|
BỘ
THUỶ SẢN
------
|
CỘNG
HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập - Tự do - Hạnh phúc
-------------
|
|
Số:
664/1999/QÐ-BTS
|
Hà
Nội, ngày 30 tháng 09 năm 1999
|
QUYẾT ĐỊNH
VỀ VIỆC BAN HÀNH TIÊU CHUẨN CẤP NGÀNH
BỘ TRƯỞNG BỘ THUỶ SẢN
Căn cứ Nghị định số 50/CP ngày 21 tháng 6 năm
1994 của Chính phủ về nhiệm vụ, quyền hạn và tổ chức bộ máy của Bộ Thuỷ sản;
Căn cứ Nghị định số 86/CP ngày 08 tháng 12 năm 1995 của Chính phủ quy định phân
công trách nhiệm quản lý Nhà nước về chất lượng hàng hoá;
Theo đề nghị của Ông vụ trưởng Vụ Khoa học Công nghệ;
QUYẾT ĐỊNH :
Ðiều 1.- Ban hành kèm theo Quyết định này 04 Tiêu chuẩn cấp Ngành sau
đây :
1. 28TCN135:1999 "Tàu cá - Ðiều kiện đảm bảo
an toàn vệ sinh thực phẩm".
2. 28TCN136:1999 "Cơ sở sản xuất nhuyễn thể
hai mảnh vỏ - Ðiều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm".
3. 28TCN137:1999 "Cơ sở sản xuất đồ hộp thuỷ
sản - Ðiều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm".
4. 28TCN138:1999 "Cơ sở chế biến thuỷ sản
ăn liền - Ðiều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm".
Ðiều 2.- Tiêu chuẩn này bắt buộc áp dụng :
- Kể từ ngày 01 tháng 01 năm 2001 đối với tất cả
các cơ sở chế biến thuỷ sản làm thực phẩm trên phạm vi cả nước.
- Kể từ ngày ký đối với các cơ sở chế biến thuỷ
sản xuất khẩu sang các thị trường Liên minh Châu Âu, các tàu cá và cơ sở chế biến
thuỷ sản đóng và xây dựng mới, hoặc cải tạo lại.
Ðiều 3.- Các ông Chánh Văn phòng Bộ; Thủ trưởng các Vụ, Cục; Chánh
Thanh tra Bộ; Giám đốc Trung tâm Kiểm tra Chất lượng và vệ sinh thuỷ sản; Giám
đốc các Sở Thuỷ sản, Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn có quản lý thuỷ sản;
Giám đốc các cơ sở chế biến thuỷ sản nói tại Ðiều 2 và các đơn vị có liên quan
chịu trách nhiệm thi hành Quyết định này.
|
|
BỘ
TRƯỞNG BỘ THUỶ SẢN
Tạ Quang Ngọc
|
28TCN 135:1999
TÀU CÁ - ÐIỀU KIỆN ĐẢM BẢO AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM
Fishing
vessel - Conditions for food safety
LỜI NÓI ĐẦU :
28 TCN 135 :1999 'Tàu cá - Ðiều kiện đảm bảo
an toàn vệ sinh thực phẩm 'do Vụ Khoa học Công nghệ đề nghị và biên soạn, Bộ
Thuỷ sản ban hành theo Quyết định số : 664/1999/QÐ-BTS ngày 30 tháng 9 năm
1999.
1 Ðối tượng và phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này qui định những điều kiện đảm bảo
an toàn vệ sinh trên các tàu đánh bắt, xử lý, bảo quản và vận chuyển thuỷ sản
dùng làm thực phẩm (dưới đây gọi tắt là tàu cá)
2 Quy định đối với
tàu cá
2.1 Yêu cầu về kết cấu và bố trí
trên tàu cá
2.1.2 Tàu cá phải có kết cấu thuận tiện
cho việc tiếp nhận, xử lý, bảo quản thuỷ sản, dễ làm vệ sinh và khử trùng.
2.1.2 Các khu vực tiếp nhận, xử lý và bảo quản
thuỷ sản phải được bố trí ngăn cách với các khu vực khác có thể gây nhiễm cho
thuỷ sản như : buồng máy, khu vực dành cho thuỷ thủ đoàn, khu vệ sinh, các đường
dẫn nước thải ...
2.2 Yêu cầu về cấu trúc, vật liệu của bề mặt tiếp
xúc trực tiếp với thuỷ sản
2.2.1 Sàn tàu
a. Ðược làm bằng vật liệu cứng, chắc, không độc;
b. Phẳng, kín, không trơn trượt;
c. Dễ làm vệ sinh, khử trùng;
d. Ðảm bảo thoát nước tốt.
2.2.2 Hầm chứa của tàu
a. Có giàn giá đỡ di chuyển được, thoát nước tốt,
khoảng cách giữa hai giá đỡ không lớn hơn 0,8m;
b. Mặt trong của hầm chứa tiếp xúc với thuỷ sản
được làm bằng vật liệu nhẵn, không gỉ, không độc, không thấm nước, dễ cọ rửa và
khử trung;
c. Ðược thiết kế đảm bảo nước đã tan không bị đọng
lại gây nhiễm bẩn thuỷ sản;
d. Vách ngăn sát với buồng máy hoặc với các đường
ống dẫn khí thải, đường dẫn nước nóng phải được cách nhiệt tốt.
