Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6392:1998 cá xay chế biến hình que - cá cắt miếng - cá philê - tẩm bột xù

• Số hiệu: TCVN6392:1998
• Loại văn bản: Tiêu chuẩn Việt Nam
• Nơi ban hành: Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường
• Người ký: ***
• Ngày ban hành: Năm 1998

Phụ gia	Mức tối đa trong thành phẩm
Chất giữ nước
Natri hoặc kali photphat	10 g/kg tính theo P2O5 dạng đơn hay kết hợp (kể cả photphat tự nhiên)
Tetranatri hoặc tetrakali diphotphat (Na hoặc K pyrophotphat)	10 g/kg tính theo P2O5 dạng đơn hay kết hợp (kể cả photphat tự nhiên)
Pentanatri, pentakali hoặc canxi triphotphat (Na, K hoặc Ca tripolyphotphat)	10 g/kg tính theo P2O5 dạng đơn hay kết hợp (kể cả photphat tự nhiên)
Natri polyphotphat (Na hexametaphotphat)	10 g/kg tính theo P2O5 dạng đơn hay kết hợp (kể cả photphat tự nhiên)
Natri anginat	5 g/kg
Chất chống oxy hoá
axit ascocbic hoặc các muối natri và kali của nó	1 g/kg tính theo axit ascocbic dạng đơn hay kết hợp
ascocbyl palmitat	1 g/kg tính theo axit ascocbic dạng đơn hay kết hợp

4.2 Bổ sung thêm chỉ dùng cho thịt cá xay

Mức tối đa trong thành phẩm

Chất chống oxy hoá

axit xitric hoặc các muối natri và kali của nó

1 g/kg dạng đơn hay kết hợp

Chất làm đông đặc

...

...

...

5 g/kg dạng đơn hay kết hợp

Gôm đậu carob

5 g/kg dạng đơn hay kết hợp

Pectin

5 g/kg dạng đơn hay kết hợp

Natri cacbonxymetyl xenlulo

5 g/kg dạng đơn hay kết hợp

Gôm xantan

5 g/kg dạng đơn hay kết hợp

...

...

...

5 g/kg dạng đơn hay kết hợp

Metyl xenlulo

5 g/kg dạng đơn hay kết hợp

4.3 Phụ gia thực phẩm đối với nguyên liệu bột xù và bột nhão

Chất lên men

Monocanxi photphat

1 g/kg dạng đơn hay kết hợp, tính theo P₂O₅

...

...

...

1 g/kg dạng đơn hay kết hợp, tính theo P₂O₅

Natri nhóm photphat

1 g/kg dạng đơn hay kết hợp, tính theo P₂O₅

Natri trong axit pyrophotphat

1 g/kg dạng đơn hay kết hợp, tính theo P₂O₅

Natri, kali và amoni cacbonat

Giới hạn bởi GMP

Natri, kali và amoni bicacbonat

Giới hạn bởi GMP

...

...

...

Natri glutamat

Monokali glutamat

Giới hạn bởi GMP

Điều chỉnh độ chua

axit lactic

1 g/kg thành phẩm, tính theo axit lactic hoặc axit xitric

...

...

...

1 g/kg thành phẩm, tính theo axit lactic hoặc axit xitric

Chất tạo màu

Anato

20 g/kg tính theo bixin

Caramen thuần

Giới hạn bởi GMP

Beta-Caroten

100 mg/kg dạng đơn hay kết hợp

...

...

...

100 mg/kg dạng đơn hay kết hợp

Paprica oleorexin

Giới hạn bởi GMP

Chất làm đặc

Gôm guac

5 g/kg dạng đơn hay kết hợp

Gôm đậu carob

5 g/kg dạng đơn hay kết hợp

...

...

...

5 g/kg dạng đơn hay kết hợp

Gôm xantan

5 g/kg dạng đơn hay kết hợp

Pectin

5 g/kg dạng đơn hay kết hợp

Natri anginat

5 g/kg dạng đơn hay kết hợp

Hydroxypropyl xenlulo

5 g/kg dạng đơn hay kết hợp

...

...

...

5 g/kg dạng đơn hay kết hợp

metylxenlulo

5 g/kg dạng đơn hay kết hợp

Natri cacbonxymetyl xenlulo

5 g/kg dạng đơn hay kết hợp

metyletylxenlulo

5 g/kg dạng đơn hay kết hợp

Chất nhũ tương hoá

...

...

...

5 g/kg dạng đơn hay kết hợp

Lexitin

5 g/kg dạng đơn hay kết hợp

Mono và diglyxerit

5 g/kg dạng đơn hay kết hợp

Tinh bột hồ hóa

Tinh bột đã xử lý axit (kể cả dixtrin trắng và vàng)

Giới hạn bởi GMP

...

...

...

5 g/kg dạng đơn hay kết hợp

Tinh bột đã tẩy trắng hoặc đã oxy hoá

Giới hạn bởi GMP

5 Vệ sinh và chế biến

Thành phẩm không được có bất kỳ tạp chất lạ nào gây hại đến sức khoẻ con người.

