Yêu cầu đối với khu vực xay, đóng gói chế biến cà phê rang xay theo TCVN 12460:2018 chi tiết như thế nào?

Yêu cầu đối với khu vực xay, đóng gói chế biến cà phê rang xay theo TCVN 12460:2018 chi tiết như thế nào?

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12460:2018 thiết lập các biện pháp thực hành vệ sinh tốt cho cơ sở chế biến cà phê rang xay (cà phê bột) và cà phê hòa tan (nguyên chất hay hỗn hợp), bao gồm toàn bộ quá trình tiếp nhận nguyên liệu cho đến lúc tạo ra thành phẩm, để cung cấp ra thị trường sản phẩm cà phê hòa tan đảm bảo vệ sinh và an toàn.

Căn cứ tại Tiểu mục 4.3 Mục 4 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12460:2018 quy định về yêu cầu đối với khu vực xay, đóng gói chế biến cà phê rang xay như sau:

Khu vực xay, đóng gói có thể được bố trí bao gồm cả công đoạn ủ cà phê trước khi xay.

(1) Yêu cầu đối với nhà xưởng:

- Khu vực xay, đóng gói phải được cách ly với các khu vực khác trong nhà xưởng bằng tường ngăn kín, có hệ thống thông gió (dòng khí chuyển động theo hướng từ trong ra ngoài qua hệ thống xử lý ô nhiễm khói, bụi (nếu có).

- Lối vào khu vực xay, đóng gói có bố trí nơi thay trang phục bảo hộ lao động; có đầy đủ số lượng trang phục bảo hộ lao động (gồm có mũ, áo, khẩu trang, ủng hoặc dép sạch); có phương tiện khử trùng tay.

- Sàn và tường nhà phải nhẵn, bền vững, dễ lau chùi, tẩy rửa; tốt nhất là được lát gạch men toàn bộ.

(2) Yêu cầu đối với dụng cụ, thiết bị:

- Các dụng cụ sử dụng cho phối trộn, ủ cà phê rang đảm bảo không phản ứng với các phụ gia thực phẩm sử dụng trong quá trình phối trộn; dễ dàng tẩy rửa, lau chùi. Dụng cụ, thùng ủ phải có nắp đậy kín.

- Thiết bị xay: Ngoài các yêu cầu chung đối với thiết bị, thiết bị xay phải bảo đảm yêu cầu kỹ thuật về độ mịn và đồng đều của sản phẩm theo yêu cầu. Máy xay bán tự động phải có nắp đậy kín phễu tiếp liệu để giữ vệ sinh khi không hoạt động. Chú ý mô tơ của máy phải làm từ vật liệu chống gỉ sét và có biện pháp vệ sinh phù hợp để tránh ô nhiễm chéo vì đó là bộ phận dễ bị nhiễm bẩn.

- Máy đóng gói phải đảm bảo các thông số đóng gói: độ nguyên vẹn của bao bì, độ kín của bao bì, độ đổ đầy của bao bì và lượng khí ô-xi còn lại trong bao bì.

- Một số dụng cụ khác nếu đóng gói thủ công: Dụng cụ để lấy cà phê, khay cân cà phê, dụng cụ rót cà phê vào bao bì như muỗng, phễu, bình chứa khí nén (nếu có) cần phải đảm bảo sạch sẽ, vệ sinh.

- Bao bì đóng gói cà phê thành phẩm: tùy theo loại bao bì, phải bảo đảm các yêu cầu theo quy định về bao bì và ghi nhãn thực phẩm (1),(2),(3) (4),(5).

Yêu cầu đối với khu vực xay, đóng gói chế biến cà phê rang xay theo TCVN 12460:2018 chi tiết như thế nào? (Hình từ Internet)

Yêu cầu về vệ sinh cá nhân và bảo hộ lao động trong chế biến cà phê cần đáp ứng là gì?

Căn cứ tại Tiểu mục 6.3 Mục 6 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12460:2018 quy định về yêu cầu về vệ sinh cá nhân và bảo hộ lao động trong chế biến cà phê cần đáp ứng như sau:

- Tất cả người sản xuất phải giữ gìn vệ sinh cá nhân tốt, rửa tay sạch sẽ trước khi bắt đầu vào khu vực chế biến, sau khi đi vệ sinh, sau khi tiếp xúc với các nguyên liệu, sản phẩm có thể gây ô nhiễm, tránh tiếp xúc với các vật nhiễm bẩn.

- Người sản xuất không được hút thuốc, khạc nhổ, nhai hay ăn, hắt hơi hay ho khi tiếp xúc với sản phẩm chưa được bao gói; không đeo trang sức, đồng hồ, các vật dụng khác; không trang điểm; không được để móng tay dài khi tham gia sản xuất.

- Người sản xuất trực tiếp phải tuân thủ đúng yêu cầu về bảo hộ lao động, cụ thể như dưới đây.

(1) Chế biến cà phê rang xay

- Đối với khu vực kho bảo quản: phải mang giày hay ủng, quần áo bảo hộ lao động.

- Đối với khu vực rang: Phải mang giày hay ủng, mũ, khẩu trang, quần áo bảo hộ lao động.

- Đối với khu vực phối trộn, xay, đóng gói: Phải mang giày hay ủng, mũ trùm đầu, khẩu trang, găng tay, quần áo bảo hộ lao động.

(2) Chế biến cà phê hòa tan

- Đối với khu vực kho bảo quản: phải mang giày hay ủng, quần áo bảo hộ lao động.

- Đối với khu vực rang, xay, trích ly, lọc, cô đặc, sấy, phối trộn: Phải mang giày hay ủng, mũ, khẩu trang, quần áo bảo hộ lao động.

- Đối với khu vực đóng gói: Phải mang giày hay ủng, mũ trùm đầu, khẩu trang, găng tay, quần áo bảo hộ lao động. Nếu dây chuyền đóng gói khép kín, tự động thì có thể không cần khẩu trang và găng tay.

Khách tham quan và nhân viên vào khu vực sản xuất phải có bảo hộ lao động và thực hiện vệ sinh cá nhân như người sản xuất.

Trang phục bảo hộ lao động được mặc trước khi vào khu vực sản xuất và thay khi ra khỏi khu vực sản xuất, được làm sạch, sấy khô.

Hệ thống hồ sơ theo dõi quá trình chế biến cà phê gồm những gì?

Căn cứ tại Tiểu mục 8.2 Mục 8 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12460:2018 quy định về hệ thống hồ sơ theo dõi quá trình chế biến cà phê gồm có:

(1) Tiếp nhận nguyên liệu và xuất nguyên liệu;

(2) Các thông số chất lượng nguyên liệu, sản phẩm được theo dõi mỗi ca sản xuất và lô hàng;

(3) Quản lý sử dụng phụ gia thực phẩm;

(4) Quản lý sử dụng hóa chất tẩy rửa, làm sạch;

(5) Đánh giá tình trạng máy móc, thiết bị mỗi ca sản xuất;

(6) Bảo dưỡng định kỳ máy móc, thiết bị;

(7) Làm sạch và vệ sinh công nghiệp, thu gom xử lý chất thải sau mỗi ca sản xuất và định kỳ;

(8) Kiểm tra sức khỏe người sản xuất và khách tham quan mỗi ca sản xuất và định kỳ;

(9) Nhập, xuất kho thành phẩm theo lô hàng.