3.1. Nguyên liệu
|
Các chất ban đầu
được sử dụng để chế biến thực phẩm và tạo nên thành phần chính của sản phẩm
cuối cùng của thực phẩm đó
|
3.2. Thành phẩm
|
Là sản phẩm cuối
cùng của một quá trình chế biến
|
3.3. Bao bì
|
Vật chứa đựng thực
phẩm thành từng đơn vị lẻ, có thể phủ kín hoàn toàn hoặc một phần thực phẩm.
|
3.4. Phụ phẩm
|
Là những phần không
được coi là sản phẩm, nhưng vẫn còn khả năng sử dụng làm thực phẩm
|
3.5. Thành phần
|
Các chất có trong
thực phẩm bao gồm cả phụ gia thực phẩm.
|
3.6. Chất gây nhiễm
bẩn
|
Là tất cả các chất
khi lẫn vào thực phẩm làm cho thực phẩm mất khả năng vệ sinh an toàn.
|
3.7. Sự nhiễm bẩn
|
Sự nhiễm các tạp
chất gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm.
|
3.8. Chất phế thải
|
Các chất có nguồn
gốc từ nguyên liệu nhưng không dùng làm thực phẩm được và bị thải ra trong
quá trình chế biến thực phẩm.
|
3.9. Làm sạch
|
Loại bỏ các vật
chất không mong muốn có mặt trong thực phẩm.
|
3.10. Vệ sinh thực
phẩm
|
Mọi điều kiện, biện
pháp cần thiết để đảm bảo sự an toàn và phù hợp của thực phẩm ở mọi khâu
thuộc chu trình thực phẩm.
|
3.11. Chất tẩy rửa
|
Là chất để làm sạch
thiết bị, nhà xưởng và môi trường của cơ sở sản xuất thực phẩm.
|
3.12. Chất khử
trùng
|
Các chất có hoạt
tính phá huỷ các tế bào vi sinh vật và được dùng trong quá trình khử trùng
|
3.13. Bề mặt tiếp
xúc với thực phẩm
|
Bao gồm bề mặt của
dụng cụ, thiết bị, vật liệu chứa đựng và bao gói
|
3.14. Sinh vật gây
hại
|
Vật nuôi, chim,
chuột, côn trùng (bao gồm cả ruồi, bọ, gián, kiến...) là nguồn nhiễm bẩn trực
tiếp hoặc gián tiếp tới thực phẩm.
|
3.15. Xử lý thực
phẩm
|
Là bất kỳ một quá
trình nào bao gồm chuẩn bị nguyên liệu, chế biến, đóng gói, vận chuyển, bảo
quản, lưu thông, phân phối thực phẩm.
|
3.16. Nước uống
được
|
Là nước tại thời
điểm sử dụng có độ tinh khiết và vệ sinh theo TCVN 5501-1991
|
3.17. Hệ thống kiểm
soát chất lượng
|
Là hệ thống các tổ
chức và biện pháp đưa ra trong suốt các công đoạn của dây chuyền chế biến
nhằm đảm bảo chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm.
|
4.
Yêu cầu kỹ thuật
4.1. Đối với nhà máy
chế biến rau quả
Phải
tuân theo Qui định về các điều kiện vệ sinh chung đối với cơ sở sản xuất thực
phẩm ban hành kèm theo quyết định số 39/2005/QĐ-BYT ngày 28/11/2005 của Bộ
trưởng Bộ Y tế; Qui phạm thực hành về những nguyên tắc chung về vệ sinh thực
phẩm (TCVN 5603:1998) và Qui phạm về vệ sinh đối với đồ hộp thực phẩm axit thấp
và axit thấp đã axit hóa (TCVN 5542-1991).
4.1.1. Yêu cầu chung
Nhà máy chế biến phải
đặt ở vị trí cao so với mặt bằng chung của khu vực, có hệ thống thoát nước chủ
động và hiệu quả để tránh bị ngập lụt vào mùa mưa.
Phải xa khu vực ô
nhiễm bụi, các chất độc hại, khói, vùng chất thải, khu vực chăn nuôi, bãi rác,
khu nghĩa trang hay bệnh viện hoặc nơi tàng trữ hoá chất ít nhất là 1000 m.
Được thiết kế và xây
dựng theo dòng chảy phù hợp với trình tự của dây chuyền công nghệ chế biến và
phân thành các khu cách biệt: tập kết nguyên liệu, chế biến, bao gói, bảo
quản... và có đường chuyển phụ phẩm và chất phế thải riêng của mỗi khu để đảm
bảo nguyên tắc không lây nhiễm chéo.
