Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 13768:2023 về Tôm đông lạnh

• Số hiệu: TCVN13768:2023
• Loại văn bản: Tiêu chuẩn Việt Nam
• Nơi ban hành: ***
• Người ký: ***
• Ngày ban hành: Năm 2023

4.1.3  Yêu cầu về an toàn thực phẩm, theo quy định hiện hành.^[^6][^7^][^8]^[^9][10^]

4.2  Yêu cầu đối với sản phẩm

4.2.1  Yêu cầu cảm quan

Các yêu cầu cảm quan sản phẩm tôm đông lạnh phải theo quy định trong Bảng 2.

Bảng 2 - Yêu cầu chất lượng cảm quan sản phẩm

Chỉ tiêu

Yêu cầu

Sản phẩm không xử lý nhiệt

Sản phẩm có xử lý nhiệt

...

...

...

Thân tôm nguyên vẹn phù hợp với dạng sản phẩm. Thịt đàn hồi, săn chắc.

Khi ở trạng thái nấu chín, thịt ở trung tâm mỗi thân tôm có màu trắng đục.

Thân tôm nguyên vẹn phù hợp với dạng sản phẩm. Thịt săn chắc.

Khi ở trạng thái nấu chín, thịt ở trung tâm mỗi thân tôm có màu trắng đục.

2. Màu sắc

Màu sắc đặc trưng của sản phẩm. Không được có biến màu.

Màu sắc đặc trưng của thịt tôm tươi nấu chín.

3. Đốm đen

Trên thịt: nhỏ hơn 3 % số thân tôm trên tổng số thân tôm được lấy mẫu.

...

...

...

Trên thịt: nhỏ hơn 3 % số thân tôm trên tổng số thân tôm được lấy mẫu.

Trên vỏ: nhỏ hơn 5 % số thân tôm trên tổng số thân tôm được lấy mẫu.

4. Mùi

Mùi đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ, mùi hôi, mùi bùn.

Khi ở trạng thái nấu chín sản phẩm có mùi thơm đặc trưng.

Khi ở trạng thái nấu chín, sản phẩm có mùi thơm đặc trưng

5. Vị

Vị ngọt đặc trưng.

Vị ngọt đặc trưng.

...

...

...

Không quá 5 mảnh/đơn vị mẫu.

Không quá 5 mảnh/đơn vị mẫu.

7. Tạp chất lạ

Không được có

Không được có

8. Cháy lạnh

Không được có

Không được có

9. Mềm vỏ (áp dụng với dạng sản phẩm nguyên con và bỏ đầu)

...

...

...

Không được có

10. Long đầu (áp dụng với dạng sản phẩm nguyên con)

Cho phép số thân tôm long đầu nhỏ hơn 5 % trên tổng số thân tôm được lấy mẫu.

Cho phép số thân tôm long đầu nhỏ hơn 5 % trên tổng số thân tôm được lấy mẫu.

11. Nứt đốt (áp dụng với dạng sản phẩm nguyên con và bỏ đầu)

Cho phép số thân tôm nứt đốt nhỏ hơn 5 % trên tổng số thân tôm được lấy mẫu.

Cho phép số thân tôm nứt đốt nhỏ hơn 5 % trên tổng số thân tôm được lấy mẫu.

12. Vỡ gạch (áp dụng với dạng sản phẩm nguyên con)

Cho phép số thân tôm vỡ gạch nhỏ hơn 5 % trên tổng số thân tôm được lấy mẫu.

...

...

...

13. Sót đường ruột (áp dụng với sản phẩm loại bỏ đường ruột)

Loại bỏ hết đường ruột 5 đốt đầu. Cho phép số thân tôm sót đường ruột nhỏ hơn 5 % trên tổng số thân tôm được lấy mẫu.

Loại bỏ hết đường ruột 5 đốt đầu. Cho phép số thân tôm sót đường ruột nhỏ hơn 5 % trên tổng số thân tôm được lấy mẫu.

14. Đứt đốt đuôi (áp dụng với dạng sản phẩm bỏ đầu, bóc vỏ còn hoặc không còn đốt đuôi)

Cho phép số thân tôm bị đứt đốt đuôi nhỏ hơn 5 % trên tổng số thân tôm được lấy mẫu.

Cho phép số thân tôm bị đứt đốt đuôi nhỏ hơn 5 % trên tổng số thân tôm được lấy mẫu.

4.2.2  Yêu cầu khuyết tật

Tỷ lệ tổng khối lượng khuyết tật nhỏ hơn 20 % tổng khối lượng tôm được lấy mẫu.

4.2.3  Yêu cầu về an toàn thực phẩm, theo quy định hiện hành.^[^6][^7^][^8]^[^9][10^]

...

...

...

Lớp băng phải phẳng và bao kín bề mặt sản phẩm.

4.2.5  Khối lượng tịnh

Khối lượng tịnh của đơn vị sản phẩm trên mẫu thử sau khi rã đông và để ráo nước không được phép sai khác quá ± 2,5 % so với khối lượng ghi trên nhãn, nhưng khối lượng trung bình của tổng số mẫu thử không thấp hơn khối lượng ghi trên bao bì.

4.2.6  Kích cỡ

Phù hợp với thông tin nêu trong qui phạm sản xuất, cho phép lẫn không quá 5 % số thân tôm dưới cỡ kế tiếp nhưng tổng số thân tôm trong cỡ phải đúng quy định.

4.3  Yêu cầu quá trình

Sản phẩm thuộc phạm vi áp dụng của tiêu chuẩn này cần được chế biến và xử lý theo các điều tương ứng của TCVN 5603:2023.

