Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 2066:1977 về cá làm sẵn đông lạnh (ướp đông) - Yêu cầu kỹ thuật

• Số hiệu: TCVN2066:1977
• Loại văn bản: Tiêu chuẩn Việt Nam
• Nơi ban hành: ***
• Người ký: ***
• Ngày ban hành: Năm 1977

Trạng thái	Chỉ tiêu tính điểm	Khuyết điểm	Điểm trừ
ĐÔNG LẠNH	1. Tình trạng sắp xếp sản phẩm	- Cá bị uốn cong hoặc bụng và lưng cá không cùng hướng về một phía	1
		- Cá bị uốn cong, có lỗ hổng ở lớp nước đá hoặc có vài con nằm chéo ngang	2,5
	2. Tình trạng bao gói	- Ẩm ướt, hư rách	2
	3. Mất nước	- Nhẹ: Có ít trên bề mặt sản phẩm	2
		- Nặng: có nhiều trên bề mặt sản phẩm	5
	4. Cỡ đồng đều	- Tỷ lệ khối lượng của cá lớn nhất và cá nhỏ nhất	-
		Trên 2,0 đến 2,4	2
		»   2,4   »   2,8	5
		»   2,8   »   3,2	10
		»   3,2   »   3,6	20
		»   3,6	30
	5. Bỏ đầu	- Cá không cắt đầu cẩn thận	5
	6. Bỏ nội tạng	- Nhẹ: Sót ít nội tạng	2
		- Trung bình: Sót khá nhiều nội tạng	10
		- Nặng: sót nhiều nội tạng	30
	7. Đánh vảy	- Cá đánh vảy không sạch	2
	8. Màu của thịt ở vết cắt	- Nhẹ: Màu nhạt, sẫm nhạt	2
		- Nặng: Màu đậm, xám, sẫm	5
	9. Vết bầm, mảnh vụn, mảnh da rách, vây hoặc cục máu theo quy định số khuyết điểm trong 1 kg
	Số khuyết điểm trong 1 kg	Bảng tương đương trong 450 g (cân Anh)
	Trên 01 đến 1,1	Trên 0 đến 0,5	1
	-   1,1   -   2,2	»  0,5   »   1,0	2
	-   2,2   -   3,3	»  1,0   »   1,5	4
	-   3,3   -   4,4	»  1,5   »   2	7
	-   4,4	»  2	10
NẤU CHÍN	10. Trạng thái vật lý	- Nhẹ: Hơi khô, hơi dai, hơi nhũn, hơi nhiều nước, thịt có ít sớ.	5
		- Nặng: Khô nhiều, dai , nhũn, mọng nước, thịt có sớ	15

2. Giải thích bảng trừ điểm

2.1. Cách chọn mẫu: Đơn vị mẫu là con cá được chọn một cách ngẫu nhiên.

2.2. Quan sát mẫu ở trạng thái đông lạnh:

2.2.1. Sắp xếp sản phẩm: Cá được sắp xếp đối xứng, lưng và bụng cá xen kẽ cùng hướng về một phía và nằm sát nhau theo trật tự quy định.

2.2.2. Tình trạng bao gói: Chỉ tình trạng của giấy các tông hoặc các nguyên liệu khác để đóng thùng chứa sản phẩm không bị mềm, ẩm, ướt hư rách và phải hợp vệ sinh.

2.2.3. Mất nước: Chỉ sự mất nước xảy ra ở mô bì cá. Mất nước nhẹ khi bề mặt sản phẩm chỉ hơi bị phai màu. Mất nước nặng khi bề mặt sản phẩm đổi màu và chỗ bị mất nước không thể cạo mất đi bằng móng tay.

2.3. Quan sát mẫu ở trạng thái rã đông.

2.3.1. Cỡ đồng đều: Chọn 10% số con cá to nhất và 10% số con cá nhỏ nhất đem cân từng nhóm, chia khối lượng cá lớn cho khối lượng cá nhỏ để có tỷ số khối lượng áp dụng theo bảng.

2.3.2. Bỏ dầu: Chỉ tình trạng cá sau khi cắt bỏ đầu. Cá phải được cắt bỏ đầu ở ngay sau mang cá và vây ngực rồi làm sạch. Cá không được còn mang, xương mang và vây ngực.

...

...

...

2.3.4. Đánh vẩy: Vẩy cá phải được loại bỏ hoàn toàn

2.3.5. Màu của thịt ở vết cắt: Chỉ màu sắc của thịt cá ở các vị trí cắt bỏ đầu và những nơi khác.

2.3.6. Vết bầm, mảnh vụn, mảnh da rách:

- Vết bầm có diện tích lớn hơn 1,5 cm^2 được tính là 1 đơn vị khuyết điểm.

- Vết bầm có diện tích lớn hơn 4,7 cm^2 được tính là 2 đơn vị khuyết điểm.

- Vết nứt hoặc rách dài 1,3 cm được tính là 1 đơn vị khuyết điểm.

- Cục máu đông lại có chiều dài lớn hơn 0,5 cm tính là 1 đơn vị khuyết điểm.

- Vây cá (hoặc tập hợp các phần của vây cá) từ 6,5 cm^2 trở xuống tính là 1 đơn vị khuyết điểm.

Ví dụ: Cách tính ghi ở điều 9: Cá làm sẵn cân nặng 3kg với số khuyết điểm tìm thấy là 4, như thế có khuyết điểm trong 1kg là 4:3 = 1,3 hoặc trong 1 cân Anh 4 x 1,0 : (3 x 2,2) = 0,6 hoặc trong 450 g bằng 4 x 450 : 300 = 0,6 theo bảng quy định bị trừ 2 điểm.

...

...

...

2.4.1. Trạng thái: Chỉ cấu tạo khác thường của cá sau khi đã nấu chín như: khô, mềm, dai hoặc nhũn.

2.4.2. Định nghĩa tổng quát

a) Nhẹ: Chỉ tình trạng mới nhận thấy và chỉ hơi thay đổi so với bình thường.

b) Trung bình: Chỉ tình trạng thấy rõ ràng nhưng không khác nhiều so với bình thường.

c) Nặng: Chỉ tình trạng thấy rõ ràng và không chấp nhận được

3. Chất phụ gia

Những chất phụ gia được phép thêm vào quá trình chế biến là:

Natri clorua

Không dùng cho loại cá béo

...

...

...

Không quá 0,5% khối lượng thành phẩm tính ra P₂O₅ dưới thể đơn hoặc hỗn hợp

Kali octofotfat

Natri pyrofotfat

Kali pyrofotfat

Natri tripolyfotfat

Kali tripolyfotfat

Kali tripolyfotfat

Canxi tripolyfotfat

Ascorbate (axit ascorbic)

...

...

...

Potassium hoặc sodium