Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5542:2008 quy phạm thực hành vệ sinh đối với thực phẩm đóng hộp axit thấp

* Dựa theo R.H. Thorpe và P.M.Baker “khuyết tật nhìn thấy bằng mắt thường”, Hội nghiên cứu phụ gia thực phẩm Campden, CampdenChipping, Anh Quốc.

4.2.2. Ủ ấm

Không ủ ấm các vật chứa bị phồng, thủng hoặc có lỗ thủng.

Cần phải xem xét các vật chứa nào cần ủ ấm trước khi mở kiểm tra vi sinh. Mục đích của việc ủ ấm là tăng khả năng có thể xảy ra việc phát hiện các vi sinh sống sau khi kiểm tra vi sinh. Chỉ dùng kết quả ủ ấm không thể quyết định số hàng bị nhiễm bẩn.

Thời kỳ ủ ấm có thể không cần thiết khi xem xét thời gian đồ hộp thực phẩm vận chuyển theo đường thủy quốc tế. Vật chứa sẽ ủ ấm, ví dụ ở 30 ^oC trong 14 ngày và ở 34 ^oC khoảng 10 ngày đến 14 ngày. Chú ý là một số vi sinh vật gây hư hỏng rò rỉ sẽ không phát triển trên 30 ^oC. Ngoài ra nếu sản phẩm định phân phối trên các vùng nhiệt đới của thế giới hoặc duy trì ở nhiệt độ được nâng lên (máy bán hàng tự động các sản phẩm nóng) vật chứa cũng cần ủ ấm ở nhiệt độ cao hơn, ví dụ 5 ngày ở 55 ^oC. Do sinh vật ưa nhiệt có thể bị chết trong thời gian ủ ấm vì vậy nên kiểm tra định kỳ vật chứa, nếu phát hiện việc sinh khí trước khi kết thúc ủ ấm.

4.2.3. Làm sạch, khử trùng và mở vật chứa

4.2.3.1. Vật chứa bị phồng

Bề mặt bên ngoài của vật chứa phải được làm sạch với chất tẩy rửa thích hợp và phải tráng sạch. Vật chứa phải được khử trùng ít nhất 10 min đến 15 min với nước vừa được clo hóa 100 ppm đến 300 ppm và pH khoảng 6,8 hoặc ngâm ngập bằng dung dịch cồn iốt (2,5 %) trọng lượng trên thể tích để yên trong 25 min, có thể khử nhiễm bẩn bằng cách khác. Vật chứa phải được làm khô ngay lập tức sau khi khử trùng, dùng giấy sạch vô trùng có thể hủy được hoặc khăn lau. Khi dùng bất kỳ chất khử trùng hóa học nào cũng phải có đề phòng an toàn thích hợp.

Tất cả vật chứa phải được quản lý khi nó chứa độc tố gây bệnh botulinum. Phải sử dụng phòng riêng biệt thổi không khí theo lớp ngang qua người xử lý. Khi mở vật chứa nghi không đạt độ vô trùng thông thường thì phải sử dụng phòng riêng an toàn. Vật chứa bị phồng lồi phải được mở trong phòng riêng trong một túi vô trùng hoặc dùng phương pháp phễu úp vô trùng để giữ sản phẩm trong hộp phun ra. Khi không lấy mẫu thử phải che hộp mở bằng nắp vô trùng (ví dụ như đĩa nửa Petri vô trùng hoặc vật để che phủ vô trùng khác).

...

...

...

Nếu không dùng phòng riêng an toàn thì nên dùng mặt nạ che mặt và để điểm ghép mí xa người mở hộp. Để thử khí hydro, khí có thể thu vào ống thử qua điểm chọc thủng và cho đầu hở của ống tiếp xúc ngay với ngọn lửa. Một tiếng nổ “pốp” to chứng tỏ có hydro. Nếu hộp dùng để phân tích khí thì nó cũng được dùng để phân tích nuôi cấy, chú ý đề phòng tránh nhiễm bẩn từ bên ngoài.

Ngay sau khi mở hộp cần mô tả và ghi chép ngay bất kỳ mùi khác thường nào của thực phẩm bên trong. Tuy nhiên, phải tránh hít mũi trực tiếp.

Hộp phồng bị nghi chứa vi khuẩn kỵ khí ưa nhiệt và sinh khí, cần được giữ ở 4 ^oC trước khi mở để giảm áp suất bên trong và giảm việc xì thực phẩm bên ngoài. Tuy nhiên tránh kéo dài thêm việc bảo quản ở nhiệt độ đó, vì nó có thể giảm đáng kể số vi sinh vật sống và cản trở việc phân lập vi sinh vật.

4.2.3.2. Hộp phẳng (không bị phồng)

Với thực phẩm lỏng, có thể xảy ra việc phân lớp hoặc đóng lắng vi sinh. Để bảo đảm việc trộn bất kỳ vi sinh nhiễm bẩn nào, nên lắc hộp ngay trước khi mở.

Nắp hộp được mở để lấy mẫu trước hết khử nhiễm bẩn theo phương pháp mô tả trong 4.2.3.1 và bằng ngọn lửa. Mở bằng dụng cụ vô trùng. Ngay sau khi mở hộp cần mô tả và ghi chép ngay bất kỳ mùi khác thường nào của thực phẩm bên trong. Tuy nhiên phải tránh hít mũi trực tiếp.

Khi không lấy mẫu thử phải che hộp mở bằng nắp vô trùng (ví dụ như đĩa nửa Petri vô trùng hoặc vật để che phủ vô trùng khác)

4.2.4. Phân tích vi sinh

Tham khảo Phụ lục 2 và các tiêu chuẩn liên quan, ví dụ như Speck (1984), C.F.P.R.A. Sổ tay kỹ thuật số 18 (1987) và Buckle (1985).