5  Phương pháp thử và lấy mẫu

5.1  Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu thử, theo TCVN 5276:1990.

...

...

...

5.3  Xác định tạp chất lạ

Theo Phụ lục A.

5.4  Xác định khối lượng tịnh, theo AOAC 963.18-1963 (1997).

5.5  Xác định tạp chất thường

Theo Phụ lục B.

5.6  Xác định tỷ lệ tổng khối lượng khuyết tật

Theo Phụ lục C.

6  Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển

6.1  Bao gói

...

...

...

Mỗi đơn vị bao gói không được chứa lẫn các giống tôm khác nhau nhưng có thể chứa lẫn các loài có các đặc tính về cảm quan giống nhau của cùng một giống.

6.2  Ghi nhãn

Ghi nhãn sản phẩm theo các quy định hiện hành.^[4][5]

6.3  Bảo quản

Sản phẩm phải được bảo quản sao cho nhiệt độ tại tâm sản phẩm không lớn hơn âm 18 °C.

6.4  Vận chuyển

Sản phẩm được vận chuyển bằng các phương tiện chuyên dụng và trong quá trình vận chuyển phải đảm bảo nhiệt độ theo quy định. Phương tiện vận chuyển phải được làm vệ sinh, khử trùng trước khi sử dụng; đảm bảo khô, sạch, không có mùi lạ làm ảnh hưởng đến sản phẩm.

Phụ lục A

...

...

...

Phương pháp xác định tạp chất lạ

A.1  Lấy mẫu

A.1.1  Nguyên tắc lấy mẫu kiểm tra

Áp dụng nguyên tắc lấy mẫu có chọn lựa nhằm đạt được khả năng phát hiện cao nhất sự hiện diện của tạp chất trong tôm.

Căn cứ để chọn mẫu là những biểu hiện bất thường về tình trạng bên ngoài của tôm (kích cỡ, hình dạng, khiếm khuyết màu sắc (biến màu, màu lạ), mùi (biến mùi, mùi lạ), kết cấu (dai, bở, nhũn,...), cảm nhận xúc giác (cứng, mềm, trơn, nhớt, nhầy,...).

Nhân viên kiểm tra áp dụng các kỹ năng và phương pháp cảm quan để nhận biết những biểu hiện bất thường trên mẫu kiểm tra để đánh giá và xác định có tạp chất trong mẫu vật hay không.

Khi phát hiện hoặc nghi ngờ tôm có tạp chất, nhân viên kiểm tra sử dụng phương pháp thử nhanh hóa học nêu tại A.3.6 để xác định loại tạp chất có trong tôm.

Trường hợp sau khi sử dụng phương pháp thử nhanh hóa học tại chỗ vẫn chưa kết luận được kết quả chính xác, cần lấy mẫu gửi phân tích tại phòng thử nghiệm.

A.1.2  Lấy mẫu

...

...

...

Mỗi mẻ hàng có dấu hiệu nghi ngờ có tạp chất lấy ít nhất 01 mẫu với tỷ lệ từ 1 % đến 5 % so với khối lượng mẻ hàng. Các mẫu sau khi thu thập được tập trung lại và trộn đều với nhau thành mẫu chung.

Chọn từ mẫu chung nêu trên những thân tôm bị nghi ngờ có tạp chất để kiểm tra cảm quan xác định tạp chất.

A.1.2.2  Đối với tôm đông lạnh

Lấy mẫu theo Bảng A.1.

Bảng A.1 - Số mẫu dùng để kiểm tra và giới hạn chấp nhận đối với tôm đông lạnh

TT

Lô hàng kiểm tra

Số mẫu lấy kiểm tra

1

...

...

...

n=6, c=0

2

Lô hàng kiểm tra bao gồm: >3 lô hàng sản xuất

n=8 đến n=13, c=0

CHÚ THÍCH:

n: số mẫu lấy kiểm tra; c: số mẫu kiểm tra cho phép không đạt

^(*) Lô hàng sản xuất: là một lượng sản phẩm được sản xuất từ một hay nhiều lô nguyên liệu có cùng nguồn gốc xuất xứ, theo cùng một quy trình công nghệ, cùng điều kiện sản xuất (có cùng các yếu tố tác động đền điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm) trong thời gian không quả 24 h tại một cơ sở.

A.2  Thiết bị, dụng cụ và thuốc thử

Sử dụng các thiết bị, dụng cụ và thuốc thử thông thường của phòng thử nghiệm sau:

...

...

...

- Dao inox nhỏ;

- Đĩa petri hoặc lame kính;

- Thìa inox miệng nhỏ;

- Kính lúp;

- Cân treo;

- Túi nhựa RE;

- Thẻ nhãn không thấm nước;

- Bút lông dầu hoặc bút bi không thấm nước;

- Máy ảnh kỹ thuật số.

...

...

...

Chuẩn bị tại phòng thí nghiệm

- Cân kỹ thuật, độ chính xác 0,01 g;

- Máy xay mẫu;

- Ống nghiệm thủy tinh, ống fancol 50 ml có nắp;

- Đèn cồn;

- Bình định mức 100 ml, 1000 ml;

- Bể điều nhiệt;

- Pipet 5ml;

- Đĩa petri;

...

...

...

- Cốc thủy tinh 100 ml, 250 ml;

- Thuốc thử loại tinh khiết phân tích: kali iodua (KI); iod; nước cất; acid boric (H₃BO₃); acid tanic (C₇₆H₅₂O₄₆); đồng sulfat (CuSO₄) hoặc đồng sulfat penta hydrat (CuSO₄.5H₂O); natri hydroxit (NaOH); natri cacbonat (Na₂CO₃); trinatri citrat (C₆H₅O₇Na₃); acid clohydric (HCL); acid sulfuric (H₂SO₄); acid chromotropic.

