|
BỘ THUỶ SẢN
------
|
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập - Tự do - Hạnh phúc
-------------
|
|
Số: 760/2000/QÐ-BTS
|
Hà Nội, ngày 08 tháng 09 năm 2000
|
QUYẾT ĐỊNH
VỀ VIỆC BAN HÀNH TIÊU
CHUẨN CẤP NGÀNH
BỘ TRƯỞNG BỘ THUỶ SẢN
Căn cứ Nghị định số
50/CP ngày 21 tháng 6 năm 1994 của Chính phủ về nhiệm vụ, quyền hạn và tổ chức
bộ máy của Bộ Thuỷ sản;
Theo đề nghị của Ông Vụ trưởng Vụ Khoa học Công nghệ tại Tờ trình ngày 31 tháng
7 năm 2000;
QUYẾT ĐỊNH
Ðiều
1. Ban hành kèm theo Quyết định này 05
tiêu chuẩn cấp ngành sau đây :
1. 28TCN156:2000
"Quy định sử dụng phụ gia thực phẩm trong chế biến thuỷ sản"
2. 28TCN139:2000
"Cơ sở chế biến thuỷ sản khô - Ðiều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm"
3. 28TCN163:2000
"Cảng cá - Ðiều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm".
4. 28TCN164:2000
"Cơ sở thu mua thuỷ sản - Ðiều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm"
5. 28TCN165:2000
"Chợ cá - Ðiều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm".
Ðiều
2. Các tiêu chuẩn này bắt buộc áp dụng và
có hiệu lực thực hiện như sau :
a) Ðối với tiêu chuẩn
thứ nhất : Kể từ ngày ký cho tất cả các cơ sở chế biến thuỷ sản làm thực phẩm
trên phạm vi cả nước.
b) Ðối với các tiêu
chuẩn từ thứ hai đến thứ năm :
- Kể từ ngày 01 tháng
01 năm 2001 đối với tất cả các cơ sở chế biến thuỷ sản khô làm thực phẩm, các cảng
cá, chợ bán buôn thuỷ sản và cơ sở thu mua thuỷ sản trên phạm vi cả nước.
- Kể từ ngày ký đối với
các cơ sở chế biến thuỷ sản khô xuất khẩu sang các thị trường Liên minh châu
Âu, Mỹ và thị trường các nước quy định bắt buộc thực hiện HACCP.
Ðiều
3. Các ông Chánh Văn phòng Bộ; Thủ trưởng
các Vụ; Chánh Thanh tra Bộ; Giám đốc các Sở Thuỷ sản, Sở Nông nghiệp và Phát
triển nông thôn có quản lý thuỷ sản; Giám đốc Trung tâm Kiểm tra Chất lượng và
Vệ sinh thuỷ sản; Giám đốc các cơ sở chế biến, dịch vụ thuỷ sản nói tại Ðiều 2
và các đơn vị khác có liên quan chịu trách nhiệm thi hành Quyết định này.
|
|
KT. BỘ TRƯỞNG BỘ THUỶ SẢN
THỨ TRƯỞNG
Nguyễn Việt Thắng
|
28TCN 139:2000
CƠ SỞ CHẾ BIẾN THUỶ SẢN KHÔ - ÐIỀU
KIỆN ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
Dried fish processing establishments - Conditions for food
safety
1 Ðối tượng và phạm
vi áp dụng
1.1 Tiêu chuẩn này qui
định những điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn cho cơ sở chế biến thuỷ sản khô
các sản phẩm: cá, tôm, mực dùng làm thực phẩm.
1.2 Tiêu chuẩn này
không áp dụng cho các cơ sở chế biến thuỷ sản khô thủ công qui mô hộ gia đình,
các cơ sở chế biến sản phẩm khô ăn liền hoặc khô tẩm gia vị.
2 Giải thích thuật
ngữ
Trong tiêu chuẩn này,
các thuật ngữ dưới đây được hiểu như sau:
2.1 Khu vực ướt:
Khu vực tiếp nhận, phân loại, xử lý và chế biến các sản phẩm và bán sản phẩm
thuỷ sản phải sử dụng nước hoặc nước đá.
2.2 Khu vực khô:
Khu vực tiến hành các công đoạn chế biến thuỷ sản bằng các thiết bị, dụng cụ
phơi, sấy, cán, ép và bao gói, bảo quản sản phẩm.
3 Tiêu chuẩn trích
dẫn
28 TCN130:1998 (Cơ
sở chế biến thuỷ sản - Ðiều kiện chung đảm bảo an toàn vệ sinh thực phảm).
4 Qui định đối với
cơ sở chế biến thuỷ sản khô
Cơ sở chế biến thuỷ sản
khô phải theo đúng những qui định chung đối với cơ sở chế biến thuỷ sản về: địa
điểm (Ðiều 3.1), yêu cầu thiết kế, bố trí nhà xưởng (Ðiều 3.2), kết cấu nhà xưởng
(Ðiều 3.3), thiết bị và dụng cụ (Ðiều 3.4), hệ thống xử lý chất thải (Ðiều
3.9), hệ thống kiểm soát chất lượng (Ðiều 3.10), nhà vệ sinh (Ðiều 3.11.4), chất
tẩy rưả và khử trùng (Ðiều 3.11.5.5) và công nhân chế biến (Ðiều 3.13) của 28
TCN 130:1998. Ngoài ra, cơ sở còn phải đáp ứng các qui định riêng sau đây:
4.1 Nhà xưởng
4.1.1 Nhà xưởng của cơ
sở chế biến thuỷ sản khô bao gồm 2 khu vực cách biệt nhau là khu vực ướt và khu
vực khô. Hai khu vực phải được vệ sinh và tẩy uế định kỳ.
4.1.2 Khu vực ướt
Thiết kế, bố trí và kết
cấu nhà xưởng của cơ sở chế biến thuỷ sản khô phải theo đúng những qui định
chung của 28 TCN 130:1998. Ngoài ra phải đáp ứng các qui định cho hai khu đặc
thù sau:
4.1.2.1 Khu ướp muối
Khu ướp muối phải đủ rộng,
thoáng; nền được láng xi măng, có độ nghiêng hợp lý, dễ thoát nước, dễ làm vệ
sinh; được thiết kế để chống tạp chất, bụi bẩn và côn trùng xâm nhập.
4.1.2.2 Khu xử lý nhiệt
Khu xử lý nhiệt (luộc,
chần, hấp) phải được thiết kế đảm bảo thông thoáng, thoát nhiệt, thoát ẩm và
thoát mùi nhanh; dễ làm sạch và khử trùng.
4.1.3 Khu vực khô
4.1.3.1 Khu vực trung
gian xử lý sản phẩm
a. Có mặt bằng đủ rộng,
thoáng; có tường bao và mái che chắc chắn; có hệ thống làm khô để xử lý sản phẩm
khi cần thiết.
b. Có hệ thống thông
gió tốt để loại trừ được hơi nóng, hơi nước và khí thải.
4.1.3.2 Khu vực phơi
và sân phơi
a. Có mặt bằng đủ rộng,
thoáng gió; có độ cao cần thiết để không đọng nước; cách xa đường giao thông,
không có bụi khói, khí thải hoặc nguồn ô nhiễm khác.
b. Mặt sân phơi phải
được láng xi măng (hoặc lát gạch), có độ nghiêng hợp lý để dễ thoát nước, dễ
làm vệ sinh.
4.2 Thiết bị, dụng cụ
4.2.1 Thiết bị, dụng cụ
khu vực ướt
Thiết bị, dụng cụ chế
biến thuỷ sản tại khu vực ướt phải theo đúng những qui định chung của 28 TCN
130:1998. Ngoài ra phải đáp ứng qui định đối với các loại thiết bị, dụng cụ đặc
thù sau:
4.2.1.1 Thiết bị, dụng
cụ để ướp muối sản phẩm phải làm bằng vật liệu bền, không độc, không gỉ (sành,
xi măng hoặc chất dẻo được phép dùng trong thực phẩm,); có kết cấu đảm bảo thao
tác thuận tiện; có nắp để chống côn trùng, thoát nước tốt và dễ làm vệ sinh.
4.2.1.2 Thiết bị, dụng
cụ để luộc, chần, hấp phải làm bằng vật liệu không độc, không gỉ, không bị ăn
mòn. Các khay, giá, vỉ đựng sản phẩm phải làm bằng thép không gỉ, có kết cấu để
dễ làm sạch và khử trùng.
