Tên cá
|
Khối lượng phi lê
tối thiểu
|
Cá lưỡi trâu
Cá đục:
- Phi lê nguyên
- Phi lê cánh bướm
|
56
38
75
|
3.4.5. Cá phi lê phải được tráng băng từng
miếng, lớp nước đá bao phủ toàn thể bề mặt cá.
4. BAO GÓI, GHI NHÃN,
VẬN CHUYỂN VÀ BẢO QUẢN
4.1. Cá phi lê đông lạnh phải được gói trong
bao bằng polyetylen hoặc cellophane và dán kín. Những bao có cùng một loại, cỡ,
được đóng chung vào thùng các tông, thùng được đai nẹp chắc chắn.
4.2. Cá phi lê đông lạnh phải ghi nhãn theo
quy định dưới đây:
a) Tên tổ chức quản lý cấp trên của cơ sở sản
xuất,
b) Tên và địa chỉ cơ sở sản xuất,
c) Tên sản phẩm và dạng chế biến, phải ghi tên
thông dụng và không gây lầm lẫn cho người tiêu thụ,
d) Loại, cỡ sản phẩm;
e) Khối lượng tịnh;
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
i) Ký hiệu và số hiệu tiêu chuẩn.
4.3. Phương tiện vận chuyển cá phi lê đông lạnh
phải kín, sạch sẽ và giữ được nhiệt độ bảo quản.
4.4. Cá phi lê đông lạnh được bảo quản trong
kho sạch sẽ với nhiệt độ phòng bảo quản -18 ± 2oC.
4.5. Mỗi lô cá phi lê xuất xưởng phải được bộ
phận kiểm tra kỹ thuật của xí nghiệp chấp nhận. Mỗi lô hàng phải kèm theo giấy
chứng nhận chất lượng.
5. PHƯƠNG PHÁP THỬ
Tiến hành thử theo TCVN 2068-77
PHỤ LỤC
1. Hình dạng bên ngoài.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Bảng 1
Biến màu
Điểm trừ
Phần thịt chủ yếu
của phi lê có màu nhạt
Phần thịt của phi
lê có màu sẫm dọc theo đường cảm giác
Không đổi màu
0
0
Vàng nhạt
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
1
Vàng trung bình
4
2
Vàng sẫm hoặc nâu sẫm
13
12
Đường cảm giác là đường chạy dọc theo chiều
dài thân cá do sự kết hợp của hệ thống ống dẫn của mỗi vảy cá dùng để dẫn
truyền cảm giác.
Bảng điểm trừ cho chi
tiêu mất nước
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Độ mất nước (do sự
cháy lạnh)
Diện tích bề mặt bị
mất nước, phần trăm
Điểm trừ
Nhẹ: Không sâu vào trong thịt và màu thịt
hơi phai
Từ 0 đến 1
Trên 1 ” 50
Trên 50 ” 100
0
2
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Trung bình: Khá sâu vào thịt và có thể cạo
bỏ bằng móng tay
Từ 1 ” 25
Trên 25 ” 50
Trên 50 ” 100
5
8
16
Nặng: Sâu vào thịt và chỉ cạo bỏ được bằng
dao hoặc vật liệu cứng
Từ 1 ” 25
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
12
25
Chỉ tiêu hình dạng bên ngoài gồm màu và độ
mất nước. Màu là màu sắc bình thường của từng loài cá phi lê đông lạnh. Mất
nước (do sự cháy lạnh) - những đốm hơi trắng ở mặt ngoài thịt vì các vùng ảnh
hưởng bị khô nước.