2.2.3 Dụng cụ chứa thuỷ sản
a. Ðược làm bằng vật liệu chống ăn mòn, không độc;
b. Có bề mặt nhẵn, không ngấm nước, dễ làm vệ
sinh và khử trùng;
c. Ðược bọc cách nhiệt và có nắp đậy khi cần thiết;
d. Có cấu trúc chắc chắn để khi chồng lên nhau
không làm dập nát thuỷ sản;
đ. Có lỗ thoát nước đá tan ở đáy;
e. Thường xuyên được giữ gìn sạch sẽ, hợp vệ
sinh.
2.3 Yêu cầu về thiết bị, dụng cụ
2.3.1 thiết bị cấp đông, làm lạnh (đối với những
tàu có thiết bị cấp đông)
a. Phải có công suất đủ mạnh để nhiệt độ sản phẩm
đạt tới nhiệt độ đóng bắn càng nhanh càng tốt.
b. Nếu sử dụng thiết bị có dùng nước muối để làm
lạnh, thì thiết bị lành và khấy phải đủ công suất để duy trì nhiệt độ của thủy sản
theo quy định. Nước muối phải được thay mới trước mỗi chuyến biển.
c. Chỉ được pép sử dụng các tác nhân lạnh bay
hơi tiếp súc trực tiếp với thủy sản là : không khí, nitơ lỏng, điôxyt cacbon rắn.
2.3.2 Kho bảo quản lạnh
a. Được cách nhiệt tốt; làm bằng vật liệu bền,
nhẵn, không thấm nước và không gỉ.
b. Thiết bị làm lạnh phải có công suất đủ mạnh để
giữ thủy sản trong kho ở nhiệt độ bảo quản thích hợp và ổn định.
c. Có nhiệt kế tự ghi đặt ở nơi dễ đọc. Nếu
không có nhiệt kế tự ghi, phải theo dõi nhiệt độ của kho với tần suất 2 giờ/lần
trong trường hợp bình thường và 30 phút/lần trong trường hợp có sựcố. Bộ cảm
nhiệt được đặt ở nơi có nhiệt độ cao nhất trong kho.
2.3.3 Máy xay đá
a. Có kết cấu thích hợp, dễ làm vệ sinh;
b. Được làm bằng vật liệu bền, không gỉ và không
gây nhiễm độc cho thủy sản.
2.3.4 Dụng, cụ, hoá chất làm vệ sinh và khử
trùng
2.3.4.1 Dụng cụ làm vệ sinh
a. Được làm bằng vật liệu phù hợp, không làm hu
hại bề mặt các thiết bị trên tàu hoặc dụng cụ chứa thủy sản.
b. Được vệ sinh sạch sẽ và khử trùng sau mỗi lần
sử dụng; được bảo quản ở nơi khô ráo để đúng nơi quy định. Các dụng cụ làm vệ
sinh được sử dụng hàng ngày phải được bố trí ở nơi dễ lấy.
2.3.4.2 Các hoá chất tẩy rửa và khủ trùng phải
phù hợp với mục đích sử dụng theo quy định của Bộ Y tế. Chất tẩy rửa, khử trùng
phải được bảo quản ở nơi riêng biệt trong thùng chứa kín, có ghi rõ tên hoá chất
và phương pháp sử dụng.
2.4 Yêu cầu về hệ thống cung cấp nước và nước đá
2.4.1 Nước sử dụng để rửa thủy sản hoặc rửa các
bề mặt của thiết bị, dụng cụ tiếp xúc với thủy sản phải là nước sạch. Khong được
dùng nước biển ở cảng cho mục đích này.
2.4.2 Nước dùng để làm nước đá phải là nước uống
được hoặc nước biển sạch.
2.4.3 Nước đá phải được sản xuất, bảo quản, vận
chuyển, xay nhuyễn trong điều kiện hợp vệ sinh.
2.5 Yêu cầu về hệ thống thoát nước thải
2.5.1 Hệ thống thoát nước từ sàn tàu, hầm chứa
thủy sản hoặc nhà vệ sinh phải đảm bảo thoát hết nước, dễ làm vệ sinh và khử
trùng.
2.5.2 Hệ thống đường dẫn nước thải phải được bố
trí ngăn cách để không làm nhiễm bẩn thủy sản.
2.6 Nhà vệ sinh
a. Được bố trí cách ly với các khu vực xử lý và
bảo quản thủy sản;
b. Được giữ sạch sẽ và làm vệ sinh thường xuyên;
c. Có đủ nước sạch và xà phòng sát trùng để công
nhân rửa tay.
2.7 Tủ thuốc cứu thương
Trên mỗi tàu cá phải trang bị tủ thuốc cứu
thương, trong đó phải có ít nhất:
a. Băng cuộn không thấm nước;
b. Thuốc mỡ sát khuẩn;
c. Bông và băng dính;
d. Thuốc sát trùng vết thương.
3. Xử lý, bảo quản, vận chuyển và bốc dỡ thủy
sản trên tàu cá
3.1 Yêu cầu chung
3.1.1 Có phương pháp xử lý và bảo quản phù hợp đối
với từng loại nguyên liệu thủy sản.
3.1.2 Trước mỗi chuyến đi biển, tàu cá phải được
chuẩn bị đầy đủ nước sạch, nước đá sạch và dụng cụ chứa đựng để bảo quản thủy sản;
có phương tiện lấy nước sạch để rửa thủy sản.
3.1.3 Mọi thiết bị và dụng cụ của tàu phải được
làm vệ sinh và khử trùng sạch sẽ sau mỗi chu kỳ sử dụng.
