DOANH NGHIỆP

Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 11432:2016: Quy phạm thực hành giảm thiểu 3-MCPD trong quá trình sản xuất protein thực vật thủy phân bằng axit (HVP axit)

Tham vấn bởi luật sư Nguyễn Thụy Hân

Chuyên viên pháp lý Văn Ngọc

09:50 12/12/23

Hiện nay Tiêu chuẩn Quốc gia nào quy phạm thực hành giảm thiểu 3-MCPD trong quá trình sản xuất protein thực vật thủy phân bằng axit? Xin cảm ơn! – Minh Tâm (Bình Phước).

>> Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 11017:2015: Ngũ cốc, đậu đỗ và các loại hạt khác-Tên gọi

>> Danh sách văn bản Trung ương cập nhật ngày 11/12/2023

Hiện nay, đang áp dụng Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 11432:2016 (CAC/RCP 64-2008) về quy phạm thực hành giảm thiểu 3-monochloropropan-1,2-diol (3-MCPD) trong quá trình sản xuất protein thực vật thủy phân bằng axit (HVP axit) và các sản phẩm chứa HVP axit. Theo đó, Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 11432:2016 có những nội dung đáng chú ý sau đây:

1. Phạm vi áp dụng của Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 11432:2016

Mục đích của Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 11432:2016 là đưa ra và phổ biến thực hành tốt nhất cho nhà sản xuất các sản phẩm HVP axit, nước tương và các loại gia vị có liên quan, mà trong sản xuất liên quan đến thủy phân bằng axit, với mục tiêu giảm mức 3-MCPD. Thành phần thực phẩm được sản xuất bằng phương pháp không liên quan đến protein thực vật thủy phân bằng axit không được đề cập trong Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 11432:2016.

Toàn văn File Word Luật Tiêu chuẩn và Quy chuẩn kỹ thuật cùng các văn bản hướng dẫn (đang có hiệu lực thi hành)

Ảnh chụp một phần Lược đồ Luật Tiêu chuẩn và Quy chuẩn kỹ thuật 2006

2. Khuyến nghị thực hành theo thực hành sản xuất tốt (GMP)

2.1. HVP axit

Quá trình chế biến HVP axit sẽ khác nhau tùy thuộc vào đặc tính cảm quan mong muốn trong sản phẩm cuối cùng. Nguồn nguyên liệu, nồng độ mol của axit, nhiệt độ phản ứng, thời gian phản ứng và các yếu tố khác, tất cả đều có thể ảnh hưởng đến đặc tính cảm quan của sản phẩm cuối cùng. Mô tả khái quát về quy trình sản xuất HVP axit được nêu trong Phụ lục A. Nguyên liệu thực vật phổ biến được sử dụng trong sản xuất HVP axit bao gồm các loại hạt có dầu đã khử chất béo (đậu tương, lạc), protein từ ngô, lúa mì, casein, nấm men và gạo. Các nguyên liệu này được thủy phân bằng axit clohydric trong dải nồng độ từ dưới 4 M đến 9 M, ở nhiệt độ từ 70 °C đến 135 °C trong 8 h, mặc dù thời gian đã được ghi lại lên đến 20 h đến 35 h, ở áp suất thường lớn hơn áp suất không khí. Sau khi làm nguội, dịch thủy phân được trung hòa với natri cacbonat hoặc natri hydroxit đến pH từ 5 đến 9 ở nhiệt độ từ 90 °C đến 100 °C trong 90 min đến 180 min và sau đó axit hydrochloric được bổ sung vào hỗn hợp để chỉnh pH từ 4,8 đến 5,2. Dịch thủy phân được lọc để loại bỏ phân đoạn carbohydrat không hòa tan và sau đó được tẩy trắng hoặc được tinh chế. Có thể tiến hành xử lý bằng than hoạt tính để loại bỏ các thành phần có hương vị và có màu để đáp ứng yêu cầu. Sau đó, có thể lọc tiếp HVP axit, phụ thuộc vào ứng dụng, được tăng cường các thành phần tạo hương. Sau đó, các sản phẩm có thể được bảo quản như chất lỏng ở 30 % đến 50 % chất khô (tương ứng với 2 % đến 3 % nitơ tổng số), hoặc cách khác, có thể được làm khô bằng chân không, sấy phun, hoặc hấp và được bảo quản như chất rắn (97 % đến 98 % chất khô).