2. Cỡ kích
Bảng điểm trừ cho cỡ
kích những mảnh phi lê nhỏ
Bảng 3
Số mảnh phi lê nhỏ
hơn 56g trong 1kg
Bảng tương đương số
mảnh phi lê nhỏ hơn 56 g trong 450g (cân Anh)
Điểm trừ
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
” 2,2 ” 4,4
” 4,4 ” 6,6
” 6,6 ” 8,8
Trên 0 đến 1
” 1 ” 2
” 2 ” 3
” 3 ” 4
1
10
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
20
Chỉ tiêu về cỡ kích để chỉ mức độ cho phép
những mảnh phi lê vụn, là những miếng phi lê nhỏ hơn 56 g.
3. Khuyết điểm
Đánh giá khuyết điểm đóng gói được thực hiện
trên thành phẩm ở trạng thái đông lạnh, các khuyết điểm khác được đánh giá ở
trạng thái rã đông.
3.1. Khuyết điểm về đóng gói: Sự sắp xếp cá
phi lê không đúng, có những khoảng trống, chỗ lõm, bọt đá và những vật liệu bao
gói dính vào thịt cá đông lạnh.
3.2. Cắt xén: Sau khi rã đông miếng phi lê cá
có cạnh bị tưa, rách, bị lỗ hổng vì sự cắt xén không đúng cách.
3.3. Khuyết điểm chế biến: Là những khuyết
điểm xảy ra trong quá trình chế biến như: còn sót mảnh da (không áp dụng cho
loại phi lê còn da), vẩy, cục máu, vết bầm, màng đen của bụng, vây cá hoặc tạp
chất. Những khuyết điểm này được xem là một đơn vị khuyết điểm khi:
- Mảnh da; Tối thiểu 3,2cm2 (0,5
in2) và không lớn hơn 9,6cm2 (1,5 in2). Nếu
mảnh da lớn hơn 9,6cm2 thì cứ mỗi 3,2 cm2 thì tính thêm
một đơn vị khuyết điểm.
- Vết đen của màng bụng: Từ 1,3 cm đến 2,5 cm
tính là một đơn vị khuyết điểm. Nếu lớn hơn 2,5 cm thì cứ mỗi 1,3 cm thêm vào
thì tính là một đơn vị khuyết điểm.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
- Vẩy cá: Tập hợp những vẩy cá nhỏ hơn 6,50
cm2 là một đơn vị khuyết điểm.
- Vết bầm: Có diện tích từ 3,2 cm2
đến 9,6 cm2 là một đơn vị khuyết điểm. Lớn hơn 9,6 cm2 là
hai đơn vị khuyết điểm.
- Xương: Một xương hoặc một nhóm xương có
diện tích nhỏ hơn 6,50 cm2 là một đơn vị khuyết điểm.
3.4. Để đánh giá những đơn vị khuyết điểm kể
trên thì áp dụng bảng 4.
Bảng điểm trừ theo
mức độ khuyết điểm
Bảng 4
Khuyết điểm
Phương pháp tính
điểm
Điểm trừ
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
- Trung bình: Ảnh hưởng không tốt tới hình
dạng bên ngoài của sản phẩm, có thể nhận thấy dễ dàng.
2
- Nặng: Ảnh hưởng rất nhiều tới hình dạng
bên ngoài của sản phẩm.
4
Khuyết điểm chế biến
Số đơn vị khuyết
điểm trong 1 kg thịt cá
Bảng tương đương
trong 450g (cân Anh)
Trên 0 đến 2,2
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
” 4,4 ” 6,6
” 6,6 ” 8,8
” 8,8
” 11,0
” 11,0
” 13,2
” 13,2
” 15,4
” 15,4
Trên 0 đến 1
” 1 ” 2
” 2 ” 3
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
” 4 ” 5
” 5 ” 6
” 6 ” 7
” 7
1
3
5
8
12
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
30
40
Xương
Trên 0 đến 2,2
” 2,2 ” 4,4
” 4,4 ” 6,6
” 6,6 ” 8,8
” 8,8
” 11,0
” 11,0
” 13,2
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
” 15,4
Trên 0 đến 1
” 1 ” 2
” 2 ” 3
” 3 ” 4
” 4 ” 5
” 5 ” 6
” 6 ” 7
” 7
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
2
4
6
8
14
30
40
Cắt xén
- Nhẹ: Ghi nhận được nhưng rất ít
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
- Trung bình: ghi nhận được nhưng không ảnh
hưởng đến tính chất sử dụng của cá phi lê
4
- Nặng: Khuyết điểm làm hư hại đến:
a) Tính chất sử dụng của 1/4 số lượng phi
lê
8
b) Tính chất sử dụng trên 1/4 đến 1/2 số
lượng phi lê
16
c) Tính chất sử dụng: trên 1/2 số lượng phi
lê
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
4. Tính chất
4.1. Chỉ tiêu này đặc trưng cho số lượng nước
nhỏ giọt của cá phi lê rã đông và cho tính chất mềm, ẩm ướt của thịt cá nấu
chín.