4.2.2 Thiết bị, dụng cụ
khu vực khô
4.2.2.1 Giàn phơi phải
có cấu trúc chắc chắn; bề mặt tiếp xúc với sản phẩm được làm bằng vật liệu
không gây độc; đảm bảo thoáng, thoát ẩm nhanh. Cho phép dùng các loại vật liệu
như: tre, gỗ, lưới nilon để làm giàn phơi. Giàn phơi phải đặt cách mặt sân ít
nhất 0,5 m.
4.2.2.2 Các loại máy
cán, máy ép, máy sấy phải được vệ sinh sạch sẽ ngay sau mỗi ca sản xuất và được
bảo trì định kỳ. Giàn phơi phải được giữ gìn sạch sẽ, khi không sử dụng phải được
cất giữ ở nơi khô ráo hợp vệ sinh.
4.3 Yêu cầu về hệ thống
kiểm soát chất lượng
Hệ thống kiểm soát chất
lượng của cơ sở chế biến thuỷ sản khô phải theo đúng qui định chung của 28 TCN
130:1998. Ngoài ra phải được trang bị đủ thiết bị và hoá chất chuyên dùng để
phân tích các chỉ tiêu chủ yếu sau:
a. Chỉ tiêu cảm quan
b. Chỉ tiêu vật lý: Nước
hoạt tính
c. Chỉ tiêu hoá học:
Hàm lượng của clorua natri, nước và nito amoniac
d. Chỉ tiêu vi sinh
4.4 Vệ sinh công nhân
4.4.1 Công nhân chế biến
khu vực ướt
Công nhân chế biến làm
việc tại khu vực ướt phải theo đúng những qui định chung của 28 TCN 130:1998.
4.4.2 Công nhân chế biến
khu vực khô
Công nhân chế biến làm
việc tại khu vực khô phải mặc quần áo bảo hộ lao động sáng màu, đi dép có quai,
đội mũ bảo hộ che kín tóc; phải đeo khẩu trang khi làm việc ở phòng kiểm tra chất
lượng sản phẩm và phòng bao gói.
5 Qui định về bao
gói, bảo quản và vận chuyển
5.1 Bao gói
5.1.1 Vật liệu bao gói
thuỷ sản khô phải có độ bền chắc, có bề mặt nhẵn, không thấm nước phù hợp với từng
loại sản phẩm.
5.1.2 Vật liệu bao gói
thuỷ sản khô không được ảnh hưởng đến đặc tính cảm quan và không là nguồn gây
nhiễm cho sản phẩm.
5.1.3 Việc bao gói thuỷ
sản khô phải được tiến hành ở khu vực khô ráo, thoáng, hợp vệ sinh.
5.1.4 Vật liệu bao gói
thuỷ sản khô phải được bảo quản ở nơi riêng biệt, kín, khô ráo, chống được sự
xâm nhập của côn trùng và động vật gây hại.
5.2 Bảo quản và vận
chuyển
5.2.1 Sản phẩm thuỷ sản
khô phải được bảo quản và vận chuyển trong điều kiện hợp vệ sinh. Không được bảo
quản hoặc vận chuyển sản phẩm thuỷ sản khô cùng với các loại sản phẩm khác.
Phương tiện vận chuyển phải sạch, hợp vệ sinh, có thiết bị che mưa, nắng.
5.2.2
Kho bảo quản thuỷ sản khô phải sạch sẽ, thoáng mát; có đủ giá, bục để kê xếp sản
phẩm; ngăn chặn được chuột, côn trùng xâm nhập.
28TCN 156:2000
QUI ĐỊNH SỬ DỤNG PHỤ GIA THỰC PHẨM
TRONG CHẾ BIẾN THUỶ SẢN
Regulations on using food additives in fish processing
1 Ðối tượng và phạm
vi áp dụng
Tiêu chuẩn này qui định
về việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong bảo quản, chế biến thuỷ sản dùng làm thực
phẩm.
2 Giải thích thuật
ngữ
Trong Tiêu chuẩn này,
các thuật ngữ dưới đây được hiểu như sau:
2.1 Phụ gia thực phẩm:
Những chất không được coi là thực phẩm hay một thành phần chủ yếu của thực phẩm,
có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, đảm bảo an toàn cho sức khoẻ; được chủ động
cho vào thực phẩm với một lượng nhỏ, nhằm duy trì chất lượng, hình dạng, mùi vị,
độ kiềm hoặc a xít của thực phẩm; đáp ứng về yêu cầu công nghệ trong chế biến,
đóng gói, vận chuyển, bảo quản thực phẩm.
2.2 Các thuật ngữ: Thuỷ
sản, Sản phẩm thuỷ sản, Sản phẩm thuỷ sản chế biến được hiểu theo qui định
tại Ðiều 2 của 28 TCN 30:1998.
2.3 INS (International
Numbering System): Hệ thống chỉ số quốc tế đã được uỷ ban Tiêu chuẩn thực
phẩm thế giới duyệt năm 1989 và cho phép sử dụng chỉ số này thay cho tên của phụ
gia tương ứng khi ghi thành phần trên nhãn của sản phẩm thực phẩm.
2.4 ADI (Acceptable
Daily Intake): Lượng ăn vào hàng ngày có thể chấp nhận được tính theo mg/kg
khối lượng cơ thể/ngày.
2.5 'ADI không giới
hạn': Không qui định ADI cụ thể cho phụ gia vì:
a. Các kết quả nghiên
cứu về sinh học, hoá học, độc học cho thấy phụ gia có độc tính thấp.
b. Tuy lượng phụ gia
cho vào thực phẩm phải đáp ứng yêu cầu của công nghệ sản xuất nhưng cũng không
gây tác hại đến sức khoẻ của người tiêu thụ.
2.6 'ADI chưa quy định':
Do chưa có số liệu nghiên cứu về ảnh hưởng của phụ gia trong thực phẩm tới sức
khoẻ của người tiêu thụ nên chưa quy định ADI.
2.7 MTDI (Maximum
Tolerable Daily Intake) : Lượng tối đa ăn hàng ngày có thể chấp nhận được
tính theo mg/người/ngày.
2.8 GMP (Good
Manufacturing Practices): Lượng phụ gia được phép cho vào thực phẩm vừa đủ
để đạt được yêu cầu về công nghệ. Do đó, không qui định giới hạn tối đa, lượng
phụ gia cho vào thực phẩm càng ít càng tốt.
3 Quy định chung
3.1 Yêu cầu đối với phụ
gia
3.1.1 Phụ gia sử dụng
để bảo quản, chế biến thuỷ sản phải nằm trong danh mục các chất phụ gia được
phép sử dụng cho thực phẩm theo Quyết định số 867/QÐ-BYT ngày 04/4/1999 của Bộ
Y tế. Những phụ gia không có trong danh mục này phải được Bộ Thuỷ sản đề nghị
và được Bộ Y tế bổ sung vào danh mục cho phép sử dụng.
3.1.2 Phụ
gia phải có nhãn hàng hoá theo đúng qui định, có nguồn gốc rõ ràng, còn thời hạn
sử dụng, đảm bảo độ tinh khiết và các yêu cầu kỹ thuật khác.
3.1.3 Các nhóm phụ gia
thực phẩm và giới hạn tối đa cho phép sử dụng của mỗi loại phụ gia trong chế biến
thuỷ sản được qui định trong Phụ lục A và Phụ lục B.
3.2 Yêu cầu đối với cơ
sở sử dụng phụ gia
Các cơ sở sử dụng phụ
gia trong chế biến thuỷ sản phải thực hiện đúng các qui định sau đây:
3.2.1 Tuân thủ nghiêm
ngặt việc quản lý, sử dụng phụ gia trong bảo quản, chế biến thuỷ sản dùng làm
thực phẩm.
3.2.2 Phải có phiếu
theo dõi ghi rõ tên phụ gia, liều lượng sử dụng để cung cấp cho cơ quan kiểm
tra khi có yêu cầu.
3.2.3 Khi đăng ký chất
lượng sản phẩm, phải nêu rõ tên phụ gia thực phẩm và liều lượng được sử dụng.
