Từ khoá: Số Hiệu, Tiêu đề hoặc Nội dung ngắn gọn của Văn Bản...

Đăng nhập

Đang tải văn bản...

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9632:2016 về Nguyên tắc thiết lập và áp dụng các tiêu chí vi sinh thực phẩm

Số hiệu: TCVN9632:2016 Loại văn bản: Tiêu chuẩn Việt Nam
Nơi ban hành: *** Người ký: ***
Ngày ban hành: Năm 2016 Ngày hiệu lực:
Tình trạng: Đã biết

TIÊU CHUẨN VIỆT NAM

TCVN 9632:2016

CAC/GL 21-1997, REVISED 2013

NGUYÊN TẮC THIẾT LẬP VÀ ÁP DỤNG CÁC TIÊU CHÍ VI SINH ĐỐI VỚI THỰC PHẨM

Principles and guidelines for the establishment and application of microbiological criteria related to food

Lời nói đầu

TCVN 9632:2016 thay thế TCVN 9632:2013;

TCVN 9632:2016 hoàn toàn tương đương với CAC/GL 21-1997, soát xét 2013;

TCVN 9632:2016 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F13 Phương pháp phân tích và lấy mẫu biên soạn, Tổng cc Tiêu chun Đo lường Cht lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

...

...

...

Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký Thành Viên TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.

Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66

NGUYÊN TẮC THIẾT LẬP VÀ ÁP DỤNG CÁC TIÊU CHÍ VI SINH ĐỐI VỚI THỰC PHM

Principles and guidelines for the establishment and application of microbiological criteria related to food

1  Giới thiệu

1. Các bệnh phát sinh từ vi sinh vật gây bệnh có nguồn gốc thực phm tạo thành một gánh nặng lớn cho người tiêu dùng, người kinh doanh thực phm và cơ quan qun lý nhà nước. Do đó, công tác phòng ngừa và kim soát các bệnh từ thực phm là mục tiêu vì sức khỏe cộng đồng. Các mục tiêu này luôn được quan tâm, có thể thông qua việc thiết lập các tiêu chí vi sinh, th hiện bằng kiến thức và kinh nghiệm Thực hành Vệ sinh Tốt (GHP) và tác động của các mối nguy hiểm tiềm tàng đối với sức khỏe người tiêu dùng. Các tiêu chí vi sinh đã được sử dụng trong nhiều năm qua và đã đóng góp vào việc cải thiện vệ sinh thực phm nói chung, cho dù các tiêu chí này được thiết lập dựa trên sự quan sát thực nghiệm theo các biện pháp phát hiện có mà chưa có mi liên hệ rõ ràng đến các mức cụ thể về bảo vệ sức khỏe cộng đng. Những tiến bộ trong đánh giá nguy cơ vi sinh (MRA) và việc ứng dụng kỹ thuật quản lý nguy cơ làm tăng việc ước tính đnh lượng về khả năng ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng và xác định hiệu ứng can thiệp có thể. Điều này dẫn đến một loạt các số liệu quản lý nguy cơ an toàn thực phẩm bổ sung: Mục tiêu An toàn Thực phẩm (FSO), Mục tiêu thực hiện (PO) và Tiêu chí Thực hiện (PC) [xem Phụ lục II của CAC/GL 63-2007 Principles and Guidelines for the Conduct of Microbiological Risk Management (Các nguyên tắc và hướng dẫn v tiếp cận quản lý nguy cơ vi sinh)]. Khi sn có các phương thức MRA hoặc các phép đo này được xây dựng, có thể phải tuân theo việc thiết lập một mối quan hệ trực tiếp hơn giữa các tiêu chí vi sinh và y tế cộng đồng.

2. Việc thiết lập và áp dụng các tiêu chí vi sinh cần tuân thủ các nguyên tắc nêu trong tiêu chun này và phải dựa trên các thông tin và phân tích khoa học. Khi có đủ số liệu thì việc đánh giá nguy cơ có thể tiến hành trên các loại thực phẩm và việc sử dụng chúng.

3. Sự an toàn vi sinh của thực phm được qun lý bằng cách áp dụng hiệu qu các biện pháp kiểm soát đã được đánh giá xác nhận khi thích hợp, trong suốt chuỗi thực phm để giảm thiểu ô nhiễm và tăng độ an toàn cho thực phẩm. Cách tiếp cận mang tính phòng ngừa này có lợi thế hơn việc phụ thuộc hoàn toàn vào kiểm tra vi sinh thông qua chấp nhận lấy mẫu của các lô hàng riêng rẽ của sản phm cuối cùng được đưa ra thị trường. Tuy nhiên, việc thiết lập các tiêu chí vi sinh vật có th thích hợp đ kiểm tra xác nhận rằng các hệ thống kiểm soát an toàn thực phẩm đã được thực hiện một cách chính xác.