Ba phương pháp chính có thể được áp dụng để giảm thiểu nồng độ 3 - MCPD trong sản phẩm cuối cùng. Phương pháp thứ nhất liên quan đến việc kiểm soát cẩn thận bước thủy phân bằng axit; phương pháp thứ hai là trung hòa tiếp để giảm thiểu sự hình thành 3-MCPD; và phương pháp thứ ba là sử dụng axit sulfuric như một chất thay thế cho axit clohydric trong bước thủy phân. Các phương pháp này đều có thể làm giảm mức 3-MCPD trong sản phẩm HVP axit.

Các nhà sản xuất cần xem xét ba phương pháp dưới đây và quyết định phương pháp sản xuất HVP axit phù hợp nhất. Ba phương pháp này được nêu chi tiết ở trong đoạn sau đây, có đưa ra ví dụ cụ thể. Các phương pháp này dựa vào các thông tin công khai có sẵn nhưng còn hạn chế; vì vậy, không thể cung cấp đầy đủ về cách làm thế nào để sản xuất HVP-axit có 3-MCPD thấp. Các thông tin sau đây là lời khuyên chung; ở cấp quốc gia, các nhà sản xuất có thể cần phải điều chỉnh các biện pháp trong quá trình sản xuất của mình.

Đối với phương pháp đầu tiên, nhiệt độ và thời gian gia nhiệt của bước thủy phân bằng axit phải được kiểm soát đồng thời và chú ý cẩn thận đưa về điều kiện phản ứng trong bước trung hòa tiếp theo. Thông thường, phản ứng thủy phân đầu tiên được thực hiện ở nhiệt độ từ 60 °C đến 95 °C trong khoảng 150 min. Nhiệt độ phản ứng sau đó tăng dần cho đến khi nhiệt độ đạt được 103 °C đến 110 °C. Khi đạt được nhiệt độ tối đa này, cần duy trì trong 2 h đến 35 h và sau đó dịch thủy phân được làm nguội hơn 3 h, trung hòa và lọc. Kiểm soát cẩn thận bước thủy phân bằng axit đã được chứng minh là làm giảm mức 3-MCPD trong dịch thủy phân đến dưới 10 mg/kg.