3.2.4 Những phụ gia thực
phẩm không thuộc qui định trong Phụ lục B của Tiêu chuẩn này, nếu sử dụng cơ sở
phải đăng ký và được phép của Bộ Y tế bằng văn bản.
3.2.5 Thường xuyên kiểm
tra giảm sát để kịp thời phát hiện, xử lý, ngăn chặn mọi vi phạm về sử dụng phụ
gia.
PHỤ LỤC A
(qui định)
DANH MỤC CÁC NHÓM PHỤ GIA THỰC
PHẨM SỬ DỤNG TRONG CHẾ BIẾN THUỶ SẢN
|
TT
|
Nhóm phụ gia thực phẩm
|
Ký hiệu viết tắt
|
|
1
|
Các chất bảo quản (servatives)
|
Bq
|
|
2
|
Các chất chống đóng
vón (Anticaking agents)
|
Cd
|
|
3
|
Các chất chống ô xy
hoá (Antioxydants)
|
Co
|
|
4
|
Các chất chống tạo bọt
(Antifoaming agents)
|
Ct
|
|
5
|
Các chất điều chỉnh
độ chua (Acidity regulators)
|
Dc
|
|
6
|
Các chất điều vị
(Flavour enhancers)
|
Dv
|
|
7
|
Các hương liệu (Flavours)
|
Hl
|
|
8
|
Các chất làm đặc và
tạo gel (Thickeners, gelling agents)
|
Da
|
|
9
|
Các chất làm rắn chắc
(Firming agents)
|
Lc
|
|
10
|
Các men (Enzymes)
|
Me
|
|
11
|
Các phẩm màu (Colours)
|
Pm
|
|
12
|
Các chất nhũ hoá (Emulsifiers)
|
Nh
|
|
13
|
Các chất ổn định (Stabilizers)
|
Od
|
|
14
|
Các chế phẩm tinh bột
(Modified starches)
|
Tb
|
|
15
|
Chất ngọt nhân tạo (Artificial
Sweeteners)
|
Ng
|
|
16
|
Các chất tạo phức
kim loại hoà tan (Sequestrants)
|
Ph
|
Chú thích:
1. Trong cột 'Nhóm phụ
gia thực phẩm', các phụ gia được xếp trong các nhóm theo chức năng, công dụng.
2. Trong cột 'Ký hiệu
viết tắt', các nhóm phụ gia được viết tắt bằng chữ cái tiếng Việt.
PHỤ LỤC B
(qui định)
DANH MỤC CÁC PHỤ GIA VÀ GIỚI
HẠN TỐI ĐA CHO PHÉP SỬ DỤNG TRONG CÁC NHÓM THỰC PHẨM THUỶ SẢN
|
Nhóm thực phẩm
|
Phụ gia thực phẩm
|
Giới hạn tối đa cho phép
|
|
INS
|
ADI
|
Tên tiếng Việt
|
Tên tiếng Anh
|
|
- Họ cá trích và sản
phẩm tương tự cá trích đóng hộp.
(Canned sardines and
sardine-type products)
- Họ cá bạc má, cá
thu, cá ngừ đóng hộp
(Canned mackerel and
jack mackerel)
|
260
270
330
400
402
404
405
406
407
410
412
440
466
1400
|
Kgh
Kgh
Kgh
Kgh
Kgh
Kgh
Kgh
Kgh
0-70
Kgh
Kgh
Kgh
Kgh
Kgh
Kgh
Kgh
|
Hương liệu khói tự nhiên hoặc tinh chế (Hl)
Dầu gia vị và dịch chiết gia vị . (Dv)
Axit axetic (Dc)
Axit lactic (Dc)
Axit chanh (Dc)
Axit alginic (Da)
Alginat kali (Da)
Alginat canxi (Da)
Pro Propylen glycol alginat (Da)
Agar (Da)
Caragen gồm cả furcelleran (Da)
Gôm đậu locust (Da)
Gôm gua (Da)
Pectin được amin hoá hoặc không (Da)
Natri cacboxymetyl xelulo (Da, Od)
Dextrin, tinh bột rang trắng hay vàng (Tb)
|
Smoke flavours (Natural solutions and their extract)
Spice oils & spice extracts
Acetic acid
Lactic acid
Citric acid
Alginic acid
Potassium alginate
Calcium alginate
Propylene glycol alginate
Agar
Carrageenan including furcelleran
Locust bean gum
Guar gum
Pectin(amidated & non-amidated)
Sodium carboxymethyl cellulose
Dextrin, roasted starch, white & yellow
|
GMP
GMP
GMP
GMP
01 g/kg
20 g/kg
20 g/kg
20 g/kg
20 g/kg
20 g/kg
20 g/kg
20 g/kg
20g/kg
20 g/kg
20g/kg
60g/kg trong hộp cá bạc má
|
|
- Họ cá trích và sản
phẩm tương tự cá trích đóng hộp (Canned
sardines and
sardine-type
products).
- Họ cá bạc má,
cá thu, cá ngừ đóng
hộp (Canned
mackerel and
jack mackerel).
|
1420
1401
1402
1403
1404
1410
1411
1412
1422
1423
1442
1443
|
Kgh
Kgh
Kgh
Kgh
Kgh
Kgh
Cqđ
Kgh
Kgh
Cqđ
Kgh
Kgh
|
Amidon acetat (Tb)
Tinh bột xứ lý axit (Tb)
Tinh bột xứ lý kiềm (Tb)
Tinh bột khử màu (Tb)
Tinh bột oxy hoá (Tb)
Mono amidon phốt phát (Tb)
Diamidon glycerol (Tb)
Diamidon phốt phát (Tb)
Acetyl diamidon adipat (Tb)
Acetyl diamidon glyceron (Tb)
Hydroxypropyl diamidon phốt phát (Tb)
Hydroxypropyl diamidon glyceron (Tb)
|
Starch acetate
Acid-treated starch
Alkali-treated starch
Bleached starch
Oxidized starch
Mono starch phosphate
Distarch glycerol
Distarch phosphate
Acetylated distarch adipate
Acetylated distarch glycerol
Hydroxypropyl distarch phosphate
Hydroxypropyl distarch glycerol
|
60g/kg trong hộp cá bạc má
Từ INS 1401 đến INS 1443:
- 20 g/kg trong hộp cá trích và
- 60 g/kg trong
hộp cá bạc má, cá thu, cá ngừ
|
|
Tôm đóng hộp (Canned
shrimp)
|
102
110
123
124
127
161g
330
338
621
|
0 - 30
0 -2,5
0 -0,5
0 - 4
0 -0,1
0-0,03
Kgh
(70)
Kgh
|
Vàng chanh (Pm)
Vàng cam (Pm)
Amaran(đỏ) (Pm)
Ponceau 4R (Pm)
Erythrosin (Pm)
Canthaxanthin (Pm)
Axit chanh (Dc)
Axit photphoric (Dc,Co)
Mỳ chính (Dv)
|
Tartrazine
Sunset yellow FCF
Amaran
Ponceau 4R
Erythrosine
Canthaxanthine
Citric acid
Phosphoric acid
Mono-sodium L-glutamate
|
30 mg/kg
30 mg/kg
30 mg/kg
30 mg/kg
30 mg/kg
30 mg/kg
GMP
850 mg/kg
500 mg/kg
|
|
Thịt cua đóng hộp
(Canned crab meat)
|
330
338
450a
621
|
Kgh
(70)
(70)
Kgh
|
Axit chanh (Dc)
Axit photphoric (Co, Dc)
Dinatri pyrophotphat (Ph)
Mỳ chính (Dv)
|
Citric acid
Phosphoric acid
Disodium pyrophosphate
Monosodium glutamate
|
GMP
5 g/kg
5 g/kg
5 g/kg
|
|
Cá, giáp xác và nhuyễn
thể đóng hộp
(Canned &
bottled fish, crustacean and molluscs)
|
385
|
0 - 2,5
|
Canxi dinatri etylen diamin tetra
axetat (canxi dinatri EDTA)
(Co, Bq, Ph)
|
Calcium disodium ethylene - diamine tetra-acetate