4. Tiêu chí phục vụ giám sát môi trường chế biến thực phm thường được coi là các phần quan trọng của hệ thng kiểm soát an toàn thực phẩm. Vì các tiêu chí này không th xác định cụ thể được như các tiêu chí vi sinh đối với thực phẩm do vậy không được sử dụng khi cn xác định khả năng chấp nhận của thực phẩm, và do đó Không thuộc phạm vi của tiêu chun này, mặc dù rất có ích trong việc qun lý an toàn thực phm.

5. Yêu cầu nghiêm ngặt của hệ thống kiểm soát an toàn thực phẩm, bao gồm các tiêu chí vi sinh được sử dụng, cần thích hợp đ bảo vệ sức khe ca người tiêu dùng và đảm bo sự công bằng trong thương mại thực phẩm. Tiêu chí vi sinh được sử dụng phải có khả năng xác minh mức độ thích hợp của kiểm soát được thực hiện.

6. Tiêu chun này đưa ra các tiêu chí vi sinh để các cơ quan có thẩm quyền có th chọn đ áp dụng trong hệ thống kiểm soát hoặc sử dụng cho mục tiêu y tế cộng đồng. Người sn xuất kinh doanh thực phm có thể thiết lập và áp dụng tiêu chí vi sinh trong những hệ thống kiểm soát an toàn thực phm của họ.

...

...

...

Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký Thành Viên TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.

Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66

2  Phạm vi áp dụng và các định nghĩa

2.1  Phạm vi áp dụng

8. Tiêu chuẩn này quy định đối với việc thiết lập và áp dụng các tiêu chí vi sinh vật đ đảm bảo an toàn thực phm và các khía cạnh về vệ sinh thực phẩm khác. Các tiêu chí vi sinh được thiết lập để giám sát môi trưng chế biến thực phẩm không nm trong phạm vi của tiêu chuẩn này. Có thể áp dụng các tiêu chí vi sinh sau đây, nhưng không hạn chế:

- Vi khuẩn, virus, nấm mốc, nm men và to;

- Động vật nguyên sinh và giun sán;

- Đc tố/cht chuyn hóa của chúng; và

- Các dấu hiệu của chúng liên quan đến khả năng gây bệnh (ví dụ như các gen liên quan đến virus hoặc plasmid) hoặc các đặc tính khác (ví dụ như gen kháng kháng sinh) nơi/khi liên quan đến sự có mặt của tế bào sống.

2.2  Định nghĩa

9. Tiêu chí vi sinh (microbiological criterion)

...

...

...

Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký Thành Viên TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.

Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66

10. Các định nghĩa khác có liên quan đến các tiêu chuẩn này bao gồm:

- Mc độ bảo v thích hợp (ALOP)1)

- Mục tiêu An toàn Thực phẩm (FSO)2)

- Mục tiêu Thực hiện (PO)2)

- Tiêu chí Thực hiện (PC)2)

- Lô hàng3)

- Mẫu3)

- Hệ thống Kiểm soát An toàn Thực phẩm4)

- Đánh giá xác nhận4)

...

...

...

Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký Thành Viên TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.

Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66

- Phương án ly mẫu theo dấu hiệu loại trừ3)

- Phương án ly mẫu theo định lượng3)

3  Nguyên tắc chung

- Một tiêu chí vi sinh cần phù hợp để bảo vệ sức khỏe của người tiêu dùng và khi thích hợp, cũng đảm bảo được sự công bằng trong thương mại thực phẩm.

- Một tiêu chí vi sinh phải thực tế và có tính khả thi và chỉ được thiết lập khi cn.

- Mục đích của việc thiết lập và áp dụng một tiêu chí vi sinh nên được xác định rõ ràng.

- Việc thiết lập các tiêu chí vi sinh vật cn được dựa trên các thông tin và phân tích khoa học, thực hiện theo phương pháp xác định và minh bạch.

- Tiêu chí vi sinh cn được thiết lập dựa trên kiến thức về vi sinh vật và sự có mặt của chúng trong chuỗi thực phẩm.

- Khi thiết lập các tiêu chí vi sinh cần xem xét đến dự kiến cũng như việc sử dụng thực tế sản phẩm cuối cùng.

...

...

...

Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký Thành Viên TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.

Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66

- Việc xem xét định kỳ các tiêu chí vi sinh vật cần được tiến hành một cách thích hợp để đảm bảo rằng tiêu chí vi sinh tiếp tục có liên quan đến mục đích đã nêu trong các điều kiện và thực tiễn hiện có.

4  Thiết lập và áp dụng các tiêu chí vi sinh

4.1  Xem xét chung

11. Khi xem xét việc thiết lập các tiêu chí vi sinh, cần sử dụng một loạt các cách tiếp cận tùy thuộc vào mục tiêu qun lý nguy cơ, mức độ hiểu biết và dữ liệu sẵn có. Những cách tiếp cận này có thể thay đi theo sự phát triển của tiêu chí vi sinh dựa trên kiến thức thực nghiệm liên quan đến GHP, để sử dụng kiến thức khoa học về các hệ thống kiểm soát an toàn thực phẩm như HACCP, hoặc bng việc đánh giá nguy cơ. Việc lựa chọn cách tiếp cận cần phù hợp với các mục tiêu qun lý nguy cơ và các quyết định liên quan đến sự phù hợp và an toàn thực phm.

12. Vì sự có và mức độ có mặt của vi sinh vật có thể thay đổi trong quá trình sản xuất, phân phối, bo qun, marketing và chun bị, nên tại một điểm xác định trong chuỗi thực phẩm cần thiết lập một tiêu chí vi sinh.

13. Sự cần thiết của một tiêu chí vi sinh nên được chứng minh, ví dụ: bằng chứng dịch tễ học cho thy thực phẩm được xem xét có thể có nguy cơ ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng và tiêu chí này để bảo vệ người tiêu dùng hoặc là kết quả của đánh giá nguy cơ.

4.2  Mục đích

14. Có thể có nhiều lý do đối với việc thiết lập và áp dụng các tiêu chí vi sinh. Mục đích của tiêu chí vi sinh bao gồm, nhưng khống hạn chế, như sau:

i) Đánh giá một lô hàng cụ thể của thực phẩm để quyết định chấp nhận hay từ chối, đặc biệt nếu không rõ nguồn gốc.

...

...

...

Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký Thành Viên TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.

Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66

iii) Kiểm tra xác nhận tình trạng vi sinh của thực phm liên quan đến việc chp nhận tiêu chí cụ th giữa các nhà sản xuất kinh doanh thực phẩm.

iv) Kiểm tra xác nhận rằng các biện pháp kim soát được chọn đáp ứng được các PO và/hoặc FSO.

v) Cung cấp thông tin cho các nhà sản xut kinh doanh thực phẩm về mức độ vi sinh cần đạt khi áp dụng thực hành tt nhất.

15. Ngoài ra, tiêu chí vi sinh là một thước đo quản lý nguy cơ có giá trị khi được áp dụng để phát hiện các vấn đề tiềm tàng không lường trước được trong việc thiết kế và/hoặc vận hành hệ thống kim soát an toàn thực phm và để thu được thông tin thích hợp và an toàn, nếu không có sẵn.

4.3  Mối quan hệ giữa tiêu chí vi sinh, các phép đo qun lý nguy cơ vi sinh khác và mức độ bảo vệ thích hợp (ALOP)

16. Tiêu chí vi sinh có thể được các cơ quan có thm quyền và nhà sản xuất kinh doanh thực phẩm sử dụng để thực thi các ALOP trực tiếp hoặc thông qua các phép đo quản lý nguy cơ vi sinh khác (ví dụ như PO, FSO). Điều này đòi hỏi việc sử dụng đnh lượng đánh giá nguy cơ. Việc ước tính nguy cơ nên bao gồm sự kết hợp của nhiều yếu tố như sự có mặt và nồng độ phân bố của vi sinh vật đích, cũng như mọi thay đi bất kỳ trong các bưc sau khi các tiêu chí vi sinh vật đã được thiết lập. Việc đánh giá nguy cơ cần bao gồm mô tả đặc điểm của khả năng biến đổi liên quan đến hệ thống sản xut thực phẩm và thể hiện độ không đảm bảo trong ưc đoán nguy cơ. Những nỗ lực làm giảm mức độ phc tạp của việc đánh giá nguy cơ cần hỗ trợ sự phát triển và sử dụng các tiêu chí vi sinh dựa trên nguy cơ.

17. Tiêu chí vi sinh vật có thể liên quan trực tiếp đến ALOP, mà không liên quan đến FSO hoặc PO. Một phương pháp tiếp cận khác liên quan đến kiểm tra khả năng chấp nhận các lô hàng riêng lẻ và đánh giá nguy cơ liên quan đến y tế cộng đồng của một lô hàng được so sánh với ALOP. Một phương pháp tiếp cận khác lại liên kết tiêu chí vi sinh trực tiếp đến ALOP, sử dụng mô hình đánh giá nguy cơ đ ước tính sự giảm nguy cơ đến sức khỏe cộng đồng như là kết qu của việc áp dụng các hành động khắc phục đối với các lô hàng hoặc các quy trình không phù hợp vời các tiêu chí vi sinh.

18. Có th s dng các mô hình thng kê để chuyển dịch PO hoặc FSO thành tiêu chí vi sinh. Sự liên kết giữa PO hoặc FSO và ALOP cũng cần được chứng minh. Để thiết lập một tiêu chí vi sinh như vậy đối vi thực phẩm, cn tạo ra các nhu cầu giả định liên quan đến sự phân bố của vi sinh vật đích trong thực phẩm. Sự phân bố log-chun thường được giả định và áp dụng giá tr mặc định v độ lệch chuẩn. Ngoài ra, cần xác định tần s và/hoặc nng độ ti đa nguy cơ trong FSO hoặc PO. Nếu nồng độ được sử dụng là giới hạn, thì cn xác định t lệ phân b (ví dụ 95 %, 99 %) của nồng độ mà thỏa mãn giới hạn đó.

4.4  Thành phần và xem xét khác

...

...

...

Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký Thành Viên TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.

Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66

- Mục đích của tiêu chí vi sinh;

- Các thực phm, quá trình hoặc hệ thống kim soát an toàn thực phm cần áp dụng các tiêu chí vi sinh;

- Các điểm quy định trong chuỗi thực phẩm cần áp dụng tiêu chí vi sinh;

- Các vi sinh vật và lý do cho lựa chọn các vi sinh vật này;

- Các giới hạn vi sinh (m, M, xem 4.6) hoặc các hạn chế khác (ví dụ như một mức độ nguy cơ);

- Kế hoạch lấy mẫu xác định số lượng đơn v mẫu cần ly (n), cỡ mẫu phân tích và số lượng chấp nhận (c) khi thích hợp;

- Tùy thuộc vào mục đích, nêu rõ việc thực hiện thống kê của kế hoạch lấy mẫu và

- Các phương pháp phân tích và các thông số thực hiện.

20. Cn xem xét khi các tiêu chí vi sinh không đáp ứng được và cần có hành động (xem 4.11).

...

...

...

Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký Thành Viên TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.

Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66

- Kiểu loại mẫu (ví dụ: kiểu loại nền mẫu, nguyên liệu thô, thành phm);

- Dụng cụ lấy mẫu và kỹ thuật lấy mẫu;

- Dữ liệu về tỷ lệ và nng độ của các sinh vật quan tâm (ví dụ: cơ s d liệu)

- Tần suất và thời gian lấy mẫu;

- Kiểu lấy mẫu (ngẫu nhiên, phân tầng v.v...);

- Phương pháp luận được sử dụng và các điều kiện rút mẫu thích hợp, khi có th;

- Tính khả thi về kinh tế và hành chính, đặc biệt trong việc lựa chọn phương án lấy mẫu:

- Giải thích kết quả;

- Lưu tr hồ sơ;

...

...

...

Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký Thành Viên TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.

Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66

- Tình trạng vi sinh của nguyên liệu thô;

- Hiệu qu của việc xử lý v tình trạng vi sinh của thực phm;

- Khả năng và tần suất nhiễm vi sinh vật và/hoặc phát triển và bất hoạt trong quá trình xử lý tiếp theo, đóng gói, bảo quản, chuẩn bị và sử dụng; và

- Khả năng phát hiện.

22. Ngoài ra, tiêu chí vi sinh vật đích gây bệnh từ thực phm cần xem xét đến:

- Bằng chứng về những nguy cơ thực tế hoặc tiềm tàng đối với sức khỏe và

- Dân số có nguy cơ và thói quen tiêu dùng.

4.5  Phương án lấy mẫu

23. Trong việc xây dựng và lựa chọn các phương án lấy mẫu cần xem xét đến các nguyên tắc nêu trong CAC/GL 50-2004 General Guidelines on Sampling (Các hướng dẫn chung về ly mẫu).