Tổng diện tích và cơ
cấu diện tích của từng phần (khu tập kết nguyên liệu, khu chế biến, khu bao
gói, khu bảo quản...) phải phù hợp với công suất thiết kế của nhà máy và được
xây dựng với không gian phù hợp đảm bảo thuận tiện cho vận hành, bảo dưỡng, làm
vệ sinh và kiểm tra.
Được xây dựng vững
chắc bằng các vật liệu không ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm. Không bị các
sinh vật gây hại xâm nhập và trú ngụ, tránh sự xâm nhập của khói bụi, hơi độc
và các chất gây nhiễm bẩn khác.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
4.1.2. Yêu cầu cụ thể
Nhà sản xuất chính
phải đặt theo hướng gió Đông Nam, những thiết bị phát sinh ra bụi hoặc nhiệt
(như nồi hơi, thiết bị thanh trùng…), phải đặt cuối hướng gió để tránh thổi
ngược vào khu vực sản xuất.
Nhà xưởng, kho, thiết
bị phải được thiết kế, lắp đặt phù hợp và thuận tiện cho quá trình sản xuất chế
biến thực phẩm và làm vệ sinh được dễ dàng.
Khu vực các chất phế
thải chờ xử lý, các chất tẩy rửa, chất khử trùng, xăng dầu... phải biệt lập với
khu vực xử lý thực phẩm và ở cuối hướng gió.
Cấu trúc phải đảm bảo
cho việc di chuyển nguyên liệu, bán thành phẩm, phụ phẩm, chất thải... thuận
tiện, đảm bảo an toàn cho người sản xuất và cho thực phẩm.
Sàn nhà: Phải lát bằng vật
liệu không thầm nước, không trơn, không có kẽ nứt và lồi lõm, không độc, chịu
axit, không hấp thụ, dễ làm vệ sinh, dễ khử trùng và có độ nghiêng về khu vực
thoát nước. Chất lượng gạch theo TCVN 6883-2001.
Tường và góc nhà: Phẳng, nhẵn, không
có các vết nứt, tốt nhất là ốp gạch men kính có màu sáng, không thấm nước, dễ
lau chùi và khử trùng.
Trần nhà: Bằng vật liệu chống
bám bụi và màng nhện, màu sáng, ít ngưng đọng hơi nước, không mốc mục, không bị
bong lớp phủ và dễ lau chùi. Chiều cao trần nhà không nhỏ hơn 6m.
Cửa ra vào: Bằng các vật liệu
nhẵn, không thấm nước, dễ làm sạch, dễ đóng mở và tốt nhất là tự động đóng kín.
Cửa hai cánh có chiều cao không nhỏ hơn 2,4m; chiều rộng không nhỏ hơn 2,1m.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Khoảng cách giữa các
thiết bị chế biến với nhau và giữa thiết bị chế biến với tường phải đủ rộng để
đảm bảo thuận tiện cho việc di chuyển và thao tác chế biến, kiểm tra.
Các thiết bị đặt ở
ngoài trời cần bảo vệ bằng các biện pháp sau:
- Có nắp đậy;
- Mặt ngoài nắp phải
nhẵn để tránh côn trùng trú ngụ;
- Định kỳ kiểm tra.
Phân xưởng sản xuất
phải luôn luôn sạch sẽ; Phải có dụng cụ đựng phế liệu.
4.2. Phương tiện vệ
sinh
4.2.1. Cấp nước
Nước uống được dùng
cho sản xuất phải đầy đủ, tuân theo TCVN 5501-1991; “Tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn
uống” ban hành kèm theo Quyết định số 1329/2002/BYT-QĐ ngày 18/4/2002 của Bộ trưởng
Bộ Y tế. Nước được cấp trong các hệ thống đường ống màu xanh kín có áp suất và
nhiệt độ phù hợp với yêu cầu của từng công đoạn chế biến.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Nếu chất lượng nước
cấp chưa đảm bảo cần phải có biện pháp xử lý thích hợp về hoá học và vi sinh
vật.
4.2.2. Thoát nước
Nước
thải sản xuất phải được xử lý trước khi thải ra môi trường. Các rãnh thoát nước
phải làm bằng vật liệu không thấm nước, có kết cấu và kích thước phù hợp với
lưu lượng nước thải và được thiết kế chảy theo độ dốc từ nền khu xử lý ra khu
chứa nước thải và dễ làm vệ sinh.