A.3  Cách tiến hành

A.3.1  Chuẩn bị dung dịch thuốc thử tạp chất

A.3.1.1  Dung dịch thuốc thử tinh bột

Cân chính xác lần lượt 2,0 g tinh thể iod và 6,0 g tinh thể KI vào trong cùng một cốc thủy tinh 100 ml. Thêm vào cốc 100 ml nước cất. Khuấy đều bằng đũa thủy tinh đến khi iod và KI hòa tan hoàn toàn.

Thời hạn bảo quản dung dịch trong tối ở nhiệt độ phòng: không quá 06 tháng.

A.3.1.2  Dung dịch thuốc thử PVA

- Chuẩn bị dung dịch iod (dung dịch A):

...

...

...

Thời hạn bảo quản dung dịch trong tối ở nhiệt độ phòng: không quá 06 tháng.

- Chuẩn bị dung dịch H₃BO₃ 4 % (dung dịch B):

Cân chính xác 4,0 g tinh thể H₃BO₃ vào trong cốc thủy tinh 100 ml. Thêm vào cốc 100 ml nước cất. Khuấy đều bằng đũa thủy tinh đến khi hòa tan hoàn toàn.

Thời hạn bảo quản dung dịch ở nhiệt độ phòng: không quá 6 tháng.

- Pha dung dịch thuốc thử PVA:

Trước khi sử dụng, chuẩn bị dung dịch thuốc thử PVA bằng cách trộn đều hai dung dịch A và B theo tỉ lệ A:B = 1:3.

Thời hạn bảo quản dung dịch trong tối ở nhiệt độ phòng: không quá 3 ngày.

A.3.1.3  Dung dịch thuốc thử agar

Cân lần lượt 2,0 g tinh thể iod và 6,0 g tinh thể KI, hòa tan và định mức đến 100 ml bằng nước cất.

...

...

...

A.3.1.4  Dung dịch thuốc thử gelatin

Cân 5 g tinh thể acid tannic vào trong cốc thủy tinh 100 ml. Thêm vào cốc 100 ml nước cất. Khuấy đều bằng đũa thủy tinh đến khi acid tannic tan hoàn toàn.

Thời hạn bảo quản dung dịch ở nhiệt độ phòng: không quá 6 tháng.

A.3.1.5  Dung dịch thuốc thử CMC

Dung dịch thuốc thử acid chromotropic 5 %: cân 0,5 g acid chromotropic trên cân kỹ thuật (d = 0,01 g) vào cốc thủy tinh 100 ml, cho thêm từ từ 10 ml acid sulfuric 98 %, khuấy tan đều bằng đũa thủy tinh. Bảo quản ở nhiệt độ phòng, dung dịch sử dụng trong ngày.

A.3.1.6  Dung dịch thuốc thử agar trong thịt tôm

Dung dịch thuốc thử Benedict: Cân 17,3 g C₆H₅O₇Na₃ và 10 g Na₂CO₃ hòa tan trong 80 ml nước nóng 70 °C. Cân 1,73 g CuSO₄.5H₂O hòa tan trong 10 ml nước. Lọc dịch, trộn 2 dung dịch trên và định mức đến 100 ml bằng nước cất.

A.3.2  Chuẩn bị dung dịch kiểm tra

Các dung dịch tinh bột, PVA, agar, gelatin và CMC được chuẩn bị ở nồng độ giới hạn phát hiện để kiểm tra hiệu năng của dung dịch thuốc thử.

...

...

...

Cân chính xác 0,30 g tinh bột cho vào 1000 ml nước cất. Đun nóng ở 80 °C, khuấy đều cho tan hoàn toàn.

A.3.2.2  Dung dịch PVA 0,03 %

Cân chính xác 0,30 g PVA cho vào 1000 ml nước cất. Khuấy đều cho tan hoàn toàn.

A.3.2.3  Dung dịch agar 0,1 %

Cân chính xác 0,10 g agar cho vào 100 ml nước cất. Đun nhẹ, khuấy đều cho tan hoàn toàn.

A.3.2.4  Dung dịch agar 0,2 %

Cân chính xác 0,20 g agar cho vào 100 ml nước cất. Đun nhẹ, khuấy đều cho tan hoàn toàn.

A.3.2.5  Dung dịch gelatin 0.1%

Cân chính xác 0,10 g gelatin cho vào 100 ml nước cất. Đun nóng ở 80 °C, khuấy đều cho tan hoàn toàn.

...

...

...

Cân chính xác 0,20 g CMC cho vào 100 ml nước cất. Đun nóng ở 80 °C, khuấy đều cho tan hoàn toàn.

A.3.3  Kiểm tra hiệu năng sử dụng của các dung dịch thuốc thử tạp chất

Trước khi tiến hành thử càn phải kiểm tra hiệu năng sử dụng của các dung dịch thuốc thử đã chuẩn bị ở A.3.1 bằng cách nhỏ 1 giọt dung dịch thuốc thử vào 1 giọt dung dịch kiểm tra đã chuẩn bị ở A.3.2 tương ứng. Quan sát và đánh giá hiệu năng của dung dịch thuốc thử tạp chất thông qua sự biến đổi trạng thái của thuốc thử/dung dịch trong Bảng A.2.

