Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7036:2008 về hạt tiêu đen (Piper Nigrum L.) - quy định kỹ thuật

• Số hiệu: TCVN7036:2008
• Loại văn bản: Tiêu chuẩn Việt Nam
• Nơi ban hành: ***
• Người ký: ***
• Ngày ban hành: Năm 2008

TIÊU CHUẨN VIỆT NAM

TCVN 7036 : 2008

HẠT TIÊU ĐEN (Piper nigrum L.) - QUI ĐỊNH KỸ THUẬT

Black pepper (Piper nigrum L.) - Specification

Lời nói đầu

TCVN 7036:2008 thay thế TCVN 7036:2002;

TCVN 7036:2008 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F4 Phụ gia thực phẩm và các chất nhiễm bẩn biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

HẠT TIÊU ĐEN (Piper nigrum L.) - QUI ĐỊNH KỸ THUẬT

...

...

...

1. Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này quy định kỹ thuật đối với hạt tiêu đen (Piper nigrum L.) dạng nguyên hạt hoặc dạng bột ở các giai đoạn sau:

a) hạt tiêu đen chưa qua quá trình làm sạch hoặc đã được làm sạch một phần, chưa chế biến hoặc phân loại được gọi là “Hạt tiêu đen chưa chế biến” (NP) hoặc hạt tiêu đen sơ chế (SP)”;

b) hạt tiêu đen sau khi đã làm sạch, chế biến và/hoặc phân loại được gọi là “hạt tiêu đen đã chế biến (P)”, trong từng trường hợp cụ thể chúng được bán trực tiếp cho người tiêu dùng.

Khi thuật ngữ “hạt tiêu đen” được sử dụng độc lập thì có nghĩa là qui định này được áp dụng cho cả hai loại trên mà không có sự phân biệt nào.

2. Tài liệu viện dẫn

Các tài liệu viện dẫn sau là rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi.

TCVN 4045:1993 Hạt tiêu - Phương pháp thử.

TCVN 4829:2005 (ISO 6579:2002) Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp phát hiện Salmonella trên đĩa thạch.

...

...

...

TCVN 4884:2005 (ISO 4833:2003), Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng vi sinh vật trên đĩa thạch - Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 30 ^oC.

TCVN 4889:1989 (ISO 948:1980) Gia vị - Lấy mẫu.

TCVN 4891:1989 (ISO 927:1982) Gia vị - Xác định hàm lượng chất ngoại lai.

TCVN 4993 (ISO 7954), Vi sinh vật học - Hướng dẫn chung đếm nấm men và nấm mốc - Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 25 ^oC.

TCVN 5103:1990 (ISO 5498:1981) Nông sản thực phẩm - Xác định hàm lượng xơ thô - Phương pháp chung

TCVN 5484:2002 (ISO 930:1997) Gia vị - Xác định tro không tan trong axít.

TCVN 5486:2002 (ISO 1108:1992) Gia vị - Xác định chất chiết ete không bay hơi.

TCVN 6846:2007 (ISO 7251:2005) Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp phát hiện và định lượng Escherichia coli giả định - Kỹ thuật đếm số có xác suất lớn nhất.

TCVN 6848:2007 (ISO 4832:2006) Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng coliform - Kỹ thuật đếm khuẩn lạc

...

...

...

TCVN 7039:2002 (ISO 6571:1984) Gia vị và rau thơm - Xác định hàm lượng dầu bay hơi.

TCVN 7040:2002 (ISO 939:1980) Gia vị - Xác định độ ẩm - Phương pháp chưng cất lôi cuốn.

TCVN 7087:2008 (Codex stan 1-2005) Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn.

ISO 5564:1982 Black pepper and white pepper, whole or ground - Determination of piperine content - Spectrophotometric method (Hạt tiêu đen và hạt tiêu trắng nguyên hạt hoặc dạng bột - Xác định hàm lượng piperin - Phương pháp đo quang phổ).

3. Thuật ngữ, định nghĩa

Trong tiêu chuẩn này áp dụng các thuật ngữ và định nghĩa sau đây:

3.1. Hạt tiêu đen (black pepper)

Quả khô còn nguyên vỏ, của cây Piper nigrum Linneaus.