...

...

...

Mẫu đối chứng phải ít nhất là 20 g hoặc 20 ml phải được lấy vô trùng và cho vào vật đựng vô trùng, hàn kín lại và giữ ở nhiệt độ dưới 5 ^oC cho đến khi dùng. Mẫu đối chứng dùng để khẳng định kết quả ở các bước sau. Lưu ý tránh làm lạnh vì có thể giết chết một số lượng đáng kể các vi khuẩn trong mẫu. Việc nhiễm bẩn do vi sinh vật ưa nhiệt hoặc hư hỏng liên quan đến mẫu đối chứng không cần bảo quản lạnh. Mẫu dùng để phân tích hoặc thử nghiệm không phải vi sinh, ví dụ phân tích kẽm, chì, độc tố…. nhưng cần biết trước lượng cần được lấy. Với chất rắn và với một số trường hợp thực phẩm bán cứng, phải lấy mẫu từ các điểm nghi ngờ ví dụ điểm chính giữa, bề mặt sản phẩm tiếp xúc với điểm cuối hoặc chỗ ghép kép (đặc biệt là tiếp xúc chéo), sản phẩm tiếp xúc với chỗ ghép bên (nếu có một), chuyển tất cả các mẫu vào một vật chứa vô trùng và bảo quản nó như mô tả ở trên.

4.2.4.2. Mẫu phân tích và nuôi cấy môi trường

Với mục đích chuẩn bị mẫu phân tích, đồ hộp thực phẩm có thể chia thành 2 nhóm, rắn và lỏng. Có thể cần quy trình phân tách để chuẩn bị mẫu phân tích các sản phẩm này.

4.2.4.2.1. Sản phẩm lỏng

Lấy mẫu các thực phẩm này dùng ống hút thích hợp vô trùng có đầu lỗ rộng (tránh dùng ống hút bằng miệng). Mẫu phải được cấy vào cả môi trường rắn và môi trường lỏng.

Mỗi ống môi trường lỏng nên nuôi cấy ít nhất là 1 ml đến 2 ml mẫu thực phẩm. Mỗi đĩa môi trường rắn cần phải ria ít nhất 1 vòng que cấy (khoảng 0,01 ml) mẫu thực phẩm.

4.2.4.2.2. Sản phẩm rắn và bán rắn

Với một sản phẩm này phải lấy mẫu cả ở giữa và trên bề mặt.

Lấy một mẫu ở giữa, phải dùng dụng cụ vô trùng thích hợp (ví dụ ống thủy tinh miệng rộng hoặc cái khoan mở nút) có đường kính và độ dài thích hợp.

...

...

...

Việc nhiễm bẩn sau chế biến có thể tăng cục bộ trên bề mặt và phát triển ở sản phẩm rắn. Nếu nghi ngờ thì phải lấy mẫu bề mặt. Dùng dao vô trùng hoặc dụng cụ thích hợp khác cạo bề mặt sản phẩm, đặc biệt chú ý đến vùng tiếp xúc với mối ghép kép hay ghép bên cạnh và nơi dễ hở khác. Phần cao được cho vào một vật chứa vô trùng. Ngoài ra, cần lau các vùng ghép cạnh hay ghép kép và nơi nào của vật chứa mà đã tiếp xúc với sản phẩm. Sau khi lau, miếng gạc lau phải được đặt trong một chất pha loãng vô trùng thích hợp và lắc mạnh; các phần phải được nuôi cấy vào ống và cấy ria lên đĩa.

Mẫu lấy ở giữa và mẫu lấy trên bề mặt cần phải được phân tích riêng.

Khi có thể các phân tích nhận dạng vi sinh vật phải được tiến hành ít nhất đối với một hộp trông bình thường cùng lô hoặc cùng đợt sản xuất để so sánh. Nếu không có được các hộp cùng lô cùng mã hiệu thì lấy các hộp bình thường của các lô bị nghi ngờ gần nhất.

Hình 1 và Hình 2 (xem Phụ lục 2) là sơ đồ phân tích vi sinh ưa khí và kỵ khí của đồ hộp thực phẩm. Các sơ đồ này có thể có ích trong các giải thích về kiểm tra vi sinh.

4.2.4.3. Kiểm tra trực tiếp bằng kính hiển vi

Đây là thử nghiệm rất hữu ích của các nhân viên giầu kinh nghiệm.

Có thể sử dụng các kỹ thuật khác nhau đối với việc kiểm tra trực tiếp bằng kính hiển vi, ví dụ như nhuộm mầu với violet tinh thể 1 % trong nước hoặc xanh metylenpoly crom 0,5 %, kỹ thuật tương phản pha, trình tự nhuộm màu huỳnh quang.

Có thể cần khử chất béo của một số thực phẩm chứa dầu bằng dung môi, ví dụ xylen trên bảng kính. Có lợi thế khi dùng cả phim ướt và kỹ thuật nhuộm khô. Nên nhớ khi nhuộm Gram mà môi trường nuôi cấy cũ thường cho phản ứng gram có thể chuyển đổi. Do đó, báo cáo chỉ về hình thái học.

Phải chuẩn bị thực phẩm đồ hộp để kiểm tra. Mẫu này lấy trong một hộp thực phẩm xem là bình thường của cùng lô hoặc cùng mẻ sẵn chuẩn bị, đặc biệt nếu người phân tích không biết rõ về sản phẩm hoặc số tế bào đối với lĩnh vực được so sánh.

...

...

...