Bảng A.2 - Đánh giá hiệu năng của dung dịch thuốc thử tạp chất

Dung dịch thuốc thử

Dung dịch kiểm tra

Sự biến đổi đặc trưng

Hiệu năng của dung dịch thuốc thử

Dung dịch thuốc thử tinh bột

...

...

...

Đổi màu từ đỏ sang xanh đen

Tốt

Dung dịch thuốc thử PVA

Dung dịch PVA 0,03 %

Đổi màu từ vàng đỏ sang xanh

Tốt

Dung dịch thuốc thử agar

Dung dịch agar 0,1 %

Đổi màu từ nâu đỏ sang tím đen

...

...

...

Dung dịch thuốc thử gelatin

Dung dịch gelatin 0,1 %

Đổi màu từ vàng nhạt sang kết tủa trắng

Tốt

Dung dịch thuốc thử CMC

Dung dịch CMC 0,2 %

Dung dịch thuốc thử có màu tím tại lớp phân cách

Tốt

Dung dịch thuốc thử agar trong thịt tôm (Bennedict)

...

...

...

Đổi màu từ xanh sang xanh lá, kết tủa đỏ gạch đặc trưng

Tốt

A.3.4  Chuẩn bị thuốc thử tạp chất kiểm tra tại chỗ

Rót từng loại dung dịch thuốc thử tinh bột, PVA, agar, gelatin và CMC đã được chuẩn bị ở A.3.1 và kiểm tra hiệu năng sử dụng ở A.3.3 vào từng chai nhỏ giọt 5 ml.

Dán nhãn nhận diện từng loại thuốc thử; dung dịch được bảo quản ở nhiệt độ phòng và chỉ sử dụng trong ngày.

A.3.5  Kiểm tra cảm quan

Việc kiểm tra, đánh giá và phát hiện tạp chất trong tôm bằng phương pháp cảm quan phải được tiến hành theo trình tự từ tổng quát đến chi tiết, từ phần đầu xuống đến phần đốt đuôi và từ ngoài vào trong con tôm. Các bước thực hiện kiểm tra bao gồm:

A.3.5.1  Rã đông (áp dụng với tôm đông lạnh)

Cho mẫu vào túi PE kín nước, dùng dây buộc chặt miệng túi, bỏ vào thùng, chậu thích hợp rồi cho dòng nước sạch chảy từ dưới lên với lưu lượng không lớn hơn 20L/phút. Khi băng vừa tan hết (nhiệt độ mẫu gần tương đương với nhiệt độ môi trường), thực hiện các bước kiểm tra tạp chất đối với mẫu, bao gồm cả phần nước do tan băng.

...

...

...

Quan sát tổng quát toàn thân cho đến chi tiết từng bộ phận bên ngoài của tôm theo trình tự từ đầu đến đuôi bao gồm các bộ phận: vùng đầu ức, nắp mang, lá hẹ, thân, vỏ bụng đốt 1 hoặc đốt 3, chân bụng, cánh đuôi, gai đuôi.

Chú ý quan sát và ghi nhận những biểu hiện cảm quan bất thường trên mẫu vật khảo sát, đặc biệt ở các vị trí vùng đầu ức, nắp mang, đốt thân thứ 3, cánh đuôi và gai đuôi, đối chiếu các quan sát và ghi nhận với những mô tả biểu hiện cảm quan điển hình của tôm có bơm tạp chất.

A.3.5.3  Kiểm tra sau khi bóc vỏ đầu ức

Cầm tôm dốc đầu xuống dưới, dùng tay bóc vỏ đầu ức tôm để lộ ra phần thịt đầu. Hứng phần dịch đọng trong xoang vỏ đầu ức cho vào dĩa petri để có thể tiến hành kiểm tra phát hiện nhanh tạp chất bằng phương pháp hóa học khi cần.

Dùng mũi dao nhọn khéo léo lật và gạt khối gạch (gan tụy) lên để làm lộ xoang đầu ức.

Dùng mũi ngửi để phát hiện xoang đầu ức có mùi lạ hay không.

Quan sát tình trạng xoang đầu ức có đọng chất dịch khả nghi hay không. Dùng thìa nhỏ múc lấy phần dịch đọng trong xoang đầu ức (nếu có) và cho vào đĩa petri sạch để có thể tiến hành kiểm tra phát hiện nhanh tạp chất bằng phương pháp hóa học khi cần.

Kiểm tra trạng thái lớp dịch lấy được từ xoang đầu ức của mẫu vật (màu, mùi, hình dạng, kết cấu), đối chiếu với biểu hiện đặc trưng của tạp chất hướng dẫn tương ứng dưới đây để xác định bước đầu loại tạp chất đã được đưa vào tôm.

Dùng ngón tay kiểm tra chất dịch bám trên phần thịt đầu tôm và xoang đầu ức để phát hiện những biểu hiện bất thường (mức độ dính, nhớt), nếu có.

...

...

...

Dùng tay kiểm tra chất dịch bám trên phần cơ thịt thân tôm để phát hiện những biểu hiện bất thường (mức độ dính, nhớt), nếu có

Quan sát vẻ bề ngoài của thân tôm, đặc biệt ở các đốt thịt thứ 3, 4 và 5 xem có biểu hiện của sự phù nề các đốt cơ hay không.

Ở những mẫu tôm bị bơm tạp chất với liều lượng lớn, có thể thấy rõ các đốt cơ bị phù nề. Dùng kim châm vào vị trí bụng hay lưng đốt cơ có biểu hiện bị phù nề và lấy tay nặn có thể thấy tạp chất đùn ra.

A.3.5.5  Kiểm tra sau khi xẻ thịt

Dùng dao bén xẻ dọc thân tôm từ đốt đầu đến đốt đuôi.