3-MCPD hình thành trong bước thủy phân bằng axit có thể loại bỏ được bằng cách thủy phân kiềm lần thứ hai. Xử lý kiềm lần này, về bản chất, kéo dài quá trình trung hòa sau khi thủy phân bằng axit vật liệu khởi đầu; điều này làm suy giảm chất lượng chloropropanol có mặt trong dịch thủy phân. Việc xử lý kiềm có thể được thực hiện trước hoặc sau khi lọc dịch thủy phân, mặc dù tốt nhất xử lý kiềm trước khi lọc vì phần còn lại sau đó cũng không chứa 3-MCPD. Các protein đã thủy phân được xử lý bằng các chất có tính kiềm có thể được chấp nhận trong thực phẩm như kali hydroxit, natri hydroxit, amoni hydroxit hoặc natri cacbonat để tăng độ pH đến khoảng từ 8 đến 13. Hỗn hợp này sau đó được gia nhiệt trong khoảng từ 110 °C đến 140 °C trong 5 min, ở các điều kiện khác gia nhiệt trong khoảng từ 60 °C đến 100 °C thì thời gian từ 90 min đến 900 min. Nói chung, xử lý kiềm ở pH cao hơn và nhiệt độ cao hơn thì yêu cầu thời gian xử lý ngắn hơn. Sau khi làm nguội, pH của dịch thủy phân phải kiềm tính (lý tưởng nhất là pH trên 8 ở 25 °C); nếu pH thấp hơn, thì cách xử lý tốt nhất là không gây ảnh hưởng đến phép đo và cần thực hiện hiệu chỉnh phép đo. Sau khi xử lý kiềm, pH của các protein thủy phân được điều chỉnh lại đến pH từ 4,8 đến 5,5, sử dụng axit thích hợp (ví dụ axit clohydric) ở nhiệt độ từ 10 °C đến 50 °C. Dịch thủy phân này có thể được lọc để loại bỏ mọi dư lượng không hòa tan và thu được sản phẩm cuối cùng. Sử dụng chất xử lý kiềm khi sản xuất HVP axit đã được chứng minh là cho sản phẩm cuối cùng có mức 3-MCPD dưới 1 mg/kg. Cần lưu ý rằng xử lý kiềm có thể giảm chất lượng cảm quan của sản phẩm cuối cùng; vì vậy, nên bắt đầu xử lý kiềm bằng dịch thủy phân có mức 3-MCPD thấp mà có thể đạt được qua việc kiểm soát cẩn thận các bước thủy phân bằng axit. Tất nhiên, điều quan trọng là phải chú ý sản phẩm có thể bị tái nhiễm nếu sử dụng thủy phân kiềm lần thứ hai để làm giảm thêm hàm lượng 3-MCPD trong HVP axit do kiểm soát cẩn thận bước thủy phân bằng axit. Dịch thủy phân được xử lý kiềm (có mức 3-MCPD thấp) phải giữ cách xa thiết bị (ví dụ bình phản ứng, pipet, bơm và máy ép lọc), được sử dụng khi thực hiện bước thủy phân bằng axit ban đầu.

Có thể sản xuất HVP axit bằng cách sử dụng axit sulfuric, loại trừ các ion clorua mà có thể hình thành 3-MCPD. Bột đậu tương và axit sulfuric được trộn với nhau trong 8 h ở áp suất 10 psi*. Dịch thủy phân được trung hòa và sản phẩm cuối cùng được lọc và rửa sạch. Đặc tính cảm quan của HVP- axit sulfuric có thể được cải thiện bằng cách bổ sung chất điều vị vào sản phẩm cuối cùng (ví dụ mì chính; caramen, dinatri inosinat, dinatri guanylat và axit lactic).

2.2. Nước tương và các sản phẩm có liên quan

Một số quy trình sản xuất khác nhau được sử dụng trong sản xuất các loại nước tương và các phương pháp được sử dụng tác động đến việc sản phẩm có chứa 3 - MCPD.

2.3 Nước tương được sản xuất bằng cách lên men

Nước tương được sản xuất hoàn toàn bằng cách lên men thì sẽ không chứa 3-MCPD hoặc, chỉ chứa rất ít 3-MCPD với mức rất thấp. Đậu tương (nguyên chất hoặc đã khử chất béo) và các loại hạt ngũ cốc khác như lúa mì là những thành phần chính được sử dụng để sản xuất nước tương lên men tự nhiên. Vào giai đoạn ban đầu của quá trình, các vật liệu này được nấu chín sơ bộ, trộn và nuôi cấy với Aspergillus oryzae và/hoặc Aspergillus sojae. Sau khi ủ từ 1 đến 3 ngày, ở 25 °C đến 30 °C, nước muối được bổ sung vào hỗn hợp đã lên men này và được làm nóng ở nhiệt độ dưới 40 °C trong ít nhất 90 ngày. Nước tương được sản xuất bằng cách tương tự với thời gian lên men ngắn, ngoại trừ quá trình lên men nước muối /giai đoạn làm nóng ở 40 °C hoặc cao hơn và quá trình này được hoàn thành trong 90 ngày.

- Nội dung nêu trên là phần giải đáp, tư vấn của chúng tôi dành cho khách hàng của Pháp luật doanh nghiệp. Nếu quý khách còn vướng mắc, vui lòng gửi về Email khoinghiep@thuvienphapluat.vn.

- Nội dung bài viết mang tính chất tham khảo;

- Điều khoản được áp dụng có thể đã hết hiệu lực tại thời điểm bạn đang đọc.