Các
hố ga của hệ thống nước thải phải có nắp đậy, bố trí ở nơi thích hợp và dễ làm
vệ sinh.
Hệ
thống dẫn nước thải sản xuất và nước mưa phải tách rời nhau.
4.2.3. Phương tiện vệ
sinh cá nhân
4.2.3.1. Nhà vệ sinh
- Tuân thủ theo “Tiêu
chuẩn vệ sinh đối với các loại nhà tiêu” ban hành kèm theo Quyết định số
08/2005/QĐ-BYT ngày 11 tháng 3 năm 2005 của Bộ Y tế.
- Phải có đủ số lượng
nhà vệ sinh phù hợp với số người làm việc trong nhà máy (không nên vượt quá 15
người /1 nhà vệ sinh).
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
- Phải cung cấp nước
sạch đầy đủ trong khu vực vệ sinh để rửa tay.
- Giấy vệ sinh và các
chất thải phải được chứa đựng trong các thùng có nắp đậy kín, mở tự động hoặc
mở bằng chân. Nước thải phải được thoát hết đảm bảo cho khu vệ sinh luôn khô
ráo.
- Phải có hệ thống
chiếu sáng, thông gió, hệ thống thoát nước phù hợp và dễ làm sạch.
4.2.3.2. Phương tiện
rửa tay
- Các phương tiện rửa
tay phải đúng quy cách, đặt ở các vị trí thuận tiện, có vòi cấp nước uống được
và ở nhiệt độ thích hợp với các yêu cầu của công đoạn xử lý.
- Phải có đủ phương
tiện rửa tay (xà phòng, chất khử trùng) và làm khô tay tự động (cũng có thể sử
dụng loại khăn lau dùng một lần) ở bất cứ nơi nào có yêu cầu.
- Các chất thải (khăn
giấy, chất khử trùng…) phải được chứa đựng trong các thùng kín có nắp được đóng
mở tự động hoặc bằng chân.
4.2.3.3. Nhà thay
quần áo, tủ cá nhân, nhà tắm phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ và đủ cho số
công nhân trực tiếp sản xuất. Tủ cá nhân cần có khoá riêng để công nhân có thể
cất đồ trang sức trước khi vào sản xuất.
4.3. Chiếu sáng
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Tại tất cả các công
đoạn kiểm tra bằng mắt, khu chế biến thủ công, khu phân loại nguyên liệu, bán
thành phẩm và thành phẩm thì cường độ ánh sáng không được nhỏ hơn 540 lux.
Tại các khu làm việc
khác cường độ ánh sáng không nhỏ hơn 220 lux
Đèn chiếu sáng tại
khu vực xử lý thực phẩm phải có hộp hoặc lưới bảo vệ an toàn để khi bị vỡ không
rơi vào thực phẩm.
4.4. Thông gió
Hệ thống thông gió
phải có công suất phù hợp với yêu cầu thông khí của từng công đoạn và được lắp
đặt tại các vị trí phù hợp nhằm loại bỏ hơi nước ngưng tụ, không khí nóng, khí
bị ô nhiễm, mùi lạ và bụi… Các cửa thông gió phải có lưới chóng côn trùng, dễ
tháo lắp khi làm vệ sinh.
Luồng không khí phải
thổi từ nơi có thành phẩm về phía nguyên liệu.
4.5. Hệ thống an toàn
Có hệ thống báo động
chung và đối với từng khu vực trong các trường hợp khẩn cấp. Có lối thoát hiểm
dễ dàng với biển báo và hướng dẫn cụ thể.
Có nội qui chi tiết
về vận hành thiết bị đặt ngay cạnh thiết bị đó, đặc biệt là đối với các thiết
bị chịu áp lực (như nồi hơi…). Phải triệt để tuân thủ Qui phạm an toàn của nhà
nước đã ban hành, định kỳ kiểm định các thiết bị áp lực.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
4.6. Thiết bị và dụng
cụ
4.6.1. Máy móc thiết
bị được chế tạo bằng vật liệu không gây nhiễm bẩn cho rau quả và sản phẩm, dễ
làm sạch. Các bộ phận tiếp xúc trực tiếp với rau quả và sản phẩm phải bằng thép
không gỉ (AISI 314/316) với kết cấu phù hợp, các phần tiếp nối phải trơn nhẵn
để dễ làm sạch và khử trùng.