Rất dễ nhầm lẫn các phần tử sản phẩm với tế bào vi sinh, do đó phải thận trọng khi pha loãng mẫu trước khi chuẩn bị kính phết để xét nghiệm.

Tế bào vi sinh chết do hư hỏng ban đầu (trước chế biến) hoặc do khử trùng tự động có thể thấy rõ trên kính phết ở giai đoạn này và không phát triển trong môi trường nuôi cấy.

Khi kết quả xét nghiệm không phát hiện có vi sinh vật thì không kết luận rằng sản phẩm không có vi sinh vật.

Toàn bộ chất để xét nghiệm trên kính phết hoặc lượng mẫu được làm ướt phải được quét cẩn thận vào vùng vi sinh quan tâm mà từ đó ít nhất năm vùng cần được kiểm tra tỷ mỷ. Ghi chép việc quan sát được lấy đến số gần đúng số mỗi loại hình thái quan sát trong từng lĩnh vực.

4.2.5. Đo độ pH

Đo độ pH theo phương pháp hiện hành (xem Phụ lục 2 của tiêu chuẩn này) và so sánh với đồ hộp thường. Sai lệch đáng kể độ pH so với các sản phẩm thông thường đó có thể cho thấy rằng đã có sự phát triển vi sinh, không có sự thay đổi đó thì nghĩa là không có sự phát triển của vi sinh vật.

4.2.6. Kiểm tra bằng cảm quan

Đây là một phần quan trọng của kiểm tra đồ hộp thực phẩm. Trong quy trình này phải lưu ý bất kỳ dấu hiệu nào về việc phân tích sản phẩm như mất mùi hoặc mùi khác lạ, vị hoặc trong trường hợp thành phần chất lỏng (nước mặn) vẩn đục hoặc đóng cặn. Sản phẩm phải được thử nếm trong bất kỳ hoàn cảnh nào.

Sự thay đổi thông thường về trạng thái của sản phẩm rắn có thể nhận biết bằng cảm quan hoặc bóp sản phẩm với một tay đeo găng cao su hoặc chất dẻo. Để đánh giá cảm quan đúng đắn, nhiệt độ sản phẩm phải không dưới 15 ^oC và tốt nhất không quá 20 ^oC. Khi có thể, kết quả đánh giá cảm quan phải được so sánh với sản phẩm khác từ các hộp được cho là bình thường với cùng một lô hàng hoặc lô, đợt hàng gần kề.

...

...

...

Đổ hết phần chất còn lại trong vật chứa vào một đồ đựng chất thải thích hợp. Quan trọng là các hộp chứa sản phẩm hư hỏng được khử trùng hoặc cho vào nồi hấp trước khi rửa và thử nghiệm tiếp, ví dụ như kiểm tra sự rò rỉ, rách mép ghép… Sau khi rửa, kiểm tra bề mặt bên trong với bất kỳ dấu hiệu mất mầu, bị ăn mòn hoặc các khuyết tật khác.

Nếu cần xác định khối lượng tịnh hoặc khối lượng ráo nước thì cần phải làm khô vật chứa rỗng rồi mới cân (xem 4.2.1.5).

Vật chứa rỗng và bất kỳ bộ phận nào phải được xác định rõ ràng và giữ đủ lâu khi cần kiểm tra tiếp hoặc cung cấp bằng chứng.

4.2.8. Phương pháp xác định rò rỉ

Có thể sử dụng một số phương pháp để xác định rò rỉ vật chứa. Phương pháp được chọn để xác định yêu cầu có độ chính xác, số lượng vật chứa thích hợp sẵn có để thử nghiệm và nhu cầu tái tạo các điều kiện cho tồn tại khi vật chứa rò rỉ từ đầu. Thường sử dụng nhiều hơn một loại thử nghiệm kết hợp với vi sinh để xác định kiểu và nguyên nhân hư hỏng. Dữ liệu thu được về vật chứa bị rò rỉ thường được sử dụng để chứng thực kết quả thử nghiệm vi sinh thu được trên sản phẩm với cùng các vật chứa. Thông tin này có ích để phòng tránh các vấn đề do cùng nguyên nhân.

Mỗi phương pháp thử nghiệm rò rỉ đều có những ưu điểm và nhược điểm riêng. Ví dụ, thử áp suất không khí thì nhanh chóng nhưng có thể bị phê phán do không thử vật chứa ở trạng thái chân không tự nhiên của nó. Thử khí Heli có thể quá nhạy và chỉ ra chỗ thủng khi thực tế không xảy ra. Nó cũng không chỉ rõ điểm thủng. Thử khí sulfua hydro thì dùng được cho việc xác định vị trí và kích thước lỗ thủng cũng như cho một ghi chép hồ sơ lâu dài; nhược điểm của phương pháp này quá chậm để thử một số lượng lớn đồ hộp. Việc chuẩn bị vật chứa để thử cũng như khả năng của người thực hiện tiến hành thử nghiêm túc và biểu thị kết quả chính xác là quan trọng khi việc chọn cách thử về rò rỉ.

Không phải lúc nào cũng có thể tái tạo rò rỉ trên vật chứa mà đã rò rỉ trong hoặc sau chế biến. Sản phẩm thường bít đường rò rỉ và không thể loại bỏ nó khi làm sạch hộp trước khi thử nghiệm.

Trong những trường hợp như thế, số hộp bị nghi ngờ nhiều hơn so với những hộp đã được thử vi sinh vật để thiết lập sự rò rỉ trong lô. Đôi khi thử rò rỉ với những hộp cùng lô hàng không bị nghi ngờ sẽ có ích khi sự rò rỉ không thể tái tạo được trong các sản phẩm hư hỏng.