3.1.4 Có biện pháp ngăn chặn sự xâm nhập và diệt
trừ chuột, các loại côn trùng và động vật gây hại khác trên tàu. Không được
phép đưa gia súc, gia cầm lên tàu cá.
3.2 Chuẩn bị mặt boong và hầm chứa
3.2.1 Các khu vực trên boong tàu dùng để tiếp nhận,
xử lý hoặc bảo quản thủy sản phải được giữ gìn sạch sẽ và bảo dưỡng thường
xuyên.
3.2.2 Các chất bẩn hoặc dầu mỡ còn dính trên bề
mặt sàn tàu phải được tẩy rửa sạch trước khi đưa thủy sản lên boong.
3.2.3 Cho phép sử dụng tấm lót hợp vệ sinh đặt
trên sàn tàu để tiếp nhận, xử lý thủy sản.
3.2.4 Các khoang hoặc thùng chứa thủy sản phải sạch,
không được để dính nhiên liệu hoặc nước của hầm tàu.
3.3 Đưa thủy sản lên boong tàu, phân loại và bảo
quản
3.3.1 Ngay sau khi đưa lên boong, thủy sản phải
được bảo vệ để tránh bị dập nát, nhiễm bẩn, hạn chế để thủy sản phảichịu tác động
bởi nắng và các nguồn nhiệt khác.
3.3.2 Thủy sản phải nhanh chóng được phân loại,
làm sạch và bảo quản đúng yêu cầu kỹ thuật. Trừ sản phẩm sống và ướp muối, thủy
sản phải được xử lý lạnh càng nhanh càng tốt.
3.3.3 Đối với cá, nếu được moi ruột, móc mang
thì phế liệu phải được để riêng tránh làm lây nhiễm bẩn thủy sản. Ngay sau khi
xử lý, phế liệu phải được chuyển nhanh khỏi mặt boong.
3.3.4 Cá sau khi được moi ruột, móc mang phải được
rửa bằng nước sạch trước khi bảo quản lạnh.
3.3.5 Khối lượng đá sử dụng phải đảm bảo duy trì
được nhiệt độ lạnh của thủy sản theo yêu cầu cho đến khi xuất đi.
3.3.56 Dụng cụ chứa thủy sản đã ướp nước đá phải
được kê xếp sao cho thủy sản không bị dập nát.
3.3.7 Các loại thủy sản có chất lượng khác nhau,
hoặc thời gian được đánh bắt khác nhau phải được bảo quản trong các thùng chứa
riêng có ghi rõ ngày, tháng đánh bắt cho từng lô hàng.
3.4 Cấp đông và bảo quản thủy sản đông lạnh
3.4.1 Thủy sản xếp trong hầm đông phải đảm bảo để
quá trình lạnh đông nhanh và đều.
3.4.2 Không được lấy sản phẩm ra khỏi thiết bị cấp
đông nếu nhiệt độ tâm sản phẩm chưa đạt -180C hoặc thấp hơn.
3.4.3 Thủy sản sau khi đưa ra khỏi tủ cấp đông
phải được bao gói và đưa ngay vào kho lạnh bảo quản.
3.4.4 Trong kho lạnh, thủy sản phải được kê xếp
theo từng lô riêng biệt, ghi chép rõ vị trí và ngày, tháng bảo quản của từng
lô.
3.4.5 Nhiệt độ sản phẩm trong kho lạnh đảm bảo đạt
-180C hoặc thấp hợn; nhiệt độ trong kho không được dao động qúa mức
cho phép là ±30C.
3.5 Bốc dỡ thủy sản
3.5.1 Thiết bị bốc dỡ và chuyển thủy sản lên bờ
phải được làm bằng vật liệu không gỉ, không độc, dễ làm sạch và khử trùng; được
thường xuyên giữ gìn sạch và bảo dưỡng tốt.
3.5.2 Không được phép sử dụng các loại dụng cụ bốc
dỡ có thể làm cho thủy sản bị dập nát.
3.5.3 Việc bốc dỡ và vận chuyển thủy sản lên bờ
phải tiến hành cẩn thận và nhanh chóng. Hạn chế để thủy sản bị phơi nắng. Không
làm thủy sản bị dập nát hoặc bị nhiễm bẩn trong quá trình bốc dỡ, vận chuyển,
phân loại, cân và chuyển vào thùng chứa khi giao hàng.
3.5.4 Ngay sau khi dỡ hàng, bề mặt của khoang chứa,
tấm ngăn, dụng cụ chứa, sàn tàu,… phải được làm vệ sinh và khử trùng cẩn thận.
Khoang chứa sau khi làm vệ sinh phải được thông gió tốt. Các dụng cụ chứa phải
được kê xếp gọn gàng; để nơi khô ráo, thoáng khí.
3.5.5 Nước đá đã sử dụng trong bảo quản nguyên
liệu không được sử dụng lại.
4 Vệ sinh công nhân
4.1 Mọi thuyền viên phải giữ gìn vệ sinh cá nhân
trong sinh hoạt và trong khi làm việc trên tàu.
4.2 Những người đang xử lý thủy sản hoặc có mặt ở
khu vực xử lý và bảo quản thủy sản không được hút thuốc, khạc nhổ, ăn uống.
4.3 Những người mang bệnh truyền nhiễm không được
có mặt trên tàu cá. Hàng năm, thuyền viên phải được kiểm tra sức khoẻ định kỳ.
4.4 Công nhân phải rửa tay bằng xà phòng sát
trùng trước khi xử lý thủy sản và ngay sau khi đi vệ sinh.