...

...

...

Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký Thành Viên TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.

Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66

25. Trong thực tế, hầu hết các phương án ly mẫu vi sinh đều được thiết kế để chấp nhận lô hàng là các phương án lấy mẫu kiểm tra theo du hiệu loại trừ. Các phương án ly mu này, đánh giá khả năng chấp nhận theo tỷ lệ phần trăm đơn vị sản phẩm không phù hợp, chưa biết hoặc khi cần giả định về sự phân bố cơ bn của vi sinh vật yêu cầu. Các phương án lấy mẫu theo dấu hiệu loại trừ có hiệu lực, thì tất cả yêu cầu đôi khi là số xác suất dựa trên kỹ thuật ly mu (ví dụ: ly mẫu ngẫu nhiên đơn giản hoặc lấy mẫu ngẫu nhiên phân tầng) được sử dụng để thu thập các đơn vị mu từ toàn bộ lô hàng. Các phương án lấy mẫu này, đánh giá khả năng chp nhận theo mức vi sinh vật đích thì cần biết hoặc ước tính sự phân b của vi sinh vật.

26. Số lượng và c của các đơn vị phân tích cần được nêu rõ trong phương án lấy mẫu và không được sa đi khi các tiêu chí vi sinh đã được thiết lập cho việc tuân thủ quy định. Trong trưng hợp bt thường (ví dụ: trong tình huống ngộ độc thực phẩm hoặc khi nhà sản xuất kinh doanh thực phm mong mun tăng kh năng phát hiện các lô hàng bị nhiễm bẩn trưc khi đưa ra thị trường) thì phương án lấy mẫu phải tăng mức độ nghiêm ngặt đ phù hợp và có thể cần áp dụng tiêu chí vi sinh khác. Các nguyên tắc và các quy trình chuyển đi từ một phương án mẫu này sang phương án lấy mẫu khác cần phải nêu rõ trong kế hoạch lấy mẫu. Nếu phương án lấy mẫu có quy định khác, thì lô hàng không cần thử nghiệm lại.

4.6  Giới hạn vi sinh vật và/hoặc các giới hạn khác

27. Các giới hạn vi sinh sẽ phân biệt được các đơn vị phân tích phù hợp ra khỏi các đơn vị phân tích không phù hợp.

28. Khi các giới hạn vi sinh m M là một phần của phương án lấy mẫu theo dấu hiệu loại trừ được xác định thông qua n, c và cỡ mẫu của đơn vị phân tích, thì chúng thể hiện sự có mặt/không có mặt hoặc nng độ của các vi sinh vật có trong một đơn vị phân tích.

29. Khi thiết lập các giới hạn vi sinh vật theo tiêu chí vi sinh, cần tính đến mọi sự thay đổi (ví dụ: giảm hoặc tăng số lượng) các mức vi sinh vật đích có thể xy ra sau khi tiêu chí vi sinh đã được thiết lập, khi thích hợp. Đồng thời cũng cần phải được nêu rõ trong phép tính tiêu chí vi sinh cho dù các giới hạn áp dụng cho từng đơn vị phân tích với mức trung bình hoặc cho phương pháp tính cụ th khác.

30. Trong trường hợp phương án lấy mẫu kiểm tra theo dấu hiệu loại trừ hai lớp, thì có một giới hạn vi sinh vật trên về nồng độ có thể chấp nhận được trong đơn vị phân tích, th hiện bằng m và số chấp nhận c là số lượng dung sai tối đa của các đơn vị phân tích vượt quá giới hạn.

31. Trong trường hợp phương án lấy mẫu kiểm tra theo du hiệu loại trừ ba lớp, giới hạn vi sinh m tách sự phù hợp ra khi kh năng chp nhận biên và giới hạn M xác định các đơn vị phân tích không phù hợp. Trong trường hợp này, số chp nhận c dùng để chỉ số lượng đơn vị phân tích tối đa có thể chấp nhận được.

32. Có thể s dng các giới hạn vi sinh m M khi áp dụng các tiêu chí vi sinh đ quản lý nguy cơ khác hoặc ALOP.

...

...

...

Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký Thành Viên TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.

Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66

33. Tùy thuộc vào giới hạn vi sinh (ví dụ: có mặt/không có mặt vi sinh vật gây bệnh cụ thể), thì cần chọn phương pháp phân tích thích hợp. Các phương pháp được sử dụng cần phù hợp với mục đích, nghĩa là phương, pháp đã được đánh giá xác nhận về đặc tính hiệu năng có liên quan (ví d: giới hạn phát hiện, độ lp lại, độ tái lập, tính bao trùm và tính ngoại trừ). Việc nghiên cứu xác nhận cần dựa trên các nguyên tắc được chấp nhận rộng rãi và bao gm cả nghiên cứu liên phòng. Nếu không có sẵn, cần thực hiện đánh giá xác nhận bi phòng thử nghiệm áp dụng phương pháp này theo nguyên tc đã chun hóa.

34. Các phương pháp phân tích quy định cần phù hợp khi xét đến tính phức tạp, tính sẵn có của môi trường, thiết bị, mức độ giải thích dễ dàng, thời gian yêu cầu và chi phí.

35. Các kết qu thử nghiệm có thể bị ảnh hưởng bởi các thành phần của các đơn vị mẫu trước khi phân tích. Thành phần này ảnh hưởng đến nồng độ cuối cùng trong mẫu thử nghiệm và không phù hợp vi các phương pháp định lượng hoặc phương án lấy mẫu ba lớp. Thành phần này có thể được xem xét trong các trường hợp kiểm tra sự có mặt/không có mặt trong phương án lấy mẫu hai lớp, miễn là đảm bảo được các kết quả của thử nghiệm không b ảnh hưởng so với việc thử nghiệm các đơn vị mẫu riêng rẽ.

4.8  Thực hiện thng kê

36. Việc thực hiện thống kê của phương án lấy mẫu thường được minh họa bi đường cong th hiện đặc tính thực hiện (OC), mô tả khả năng theo hàm s của t lệ thực tế của đơn vị không phù hợp hoặc nồng độ của vi sinh vt trong thực phẩm. Đường cong OC có thể được sử dụng để đánh giá ảnh hưởng ca các thông số riêng r của phương án lấy mẫu trên hoạt động tổng thể của phương án.

37. Các công cụ đánh giá các phương án lấy mẫu được FAO và WHO xây dựng thông qua JEMRA5) hoặc các phương án lấy mẫu khác được sử dụng đ đánh giá phương án lấy mẫu cần xem xét.

4.9  Cửa s động

38. Trong cách tiếp cận cửa s động, số lượng đơn vị mẫu đủ (n) được thu thập trong một khong thời gian xác định (“Cửa sổ”). Các kết qu của các đơn vị mẫu n mới nhất được so sánh với các giới hạn vi sinh (m, M) sử dụng s chấp nhận c. Mỗi lần có sẵn một kết qu mới từ giai đoạn lấy mẫu, được bổ sung vào cửa s trong khi kết quả cũ nhất được loại ra, tạo ra “cửa sổ động”. Cách tiếp cận này có thể áp dụng cho một dãy kết quả, ví dụ: các kết quả thu được trong một tuần. Ca sổ luôn bao gồm n kết qu, di chuyển một kết qu hoặc thiết lập ngay các kết quả tiếp theo. Khi xác định kích thước của cửa sổ động cần xem xét sự kết hợp của các tần số sản xuất và tần s mẫu cần thiết để có được đ các kết quả để kiểm tra xác nhận hiệu năng của quá trình hoặc hệ thống kiểm soát an toàn thực phẩm.

39. Cách tiếp cận cửa sổ động là một cách thực tế và giảm chi phí cho việc kiểm tra liên tục hiệu năng vi sinh của quá trình hoặc của hệ thống kiểm soát an toàn thực phm. Như trong cách tiếp cận truyền thống một điểm-tại một thời đim thưng được sử dụng với tiêu chí vi sinh, thì ca sổ động xác định khả năng chấp nhận hiệu năng thích hợp trong trường hợp không thể chấp nhận sự thay đổi trong kiểm soát.

...

...

...

Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký Thành Viên TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.

Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66

41. Cách tiếp cận cửa số động không nên nhầm lẫn với phân tích xu hưng như phần dưới đây.

4.10  Phân tích xu hướng

42. Phân tích xu hướng là quy trình phát hiện sự thay đổi trong các mô hình quan sát trong một khoảng thời gian (thường là qua một thời gian tương đối dài, không được định sẵn). Phân tích xu hướng có thể được áp dụng cho nhiều loại thông tin bao gm kết quả kiểm tra vi sinh theo tiêu chí vi sinh. Phân tích xu hướng có thể phát hiện sự mất dn kim soát mà có thể không phát hiện được bằng phương pháp tiếp cận cửa s động, cũng như đột ngột mất kiểm soát.