Dùng mũi ngửi để phát hiện vết xẻ có mùi lạ hay không.

Quan sát dấu vết chất dịch dính trên lưỡi dao. Đối chiếu với các mô tả biểu hiện đặc trưng chất dịch dính trên lưỡi dao ở tôm có tạp chất để xác định có tạp chất trong mẫu vật hay không và phán đoán khả năng đó là loại tạp chất gì.

Dùng sống dao cạo nhẹ bề mặt vết xẻ và các khe thịt, quan sát sống dao có đọng chất dịch khả nghi hay không.

Dùng ngón tay cảm quan chất dịch bám trên sống dao để cảm nhận những biểu hiện đặc trưng (mức độ dính, nhớt). Đối chiếu với các mô tả biểu hiện đặc trưng của tạp chất để phán đoán khả năng đó là loại tạp chất gì.

...

...

...

Trên cơ sở những kết quả kiểm tra và chứng cứ thu thập ở các bước trên, nhân viên kiểm tra có thể sử dụng Sơ đồ các bước xác định tạp chất như là một công cụ hỗ trợ cho việc phán đoán, nhận định tôm có tạp chất hay không.

A.3.5.6.1  Sơ đồ các bước xác định tạp chất

A.3.5.6.2  Biểu hiện chung tôm có tạp chất

Đầu: phồng, dãn, nhô;

Nắp mang: phồng, ngậm nước;

Phần vỏ bụng đốt 1 hoặc đốt 3 có thể trương phồng, ngậm nước (nổi vẩy);

Dãn đốt 3;

Thân: hơi căng đến căng tròn;

...

...

...

Các bộ phận khác (cánh đuôi, lá hẹ, chân bơi): có biểu hiện ngậm nước.

A.3.5.6.3. Biểu hiện đặc trưng của tôm có tạp chất

Bảng A.3 - Biểu hiện đăng trưng của tôm có tạp chất

Vị trí

Agar

Agar + CMC

Agar + PVA

Agar + ADAO

Tinh bột

...

...

...

Có dịch loãng, hơi nhớt

Có dịch loãng, hơi nhớt

Có dịch loãng, hơi nhớt

Có dịch loãng, hơi nhớt

Có dịch loãng, hơi nhớt

Xoang đầu ức (dưới gạch, gan tụy)

Có dịch nhờn, hơi sệt đến sệt

Có dịch nhờn, loãng đến sệt

Có dịch nhờn, loãng đến sệt

...

...

...

Có dịch nhầy, rất ít, loãng

Cơ thân

Phù nề, có dịch hơi nhờn đến nhờn

Phù nề, có dịch hơi nhờn đến nhờn

Phù nề, có dịch hơi nhờn đến nhờn

Phù nề, có dịch hơi nhờn đến nhờn

Phù nề không rõ, có dịch hơi dính

Đốt thứ 3 (chích và nặn)

Có thể thấy khối tạp chất đùn ra

...

...

...

Có thể thấy khối tạp chất đùn ra

Có thể thấy khối tạp chất đùn ra

Không thấy khối tạp chất đùn ra.

Cơ thịt bên trong:

- Bề mặt dao xẻ

- Cạo nhẹ bằng sống dao

- Hơi ráo

- Có dính dịch nhầy, nổi hạt li ti.

- Có khối dịch nhầy, sờ tay hơi dính

...

...

...

- Có dính dịch nhầy, nổi hạt li ti.

- Có khối dịch nhầy, sờ tay hơi nhờn

Hơi ướt

- Có dính dịch nhầy, nỗi hạt li ti

- Có khối dịch nhờn, sờ tay hơi trơn nhờn

- Hơi ướt

- Có dính dịch nhầy, nỗi hạt li ti

- Có khối dịch nhờn, sờ tay hơi trơn nhờn

- Hơi khô dính

...

...

...

- Khối dịch có hạt, sờ tay hơi dính

A.3.5.6.4. Biểu hiện đặc trưng của tạp chất có trong tôm

Bảng A.4 - Biểu hiện đặc trưng của tạp chất có trong tôm

Thông số đánh giá

Agar

Agar + CMC

Agar + PVA

Agar + ADAO

Tinh bột

...

...

...

Trắng đến trắng đục

Trắng trong đến trắng đục

Trắng trong đến hơi đục, có hạt nhỏ hơi óng ánh

Trắng đục đến hơi đen

Trắng đục

Mùi

Không phát hiện

Không phát hiện

Không phát hiện

...

...

...

Không phát hiện

Hình dạng/ Trạng thái

- Keo, sệt đến đặc sệt

- Dịch có hạt li ti

- Sệt

- Chất dịch trơn bóng

Loãng đến sệt

Loãng đến sệt

Loãng

...

...

...

Nhờn

Nhờn, dính tay

Nhờn

Nhờn, hơi nhầy

Hơi dính đến dính

A.3.6  Kiểm tra nhanh tạp chất bằng phương pháp hóa học

A.3.6.1  Nguyên tắc

Phương pháp kiểm tra nhanh tạp chất nêu trong tài liệu này dựa trên sự quan sát các biến đổi trạng thái đặc trưng xảy ra trong phản ứng giữa tạp chất và dung dịch thuốc thử.

Bảng A.5 - Các biến đổi trạng thái đặc trưng của các loại tạp chất

...

...

...

Dung dịch thuốc thử tạp chất

Thành phần dung dịch thuốc thử

Sự biến đổi đặc trưng

Cơ chế sự biến đổi

Tinh bột

Dung dịch thuốc thử tinh bột

lod

Đổi màu từ nâu đỏ sang xanh đen

lod len vào các mạch dạng xoắn của tinh bột tạo thành phức bền, màu xanh đen

...