4.6.2. Các thiết bị
cấp đông, kho mát, kho lạnh, xe lạnh hoặc các thiết bị gia nhiệt, thanh trùng
phải có nhiệt kế tự ghi duy trì chế độ nhiệt theo quy định và có hệ thống báo
khi có sự biến đổi ngoài quy định.
4.6.3. Các thiết bị
đo lường phải được bảo dưỡng và kiểm định thường xuyên.
4.6.4.
Các dụng cụ và phương tiện cầm tay phải làm bằng các vật liệu phù hợp, không
hấp thụ (ví dụ bàn chế biến bằng nhôm/inox, dao bằng inox với chuôi dao bằng
nhựa, rổ rá bằng nhựa v...v).
4.6.5. Khoảng cách
giữa các thiết bị (nếu có) tối thiểu là 1,5 m; giữa thiết bị với tường tối
thiểu là 1,2 m.
5.
Kiểm soát vệ sinh
5.1. Nhà xưởng, thiết
bị phải được làm sạch và khử trùng định kỳ ngay sau mỗi ca làm việc hoặc trong
thời gian nghỉ giữa ca.
Dụng cụ chế biến 2
giờ vệ sinh một lần.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Phương pháp và hoá chất sử dụng trong làm
sạch hoặc khử trùng phải theo quy định của cơ quan có thẩm quyền.
5.2. Chứa đựng, xử lý
phụ phẩm và chất thải
5.2.1. Phụ phẩm phải
đưa ra khỏi phân xưởng chế biến để không ảnh hưởng tới thành phẩm.
5.2.2. Các chất thải
rắn phải được chứa trong các dụng cụ thích hợp có nắp đậy kín và thường xuyên
được chuyển ra khu tập kết chờ xử lý, không đi qua khu vực đang chế biến.
5.2.3.
Các dụng cụ chứa phụ phẩm và chất thải phải được làm sạch và khử trùng sau mỗi
lần sử dụng. Các khu chứa chất thải phải định kỳ làm sạch và khử trùng.
5.3. Kiểm soát hoá
chất nguy hiểm
5.3.1. Chỉ được phép
sử dụng các hoá chất sau đây trong cơ sở chế biến rau quả:
- Các hoá chất dùng
trong chế biến và trong phòng thí nghiệm.
- Các hoá chất làm
sạch và khử trùng.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
- Các hoá chất dùng
để bảo dưỡng và vận hành thiết bị, phương tiện chế biến.
5.3.2.
Mỗi nhóm hoá chất phải được bảo quản riêng biệt trong bao bì kín, có nhãn hiệu
rõ ràng và do người chuyên trách quản lý. Kho bảo quản các hóa chất phải có cửa
khoá và hoàn toàn cách biệt với khu chế biến, khu nguyên liệu, khu thành phẩm,
khu bao gói.
5.4. Kiểm soát sinh
vật gây hại
- Không thả gia súc,
gia cầm trong khu vực nhà máy chế biến rau quả.
- Phải có chương
trình hiệu quả để kiểm soát sinh vật gây hại ở nhà máy và khu vực xung quanh.
6.
Yêu cầu về con người
6.1. Điều kiện sức
khoẻ
6.1.1. Phải kiểm tra
sức khoẻ của tất cả mọi người trước khi tuyển dụng, đặc biệt với những công
nhân tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm.
6.1.2.
Tổ chức khám sức khoẻ định kỳ cho mọi người để đảm bảo chỉ có những người đủ
tiêu chuẩn sức khoẻ mới được tiếp tục làm việc trong cơ sở chế biến rau quả.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
6.2.1. Những người bị
hoặc nghi ngờ bị bệnh truyền nhiễm phải điều trị dài ngày (bệnh lao, viêm gan
siêu vi trùng...) không được làm việc trong dây chuyền chế biến.
6.2.2.
Những người mắc bệnh dễ lây lan như cảm cúm, sốt siêu vi trùng, tả, thương
hàn... và bệnh da liễu, có vết thương, mụn nhọt có khả năng gây nhiễm bẩn thực
phẩm phải nghỉ việc để điều trị khỏi hẳn mới được tiếp tục làm việc.
6.3. Chế độ vệ sinh
Tất cả những người
tiếp xúc trực tiếp với nguyên liệu, sản phẩm, vật liệu bao gói, với các bề mặt
tiếp xúc với thực phẩm đều phải thực hiện nghiêm túc các quy định vệ sinh sau
đây:
6.3.1. Cơ thể phải
sạch sẽ trước khi bắt tay vào công việc.
