Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 11042:2015 về Cá xông khói, cá tẩm hương khói và cá khô xông khói

• Số hiệu: TCVN11042:2015
• Loại văn bản: Tiêu chuẩn Việt Nam
• Nơi ban hành: ***
• Người ký: ***
• Ngày ban hành: Năm 2015

Chất điều chỉnh độ axit
Số INS	Tên phụ gia	Mức tối đa trong sản phẩm
260	Axit axetic băng	Theo thực hành sản xuất tốt (GMP)
330	Axit xitric	GMP
325	Natri lactat	GMP
334	Axit tartaric, L [+]	200 mg/kg
270	Axit lac tic, L-, D-, DL-	GMP
326	Kali lactat	GMP
327	Canxi lactat	GMP
Chất chống oxi hóa
Số INS	Tên phụ gia	Mức tối đa trong sản phẩm
301	Natri ascorbat	GMP
316	Natri erythorbat (natri isoascorbat)	GMP
325	Natri lactat	GMP
Chất tạo màu
Số INS	Tên phụ gia	Mức tối đa trong sản phẩm
129	Allura Red AC	300 mg/kg
160b(i)	Chất chiết annato tính theo bixin	10 mg/kg, tính theo bixin
110	Sunset yellow FCF	100 mg/kg
102	Tartrazin	100 mg/kg
Khí đóng gói
Số lNS	Tên phụ gia	Mức tối đa trong sản phẩm
290	Cacbon dioxit	GMP
941	Nitơ	GMP
Chất bảo quản (chỉ đối với các sản phẩm bao gói bằng môi trường giảm oxy)
Số INS	Tên phụ gia	Mức tối đa trong sản phẩm
200 đến 203	Sorbat	2 000 mg/kg tính theo axit sorbic
210 đến 213	Benzoat	200 mg/kg tính theo axit benzoic

4.2  Cá tẩm hương khói

Chất điều chỉnh độ axit

Số INS

Tên phụ gia

Mức tối đa trong sản phẩm

260

Axit axetic băng

GMP

330

...

...

...

GMP

325

Natri lactat

GMP

334

Axit tartaric, L [+]

200 mg/kg

270

Axit lac tic, L-, D-, DL-

...

...

...

326

Kali lactat

GMP

327

Canxi lactat

GMP

Chất chống oxi hóa

Số INS

Tên phụ gia

...

...

...

301

Natri ascorbat

GMP

316

Natri erythorbat (natri isoascorbat)

GMP

325

Natri lactat

GMP

...

...

...

Số INS

Tên phụ gia

Mức tối đa trong sản phẩm

129

Allura Red AC

300 mg/kg

160b(i)

Chất chiết annato tính theo bixin

10 mg/kg, tính theo bixin

...

...

...

Sunset yellow FCF

100 mg/kg

102

Tartrazin

100 mg/kg

Khí đóng gói

Số INS

Tên phụ gia

Mức tối đa trong sản phẩm

...

...

...

Carbon dioxit

GMP

941

Nitơ

GMP

Chất bảo quản (chỉ đối với các sản phẩm bao gói bằng môi trường giảm oxy)

Số INS

Tên phụ gia

Mức tối đa trong sản phẩm

...

...

...

Sorbat

2 000 mg/kg tính theo axit sorbic

210 đến 213

Benzoat

200 mg/kg tính theo axit benzoic

4.3  Cá khô xông khói

Không cho phép sử dụng phụ gia đối với cá khô xông khói.

5  Chất nhiễm bẩn

5.1  Yêu cầu chung

...

...

...

5.2  Hydrocarbon thơm đa vòng (PAH)

Quá trình xông khói cá cần được thực hiện theo phương pháp sao cho giảm thiểu sự hình thành của các hydrocacbon thơm đa vòng (PAH). Điều này có thể đạt được bằng cách tuân thủ theo TCVN 9777:2013 (CAC/RCP 68-2009).