5. Chương trình quản lý chất lượng và VSAT
trên tàu cá
5.1 Mỗi tàu cá phải xây dựng kế hoạch riêng về vệ
sinh, khử trùng cho tàu; phổ biến cho thủy thủ về công tác vệ sinh, khử trùng
thiết bị, sản tàu, hầm chứa, dụng cụ chứa và các bề mặt khác tiếp xúc với thủy sản
trước và sau mỗi chuyến đi biển.
5.2 Bản kế hoạch phải quy định rõ phương pháp, tần
suất làm vệ sinh cho phù hợp với từng loại tàu cá và xác định rõ trách nhiệm cụ
thể của từng cá nhân đối với từng nội dung công việc.
5.3 Trên tàu cá phải có người chịu trách nhiệm
chính về vệ sinh an toàn và chất lượng thủy sản. Mỗi thành viên trên tàu phải nắm
vững các biện pháp phòng tránh nhiễm bẩn hoặc làm hư hại đến thủy sản trong quá
trình tiếp nhận, xử lý, bảo quản, bốc dỡ và vận chuyển.
5.4 Chủ tàu cá pảhi cam kết tuân thủ các thủ tục
vệ sinh trong mỗi chuyến đi biển.
28TCN 136:1999
CƠ SỞ SẢN XUẤT NHUYỄN THỂ HAI MẢNH VỎ - ÐIỀU KIỆN ĐẢM BẢO
AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM
Bivalve
mollusc enterprise - Conditions for food safety
LỜI NÓI ĐẦU :
28 TCN 136 :1999 'Cơ sở sản xuất nhuyễn thể
hai mảnh vỏ - Ðiều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm 'do Vụ Khoa học Công
nghệ đề nghị và biên soạn, Bộ Thuỷ sản ban hành theo Quyết định số :
664/1999/QÐ-BTS ngày 30 tháng 9 năm 1999.
1 Ðối tượng và phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này qui định những điều kiện đảm bảo
an toàn vệ sinh cho cơ sở vận chuyển, làm sạch, chế biến và bảo quản nhuyễn thể
hai mảnh vỏ dùng làm thực phẩm.
2 Ðịnh nghĩa thuật ngữ
Trong tiêu chuẩn này, các thuật ngữ dưới đây được
hiểu như sau:
2.1 Nhuyễn thể hai mảnh vỏ là các loài động
vật thuỷ sản thuộc ngành Thân mềm (Mollusca) lớp Hai mảnh vỏ (Bivalvia) còn gọi
là lớp Biện mang (Lamellibranchia).
2.2 Làm sạch là quá trình lưu giữ sống
nhuyễn thể hai mảnh vỏ trong nước biển hoặc nước muối pha loãng trong khoảng thời
gian đủ để chúng nhả hết cát, bùn và các chất bẩn khác.
3 Tiêu chuẩn trích dẫn
3.1 Quy chế kiểm soát an toàn vệ sinh trong thu
hoạch nhuyễn thể hai mảnh vỏ (ban hành theo Quyết định số 640/1999/QÐ-BTS ngày
22/9/1999 của Bộ trưởng Bộ Thuỷ sản).
3.2 Tiêu chuẩn ngành 28 TCN 130:1998 (Cơ sở chế
biến thuỷ sản - Ðiều kiện chung đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm).
3.3 Tiêu chuẩn ngành 28 TCN 138:1999 (Cơ sở chế
biến thuỷ sản ăn liền - Ðiều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm).
4 Thu hoạch nhuyễn thể hai mảnh vỏ sống
Nhuyễn thể hai mảnh vỏ chỉ được phép thu hoạch ở
những vùng nước nuôi hoặc có nhuyễn thể hai mảnh vỏ phân bố tự nhiên đã được kiểm
soát và được phép thu hoạch theo Quy chế nêu tại Ðiều 3.1 của Tiêu chuẩn này.
5 Quy định đối với cơ sở làm sạch nhuyễn thể
hai mảnh vỏ
5.1 Nhà xưởng và thiết bị
5.1.1 Nhà xưởng làm sạch nhuyễn thể hai mảnh vỏ
phải được xây dựng ở nơi có đường giao thông thuận tiện; có hệ thống cấp điện
và nước sạch đảm bảo đáp ứng yêu cầu của sản xuất; không bị ảnh hưởng bởi mùi
hôi thối, khói, bụi bẩn và các nguồn gây ô nhiễm khác; không bị ngập nước khi
mưa hoặc khi thuỷ triều dâng cao.
5.1.2 Nhà xưởng phải được bố trí cách biệt với
các khu vực xử lý chế biến khác và được xây dựng chắc chắn, có mái che. Tường
và nền được làm bằng vật liệu bền, dễ làm vệ sinh. Nền đảm bảo thoát nước tốt
và phải được bảo trì thường xuyên.
5.1.3 Hệ thống cấp nước và bể chứa nước phải được
làm bằng vật liệu phù hợp với điều kiện sử dụng nước mặn, không bị ăn mòn và gỉ
sét.
5.1.4 Bề mặt thiết bị và dụng cụ tiếp xúc trực
tiếp với nhuyễn thể hai mảnh vỏ sống phải được làm bằng vật liệu không bị ăn
mòn, không bị gỉ sét, dễ làm vệ sinh và khử trùng. Mặt trong và đáy bể chứa phải
nhẵn, chắc, không ngấm nước. Ðáy bể phải có lỗ tháo nước và đặt phên lưới để
ngăn cách nhuyễn thể hai mảnh vỏ với cát, bùn do chúng nhả ra lắng xuống.