(calcium disodium EDTA)
|
75 mg/kg
|
|
Thuỷ sản khô mặn
(Dried salted fish)
|
200
210
222
|
0 - 25
0 - 05
0 - 0,7
|
Axit socbic (Bq)
Axit benzoic (Bq)
Natri hydro sunphit (Bq)
|
Sorbic acid
Benzoic acid
Sodium hydrogen sulphite
|
200 mg/kg
200 mg/kg
200 mg/kg
|
|
Cá xông khói
(Smoked fish)
|
160b
120
|
0-0,065
Kgh
0 - 5
|
Dịch chiết xuất anato (Pm)
Hương liệu khói (Hl)
Camin & các axit caminic (Pm)
|
Annato extracts
Smoked flavours
Cochineal & carminic acid
|
10 mg/kg tính theo bixin
GMP
100 mg/kg
|
|
Thuỷ sản tẩm gia vị
(Seasoned fish)
|
420
954
|
Kgh
0 - 5
|
Socbiton (Ng)
Sacarin (Ng)
|
Sorbitol
Saccharin (Na,K and Ca salt)
|
GMP
GMP
|
|
Giáp xác, chân đầu
tươi, đông lạnh và đông lạnh sâu
(Crustacean and
cephalopods fresh, frozen and deep frozen)
|
102
124
127
221
222
223
224
225
228
420
421
450c
450d
451a
451b
953
965
966
967
|
0 - 30
0 - 4,0
0 - 0,1
0 - 0,7
0 - 0,7
0 - 0,7
0 - 0,7
0 - 0,7
0 - 0,7
Kgh
0-50
(70)
(70)
(70)
(70)
Cqđ
0-50
Kgh
Kgh
|
Vàng chanh (Pm)
Ponceau 4R (Pm)
Erytrosin (Pm)
Natri sunphit (Co, Bq)
Natri hydro sunphit (Co, Bq)
Natri metabisunphit ( Co, Bq)
Kali metabisunphit (Co, Bq)
Kali sunphit (Co, Bq)
Kali bisunphit ( Co, Bq)
Socbiton (Ng)
Manniton (Ng)
Tetranatri pyrophotphat (Nh,Od)
Tetrakali pyrophotphat (Nh, Od)
Penta natri triphotphat (Nh, Od)
Penta kali triphotphat (Nh, Od)
Isoman ( Ng)
Maniton (Ng)
Lactiton (Ng)
Xiliton (Ng)
|
Tartrazine
Ponceau 4R
Erythrosine
Sodium sulphite
Sodium hydrogen sulphite
Sodium metabisulphite
Potassium metabisulphite
Potassium sulphite
Potassium bisulphite
Sorbitol
Mannitiol
Tetra-sodium pyrophosphate
Tetra-potassiumpyrophosphate
Penta-sodium triphosphate
Penta-potassium triphosphate
Isomalt
Manitol
Lactitol
Xylitol
|
INS :102,124,127
30 mg/kg trong sản
phẩm chín
Từ INS 221 đến INS 228:
150 mg/kg trừ giáp xác các họ penedae, solenceridae,
aristeidae có kích cỡ:
* Dưới 80 con/kg:150 mg/kg
* 80-120 con/kg: 200 mg/kg
*Trên120 con/kg: 300mg/kg
* Sản phẩm chín: 50 mg/kg
GMP
GMP
5 g/kg
5 g/kg
5 g/kg
5 g/kg
GMP
GMP
GMP
GMP
|
|
- Cá bao bột hoặc
bao vụn bánh mỳ
đông lạnh.
(Frozen fish stick
(fish fingers) and fish portions, breaded or in batter)
- Cá phi lê, thịt cá
xay đông lạnh.
(Frozen fish fillet,
minced fish flesh)
|
150a
160a
160b
160c
160e
270
300
301
302
303
304
305
322
330
332
339
340
341
407
|
Kgh
Cqđ
0-0,065
Cqđ
0 - 5
Kgh
Kgh
Kgh
Kgh
Kgh
0 -1,25
0 -1,25
Kgh
Kgh
Kgh
(70)
(70)
(70)
Kgh
|
Nước hàng (Pm)
b -caroten (Pm)
Dịch chiết annato (Pm)
Paprika oleoresin (Hl)
b -apro-carotenal (Pm)
Axit lactic (Dc)
Axit ascorbic (Co)
Natri ascorbat (Co)
Canxi ascorbat (Co)
Kali ascorbat (Co)
Ascorbyl panmitat (Co)
Ascorbyl stearat (Co)
Lecithin (Dc, Nh)
Axit chanh (Dc)
Kali dihydro citrat (Od)
Mono,di,tri natri photphat (Nh,Dc)
Mono,di,tri kali photphat (Ph, Dc)
Mono,di,tri canxi photphat (Lc,Dc)
Caragen (Da)
|
Caramel colour
b -carotene
Annato extracts
Papprika oleoresins
b -apro-carotenal
Lactic acid
Ascorbic acid
Sodium ascorbate
Calcium ascorbate
Potassium ascorbate
Ascorbyl palmitate
Ascorbyl stearate
Lecithin
Citric acid
Potassium dihydrogen citrate
Mono,di,trisodium phosphate
Mono,di,tripotasium phosphate
Mono,di,tricalcium phosphate
Carrageenan
|
GMP
100 mg/kg
20 mg/kg
GMP
100 mg/kg
GMP
1 g/kg
1 g/kg
1 g/kg
1 g/kg
1 g/kg
1 g/kg
5 g/kg
1 g/kg
1 g/kg
INS: 339, 340, 341
5 g/kg đối với
cá phi lê và 1 g/kg
đối với các sản phẩm
khác trong nhóm
5 g/kg
|
|
- Cá bao bột hoặc
bao vụn bánh mỳ
đông lạnh.
(Frozen fish stick
(fish fingers) and fish portions, breaded or in batter)
- Cá phi lê, thịt cá
xay đông lạnh.
(Frozen fish fillet,
minced fish flesh)
|
410
412
415
420
421
440
450
451
452
461
463
465
466
471
500a
500b
501
503a
|
Kgh
Kgh
Kgh
Kgh
0-50
Kgh
(70)
(70)
(70)
Kgh
Kgh
Kgh
Kgh
Kgh
Kgh
Kgh
Kgh
Kgh
|
Gôm locust (Da)
Gôm guar (Da)
Gôm xanthan (Da)
Socbiton (Ng)
Manniton (Ng)
Pectin (Da)
Diphotphat (di, tri, tetra-natri và
di, tetra-kali) (Dc, Nh, Od)
Triphotphat (pentanatri,pentakali)
(Dc)
Polyphotphat -natri,kali (Nh)
Metyl xenlulo (Da)
Hdroxypropyl xenlulo (Da)
Metyl etyl xenlulo (Da)
Cacboxy metyl xenlulo (Da)
Mono & diglycerit (Nh, Od)
Natri cacbonat (Dc)
Natri hyro cacbonat (Dc)
Kali cacbonat (Od)
Amon cacbonat (Od)
|
Locust bean gum
Guar gum
Xanthan gum
Sorbitol
Mannitiol
Pectins
Diphosphates (di, tri, tetra-sodium
& di, tetra-potasium)
Triphosphates
(pentasodium, pentapotassium )
Polyphosphates (sodium, potassium)
Methyl cellulose
Hydroxypropyl cellulose
Methyl ethyl cellulose
Carboxyl-methyl cellulose
Mono & diglycerides
Sodium carbonate
Sodium hydrogen carbonate
Potassium carbonate
Ammonium carbonate
|
5 g/kg
5 g/kg
5 g/kg
GMP
GMP
5 g/kg
INS: 450,451,452
5 g/kg đối với cá phi lê và 1 g/kg đối với các sản phẩm
khác trong nhóm
5 g/kg
5 g/kg
5 g/kg
5 g/kg
5 g/kg
GMP
GMP
GMP
GMP
|
|
- Cá bao bột hoặc
bao vụn bánh mỳ
đông lạnh.
(Frozen fish stick (fish
fingers) and fish portions, breaded or in batter)
- Cá phi lê, thịt cá
xay đông lạnh.