6  Vệ sinh và xử lý

6.1  Yêu cầu chung

Các sản phẩm thuộc đối tượng của tiêu chuẩn này phải được chế biến và xử lý theo nội dung thích hợp của TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003) Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm, các quy phạm thực hành và các quy phạm thực hành vệ sinh khác có liên quan như TCVN 7265:2015 (CAC/RCP 52-2003, Revised 2011, with Amendment 2013) Quy phạm thực hành đối với thủy sản và sản phẩm thủy sản.

6.2  Tiêu chí vi sinh vật

Các sản phẩm phải tuân thủ mọi tiêu chí về vi sinh được thiết lập theo TCVN 9632:2013 (CAC/GL 21-1997) Nguyên tắc thiết lập và áp dụng các tiêu chí vi sinh đối với thực phẩm.

6.3  Ký sinh trùng

Các sản phẩm thuộc đối tượng của tiêu chuẩn này không được chứa ký sinh trùng sống và đặc biệt chú ý các sản phẩm xông khói lạnh hoặc các sản phẩm cá tẩm hương khói, phải được cấp đông trước hoặc sau khi xông khói nếu có mối nguy ký sinh trùng (xem Phụ lục A). Khả năng tồn tại của loài giun tròn, sán dây, sán lá và phải được kiểm tra theo 8.10 và/hoặc 8.11.

...

...

...

Các sản phẩm ăn liền phải phù hợp với tiêu chí vi sinh vật, đối với Listeria monocytogenes trong các loại thực phẩm ăn liền được nêu trong Phụ lục B của TCVN 9778:2013 (CAC/GL 61-2007, with Amendment 2009) Hướng dẫn áp dụng các nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm để kiểm soát Listeria monocytogenes trong thực phẩm.

6.5  Clostridium botulium

Các độc tố của Clostridium botulinum không được phép có trong các sản phẩm cá xông khói, cá tẩm hương khói và cá khô xông khói. Sự hình thành độc tố của Clostridium botulinum có thể được kiểm soát thông qua việc áp dụng kết hợp các biện pháp tùy chọn trên cơ sở khoa học như kiểu bao gói, nhiệt độ bảo quản và hoạt độ nước, ví dụ bằng cách sử dụng nước muối. Các ví dụ nêu trong Bảng B.1 có thể được chọn để kiểm soát.

Quốc gia có sản phẩm được tiêu thụ có thể cho phép các sản phẩm này ở dạng đã moi ruột hoặc không, trước hoặc sau khi chế biến, sao cho giảm thiểu các nguy cơ của Clostridium botulinum.

6.6  Histamin

Không được có đơn vị mẫu nào chứa histamin vượt quá 20 mg/100 g thịt cá. Quy định này chỉ áp dụng cho một số loài nhạy cảm với histamin [ví dụ như Scombridae (họ Cá bạc má/họ Cá thu ngừ), Clupeidae (họ Cá trích), Engraulidae (họ Cá trỏng/họ Cá cơm), Coryphaenidae (họ Cá nục heo), Pomatomidae (họ Cá sơn), Scomberesocidae (họ Cá thu đao)].

6.7  Các chất khác

Các sản phẩm không được chứa bất kỳ chất nào khác với lượng có thể gây nguy hiểm cho sức khỏe con người.

7  Ghi nhãn

...

...

...

7.1  Tên sản phẩm

Tên sản phẩm phải được ghi là "X xông khói" nếu sản phẩm được xử lý theo quy trình quy định trong 2.1, "X tẩm hương khói" nếu được xử lý theo các quy trình quy định trong 2.2, "X khô xông khói" nếu được xử lý theo quy trình quy định trong 2.3, X là tên chung hay tên thông dụng của các loài cá được sử dụng theo quy định hiện hành hoặc theo tập quán của các quốc gia trong đó thực phẩm là để bán, sao cho không gây hiểu lầm cho người tiêu dùng.