3.2. Hạt tiêu đen chưa chế biến (NP) [black pepper, non-processed (NP)]

...

...

...

3.3. Hạt tiêu đen sơ chế (SP) [black pepper, semi-processed (SP)]

Hạt tiêu đen đã qua quá trình làm sạch nhưng chưa được chế biến hoặc phân loại trước khi bán và thỏa mãn các yêu cầu trong tiêu chuẩn này.

3.4. Hạt tiêu đen đã chế biến (P) [black pepper processed (P)]

Hạt tiêu đen đã được chế biến (đã được làm sạch, phân loại, chế biến, …) trước khi bán và thỏa mãn các yêu cầu trong tiêu chuẩn này.

3.5. Hạt tiêu đen dạng bột (black pepper, ground) [đôi khi còn được gọi là hạt tiêu xám (grey pepper)]

Hạt tiêu đen đã được nghiền thành bột không bổ sung bất cứ chất nào khác và thỏa mãn các yêu cầu trong tiêu chuẩn này.

3.6. Hạt lép (light berry)

Hạt có hình dạng bên ngoài bình thường nhưng không có nhân.

3.7. Hạt đầu đinh (pinhead)

...

...

...

3.8. Hạt vỡ (broken berry)

Hạt bị tách thành các mảnh.

3.9. Tạp chất lạ (extraneous matter)

Tất cả các chất không phải là hạt tiêu đen.

CHÚ THÍCH Hạt lép, hạt đầu đinh, hạt vỡ không được coi là tạp chất lạ.

4. Mô tả

Hạt tiêu đen nguyên hạt là quả của cây Piper nigrum L. còn nguyên, đạt đến độ chín kỹ thuật. Hạt tiêu đen thường có đường kính từ 3 mm đến 6 mm và có màu nâu, màu xám hoặc màu đen có vỏ nhăn.

Tùy thuộc vào khối lượng theo thể tích mà hạt tiêu đen NP hoặc SP được chia thành 4 loại: đặc biệt, loại 1, loại 2 và loại 3.

Hạt tiêu đen dạng bột là hạt tiêu đen đã được nghiền nhỏ, không chứa bất kỳ tạp chất lạ nào.

...

...

...

5.1. Yêu cầu về cảm quan

- Mùi vị: Khi nghiền thành bột có mùi thơm đặc trưng của hạt tiêu đen, cay và không có mùi và vị lạ.

- Hạt tiêu đen không được có nấm mốc, côn trùng và các phần xác của côn trùng nhìn thấy được (bằng mắt thường và kể cả kính lúp).

5.2. Yêu cầu về lý-hóa

5.2.1. Các chỉ tiêu vật lý của hạt tiêu đen, được qui định trong Bảng 1.

Bảng 1 - Các chỉ tiêu vật lý của hạt tiêu đen

Tên chỉ tiêu

Mức yêu cầu

Hạt tiêu đen NP hoặc SP

...

...

...

Loại đặc biệt

Loại 1

Loại 2

Loại 3

1. Tạp chất lạ, % khối lượng, không lớn hơn

0,2

0,5

1,0

1,0

...

...

...

2. Hạt lép, % khối lượng, không lớn hơn

2

6

10

18

2,0

3. Hạt đầu đinh hoặc hạt vỡ, % khối lượng, không lớn hơn

2,0

2,0

...

...

...

4,0

1,0

4. Khối lượng theo thể tích, g/l, không nhỏ hơn

600

550

500

450

600

5.2.2. Các chỉ tiêu hóa học của hạt tiêu đen, được qui định trong Bảng 2.

...

...

...

Tên chỉ tiêu

Mức yêu cầu

Hạt tiêu đen NP hoặc SP

Hạt tiêu đen P

Hạt tiêu bột

1. Độ ẩm, % khối lượng, không lớn hơn

13,0

12,5

12,5

...

...

...

7,0

6,0

6,0

3. Chất chiết ete không bay hơi, % khối lượng tính theo chất khô, không nhỏ hơn

6,0

6,0

6,0

4. Dầu bay hơi, % (ml/100g) tính theo chất khô, không nhỏ hơn

2,0

...

