TIÊU CHUẨN QUỐC GIA
TCVN 11432:2016
CAC/RCP 64-2008
QUY PHẠM THỰC
HÀNH GIẢM THIỂU 3-MONOCHLOROPROPAN-1,2-DIOL (3-MCPD) TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT
PROTEIN THỰC VẬT THỦY PHÂN BẰNG AXIT (HVP AXIT) VÀ CÁC SẢN PHẨM CHỨA CÁC HVP
AXIT
Code of
practice for the reduction of 3-monochloropropane-1,2-diol (3-MCPD) during the
production of acid-hydrolyzed vegetable protein (acid-hvps) and products
that contain acid-hvps
Lời nói đầu
TCVN 11432:2016 hoàn toàn tương đương
với CAC/RCP
64:2008;
TCVN 11432:2016 do Ban kỹ thuật tiêu
chuẩn quốc gia TCVN/TC/F3 Nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm biên soạn,
Tổng cục Tiêu
chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
3-Monochloropropan-1,2-diol
(3-MCPD) là một trong các hợp chất được gọi là chloropropanol. Các hợp chất này
là các chất nhiễm bẩn được hình
thành trong quá
trình chế biến và sản xuất một số loại thực phẩm và các thành phần nhất định.
Chúng được phát hiện đầu tiên trong protein thực vật thủy phân bằng axit (HVP
axit) vào năm 1980. Nghiên cứu sau đó vào năm 1990 liên quan đến sự có mặt của
chúng trong nước tương được sản xuất bằng cách sử dụng HVP axit như một thành phần.
HVP axit được tạo ra do sự thủy phân các
nguyên liệu thực vật và động vật chứa protein với axit clohydric. Chúng được sử
dụng rộng rãi làm chất điều vị và làm các thành phần trong các sản phẩm thực phẩm
chế biến và thức ăn đã được chế biến sơ bộ. Mức điển hình trong dải thực phẩm
khoảng từ 0,1 % đến 20 %.
Sự xuất hiện chloropropanol tăng lên
trong sản phẩm HVP axit do sự hình thành của chúng trong bước thủy
phân trung gian dùng axit clohydric trong quá trình sản xuất. Trong giai đoạn thủy
phân này, axit cũng phản
ứng với lipid còn lại và phospholipid có mặt trong nguyên liệu, dẫn đến sự hình thành
chloropropanol. Theo kinh nghiệm của ngành công nghiệp, thì sự hình
thành chloropropanol là không thể
tránh khỏi qua việc sử dụng các nguồn protein đã khử chất béo.
Ngoài sự hình thành của chloropropanol
trong quá trình sản xuất có sử dụng HVP axit để sử dụng làm thành phần, thì
chloropropanol có thể cũng được hình thành trong nước tương và gia vị, khi mà quá
trình sản xuất nước tương bao gồm cả việc xử lý bột đậu tương bằng axit clohydric. Vì với HVP
axit, phương thức hình thành cũng liên quan đến quá trình thủy phân bằng axit của
lipid và phospholipid còn lại.
Có thể sử dụng nhiều kỹ thuật khác
nhau trong sản xuất nước tương. Thông thường, các sản phẩm được làm hoàn toàn bằng quá trình lên
men thì
không
chứa chloropropanol, hoặc, nếu có, chúng chỉ xuất hiện với một lượng rất nhỏ (vết).
Những sản phẩm
protein thực vật có sử
dụng axit để thủy phân thì sản phẩm này có thể có chứa chloropropanol. Nước
tương và các sản phẩm
liên quan, có xử lý bằng axit trong quá trình sản xuất cũng có thể chứa chất
này.
Nói chung, chloropropanol xuất hiện phổ biến
nhất là 3 - MCPD trong các loại thực phẩm có chứa HVP axit. Chúng có mặt như hỗn
hợp racemic (R) và các đồng phân (S) trong dịch thủy phân protein. Các
chloropropanol khác có thể có nhưng thường với một lượng nhỏ
hơn, đó là 2 - monochloropropan -1,3 - diol (2 - MCPD), 1,3- dichloro -2 -
propanol (1,3 - DCP) và 2,3- dichloro -1- propanol (2,3 - DCP).