Các quy trình và các thảo luận về các phương pháp xác định rò rỉ trong vật chứa có thể tìm trong các tham khảo sau đây: U.S.F.D.A (1984), N.C.A (1972) C.F.P.R.A (1987) AFNOR-CNERNA (1982) H.W.C (1983) và Bruckle (1985).

...

...

...

Quy trình kiểm tra và đánh giá các mối ghép kép của đồ hộp thực phẩm để tìm nguyên nhân hư hỏng tương tự như 7.4.8.1.2 của tiêu chuẩn này.

Tuy nhiên, việc giải thích kết quả từ việc các kiểm tra mối ghép khi điều tra hư hỏng có thể khác với hư hỏng khi kiểm tra trong quá trình sản xuất. Khi kết quả kiểm tra vi sinh chỉ rõ hư hỏng do tái nhiễm bẩn, việc hiện diện mối ghép khác thường sẽ khẳng định có sự rò rỉ. Mặc khác, việc nhiễm bẩn lại có thể xuất hiện khi có khuyết tật của các mối ghép. Ví dụ: các nguồn khác của hiện tượng tái nhiễm bẩn là: sự hư hỏng mối ghép sau khi ghép hộp, rò rỉ tạm thời, lỗi hợp chất làm kín và nứt gẫy và những lỗ châm kim. Trong các trường hợp như thế, cần bổ sung quy trình tìm rò rỉ cũng như kết quả kiểm tra vi sinh.

Do đó, kết quả kiểm tra rách mối ghép là một phần của việc điều tra hư hỏng chỉ được xem xét cùng với các điều tra các hư hỏng khác và cần có sự giải thích của các chuyên gia.

5. Hướng dẫn diễn giải dữ liệu của phòng thử nghiệm

Giải thích dữ liệu phòng thử nghiệm nêu trong Bảng 2 và Bảng 3 cũng như ở Hình 2 và Hình 3 (Phụ lục 2) phải được xem xét chung cùng với các sự cố hư hỏng cụ thể được nghiên cứu và quá trình hình thành nên sản phẩm.

6. Hướng dẫn hỗ trợ việc xác định nguyên nhân hư hỏng

Toàn bộ các dữ liệu có sẵn là hết sức quan trọng trong việc xác định nguyên nhân hư hỏng. Điều quan trọng là cần phải đánh giá đầy đủ cho mỗi sự cố gây ra hư hỏng. Tư liệu phải được tập hợp (xem Phụ lục 1) từ nhà máy chế biến và phân tích của phòng thử nghiệm và các nguồn khác bởi các chuyên gia thích hợp. Cần phải phân tích cẩn thận và toàn diện các tư liệu trên trong việc xác định chính xác nguyên nhân hư hỏng. Hướng dẫn sau đây, không bao gồm tất cả, sẽ hỗ trợ việc xác định này.

6.1. Số vật chứa hư hỏng

a) Vật chứa riêng biệt: sản phẩm hư hỏng thường ít khi do vật chứa thủng và hiếm khi do chế biến thiếu đầy đủ.

...

...

...

Hư hỏng do rò rỉ có thể xảy ra do lỗi của mối ghép hoặc do sứt mẻ nhìn thấy được và có thể liên quan đến làm nguội quá mức, khử trùng bằng clo chưa đủ, nước bẩn hoặc nước làm nguội bị nhiễm bẩn, thiết bị sau khi chế biến bị ướt. Vận chuyển hộp khi còn ấm và ướt hoặc gấp mạnh làm tăng khả năng xảy ra hư hỏng do rò rỉ. Nếu có tỉ lệ chứa hỏng cao và việc hình thành bào tử thì chứng tỏ việc xử lý chế biến chưa đầy đủ. Tuy nhiên hư hỏng không phải là quy luật.

6.2. Tuổi của sản phẩm và bảo quản

a) Bảo quản quá lâu hoặc nhiệt độ quá cao có thể gây ra phồng hydro. Điều này thường xảy ra với đồ hộp rau ví dụ lõi atisô, cần tây, bí ngô và súp lơ.

b) Việc ăn mòn hoặc hư hỏng gây lên lỗ thủng châm kim đối với vật chứa có thể dẫn đến hư hỏng rò rỉ và hư hỏng đến các hộp khác.

c) Hư hỏng do vi sinh vật ưa nhiệt có thể do bảo quản ở nhiệt độ cao ví dụ 37 ^oC (99 ^oF) hoặc cao hơn.

6.3. Vị trí hư hỏng

a) Bị nóng ở giữa đống hộp hoặc phía trên, có thể do làm nguội chưa đủ gây ra hư hỏng do vi sinh vật ưa nhiệt gây ra.

b) Hư hỏng rải rác khắp trong đống hộp hoặc hộp cho thấy hư hỏng sau chế biến hoặc chế biến chưa đầy đủ.

6.4. Hồ sơ chế biến

...

...

...

b) Hồ sơ chế biến đầy đủ có thể loại trừ hư hỏng do chế biến chưa đầy đủ và nhiễm bẩn do rò rỉ sau chế biến.

c) Vận hành nồi hơi không đúng, ví dụ van nước làm nguội hoặc van khí bị rò rỉ, nhiệt kế bị vỡ, tốc độ quay của nồi hấp không đúng nên dẫn đến chế biến chưa đầy đủ.

d) Sự chậm trễ kết hợp với điều kiện trước chế biến thiếu vệ sinh có thể gây ra hư hỏng ban đầu hoặc trước chế biến.

e) Tổng vi khuẩn ưa nhiệt trong các chất tẩy trắng cao có thể liên quan đến hư hỏng do vi khuẩn ưa nhiệt.

f) Thay đổi công thức sản phẩm mà không đánh giá lại các thông số chế biến có thể dẫn đến chế biến thiếu đầy đủ.

g) Thiếu vệ sinh có thể dẫn đến hình thành các vi sinh hoặc dẫn đến hư hỏng tiền chế biến hoặc làm cho chế biến chưa đủ. Nhiễm bẩn do rò rỉ sau chế biến có thể do vệ sinh chưa đầy đủ gây ra.