5.1.5 Cơ sở phải có phòng thay bảo hộ lao động
cho công nhân, có nhà vệ sinh với số lượng và trang bị theo quy định tại các Ðiều
3.11.3 và 3.11.4 của 28 TCN 130:1998.
5.2 Yêu cầu đảm bảo an toàn vệ sinh
5.2.1 Nhà xưởng, bể ngâm làm sạch nhuyễn thể hai
mảnh vỏ phải được thường xuyên giữ gìn sạch sẽ và bảo trì tốt. Sau mỗi lần ngâm
làm sạch, nhà xưởng, bể, dụng cụ chứa đựng và các loại dụng cụ khác phải được
làm vệ sinh và khử trùng.
5.2.2 Không dùng nhà xưởng, trang thiết bị làm sạch
nhuyễn thể hai mảnh vỏ vào mục đích khác nếu không được phép của cơ quan có thẩm
quyền.
5.2.3 Nước dùng để ngâm làm sạch nhuyễn thể hai
mảnh vỏ phải là nước sạch theo quy định tại Ðiều 3.5 của 28 TCN 130:1998.
5.2.4 Công nhân khi làm việc phải mặc quần áo bảo
hộ, giữ gìn vệ sinh cá nhân sạch sẽ; không được hút thuốc lá, khạc nhổ, ăn uống
trong khu vực sản xuất.
5.2.5 Có kế hoạch và biện pháp phòng chống các
loài gặm nhấm, chim, thú, côn trùng và động vật gây hại khác có hiệu quả. Không
để các loài động vật vào khu vực sản xuất.
5.2.6 Các chất dùng để diệt côn trùng và các
loài gặm nhấm phải được bảo quản trong tủ riêng có khoá. Tuyệt đối không để các
chất độc này nhiễm vào nhuyễn thể hai mảnh vỏ.
5.2.7 Các lô nhuyễn thể hai mảnh vỏ đưa vào bể
ngâm làm sạch phải cùng loài và được thu hoạch từ cùng một vùng, trong cùng một
thời gian hoặc được thu hoạch từ những vùng có độ sạch như nhau.
5.2.8 Nhuyễn thể hai mảnh vỏ phải được rửa sạch
bùn đất bằng nước sạch trước khi đưa vào bể ngâm làm sạch. Nhuyễn thể hai mảnh
vỏ phải được ngâm ngập trong nước mặn sạch trong khoảng thời gian đủ để nhả hết
chất bẩn, không bị tái nhiễm và có thể duy trì khả năng sống. Lớp nhuyễn thể
hai mảnh vỏ trong bể ngâm không được dày quá 40 cm.
5.2.9 Phế thải phải được chứa trong thùng kín có
nắp đậy, chỉ dùng riêng cho mục đích này; được để ở nơi cách biệt hợp vệ sinh
và phải chuyển đi khỏi khu vực làm sạch mỗi ngày.
5.2.10 Bể ngâm phải được đánh số thứ tự để nhận
biết các mẻ trong quá trình ngâm làm sạch; có biện pháp đánh dấu, ghi chép và
lưu giữ hồ sơ để có thể truy xuất nguồn gốc lô nhuyễn thể hai mảnh vỏ.
5.2.11 Cơ sở làm sạch chỉ được phép nhận để đưa
vào sản xuất những lô nhuyễn thể hai mảnh vỏ có giấy chứng nhận xuất xứ do cơ
quan có thẩm quyền cấp theo mẫu quy định. Giấy chứng nhận phải được viết rõ
ràng, không tẩy xoá và lưu giữ không ít hơn 2 năm kể từ ngày được cấp giấy.
5.2.12 Cơ sở làm sạch phải lưu giữ hồ sơ bao gồm
các tài liệu sau:
a. Kết quả kiểm tra vi sinh của nước lấy vào
thùng, bể ngâm làm sạch;
b. Kết quả kiểm tra vi sinh của nhuyễn thể hai mảnh
vỏ sau khi làm sạch;
c. Thời gian, khối lượng nhuyễn thể hai mảnh vỏ
ngâm làm sạch và các chứng từ liên quan;
d. Bản chính hoặc bản sao Giấy chứng nhận xuất xứ
vùng thu hoạch (trong trường hợp cơ sở làm sạch nằm cách biệt với cơ sở chế biến);
đ. Tên, địa chỉ vùng thu hoạch và nơi nhuyễn thể
hai mảnh vỏ được chuyển đến sau khi làm sạch.
Các số liệu ghi chép phải chính xác, dễ đọc, được
cập nhật thường xuyên và sẵn sàng khi cơ quan kiểm tra có yêu cầu.
6 Bốc dỡ, bảo quản và vận chuyển nhuyễn thể
hai mảnh vỏ sống
6.1 Khi bốc dỡ và vận chuyển, không được làm dập
nát và nhiễm bẩn nhuyễn thể hai mảnh vỏ; đảm bảo duy trì tốt nhất khả năng sống
của chúng.
6.2 Khi vận chuyển nhuyễn thể hai mảnh vỏ từ
vùng thu hoạch đến cơ sở làm sạch và cơ sở chế biến, phải kèm theo giấy chứng
nhận xuất xứ lô hàng do cơ quan có thẩm quyền kiểm soát vùng thu hoạch cấp theo
mẫu quy định. Giấy chứng nhận phải được viết rõ ràng, không tẩy xoá và thời gian
lưu giữ không ít hơn 2 năm kể từ ngày thu hoạch.
