Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10725:2015 về Bột cacao và hỗn hợp bột cacao có đường

• Số hiệu: TCVN10725:2015
• Loại văn bản: Tiêu chuẩn Việt Nam
• Nơi ban hành: ***
• Người ký: ***
• Ngày ban hành: Năm 2015

TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

TCVN 10725:2015

CODEX STAN 105-1981, REVISED 2001

WITH AMENDMENT 2013

BỘT CACAO VÀ HỖN HỢP BỘT CACAO CÓ ĐƯỜNG

Cocoa powders (cocoas) and dry mixtures of cocoa and sugar

Lời nói đầu

TCVN 10725:2015 hoàn toàn tương đương với CODEX STAN 105-1981, soát xét 2001 và sửa đổi 2013;

TCVN 10725:2015 do Tiểu ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F16/SC2 Cacao và sản phẩm cacao biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

...

...

...

BỘT CACAO VÀ HỖN HỢP BỘT CACAO CÓ ĐƯỜNG

Cocoa powders (cocoas) and dry mixtures of cocoa and sugar

1. Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này áp dụng cho bột cacao và hỗn hợp bột cacao có đường được sử dụng trực tiếp.

2. Mô tả

2.1. Sản phẩm cacao

2.1.1.

“Bột cacao” (cocoa powder), “bột cacao tách một phần chất béo” (fat-reduced cocoa powder) và “bột cacao tách phần lớn chất béo” (highly fat-reduced cocoa powder) là các sản phẩm thu được từ cacao dạng bánh [TCVN 10726:2015 (CODEX STAN 141-1983, Revised 2001 With Amendment 2014) Cacao dạng khối, nhão, lỏng và cacao dạng bánh] được chuyển thành dạng bột.

3. Thành phần cơ bản và các chỉ tiêu chất lượng

...

...

...

3.1.1. Độ ẩm

Độ ẩm không lớn hơn 7 % (khối lượng).

3.1.2. Bột cacao và hỗn hợp bột cacao có đường

Hàm lượng bơ cacao (hàm lượng bột cacao tối thiểu tính theo chất khô)

≥ 20 % (khối lượng)

≥ 10 % (khối lượng)
và < 20 % (khối lượng)

< 10 % (khối lượng)

Chỉ có bột cacao

...

...

...

Bột cacao tách một phần chất béo

Bột cacao tách phần lớn chất béo

Hàm lượng bột cacao trong hỗn hợp dạng bột

Không nhỏ hơn 25 % (khối lượng)

Cacao có chất tạo ngọt

hoặc

Bột cacao có chất tạo ngọt

hoặc

...

...

...

Cacao có chất tạo ngọt đã tách một phần chất béo

hoặc

Bột cacao có chất tạo ngọt đã tách một phần chất béo

hoặc

Đồ uống sôcôla đã tách một phần chất béo

Cacao có chất tạo ngọt đã tách phần lớn chất béo

hoặc

Bột cacao có chất tạo ngọt đã tách phần lớn chất béo

hoặc

...

...

...

Không nhỏ hơn 20 % (khối lượng)

Hỗn hợp cacao có chất tạo ngọt

hoặc

Hỗn hợp cacao bổ sung chất tạo ngọt

Hỗn hợp cacao có chất tạo ngọt đã tách một phần chất béo

hoặc

Hỗn hợp cacao bổ sung chất tạo ngọt, đã tách một phần chất béo

Hỗn hợp cacao có chất tạo ngọt đã tách phần lớn chất béo

hoặc

...

...

...

Nhỏ hơn 20 % (khối lượng)

Hỗn hợp chứa chất tạo ngọt và hương cacao

Hỗn hợp chứa chất tạo ngọt và hương cacao, đã tách một phần chất béo

Hỗn hợp chứa chất tạo ngọt và hương cacao, đã tách phần lớn chất béo

3.1.3. Bột sôcôla

Bột sôcôla là hỗn hợp của bột cacao với đường và/hoặc các chất tạo ngọt, chứa không nhỏ hơn 32 % khối lượng bột cacao (29 % khối lượng tính theo chất khô).

3.2. Các thành phần tùy chọn

Gia vị

Muối (natri clorua)

...

...

...

4.1. Chất điều chỉnh độ axit

INS 1)

Tên phụ gia

Mức tối đa
(trong các sản phẩm hoàn chỉnh/ sản phẩm cacao cuối cùng)

170(i)

Canxi cacbonat

Được giới hạn bởi GMP (Thực hành sản xuất tốt)

330

Axit xitric

...

...

...