Bảng 5
Tính chất
Phương pháp tính
điểm trừ
Điểm trừ
Trạng thái
Trạng thái của thịt phi lê đã nấu chín
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
0
b) Tương đối săn chắc, hơi dai (khô), thịt
không bị chạy chỉ (có sớ), ẩm ướt nhưng không mềm nhũn
4
c) Khá dai (khô), thịt có khuynh hướng tạo
thành sớ, có thể ghi nhận được hoặc khô hoặc mềm nhũn
8
d) Rất dai (khô), thịt đã biến thành sớ rõ
rệt, hoặc rất khô hoặc rất nhũn
15
Nước nhỏ giọt
Nước nhỏ giọt phần trăm
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Trên 0 đến 5
” 5 ” 6
” 6 ” 8
” 8 ” 10
” 10 ” 12
” 12 ” 14
” 14 ” 16
” 16
0
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
2
4
6
9
12
15
Phần trăm nhỏ giọt là phần trăm khối lượng
của những chất lỏng rỉ ra. Chất lỏng này không được tái hấp thụ vào thịt cá khi
rã đông và nó tách ra khỏi cơ của thịt chỉ do một nguyên nhân là trọng lượng
của chính nó.
4.2. Cách xác định phần trăm lượng nước nhỏ
giọt
4.2.1. Dụng cụ
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
- Cân chính xác tới 0,1 g;
- Bao không thấm nước gấp lại được;
- Thanh kim loại không rỉ dài 9 cm và đường
kính từ 0,64 đến 1,3 cm;
- Rây trắc nghiệm số 8, đường kính từ 20 đến
30 cm cạnh lỗ khoảng 2,5 mm;
- Máy khuấy có gắn động cơ;
- Thẻ ghi dấu hiệu.
4.2.2. Tiến hành thử
Đặt thanh kim loại vào bao, đem cân; Lấy cá
đông lạnh ra khỏi hộp (gồm hộp giấy và bao gói). Đặt mẫu vật đông lạnh và những
mảnh vụn còn sót lại trong hộp vào bao. Cân bao và khối vật mẫu bên trong rồi
trừ bì để xác định khối lượng tịnh của sản phẩm.
Treo bao có mẫu vật trong thùng cách thủy có
nước luân chuyển ở nhiệt độ 20oC ± 1oC; Bao được treo
trong nước thế nào cho thịt cá ở dưới mực nước.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Chuyển bao và vật bên trong ra khỏi thùng
chưng cách thủy và lau khô mặt ngoài bao.
Mở bao và đổ khối mẫu vật trải đều vào rây
trắc nghiệm số 8. Đặt rây hơi nghiêng trong hai phút để thoát nước. Đem cân rây
có chứa mẫu để tính khối lượng ráo nước.
Khối lượng ráo nước là khối lượng của rây và
những miếng phi lê chứa ở trong trừ cho khối lượng rây khô.
4.2.3. Tính kết quả
Tính phần trăm nhỏ giọt theo công thức
Trong đó:
m1 - là khối lượng thuần của cá
phi lê
m2 - là khối lượng ráo nước của cá
phi lê