6.3 Nhuyễn thể hai mảnh vỏ sống sau khi làm sạch,
được tiêu thụ trực tiếp trên thị trường không qua chế biến phải được vận chuyển
từ nơi xuất hàng đến nơi tiêu thụ trong bao gói đã buộc hoặc khâu kỹ.
6.4 Cho phép được chất đống nhuyễn thể hai mảnh
vỏ sống đã làm sạch trong thùng xe khi vận chuyển đến cơ sở chế biến. Việc vận
chuyển phải theo đúng quy định tại các Ðiều 6.5, 6.6 và 6.7 của Tiêu chuẩn này.
6.5 Bề mặt trong của thùng xe vận chuyển và bề mặt
của thùng chứa, bao bì tiếp xúc trực tiếp với nhuyễn thể hai mảnh vỏ sống, phải
nhẵn, dễ làm vệ sinh và phải được làm bằng vật liệu không bị ăn mòn, không bị gỉ
sét.
6.6 Không bảo quản, vận chuyển nhuyễn thể hai mảnh
vỏ sống cùng với các sản phẩm khác có thể gây nhiễm bẩn cho nhuyễn thể hai mảnh
vỏ.
6.7 Phương tiện vận chuyển nhuyễn thể hai mảnh vỏ
sống phải được che kín và thoát nước tốt.
6.8 Phương tiện bảo quản, vận chuyển phải được vệ
sinh và khử trùng sạch sẽ trước và sau mỗi chuyến vận chuyển.
6.9 Nhiệt độ bảo quản phải phù hợp với từng loài
nhuyễn thể hai mảnh vỏ và không làm ảnh hưởng đến khả năng sống của chúng.
7 Quy định đối với cơ sở chế biến nhuyễn thể
hai mảnh vỏ
7.1 Cơ sở chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh
phải theo đúng quy định chung đối với cơ sở chế biến thuỷ sản tại các Ðiều 3,
5, 6 và 8 của 28 TCN 130:1998.
7.2 Cơ sở chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ chín
đông lạnh phải theo đúng các yêu cầu quy định tại Ðiều 7.1 của Tiêu chuẩn này.
Ngoài ra, cơ sở còn phải đáp ứng quy định tại Ðiều 4.4 của 28 TCN 138:1999.
8 Bao gói, ghi nhãn nhuyễn thể hai mảnh vỏ sống
8.1 Việc bao gói sản phẩm nhuyễn thể hai mảnh vỏ
sống không được tiến hành trực tiếp trên sàn nhà.
8.2 Trên mỗi bao bì đựng nhuyễn thể hai mảnh vỏ
sống, phải có nhãn được ghi đầy đủ các nội dung sau:
a. Nước gửi hàng (đối với hàng xuất khẩu) và tên
cơ sở bao gói;
b. Tên loài nhuyễn thể hai mảnh vỏ (tên thương mại
và tên khoa học);
c. Vùng thu hoạch, ngày thu hoạch;
d. Ngày gửi hàng và mã số của cơ sở được cơ quan
có thẩm quyền công nhận;
đ. Ngày bao gói.
8.3 Nhãn chỉ được dùng một lần và phải được làm
bằng vật liệu bền, không thấm nước. Nhãn phải được ghi rõ ràng, dễ đọc và không
được tẩy xoá.
8.4 Ghi nhãn phải được thực hiện bằng cách:
a. Ghi trực tiếp lên bao bì, hoặc
b. Ghim hoặc dán chặt một nhãn riêng lên bao bì,
hoặc
c. Bỏ nhãn vào trong bao đóng
gói.
28TCN 137:1999
CƠ SỞ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THUỶ SẢN ĐIỀU KIỆN ĐẢM BẢO AN TOÀN VỆ
SINH THỰC PHẨM
Fishery
cannery - Conditions for food safety
LỜI NÓI ĐẦU :
28 TCN 137 : 1999 'Cơ sở sản xuất đồ hộp thuỷ
sản - Ðiều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm' do Viện Nghiên cứu Hải sản
biên soạn, Vụ Khoa học Công nghệ đề nghị, Bộ Thuỷ sản ban hành theo Quyết định
số : 664/1999/QÐ-BTS ngày 30 tháng 9 năm 1999.
1 Ðối tượng và phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này quy định những điều kiện đảm bảo
an toàn vệ sinh thực phẩm cho các cơ sở sản xuất đồ hộp từ nguyên liệu thuỷ sản.
2 Tiêu chuẩn trích dẫn
28 TCN 130:1998 ( Cơ sở chế biến thuỷ sản - Ðiều
kiện chung đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm ).
3 Ðịnh nghĩa thuật ngữ
Trong Tiêu chuẩn này, các thuật ngữ dưới đây được
hiểu như sau:
3.1 Xử lý nhiệt là làm chín nguyên liệu ở
mức độ nhất định bằng một hoặc kết hợp các phương pháp như: chần, hấp, luộc,
xông khói, sấy, rán.
3.2 Xếp hộp và ghép mí là cho bán thành
phẩm và các phụ gia vào hộp, ghép kín nắp hộp bằng máy ghép mí đảm bảo ngăn
cách hoàn toàn sản phẩm trong hộp với không khí bên ngoài.