7.2  Ghi nhãn bổ sung

Các quốc gia có sản phẩm được bán có thể quy định việc sử dụng khói tái tạo phải để ghi trên nhãn.

7.3  Bảo quản và hướng dẫn xử lý

Trên nhãn phải công bố cách bảo quản, hướng dẫn xử lý thích hợp đối với sản phẩm.

7.4  Ghi nhãn bao gói không dùng để bán lẻ

Thông tin quy định ở trên phải được ghi trên bao bì hoặc trong các tài liệu kèm theo, trừ tên của sản phẩm, nhận biết lô hàng, tên và địa chỉ của nhà sản xuất hay nhà đóng gói, cũng như các hướng dẫn về bảo quản.

Tuy nhiên, tên và địa chỉ của nhà sản xuất hay nhà đóng gói có thể được thay thế bằng dấu hiệu nhận biết với điều kiện dấu hiệu nhận biết phải rõ ràng cùng với các tài liệu kèm theo.

...

...

...

8.1  Lấy mẫu

Sẽ được xây dựng.

8.2  Kiểm tra cảm quan và vật lý

Việc lấy mẫu để kiểm tra cảm quan và vật lý phải do những người đã được huấn luyện thực hiện và tuân thủ các quy trình nêu trong 8.4 đến 8.6 và TCVN 11045:2015 (CAC/GL 31-1999) Hướng dẫn đánh giá cảm quan tại phòng thử nghiệm đối với cá và động vật có vỏ.

8.3  Xác định histamin

Có thể sử dụng phương pháp đáp ứng tiêu chí thực hiện sau đây:

Giới hạn tối đa (ML), mg/100g

Dải áp dụng tối thiểu, mg/100 g

Giới hạn phát hiện (LOD), mg/100 g

...

...

...

Độ lệch chuẩn tương đối tái lập RSD_R, %

Độ thu hồi

Phương pháp áp dụng đáp ứng tiêu chí

10
(trung bình)

8 đến 12

1

2

16,0

Từ 90 đến 107

...

...

...

AOAC 977.13 ^b);

NMKL 99, 2013 ^c);

NMKL 196, 2013 ^d)

20
(từng đơn vị bao gói)

16 đến 24

2

4

14,4

Từ 90 đến 107

...

...

...

^b) AOAC 977.13 Histamine in seafood. Fluorometric method (Histamin trong thủy sản. Phương pháp đo huỳnh quang)

^c^) NMKL 99, 2013 Histamine. Fluorimetric determination in fish (Xác định histamin trong cá bằng đo huỳnh quang)

^d^) NMKL 196, 2013 Biogenic amines. HPLC determination in foods (Xác định amin hữu cơ trong thực phẩm bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao)

8.4  Xác định khối lượng tịnh

Khối lượng tịnh được xác định theo khối lượng sản phẩm, ngoại trừ vật liệu bao gói, vật liệu chèn v.v...

8.5  Nhiệt độ rã đông

Các mẫu đông lạnh cần được rã đông ở nhiệt độ mát để duy trì chất lượng và tính an toàn.

8.6  Xác định Listeria monocytogenes

Đối với các sản phẩm mà L. monocytogenes không có khả năng phát triển, các tiêu chí vi sinh vật dựa theo TCVN 7700-2:2007 (ISO 11290-2:1998, With Amd. 1:2004) Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp phát hiện và định lượng Listeria monocytogenes - Phần 2: Phương pháp định lượng. Có thể sử dụng các phương pháp khác có độ nhạy, độ tái lập và độ tin cậy tương đương nếu chúng được đánh giá xác nhận thích hợp [ví dụ dựa vào ISO 16140 Microbiology of food and animal feeding stuffs - Protocol for the validation of alternative methods (Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Thủ tục để đánh giá xác nhận phương pháp thay thế)].

...

...

...