Axit L(+)tartaric

5 000 mg/kg, tính theo phần cacao

338

Axit orthophosphoric

2 500 mg/kg, tính theo phospho pentoxit (P₂O₅), tính theo phần cacao

500(i)

Natri cacbonat

Được giới hạn bởi GMP

500(ii)

...

...

...

501(i)

Kali cacbonat

501(ii)

Kali hydro cacbonat

503(i)

Amoni cacbonat

503(ii)

Amoni hydro cacbonat

504(i)

...

...

...

524

Natri hydroxit

525

Kali hydroxit

526

Canxi hydroxit

527

Amoni hydroxit

528

...

...

...

530

Magie oxit

4.2. Chất tạo nhũ

INS

Tên phụ gia

Mức tối đa
(trong các sản phẩm hoàn chỉnh/ sản phẩm cacao cuối cùng)

322

Lecithin

Được giới hạn bởi GMP

...

...

...

Mono- và di-glycerid của các axit béo

442

Các muối amoni của axit phosphatidic

10 000 mg/kg

473

Sacarose este của axit béo

10 000 mg/kg

475

Polyglycerol este của axit béo

...

...

...

477

Propylen glycol este của axit béo

5 000 mg/kg

478

Polyglycerol este của axit recinoleic đã được este hóa nội phân tử

5 000 mg/kg

491

Sorbitan monostearat

2 000 mg/kg

...

...

...

492

Sorbitan tristearat

493

Sorbitan monolaurat

494

Sorbitan monooleat

Được giới hạn bởi GMP

495

Sorbitan monopalmitat

...

...

...

INS

Tên phụ gia

Mức tối đa
(trong các sản phẩm hoàn chỉnh/ sản phẩm cacao cuối cùng)

400

Axit alginic

Được giới hạn bởi GMP

407

Carrageenan

410

...

...

...

412

Gôm guar

413

Gôm tragacanth

414

Gôm arabic (gôm acacia)

415

Gôm xanthan

416

...

...

...

417

Gôm tara

418

Gôm gellan

460

Cellulose

466

Natri carboxymetyl cellulose

4.4 Chất tạo hương

...

...

...

Tên chất tạo hương

Mức tối đa
(trong các sản phẩm hoàn chỉnh/ sản phẩm cacao cuối cùng)

Chất tạo hương tự nhiên và nhân tạo, trừ chất chất tạo hương tái tạo hương sôcôla và sữa

Được giới hạn bởi GMP

Vanilin

Ethyl vanilin

...

...

...

INS

Tên phụ gia

Mức tối đa
(trong các sản phẩm hoàn chỉnh/ sản phẩm cacao cuối cùng)

341(iii)

Tricanxi phosphat

10 000 mg/kg

551

Silic dioxit, vô định hình

10 000 mg/kg

...

...

...

Canxi silicat

10 000 mg/kg

553(i)

Magie silicat

10 000 mg/kg

553(ii)

Magie trisilicat

10 000 mg/kg

553(iii)

...

...

...

10 000 mg/kg

4.6. Chất độn

INS

Tên phụ gia

Mức tối đa
(trong các sản phẩm hoàn chỉnh/ sản phẩm cacao cuối cùng)

1200

Polydextrose

Được giới hạn bởi GMP

4.7. Chất tạo ngọt

...

...

...

Tên phụ gia

Mức tối đa
(trong các sản phẩm hoàn chỉnh/ sản phẩm cacao cuối cùng)

420

Sorbitol

Được giới hạn bởi GMP

421

Mannitol

950

Kali axesulfam

...

...

...

951

Aspartam

3 000 mg/kg

953

Isomalt (isomaltitol)

Giới hạn bởi GMP

955

Sucralose

580 mg/kg

...

...

...

Saccarin

100 mg/kg (giới hạn dư lượng)

957

Thaumatin

Được giới hạn bởi GMP

966

Lactitol

965

Maltitol

...

...

...

Xylitol

4.8. Chất làm dày

4.8.1. Tinh bột biến tính

INS

Tên phụ gia

Mức tối đa
(trong các sản phẩm hoàn chỉnh/ sản phẩm cacao cuối cùng)

1400

Dextrin, tinh bột rang

Được giới hạn bởi GMP

...

...

...

Tinh bột đã xử lý axit

1402

Tinh bột đã xử lý kiềm

1403

Tinh bột đã tẩy trắng

1404

Tinh bột đã oxy hóa

1405

Tinh bột đã xử lý enzym

...

...

...

5.1. Sản phẩm quy định trong tiêu chuẩn này cần được chuẩn bị và chế biến phù hợp với CAC/RCP 1-19692) General principles of food hygiene (Nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm) và các quy phạm thực hành, quy phạm thực hành vệ sinh khác có liên quan.