3.3 Thanh trùng là quá trình gia nhiệt đồ
hộp trong thiết bị thanh trùng, nhằm tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật sinh nha
bào, đồng thời làm chín sản phẩm trong hộp đã ghép mí với thời gian và nhiệt độ
thích hợp.
3.4 Bảo ôn đồ hộp là quá trình xếp các lô
hộp mới được thanh trùng ở trong phòng có nhiệt độ thích hợp, trong thời gian
quy định để sản phẩm trong hộp ổn định và phát hiện các hiện tượng hư hỏng của
đồ hộp do các nguyên nhân vật lý, hoá học, vi sinh.
4 Quy định đối với cơ sở sản xuất đồ hộp thuỷ
sản
Cơ sở chế biến đồ hộp thuỷ sản phải theo đúng những
quy định tại Ðiều 3 và Ðiều 8 của 28TCN 130:1998. Ngoài ra, cơ sở còn phải theo
đúng các quy định riêng dưới đây:
4.1 Xử lý nhiệt
1. Khu vực xử lý nhiệt phải được
bố trí ở vị trí thích hợp, đảm bảo thông thoáng, dễ thoát nhiệt , thoát ẩm.
2. Quá trình xử lý nhiệt phải được
tiến hành ở điều kiện nhiệt độ, áp suất và thời gian phù hợp cho từng loại sản
phẩm thuỷ sản.
3. Thiết bị xử lý nhiệt phải được
trang bị đủ dụng cụ đo nhiệt độ, áp suất và thời gian; đảm bảo sản phẩm được xử
lý nhiệt theo yêu cầu.
4.2 Làm nguội sản phẩm
1. Sản phẩm sau xử lý nhiệt phải
được làm nguội nhanh bằng nước lạnh hoặc bằng luồng không khí thổi cưỡng bức.
2. Nước lạnh dùng làm nguội sản
phẩm phải sạch, đáp ứng yêu cầu quy định tại Ðiều 3.5 của 28 TCN 130:1998.
3. Không khí làm lạnh phải sạch,
được tuần hoàn tốt và phải được lọc qua thiết bị lọc trước khi đưa vào phòng
làm nguội.
4.3 Chuẩn bị nước sốt/dầu
Thùng chứa nước sốt/dầu trong quá trình sản xuất
phải có nắp đậy, có bộ phận cấp nhiệt để duy trì nhiệt độ nước sốt/dầu theo quy
định.
4.4 Rửa vỏ hộp
1. Vỏ hộp phải được kiểm tra chất
lượng và phải được rửa sạch trước khi cho sản phẩm vào hộp.
2. Phải dùng nước sạch để rửa hộp.
Nước nóng hoặc hơi nước dùng để rửa hộp phải đảm bảo đủ áp lực và nhiệt độ cần
thiết.
3. Tránh làm dập méo vỏ hộp
trong khi rửa.
4. Vỏ hộp sau khi rửa phải được
sắp xếp sao cho hộp róc nước và khô ráo.
4.5 Ghép mí hộp
1. Năng suất làm việc của các
máy ghép mí phải tương đương với năng suất của dây chuyền sản xuất.
2. Máy ghép mí phải được kỹ thuật
viên có kinh nghiệm điều chỉnh trước mỗi ca và trong quá trình sản xuất, đảm bảo
cho kích thước mí hộp nằm trong giới hạn an toàn.
3. Kiểm tra mí hộp
4.5.3.1 Kiểm tra mí hộp bằng mắt thường với tần
suất 15 phút một lần.
4.5.3.2 Lấy mẫu hộp trước mỗi ca và ít nhất 30
phút một lần khi máy ghép mí đang làm việc. Cắt mí hộp để kiểm tra các thông số:
độ cao, dày, rộng của mí hộp; kích thước móc thân, móc nắp; độ chồng mí hộp và
kiểm tra khuyết tật của mí hộp.
4.5.3.3 Nếu phát hiện mí hộp có khuyết tật, phải
dừng máy, tiến hành kiểm tra và hiệu chỉnh máy.
4.5.3.4 Cô lập các hộp đã ghép mí từ sau lần kiểm
tra cuối cùng theo quy định. Số hộp này chỉ được phép nhập chung vào lô đồ hộp
sau khi đã được kiểm tra đạt yêu cầu và có quyết định cho phép bằng văn bản của
người phụ trách chất lượng hoặc quản đốc phân xưởng.
4.6 Rửa hộp sau khi ghép mí
4.6.1 Hộp sau khi ghép mí phải được rửa sạch dầu
mỡ và các tạp chất khác bám bên ngoài. Khi rửa không được gây biến dạng cho hộp.
4.6.2 Nước rửa hộp phải sạch. Nếu sử dụng chất tẩy
rửa cho phép để rửa hộp thì phải rửa lại bằng nước sạch để loại bỏ hết chất tẩy
rửa còn lại.
4.7 Thanh trùng
1. Người vận hành thiết bị thanh
trùng phải được đào tạo và có tay nghề theo yêu cầu quy định. Khi vận hành thiết
bị thanh trùng phải theo đúng hướng dẫn của nhà chế tạo.
2. Mỗi thiết bị thanh trùng phải
có đồng hồ đo áp suất, nhiệt kế thuỷ ngân và nhiệt kế tự ghi để theo dõi các chỉ
số về áp suất, nhiệt độ trong quá trình thanh trùng từng lô đồ hộp. Nhiệt kế và
đồng hồ đo áp suất của thiết bị thanh trùng phải được kiểm định ít nhất 3 tháng
1 lần bằng cách sử dụng thiết bị chính xác hơn. Hàng năm, các thiết bị này phải
được kiểm định theo quy định của Nhà nước.
