm

1,0

2. Chì, mg/kg sản phẩm

2,0

3. Đồng, mg/kg sản phẩm

...

...

...

6.2. Yêu cầu về vi sinh vật

Yêu cầu vi sinh vật đối với xốt trộn salad được quy định trong Bảng 4.

Bảng 4 - Yêu cầu vi sinh vật

Tên chỉ tiêu

Mức

1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/g sản phẩm, không lớn hơn

1 x 10^3

2. Salmonella, tính trong 25 g sản phẩm (chỉ áp dụng đối với sản phẩm sử dụng trứng gà và sản phẩm trứng gà)

không được có

...

...

...

10

7. Phương pháp thử

7.1. Lấy mẫu, theo TCVN 4889:1989 (ISO 948:1988).

7.2. Chuẩn bị mẫu thử, theo AOAC 921.11.

7.3. Xác định hàm lượng chất béo tổng số, theo TCVN 8154:2009 (ISO 17189:2003) hoặc AOAC 950.54.

7.4. Xác định hàm lượng axit, theo AOAC 935.57.

7.5. Xác định hàm lượng asen, theo TCVN 7601:2007 hoặc TCVN 8427:2010 (EN 14546:2005).

7.6. Xác định hàm lượng chì, theo TCVN 7602:2007 hoặc TCVN 7929:2008 (EN 14083:2003) hoặc TCVN 8126:2009.

7.7. Xác định hàm lượng đồng, theo TCVN 8126:2009.

...

...

...

7.9. Xác định Salmonella, theo TCVN 4829:2005 (ISO 6579:2002, With Cor.1:2004).

7.10. Xác định nấm men và nấm mốc, theo TCVN 8275-1:2010 (ISO 21527-1:2008).

8. Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển

8.1. Bao gói

Bao gói sản phẩm trong vật chứa đảm bảo vệ sinh, không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

8.2. Ghi nhãn

Ghi nhãn sản phẩm theo quy định hiện hành và TCVN 7087:2008 (CODEX STAN 1-2005).

8.3. Bảo quản

Bảo quản sản phẩm nơi khô, sạch, mát, tránh ánh sáng trực tiếp của mặt trời.

...

...

...

Phương tiện vận chuyển sản phẩm phải khô, sạch, không có mùi lạ làm ảnh hưởng đến sản phẩm.

PHỤ LỤC A

(quy định)

Phụ gia thực phẩm được phép sử dụng đối với xốt trộn salad

Phụ gia thực phẩm được phép sử dụng đối với xốt trộn salad bao gồm hai nhóm: nhóm sử dụng với mức tối đa cho phép và nhóm sử dụng theo GMP (thực hành sản xuất tốt).

Bảng A.1 - Danh mục phụ gia thực phẩm được phép sử dụng đối với xốt trộn salad kèm theo mức tối đa

Số INS

Tên phụ gia

...

...

...

Chất bảo quản

210

Axit benzoic

1000 mg/kg, đơn lẻ hoặc kết hợp, tính theo axit benzoic

211

Natri benzoat

212

...

...

...

213

Canxi benzoat

236

Axit formic

200 mg/kg

Chất chống ôxy hóa

304

...

...

...

500 mg/kg, tính theo ascobyl stearic, trên cơ sở chất béo

305

Ascorbyl stearat

314

Nhựa guaiac

600 mg/kg, tính trên cơ sở chất béo

310

Propyl gallat

200 mg/kg, tính trên cơ sở chất béo, đơn lẻ hoặc kết hợp: hydroxyanisol butyl hóa (INS 320), hydroxytoluen butyl hóa (INS 321), hydroquinon butyl hóa bậc 3 (INS 319) và propyl gallat (INS 310)

...

...

...

Butylhydroquinon bậc 3

320

Hydroxyanisol butyl hóa

321

Hydroxytoluen butyl hóa

100 mg/kg, tính trên cơ sở chất béo, đơn lẻ hoặc kết hợp: hydroxyanisol butyl hóa (INS 320), hydroxytoluen butyl hóa (INS 321), hydroquinon butyl hoá bậc 3 (INS 319) và propyl gallat (INS 310)

Chất tạo ngọt

...

...

...

Axit cyclamic

500 mg/kg, đơn lẻ hoặc kết hợp, tính theo axit cyclamic

952(ii)

Canxi cyclamat

952(iv)

Natri cyclamat

954(i)

Sacarin

160 mg/kg, đơn lẻ hoặc kết hợp

...

...

...

Canxi sacarin

954(iii)

Kali sacarin

954(iv)

Natri sacarin

955

Sucraloza (Triclogalactosacaroza)

450 mg/kg

...

...

...

101 (i)

Riboflavin (tổng hợp)

350 mg/kg, đơn lẻ hoặc kết hợp

101(ii)

5'-phosphat natri riboflavin

110

Sunset yellow FCF

300 mg/kg

...

...

...

Carmin

500 mg/kg

124

Ponceau 4R (cochineal red A)

50 mg/kg

129

Allura red AC

300 mg/kg

132

...