...

...

1,0

5. Piperin, % khối lượng tính theo chất khô, không nhỏ hơn

4,0

4,0

4,0

6. Tro không tan trong axit, % khối lượng tính theo chất khô, không lớn hơn

-

-

1,2

...

...

...

-

-

17,5

5.3. Yêu cầu về sinh vật đối với hạt tiêu đen

Các yêu cầu về vi sinh vật đối với hạt tiêu đen được qui định trong bảng 3.

Bảng 3 - Các yêu cầu về vi sinh vật đối với hạt tiêu đen

Tên chỉ tiêu

Mức tối đa

1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số vi khuẩn trong 1 mg sản phẩm

...

...

...

2. Coliforms, số khuẩn lạc trong 1 mg sản phẩm

10^2

3. E.coli, số khuẩn lạc trong 1 mg sản phẩm

3

4. S.aureus, số khuẩn lạc trong 1 mg sản phẩm

10^2

5. Salmonella, số khuẩn lạc trong 25 mg sản phẩm

Không được có

6. Nấm men và nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 mg sản phẩm

...

...

...

6. Phương pháp thử

6.1. Lấy mẫu, theo TCVN 4889:1989 (ISO 948:1980).

6.2. Xác định tạp chất lạ, theo TCVN 4891:1989 (ISO 927:1982).

6.3. Xác định hạt đầu đinh hoặc hạt vỡ, theo TCVN 4045:1993.

6.4. Xác định hạt lép, theo TCVN 4045:1993.

6.5. Xác định khối lượng theo thể tích, theo TCVN 4045:1993.

6.6. Xác định hàm lượng tro tổng số, theo TCVN 7038:2002 (ISO 928:1997).

6.7. Xác định tro không tan trong axit, theo TCVN 5484:2002 (ISO 930:1997)

6.8. Xác định độ ẩm, theo TCVN 7040:2002 (ISO 939:1980).

...

...

...

6.10. Xác định xơ thô, theo TCVN 5103:1990 (ISO 5498:1981).

6.11. Xác định hàm lượng piperin, theo ISO 5564:1982.

6.12. Xác định hàm lượng dầu bay hơi, theo TCVN 7039:2002 (ISO 6571:1984).

6.13. Xác định E.coli, theo TCVN 6846:2007 (ISO 7251:2005).

6.14. Xác định S.aureus, theo TCVN 4830-1 (ISO 6888-1) hoặc TCVN 4830-2 (ISO 6888-2) hoặc TCVN 4830-3 (ISO 6888-3).

6.15. Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí, theo TCVN 4884:2005 (ISO 4833:2003).

6.16. Xác định Coliform, theo TCVN 6848:2007 (ISO 4832:2006).

6.17. Xác định nấm men, nấm mốc, theo TCVN 4993 (ISO 7954).

6.18. Xác định Salmonella, theo TCVN 4829:2005 (ISO 6579:2002).

...

...

...

7.1. Ghi nhãn: Sản phẩm hạt tiêu đen được ghi nhãn theo qui định hiện hành và TCVN 7087:2008 (CODEX STAN 1-2005).

7.2. Bao gói: Hạt tiêu đen và bột hạt tiêu được đựng trong bao bì khô, sạch, bảo vệ được sản phẩm không bị hấp thụ ẩm hoặc thất thoát chất bay hơi.

7.3. Bảo quản: Sản phẩm hạt tiêu đen cần được bảo quản ở nơi, khô, sạch và thoáng mát.

7.4. Vận chuyển: Phương tiện vận chuyển sản phẩm hạt tiêu đen phải khô, sạch, không có mùi lạ, không làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

Tiếng Anh (English)

VIETNAM’S STANDARD

TCVN 7036 : 2008

BLACK PEPPER (Piper nigrum L.) - SPECIFICATION

Foreword

TCVN 7036:2008 supersedes TCVN 7036:2002;

TCVN 7036:2008 is prepared by the National Technical Committee TCVN/TC/F4 Food additives and Contaminants, requested by the Directorate for Standards, Metrology and Quality and issued by the Ministry of Science and Technology.

BLACK PEPPER (Piper nigrum L.) - SPECIFICATION

1. Scope

...

