Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9740:2013 Chè xanh - Định nghĩa và các yêu cầu cơ bản

• Số hiệu: TCVN9740:2013
• Loại văn bản: Tiêu chuẩn Việt Nam
• Nơi ban hành: ***
• Người ký: ***
• Ngày ban hành: Năm 2013

TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

TCVN 9740:2013

ISO 11287:2011

CHÈ XANH – ĐỊNH NGHĨA VÀ CÁC YÊU CẦU CƠ BẢN

Green tea – Definition and basic requirements

Lời nói đầu

TCVN 9740:2013 hoàn toàn tương đương với ISO 11287:2011;

TCVN 9740:2013 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F20 Chè và sản phẩm chè biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

Lời giới thiệu

...

...

...

Các đặc tính cần có của chè xanh hòa tan và của nước chè dùng để uống trực tiếp tùy thuộc vào nhiều yếu tố, kể cả loại nước dùng để pha chè, phương pháp chuẩn bị và vị giác riêng của mỗi người.

Đối tượng được đề cập trong tiêu chuẩn này quy định cho nguồn thực vật sản xuất chè xanh và đưa ra yêu cầu về đặc tính hóa học cụ thể mà nếu đáp ứng được thì sản phẩm đã tuân thủ theo thực hành sản xuất tốt.

Vấn đề các bên có liên quan quan tâm khi áp dụng tiêu chuẩn này là chuyến hàng hoặc lô hàng chè xanh. Chất lượng của chè xanh thường được đánh giá cảm quan do chuyên gia thử nếm chè có kỹ năng, họ dựa trên những phán đoán của mình theo những kinh nghiệm về chè xanh trước đây, sự hiểu biết về điều kiện vùng sản xuất thị hiếu của quốc gia tiêu thụ. Việc đánh giá có thể thông qua các đặc tính như ngoại quan của chè trước khi chuẩn bị nước chè (như hình dạng, màu sắc, độ sạch và độ đồng đều), ngoại quan của lá pha và ngoại quan, mùi, vị của nước chè. Trong thực tế, chè chỉ được xem xét để phân tích hóa học nếu chuyên gia thử nếm nghi ngờ sản phẩm bị lẫn tạp chất hoặc nếu biểu hiện có các đặc tính bất thường.

CHÈ XANH – ĐỊNH NGHĨA VÀ CÁC YÊU CẦU CƠ BẢN

Green tea – Definition and basic requirements

1. Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này quy định các bộ phận của những loài thực vật đã được định danh thích hợp để sản xuất chè xanh dùng làm đồ uống và đưa ra các yêu cầu hóa học đối với chè xanh được chế biến phù hợp với thực hành sản xuất tốt.

Tiêu chuẩn này cũng quy định các yêu cầu về bao gói và ghi nhãn đối với chè xanh đựng trong bao gói.

...

...

...

2. Tài liệu viện dẫn

Các tài liệu viện dẫn sau rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung (nếu có).

TCVN 5084 (ISO 1576), Chè – Xác định tro tan và tro không tan trong nước

TCVN 5085 (ISO 1578), Chè – Xác định độ kiềm của tro tan trong nước

TCVN 5103 (ISO 5498), Nông sản thực phẩm – Xác định hàm lượng xơ thô – Phương pháp chung

TCVN 5609 (ISO 1839), Chè – Lấy mẫu

TCVN 5610 (ISO 9768), Chè – Xác định hàm lượng chất chiết trong nước

TCVN 5611 (ISO 1575), Chè – Xác định tro tổng số

TCVN 5612 (ISO 1577), Chè – Xác định tro không tan trong axit

...

...

...

TCVN 5714 (ISO 15598), Chè – Xác định hàm lượng xơ thô

TCVN 9738 (ISO 1572), Chè – Chuẩn bị mẫu nghiền và xác định hàm lượng chất khô

TCVN 9745-1 (ISO 14502-1), Chè – Xác định các chất đặc trưng của chè xanh và chè đen – Phần 1: Hàm lượng polyphenol tổng số trong chè – Phương pháp đo màu dùng thuốc thử Folin – Ciocalteu

TCVN 9745-2 (ISO 14502-2), Chè – Xác định các chất đặc trưng của chè xanh và chè đen – Phần 2: Hàm lượng catechin trong chè xanh – Phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao

3. Thuật ngữ và định nghĩa

Trong tiêu chuẩn này áp dụng thuật ngữ và định nghĩa sau đây:

3.1. Chè xanh (green tea)

Sản phẩm chế biến bằng công nghệ thích hợp đã được chấp nhận, được khử hoạt tính enzym, vò hoặc nghiền nhỏ đọt, chồi và búp của các giống chè thuộc loài Camellia sinensis (L) O. Kuntze thích hợp để làm đồ uống, sau đó được sấy khô.

4. Yêu cầu

...

...

...

4.1.1. Khi được kiểm tra bằng mắt thường, chè phải sạch và không được chứa các chất ngoại lai.

4.1.2. Khi phân tích cảm quan, chè không được có mùi khó chịu và phải có các đặc tính, ngoại hình, màu sắc và vị của chè xanh.

4.1.3. Chè không được có bất kỳ chất phụ gia nào như chất tạo màu và chất tạo hương.

4.1.4. Nước chè để đánh giá cảm quan có thể được chuẩn bị bằng phương pháp quy định trong TCVN 5086 (ISO 3103). ^[1].

4.2. Yêu cầu hóa học

4.2.1. Chè phải đáp ứng các yêu cầu quy định trong Bảng 1, dùng các phương pháp được viện dẫn, tất cả các giá trị biểu thị theo chất khô sau khi sấy đến khối lượng không đổi ở 103 ^oC ± 2 ^oC bằng phương pháp quy định trong TCVN 5613 (ISO 1573).

4.2.2. Không có giới hạn quy định về độ ẩm của chè khi được nhận mẫu. Có thể xác định hao hụt khối lượng thực của mẫu ở 103 ^oC, nếu cần và kết quả được ghi lại trong báo cáo thử nghiệm. Trong trường hợp đó, cần xác định theo phương pháp quy định trong TCVN 5613 (ISO 1573).

5. Lấy mẫu

Tiến hành lấy mẫu theo TCVN 5609 (ISO 1839).

...

...

...

Các phép thử quy định trong Bảng 1, trừ chất chiết trong nước, phải được tiến hành trên mẫu nghiền đã được chuẩn bị theo TCVN 9738 (ISO 1572).

Bảng 1 – Yêu cầu hóa học đối với chè xanh

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Phương pháp thử

Chất chiết trong nước, % khối lượng, tối thiểu

32

TCVN 5610 (ISO 9768)

Tro tổng số, % khối lượng

...

...

...

Tối thiểu

8

4

TCVN 5611 (ISO 1575)

Tro tan trong nước, % khối lượng tro tổng số, tối thiểu

45

TCVN 5084 (ISO 1576)

...

...

...

Tối thiểu

Tối đa

1,0^a

3,0^a

TCVN 5085 (ISO 1578)

Tro không tan trong axit, % khối lượng, tối đa

1,0

...

...

...

Xơ thô, % khối lượng, tối đa

16,5

TCVN 5103 (ISO 5498) hoặc TCVN 5714 (ISO 15598)^b

Catechin tổng số, % khối lượng, tối thiểu

7

TCVN 9745-2 (ISO 14502-2)

Polyphenol tổng số, % khối lượng, tối thiểu

11

TCVN 9745-1 (ISO 14502-1)

...

...

...

0,5

CHÚ THÍCH Chè xanh được trồng theo phương pháp riêng để giảm hàm lượng catechin và polyphenol tổng số, bao gồm Tencha (Matcha) và Gyokuro, có hàm lượng polyphenol tổng số tối thiểu 8% khối lượng và catechin tổng số tối thiểu 5% khối lượng.

^a Khi độ kiềm của tro tan trong nước được biểu thị theo milimol KOH trên 100 g mẫu nghiền, thì các giới hạn phải là:

- tối thiểu 17,8

- tối đa 53,6

^b Phương pháp sử dụng xác định sơ thô trong chè được quy định trong TCVN 5714 (ISO 15598); tuy nhiên, nếu chỉ để ước tính thông thường, thì sử dụng phương pháp chung trong TCVN 5103 (ISO 5498). Trong trường hợp có tranh chấp, thì sử dụng phương pháp quy định trong TCVN 5714 (ISO 15598). Yêu cầu đối với chỉ tiêu còn lại không thay đổi và không quan tâm đến phương pháp được sử dụng.

7. Bao gói và ghi nhãn

7.1. Bao gói

...

...

...

7.2. Ghi nhãn

Các bao gói chè phải được ghi nhãn, phù hợp với quy định hiện hành và theo thỏa thuận giữa các bên có liên quan.

THƯ MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] TCVN 5086 (ISO 3103), Chè – Chuẩn bị nước pha để thử cảm quan

Tiếng Anh (English)

NATIONAL STANDARD

TCVN 9740:2013

ISO 11287:2011

GREEN TEA – DEFINITION AND BASIC REQUIREMENTS

Foreword

TCVN 9740:2013 is completely identical with ISO 11287:2011;

TCVN 9740:2013 is developed by the National Technical Committee TCVN/TC/F20 Tea and tea products, appraised by the Directorate for Standards, Metrology and Quality and published by the Ministry of Science and Technology of Vietnam.

Introduction

Tea is grown and manufactured in numerous countries of the world and is blended or drunk in many more. Green tea may be produced from tea from more than one garden or region or may be a blend of teas from two or more origins.

...

...

...

The objects of this standard are to specify the plant source from which the green tea is to be manufactured and to set requirements for certain chemical characteristics which, if met, are an indication that the tea had been subjected to good production practice.

It is a matter for the parties concerned whether to apply the requirements of this standard to a consignment or lot of green tea. The quality of green tea is usually assessed organoleptically by skilled tea tasters, who base their judgements on their previous experience of green tea, their knowledge of the conditions in the producing areas, and the preferences of the consuming country. Account may be taken of characteristics such as the appearance of the tea before preparation of a liquor (such as shape, colour, cleanliness, and evenness), the appearance of the infused leaf and the appearance, odour, and taste of the liquor. In practice, teas are submitted for chemical analysis only if a tea taster suspects that the product has been adulterated, or if it exhibits abnormal characteristics.

GREEN TEA – DEFINITION AND BASIC REQUIREMENTS

1. Scope

This standard specifies the parts of a named plant that are suitable for making green tea for consumption as a beverage and the chemical requirements for green tea that are used to indicate that tea from that source has been produced in accordance with good production practice.

This standard also specifies the packing and marking requirements for green tea in containers.

This standard is not applicable to green tea subject to further processing such as decaffeination or further roasting.

2. References

...

...

...

TCVN 5084 (ISO 1576), Tea – Determination of water-soluble ash and water-insoluble ash

TCVN 5085 (ISO 1578), Tea – Determination of alkalinity of water-soluble ash

TCVN 5103 (ISO 5498), Agricultural food products – Determination of crude fibre content – General method

TCVN 5609 (ISO 1839), Tea – Sampling

TCVN 5610 (ISO 9768), Tea – Determination of water extract

TCVN 5611 (ISO 1575), Tea – Determination of total ash

TCVN 5612 (ISO 1577), Tea – Determination of acid-insoluble ash

TCVN 5613 (ISO 1573), Tea – Determination of loss in mass at 103 °C

TCVN 5714 (ISO 15598), Tea – Determination of crude fibre content

...

...

...

