Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7050:2009 về thịt và sản phẩm thịt chế biến không qua xử lý nhiệt

• Số hiệu: TCVN7050:2009
• Loại văn bản: Tiêu chuẩn Việt Nam
• Nơi ban hành: ***
• Người ký: ***
• Ngày ban hành: Năm 2009

TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

TCVN 7050 : 2009

THỊT VÀ SẢN PHẨM THỊT CHẾ BIẾN KHÔNG QUA XỬ LÝ NHIỆT - YÊU CẦU KỸ THUẬT

Non-heat treated processed meat - Technical requirements

Lời nói đầu

TCVN 7050 : 2009 thay thế TCVN 7050 : 2002;

TCVN 7050 : 2009 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia

TCVNRRC/F8 Thịt và Sản phẩm thịt biên soạn, Tổng cục

Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

...

...

...

TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

THỊT VÀ SẢN PHẨM THỊT CHẾ BIẾN KHÔNG QUA XỬ LÝ NHIỆT - YÊU CẦU KỸ THUẬT

Non-heat treated processed meat - Technical requirements

1. Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này áp dụng cho thịt và sản phẩm thịt chế biến không qua xử lý nhiệt dùng để ăn ngay.

2 Tài liệu viện dẫn

Các tài liệu viện dẫn sau rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện đẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung (nếu có).

TCVN 3699 : 1990, Thuỷ sản - Phương pháp thử định tính hydro sulfua và amoniac.

TCVN 3706 : 1990, Thuỷ sản - Phương pháp xác định hàm lượng nitơ amoniac.

...

...

...

Sửa đổi 1 : 2008 TCVN 4829 : 2005 (ISO 6579 : 2002, Amd. 1 : 2007), Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp phát hiện Salmonlla spp. trên đĩa thạch – Sửa đổi 1: Phụ lục D:

Phát hiện Salmonella spp, trong phân động vật và trong mẫu môi trường từ giai đoạn sản xuất ban đầu.

TCVN 4830-3 : 2005 (ISO 6888-3 : 2003), Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng Staphylococci có phản ứng dương tính với coagulase (Staphylococcus aureus và các loài khác) trên đĩa thạch - Phần 3: Phát hiện và dùng kỹ thuật đếm số có xác suất lớn nhất (MPN) để đếm số lượng nhỏ.

TCVN 4835 : 2002 (ISO 2917 : 1 999), Thịt và các sản phẩm thịt - Đo độ pH - Phương pháp chuẩn.

TCVN 4991 : 2005 (ISO 7937 : 2004), Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng Clostridium perfringens trên đĩa thạch - Kỹ thuật đếm khuẩn lạc.

TCVN 6848 : 2007 (ISO 4832 : 2006), Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương - pháp định lượng coliform - Kỹ thuật đếm khuẩn lạc.

TCVN 7046 : 2009, Thịt tươi - Yêu cầu kỹ thuật.

TCVN 7047 : 2009, Thịt lạnh đông - Yêu cầu kỹ thuật.

TCVN 7087 : 2008 (CODEX STAN 1-2005), Ghi nhăn thực phẩm bao gói sẵn.

...

...

...

TCVN 7924-3 : 2008 (ISO/TS 16649-3:2005), Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng Escherichia co li dương tính b - glucuronidaza - Phần 3: Kỹ thuật tính số có xác suất lớn nhất sử dụng 5-bromo-4-clo-3-indolyl b -D-glucuronid.

TCVN 7928 : 2008, Thực phẩm - Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí bằng phương pháp gel pectin.

TCVN 7992 : 2008 (ISO 2918 : 1975), Thịt và sản phẩm thịt - Xác định hàm lượng nitnt (phương pháp chuẩn).

TCVN 7993 : 2009 (EN 13806 : 2002), thực phẩm - Xác định các nguyên tố vết - Xác định thuỷ ngân bằng đo phổ hấp thụ nguyên tử hơi-lạnh (CVAAS) sau khi phân huỷ bằng áp lực.

TCVN 8126 : 2009, Thực phẩm - Xác định chì, cadimi, kẽm, đồng và sắt - Phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử sau khi đã phân hủy bằng vi sóng.

3 Thuật ngữ, định nghĩa

Trong tiêu chuẩn này sử dụng thuật ngữ, định nghĩa sau đây:

3.1 Sản phẩm thịt chế biến không qua xử lý nhiệt (non-heat treated procesed meat)

Sản phẩm chế biến từ thịt gia súc, gia cầm và thịt chim, thú nuôi mà quy trình công nghệ không qua công đoạn xử lý nhiệt, sao cho nhiệt độ tâm sản phẩm nhỏ hơn 70 ^oC.