...

...

a) pepper without cleaning or after a partial cleaning, without preparation or grading, called “non-processed (NP) or semi-processed (SP) pepper”;

b) pepper after cleaning, preparation and/or grading, called “processed (P) pepper”, which can, in certain cases, be sold directly to the consumers.

When the term "black pepper" is used alone, it means that the specification applies to both types described, without distinction.

2. Normative references

The following referenced documents are indispensable for the application of this document. For dated references, only the edition cited applies. For undated references, the latest edition of the referenced document (including any amendments) applies.

TCVN 4045:1993 Pepper - Test method.

TCVN 4829:2005 (ISO 6579:2002) Microbiology of food and animal feeding stuffs - Horizontal method for the detection of Salmonella spp.

TCVN 4830 (ISO 6888 all parts) Microbiology of food and animal feeding stuffs - Horizontal method for the enumeration of coagulase-positive staphylococci (Staphylococcus aureus and other species).

TCVN 4884:2005 (ISO 4833:2003) Microbiology of food and animal feeding stuffs - Horizontal method for the enumeration of microorganisms - Colony count technique at 30 ^oC.

...

...

...

TCVN 4891:1989 (ISO 927:1982) Spices and condiments - Determination of extraneous matter content.

TCVN 4993 (ISO 7954), Microbiology - General guidance for enumeration of yeasts and moulds - Colony count technique at 25^oC.

TCVN 5103:1990 (ISO 5498:1981) Agricultural food products - Determination of crude fibre content - General method

TCVN 5484:2002 (ISO 930:1997) Spices and condiments - Determination of acid-insoluble ash.

TCVN 5486:2002 (ISO 1108:1992) Spices and condiments – Determination of non-volatile ether extract.

TCVN 6846:2007 (ISO 7251:2005) Microbiology of food and animal feeding stuffs - Horizontal method for the detection and enumeration of presumptive Escherichia coli - Most probable number technique.

TCVN 6848:2007 (ISO 4832:2006) Microbiology of food and animal feeding stuffs - Horizontal method for the enumeration of coliforms - Colony-count technique

TCVN 7038:2002 (ISO 928:1997) Spices and condiments - Determination of total ash.

TCVN 7039:2002 (ISO 6571:1984) Spices, condiments and herbs - Determination of volatile oil content.

...

...

...

TCVN 7087:2008 (Codex stan 1-2005) Labelling of prepackaged foods.

ISO 5564:1982 Black pepper and white pepper, whole or ground - Determination of piperine content - Spectrophotometric method.

3. Definitions

For the purposes of standard, the following definitions apply:

3.1. black pepper

dried berry of Piper nigrum Linneaus., having an unbroken pericarp.

3.2. black pepper, non-processed (NP)

pepper that has not undergone any clearing, preparation or grading before being sold, and that conforms to the requirements of this standard.

3.3. black pepper, semi-processed (SP)

...

...

...

3.4. black pepper, processed (P)

pepper that has been processed (cleaning, preparation, grading, etc.) before being sold, and that conforms to the requirements of this standard.

3.5. black pepper, ground [sometimes called grey pepper]

pepper obtained by grinding black pepper berries without adding any foreign matter to the pepper, and that conforms to the requirements of this standard.

3.6. light berry

berry that has reached an apparently normal stage of development but the kernel does not exist.

3.7. pinhead

berry of very small size that has not developed.

3.8. broken berry

...

...

...

3.9. extraneous matter

all materials other than black pepper berries.

NOTE Light berries, pinheads or broken berries are not considered as extraneous matter.

4. Description

Whole black pepper is the whole dry berry of Piper nigrum L., generally picked before complete ripening. Berries of black pepper generally have a diameter of 3 mm to 6 mm and are brown, grey or black in colour with a wrinkled pericarp.

Depending on its bulk density, black pepper, non-processed (NP) or semi-processed (SP) is divided into 4 categories: special grade, grade 1, grade 2 and grade 3.

Ground black pepper is obtained by grinding black pepper berries, without adding any foreign matter to the pepper.

5. Requirements

5.1. Sensory requirements

...

...

...