...

...

Dung dịch thuốc thử PVA

lod trong acid H₃BO₃

Đổi màu từ vàng đỏ sang xanh

Trong sự hiện diện của acid H₃BO₃, PVA tác dụng với iod tạo thành phức bền, màu xanh

Agar

Dung dịch thuốc thử agar

lod

Đổi màu từ nâu đỏ sang tím đen

Dưới sự gia nhiệt cho phản ứng (trên 50 °C) agar tác dụng với iod tạo thành phức bền đặc trưng màu tím đen.

...

...

...

Dung dịch thuốc thử gelatin

Acid tannic

Đổi màu từ vàng nhạt sang kết tủa trắng

Gelatin bị kết tủa trong dung dịch acid tannic

CMC

Dung dịch thuốc thử CMC

Acid chromotropic

Dung dịch thuốc thử có màu tím tại lớp phân cách

Dưới sự gia nhiệt (70 ± 5 °C) cho phản ứng CMC tác dụng với Acid chromotropic tạo thành phức bền đặc trưng màu tím.

...

...

...

Dung dịch thuốc thử Benedict

C₆H₅O₇Na₃

Na₂CO₃

CuSO₄.5H₂O

Đổi màu thuốc thử từ xanh sang xanh lá, kết tủa đỏ gạch đặc trưng

Trong dung dịch thuốc thử Benedict, agar bị kết kết tủa màu vàng đỏ gạch và làm thay đổi màu môi trường từ xanh sang xanh lá tùy nồng độ agar có trong mẫu.

A.3.6.2  Phương pháp thử nghiệm

A.3.6.2.1  Chuẩn bị mẫu thử

Lựa chọn các mẫu tôm có biểu hiện đã bị bơm chích tạp chất thông qua phương pháp kiểm tra bằng cảm quan được nêu ở A.3.5. Đối với mẫu tôm đông lạnh, thực hiện kiểm tra tạp chất đối với mẫu, bao gồm cả phần nước do tan băng.

...

...

...

A.3.6.2.2  Thử nghiệm tại xoang đầu tôm

Để thử nghiệm phát hiện tạp chất tại xoang đầu, tiến hành các bước chuẩn bị tôm như sau:

- Dùng tay trái nắm lấy thân tôm, hướng đầu tôm xuống dưới.

- Nhẹ nhàng bóc tách phần vỏ ở đầu tôm.

- Dùng dao cắt nhẹ 2 bên đầu tôm.

- Gạt bỏ phần gạch tôm để lộ phần xoang đầu nơi tập trung nhiều dung dịch tạp chất. Chú ý không làm bể gạch tôm và mất tạp chất trong đầu tôm.

- Tiến hành thử nghiệm theo A.3.6.2.5.

A.3.6.2.3  Thử nghiệm tại vị trí thân tôm

Để thử nghiệm phát hiện tạp chất tại thân tôm, tiến hành các bước chuẩn bị tôm như sau:

...

...

...

- Nhẹ nhàng bóc tách toàn bộ phần vỏ tôm (đối với tôm còn vỏ).

- Dùng dao cắt bỏ đầu tôm (đối với tôm còn đầu).

- Dùng dao xé dọc thân tôm từ đốt đầu đến đốt đuôi.

- Mở rộng thân tôm, dùng kính lúp xác định vị trí tập trung nhiều tạp chất để thử nghiệm.

- Tiến hành thử nghiệm theo A.3.6.2.5.

A.3.6.2.4  Thử nghiệm trên đĩa petri/ống nghiệm

- Tiến hành các bước chuẩn bị mẫu tôm để thử nghiệm như nêu trong A.3.6.2.1.

- Dùng dao/muỗng chuyển dịch tạp chất trong xoang đầu tôm vào đĩa petri/ống nghiệm để thử nghiệm.

- Tiến hành thử nghiệm theo A.3.6.2.5.

...

...

...

Lần lượt sử dụng các dung dịch thuốc thử tạp chất đã chuẩn bị ở A.3.4 để phát hiện tạp chất có trong tôm, theo cách như sau:

A.3.6.2.5.1  Thử nghiệm phát hiện tinh bột

- Nhỏ 01 giọt thuốc thử tinh bột vào các vị trí tập trung tạp chất đã xác định và chuẩn bị ở A.6.2.1 (xoang đầu, thân tôm xẻ dọc hoặc dịch tạp chất trên đĩa petri). Tinh bột nếu có trong tôm sẽ phản ứng rất nhanh với dung dịch thuốc thử tạo phức bền màu xanh đen.

- Quan sát và so sánh sự chuyển màu của thuốc thử trong thử nghiệm trên mẫu thử.

- Tiến hành kết luận về sự hiện diện của tinh bột theo A.3.6.3.

A.3.6.2.5.2  Thử nghiệm phát hiện PVA

- Nhỏ 1 giọt thuốc thử PVA vào các vị trí tập trung tạp chất đã xác định và chuẩn bị ở A.6.2.1 (xoang đầu, thân tôm xẻ dọc hoặc giọt tạp chất trên dĩa petri). Tạp chất PVA nếu có trong tôm sẽ phản ứng rất nhanh với dung dịch thuốc thử tạo phức bền màu xanh.

- Quan sát và so sánh sự chuyển màu của thuốc thử trong thử nghiệm trên mẫu thử.

- Tiến hành kết luận về sự hiện diện của PVA theo A.3.6.3.

