Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 7046:2009 về thịt tươi - Yêu cầu kỹ thuật

• Số hiệu: TCVN7046:2009
• Loại văn bản: Tiêu chuẩn Việt Nam
• Nơi ban hành: ***
• Người ký: ***
• Ngày ban hành: Năm 2009

Tên chỉ tiêu	Yêu cầu
Trạng thái	1 – Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ;
	- Mặt cắt mim;
	- Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra;
	- Tuỷ bám chặt vào thành ống tuỷ (nếu có)
Màu sắc	Đặc trưng của sản phẩm
Mùi	Đặc trưng của sản phẩm không có mùi lạ
	Sau khi luộc chín
Mùi	Thơm, đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ
Vị	Ngọt, đặc trưng của sản phẩm, không có vị lạ
Nước luộc thịt	Thơm, trong, váng mỡ to, khi phản ứng với đồng sulffat (CuSO4) cho phép hơi đục

4.3. Các chỉ tiêu lý – hoá, được quy định trong bảng 2

Bảng 2- Các chi tiêu lý – hoá

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1. Độ pH

5,5 đến 6,2

2. Phản ứng định tính hydro sulfua (H₂S)

âm tính

3. Hàm lượng amoniac, mg/100 g, không lớn hơn

...

...

...

4.4 Các chất nhiễm bẩn

4.4.1 Hàm lượng kim loại nặng, được quy định trong Bảng 3.

Bảng 3 – Hàm lượng kim loại nặng

Tên chỉ tiêu

Mức tối đa

(mg/kg)

1. Cadimi (Cd)

0,05*

2. Chì (Pb)

...

...

...

* Đối với thịt ngựa là 0,2

0,05

4.4.2 Dư lượng thuốc thú y, theo qui định hiện hành

4.4.3 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, theo qui định hiện hành

4.4.4 Dư lượng hoocmon, được quy định trong Bảng 4.

Bảng 4 – Dư lượng hoocmon

Tên chỉ tiêu

Mức tối đa

(mg/kg)

...

...

...

0,0

2. Testosterol

0,015

3. Estadiol

0,0005

4. Nhóm Beta-agonist (gồm : Salbutanol và Clenbutanol)

Không cho phép

4.5 Các chỉ tiêu vi sinh vật, được qui định trong bảng 5.

Bảng 5 – Các chỉ tiêu vi sinh vật

...

...

...

Mức tối đa

1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí. CFU trên gam sản phảm

10 ^5*

2. Coliform, CFU trên gam sản phẩm

10 ^2

3. E.coli, CFU trên gam sản phẩm

10 ^2

4. Staphytlococcus aureus, CFU trên gam sản phẩm

10 ^2

...

...

...

10 ^2

6. Salmonella, trong 25 g sản phẩm

Không cho phép

* Đối với thịt xay nhỏ là 10 ^6

4.6 Các chỉ tiêu ký sinh trùng, được quy định trong bảng 6

Bảng 6 – Các chỉ tiêu ký sinh trùng

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

...

...

...

Không cho phép

2 Giun xoắn (Trichinella spiralis)

5 Phương pháp thử

5.1 Xác định pH, theo TCVN 4835 : 2002 (ISO 2917 : 1999).

5.2 Thử định tính hydro sulfua (H₂S) theo TCVN 3699 : 1990.

5.3 Xác định hàm lượng amoniac, theo TCVN 3706 : 1990.

5.4 Xác định hàm lượng cadimi, chì theo TCVN 8126 : 2009.

5.5 Xác định hàm lượng thuỷ ngân, theo TCVN 7993 : 2009 (EN 13806 : 2002).

...

...

...

5.7 Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí, theo TCVN 7928 : 2008.

5.8 Xác định coliform, theo TCVN 6848 : 2007 (ISO 4832 : 2006)

5.9 Xác định E. coli, theo TCVN 7924-1 : 2008 (ISO 16649-1 : 2001) hoặc TCVN 7924-2 : 2008 (ISO 16649-2 : 2001).

5.10 Xác định Staphylococcus aureus, theo TCVN 4830-1 : 2005 (ISO 6888-1 : 1999, Amd 1:2003) hoặc TCVN 4830-2 : 2005 (ISO 6888-2 : 1999, Amd 1: 2003) .

5.11 Xác định Clostridium perfringens, theo TCVN 4991 : 2005 (ISO 7937 : 2004).

5.12 Xác định Salmonella, theo TCVN 4829 : 2005 (ISO 6579 : 2002, Amd. 1 : 2004) và Sửa đổi 1 : 2008

TCVN 4829:2005 (ISO 6579:2002, Amd.1:2007).

5.13 Phát hiện ký sinh trùng, theo TCVN 5733 : 1993.

6 Bao gói, vận chuyển và bảo quản

...

...

...

Thịt tươi được bao gói trong bao bì đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

6.2 Vận chuyển

Thịt tươi được vận chuyển bằng các phương tiện chuyên dùng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và không ảnh hưởng đến chất lượng thịt

6.3 Bảo quản

Sản phẩm được bảo quản ở nơi khô, sạch, thoáng mát.