6.3.2. Áo choàng phải
sạch, không dùng khuy, không có túi; mũ trùm kín tóc, đeo khẩu trang, đi ủng và
găng tay bằng vật liệu không thấm nước và không bị ăn mòn. Với những người làm
việc ở khu vực ướt cần có thêm tạp dề bằng vật liệu không thấm nước.
6.3.3. Không đeo đồng
hồ, trang sức (nhẫn, vòng,...).
6.3.4. Móng tay phải
cắt ngắn và không sơn móng tay. Phải rửa tay kỹ bằng xà phòng, làm khô tay ngay
sau khi rửa và lội qua bể nước sát trùng (dung dịch nước clo 50ppm) trước khi
vào phân xưởng chế biến.
6.3.5. Không được ăn
uống, nhai kẹo cao su, hút thuốc, ngậm tăm, ăn trầu, ngậm thuốc chữa bệnh, nói
to, ho, hắt hơi, khạc nhổ trong khi làm việc.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
6.3.7. Không mặc
trang phục bảo hộ lao động vào khu vực nhà vệ sinh.
6.3.8. Chấp hành đúng
các quy định sử dụng các phương tiện vệ sinh và cất giữ quần áo và đồ dùng ở tủ
cá nhân bên ngoài khu vực chế biến..
6.4. Khách tham quan
khu vực chế biến thực phẩm
Thực hiện đúng như
những yêu cầu đối với công nhân trước khi vào khu vực sản xuất.
6.5. Giáo dục, đầu
tư, kiểm tra, giám sát
6.5.1. Tất cả mọi
người trong nhà máy chế biến rau quả đều phải tuân theo “Qui định yêu cầu kiến
thức về vệ sinh an toàn thực phẩm đối với người trực tiếp sản xuất, kinh doanh
thực phẩm” ban hành kèm theo Quyết định số 43/2005/QĐ-BYT ngày 20/12/2005 của Bộ
trưởng Bộ Y tế.
6.5.2. Thường xuyên
giáo dục ý thức tự giác chấp hành quy định vệ sinh cho mọi người đặc biệt là công
nhân trực tiếp sản xuất chế biến.
6.5.3. Đầu tư trang
thiết bị vệ sinh nhà xưởng và cá nhân, bảo dưỡng, sửa chữa, kiểm tra đảm bảo
các phương tiện và thiết bị vệ sinh đó luôn vận hành tốt.
6.5.4. Xây dựng các
quy chế, phương pháp, chương trình vệ sinh dưới dạng văn bản.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
7.
Kiểm soát quá trình chế biến
7.1.
Nguyên tắc chung
Tất cả mọi hoạt động
chế biến phải theo Qui phạm thực hành về những nguyên tắc chung về vệ sinh thực
phẩm (TCVN 5603-1998); Qui phạm về vệ sinh đối với đồ hộp thực phẩm axit thấp
và axit thấp đã axit hóa (TCVN 5542-1991) và các qui phạm liên quan khác.
7.1.1. Xác định các
điểm kiểm soát quan trọng, xây dựng hệ thống kiểm soát chất lượng thích hợp và
kiểm soát trong suốt quá trình chế biến một cách hiệu quả.
7.1.2. Phân công
người có chuyên môn chịu trách nhiệm theo dõi, giám sát hoạt động vệ sinh.
7.1.3. Thực hiện các
biện pháp đề phòng nhiễm bẩn sản phẩm.
Phải loại bỏ sản phẩm
bị nhiễm bẩn hay biến chất.
7.1.4. Phải ban hành
bằng văn bản các qui trình chế biến chi tiết, qui trình vận hành thiết bị, qui
trình vệ sinh của từng công đoạn.
7.2. Nguyên vật liệu
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Nguyên liệu, vật liệu
phải được bảo quản thích hợp trong kho của nhà máy trong những điều kiện có thể
chống lại được sự nhiễm bẩn và sự giảm chất lượng. Nguyên tắc “vào trước ra
trước”.
7.3. Kiểm soát hoạt
động chế biến
7.3.1. Thiết bị, dụng
cụ phải được rửa sạch, khử trùng trước khi sản xuất và định kỳ trong ca sản
xuất. Nếu cần thiết phải tháo rời các bộ phận để làm vệ sinh.