Sự có mặt các chloropropanol trong thực
phẩm là mối quan tâm do
tính độc hại của
chúng. Ủy ban
chuyên gia hỗn hợp FAO/WHO về phụ gia thực phẩm (JECFA) đã xem xét 3
- MCPD và 1,3 - DCP vào tháng 6 năm 2001, đã đánh giá lượng ăn vào hàng ngày tối
đa có thể chấp nhận tạm
thời (PMTDI) đối với 3-MCPD là 2 mg/kg thể trọng/ngày và đã đánh giá lại chloropropanol vào tháng
6 năm 2006 và
quyết
định giữ PMTDI đã được thiết lập trước đó. Về đánh giá 3-MCPD, đã có
ý kiến khuyến nghị rằng việc giảm nồng độ 3 - MCPD trong nước tương và các sản phẩm liên
quan có chứa thành phần là HVP axit có thể giảm đáng kể lượng chất nhiễm bẩn
này khi sản phẩm được sử dụng làm gia vị.
Trên thị trường có thể yêu cầu các sản
phẩm có chất lượng cảm quan khác nhau để thích hợp với thị hiếu của khu vực cụ
thể. Các phương pháp tiếp cận riêng lẻ và sự kết hợp của các phương pháp này được
nêu ở phần cuối của tiêu chuẩn, việc giảm thiểu mức 3- MCPD sẽ có những ảnh hưởng
khác nhau đến chất lượng cảm quan của sản phẩm cuối cùng và như vậy, các nhà sản
xuất cần phải tính đến những ảnh hưởng này khi lựa chọn chiến lược giảm thiểu sự
hình thành 3-MCPD. Về công nghệ có thể giảm 3-MCPD đến mức dưới 0,1 mg/kg thì
chất lượng cảm quan của sản phẩm đó
có thể bị ảnh hưởng không tốt đến hương và vị (umami) phản ánh
trực tiếp đến chất lượng của HVP axit. Điều này đặc biệt đúng trong các sản phẩm
HVP axit để lâu.
Các nhà sản xuất đã thực
hiện các biện pháp để giảm mức chloropropanol trong HVP axit và các sản phẩm có liên quan.
Chi
tiết của quy trình chung được
sử dụng để sản xuất. HVP axit với chloropropanol thấp được nêu trong Phụ lục A.
Trong thời gian đầu những năm 1990, một số nhà sản xuất đã tiến hành xây
dựng lại công thức chế biến các sản phẩm của họ
sao cho có thể giảm thiểu
những
ảnh hưởng đến các đặc tính cảm quan khi sử dụng các phương pháp mới. Quý trình sản xuất khác làm giảm
mức chloropropanol thấp hơn trong khi vẫn giảm thiểu ảnh hưởng đến đặc
tính cảm quan. Thực hiện
quy trình sản xuất để giảm thiểu 3-MCPD trong HVP axit đến mức thấp có thể là kỹ
thuật khó khăn và rất tốn kém, thường đòi hỏi công nghệ mới. Có thể cần xây
dựng lại công thức dùng cho thực phẩm chế biến sử dụng HVP axit.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
QUY PHẠM THỰC HÀNH GIẢM THIỂU 3-MONOCHLOROPROPAN-1,2-DIOL
(3-MCPD)
TRONG
QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT PROTEIN THỰC
VẬT
THỦY
PHÂN BẰNG AXIT (HVP AXIT) VÀ CÁC SẢN PHẨM CHỨA CÁC HVP
AXIT
Code of
practice for the reduction of 3-monochloropropane-1,2-diol (3-MCPD) during the
production of acid-hydrolyzed vegetable protein (acid- HVPs) and products
that contain acid-HVPs
1 Phạm vi áp dụng
Mục đích của tiêu chuẩn này là đưa ra
và phổ biến thực hành tốt nhất cho nhà sản xuất các sản phẩm HVP axit, nước tương và
các loại gia vị có
liên quan, mà trong sản xuất liên quan đến thủy phân bằng axit, với mục tiêu giảm
mức 3-MCPD. Thành phần thực
phẩm được sản xuất bằng phương pháp không liên quan đến protein thực vật thủy
phân bằng axit không được đề cập trong tiêu chuẩn này.
