Thuộc tính
Nội dung
Tiếng Anh (English)
Văn bản gốc/PDF
Lược đồ
Liên quan hiệu lực
Liên quan nội dung
Thuộc tính
Tải về
Các bản dự thảo

Đang tải văn bản...

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 168:1991 (CODEX STAN 115-1981) về Đồ hộp rau - Dưa chuột dầm dấm chuyển đổi năm 2008

Số hiệu:	TCVN168:1991	Loại văn bản:	Tiêu chuẩn Việt Nam
Nơi ban hành:	Ủy ban Khoa học Nhà nước	Người ký:	***
Ngày ban hành:	Năm 1991	Ngày hiệu lực:
ICS:	67.080.20	Tình trạng:	Đã biết

TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

TCVN 168:1991

CODEX STAN 115-1981

ĐỒ HỘP RAU - DƯA CHUỘT DẦM DẤM

Canned vegetables - Pickled cucumbers

Lời nói đầu

TCVN 168:1991 thay thế cho TCVN 168:1986;

TCVN 168:1991 phù hợp với CODEX STAN 115-1981;

TCVN 168:1991 do Trung tâm Tiêu chuẩn Chất lượng biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng trình duyệt. Ủy ban Khoa học Nhà nước (nay là Bộ Khoa học và Công nghệ) ban hành;

...

Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký Thành Viên TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.

Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66

ĐỒ HỘP RAU - DƯA CHUỘT DẦM DẤM

Canned vegetables - Pickled cucumbers

Tiêu chuẩn này áp dụng cho dưa chuột dầm dấm sử dụng trực tiếp:

a) chế biến từ dưa chuột là thành phần chủ yếu;

b) chế biến từ dưa chuột muối đã khử muối, lên men tự nhiên hoặc lên men có khống chế, hoặc với dưa chuột tươi đã được axit hóa;

c) bảo quản qua lên men tự nhiên hoặc lên men có khống chế hoặc bằng các chất axit hóa cho thêm vào và có thể được bảo quản lâu hơn nữa bằng cách thanh trùng nhiệt, các phương tiện vật lí khác hoặc các chất bảo quản hóa học.

Tiêu chuẩn này không áp dụng cho các sản phẩm cắt nhỏ gọi là gia vị.

1 Khái niệm, kiểu và dạng

...

Dưa chuột dầm dấm là sản phẩm:

a) chế biến từ dưa chuột sạch, nguyên lành thuộc giống cây trồng phù hợp với các đặc tính của Cucumis sativus L.;

b) dưa chuột có thể gọt vỏ hoặc không gọt vỏ và có thể bỏ hạt hoặc không bỏ hạt;

c) đóng hộp, có hoặc không có dung dịch rót hộp và các thành phần gia vị thích hợp với sản phẩm;

d) được bảo quản bằng một phương pháp thích hợp trước hoặc sau khi nộp được đóng kín, phương pháp bảo quản như vậy bao gồm axit hóa đến pH 4,6 hoặc nhỏ hơn bằng cách lên men tự nhiên hoặc lên men có khống chế hoặc cho thêm dấm hoặc một axit thực phẩm, và cũng có thể bao gồm cả việc thanh trùng bằng nhiệt, làm lạnh hoặc dùng một chất bảo quản hóa học.

1.2 Kiểu đóng hộp

1.2.1 Kiểu đóng hộp tươi

Chế biến từ dưa chuột tươi, không muối và không lên men.

1.2.2 Kiểu ướp muối

...

1.2.3 Loại

Các đặc trưng phân tích của loại được xác định ở dung dịch rót hộp sau khi cân bằng.

Loại

Mùi vị đặc trưng

Chế biến từ kiểu

Độ axit tổng số (tính ra axit axetic)

Muối (NaCl)

Chất khô hòa tan không tính muối

a) Thì là

...

Kiểu đóng hộp tươi hoặc ướp muối

0,4 % đến 2,0 %

1,0 % đến 4,5 %

1,5 % đến dưới 14 % tối thiểu 14 %

b) "…" (tên của rau thơm)

Rau thơm và dầu của rau thơm đó khác với cây thì là và/hoặc dầu thì là

Kiểu đóng hộp tươi hoặc ướp muối

0,4 % đến 2,0 %

1,0 % đến 4,5 %

...

Chua rõ rệt

Kiểu đóng hộp tươi hoặc ướp muối

0,7 % đến 3,5 %

1,0 % đến 5,0 %

d) chua ngọt

Chua ngọt dịu

Kiểu đóng hộp tươi hoặc ướp muối

0,5 % đến 2,0 %

0,5 % đến 3,0 %

...