...

...

...

4.1 Nguyên liệu

Nguyên liệu được sử dụng phải phù hợp với TCVN 7046 : 2009 và/hoặc TCVN 7047 : 2009.

4.2 Yêu cầu về cảm quan, được quy định trong Bảng 1.

Bảng 1 – Yêu cầu về cảm quan

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1. Màu sắc

Đặc trưng của sản phẩm

2. Mùi vị

...

...

...

3. Trạng thái

Đặc trưng của sản phẩm

4.3 Các chỉ tiêu lý – hoá, được qui định trong bảng 2

Bảng 2 – Các chỉ tiêu lý – hoá

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1. Độ pH

4,5 đến 5,4

2. Phản ứng Kreiss

...

...

...

3. Phản ứng định tính hydro sullfua (H₂S)

âm tính

4. Hàm lượng amoniac, mg/100 g, không lớn hơn

40,0

5. Hàm lượng nitrit, mg/kg, không lớn hơn

134

4.4 Hàm lượng kim loại nặng, được qui định trong bảng 3

Bảng 3 – Hàm lượng kim loại nặng

Tên chỉ tiêu

...

...

...

Mg/kg

1. Cadimi (Cd)

0,05 *

2. Chì (Pb)

0,1

3. Thuỷ ngân (Hg)

0,05

* Đối với thịt ngựa là 0,2

...

...

...

Bảng 4- Các chỉ tiểu vi sinh vật

Tên chỉ tiêu

Mức tối đa

Sản phẩm thịt dạng muối, xông khói

Sản phẩm thịt lên men

1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU trên gam sản phẩm

10 ^3

-

2. Coliform, CFU trên gam sản phẩm

...

...

...

50

3. E.coli, MPN trên gam sản phẩm

3

3

4. Salmonella, trong 25 g sản phẩm

Không cho phép

Không cho phép

5. Staphylococcus aureus, MPN trên gam sản phẩm

3

...

...

...

6. Listeria monocytogons, CFU trên gam sản phẩm

Không cho phép

Không cho phép

7. Clostridium perfringens, CFU trên gam sản phẩm

10

10

4.6 Phụ gia thực phẩm

Chỉ được sử dụng các loại phụ gia thực phẩm theo quy đinh hiện hành.

5 Phương pháp thử

...

...

...

6.2 Thử định tính hydro sulfua (H₂S), theo TCVN 3699 . 1990.

5.3 Xác định hàm lượng amoniac, theo TCVN 3706 : 1990.

5.4 Xác định hàm lượng nitrit, theo TCVN 7992 : 2008 (ISO 2918 : 1975).

5.5 Xác định hàm lượng cadimi, chì theo TCVN. 8126 : 2009.

5.6 Xác định hàm lượng thuỷ ngân, theo TCVN 7993 : 2009 (EN 13806 : 2002).

5.7 Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí, theo TCVN 7928 : 2008.

5.8 Xác định coliform, theo TCVN 6848 : 2007 (ISO 4832 : 2006).

5.9 Xác định E. coli, theo TCVN 7924-3 : 2008 (ISO 16649-3 : 2001).

5.10 Xác định Salmonella, theo TCVN 4829 : 2005 (ISO 6579 : 2002, Amd. 1 : 2004) và sửa đổi 1 : 2008 TCVN 4829 : 2005 (ISO 6579 : 2002, Amd.1 : 2007):

...

...

...

5.12 Xác định Listeria monocytogenes, theo TCVN 7700-1 : 2007 (ISO 11290-1 : 1996, Amd. 1 : 2004).

5.13 Xác định Clostrldnlm pelfnngens, theo TCVN 4991 : 2005 (ISO 7937 : 2004).

6 Ghi nhãn, bao gói, vận chuyển và bảo quản

6.1 Ghi nhãn

Thực hiện việc ghi nhãn theo quy định hiện hành và TCVN 7087 : 2008 (CODEX STAN 1-2005).

6.2 Bao gói

Bao bì dùng để đựng sản phẩm thịt chế biến không qua xử lý nhiệt phải là loại chuyên dùng cho thực phẩm, không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

6.3 Vận chuyển

Sản phẩm được vận chuyển bằng phương tiện khô, sạch, không được vận chuyển chung với các sản phẩm khác mà có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

...

...

...

Sản phẩm được bảo quản ở nơi khô, sạch, thoáng mát.