...

...

...

- Dùng dao/muỗng chuyển dịch tạp chất từ trong xoang đầu tôm, thân tôm vào 2 ống nghiệm thủy tinh. Thêm khoảng 1 ml nước cất vào mỗi ống nghiệm. Lắc trộn đều bằng tay 1 phút,

- Đánh dấu thứ tự để phân biệt hai ống nghiệm.

- Ống thứ nhất đun nhẹ trên ngọn đèn cồn hoặc trong bể điều nhiệt < 40 °C hoặc để ở nhiệt độ phòng.

- Ống nghiệm thứ hai đun sôi trên ngọn đèn cồn khoảng 2 phút, hoặc thực hiện trong bể điều nhiệt. Đun đến khi dịch mẫu tan chảy hoàn toàn và ít nhất bắt đầu thấy xuất hiện điểm sôi thì mới có thể ngừng quá trình đun lại.

- Để nguội các ống nghiệm đến nhiệt độ phòng. Tiếp tục nhỏ 2 đến 3 giọt thuốc thử vào các ống nghiệm, agar nếu có trong tôm ở ống nghiệm thứ 2 sẽ phản ứng rất nhanh với dung dịch thuốc thử tạo phức bền màu tím đen.

- Quan sát và so sánh sự chuyển màu của thuốc thử trong thử nghiệm trên mẫu thử.

- Tiến hành kết luận về sự hiện diện của agar theo A.3.6.3.

A.3.6.2.5.4  Thử nghiệm phát hiện gelatin

- Nhỏ 1 giọt thuốc thử gelatin vào các vị trí tập trung tạp chất đã xác định và chuẩn bị ở bước A.6.2.1. Tạp chất gelatin nếu có trong tôm phản ứng rất nhanh với dung dịch thuốc thử tạo kết tủa trắng.

...

...

...

- Tiến hành kết luận về sự hiện diện của ADAO theo A.3.6.3.

A.3.6.2.5.5  Thử nghiệm phát hiện CMC

- Dùng dao/muỗng chuyển dịch tạp chất từ trong xoang đầu tôm, thân tôm vào 2 ống nghiệm thủy tinh. Thêm khoảng 1 ml đến 2 ml nước cất vào mỗi ống nghiệm. Lắc trộn đều bằng tay 30 s.

- Đánh dấu thứ tự để phân biệt hai ống nghiệm. Thêm 0,5 ml dung dịch thuốc thử acid chromotropic vào ống nghiệm sao cho tạo thành hai lớp riêng biệt. Để các ống nghiệm vào bể nước nóng khoảng 70 °C ± 5 °C, thời gian 15 phút.

- Quan sát và so sánh sự chuyển màu của thuốc thử trong thử nghiệm trên mẫu thử. Tiến hành kết luận về sự hiện diện của CMC theo A.3.6.3.

A.3.6.2.6  Thử nghiệm tại phòng kiểm nghiệm

A.3.6.2.6.1  Thử nghiệm phát hiện agar trong thịt tôm

Sử dụng các dung dịch thuốc thử phát hiện agar trong thịt tôm đã chuẩn bị tại A.3.1 để phát hiện tạp chất agar có trong tôm, theo cách như sau:

- Cân 3 g mẫu thịt tôm đã được đồng hóa vào ống nghiệm thủy tinh. Thêm 1 ml dung dịch acid hydrochloric đậm đặc. Đun sôi trên ngọn đèn cồn khoảng 30 s đến 60 s.

...

...

...

- Trung hòa mẫu bằng cách cho vào 2 ml dung dịch NaOH 10 % vào ống nghiệm kiểm tra pH ≈ 7.

- Thêm 5 ml dung dịch thuốc thử Benedict, đun sôi trên ngọn đèn cồn khoảng 30 s đến 60 s (hoặc đun sôi trong bể điều nhiệt), để nguội. Tạp chất agar nếu có trong tôm sẽ phản ứng với thuốc thử làm thay đổi màu thuốc thử từ xanh sang xanh lá và kết tủa nâu đỏ đặc trưng.

- Quan sát và so sánh quá trình kết tủa của agar trong thuốc thử khi thử nghiệm trên mẫu thử và trên mẫu trắng.

- Tiến hành kết luận về sự hiện diện của agar theo A.3.6.3.

A.3.6.2.6.2  Thử nghiệm phát hiện CMC trong thịt tôm

- Dùng dao/muỗng chuyển dịch tạp chất từ trong xoang đầu tôm vào dụng cụ chứa, tôm bóc vỏ cho vào máy xay. Cân 5 g ± 0,1 g vào ống nhựa 50 ml, thêm 5 ml nước cất. Lắc đều, ly tâm với tốc độ 3 000 vòng/phút, thời gian 5 phút. Lấy phần dịch phía trên cho vào ống nghiệm thủy tinh. Lắc trộn đều bằng tay 30 s.

- Thêm từ từ 0,5 ml dung dịch thuốc thử acid chromotropic vào ống nghiệm sao cho tạo thành hai lớp riêng biệt. Để các ống nghiệm vào bể nước nóng khoảng 70 °C ± 5 °C, thời gian 15 phút.

- Quan sát và so sánh sự chuyển màu của thuốc thử trong thử nghiệm trên mẫu thử theo A.3.6.3.

A.3.6.3  Đọc kết quả

...

...

...

Bảng A.6 - Kết luận sự hiện diện của tạp chất trong tôm băng phương pháp thử hóa học

Loại tạp chất

Thuốc thử sử dụng

Hiện tượng xảy ra trên mẫu thử

Kết luận

Tinh bột

Thuốc thử iod

Đổi màu từ đỏ sang xanh đen

Có tinh bột

...