8.7  Xác định Clostridium botulium

TCVN 9049:2012 2)Thực phẩm - Xác định Clostridium botulinum và độc tố của chúng bằng phương pháp vi sinh hoặc các phương pháp khác đã được đánh giá xác nhận tương đương trên cơ sở khoa học dùng để phát hiện C. botulinum và các độc tố của chúng trong thực phẩm. Phương pháp này không được thực hiện thường xuyên trên các sản phẩm, nhưng có thể được sử dụng khi có nghi ngờ về sự có mặt của các độc tố.

8.8  Xác định hàm lượng muối

Hàm lượng muối (NaCI) trong nước muối, X, biểu thị bằng phần trăm khối lượng, được tính bằng công thức sau đây:

Trong đó

a là tỷ lệ phần trăm muối;

b là tỷ lệ phần trăm của nước và muối.

Tỷ lệ phần trăm nước: xác định theo TCVN 3700:1990 Thủy sản - Phương pháp xác định hàm lượng nước hoặc AOAC 952.08 Solids (total) in seafood [Chất khô (tổng số) trong thủy sản]

...

...

...

8.9  Xác định hoạt độ nước

Xác định hoạt độ nước theo TCVN 8130:2009 (ISO 21807:2004) Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Xác định hoạt độ nước.

8.10  Xác định khả năng tồn tại của ký sinh trùng

Các phương pháp được sử dụng để tách và thử nghiệm khả năng tồn tại của ký sinh trùng có thể bao gồm các phương pháp quy định trong Phụ lục A trong CODEX STAN 244-2004 Salted herring and sprats (Cá trích muối và cá trích cơm muối) đối với tuyến trùng hoặc phương pháp khác đối với ký sinh trùng đã được đánh giá xác nhận giá trị sử dụng.

8.11  Xác định ký sinh trùng nhìn thấy được bằng mắt thường

Toàn bộ đơn vị mẫu được kiểm tra về sự có mặt của ký sinh trùng không bị tiêu diệt bằng cách đặt mẫu đã được rã đông (nếu cần) lên tấm acrylic dày 5 mm, độ mờ 45 % và được soi bằng nguồn ánh sáng cho 1 500 lux cách tờ giấy 30 cm.

9  Xác định khuyết tật

Đơn vị mẫu bị coi là bị khuyết tật khi cho thấy đặc tính bất kỳ nào được xác định dưới đây.

9.1  Chất ngoại lai

...

...

...

9.2  Ký sinh trùng

Sự có mặt của hai hay nhiều ký sinh trùng nhìn thấy được trong một kilôgam đơn vị mẫu phát hiện được bằng phương pháp quy định trong 8.11 có đường kính bào nang lớn hơn 3 mm hoặc ký sinh trùng chưa làm kén và dài hơn 10 mm.

9.3  Mùi vị, hương và cấu trúc

Đơn vị mẫu bị ảnh hưởng bởi mùi khó chịu kéo dài, hương vị hoặc cấu trúc cho thấy có sự phân hủy hoặc có mùi ôi, cảm giác bị cháy hoặc dấu hiệu khác không đặc trưng về cảm quan của sản phẩm.

10  Chấp nhận lô hàng

Lô hàng được coi là đáp ứng yêu cầu của tiêu chuẩn này khi:

(i) Tổng số các khuyết tật như được phân loại theo Điều 9 không vượt quá số chấp nhận (c) của kế hoạch lấy mẫu thích hợp (AQL-6,5) trong CAC/GL 50-2004, General guidelines on sampling (Hướng dẫn chung về lấy mẫu);

(ii) Khối lượng tịnh trung bình của tất cả các mẫu không được nhỏ hơn trọng lượng đã công bố, khối lượng tịnh của mọi vật chứa không được thiếu hụt mà không có lý do và khối lượng vật chứa đơn lẻ không được nhỏ hơn 95 % trọng lượng đã công bố.