7.3.2. Giám sát chặt
chẽ quá trình chế biến
7.3.2.1. Kiểm tra
nguyên liệu để đảm bảo chỉ những nguyên liệu đạt yêu cầu mới được đưa vào chế
biến.
7.3.2.2. Kiểm soát
các công đoạn làm chín, làm lạnh đông, làm khô, gia nhiệt, axit hoá, thanh
trùng, tiệt trùng... để đảm bảo sản phẩm được an toàn.
7.3.2.3. Kiểm soát
việc phối chế các chất phụ gia thực phẩm và các thành phần khác.
7.3.2.4. Kiểm soát
các công đoạn chế biến tránh nhiễm bẩn chéo giữa nguyên liệu, vật liệu với sản
phẩm, đặc biệt là nguy cơ nhiễm bẩn từ phụ phẩm, chất thải.
7.3.2.5. Kiểm soát
chặt chẽ các công đoạn bao gói, bảo quản sản phẩm.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
7.3.3.1. Kiểm soát
các thông số nhiệt độ, thời gian, áp suất (trong thanh trùng và ghép mí), nhiệt
độ, thời gian (với các quá trình làm chín, chần, hấp, đông lạnh…).
7.3.3.2. Những thực
phẩm dễ có vi sinh vật phát triển phải được xử lý thích hợp bằng cách:
- Sản phẩm lạnh đông
duy trì ở nhiệt độ không lớn hơn âm 18oC (-18oC).
- Sản phẩm nóng duy
trì ở nhiệt độ không thấp hơn 60oC.
- Xử lý nhiệt đối với
thực phẩm axit/axit hoá để diệt các vi sinh vật chịu nhiệt trung bình.
7.3.3.3. Những sản
phẩm có tính axit hay axit hoá cần kiểm soát PH để ngăn ngừa sự phát triển của
vi sinh vật gây hại, phải duy trì PH £
4,6, bằng cách:
- Kiểm tra PH của
nguyên liệu, vật liệu.
- Kiểm tra độ axit
của thành phần bổ sung.
7.3.3.4. Kiểm soát
hàm lượng nước tự do (aw) đối với các sản phẩm khô để ngăn ngừa sự
phát triển của vi sinh vật có hại, phải xử lý để duy trì độ ẩm ở mức an toàn
bằng cách sử dụng chất hút ẩm để hàm lượng nước tự do (aw) trong sản
phẩm không tăng quá mức an toàn.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
7.3.5. Không để kim
loại lẫn trong thực phẩm bằng cách dùng máy dò kim loại.
7.3.6. Phải loại bỏ
sản phẩm, nguyên vật liệu hỏng. Nếu sản phẩm bị hỏng nhưng còn tái chế được thì
việc tái chế phải có hiệu quả. Sau khi tái chế, phải kiểm tra sản phẩm kỹ lưỡng
theo yêu cầu.
7.3.7. Các công đoạn
xử lý cơ học phải được thực hiện sao cho không làm nhiễm bẩn sản phẩm.
- Tránh làm rơi chất
bẩn vào sản phẩm.
- Làm sạch và sát
trùng bề mặt tiếp xúc với thực phẩm.
- Kiểm soát thời
gian, nhiệt độ tại mỗi công đoạn chế biến.
7.3.8. Nếu có công
đoạn chần, việc chần phải có hiệu quả bằng cách gia nhiệt sản phẩm đến nhiệt độ
và thời gian quy định cho từng loại, sau đó nhanh chóng làm nguội và chuyển
sang công đoạn tiếp theo.
7.3.9. Khu vực và
thiết bị sản xuất thực phẩm không được sử dụng để sản xuất thức ăn gia súc.
7.4
. Bao gói, ghi nhãn, bảo quản
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
7.4.2. Ghi nhãn: Phải ghi đầy đủ các
thông tin trên nhãn sản phẩm theo Nghị định số 89/2006/NĐ-CP ngày 30 tháng 8
năm 2006 của Chính phủ về nhãn hàng hoá
7.4.3. Bảo quản
- Điều kiện trong kho
bảo quản phải phù hợp với yêu cầu của nguyên liệu, thành phẩm và các thành phần
khác.
- Xếp nguyên vật
liệu, thành phẩm theo trật tự để đảm bảo “vào trước ra trước”, tiện lợi cho
kiểm tra, xuất nhập hàng và duy trì được chất lượng của nguyên vật liệu và sản
phẩm.