...

...

Không đổi màu

Không có tinh bột

PVA

Thuốc thử PVA

Đổi màu từ vàng đỏ sang xanh

Có PVA

Không đổi màu

Không có PVA

Agar

...

...

...

Đổi màu từ nâu đỏ sang tím đen

Có agar

Không đổi màu

Không có agar

Gelatin

Thuốc thử gelatin

Kết tủa trắng

Có gelatin

Không có kết tủa

...

...

...

CMC

Thuốc thử CMC

Dung dịch thuốc thử xuất hiện màu tím tại lớp phân cách

Có CMC

Dung dịch thuốc thử không xuất hiện màu tím tại lớp phân cách

Không có CMC

Agar (trong thịt tôm)

Thuốc thử Benedict

Đổi màu từ xanh sang xanh lá. Kết tủa nâu đỏ

...

...

...

Không đổi màu và không kết tủa đặc trưng.

Không có agar

CMC trong thịt tôm

Thuốc thử CMC

Dung dịch thuốc thử xuất hiện màu tím tại lớp phân cách

Có CMC

Dung dịch thuốc thử không xuất hiện màu tím tại lớp phân cách

Không có CMC

A.3.6.4  Đảm bảo chất lượng

...

...

...

Phụ lục B

(Quy định)

Phương pháp xác định tạp chất thường

B.1  Lấy mẫu

Việc lấy mẫu lô hàng để kiểm tra phải phù hợp với các phương án lấy mẫu thực phẩm bao gói sẵn theo TCVN 12386:2018^[16]. Đơn vị mẫu là bao gói nguyên vẹn ban đầu hoặc là phần mẫu có khối lượng nhỏ nhất là 1 kg đối với các sản phẩm rời đông lạnh nhanh.

B.2  Tiến hành thử

Tiến hành rã đông theo AOAC 963 18-1963 (1997). Dàn mẫu lên khay thành lớp mỏng, kiểm tra bằng mắt thường để tách các tạp chất và đếm số mảnh tạp chất thường trong đơn vị mẫu thử.

...

...

...

(Quy định)

Phương pháp xác định tỷ lệ tổng khối lượng khuyết tật

C.1  Lấy mẫu

Theo TCVN 5276:1990.

C.2  Tiến hành thử

Xác định khối lượng tịnh của sản phẩm theo AOAC 963.18-1963 (1997). Đánh giá các chỉ tiêu cảm quan theo 4.2.1 để tách những thân tôm có khuyết tật về các chỉ tiêu đốm đen, long đầu, nứt đốt, vỡ gạch, sót đường ruột, đứt đuôi rồi xác định tổng khối lượng khuyết tật

C.3  Tính kết quả

Phần trăm tổng khối lượng khuyết tật tính theo công thức:

...

...

...

Thư mục tài liệu tham khảo

[1] CODEX STAN 92-1981, Revised 1995, 2017 Amended 2011, 2013, 2014 Codex standard for quick frozen shrimps or prawns - Tiêu chuẩn về các sản phẩm tôm đông lạnh nhanh.

[2] United States Department of Commerce, National Oceanic and Atmospheric Administration is an American scientific Agency (NOAA), Part II of NOAA Handbook, Inspector’s Instructions for Grading Fresh and Frozen Shrimp - Phần II Sổ tay hướng dẫn thanh tra viên về phân hạng sản phẩm tôm tươi và tôm đông lạnh, Cơ quan Quản lý Khí quyển và Đại dương quốc gia, Bộ Thương mại Hoa Kỳ.

[3] Canadian Food Inspection Agency (CFIA): Standards and Methods Manual: Chapter 3, standard 2, FRESH & FROZEN SHRIMP OR PRAWN STANDARD - Chương 3, Tiêu chuẩn 2, về Tiêu chuẩn các sản phẩm tôm tươi và tôm đông lạnh, Hướng dẫn về các tiêu chuẩn và phương pháp của Cơ quan thanh tra thực phẩm Canada.

[4] Nghị định số 43/2017/NĐ-CP ngày 14 tháng 4 năm 2017 của Chính phủ về nhãn hàng hóa.

[5] Thông tư số 07/2018/TT-BNNPTNT ngày 10/7/2018 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn Quy định về kiểm tra tạp chất trong tôm và sản phẩm tôm.

[6] Thông tư số 24/2013/TT-BYT ngày 14/8/2013 của Bộ trưởng Bộ Y tế quy định mức giới hạn tối đa dư lượng thuốc thú y trong thực phẩm.

[7] Thông tư số 50/2016/TT-BYT ngày 30/12/2016 của Bộ trưởng Bộ Y tế quy định giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong thực phẩm

[8] Thông tư số 24/2019/TT-BYT ngày 20/8/2019 của Bộ trưởng Bộ Y tế quy định về quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm.

...

...

...

[10] QCVN 8-3:2011/BYT, Quy chuẩn quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm.

[11] QCVN 12-1:2011 /BYT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về an toàn vệ sinh đối với bao bì, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm bằng nhựa tổng hợp.

[12] QCVN 12-2:2011/BYT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về an toàn vệ sinh đối với bao bì, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm bằng cao su.

[13] QCVN 12-3:2011 /BYT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về an toàn vệ sinh đối với bao bì, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm bằng kim loại.

[14] cxc 1-1969, Rev.2020, General Principles of Food Hygiene - Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm.

[15] TCVN 7087:2013 (CODEX STAN 1-1985, sửa đổi năm 2010), Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn.