Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5090:1990 về phân tích cảm quan - phương pháp luận đánh giá thực phẩm bằng phương pháp sử dụng thang điểm

• Số hiệu: TCVN5090:1990
• Loại văn bản: Tiêu chuẩn Việt Nam
• Nơi ban hành: Ủy ban Khoa học Nhà nước
• Người ký: ***
• Ngày ban hành: 01/11/1990

Thang sáu điểm
1	Không có
2	Có rất yếu
3	Yếu
4	Rõ nét
5	Đậm
6	Rất đậm

8.2.2. Thang bảy điểm để đánh giá độ cứng ^(+)

Thang bảy điểm

1

Rất cứng

2

Cứng

3

Hơi cứng

4

...

...

...

5

Hơi mềm

6

Mềm

7

Rất mềm

8.2.3. Thang chín điểm đánh giá cảm giác dễ chịu ^(+)

Thang chín điểm

...

...

...

Cực kỳ dễ chịu

8

Rất dễ chịu

7

Dễ chịu

6

Hơi dễ chịu

5

Không dễ chịu cũng không khó chịu

...

...

...

Hơi khó chịu

3

Khó chịu

2

Rất khó chịu

1

Cực kỳ khó chịu

8.2.4. Thang chín điểm không đầy đủ để đánh giá một đặc trưng (ví dụ độ ngọt).

...

...

...

Không đủ

...

...

...

Thỏa mãn

Quá

8.2.5. Thang cường độ không có cấu trúc

Hơi thơm                                                                                                           Rất thơm

...

...

...

I

I

Rất khó chịu                                                                                             Rất dễ chịu

8.2.7. Thang tỷ lệ

Một vài loại nước cam được đưa ra để đánh giá, người đánh giá cảm quan được yêu cầu đánh giá độ axit của từng loại nước bằng cách sử dụng một con số, số này phản ánh tỷ lệ cường độ cảm nhận được giữa loại nước này với một mẫu chuẩn R nào đó.

Ví dụ: Nếu mẫu R đó điểm số là 20, và người đánh giá cảm quan cảm thấy rằng độ axít của mẫu nước cam ký hiệu 375 là ba lần lớn hơn độ axít của mẫu R, thì mẫu 375 này sẽ được cho điểm 60, nếu cảm thấy mẫu nước cam ký hiệu 658 kém chua hơn mẫu chuẩn 5 lần thì nó sẽ nhận được điểm 4.

...

...

...

Đối với một đặc trưng được đánh giá, từ các điểm số nhận được, dựng một đường cong tần suất và tính giá trị trung bình và độ lệch chuẩn. Cũng có thể sử dụng các phương pháp thống kê khác như: phân tích phương sai, phân tích hồi qui và phân tích tương quan. Nếu người nghiên cứu cho rằng điều kiện đồng đẳng không được thỏa mãn, ví dụ: nếu kết quả không phù hợp với thang phân khoảng hoặc thang tỷ lệ, thì có thể sử dụng phương pháp phi thông số.

Khi các thuộc tính của một sản phẩm được cho điểm riêng biệt, nên dùng đồ thị để biểu diễn kết quả, ví dụ: các thuộc tính được nêu trên trục hoành và điểm số đặt trên trục tung. Nếu các thuộc tính được cho điểm theo thang khác nhau thì cần phải xử lý kết quả.

10. Biên bản thử nghiệm

Biên bản thử nghiệm phải bao gồm các thông tin sau:

a) Tất cả các thông tin đầy đủ cho phép xác định rõ mẫu:

- Số lượng mẫu;

- Có dùng mẫu đối chứng hay không;

b) Các thông số thử nghiệm:

- Số người đánh giá cảm quan và trình độ chuyên môn của họ;

...

...

...

- Các điều kiện vật lý.

c) Các kết quả thu được và việc xử lý thống kê.

d) Số liệu tiêu chuẩn này.

e) Những sai khác so với tiêu chuẩn này;

f) Tên người giám sát thử nghiệm;

g) Ngày giờ thử nghiệm.

PHẦN BA: CÁC THỬ NGHIỆM DÙNG ĐỂ ĐÁNH GIÁ CÁC SẢN PHẨM THỰC PHẨM ĐẶC BIỆT

Các điều kiện thử nghiệm chung được nêu ở mục 6 và 7.

11. Cách tiến hành

...

...

...

Thang được dùng là thang thứ tự, các thang này thỏa mãn các nguyên tắc sau:

a) Bậc cao nhất của thang được dùng để biểu diễn chất lượng hoặc cường độ cao nhất.

b) Trong các thang chỉ có các số nguyên;

c) Các con số có quan hệ tới từng cấp chất lượng.

Khoảng rộng của thang phụ thuộc vào mục đích thử nghiệm và vào độ chính xác cần thiết của kết quả. Khoảng này được ấn định trước khi bắt đầu thử. Thường sử dụng các thang có từ ba đến chín điểm.

11.2. Ví dụ về các thang thứ tự dùng để đánh giá sản phẩm thực phẩm.

Lấy thang ba điểm cơ bản tương ứng với ba cấp chất lượng chính.

- Chất lượng thỏa mãn: chủ yếu chỉ có các mô tả tốt, có nghĩa là khi các yêu cầu chất lượng tiêu chuẩn hóa đã được thỏa mãn.

- Chất lượng có thể chấp nhận: có lẫn các mô tả xấu và tốt, có nghĩa là khi các yêu cầu chất lượng đã tiêu chuẩn hóa được thỏa mãn một cách hạn chế.