Khi được kiểm tra bằng các phương pháp lấy mẫu thích hợp và kiểm tra theo qui định của Uỷ ban Tiêu chuẩn thực phẩm (CAC), sản phẩm phải:

1) không được có các vi sinh vật hoặc các chất có nguồn gốc từ các vi sinh vật với lượng có thể ảnh hưởng đến sức khoẻ con người, phù hợp với các tiêu chuẩn của CAc;

2) không mẫu nào được có hàm lượng histamin lớn hơn 20 mg/100 g. Điều này chỉ áp dụng đối với các loài thuộc họ Clupeidae, Scombridae, Scombresocidae, Pomatomidea và Coryphaendae.

...

...

...

Các sản phẩm xác định theo tiêu chuẩn này chế biến phải phù hợp với các qui phạm sau:

1) các phần tương ứng của Quy phạm thực hành - Các nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm TCVN 5603-1991 (CAC/RCP 1-1985, soát xét lần thứ hai);

2) quy phạm thực hành về cá đông lạnh (CAC/RCP 16 - 1978);

3) quy phạm thực hành đối với sản phẩm thuỷ sản bao bột xù và bột nhão đông lạnh (CAC/RCP 35 - 1985);

4) quy phạm thực hành vệ sinh đối với các sản phẩm cá xay (CAC/RCP 27 - 1983).

5) quy phạm thực hành đối với quá trình chế biến và vận chuyển thực phẩm đông lạnh nhanh (CAC/RCP 8 - 1976).

6 Ghi nhãn

Ngoài các điều 2, 3, 7 và điều 8 của tiêu chuẩn về ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn 23/TĐC-QĐ (CODEX STAN 1 : 1985) còn phải áp dụng các điều khoản sau đây:

6.1 Tên gọi của sản phẩm

...

...

...

Ngoài ra phải ghi thêm hoặc là thuật ngữ "đông lạnh nhanh" hoặc "đông lạnh", để mô tả được sản phẩm đã chế biến đông lạnh nhanh theo 2.2.

Phải ghi lên nhãn sản phẩm đã chế biến từ cá xay, cá filê, hoặc hỗn hợp cả hai và không lừa dối hoặc làm cho người tiêu dùng nhầm lẫn.

Trên nhãn phải ghi sản phẩm được bảo quản trong các điều kiện đảm bảo chất lượng trong suốt quá trình vận chuyển, bảo quản và phân phối.

6.2 Hướng dẫn bảo quản

Trên nhãn phải ghi rõ sản phẩm phải được bảo quản ở nhiệt độ ư 180C hoặc ở nhiệt độ thấp hơn.

6.3 Ghi nhãn cho các thùng không để bán lẻ

Thông tin qui định trên cũng phải được ghi trên nhãn hoặc trong các tài liệu kèm theo tên của sản phẩm, ký hiệu lô, tên và địa chỉ của nhà sản xuất hoặc đóng gói, cũng như hướng dẫn bảo quản phải được ghi trên nhãn. Tuy nhiên, ký hiệu lô, tên và địa chỉ có thể được thay bằng ký hiệu nhận dạng, với điều kiện ký hiệu đó phải đồng nhất với các tài liệu đi kèm theo.

7 Lấy mẫu, kiểm tra và phân tích

7.1 Lấy mẫu

...

...

...

2) Lấy mẫu theo lô để kiểm tra khối lượng tịnh phải tiến hành theo phương án lấy mẫu phù hợp vơí tiêu chuẩn của CAC.

7.2 Xác định khối lượng tịnh

Khối lượng tịnh (không kể khối lượng vật liệu bao gói) được xác định toàn bộ mỗi thùng ban đầu của mỗi đơn vị mẫu đại diện cho lô và phải được xác định trong trạng thái đông lạnh.

7.3 Kiểm tra cảm quan và vật lý

Mẫu lấy để kiểm tra cảm quan và vật lý phải do nhân viên đã được huấn luyện lấy mẫu đảm nhiệm và phải phù hợp với qui trình ghi trong các điều từ 7.4 đến 7.7, Phụ lục A và "Qui phạm thực hành đối với việc đánh giá cảm quan cá và động vật nhuyễn thể và động vật giáp xác"

7.4 Xác định trung tâm sản phẩm

Trung tâm sản phẩm xác định theo phương pháp A.O.A.C. 971.13 (tái bản lần 15) hoặc kiểm tra (chứng thực) bởi J.A.O.A.C. 69 (1), 75-79.

7.5 Xác định trạng thái gelatin (keo)

Theo phương pháp A.O.A.C. - Độ ẩm của thịt và sản phẩm thịt, qui trình chuẩn bị mẫu ", 938.18 và độ ẩm của thịt" (phương pháp A); 950.46; AOAC 1990.

...

...

...