(Frozen fish fillet,
minced fish flesh)
|
503b
541
621
622
953
965
966
967
1401
1402
1403
1410
1412
1414
1420
1422
1423
1440
1442
|
Kgh
0-0,6
Kgh
Kgh
Kgh
Kgh
Kgh
Kgh
Kgh
Kgh
Kgh
Kgh
Kgh
Kgh
Kgh
Kgh
Cqđ
Kgh
Kgh
|
Amon hydro cacbonat (Dc)
Natri nhôm photphat (Nh)
Mỳ chính (Dv)
Mono kali L glutamat (Dv)
Isoman (Ng)
Maniton (Ng)
Lactiton (Ng)
Xyliton (Ng)
Tinh bột xử lý axit (Tb)
Tinh bột xử lý kiềm (Tb)
Tinh bột đã khử màu (Tb)
Monoamidon photphat (Tb)
Diamidon photphat (Tb)
Diamidon axetyl photphat (Tb)
Amidon aetat (Tb)
Diamidon axetyl adipat (Tb)
Diamidon axetyl glyceron (Tb)
Hydroxy propyl amidon (Tb)
Hydroxy propyl diamidon photphat (Tb)
|
Ammonium hydrogen carbonate
Sodium aluminium phosphate
Mono- sodium L-glutamate
Mono- potassium L-glutamate
Isomalt
Manitol
Lactitol
Xylitol
Acid-treated starch
Alkali-treated starch
Bleached starch
Mono starch phosphate
Distarch phosphate
Acetylated distarch phosphate
Starch acetate
Acetylated diatarch adipate
Acetylated distarch glycerol
Hydroxypropyl starch
Hydroxypropyl distarch phosphate
|
GMP
5 g/kg
500 mg/kg
500 mg/kg
GMP
GMP
GMP
GMP
GMP
GMP
GMP
GMP
GMP
GMP
GMP
GMP
GMP
GMP
GMP
|
|
Chả cá, chả mực
(Fish cakes,
cuttlefish cakes)
|
|
Kgh
|
Tinh dầu gia vị và dịch chiết gia vị (Dv)
|
Spice oils & spice extracts
|
GMP
|
|
Dầu cá
(Fish oil )
|
300
320
321
|
Kgh
0 - 0,5
0 - 0,125
|
Axit ascorbic và muối Na, Ca, K của nó (Co)
Butylat hydroxyanison (Bq)
Butylat hydroxytoluen (Bq)
|
Ascorbic acid & potassium, calcium, sodium salt
Butylated hydroxyanisole
Butylated hydroxytoluene
|
200 mg/kg
200 mg/kg
75 mg/kg
|
|
Mắm cá, mắm tôm
(Fish paste and crustacean paste)
|
100
|
0 - 0,1
|
Cucumin (Pm)
|
Curcumin
|
100 mg/kg
|
|
Bột cá, bột canh
(Fish meal, food
grade salt)
|
341
504
552
556
559
|
(70)
Kgh
Kgh
Kgh
Kgh
|
Mono,di,tricanxi photphat (Cd, Dc)
Magie cacbonat (Cd, Dc)
Canxi silicat (Cd)
Canxi nhôm silicat (Cd)
Nhôm silicat (Cd)
|
Calcium phosphate tribasic
Magnesium carbonate
Calcium silicate
Calcium aluminium silicate
Aluminium silicate
|
20g/kg
20g/kg
20g/kg
20g/kg
20g/kg
|
|
Thuỷ sản bảo quản
(served and
semipreserved fish product)
|
315
316
|
0 - 5
0 - 5
|
Axit erythorbic (Bq)
Natri erythorbat (Bq)
|
Erythorbic acid
Sodium erythorbate
|
1,5 g/kg tính theo axit erythorbic
|
|
Nước mắm
(Fish sauce)
|
150a
|
Kgh
|
Nước hàng ( Pm)
|
Caramel colour
|
GMP
|
Chú thích:
1. Các phụ gia trong từng
nhóm thực phẩm được sắp xếp theo thứ tự chỉ số quốc tế (INS) từ thấp đến cao.
2. Trong cột ADI, con
số viết trong ngoặc đơn là MTDI ; ' ADI không giới hạn ' viết tắt là Kgh ; '
ADI chưa qui định ' viết tắt là Cqđ.
3. Khi sử dụng phối hợp
hai hoặc nhiều chất bảo quản, hai hoặc nhiều chất chống ô xy hoá, thì tổng lượng
sử dụng phải tương ứng với lượng tối đa cho phép của riêng một chất nếu dùng một
mình.
4. Ðối
với chất bảo quản, giới hạn dùng tối đa của benzoat được tính theo axít
benzoic, các sorbat tính theo axít sorbic và các muối sunfit tính theo SO2.
28TCN 163:2000
CẢNG CÁ - ÐIỀU KIỆN ĐẢM BẢO VỆ
SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
Fishing port - Conditions for food safety
1 Ðối tượng và phạm
vi áp dụng
Tiêu chuẩn này quy định
những điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thuỷ sản đối với các cảng cá.
2 Giải thích thuật
ngữ
Trong Tiêu chuẩn này, cảng
cá được hiểu là một công trình xây dựng chuyên dùng, được trang bị phương
tiện cơ giới để tiếp nhận, bốc dỡ, bảo quản, xử lý nguyên liệu thuỷ sản cho các
tàu hoặc thuyền đánh bắt, bảo quản và vận chuyển thuỷ sản.
3 Tiêu chuẩn trích
dẫn
28 TCN 130:1998 (Cơ sở
chế biến thuỷ sản - Ðiều kiện chung đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm).
4 Yêu cầu về địa điểm
Cảng cá phải được xây
dựng ở những nơi đáp ứng các yêu cầu sau đây:
a. Có vị trí địa lý
thuận tiện; có nguồn nước, nguồn điện đảm bảo cho yêu cầu sản xuất và sinh hoạt;
b. Cách xa các nguồn
gây nhiễm cho thuỷ sản;
c. Không bị ngập nước,
đọng nước.
5 Yêu cầu về bố trí
mặt bằng
5.1 Việc bố trí mặt bằng
cảng cá phải đảm bảo tránh được khả năng gây nhiễm cho thuỷ sản. Các khu vực bốc
dỡ, xử lý, bảo quản và hệ thống đường giao thông vận chuyển nguyên liệu thuỷ sản
phải tách biệt với các khu vực dịch vụ hậu cần khác tại cảng cá.
5.2 Các công trình tại
cảng cá phải được bố trí hợp lý, thuận tiện cho các hoạt động cần thiết, đảm bảo
không để ảnh hưởng đến chất lượng thuỷ sản.
6 Yêu cầu về kết cấu
công trình
6.1 Cầu tàu
6.1.1 Phải có kết cấu,
kích thước phù hợp, thuận tiện cho hoạt động bốc dỡ, vận chuyển;
6.1.2 Ðược làm bằng vật
liệu thích hợp và được bảo dưỡng thường xuyên;
6.1.3 Mặt cầu phải phẳng,
không trơn, chịu va đập, thoát nước tốt; dễ làm vệ sinh, khử trùng.
6.1.4 Các đường ống dẫn
dầu, dẫn nước, dẫn điện đặt ở cầu tầu phải được bố trí gọn, an toàn.
6.2 Ðường giao thông
6.2.1 Hệ thống đường
giao thông trong khu vực cảng phải được thiết kế và xây dựng đảm bảo thuận tiện
và an toàn cho hoạt động của cảng cá.
6.2.2 Có bề mặt cứng,
phẳng, không trơn.
6.2.3 Có hệ thống
thoát nước phù hợp.
6.3 Khu tiếp nhận xử
lý nguyên liệu
6.3.1 Có mái che chắc
chắn.
6.3.2 Có nền cứng,
không thấm nước, không trơn, dễ làm sạch, dễ khử trùng, có độ nghiêng phù hợp
cho việc thoát nước và có hệ thống thoát nước thải hợp vệ sinh.
6.3.3 Có hệ thống vòi
nước, bồn chứa nước phù hợp đặt ở những nơi cần thiết, thuận tiện cho việc xử
lý thuỷ sản;
6.3.4 Ðược trang bị đủ
số lượng vòi nước, bồn rửa tay cần thiết theo qui mô sản xuất của cảng. Tại bồn
rửa phải có xà phòng rửa tay cho công nhân.
6.3.5 Ðược trang bị
các thùng chứa phế thải có nắp đậy kín, làm bằng vật liệu không thấm, không gỉ,
dễ làm vệ sinh.
4. Kho lạnh
Nếu cảng cá có kho lạnh
thì yêu cầu đối với kho lạnh phảI theo đúng qui định tại Ðiều 3.4.5 của 28
TCN130:1998.
6.5 Kho bảo ôn chứa
nguyên liệu thuỷ sản phải theo đúng yêu cầu qui định tại Ðiều 3.4.7 của 28
TCN130:1998.
6.6 Kho bảo quản nước
đá để xử lý nguyên liệu thuỷ sản phải theo đúng yêu cầu qui định tại Ðiều 3.4.6
của 28 TCN130:1998.
6.7 Kho dụng cụ, kho
chứa hoá chất
6.7.1 Phải có kho
riêng để bảo quản dụng cụ chứa đựng, dụng cụ xử lý thuỷ sản. Kho phải được bố
trí gần nơi tiếp nhận thuỷ sản. Các giá kê xếp dụng cụ trong kho phải cách sàn
ít nhất 0,3 m.
6.7.2 Nơi chứa chất tẩy
rửa và khử trùng phải theo đúng yêu cầu qui định tại Ðiều 3.11.5.5 của 28 TCN
30:1998.
6.8 Hệ thống thoát nước
6.8.1 Hệ thống cống
rãnh thoát nước phảI có kích thước, số lượng, vị trí, độ nghiêng phù hợp để đảm
bảo thoát nước tốt.
6.8.2 Ðược thiết kế,
xây dựng đảm bảo dễ làm vệ sinh và không tạo ra nơi ẩn náu của chuột bọ, côn
trùng.
6.9 Hệ thống xử lý nước
thải
6.9.1 Nước thải từ khu
vực sơ chế, xử lý thuỷ sản phải được tách riêng với nước thải từ khu vực xăng dầu.
6.9.2 Nước thải phải
được xử lý theo đúng những qui định về nước thảI công nghiệp của TCVN 5945-1995
để đảm bảo an toàn vệ sinh môi trường. Nước thảI chưa được xử lý không được thải
trực tiếp ra môi trường xung quanh.
6.10 Xử lý chất thải rắn
phải theo đúng những yêu cầu qui định tại Ðiều 3.9.2 của 28TCN130:1998.
6.11 Nhà vệ sinh cho
công nhân phải theo đúng những yêu cầu qui định tại Ðiều 3.11.4 của 28
TCN130:1998.
6.12 Bãi đỗ xe
6.12.1 Cảng cá phải có
bãi đỗ xe được bố trí ở nơi thích hợp.
6.12.2 Bãi đỗ xe phảI
có diện tích đủ rộng, có nền cứng, phẳng, thoát nước tốt.
6.13 Hệ thống chiếu
sáng
6.13.1 Hệ thống đèn
chiếu sáng trong cảng cá phải được bố trí ở nơi cần thiết và đủ sáng, đảm bảo
đáp ứng cho mọi hoạt động tại cảng.
6.13.2 Ðèn chiếu sáng
phải có chụp bảo hiểm an toàn.
7 Yêu cầu đối với hệ
thống dịch vụ
7.1 Hệ thống cung cấp
nước đá trong cảng cá phải theo đúng yêu cầu qui định tại Ðiều 3.6 của 28
TCN130:1998.
7.2 Hệ thống cung cấp
nước trong cảng cá phải theo đúng yêu cầu qui định tại Ðiều 3.5 của 28
TCN130:1998.
7.3 Hệ thống cung cấp
xăng dầu
7.3.1 Kho chứa xăng dầu
phải bố trí xa và tách biệt với khu vực có nguyên liệu thuỷ sản.
7.3.2 Bồn chứa và hệ
thống đường ống dẫn xăng dầu phải hoàn toàn kín, bền và được bố trí đảm bảo
không gây nhiễm cho sản phẩm.
7.3.3 Việc nhập và xuất
xăng dầu phải đảm bảo an toàn, thuận tiện và hợp vệ sinh.
8 Yêu cầu về trang
thiết bị và dụng cụ
8.1 Phương tiện làm vệ
sinh và khử trùng dụng cụ phải theo đúng các yêu cầu qui định tại Ðiều 3.11.5 của
28 TCN130:1998.
8.2 Phương tiện rửa
tay
8.2.1 Phải có đủ các
phương tiện rửa tay được đặt tại:
a. Gần lối vào nơi xử
lý và tiếp nhận nguyên liệu.
b. Trong khu vực xử lý
và tiếp nhận nguyên liệu.
c . Cạnh nhà vệ sinh.
8.2.2 Các phương tiện
rửa tay phải đảm bảo được:
a. Cung cấp đủ nước sạch;
b. Có xà phòng để rửa
tay.
8.3 Dụng cụ chứa đựng
phải đảm bảo:
a. Làm bằng vật liệu
không tạo ra mùi lạ, không độc;
b. Không ngấm nước,
không gỉ, không bị ăn mòn;
c. Có bề mặt nhẵn và
có kết cấu dễ làm vệ sinh.
8.4 Phương tiện vận
chuyển thuỷ sản
8.4.1 Thuỷ sản phải được
vận chuyển trong các phương tiện chuyên dùng.
8.4.2 Phương tiện vận
chuyển thuỷ sản phải được thiết kế và trang bị để duy trì nhiệt độ lạnh cần thiết
trong thời gian vận chuyển. Bề mặt tiếp xúc với thuỷ sản của phương tiện phải
nhẵn, phẳng, dễ làm vệ sinh và khử trùng. Nếu dùng nước đá để làm lạnh sản phẩm
phải có lỗ thoát nước đá tan.
9 Yêu cầu vệ sinh
công nhân
9.1 Người có bệnh truyền
nhiễm không được làm việc hoặc đến khu vực có thuỷ sản.
9.2 Công nhân làm việc
tại khu vực tiếp xúc với thuỷ sản phải được khám sức khoẻ khi tuyển dụng và định
kỳ kiểm tra sức khoẻ hàng năm.
9.3 Cán bộ quản lý cảng
cá, công nhân tiếp xúc với sản phẩm phải được đào tạo về vệ sinh thực phẩm và vệ
sinh cá nhân.
9.4 Khi đang xử lý sản
phẩm hoặc ở những nơi xử lý và bảo quản thuỷ sản, công nhân không được hút thuốc,
khạc nhổ, ăn uống;
9.5 Công nhân phải rửa
tay bằng xà phòng sát trùng trước khi tiến hành xử lý thuỷ sản và ngay sau khi
đi vệ sinh;
9.6 Công nhân phải được
trang bị quần áo bảo hộ lao động khi làm việc ở các khu vực bốc dỡ, vận chuyển,
tiếp nhận, phân phối và kho bảo quản thuỷ sản.
10 Yêu cầu về bốc dỡ,
vận chuyển, phân phối thuỷ sản
10.1.1 Trước khi bốc dỡ
sản phẩm, cảng cá phải chuẩn bị đầy đủ nhân lực, phương tiện, dụng cụ phù hợp để
làm việc.
10.1.2 Khi bốc dỡ và vận
chuyển thuỷ sản lên bờ, phải tránh nắng và tránh nhiễm bẩn thuỷ sản. Quá trình
bốc dỡ vận chuyển phân phối thuỷ sản phải đảm bảo để:
a. Tiến hành nhanh
chóng, đúng yêu cầu kỹ thuật tránh làm dập nát nguyên liệu;
b. Thuỷ sản phải được
làm lạnh hoặc ướp nước đá để hạ nhiệt độ xuống từ -1 đến +40C. Thuỷ
sản phải được bảo quản lạnh trong suốt thời gian vận chuyển, lưu giữ và phân phối.
11 Quy định về làm
vệ sinh
11.1 Giám đốc cảng cá
phải xây dựng kế hoạch làm vệ sinh, khử trùng cho các khu vực tiếp nhận, xử lý
và bảo quản nguyên liệu thuỷ sản.
11.2 Bản kế hoạch phải
qui định rõ về phương pháp, tần suất làm vệ sinh phù hợp cho từng khu vực, từng
loại trang thiết bị dụng cụ; về chế độ giám sát việc làm vệ sinh và xác định
trách nhiệm cụ thể của từng cá nhân đối với từng nội dung công việc.
11.3 Cảng cá phải có
người chịu trách nhiệm chính về công tác vệ sinh an toàn thực phẩm. Mỗi người
làm việc tại cảng cá phải nắm vững các biện pháp phòng tránh nhiễm bẩn hoặc những
nguyên nhân làm hư hại đến thuỷ sản trong quá trình tiếp nhận, xử lý, bảo quản,
bốc dỡ và vận chuyển.