2 Khuyến nghị
thực hành theo thực hành sản xuất tốt (GMP)
2.1 HVP axit
Quá trình chế biến HVP axit sẽ khác
nhau tùy thuộc vào đặc tính cảm quan mong muốn trong sản phẩm cuối cùng. Nguồn nguyên
liệu, nồng độ mol của
axit, nhiệt độ phản ứng, thời gian phản ứng và các yếu tố khác, tất cả đều có
thể ảnh hưởng đến đặc tính cảm quan của sản phẩm cuối cùng. Mô tả khái quát về quy
trình sản xuất HVP axit được nêu trong Phụ lục A. Nguyên liệu thực vật phổ biến
được sử dụng trong sản xuất HVP axit bao gồm các loại hạt có dầu đã khử chất béo (đậu tương,
lạc), protein từ ngô, lúa mì, casein, nấm men và gạo. Các nguyên liệu này được thủy
phân bằng axit clohydric trong dải nồng độ từ dưới 4 M đến 9 M, ở nhiệt độ từ
70 °C đến 135 °C trong 8 h, mặc dù thời gian đã được ghi lại lên đến 20 h đến
35 h, ở áp suất thường lớn hơn áp suất không khí. Sau khi làm nguội, dịch thủy phân được
trung hòa với natri cacbonat hoặc natri hydroxit đến pH từ 5 đến 9 ở nhiệt độ từ
90 °C đến 100 °C trong 90 min đến 180 min và sau đó axit hydrochloric được bổ
sung vào hỗn hợp để chỉnh pH từ 4,8 đến 5,2. Dịch thủy phân được lọc để loại bỏ
phân đoạn carbohydrat không hòa tan và sau đó được tẩy trắng
hoặc được tinh chế. Có thể
tiến hành xử lý bằng than hoạt tính để loại bỏ các thành phần có
hương vị và có màu để đáp ứng yêu cầu. Sau đó, có thể lọc tiếp HVP axit,
phụ thuộc vào ứng dụng, được tăng cường các thành phần tạo hương.
Sau đó, các sản phẩm có thể được bảo quản như chất lỏng ở 30 % đến 50 % chất
khô (tương ứng với 2 % đến 3 % nitơ tổng số), hoặc cách khác, có thể được làm
khô bằng chân không, sấy phun, hoặc hấp và được bảo quản như chất rắn (97 % đến
98 % chất khô).
Ba phương pháp chính có thể được áp dụng
để giảm thiểu nồng độ 3 - MCPD trong sản phẩm cuối cùng. Phương pháp
thứ nhất liên quan đến việc kiểm soát cẩn thận bước thủy phân bằng axit;
phương pháp thứ hai là trung hòa tiếp
để giảm thiểu sự hình thành 3-MCPD; và phương pháp thứ ba là sử dụng
axit sulfuric như một chất thay thế cho axit clohydric trong bước thủy phân.
Các phương pháp này đều có thể làm giảm mức 3-MCPD trong sản phẩm HVP axit.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Đối với phương pháp đầu tiên, nhiệt độ
và thời gian gia nhiệt của bước thủy phân bằng axit phải được kiểm soát đồng thời và chú ý cẩn
thận đưa về điều kiện phản
ứng trong bước trung hòa tiếp theo. Thông thường, phản ứng thủy phân đầu tiên
được thực hiện ở nhiệt độ từ 60 °C đến 95 °C trong khoảng 150 min. Nhiệt độ phản
ứng sau đó tăng dần cho đến khi nhiệt độ đạt được 103 °C đến 110 °C. Khi đạt được
nhiệt độ tối đa này, cần duy trì trong 2 h đến 35 h và sau đó dịch thủy phân được làm nguội
hơn 3 h, trung hòa và lọc. Kiểm soát cẩn thận bước thủy phân bằng axit đã được chứng minh là làm giảm mức
3-MCPD trong dịch thủy phân đến dưới 10 mg/kg.
3-MCPD hình thành trong bước thủy phân
bằng axit có thể loại bỏ được
bằng cách thủy phân kiềm lần thứ hai. Xử lý kiềm lần này, về bản chất, kéo dài quá
trình trung hòa sau khi thủy phân bằng axit vật liệu khởi đầu; điều này làm suy
giảm chất lượng
chloropropanol có mặt trong dịch thủy phân. Việc xử lý kiềm có thể được thực hiện
trước hoặc sau khi lọc dịch thủy phân, mặc dù tốt nhất xử lý kiềm trước khi lọc
vì phần còn lại sau đó cũng không chứa 3-MCPD. Các protein đã thủy phân được xử
lý bằng các chất có tính kiềm có thể
được chấp nhận trong thực phẩm như kali hydroxit, natri hydroxit, amoni
hydroxit hoặc natri cacbonat để tăng độ pH đến khoảng từ 8 đến
13. Hỗn hợp này sau đó được gia nhiệt trong khoảng từ 110 °C đến 140 °C trong 5
min, ở các điều kiện khác gia nhiệt trong khoảng từ 60 °C đến 100 °C thì thời
gian từ 90 min đến 900 min. Nói chung, xử lý kiềm ở pH cao hơn và nhiệt độ cao
hơn thì yêu cầu thời
gian xử lý ngắn hơn. Sau khi làm nguội, pH của dịch thủy phân phải kiềm tính
(lý tưởng nhất là pH trên 8 ở 25 °C); nếu pH thấp hơn, thì cách xử lý tốt nhất
là không gây ảnh hưởng đến phép đo và cần thực hiện hiệu chỉnh phép đo.