Ngọt rõ rệt

Kiểu đóng hộp tươi hoặc ướp muối

0,5 % đến 2,5 %

0,5 % đến 3,0 %

g) mù tạt

Nước xốt mù tạt, hạt mù tạt và/hoặc dầu mù tạt

Kiểu đóng hộp tươi hoặc ướp muối

0,5 % đến 3,0 %

1,0 % đến 3,0 %

...

Mặn rõ rệt

Kiểu đóng hộp tươi

0,5 % đến 3,5 %

5,0 % đến 10 %

i) dịu

Không ngọt cũng không chua

Kiểu đóng hộp tươi hoặc ướp muối

0,4 % đến 0,7 %

1,0 % đến 3,5 %

...

Hạt tiêu rõ rệt

Kiểu đóng hộp tươi hoặc ướp muối

0,5 % đến 3,0 %

1,0 % đến 3,0 %

1.3 Dạng

Sản phẩm được trình bày theo một trong những dạng sau:

a) Nguyên quả: dưa chuột với đường kính tối đa là 54 mm. Trong các hộp lớn hơn 4 l, dưa chuột có thể có đường kính tối đa là 65 mm. Dưa chuột nguyên quả thuộc dạng này có thể gọi là "dưa chuột nhỏ" (gherkin) khi đường kính không lớn hơn 27 mm;

b) Nguyên quả cong: dưa chuột nguyên quả với đường kính tối đa là 54 mm và cong ít nhất là 35⁰;

c) Nửa quả: dưa chuột được bổ đôi theo chiều dọc;

...

e) Khúc: dưa chuột thái vuông góc với trục dọc có bề dày từ 10 mm đến 40 mm và đường kính tối đa là 54 mm;

g) Khoanh: dưa chuột thái vuông góc với trục dọc có bề dày không quá 10 mm và đường kính tối đa là 54 mm;

h) Miếng: dưa chuột to, gọ vỏ, bổ theo chiều dọc. Những nửa quả đó được thái thẳng góc với hướng dọc thành những miếng có bề ngang khoảng 10 mm.

2 Yêu cầu kỹ thuật

2.1 Thành phần chủ yếu và các yếu tố chất lượng

2.1.1 Thành phần cho phép

Dưa chuột: theo các quy định ở các điều trên;

Nước;

Dấm;

...

Dầu thực vật;

Chất cacbonhydrat dinh dưỡng để làm ngọt;

Ớt ngọt;

Rau thơm;

Gia vị;

Rau không được quá 5 % tổng khối lượng sản phẩm, trừ sản phẩm loại "mù tạt" có thể chứa không quá 30 %.

2.1.2 Chỉ tiêu chất lượng

2.1.2.1 Màu sắc

Dưa chuột phải có đặc trưng màu sắc bình thường điển hình cho chủng loại, kiểu đóng hộp và dạng.

...

Dưa chuột phải rắn chắc vừa phải, giòn và thực tế không có quả bị nhăn, mềm và nhũn và không có một cách hợp lí những hạt quá to.

2.1.2.3 Mùi vị

Dưa chuột phải có mùi vị thơm ngon đặc trưng cho kiểu đóng hộp và các gia vị đặc trưng hoặc các thành phần đặc biệt đã dùng.

2.1.2.4 Đồng đều về cỡ

a) Dưa chuột dạng nguyên quả; hình mác hoặc thái lát theo chiều dọc 80 % trở lên, theo số lượng, phải đáp ứng các yêu cầu sau:

Bề dài: bề dài của đơn vị dài nhất không được dài hơn của đơn vị ngắn nhất quá 50 %.

Đường kính: đường kính của đơn vị lớn nhất không được dài hơn của đơn vị nhỏ nhất quá 50 %.

Các yêu cầu này không áp dụng cho dưa chuột đóng trong các hộp lớn hơn 4l.

b) Khúc; khoanh

...

Đường kính: đường kính của các đơn vị lớn nhất không được lớn hơn của đơn vị nhỏ nhất quá 50 %.