28TCN 164:2000
CƠ SỞ THU MUA THUỶ SẢN - ÐIỀU KIỆN
ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
Fish trading establishments - Conditions for food safety
1 Ðối tượng và phạm
vi áp dụng
Tiêu chuẩn này qui định
những điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm đối với các cơ sở thu mua
nguyên liệu thuỷ sản .
2 Giải thích thuật
ngữ
Cơ sở thu mua thuỷ
sản là một địa điểm cố định diễn ra các hoạt
động mua gom, sơ chế, bảo quản nguyên liệu thủy sản để cung cấp cho thị trường
hoặc các cơ sở chế biến.
3 Tiêu chuẩn trích
dẫn
28 TCN130:1998 (Cơ sở
chế biến thủy sản - Ðiều kiện chung đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm).
4 Yêu cầu đối với
cơ sở thu mua
4.1 Ðịa điểm
4.1.1 Ðược xây dựng ở
những nơi không bị ngập nước, đọng nước khi trời mưa hoặc nước thuỷ triều lên
cao.
4.1.2 Xa khu vực có
nguồn gây nhiễm thủy sản.
4.1.3 Có đủ nguồn nước
ngọt hoặc nước biển sạch.
4.1.4 Giao thông thuận
tiện.
4.2 Bố trí mặt bằng và
kết cấu công trình
4.2.1 Mặt bằng cơ sở
thu mua phải đủ rộng, thuận tiện cho việc tiếp nhận, sơ chế, bảo quản và vận
chuyển thủy sản.
4.2.2 Khu vực sơ chế
và bảo quản thuỷ sản phải được bố trí cách biệt với các khu chứa phế thải, dụng
cụ thiết bị và xăng dầu.
4.2.3 Ðối với những cơ
sở thu mua thực hiện công đoạn sơ chế nguyên liệu như bỏ đầu tôm, lột da mực, bỏ
nội tạng của một số loại cá lớn, phải theo đúng những yêu cầu về kết cấu nhà xưởng
qui định tại Ðiều 3.3 của 28 TCN130:1998.
4.2.4 Cơ sở thu mua phải
có mái che; có tường bao quanh đảm bảo dễ làm vệ sinh và khử trùng. Nền nhà phải
cứng, nhẵn, không trơn, dễ làm vệ sinh khử trùng và thoát nước tốt.
4.2.5 Cơ sở phải có
nơi thay quần áo bảo hộ lao động riêng, được trang bị vòi nước rửa tay đặt ở vị
trí thích hợp,.
4.2.6 Cơ sở phải có
nhà vệ sinh được bố trí thích hợp, thuận tiện; có hệ thống thoát thải tốt đảm bảo
dễ làm vệ sinh.
4.3 Thiết bị, dụng cụ
4.3.1 Cơ sở thu mua phải
có đủ các phương tiện để rửa, khử trùng dụng cụ, thiết bị, tường và nền nhà.
4.3.2 Thiết bị, dụng cụ
tiếp xúc trực tiếp hoặc gián tiếp với thủy sản phải được làm bằng vật liệu
không chứa các chất độc hại, bề mặt nhẵn, dễ làm vệ sinh, không bị ngấm nước,
không gỉ, không bị ăn mòn, chịu được tác động cọ rửa và sát trùng.
4.3.3 Thùng chứa thủy
sản phải được làm bằng loại vật liệu không bị gỉ, bề mặt nhẵn và dễ làm vệ sinh
khử trùng.
4.3.4 Thùng chứa phế
thải phải làm bằng vật liệu không thấm nước, không bị ăn mòn, kín, có nắp đậy,
dễ làm vệ sinh.
5 Yêu cầu khi thu
mua thuỷ sản
5.1 Bốc dỡ thuỷ sản
Việc bốc dỡ thủy sản
phải đảm bảo yêu cầu:
a. Tránh làm nhiễm bẩn
thủy sản.
b. Thực hiện nhanh
chóng, thao tác nhẹ nhàng, không làm dập nát, hư hỏng thuỷ sản.
c. Không được để thuỷ
sản trực tiếp dưới sàn nhà.
5.2 Xử lý sơ bộ và
phân loại.
5.2.1 Việc xử lý sơ bộ
và phân loại thuỷ sản phải thực hiện nhanh chóng và không được tiến hành trực
tiếp dưới sàn nhà.
5.2.2 Cơ sở phải sử dụng
nước sạch theo qui định tại Ðiều 2.11 của 28 TCN130:1998 để xử lý thuỷ sản.
5.2.3 Nước đá dùng để
bảo quản nguyên liệu phải được sản xuất từ nước sạch hoặc nước biển sạch theo
đúng yêu cầu qui định tại Ðiều 3.6.1.1 của 28 TCN130:1998.
5.2.4 Trong quá trình xử
lý, nguyên liệu thuỷ sản phải thường xuyên được giữ lạnh.
5.2.5 Phế liệu khi xử
lý nguyên liệu phải được đựng trong thùng kín và định kỳ chuyển ra ngoàI cơ sở
thu mua.
5.3 Bảo quản
5.3.1 Thuỷ sản sau khi
được xử lý sơ bộ và phân loại phải được bảo quản ngay ở nhiệt độ từ -1 đến +40C
tuỳ theo yêu cầu của từng loại nguyên liệu thuỷ sản.
5.3.2 Thuỷ sản phải được
bảo quản theo từng chủng loại, đúng yêu cầu kỹ thuật của từng loại nguyên liệu.
5.3.3 Thao tác khi bảo
quản thuỷ sản phải nhanh chóng, cẩn thận, tránh gây nhiễm chéo và ngăn chặn mọi
nguồn gây nhiễm hoặc phát triển của vi sinh vật.
5.3.4 Các chất dùng
cho bảo quản thuỷ sản phải nằm trong danh mục được phép theo qui định của Bộ Y
tế.
5.4 Vận chuyển
5.4.1 Thuỷ sản phải được
vận chuyển trên phương tiện chuyên dùng tới nơI tiêu thụ.
5.4.2 Bề mặt tiếp xúc
với thủy sản của phương tiện vận chuyển phải nhẵn, dễ làm vệ sinh và khử trùng.
5.4.3 Phương tiện vận
chuyển, dụng cụ chứa đựng dùng trong quá trình vận chuyển thuỷ sản phải được
làm vệ sinh và khử trùng trước và sau mỗi chuyến vận chuyển.
5.4.4 Trong quá trình
vận chuyển thuỷ sản phải đảm bảo duy trì nhiệt độ bảo quản từ -1oC đến
+ 4oC
5.5 Quản lý xuất xứ
5.5.1 Cơ sở thu mua phải
có hồ sơ ghi chép đầy đủ cho mỗi lần thu mua, giao nhận nguyên liệu thủy sản. Hồ
sơ gồm các nội dung sau:
a. Ngày, giờ thu mua;
b. Ngày, giờ xuất
hàng;
c. Tên cơ sở bán
nguyên liệu;
d. Tên loài, hạng, loại,
số lượng nguyên liệu thuỷ sản;
đ. Người thu mua;
e. Nơi hàng đến.
5.5.2 Các lô hàng cung
cấp cho các cơ sở tiêu thụ phải kèm theo phiếu xuất hàng có nội dung như qui định
tại Ðiều 5.5.1.
5.5.3 Hồ sơ ghi chép
phải được lưu giữ cẩn thận để tiện việc theo dõi, kiểm tra lại khi cần thiết.
6 Yêu câù vệ sinh
6.1 Yêu cầu chung
6.1.1 Cơ sở thu mua phải
luôn luôn được vệ sinh và giữ gìn sạch sẽ; có biện pháp ngăn chặn động vật và
côn trùng gây hại vào khu vực thu mua.
6.1.2 Cơ sở phải có biện
pháp để tránh gây nhiễm chéo ở tất cả các khâu trong quá trình thu mua thuỷ sản.
6.1.3 Người không có
nhiệm vụ, không được vào khu vực thu mua. Khi làm việc mọi người không được hút
thuốc, khạc nhổ, ăn uống.
6.2 Kế hoạch vệ sinh
6.2.1 Dụng cụ, thiết bị
tiếp xúc trực tiếp với thuỷ sản; sàn nhà, nền nhà cơ sở thu mua phải được làm vệ
sinh và khử trùng sạch sẽ sau mỗi lần sử dụng và thu mua.