...

...

300 mg/kg

133

Brilliant blue FCF

100 mg/kg

141(i)

Phức đồng của clorophyl

100 mg/kg, đơn lẻ hoặc kết hợp

141(H)

Phức đồng của clorophylin, muối kali và muối natri

...

...

...

Fast green FCF

100 mg/kg

150c

Caramel loại III - xử lí với amoni

1500 mg/kg

150d

Caramel loại IV - xử lí với amoni và sulfit

1500 mg/kg

160a(ii)

...

...

...

2000 mg/kg

160a(i)

Beta-caroten (tổng hợp)

500 mg/kg, đơn lẻ hoặc kết hợp

160a(iii)

Beta-caroten (Blakeslea trispora)

160e

Beta-apo-8'-Carotenal

160f

...

...

...

163(ii)

Chất chiết từ vỏ nho

300 mg/kg, tính theo anthocyanin

172(i)

Sắt oxit, đen

75 mg/kg, đơn lẻ hoặc kết hợp

172(ii)

Sắt oxit, đỏ

172(iii)

...

...

...

Các chất có tác dụng hỗn hợp

220

Sulfua dioxit

300 mg/kg, đơn lẻ hoặc kết hợp, tính theo dư lượng sulfua dioxit (SO₂)

221

Natri sulfit

222

...

...

...

223

Natri metabisulfit

224

Kali metabisulfit

225

Kali sulfit

227

Canxi hydrosulfit

228

...

...

...

539

Natri thiosulfat

385

Canxi dinatri etylendiamintetraaxetat

100 mg/kg, đơn lẻ hoặc kết hợp, tính theo canxi dinatri etylendiamintetraaxetat khan

386

Dinatri etylendiamintetraaxetat

432

Polyoxyetylen (20) sorbitan monolaurat

...

...

...

433

Polyoxyetylen (20) sorbitan monooleat

434

Polyoxyetylen (20) sorbitan monopalmitat

435

Polyoxyetylen (20) sorbitan monostearat

436

Polyoxyetylen (20) sorbitan tristearat

472e

...

...

...

10000 mg/kg

474

Sucroglycerid

10000 mg/kg

950

Kali acesulfam

1000 mg/kg, đơn lẻ hoặc kết hợp với muối aspartam- acesulfam (INS 962)

951

Aspartam

...

...

...

961

Neotam

65 mg/kg

Bảng A.2 - Danh mục phụ gia thực phẩm được phép sử dụng đối với xốt trộn salad theo GMP (thực hành sản xuất tốt)

Số INS

Tên phụ gia

Số INS

Tên phụ gia

140

...

...

...

331 (i)

Natri dihydroxitrat

150a

Caramel loại I - thông thường (caramel kiềm)

331 (iii)

Trinatri xitrat

162

Củ cài đỏ

332(i)

...

...

...

170(i)

Canxi carbonat

332(ii)

Trikali xitrat

171

Titan dioxit

333(iii)

Tricanxi xitrat

260

...

...

...

350(ii)

Natri DL-malat

261

Kali axetat

350(i)

Natri hydroDL-malat

262(i)

Natri axetat

351 (i)

...

...

...

263

Canxi axetat

351(ii)

Kali malat

264

Amoni axetat

352(ii)

Canxi malat, (DL-)

270

...

...

...

365

Natri fumarat

280

Axit propionic

380

Triamoni xitrat

281

Natri propionat

400

...

...

...

282

Canxi propionat

401

Natri alginat

283

Kali propionat

402

Kali alginat

290

...

...

...

403

Amoni alginat

296

Axit DL-malic

404

Canxi alginat

297

Axit fumaric

406

...

...

...

300

Axit L-ascorbic

407

Carrageenan

301

Natri ascorbat

407a

Rong biển eucheuma chế biến (PES)

302

...

...

...

410

Gôm đậu carob

303

Kali ascorbat

412

Gôm guar

315

Axit erythorbic (axit isoascorbic)

413

...

...

...

316

Natri erythorbat (Natri isoascorbat)

414

Gôm arab (Gôm acacia)

322(i)

Lecitin

415

Gôm xanthan

325

...

...

...

416

Gôm karaya

326

Kali lactat

417

Gôm tara

327

Canxi lactat

418

...

...

...

328

Amoni lactat

420(i)

Sorbitol

329

Magie (DL-) lactat

420(ii)

Xiro sorbitol

330

...

...

...

421

Mannitol

422

Glycerol

504(i)

Magie carbonat

424

Curdlan

504(ii)

...

...

...

425

Bột konjac

507

Axit clohydric

440

Pectin

508

Kali clorua

457

...

...

...

509

Canxi clorua

458

Gamma-cyclodextrin

510

Amoni clorua

460(i)

Xeluloza vi tinh thể (Xeluloza gel)

511

...

...

...

460(ii)

Xeluloza bột

514(i)

Natri sulfat

461

Metyl xeluloza

515(i)

Kali sulfat

462

...

...

...