6.5. Dữ liệu phòng thử nghiệm

a) Xem Bảng 2, Bảng 3 và Hình 2, Hình 3 liên quan đến việc xác nhận các ống dương tính như đã đề cập trong Phụ lục 1.

7. Kết luận

...

...

...

Quy trình này không đề cập đến các hướng dẫn loại bỏ các lô hàng được chứng minh là chưa thanh trùng thông thường.

Có nhiều nguyên nhân gây hư hỏng và đa dạng. Do đó, khi quyết định hủy bỏ các lô hàng như vậy cần căn cứ vào từng trường hợp cụ thể, sử dụng các thông tin thu được trong việc đánh giá tình trạng lô hàng. Trong bất kỳ trường hợp nào, một lô hàng có thể được tận dụng sẽ phụ thuộc nào, ví dụ, các yếu tố như nguyên nhân hư hỏng, khả năng và sự tin cậy về mức độ thỏa mãn trong việc phân tách các sản phẩm không thỏa mãn ra khỏi lô hàng…. Tất nhiên các yếu tố này dao động khá lớn. Do đó, nguyên tắc chung đã được nêu trong “Hướng dẫn việc tận dụng đồ hộp thực phẩm trong các điều kiện bất lợi” áp dụng cho một số trường hợp với các lô mà việc hư hỏng đã được xác định.

Bảng 2

Giải thích tư liệu phòng thử nghiệm liên quan đến đồ hộp thực phẩm axit thấp

Điều kiện hộp

Mùi

Bề ngoài (3)

pH (1)

...

...

...

Các điểm chủ yếu khi nuôi cấy (2)

Giải thích có thể có

Phồng

Chua

Có bọt, như bọt biển

Dưới mức bình thường

Khuẩn cầu hoặc vi khuẩn que hoặc men

Vi khuẩn dương tính ưa khí và kỵ khí phát triển ở 30 ^oC và/hoặc 37^oC

Hư hỏng sau chế biến

...

...

...

Mất mùi nhẹ (thỉnh thoảng có mùi amoniac)

Bình thường đến có bọt

Hơi nhỏ hơn quy định, cao hơn bình thường

Vi khuẩn que (thỉnh thoảng nhìn thấy bào tử)

Dương tính; vi khuẩn ưa khí và kỵ khí ở 30^oC; thường tạo thành màng mỏng trong canh thang ưa khí

Rò rỉ sau chế biến hoặc chế biến chưa đầy đủ

Phồng

Chua

Có bọt, như bọt biển. Thực phẩm rắn chắc và chưa nấu

...

...

...

Quần thể hỗn hợp (thường là các bào tử)

Dương tính, vi khuẩn kỵ khí và/hoặc không kỵ khí phát triển ở 30^oC và 37 ^oC; có khi ở 55 ^oC

Không chế biến nhiệt

Phồng

Bình thường đến chua

Mầu nhạt hoặc thay đổi màu riêng biệt, có bọt

Nhỏ đến dưới mức bình thường rõ rệt

Vi khuẩn que trung bình đến dài, thường có hột, bào tử hiếm khi nhìn thấy

Dương tính, vi khuẩn kỵ khí tăng trưởng ở 55 ^oC không phát triển ở 30 ^oC; có thể phát triển ở 37 ^oC

...

...

...

Phồng

Bình thường đến mùi formát bị phân hủy

Có bọt khác thường với riêng biệt của mẩu rắn

Nhỏ đến dưới mức bình thường rõ rệt

Vi khuẩn que (có thể nhìn thấy bào tử)

Phát triển và sinh khí trong nuôi cấy kỵ khí ở 37 ^oC và 30 ^oC nhưng không phát triển khi nuôi cấy hiếm khí

Chế biến thiếu đầy đủ, vi khuẩn kỵ khí, ưa nhiệt. Rủi ro cao, sự sống sót của Clostridium bolulinum

Phồng

Bình thường đến mùi kim loại

...

...

...

Bình thường đến cao hơn một chút

Bình thường

Âm tính

Nhiệt độ rót thấp, việc hút kiệt hộp không được đủ trước khi ghép kín; rót quá đầy hoặc phồng hydro

Phồng hoặc dẹt

Khi mở không có khí hoặc khí ít

Bình thường

Bình thường đến dưới bình thường

Số lượng lớn khuẩn cầu hoặc vi khuẩn que biến mầu đều đặn

...

...

...

Hư hỏng tiền chế biến (chớm xuất hiện)

Phồng

Chua đến mùi pho mát

Có bọt

Dưới mức bình thường

Khuẩn cầu hoặc vi khuẩn que biến mầu kém

Âm tính

Hư hỏng rò rỉ tiếp theo bởi vô trùng tự động

Bề ngoài lành lặn

...

...

...

Thực phẩm thẫm đen

Bình thường đến dưới bình thường

Vi khuẩn que

Vi khuẩn kỵ khí phát triển không sinh khí chỉ ở 55 ^oC

Mùi hôi thối sulfua; làm mát không đủ

Bề ngoài lành lặn

Bình thường đến chua

Bình thường đến màu nước biển vẩn đục

Dưới mức bình thường

...

...

...