6.2.2 Cơ sở thu mua phải
có người chuyên trách làm vệ sinh sạch sẽ sau mỗi ngày làm việc.
6.2.3 Cơ sở chỉ sử dụng
các chất tẩy rửa, khử trùng được phép theo qui định của Bộ Y tế để làm vệ sinh,
khử trùng.
6.3 Vệ sinh cá nhân
6.3.1 Người thu mua phải
thường xuyên đảm bảo vệ sinh cá nhân và áo quần sạch sẽ, không mắc các bệnh có
nguy cơ gây nhiễm cho thuỷ sản.
6.3.2 Người thu mua tiếp
xúc trực tiếp với thuỷ sản phải mặc quần áo bảo hộ lao động, đi ủng, đội mũ
trong khi làm việc.
6.3.3 Người
thu mua phải rửa tay sạch sẽ bằng xà phòng diệt khuẩn trước khi tiếp xúc với
thuỷ sản, hoặc sau khi tiếp xúc với vật thể có khả năng gây nhiễm bẩn cho thuỷ
sản, hoặc sau khi đi vệ sinh.
28TCN 165:2000
CHỢ CÁ - ÐIỀU KIỆN ĐẢM BẢO VỆ SINH
AN TOÀN THỰC PHẨM
Fish market - Conditions for food safety
1 Ðối tượng và phạm
vi áp dụng
- Tiêu chuẩn này quy định
những điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm đối với chợ bán buôn hoặc bán
đấu giá thuỷ sản (sau đây gọi tắt là chợ cá).
- Tiêu chuẩn này khuyến
khích áp dụng cho các cơ sở bán lẻ hoặc các quầy bán thuỷ sản lưu động.
2 Tiêu chuẩn trích
dẫn
28 TCN130:1998 (Cơ sở
chế biến thuỷ sản - Ðiều kiện chung đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm).
3 Yêu cầu về địa đIểm
Chợ cá phải được xây dựng
tại những địa điểm đáp ứng các yêu cầu sau đây:
3.1 Gần cảng cá, bến
cá hoặc khu vực có nguồn nguyên liệu tập trung.
3.2 Có đường giao
thông thuận tiện cho việc đi lại và vận chuyển.
3.3 Có nguồn cung cấp
nước sạch đáp ứng tiêu chuẩn vệ sinh và yêu cầu sử dụng.
3.4 Có nguồn điện ổn định
đáp ứng được yêu cầu sử dụng của chợ.
3.5 Cách biệt với khu
dân cư và xa các nguồn gây nhiễm cho thuỷ sản.
4 Yêu cầu về bố trí
mặt bằng và kết cấu chợ cá
4.1 Mặt bằng chợ cá phải
được bố trí hợp lý, đảm bảo hoạt động của chợ thuận tiện và tránh được khả năng
gây nhiễm cho sản phẩm.
4.2 Tuỳ theo quy mô của
chợ cá, các khu vực hoạt động phải được bố trí riêng biệt hoặc kế cận nhau bao
gồm các khu vực phù hợp với yêu cầu hoạt động của chợ cá như sau:
a. Nơi tập kết bảo quản,
phân loại và bày bán nguyên liệu.
b. Văn phòng, khu chờ
đợi của công nhân, khu vực vệ sinh.
c. Kho dụng cụ vật liệu,
đồ bảo hộ lao động.
d. Khu vực sản xuất hoặc
dự trữ nước đá.
đ. Khu vực xử lý phế
thải và xử lý nước thải.
4.2 Chợ cá phải có mái
che chắc chắn, thông thoáng; có tường rào bao quanh. Nếu có tường che, mặt tường
phía trong nhà phải không thấm nước dễ làm vệ sinh. Ðường đi lại và vận chuyển
phải đủ rộng, đảm bảo độ bền chắc và không đọng nước.
4.3 Nền chợ phải cứng,
không trơn, không thấm nước, không đọng nước, thoát nước tốt và dễ làm vệ sinh.
4.4 Các cột nhà trong
chợ cá phải được ốp gạch men, hoặc láng xi măng bóng tới chiều cao 2 m kể từ nền
nhà. Nếu là cột sắt, phải được sơn đảm bảo chống thấm nước và dễ làm vệ sinh.
4.5 Chợ phải được chiếu
sáng đầy đủ bằng ánh sáng tự nhiên hoặc nhân tạo để dễ dàng nhận biết và đánh
giá chất lượng nguyên liệu cũng như thực hiện các công việc cần thiết khác.
4.6 Nơi bày bán phải
được bố trí để khách hàng có thể tiếp cận và đánh giá được chất lượng nguyên liệu,
nhưng vẫn đảm bảo sự phân cách tránh gây nhiễm bẩn dụng cụ chứa đựng hoặc
nguyên liệu.
4.7 Khu vực sản xuất
và bảo quản nước đá phải theo đúng qui định tại Ðiều 3.6 của 28TCN130:1998.
4.8 Các bể chứa nước
và vòi nước phải được bố trí ở các vị trí thích hợp đáp ứng yêu cầu sử dụng để
xử lý bảo quản nguyên liệu và làm vệ sinh. Trong chợ phải được bố trí các bồn rửa
tay, có xà phòng rửa tay.
5 Yêu cầu về phương
tiện bảo quản và dụng cụ chứa đựng
5.1 Chợ cá phải có dịch
vụ kho lạnh hoặc thùng cách nhiệt để duy trì nhiệt độ nguyên liệu thuỷ sản từ
-1 đến + 40C trong suốt thời gian bảo quản tại chợ cá.
5.2 Dụng cụ chứa đựng
và bày bán trong chợ phải được làm từ vật liệu bền, không thấm nước, có bề mặt
nhẵn dễ làm vệ sinh.
5.3 Kho lạnh để bảo quản
nguyên liệu phải theo đúng yêu cầu đối với kho lạnh qui định tại Ðiều 3.4.5 của
28 TCN130:1998.
6 Yêu cầu về vệ
sinh
6.1 Khu nhà vệ sinh ở
chợ cá phải theo đúng qui định tại Ðiều 3.11.4 của 28 TCN130:1998.
6.2 Dụng cụ làm vệ
sinh trong chợ cá phải được sử dụng và cất giữ đúng qui định.
6.3 Yêu cầu về vệ sinh
trong chợ cá
6.3.1 Yêu cầu đối với
công nhân làm việc tại chợ cá
Công nhân làm việc tại
chợ cá phải theo đúng qui định tại Ðiều 3.13 của 28 TCN130:1998.
6.3.2 Yêu cầu về giám
sát vệ sinh
Chợ cá phải đảm bảo:
a. Có kế hoạch và qui
trình làm vệ sinh hàng ngày
b. Có cán bộ quản lý
chuyên trách theo dõi, giám sát việc thực hiện kế hoạch và qui trình vệ sinh.
6.3.3 Xử lý phế thải
a. Thùng chứa phế thải
phải kín, được làm bằng vật liệu không bị ăn mòn, có nắp đậy. Thùng chứa phế thải
phải được vệ sinh và khử trùng sau mỗi chu kỳ hoạt động của chợ cá.
b. Phế thải phải được
định kỳ chuyển đến nơi qui định.
6.3.4 Xử lý nước thải
Chợ cá phải theo đúng
qui định về xử lý nước thải tại Ðiều 3.9.1 của 28 TCN130:1998.
7 Xác định lô
nguyên liệu
7.1 Người tham gia bán
buôn nguyên liệu tại chợ cá phải ghi vào sổ sách theo dõi và lập hồ sơ cho mỗi
lô nguyên liệu nhập vào và bán ra để thông báo cho Ban quản lý chợ về khối lượng,
chủng loại nguyên liệu mua bán hàng ngày.
7.2 Hồ sơ lô cho mỗi
lô nguyên liệu phải ghi đầy đủ các nội dung sau đây:
a. Tên cơ sở cung cấp
nguyên liệu,
b. Tên nguyên liệu,
c. Khối lượng nguyên
liệu,
d. Ngày, giờ nhập vào
chợ và bán ra,
đ. Các thông số về chất
lượng bao gồm nhận xét cảm quan về độ tươi và nhiệt độ bảo quản của lô hàng.