Sau khi xử lý kiềm, pH của các protein thủy phân được điều chỉnh lại đến pH từ
4,8 đến 5,5, sử
dụng
axit thích hợp (ví dụ axit clohydric) ở nhiệt độ từ 10 °C đến 50 °C. Dịch thủy
phân này có thể được
lọc để loại bỏ mọi dư lượng không hòa tan và thu được sản phẩm cuối
cùng. Sử dụng chất xử lý kiềm khi sản xuất HVP axit đã được chứng minh là cho sản
phẩm cuối cùng
có mức 3-MCPD dưới 1 mg/kg. Cần lưu ý rằng xử lý kiềm có thể giảm chất lượng cảm quan
của sản phẩm cuối
cùng; vì vậy, nên bắt
đầu xử lý kiềm bằng dịch thủy phân có mức 3-MCPD thấp mà có thể
đạt được qua việc kiểm soát cẩn thận các bước thủy phân bằng axit. Tất nhiên, điều
quan trọng là phải chú ý sản phẩm có thể bị tái nhiễm nếu sử dụng thủy phân kiềm
lần thứ hai để làm giảm thêm hàm lượng 3-MCPD trong HVP axit do kiểm soát cẩn thận bước
thủy phân bằng axit. Dịch thủy
phân được xử lý kiềm (có mức 3-MCPD thấp) phải giữ cách xa thiết bị (ví dụ bình phản ứng,
pipet, bơm và máy ép lọc), được sử dụng khi thực hiện bước thủy phân bằng axit
ban đầu.
Có thể sản xuất HVP axit bằng cách sử dụng axit
sulfuric, loại trừ các ion clorua mà có thể hình thành 3-MCPD. Bột đậu
tương và axit
sulfuric
được trộn với nhau trong 8 h ở áp suất 10 psi*. Dịch thủy phân được
trung hòa và sản
phẩm cuối cùng được lọc và rửa sạch. Đặc tính cảm quan của HVP- axit sulfuric
có thể được cải thiện bằng cách bổ sung chất điều vị vào sản phẩm cuối cùng (ví
dụ mì chính;
caramen, dinatri inosinat, dinatri guanylat và axit lactic).
2.2 Nước tương và
các sản phẩm có liên quan
Một số quy trình sản xuất
khác nhau được sử dụng trong sản xuất các loại nước tương và các phương pháp được
sử dụng tác động đến việc sản phẩm có chứa 3 - MCPD.
2.3 Nước tương
được sản xuất bằng cách lên men
Nước tương được sản xuất hoàn toàn bằng
cách lên men thì sẽ không chứa 3-MCPD hoặc, chỉ chứa rất ít 3-MCPD với mức
rất thấp. Đậu tương (nguyên chất hoặc đã khử chất béo) và
các loại hạt ngũ cốc khác như lúa mì là những thành phần chính được sử
dụng để sản xuất nước tương lên men tự
nhiên. Vào giai đoạn ban đầu
của quá trình, các vật liệu này được nấu chín sơ bộ, trộn và nuôi cấy với Aspergillus
oryzae và/hoặc Aspergillus sojae. Sau khi ủ từ 1 đến
3 ngày, ở 25 °C đến 30 °C, nước muối được bổ sung vào hỗn hợp đã lên men này và
được làm nóng ở nhiệt độ dưới
40 °C trong ít nhất 90 ngày. Nước tương được sản xuất bằng cách
tương tự với thời gian lên men ngắn, ngoại trừ quá trình lên men nước muối
/giai đoạn làm nóng ở 40 °C hoặc cao hơn và quá trình này được hoàn
thành trong 90 ngày.
2.4 Sản xuất nước
tương có cả giai đoạn xử lý bằng axit
Cách khác, nước tương có thể được sản
xuất bằng cách
sử dụng HVP axit và các thành phần khác như đường và muối. Những sản phẩm này
có thể chứa 3-MCPD và các biện pháp để ngăn ngừa được mô tả ở trên đối với
HVP axit. Sử dụng các quá trình này sẽ tạo ra các sản phẩm có mức 3 - MCPD thấp.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Phụ lục A
(Quy định)
Quy trình sản
xuất axit-HPV thương mại
* 1 psi = 6 894,76 Pa.