2.1.2.5 Định nghĩa các khuyết tật

a) Dưa chuột cong: dưa chuột nguyên quả, cong một góc 35⁰ khi đo như minh họa ở Phụ lục 1;

b) Dưa chuột méo mó: dưa chuột nguyên quả, dưa chuột dị dạng (nubbin) và các dưa chuột bị biến dạng khác như minh họa ở Phụ lục 1;

c) Hỏng: bị ảnh hưởng tới mức làm giảm một cách cụ thể dạng bên ngoài và tính ăn được, do biến màu, có vết sẹo, vết xây xát, nứt vỏ hoặc các khuyết tật tương tự.

d) Hỏng cơ học: các đơn vị bị dập nát hoặc gẫy;

e) Cọng: cuống dài hơn 15 mm;

g) Trạng thái kèm: quả nhăn nheo, rất mềm hoặc nhũn hoặc các đơn vị có hạt quả lớn;

h) Biến màu: các đơn vị có màu sắc biến đổi rõ rệt so với màu điển hình của chủng loại và kiểu đóng hộp;

...

k) Sạn, cát hoặc bùn: tạp chất khoáng nằm trong dung dịch hoặc dính vào vỏ hoặc thịt dưa chuột ảnh hưởng đến tính ăn được.

2.1.2.6 Mức cho phép đối với khuyết tật

Nguyên quả; nguyên quả cong; nửa quả; miếng thái lát theo chiều dọc:

Đơn vị mẫu theo tiêu chuẩn: 20 dưa chuột nguyên quả; hoặc 40 nửa quả, miếng thái lát theo chiều dọc.

Khuyết tật

Giới hạn tối đa (số các đơn vị)

Nguyên quả cong, nguyên quả

Nửa quả, miếng thái lát theo chiều dọc

a) Cong (trừ dạng cong)

...

b) Méo mó

c) Hỏng

d) Hỏng cơ học

...

e) Cong

g) Trạng thái kèm

h) Biến màu

...

Tổng số cho phép tối đa từ (a) đến (i)

Khúc, khoanh:

Đơn vị mẫu theo tiêu chuẩn: 300 g đã ráo nước.

Khuyết tật

Giới hạn tối đa, tính bằng gam

...

b) Hỏng cơ học

c) Trạng thái kèm

d) Biến màu

e) Ruỗng ruột

...

2/cọng

Tổng cho phép tối đa từ (a) đến (e)

75 g

2.1.2.7 Tạp chất khoáng vô cơ

Tất cả các dạng và kiểu, trừ với dưa chuột đã gọt vỏ, không quá 0,08 % khối lượng.

2.1.3 Phân loại "hộp hỏng"

Một hộp không đáp ứng được các yêu cầu chất lượng nêu ở điều 2.1.2 phải coi là "hộp hỏng".

2.1.4 Nghiệm thu

Một lô được coi là đáp ứng các yêu cầu chất lượng khi số "hộp hỏng" như quy định ở điều 2.3 không vượt quá số chấp nhận (C) của phương án lấy mẫu thích hợp (AQL-6,5) đối với thực phẩm đóng gói sẵn.

...

Mức tối đa

2.2.1 Tác nhân hòa tan và phân tán

Polysorbat 80 (polyoxyetylen 20 sorbitan monooleat)

Gôm xanthan

Gôm Arập

Alginat (Ca, NH₄, Na, K)

Propylen glycol alginat

Caragenan (bao gồm fuxelaran)

...

2.2.2 Tác nhân làm rắn chắc

Canxi clorua, lactat và gluconat

250 mg/kg riêng hoặc kết hợp

2.2.3 Chất bảo quản

Lưu huỳnh dioxit (như là một chất mang theo của nguyên liệu)

50 mg/kg riêng hoặc kết hợp

Axit benzoic và các muối natri và kali của nó

Kali sorbat

1000 mg/kg riêng hoặc kết hợp

...

Riboflavin

Xanh lá cây bền

Phức chất clorophyl đồng

Tactrazin

Chất chiết Annato ¹⁾

Tuameric ¹⁾

Vàng hoàng hôn FCF

Beta-caroten

Oleoresin của ớt ngọt

...

Caramen, tự nhiên

Caramen (amoni sulfite đã xử lí)

300 mg/kg riêng hoặc kết hợp

2.2.5 Tác nhân làm đông (chỉ ở kiểu mù tạt)

Gôm Gua

Gôm Arập

Gôm đậu carop (đậu locut)1)

Giới hạn bởi GMP (thực hành sản xuất tốt)

2.2.6 Chất axit hóa

...

Axit lactic

Axit malic

Axit xitric

Giới hạn bởi GMP

2.2.7 Hương thơm

Hương thơm tự nhiên và hương thơm giống hệt tự nhiên

Giới hạn bởi GMP

2.3 Chất nhiễm độc

Thiếc, mức tối đa: 250 mg/kg, tính ra Sn2) .

...

2.4.1 Cần chế biến sản phẩm quy định trong tiêu chuẩn này phù hợp với quy phạm quốc tế về thực hành vệ sinh đối với rau quả đóng hộp.