Dương tính; vi khuẩn ưa khí và/hoặc kỵ khí, phát triển ở 30 ^oC và thường ở 37 ^oC

Rò rỉ sau chế biến

Bề ngoài lành lặn

Bình thường đến chua

Bình thường đến vẩn đục

Dưới mức bình thường

Vi khuẩn que (thường có hột)

Không phát triển dưới 37 ^oC. Vi khuẩn ưa khí phát triển hiếu khí ở 55^oC; có thể không phát triển nếu mẫu cũ hoặc ở thời gian dài

Hiếu khí ưa nhiệt (chua nhạt), làm mát chưa đủ hoặc bảo quản nhiệt độ cao

...

...

...

Bình thường đến chua

Bình thường đến vẩn đục

Dưới mức bình thường

Vi khuẩn que (bào tử có thể nhìn thấy)

Dương tính; vi khuẩn ưa khí phát triển ở 37^oC và 30 ^oC

Hiếu khí ưa nhiệt (chua nhạt), làm mát chưa đủ hoặc bảo quản nhiệt độ cao

Bề ngoài lành lặn

Bình thường đến chua

Bình thường

...

...

...

Vi khuẩn que có hột

Âm tính

Chế biến thiếu đầy đủ hoặc vô trùng tự động; bào tử ưa nhiệt

Bề ngoài lành lặn

Bình thường đến chua

Bình thường

Bình thường đến dưới mức bình thường

Số lượng lớn khuẩn cầu hoặc vi khuẩn que biến mầu đều đặn trên hiện trường

Âm tính

...

...

...

Bề ngoài lành lặn

Bình thường

Bình thường

Bình thường

Âm tính hoặc đôi khi có vi khuẩn que hoặc khuẩn cầu nghĩa là bình thường

Âm tính

Không có vấn đề vi sinh

1) Độ pH có thể tăng một cách đặc biệt với sự phát triển vi sinh trong thịt hoặc thực phẩm giầu protein.

(2) Có thể có khó khăn trong việc cách ly Flavobacterium spp khỏi sữa hoặc sản phẩm từ sữa ở 25 ^oC do nó không thể phát triển trong canh thang ưa khí.

...

...

...

* Trên căn cứ M.L Spech, bản trích yếu các phương pháp kiểm tra vi sinh thực phẩm, 1984 Hiệp hội sức khỏe cộng đồng Mỹ.

** Tạo thành kẽm nitrit do hộp bị phồng.

Bảng 3

Giải thích dữ liệu phòng thử nghiệm liên quan đến đồ hộp thực phẩm axit thấp đã axit hóa

Điều kiện hộp

Mùi

Bề ngoài *

Nhóm pH bình thường

...

...

...

Các điểm chủ yếu khi nuôi cấy

Giải thích có thể có

Phồng

Bình thường đến mùi kim loại

Bình thường đến có bọt

4.6 và dưới

Bình thường

Âm tính

Phồng hydro

...

...

...

Chua

Có bọt chấp nhận được bọt biển quánh

4.6 và dưới

Vi khuẩn que và/hoặc khuẩn cầu hoặc men

Vi khuẩn ưa khí và kỵ khí dương tính phát triển ở 30 ^oC

Không chế biến hoặc rò rỉ sau chế biến

Phồng

Chua

Bình thường đến có bọt

...

...

...

Vi khuẩn que

Phát triển và/hoặc sinh khí vi khuẩn ưa khí và kỵ khí ở 30 ^oC

Vi khuẩn que lacto; chế biến không đủ hoặc rò rỉ sau chế biến

Phồng

Mùi a xit butyric

Bình thường đến có bọt

4.6 đến 3.7

Vi khuẩn que (bào tử có thể nhìn thấy)

Khí và phát triển trong nuôi cấy vi khuẩn kỵ khí ở 30 ^oC

...

...

...

Bề ngoài lành lặn

Chua

Bình thường đến nước ép đục

4.6 đến 3.7

Vi khuẩn que (thường có hột)

Vi khuẩn ưa khí phát triển không có khí ở 37 ^oC và 55 ^oC

Chế biến chưa đầy đủ, vi khuẩn ưa nhiệt, chua nhẹ mùi axit durit

Bề ngoài lành lặn

Bình thường đến chua

...

...

...

4.6 và dưới

Vi khuẩn que hoặc khuẩn cầu hoặc mốc

Vi khuẩn ưa khí và kỵ khí dương tính phát triển ở 30 ^oC

Rò rỉ, chế biến thiếu đầy đủ

Bề ngoài lành lặn

Bình thường

Bình thường

4.6 và dưới

Bình thường

...

...

...

Không có vấn đề về vi sinh

* Tham khảo này chủ yếu với sản phẩm mặn. Với sản phẩm khác, mầu khác lạ, kết cấu và bề ngoài có thể cũng chỉ rõ các khuyết tật nhưng nó liên quan đến sản phẩm và do đó không có thể được xếp thành bảng.

Hình 2

Sơ đồ kiểm tra việc nuôi cấy vi khuẩn ưa khí của đồ hộp thực phẩm axit thấp về sự hư hỏng và chuẩn đoán kết quả

(*NAMn = nutrient agar cộng với mangan).

** Điều kiện tối ưu để vi sinh phát triển là 30 ^oC đến 35 ^oC. Tuy nhiên có thể sử dụng ủ nhiệt ở 36 ^oC hoặc 37 ^oC tùy điều kiện môi trường khu vực.

...

...

...

Sơ đồ kiểm tra hư hỏng và chuẩn đoán hậu quả việc nuôi cấy vi khuẩn kỵ khí của đồ hộp thực phẩm axit thấp

(* Điều kiện tối ưu để vi sinh phát triển là 36 ^oC đến 35 ^oC. Tuy nhiên, có thể ủ ấm ở 36 ^oC hoặc 37 ^oC tùy thuộc vào điều kiện môi trường khu vực).