516

Canxi sulfat

463

Hydroxypropyl xeluloza

518

Magie sulfat

464

Hydroxypropyl metyl xeluloza

524

...

...

...

465

Metyl etyl xeluloza

525

Kali hydroxit

466

Natri carboxymetyl xeluloza (gôm xeluloza)

526

Canxi hydroxit

467

...

...

...

527

Amoni hydroxit

468

Carboxymetyl xeluloza, liên kết chéo (gôm xeluloza liên kết chéo)

528

Magie hydroxit

469

Natri carboxymetyl xeluloza, thủy phân bằng enzym (gôm xeluloza, thủy phân bằng enzym)

529

...

...

...

470(i)

Muối của axit myristic, axit palmitic và axit stearic với amoni, canxi, kali và natri

530

Magie oxit

470(ii)

Muối của axit oleic canxi, kali và natri

551

Silic dioxit, vô định hình

471

...

...

...

552

Canxi silicat

472a

Este của axit axetic và axit béo với glycerol

553(i)

Magie silicat (tổng hợp)

472c

Este của axit xitric và của axit béo với glycerol

553(iii)

...

...

...

472b

Este của axit lactic và của axit béo với alycerol

554

Natri aluminosilicat

500(i)

Natri carbonat

556

Canxi nhôm silicat

500(ii)

...

...

...

559

Nhôm silicat

500(iii)

Natri sesquicarbonat

575

Glucono delta-lacton

501 (i)

Kali carbonat

576

...

...

...

501(ii)

Kali hydrocarbonat

577

Kali gluconat

503(i)

Amoni carbonat

578

Canxi gluconat

503(ii)

...

...

...

580

Magie gluconat

620

Axit L(+)-glutamic

1100

Alpha-amylaza từ Bacillus megaterium biểu thị theo Bacillus subtilis

621

Mononatri glutamat

1100

...

...

...

622

Monokali L-glutamat

1100

Alpha-amylaza từ Bacillus stearothermophilus biểu thị theo Bacillus subtilis

623

Canxi di-L-glutamat

1100

Alpha-amylaza từ Bacillus subtilis

624

...

...

...

1101(iii)

Bromelain

625

Magie di-L-glutamat

1101(ii)

Papain

626

Axit 5'-guanylic

1101(i)

...

...

...

627

Dinatri 5'-guanylat

1102

Glucoza oxidaza

628

Dikali 5'-guanylat

1104

Lipaza

629

...

...

...

1200

Polydextroza

630

Axit inosinic

1202

Polyvinylpyrrolidon (không tan)

631

Dinatri 5'-inosinat

1204

...

...

...

632

Kali 5’-inosinat

1400

Dextrin, tinh bột rang

633

Canxi 5'-inosinat

1401

Tinh bột xử lí bằng axit

634

...

...

...

1402

Tinh bột xử lí bằng kiềm

635

Dinatri 5'-ribonucleotid

1403

Tinh bột đã tẩy trắng

941

Nitơ

1404

...

...

...

942

Nitơ(I) oxit

1405

Tinh bột xử lí bằng enzym

944

Propan

1410

Monostarch phosphat

953

...

...

...

1412

Distarch phosphat

957

Thaumatin

1413

Distarch phosphat phosphat hóa

964

Xiro polyglycitol

1414

...

...

...

965(i)

Maltitol

1420

Tinh bột axetat

965(ii)

Xiro maltitol

1422

Distarch adipat axetyl hóa

966

...

...

...

1440

Hydroxypropyl starch

967

Xylitol

1442

Hydroxypropyl distarch phosphat

968

Erythritol

1450

...

...

...

1001

Muối và este của cholin

1451

Tinh bột ôxy hóa axetyl hóa

1100

Alpha-amylaza từ Aspergillus oryzae var.

1518

Triacetin

1100

...

...

...

THƯ MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] QCVN 8-2:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm

[2] Quyết định số 3742 /2001/QĐ-BYT ngày 31 tháng 8 năm 2001 của Bộ trưởng Bộ Y tế về việc ban hành Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm

[3] TCVN 5660:2010 (CODEX STAN 192-1995, Rev.10-2009) Tiêu chuẩn chung đối với phụ gia thực phẩm

[4] TCVN 4832:2009 (CODEX STAN 193-1995, Rev.3-2007) Tiêu chuẩn chung đối với các chất nhiễm bẩn và các độc tố trong thực phẩm

[5] GOST R 53590-2009 Mayonnaise and Mayonnaise sauces. General specifications

...

...

...

[9] The U.S. Department of Agriculture (USDA), Commercial Item Description, Mayonnaise, Salad Dressing, and Tartar Sauce (A-A-20140D June 25, 2008)

[10] Federation of the Condiment Sauce Industries, of Mustard and of Fruit and Vegetables prepared in Oil and Vinegar of the European Union. Code of Practice. Mayonnaise. September 2006

[11] Singaporean Food Regulations, Rev.2005. Tenth Schedule (Regulation 31): Maximum Amounts of Arsenic, Lead and Copper Permitted in Food.