2.4.2 Trong trường hợp có thể được của việc thực hành sản xuất tốt, sản phẩm không được có các chất bị cấm.

2.4.3 Khi kiểm nghiệm bằng các phương pháp lấy mẫu và phân tích thích hợp, sản phẩm:

a) Không được có các vi sinh vật có thể phát triển trong các điều kiện bảo quản bình thường;

b) Không được chứa bất cứ một chất nào có nguồn gốc vi sinh vật với một lượng có thể gây nguy hiểm đến sức khỏe.

2.5 Cân và đo

2.5.1 Mức đổ đầy của hộp

2.5.1.1 Mức đổ đầy tối thiểu (dưa chuột và dung dịch)

Phải xếp chặt dưa chuột vào hộp và sản phẩm (bao gồm cả dung dịch phải chiếm không ít hơn 90 % dung lượng nước của hộp. Dung lượng nước của hộp là thể tích nước cất ở 20 ⁰C mà hộp đóng kín chứa được khi đổ đầy.

...

Thành phần dưa chuột phải chiếm không ít hơn 55 % với kiểu ướp muối và 53 % với kiểu đóng hộp tươi so với tổng dung lượng (thể tích) của hộp.

2.5.1.3 Thể tích đổ đầy tối tiểu cho tất cả các dạng trừ dạng nguyên quả

Thành phần rau và quả ở các dạng khác với dạng nguyên quả phải chiếm:

a) Không ít hơn 55 % trong trường hợp đóng hộp tươi và

b) Không ít hơn 57 % trong trường hợp ướp muối, so với tổng dung lượng (thể tích) của hộp.

2.5.2 Nghiệm thu

Những yêu cầu về mức đổ đầy của hộp (như quy định ở 2.5.1) phải được coi như phù hợp khi trung bình tất cả các hộp không thấp hơn mức tối thiểu yêu cầu, với điều kiện là không có sự thiếu hụt vô lí nào ở các hộp cá biệt.

3 Phương pháp lấy mẫu và phân tích

3.1 Lấy mẫu

...

3.2 Trình tự thử

3.2.1 Chất khô hòa tan

Chất khô hòa tan phải được xác định bằng phương pháp khúc xạ kế, theo AOAC.

3.2.2 Muối (NaCl), theo phương pháp AOAC

Phải xác định muối (NaCl) bằng cách chuẩn độ với dung dịch bạc nitrat (AgNO₃) chuẩn, sử dụng một mẫu thử (dung dịch rót hộp) bằng 10,00 g và biểu thị kết quả bằng phần trăm khối lượng muối (NaCl). Mỗi mililit bạc nitrat (AgNO₃) N/10 bằng 0,005845 g muối (NaCl).

3.2.3 Độ axit tổng, theo phương pháp AOAC

Phải xác định độ axit tổng bằng cách chuẩn độ với một dung dịch natri hydroxit (NaOH) chuẩn, dùng chất chỉ thị phenolphthalein. Báo cáo theo phần trăm khối lượng hoặc phần khối lượng (m/m).

3.2.4 Tạp chất khoáng

Theo phương pháp CODEX thực phẩm FAO/WHO trừ các bước có liên quan đến xử lí với axit clohydric đã bỏ.

...

3.2.5 Phương pháp xác định thể tích đổ đầy (bằng cách di chuyển)

Theo phương pháp CODEX thực phẩm FAO/WHO.

3.2.6 Phương pháp xác định thể tích đổ đầy (bằng cách di chuyển)

Phương pháp 1

(1) Phương pháp này có thể áp dụng cho tất cả các loại dưa chuột dầm dấm. Dùng một hộp dung tích từ 4 l đến 8 l có một miệng chảy tràn làm bằng ống kim loại đường kính trong từ 0,5 cm đến 1 cm (xem Hình 1). Ống được hàn gắn vào một lỗ ở thành hộp, cách đáy từ 2 cm đến 3 cm và được uốn về phía trên song song với thành. Ống được bẻ cong và hơi nghiêng xuống so với mặt trên của hộp để tạo thành một vòi cách khoảng 4 cm bên dưới đỉnh hộp. Đầu mút dưới của vòi thấp hơn đường cong bên trong phía dưới của vòi (điểm A). Đầu mút trên của vòi cao hơn đường cong bên trong phía dưới của vòi (điểm A). Đầu mút trên của vòi ngắn hơn một chút so với đầu mút dưới của vòi. Một thanh giằng gần đỉnh hộp giữ chặt ống. Một cái giỏ sợi xe làm bằng sợi màn (screen wire) với khoảng 8 mắt lưới một insơ (1 insơ = 0,0254 m), có quai, dùng để cho dưa chuột xuống đáy hộp tràn.