TCVN 9745-1 (ISO 14502-1), Tea – Determination of substances characteristic of green and black tea – Part 1: Content of total polyphenols in tea – Colorimetric method using Folin-Ciocalteu reagent

TCVN 9745-2 (ISO 14502-2), Tea – Determination of substances characteristic of green and black tea – Part 2: Content of catechins in green tea – Method using high-performance liquid chromatography

3. Terms and definitions

For the purposes of this document, the following terms and definitions apply:

3.1. green tea

tea derived solely and exclusively, and produced by acceptable processes, notably enzyme inactivation and commonly rolling or comminution, followed by drying, from the tender leaves, buds, and shoots of varieties of the species Camellia sinensis (L.) O. Kuntze, known to be suitable for making tea for consumption as a beverage.

4. Requirements

4.1. General requirements

4.1.1. The tea shall be clean and reasonably free from extraneous matter when inspected visually.

...

...

...

4.1.3. The tea shall be free from any additives such as colouring agents and flavourings.

4.1.4. Liquor for sensory assessment can be prepared by the method specified in TCVN 5086 (ISO 3103). ^[1].

4.2. Chemical requirements

4.2.1. The tea shall comply with the requirements specified in Table 1 using the methods quoted, in which all the figures given are expressed on the basis of material oven dried to constant mass at 103 ^oC ± 2 ^oC by the method specified in TCVN 5613 (ISO 1573).

4.2.2. No limit is specified for the moisture content of the tea as received. If desired, the actual loss in mass at 103 °C of the sample as received may be determined and the result recorded in the test report. In such cases, the determination shall be carried out by the method described in TCVN 5613 (ISO 1573).

5. Sampling

Samples shall be taken in accordance with TCVN 5609 (ISO 1839).

6. Methods of test

The requirements specified in Table 1, except for water extract, shall be determined using a ground sample prepared in accordance with TCVN 9738 (ISO 1572).

...

...

...

Characteristic

Requirement

Test method

Water extract, % mass fraction

32

TCVN 5610 (ISO 9768)

Total ash, % mass fraction

Max.

Min.

...

...

...

8

4

TCVN 5611 (ISO 1575)

Water-soluble ash, % mass fraction of total ash

45

TCVN 5084 (ISO 1576)

Alkalinity of water-soluble ash (as KOH), % mass fraction

Min.

...

...

...

1,0^a

3,0^a

TCVN 5085 (ISO 1578)

Acid-insoluble ash, % mass fraction, max.

1,0

TCVN 5612 (ISO 1577)

Crude fibre, % mass fraction

...

...

...

TCVN 5103 (ISO 5498) or TCVN 5714 (ISO 15598)^b

Total catechins, % mass fraction

7

TCVN 9745-2 (ISO 14502-2)

Total polyphenols, % mass fraction

11

TCVN 9745-1 (ISO 14502-1)

Ratio total catechins to total polyphenols, mass fraction

0,5

...

...

...

NOTE Green tea specifically cultivated in a manner that suppresses the catechin and total polyphenol content, including Tencha (Matcha) and Gyokuro, has minimum 8 % mass fraction total polyphenols and minimum 5 % mass fraction total catechins.

^aWhen the alkalinity of water-soluble ash is expressed in terms of millimoles of KOH per 100 g of ground sample, the limits shall be:

- 17,8 min

- 53,6 max

^bThe  specific  method  for  the  determination  of  crude  fibre  in  tea  is  specified  in  TCVN 5714 (ISO 15598);  however,  for  the  purpose  of  routine estimation, the general method specified in TCVN 5103 (ISO 5498). In cases of dispute, the method of determination should always be that specified in TCVN 5714 (ISO 15598). The requirement remains unchanged, regardless of the method used.

7. Packing and marking

7.1. Packing

The  tea  shall  be  packed  in  closed,  clean,  and  dry  containers  made  of  material  which  does  not  affect  the quality of the tea.

7.2. Marking

...

...

...

BIBLIOGRAPHY

[1] TCVN 5086 (ISO 3103), Tea – Preparation of liquor for use in sensory tests