7.7 Phương pháp nấu

Mẫu đông lạnh phải được nấu trước khi kiểm tra cảm quan theo bản hướng dẫn nấu ghi trên bao bì. Khi không có bản hướng dẫn như vậy, hoặc không có dụng cụ nấu như yêu cầu của bản hướng dẫn, thì mẫu đông lạnh phải được nấu theo phương pháp thích hợp sau:

áp dụng qui trình trong 976.16 của A.O.A.C. (tái bản lần 15 năm 1990). Đun nóng sản phẩm đến nhiệt độ bên trong từ 650C đến 700C. Thời gian đun thay đổi tùy thuộc vào kích thước của sản phẩm và dụng cụ sử dụng. Xác định thời gian nấu, nấu bổ sung các mẫu, dùng thiết bị đo nhiệt độ để xác định nhiệt độ bên trong.

8 Xác định khuyết tật

Đơn vị mẫu được coi là có khuyết tật nếu có một trong các tính chất sau:

8.1 Tạp chất

Bất kỳ tạp chất có trong đơn vị mẫu mà không có nguồn gốc từ môi trường đóng hộp cá (không kể chất liệu đóng gói), không gây hại sức khoẻ con người, và dễ dàng nhận biết được mà không cần phải khuếch đại hoặc xác định bằng bất kỳ phương pháp nào kể cả phương pháp khuếch đại và tạp chất đó chứng tỏ tính không phù hợp qui phạm sản xuất tốt và qui phạm vệ sinh tốt.

8.2 Xương (trạng thái sau khi nấu) (trong bao bì được ghi không có xương)

Trong mỗi kg có nhiều hơn 1 miếng (có từ 2 miếng) xương dài hơn hoặc bằng 10 mm, đường kính lớn hơn hoặc bằng 1 mm; xương ngắn hơn hoặc bằng 5 mm, đường kính không quá 2 mm không được coi là khuyết tật. Mảnh xương (khi được cắt ra từ cột sống) có thể không cần tính đến nếu bề rộng nhỏ hơn hoặc bằng 2 mm, hoặc có thể dễ dàng được gỡ đi bằng móng tay.

...

...

...

Đơn vị mẫu khuyết tật do có mùi, vị khó chịu và dễ nhận thấy chứng tỏ sản phẩm đã bị phân huỷ hoặc bị ôi dầu.

8.4 Thịt không bình thường

Những đặc tính về cấu trúc không thể chấp nhận như trạng thái gelatin của trung tâm sản phẩm cùng với độ ẩm lớn hơn 86 % có trong mọi miếng cá philê hoặc đơn vị mẫu, với cấu trúc nhão do sinh vật ký sinh gây ra lớn hơn 5 % đơn vị mẫu tính theo khối lượng.

9 Chấp nhận lô

Lô được coi là đáp ứng các yêu cầu của tiêu chuẩn này khi:

1) tổng số khuyết tật được xác định theo điều 8 không vượt quá số chấp nhận (c) của phương án lấy mẫu ghi trong Bản phương án lấy mẫu đối với thực phẩm đóng gói (AQL -6,5) (CAC/RM 52 - 1977);

2) tỷ lệ phần trăm trung bình của thịt cá của tất cả các đơn vị mẫu không nhỏ hơn 50 % khối lượng đông lạnh;

3) khối lượng tịnh trung bình hoặc khối lượng ráo nước của tất cả các đơn vị mẫu không nhỏ hơn khối lượng ghi nhãn, khối lượng các hộp riêng lẻ không được thiếu mà không có nguyên nhân;

4) các yêu cầu phụ gia thực phẩm, vệ sinh và ghi nhãn phải theo các điều 4, điều 5 và điều 6.

...

...

...

KIỂM TRA CẢM QUAN VÀ VẬT LÝ MẪU LẤY ĐỂ KIỂM TRA CẢM QUAN PHẢI KHÁC VỚI MẪU LẤY CHO CÁC KIỂM TRA KHÁC

1 Tiến hành kiểm tra khối lượng tịnh theo các qui trình qui định theo 7.2

2 Tiến hành kiểm tra trung tâm sản phẩm của một trong các đơn vị mẫu theo các qui trình qui định theo 7.4

3 Tiến hành xác định tỷ lệ cá philê và thịt cá xay, nếu cần.

4 Nấu các đơn vị mẫu khác để kiểm tra mùi, vị, cấu trúc, tạp chất và xương.

5 Trong trường hợp không thể có quyết định cuối cùng về trạng thái gelatin trong tình trạng tan băng không nấu, nguyên liệu còn gây tranh luận được cắt ra từ sản phẩm và xác định trạng thái gelatin bằng cách nấu như qui định theo 7.7, hoặc theo các qui trình qui định theo 7.5 để xác nhận, nếu độ ẩm lớn hơn 86 % trong mỗi đơn vị sản phẩm. Nếu việc đánh giá cách nấu không cho được kết quả, thì phải dùng qui trình theo 7.5 để xác định độ ẩm chính xác.