...

...

...

Hình ảnh của sản phẩm có thể được làm rõ nét hơn nếu chia thang thành sáu hoặc chín điểm, phù hợp với các nguyên tắc nêu trong bảng 1 và 2.

Bảng 1. Ví dụ về việc chia nhỏ các thang.

Cấp chất lượng

Số điểm của thang

K = 3

K = 6

K = 9

Chất lượng thỏa mãn

3

...

...

...

9

8

5

7

Chất lượng có thể chấp nhận được

2

4

6

5

...

...

...

4

Chất lượng không thỏa mãn

1

2

3

2

1

1

...

...

...

9

Hoàn hảo, điển hình

6

Hoàn hảo, điển hình

3

Hoàn hảo đến sai khác nhỏ

8

Điển hình, không sai khác

5

...

...

...

7

Điển hình, có sai khác nhỏ

6

Sai khác khó thấy được hoặc khuyết tật nhỏ

4

Sai khác khó thấy được hoặc khuyết tật nhỏ

...

...

...

Sai khác khó thấy được đến khuyết tật nhận thấy rõ được

5

Sai khác nhận thấy được hoặc khuyết tật nhỏ

4

Khuyết tật nhận thấy được

3

Sai khác nhận thấy được đến khuyết tật nhận thấy được

...

...

...

Khuyết tật nặng

2

Khuyết tật nặng đến rất nặng

1

Khuyết tật nặng đến bị biến đổi hoàn toàn

2

Khuyết tật rất nặng

1

Bị biến đổi hoàn toàn

...

...

...

Bị biến đổi hoàn toàn

Bảng 3. Ví dụ về một thang riêng biệt

Ví dụ này áp dụng cho thang mô tả các thuộc tính về màu sắc mùi vị và ngoại hình của đậu xanh.

Bảng 3

Điểm

Thuộc tính

Màu sắc

Mùi

Trạng thái

...

...

...

Xanh lục đậm đồng đều

Hoàn toàn đặc trưng, tinh khiết

Rất mềm mại, rất bóng, đồng đều

8

Xanh lục đậm, hơi đồng đều

Mùi đặc trưng; tinh khiết

Mềm mại, bóng, khá đồng đều

7

Xanh lục vẫn còn đồng đều

...

...

...

Vẫn còn mềm, vẫn còn bóng, mọng và vẫn còn đồng đều

6

Xanh lục hơi quá nhạt hoặc quá đậm

Nhạt mùi, hơi hăng chua

Hơi héo, cứng, hơi khô không đều

5

Ngả màu nhận thấy được (xanh ôliu, ngả vàng, nâu nhạt, có đốm) không đồng đều nhận thấy được

Mất mùi, hăng, chua

Héo, khô cứng, bạc màu, sợi xơ

...

...

...

Mất màu rõ (xanh ôliu, vàng, nâu, có đốm)

Hăng rõ rệt, chua

Héo nhiều, cứng khô, sợi xơ rõ rệt

3

Biến màu nhiều, có nhiều đốm

Biến mùi mạnh

Trông hỗn độn, thô khô, sợi xơ

2

Biến màu rất nhiều

...

...

...

Rất hỗn độn, rất thô và sợi xơ

1

Biến đổi hoàn toàn

Biến mùi hoàn toàn

Biến đổi hoàn toàn

12. Kỹ thuật thử

Sau khi người đánh giá cảm quan và người giám sát thử nghiệm đã thảo luận sơ bộ và toàn nhóm đã thống nhất được điểm số cho chất lượng của mẫu kiểm tra (điểm chung và điểm riêng cho từng thuộc tính, nếu được), người đánh giá cảm quan sẽ đánh giá các đặc tính của sản phẩm, sử dụng các số nguyên trên thang điểm đã đặt ra để cho điểm.

Việc đánh giá này chủ yếu dựa trên lược đồ đánh giá mô tả.

Tùy theo loại mẫu, có thể đánh giá liên tục các thuộc tính của một mẫu hoặc đánh giá từng thuộc tính riêng của tất cả các mẫu (ví dụ: màu sắc).

...

...

...

Những người đánh giá cảm quan cần trình bày sự đánh giá của mình theo một mẫu nhất định. Một bảng mẫu trả lời được nêu trong bảng 4.

Bảng 4: Bảng mẫu đánh giá cảm quan

Bảng 4

Sản phẩm:

Ngày:

Loại thử nghiệm:

Người đánh giá:

...

...

...

Đặc tính

Điểm

Ghi chú

A

B

...

...

...

C

Vân. vân

...

...

...

A

B

C

...

...

...

Vân. Vân

13. Biểu thị kết quả

Khi kết quả (điểm) của những người đánh giá cảm quan trong nhóm đánh giá đã được công nhận, có thể phải xử lý thống kê các kết quả này bằng cách tính xác suất phân bố và giá trị trung bình.

14. Biên bản thử (xem mục 12).

...

...

...

TIÊU CHUẨN THAM KHẢO

TT

Số hiệu tiêu chuẩn

Tên tiêu chuẩn

1

ISO 5492

Phân tích cảm quan – Thuật ngữ

2

ISO 5497

...

...

...

3

ISO 6658

Phân tích cảm quan-Phương pháp luận. Hướng dẫn chung

4

ISO 8589

Phân tích cảm quan-Hướng dẫn chung để thiết kế phòng thử nghiệm.