- Black pepper shall be free from mould growth and living insects, and practically free from dead insects, insect fragments visible to the naked eye and even with magnification.

5.2. Physico-chemical requirements

5.2.1. Physical characteristics of black pepper are specified in Table 1.

Table 1 - Physical characteristics of black pepper

Characteristics

Requirements

Pepper NP or SP

Pepper P

Special grade

...

...

...

Grade 2

Grade 3

1. Extraneous matter, % (m/m) max.

0,2

0,5

1,0

1,0

0,2

2. Light berries, % (m/m) max.

...

...

...

6

10

18

2,0

3. Pinheads or broken berries, % (m/m) max.

2,0

2,0

4,0

4,0

...

...

...

4. Bulk density, g/l, min.

600

550

500

450

600

5.2.2. Chemical characteristics of black pepper are specified in Table 2.

Table 2 - Chemical characteristics of black pepper

Characteristics

...

...

...

Pepper NP or SP

Pepper P

Ground pepper

1. Moisture content, % (m/m) max.

13,0

12,5

12,5

2. Total ash, % (m/m) max., on dry basis

7,0

...

...

...

6,0

3. Non-volatile ether extract, % (m/m) min., on dry basis

6,0

6,0

6,0

4. Volatile oils, % (ml/100 g) min.,

2,0

2,0

1,0

...

...

...

4,0

4,0

4,0

6. Acid-insoluble ash, % (m/m) max., on dry basis

-

-

1,2

7. Crude fibre, insoluble index, % (m/m) max., on dry basis

-

...

...

...

17,5

5.3. Microbial requirements

Microbial requirements of black pepper are specified in Table 3.

Table 3 - Microbial requirements of black pepper

Characteristics

max.

1. Total number of aerobic microorganisms and bacteria 1 mg of product

10^4

2. Coliforms, number of colonies in 1 mg of product

...

...

...

3. E.coli, number of colonies in 1 mg of product

3

4. S.aureus, number of colonies in 1 mg of product

10^2

5. Salmonella, number of colonies in 25 mg of product

Not allowed

6. Yeasts and molds, number of colonies in 1 mg of product

10^2

6. Test methods

...

...

...

6.2. Determination of extraneous matter, according to TCVN 4891:1989 (ISO 927:1982).

6.3. Determination of pinheads or broken berries, according to TCVN 4045:1993.

6.4. Determination of light berries, according to TCVN 4045:1993.

6.5. Determination of bulk density, according to TCVN 4045:1993.

6.6. Determination of total ash, according to TCVN 7038:2002 (ISO 928:1997).

6.7. Determination of acid-insoluble ash, according to TCVN 5484:2002 (ISO 930:1997).

6.8. Determination of moisture content, according to TCVN 7040:2002 (ISO 939:1980).

6.9. Determination of non-volatile ether extract, according to TCVN 5486:2002 (ISO 1108:1992).

6.10. Determination of crude fibre content, according to TCVN 5103:1990 (ISO 5498:1981).

...

...

...

6.12. Determination of volatile oil content, according to TCVN 7039:2002 (ISO 6571:1984).

6.13. Determination of E.coli, according to TCVN 6846:2007 (ISO 7251:2005).

6.14. Determination of S.aureus, according to TCVN 4830-1 (ISO 6888-1) or TCVN 4830-2 (ISO 6888-2) or TCVN 4830-3 (ISO 6888-3).

6.15. Determination of aerobic microorganisms, according to TCVN 4884:2005 (ISO 4833:2003).

6.16. Determination of Coliform, according to TCVN 6848:2007 (ISO 4832:2006).

6.17. Determination of yeasts and molds, according to TCVN 4993 (ISO 7954).

6.18. Determination of Salmonella, according to TCVN 4829:2005 (ISO 6579:2002).

7. Labelling, packing, transport and storage

7.1. Labelling: Black pepper shall be labelled under applicable regulations of law and TCVN 7087:2008 (CODEX STAN 1-2005).

...

...

...

7.3. Storage: Black pepper shall be stored in a dry, clean and airy place.

7.4. Transport: Black pepper shall be transported by vehicles which are dry, clean and free from foreign odors and do not affect the product quality.