5.2. Sản phẩm cần phù hợp với mọi tiêu chí vi sinh vật theo TCVN 9632:2013 (CAC/GL 21-1997) Nguyên tắc thiết lập và áp dụng các tiêu chí vi sinh đối với thực phẩm.

6. Ghi nhãn

Ngoài việc ghi nhãn theo CODEX STAN 1-19853) General standard for the labelling of prepackaged foods (Tiêu chuẩn chung đối với ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn), trên bao bì sản phẩm cần ghi rõ:

6.1. Tên sản phẩm

6.1.1. Bột cacao và hỗn hợp bột cacao có đường

Tên sản phẩm phải sử dụng theo phần mô tả sản phẩm tương ứng trong 3.1.2.

6.1.2. Bột sôcôla

6.1.2.1. Tên của sản phẩm phù hợp với 3.1.3 của tiêu chuẩn phải là: “Bột sôcôla”.

...

...

...

6.1.3. Chất tạo ngọt

6.1.3.1. Khi các chất tạo ngọt được mô tả trong 4.7 được sử dụng để thay thế một phần hoặc toàn bộ đường thì từ “có đường” hoặc từ tương đương không được xuất hiện trong tên của thực phẩm: sử dụng thuật ngữ “có chất tạo ngọt” hoặc thuật ngữ tương đương, theo ngôn ngữ của nước nhập khẩu.

6.1.3.2. Khi chất tạo ngọt được bổ sung vào sản phẩm, thì thuật ngữ “có chất ngọt nhân tạo” hoặc “có bổ sung chất tạo ngọt” hoặc “có đường và bổ sung chất tạo ngọt” phải xuất hiện ngay sát tên của thực phẩm.

6.1.4. Chỉ được sử dụng tên khác với các tên đã nêu trong 6.1.1 và 6.1.2 tại các nước sử dụng tên truyền thống khác khi người tiêu dùng hiểu đầy đủ về sản phẩm và không gây nhầm lẫn hoặc lừa dối liên quan đến các nhóm sản phẩm khác với điều kiện là bất kỳ các sản phẩm nào có hàm lượng bột cacao tổng số nhỏ hơn 25 % hoặc bột cacao đã tách một phần chất béo thì không được dùng thuật ngữ “sôcôla”.

6.2. Ghi nhãn bao bì không dùng để bán lẻ

6.2.1. Thông tin trong 6.1 của tiêu chuẩn này và Điều 4 trong CODEX STAN 1-1985 phải được ghi rõ trên bao bì hoặc trong các tài liệu kèm theo, ngoại trừ tên của sản phẩm, thông số của lô hàng, tên và địa chỉ của nhà sản xuất, nhà đóng gói, nhà phân phối và/hoặc nhà nhập khẩu phải được ghi trên bao bì.

6.2.2. Tuy nhiên, việc nhận biết lô hàng, tên và địa chỉ nhà sản xuất, nhà đóng gói, nhà phân phối và/hoặc nhà nhập khẩu có thể thay bằng dấu hiệu nhận biết với điều kiện là dấu hiệu đó có thể nhận biết rõ ràng cùng với các tài liệu kèm theo.

7. Phương pháp phân tích và lấy mẫu

7.1. Xác định hàm lượng bơ cacao

...

...

...

7.2. Xác định hàm lượng bột cacao, bột cacao tách một phần chất béo và bột cacao tách phần lớn chất béo.

Sẽ được xây dựng.

7.3. Xác định độ ẩm, theo AOAC 977.10 4) Moisture in cacao products. Karl Fischer method (Độ ẩm trong các sản phẩm cacao. Phương pháp Karl Fischer) hoặc IOCCC 5) 26 (1988) Determination of moisture (Karl Fischer method) [Xác định độ ẩm (phương pháp Karl Fischer)].

^1) INS: Mã số quốc tế về phụ gia thực phẩm.

^2) CAC/RCP 1-1969 đã được soát xét năm 2003 và được chấp nhận thành TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003) Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm.

^3) CODEX STAN 1-1985 đã được soát xét năm 2010 và đã được chấp nhận thành TCVN 7087:2013 (CODEX STAN 1-1985 with Amendment 2010) Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn.

4) TCVN 10729:2015 Sản phẩm cacao - Xác định độ ẩm - Phương pháp Karl Fischer được xây dựng trên cơ sở tham khảo AOAC 977.10.

^5) IOCCC: International Office of Cocoa, Chocolate and Sugar Confectionery (Tổ chức quốc tế về cacao, sôcôla và kẹo đường).