(iii) Các thành phần chính và các chỉ tiêu chất lượng, các phụ gia thực phẩm, chất nhiễm bẩn, các yêu cầu về vệ sinh, xử lý và ghi nhãn thỏa mãn Điều 3, 4, 5, 6 và 7. Không có đơn vị mẫu nào được chứa histamin vượt quá 20 mg/100 g thịt cá theo kế hoạch lấy mẫu đã được chọn. (Xem 8.3).

...

...

...

Phụ lục A

(Tham khảo)

Các quy trình diệt ký sinh trùng

Phải sử dụng biện pháp diệt ký sinh trùng do cơ quan có thẩm quyền khuyến cáo.

Khi cần cấp đông để tiêu diệt ký sinh trùng (cá được xông khói lạnh và cá tẩm hương khói lạnh) thì cá phải được cấp đông trước hoặc sau khi chế biến, kết hợp thời gian và nhiệt độ đủ để tiêu diệt ký sinh trùng sống.

Các ví dụ về quy trình cấp đông để tiêu diệt một số hoặc toàn bộ ký sinh trùng là:

- Cấp đông ở - 20 °C tại tâm sản phẩm trong 24 h (chỉ đối với Pseudoterranova decipiens và các loài thuộc chi Anisakis)^[1]:

- Cấp đông ở - 35 ^o C tại tâm sản phẩm trong 15 h (tất cả các loại ký sinh trùng) ^[2], [3], [4], [5];

- Cấp đông ở - 20 ^o C ở tâm sản phẩm trong 168 h (7 ngày) (tất cả các loại ký sinh trùng)^[2], [3], [4], [5].

...

...

...

Phụ lục B

(Tham khảo)

Các ví dụ của các tổ hợp thuộc tính sản phẩm để giảm thiểu khả năng sinh độc tố của Clostridium botulinum

Các quốc gia có sản phẩm được tiêu thụ mong đợi có những lựa chọn quản lý nguy cơ trên cơ sở khoa học, ví dụ lựa chọn một số phương án tùy ý và loại trừ các phương án khác, dựa trên các điều kiện trong nước (ví dụ: bảo quản tự nhiên, bảo quản lạnh và kiểm soát hạn sử dụng; thời gian và điều kiện vận chuyển; sự dao động hàm lượng muối có thể xảy ra cho dù có cố gắng tốt nhất để đạt được tỷ lệ phần trăm yêu cầu, v.v...). Bảng B.1 áp dụng cho cá xông khói và cá tẩm hương khói khi hương khói được tái tạo từ dịch ngưng tụ khói. Nếu hương khói xâm nhập bằng cách pha trộn hương vị nhân tạo, thì cần nước muối 5 % để bảo vệ sản phẩm khi bảo quản ở nhiệt độ từ 3 °C đến 10 °C, hoặc cần nước muối 10 % khi bảo quản ở nhiệt độ trên 10 °C. Bảng này không áp dụng cho cá khô xông khói vì hoạt độ nước cần là 0,75 hoặc thấp hơn (độ ẩm 10 % hoặc thấp hơn) ức chế sự phát triển của tất cả các sinh vật gây bệnh từ thực phẩm vì thế không cần làm lạnh.

Thay vì dùng nước muối, các thông số về thời gian/nhiệt độ nhất định có thể giảm thiểu khả năng C. botulinum phát triển trong sản phẩm. C. botulinum không thể phát triển và sinh độc tố ở nhiệt độ bằng hoặc thấp hơn 3 °C hoặc ở hoạt độ nước thấp hơn 0,94. Sự kết hợp thời gian/nhiệt độ cũng có thể kiểm soát sự hình thành độc tố. Khi tuân thủ hạn sử dụng cũng như người tiêu dùng chấp nhận hạn sử dụng, thì có thể lựa chọn một hệ thống dựa trên sự kết hợp các điều kiện nhiệt độ bảo quản hiện có (nghĩa là bảo quản trong khi vận chuyển, bảo quản khi bán lẻ, bảo quản của người tiêu dùng) và hạn sử dụng.