8. Tài liệu tham khảo

1. AFNOR-CNERNA 1982. Expertise des conserves appertisees: Aspectstechniques et microbiologiques, France.

2. Buckle, K.A. 1985, Diagnosis of spoliage in canned foods and related products, University of New South Wales, Australia.

3. C.F.P.R.A. 1987. Examination of suspect cans. Technical Manual No. 18.

Campden Food Preservation Research Association, England.

4. Empey, W.A., The internal perssure test for food cans, C.S.I.R.O. Food Preserv. Q. 4:8-13;1944.

...

...

...

6. N.C.A 1972. Construction and use of a vacuum micro-leak detector formetal and glass containers. National Food Processors Association, U.S.A.

7. Speck, M.L. 1984. Compendium of methods for the microbiological examination of foods. American Public Health Association.

8. Thorpe, R.H. and P.M. Baker. 1984. Visual can defects. Campden Food Preservation Research Association, England.

9. U.S.F.D.A. BAM 1984. Bacteriological Analytical Manual (6th edition). Association of Offical Analytical Chemists.

Phụ lục 1

Ví dụ về điều tra quá trình và xác định một sản phẩm *

Ngày ……………………

Yêu cầu …………….

...

...

...

Số

……………………Biên soạn bởi………………..

1. Lý do điều tra

1. Hư hỏng

1. Lỗi được phát hiện như thế nào (người tiêu dùng phàn nàn, kiểm tra kho, nghiên cứu thời kỳ ủ bệnh….)

2. Thời gian lần đầu khi biết vấn đề.

3. Thực chất của vấn đề

4. Mở rộng vấn đề (phạm vi ảnh hưởng và các vật chứa không bị ảnh hưởng)

5. Số vật chứa nổ, phồng hoặc bị rò rỉ quan sát được.

...

...

...

(Một danh mục hoàn chỉnh hơn về các thông tin chủ yếu để điều tra bệnh tật do thực phẩm gây ra có thể tìm thấy trong quy trình điều tra bệnh do thực phẩm gây ra, xuất bản lần thứ 4, năm 1986, Thực phẩm, sữa quốc tế và vệ sinh môi trường lnc, P.O.701Ames, lowa, 50010, USA. xuất bản lần thứ 3, năm 1976 bằng tiếng Pháp và tiếng Tây ban nha).

1. Số người bị ảnh hưởng

2. Triệu chứng

3. Thời gian của bữa ăn gần nhất

4. Thời gian trôi qua trước khi bùng phát của triệu chứng

5. Các thực phẩm và đồ uống khác cũng được ăn uống trong 4 ngày trước khi triệu chứng biểu hiện rõ rệt.

6. Số vật chứa đồ hộp thực phẩm liên quan

7. Xác định sản phẩm kể cả mã

8. Sản phẩm bị khiếu nại và/hoặc vật chứa để phân tích

...

...

...

10. Mẫu được gửi đi phân tích như thế nào và ở đâu.

2. Mô tả và xác định sản phẩm

1. Tên và chủng loại sản phẩm

2. Tên và chủng loại vật chứa

3. Xác định lô mã liên quan

4. Thời hạn xử lý nhiệt

5. Cơ sở chế biến

6. Nhà cung cấp/nhập khẩu – nếu nhập khẩu, thời hạn nhập khẩu

7. Kích cỡ lô liên quan

...

...

...

3. Lịch sử sản phẩm liên quan đến lô mã bị nghi ngờ

1. Thành phần sản phẩm

2. Nhà cung cấp vật chứa và đặc điểm kinh tế kỹ thuật

3. Tư liệu sản xuất (chế biến đã định) và hồ sơ ghi chép

a) chuẩn bị sản phẩm

b) rót, đóng hộp

c) hàn

4. Thiết bị sử dụng và chế biến nhiệt

a) chế biến nhiệt

...

...

...

c) kiểm tra chất lượng bổ sung và Hồ sơ đảm bảo chất lượng

5. Bảo quản và vận chuyển

6. Hiện trạng lô hàng để kiểm tra – nếu sản phẩm không được kiểm tra trực tiếp mô tả vùng phân phối.

4. Mô tả mẫu và lịch sử mẫu

1. Mẫu lấy ở đâu, khi nào và lấy như thế nào

2. Kích cỡ mẫu – số vật chứa

3. Tổng số vật chứa tại địa điểm lấy mẫu

4. Số vật chứa bị lỗi trong mẫu lấy

5. Danh mục các lỗi với từng vật chứa

...

...

...

7. Xác định mẫu (số phòng thử nghiệm được phân công).

Phụ lục 2

Quy trình phân tích vi sinh mẫu phân tích

A. Ưa ẩm

1. Điều kiện ủ và môi trường

Thực phẩm axit thấp (pH > 4,6)

Thực phẩm axit thấp đã axit hóa (pH ≤ 4,6)

1. Điều kiện ủ

...

...

...

Kỵ khí

Ưa khí

2. Môi trường (2)

Lỏng
DTB
PE2

Rắn
PCA
DTA
NAMn

Lỏng
PE2
CMM
LB
RCM

Rắn
LVA
PIA
RCA
BA

Lỏng
OSB
TJB
APTB
APT

Rắn
PDA
TJA
SDA

...

...

...

15 ml/ống

15 ml/ống

15 ml/ống

15 ml/ống

15 ml/ống với APTB 200 ml/bình

15 ml/ống

4. Bản sao

=> 2 ống

=> 2 tấm

...