43. Phân tích xu hưng có thể cho thấy nhng thay đổi hoặc các mô hình trong dữ liệu là kết quả thay đổi không mong muốn trong quá trình sản xuất cho phép các nhà sản xuất kinh doanh thực phẩm có biện pháp khắc phục trước khi hệ thống kim soát an toàn thực phm bị mất kiểm soát. Các xu hướng (hoặc mô hình) có thể được cụ thể hóa, ví dụ bằng cách hiển thị các kết quả thử nghiệm bằng đồ họa.

4.11  Hành động khắc phục khi không đáp ứng được các tiêu chí vi sinh

44. Trong các tình huống của sự không phù hợp với các tiêu chí vi sinh (kết quả không đạt yêu cầu), cần thực hiện hành động khắc phục liên quan đến mục đích thử nghiệm. Những hành động này cần được dựa trên đánh giá v nguy cơ đối với người tiêu dùng nơi có liên quan; các điểm trong chuỗi thực phẩm và thực phẩm quy định, đồng thời có thể xem xét lịch sử của sự phù hợp. Người sản xuất kinh doanh thực phẩm cần đánh giá lại hệ thống kiểm soát an toàn thực phẩm của họ, bao gồm cả GHP và quy trình hoạt động và/hoặc tiếp tục điều tra để thực hiện hành động phòng ngừa thích hợp.

45. Trong trường hợp có sự không phù hợp với một tiêu chí vi sinh đối vi vi sinh gây bệnh qua thực phẩm thì phải bao gồm các hành động thích hợp. Điều này có thể bao gồm xử lý tiếp, sửa chữa để sử dụng cho mục đích khác, thu hồi, làm lại, loại bỏ hoặc tiêu hủy sn phm và/hoặc tiếp tục điu tra để có các hành động thích hợp. Có thể thực hiện các hành động khác bao gồm việc lấy mẫu thường xuyên hơn, kiểm tra, đánh giá, phạt hoặc đình chỉ hoạt động.

4.12  Lập tài liệu và lưu giữ hồ sơ

46. Tài liệu và hồ sơ là cần thiết đ hỗ trợ các tiêu chí vi sinh, ví dụ: tài liệu v bằng chứng khoa học về các tiêu chí vi sinh, hồ sơ về áp dụng/hiệu năng của tiêu chí vi sinh. Các hồ sơ như báo cáo th nghiệm cần cung cấp các thông tin cn thiết về việc nhận biết đầy đủ các mẫu thử, phương án lấy mẫu, phương pháp phân tích, kết quả và khi thích hợp, nêu diễn giải kết quả. Việc báo cáo các tiêu chí vi sinh vật có thể cn thiết đối với một s cơ quan có thẩm quyền. Xem thêm 5.7 trong TCVN 5603 (CAC/RCP 1-1969) Các nguyên tắc chung về vệ sinh thc phẩm và 2.3.7 trong CAC/GL 50-2004 General Guidelines on Sampling (Hướng dẫn chung về lấy mẫu).

...

...

...

Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký Thành Viên TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.

Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66

5  Xem xét các tiêu chí vi sinh đối với thực phẩm

48. Khi thiết lập và áp dụng các tiêu chí vi sinh như một phần của hoạt động quản lý nguy cơ vi sinh (MRM), nên tham kho 8.2 trong CAC/GL 63-2007 Principles and Guidelines for the Conduct of Microbiological Risk Management (Các nguyên tắc và hướng dẫn áp dụng quản lý nguy cơ vi sinh). Ngoài ra, việc xem xét lại các tiêu chí vi sinh cần được xem xét cùng với các phép đo MRM khác và cũng đ đáp ứng với các vn đ mi xuất hiện hoặc thay đổi, nhưng không giới hạn như sau:

- Phân loại, t lệ nhiễm hoặc phân bố vi sinh vật được chọn;

- Tỷ lệ mắc bệnh do các loại thực phẩm cụ thể;

- Đặc điểm của các vi sinh vật (ví dụ: vi khun kháng thuc, độc lực);

- Sự phù hợp của sinh vật chỉ thị;

- Phương pháp phân tích có sẵn/thnghiệm/sự phù hợp của phép thử;

- Thực phẩm/thành phần/công nghệ/quá trình sản xuất thực phẩm;

- Hệ thống kiểm soát thực phẩm an toàn;

...

...

...

Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký Thành Viên TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.

Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66

- Hành vi của người tiêu dùng hoặc mô hình chế độ ăn uống các thực phm có liên quan:

- Sự hiu biết/kiến thức về nguy cơ;

- Kết quả phân tích xu hướng và

- Mức độ bảo đảm yêu cầu.

49. Việc xem xét các tiêu chí vi sinh có thể được khởi xưng và thực hiện bi các cơ quan có thẩm quyền và/hoc nhà sản xuất kinh doanh thực phẩm.

50. Việc xem xét sẽ cho kết quả trong bảo lưu, điều chỉnh hoặc lược b tiêu chí vi sinh, khi thích hợp.

51. Khung quản lý nguy cơ cần được sử dụng để liên tục cải thiện, chỉnh sa và điều chỉnh các thành phần có liên quan của các tiêu chí vi sinh liên quan đến hiệu qu của chúng, để cải thiện kiến thức khoa học và tăng nhn thức về nguy cơ sức khỏe cộng đồng và các biện pháp quản lý nguy cơ mất an toàn thực phm (FSO, PO và PC). Mục tiêu cuối cùng cn được là đánh giá đnh lượng hơn về mối liên quan giữa tiêu chí vi sinh, các biện pháp khác và sức khe cộng đồng.

52. Khi tiêu chí vi sinh đã được xây dựng để giải quyết hậu quả nguy cơ cụ thể thì chúng cần được xem xét lại dựa trên các kết quả và nếu không có hiệu qu, chúng cần được điều chnh hoc hủy bỏ.

1) CAC/GL 47-2003, Rev. 1-2006, Guidelines for Food Import Control Systems (Hướng dẫn đối với hệ thống kim soát thực phẩm nhp khẩu).

...

...

...

Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký Thành Viên TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.

Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66

3) CAC/GL 50-2004, General Guidelines on Sampling (Hướng dẫn chung v việc lấy mu).

4) CAC/GL 69-2008, Guideline for the Validation of Food Safety Control Measures (Hướng dẫn đánh giá xác định về phép đo kiểm soát an toàn thc phm).

5) http://www.mramodels.org/sampling/.

Văn bản này chưa cập nhật nội dung Tiếng Anh

Bạn Chưa Đăng Nhập Thành Viên!


Vì chưa Đăng Nhập nên Bạn chỉ xem được Thuộc tính của văn bản.
Bạn chưa xem được Hiệu lực của Văn bản, Văn bản liên quan, Văn bản thay thế, Văn bản gốc, Văn bản tiếng Anh,...


Nếu chưa là Thành Viên, mời Bạn Đăng ký Thành viên tại đây


Bạn Chưa Đăng Nhập Thành Viên!


Vì chưa Đăng Nhập nên Bạn chỉ xem được Thuộc tính của văn bản.
Bạn chưa xem được Hiệu lực của Văn bản, Văn bản liên quan, Văn bản thay thế, Văn bản gốc, Văn bản tiếng Anh,...


Nếu chưa là Thành Viên, mời Bạn Đăng ký Thành viên tại đây


Bạn Chưa Đăng Nhập Thành Viên!


Vì chưa Đăng Nhập nên Bạn chỉ xem được Thuộc tính của văn bản.
Bạn chưa xem được Hiệu lực của Văn bản, Văn bản liên quan, Văn bản thay thế, Văn bản gốc, Văn bản tiếng Anh,...


Nếu chưa là Thành Viên, mời Bạn Đăng ký Thành viên tại đây


Bạn Chưa Đăng Nhập Thành Viên!


Vì chưa Đăng Nhập nên Bạn chỉ xem được Thuộc tính của văn bản.
Bạn chưa xem được Hiệu lực của Văn bản, Văn bản liên quan, Văn bản thay thế, Văn bản gốc, Văn bản tiếng Anh,...


Nếu chưa là Thành Viên, mời Bạn Đăng ký Thành viên tại đây


Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9632:2016 (CAC/GL 21-1997, Revised 2013) về Nguyên tắc thiết lập và áp dụng các tiêu chí vi sinh đối với thực phẩm

Bạn Chưa Đăng Nhập Thành Viên!


Vì chưa Đăng Nhập nên Bạn chỉ xem được Thuộc tính của văn bản.
Bạn chưa xem được Hiệu lực của Văn bản, Văn bản liên quan, Văn bản thay thế, Văn bản gốc, Văn bản tiếng Anh,...


Nếu chưa là Thành Viên, mời Bạn Đăng ký Thành viên tại đây


3.418

DMCA.com Protection Status
IP: 3.149.23.124
Hãy để chúng tôi hỗ trợ bạn!