Việc lạm dụng nhiệt độ ảnh hưởng trực tiếp đến tính an toàn và hạn sử dụng sản phẩm. Sự kết hợp thời gian/nhiệt độ có thể là một công cụ hữu ích để xác định các sản phẩm có bị lạm dụng nhiệt độ hay không.

Bảng B.1 - Ví dụ về các phương pháp được chọn để kiểm soát Clostridium botulinum

Nhiệt độ trong quá trình bảo quản sản phẩm

Bao gói

...

...

...

Các góp ý

Dưới 3 °C

Tất cả các bao gói

Không sử dụng

Độc tố từ C. botulinum không thể hình thành dưới 3 °C. Theo dõi nhiệt độ là cần thiết để đảm bảo rằng nhiệt độ không được quá 3 °C.

Từ 3 °C đến 5 °C

Bao gói hiếu khí

Không cần hoạt độ nước tối thiểu.

Tuy nhiên, nơi có khả năng lạm dụng thời gian/ nhiệt độ, thì có thể chọn nước muối ít nhất từ 3 % đến 3,5 % (khối lượng) để làm chỉ tiêu bổ sung.

...

...

...

Đông lạnh (≤18°C)

Tất cả các bao gói

Độc tố từ C. botulinum không thể hình thành khi sản phẩm đã làm đông lạnh. Khi không có nước muối với nồng độ thích hợp thì có thể sinh độc tố sau khi rã đông, vì vậy thông tin trên ghi nhãn là cần thiết cho người tiêu dùng để giữ các sản phẩm đông lạnh, đặc biệt là rã đông trong tủ lạnh và sử dụng ngay sau khi rã đông.

Từ 3 °C đến 5 °C

Giảm oxy (kể cả bao gói chân không, bao gói trong môi trường khí điều biến)

Có thể lựa chọn nước muối mức tối thiểu từ 3 % đến 3,5 % (tính theo khối lượng)

Nước muối ở nồng độ tối thiểu từ 3 % đến 3,5 % (khối lượng) kết hợp với làm lạnh sẽ làm chậm đáng kể (hoặc ngăn ngừa) sự hình thành độc tố. Vì vậy, nên yêu cầu nồng độ nước muối cao hơn để làm rào cản đối với sự phát triển của các chủng C. botulinum không thủy phân protein nếu có những lo ngại về việc lạm dụng nhiệt độ sản phẩm.

...

...

...

[1] FAO Fisheries Technical Paper 444 (Assessment and management of seafood safety and quality, 2004)

[2] Bier, J. 1976. Experimental Anisakiasis: Cultivation and Temperature Tolerance Determinations. J. Milk Food Technol. 39:132-137.

[3] Deardoff, T.L. et al. 1984. Behavior and Viability of Third-Stage Larvae of Terranova sp. (Type HA) and Anisakis simplex (Type I) Under Coolant Conditions. J. of Food Prot. 47:49-52.

[4] Health and Welfare Canada (1992) (in consultation with Canadian Restaurant and Food Service Association, Fisheries Council of Canada, and Fisheries and Oceans Canada). Code of practice for the preparation of raw, marinated, and partially cooked fin fish.

[5] USFDA - Centre for Food Safety & Applied Nutrition (June 2001), Fish and Fisheries Products Hazards and Controls Guidance, Chapter 5 Parasites, 3rd Edition.

1) TCVN 4832:2015 tương đương có sửa đổi so với CODEX STAN 193-1995, soát xét 2009 và sửa đổi 2015.

2) TCVN 9049:2012 được xây dựng trên cơ sở tham khảo AOAC 977.26 Clostridium botulinum and its toxins in foods. Microbiological method (Clostridium botulinum và độc tố của chúng trong thực phẩm. Phương pháp vi sinh).