Hình 1

(2) Đặt hộp tràn lên trên một mặt bàn bằng phẳng để nước sẽ chảy tràn vào một cái thùng. Đổ nước ở nhiệt độ phòng (khoảng 20 ⁰C hoặc 68 ⁰F) đầy hộp tràn. Để giỏ rỗng vào hộp tràn đầy nước.

(3) Khi nước ngừng chảy tràn, đặt một cốc vại hoặc một ống trụ khắc vạch dưới vòi1).

...

x 100 = Phần trăm thể tích của phần dưa chuột

Phương pháp 2

(1) Lấy nước đổ vào một phần ống trụ khắc vạch (hoặc một dụng cụ đo kỹ thuật khác) đủ để làm ngập hoàn toàn phần dưa chuột của một hộp.

(2) Trước khi cho phần dưa chuột vào, ghi lại thể tích nước trong ống trụ1).

(3) Để toàn bộ phần dưa chuột ráo nước của một hộp vào cho bị ngập hoàn toàn.

(4) Đo thể tích chất lỏng và phần dưa chuột sau khi nhận chìm phần dưa chuột.

(5) Lấy trị số ở (4) trừ trị số ở (2) để có được thể tích di chuyển do dưa chuột.

(6) Để xác định thể tích đổ đầy, tính:

x 100 = Phần trăm thể tích của phần dưa chuột

...

(1) Đổ và giữ lại dung dịch rót hộp để làm những xác định chất lượng khác (1.2.3)2).

(2) Vẫn để dưa chuột trong hộp, đổ nước vào hộp đến hết dung lượng (3.2.5).

(3) Đổ, hứng và đo phần nước.

(4) Để xác định thể tích đổ đầy, tính:

x 100 = Phần trăm thể tích của phần dưa chuột

3.2.7 Phương pháp xác định khối lượng ráo nước: sẽ biên soạn sau.

4 Ghi nhãn

Ngoài những quy định chung về ghi nhãn thực phẩm đóng gói sẵn, áp dụng thêm các quy định sau đây:

4.1 Tên của thực phẩm

...

4.1.2 Những nội dung sau đây được ghép liền với tên sản phẩm:

(a) kiểu đóng hộp, ví dụ "đóng hộp tươi" hoặc "đóng hộp ướp muối";

(b) dạng đóng hộp và loại, bao gồm cả tên rau thơm có liên quan đến loại ở 1.2.3 (b);

(c) loại "thì là" có thể ghi là "thì là tự nhiên" hoặc "thì là thật" khi dưa chuột cho lên men tự nhiên trong nước muối nồng độ thấp;

(d) ở loại nguyên quả, khoảng đếm gần đúng về số quả, trong các hộp lớn hơn 4 l.

4.2 Danh sách các thành phần

Phải ghi trên nhãn một danh sách đầy đủ các thành phần theo thứ tự tỉ lệ giảm dần theo Tiêu chuẩn chung về ghi nhãn thực phẩm đóng gói sẵn.

4.3 Lượng chứa thực

Phải ghi lượng chứa thực như thể tích thực, khối lượng thực, khối lượng đã ráo nước, hoặc một sự phối hợp bất kì của các đại lượng đó, theo hệ mét (đơn vị "Hệ quốc tế") hoặc hệ Mỹ avoirdupois hoặc cả hai hệ đo theo yêu cầu của nước ở đó sản phẩm được bán.

...

Phải ghi tên và địa chỉ của người sản xuất, người đóng gói.

Phụ lục 1

Hình vẽ minh họa dưa chuột cong và dưa chuột méo mó

(a) Dưa chuột cong. Dưa chuột cong là loại dưa chuột bị cong một góc 35⁰ trở lên như minh họa dưới đây.

(b) Dưa chuột méo mó. Dưa chuột méo mó là loại dưa chuột bị vặn vẹo, dị dạng và các dạng méo mó khác. Dưa chuột dị dạng là quả không có dạng hình trụ, ngắn và mập hoặc quả không phát triển bình thường. Dưa chuột dị dạng và các dạng méo mó khác như minh họa sau đây:

1) Trước khi xác định phần trăm thể tích của phần dưa chuột trong dưa chuột dầm dấm mù tạt, chuẩn bị phần dưa chuột ráo nước như sau: đổ lượng chứa trong hộp lên một mặt rây có đường kính thích hợp sao cho sản phẩm được rải đều. Rửa sạch tất cả vết nước xốt còn dính vào, dưới dòng nước ở nhiệt độ khoảng 20 ⁰C (68 ⁰F). Nghiêng rây để dễ ráo nước và để ráo nước trong 2 min. Tiến hành tiếp theo (4).