...

...

=> 2 tấm

=> 2 ống với APTB => 3/bình

=> 2 tấm

5. Nhiệt độ ủ (3)

30 ^oC

30 ^oC

30 ^oC

30 ^oC

30 ^oC (1)

...

...

...

6. Thời gian ủ

đến 14 ngày

đến 5 ngày

đến 14 ngày

đến 5 ngày

đến 14 ngày

5 ngày đến 10 ngày

Dùng ít nhất một môi trường cho mỗi dãy môi trường lỏng và rắn ủ vi khuẩn ưa khí và kỵ khí

CHÚ THÍCH

...

...

...

(2) Chữ viết tắt dùng cho môi trường:

PCA – Plate count agar (thạch đếm đĩa)

OSB – Orange serum broth (canh thang huyết thanh da cam)

DTA – Dextose tryptone agar (thạch tryptone dextoza)

CMM – Cooked meat medium (môi trường thịt đã nấu)

APTB – Acid products test broth (canh thang thử sản phẩm axit)

NAMn- Nutrient agar plus manganese (thạch dinh dưỡng chứa mangan)

LB – Liver broth (canh thang gan)

APT – All purpose tween (tween dùng cho tất cả các mục đích)

...

...

...

RCM – Reinforced clostridial medium (môi trường clostridial tăng cường)

PDA – Potato dextrose agar (thạch dextroza khoai tây)

RCA – Reiforced clostridial agar (môi trường clostridial tăng cường)

LVA – Liver veal agar (thạch gan bê)

SDA – Sabourad dextrose agar (thạch dextroza sabourad)

BA – Blood agar (thạch huyết)

PIA – Pork infusion agar (thạch thịt lợn)

TJB – Tomato juice broth (canh thang nước ép khoai tây)

TJA – Tomato juice agar (canh thang nước ép khoai tây)

...

...

...

(3) Nhiệt độ 35 ^oC hoặc 37 ^oC có thể sử dụng bổ sung hoặc khi nhiệt độ xung quanh (nhiệt độ phòng) gần đến hoặc lớn hơn 30^oC hoặc khi vi sinh vật liên quan riêng có nhiệt độ phát triển tối ưu cao hơn.

(4) Kiểm tra định kỳ các ống và tấm thử nghiệm, ví dụ ít nhất hai ngày một lần. Khi quan sát thấy phát triển dương tính thì kết thúc việc ủ ấm.

2. Xác minh các ống bị nghi ngờ dương tính

Tất cả các ống bị nghi ngờ dương tính phải được kiểm tra như sau:

1) Kiểm tra bằng kính hiển vi trực tiếp các tấm kính phết vết bẩn và đã chuẩn bị thích hợp.

2) Chủng ít nhất tấm sao hoặc vị trí nghiêng và ủ vi khuẩn ưa khí và kỵ khí cho đến 5 ngày. Xem phần trên về môi trường thích hợp.

(CHÚ THÍCH: Nếu chỉ có một ống cho từng seri ống tiêm chủng dương tính thì khuyến nghị là cần nhắc lại quy trình trên khi đơn vị phân tích lưu ý mẫu tham khảo. Thông tin tiếp tục về việc giải thích kết quả ống riêng lẻ được thảo luận ở phần giải thích)

...

...

...

Vi khuẩn ưa nhiệt ngẫu nhiên có thể phát triển khi nuôi cấy ở 30 ^oC đến 37 ^oC và do đó bị lỗi với ưa ẩm. Chất cách ly dương tính do nuôi cấy phát triển ở các nhiệt độ đó phải luôn luôn được khẳng định là ưa ẩm thực bởi việc đối chứng là chúng sẽ không phát triển ở nhiệt độ ưa nhiệt 55 ^oC.

Để hỗ trợ việc xác định nguyên nhân hư hỏng việc xác định chất cách ly là hữu ích. Vì mục đích này phải sử dụng quy trình vi sinh tiêu chuẩn [xem Spect, (1984); ICMSF, (1980); US FDA BAM, (1984)].

B. Vi khuẩn ưa nhiệt

Nếu tình huống cho rằng hư hỏng do vi sinh vật ưa nhiệt ví dụ lịch sử vấn đề, pH sản phẩm thấp hơn, không xảy ra phát triển dưới 37 ^oC (Sản phẩm hóa lỏng hoặc trước đó không hư hỏng) nên nuôi cấy ở 55 ^oC trong các môi trường dưới đây:

Ủ ấm đến 10 ngày

Nuôi cấy môi trường hiếu khí gia nhiệt (chua nhẹ) – canh thang Detrose trytone

B. Chất tạo đông (thermoacidurans) – pepton proteosa môi trường axit pH 5,0 (có thể phát triển ở 37 ^oC)

Kỵ khí sinh H₂S – Môi trường gan ngũ cốc*

C. thermosaccharolyticum Canh thang gan*

...

...

...

(Hersom and Holland, 1980).

C. Chịu được axit

Nó có thể thích hợp hơn là tất cả môi trường phải là chất đệm cho một giá trị pH từ 4,2 đến 4,5

1. Chất lỏng

a) Canh thang axit (AB) – (Xem US FDA BAM, 1984)

b) Canh thang MRS, (de Man, Rogosa and Sharpe, 1960).

2. Ủ ấm

30 ^oC đến 14 ngày.

* Dạng này chỉ để làm ví dụ và có thể thay đổi đối với việc nghiên cứu cụ thể. Cụ thể, dữ liệu thu thập được và trong điều 1.2 (bệnh tật) sẽ được mở rộng nếu có nghi ngờ về việc ngộ độc thực phẩm.