3. Trên mỗi biểu đồ nhiệt độ của
nhiệt kế tự ghi phải ghi giờ, ngày, tháng, số của thiết bị thanh trùng; tên sản
phẩm thanh trùng và mã số của lô đồ hộp được thanh trùng. Biểu đồ nhiệt độ
thanh trùng của từng lô đồ hộp phải được lưu giữ ít nhất 3 năm kể từ ngày lô đồ
hộp được thanh trùng.
4. Khu vực thanh trùng phải được
thiết kế, bố trí và quản lý để loại trừ khả năng bị lẫn lộn giữa lô đồ hộp đang
chờ thanh trùng và lô đồ hộp đã được thanh trùng.
5. Cơ sở sản xuất phải tiến hành
khảo sát sự phân bố nhiệt độ bên trong thiết bị thanh trùng và nghiên cứu, thực
nghiệm sự truyền nhiệt vào sản phẩm trong hộp để xây dựng công thức thanh trùng
phù hợp cho mỗi loại đồ hộp thuỷ sản. Các kết quả nghiên cứu khảo sát cho các sản
phẩm/ điều kiện khác nhau, phải được lưu giữ đầy đủ và cập nhật ít nhất 2 năm 1
lần.
6. Công thức thanh trùng cho mỗi
loại đồ hộp phải bao gồm những nội dung sau:
a. Nhiệt độ thanh trùng;
b. Thời gian nâng nhiệt;
c. Thời gian giữ nhiệt;
d. Thời gian làm nguội.
4.8 Làm nguội đồ hộp
1. Sau khi thanh trùng, đồ hộp
phải được làm nguội nhanh cho đến khi nhiệt độ sản phẩm ở tâm hộp xuống dưới 40oC.
2. Nước sử dụng để làm nguội đồ
hộp sau thanh trùng phải là nước uống được, đã xử lý bằng chlorin trong thời
gian không dưới 30 phút với hàm lượng clo dư trong nước phải đạt 1ppm. Cơ sở phải
tiến hành đo và lưu giữ kết quả đo dư lượng clo trong nước làm nguội đồ hộp.
3. Quá trình làm nguội đồ hộp
sau khi thanh trùng có thể thực hiện ngay trong thiết bị thanh trùng. Nếu việc
làm nguội được thực hiện trong thùng chứa nước riêng, thì nước làm nguội chỉ được
sử dụng cho 1 lần và phải được thay thế khi tiến hành làm nguội lô đồ hộp tiếp
theo.
4. Ðồ hộp sau khi làm nguội phải
để yên trong giỏ thanh trùng ít nhất 24 giờ mới được lấy ra khỏi giỏ .
4.9 Bảo ôn và ghi nhãn đồ hộp
4.9.1 Ðồ hộp sau khi đã làm nguội phải được làm
khô trước khi đưa vào kho bảo ôn.
4.9.2 Kho bảo ôn phải kín, đủ ánh sáng, đủ rộng
đảm bảo đủ dung tích chứa đựng theo yêu cầu của sản xuất. Trong kho phải có kệ
chắc chắn, được lót giấy hoặc vải trước khi xếp hộp bảo ôn.
4.9.3 Các lô đồ hộp xếp trong kho phải có nhãn,
bảng ghi hoặc các phương tiện đánh dấu phù hợp khác để tránh nhầm lẫn.
4.9.4 Trên nắp mỗi hộp và bao bì phải in mã số
lô hàng. Mã số phải được in đảm bảo bền chắc và không dễ tẩy xoá.
4.10 Bảo quản thành phẩm
4.10.1 Kho bảo quản đồ hộp thuỷ sản thành phẩm
phải đảm bảo vệ sinh, thoáng mát, khô ráo; ngăn chặn được côn trùng và loài gậm
nhấm; có giá, kệ chắc chắn để xếp các kiện hộp theo từng lô thuận tiện cho việc
theo dõi, kiểm tra và xuất hàng.
4.10.2 Trong kho bảo quản thành phẩm phải có nhiệt
kế, ẩm kế để theo dõi nhiệt độ và độ ẩm của kho trong quá trình bảo quản đồ hộp.
4.11 Kiểm tra thành phẩm
1. Cơ sở sản xuất phải tiến hành
lấy mẫu đồ hộp thành phẩm của từng ca sản xuất để kiểm tra mí ghép và các chỉ
tiêu chất lượng có liên quan.
2. Ðồ hộp mẫu phải được ủ nhiệt
độ và thời gian quy định và tiến hành kiểm tra các vi khuẩn chịu nhiệt. Lô đồ hộp
không được đưa ra thị trường tiêu thụ khi việc kiểm tra mẫu ủ chưa kết thúc.
3. Các lô đồ hộp thuỷ sản phải
được kiểm tra chất lượng theo quy định, phải có phiếu kết quả kiểm nghiệm các
chỉ tiêu về chất lượng và an toàn vệ sinh mới được phép đưa đi tiêu thụ.
4.12 Lưu giữ hồ sơ
1. Các biểu mẫu giám sát quá
trình sản xuất, kết quả kiểm tra chất lượng đồ hộp thành phẩm phải được lưu giữ
trong bộ hồ sơ kiểm soát chất lượng. Thời gian lưu giữ hồg thời hạn sử dụng của
sản phẩm đồ hộp đã được kiểm soát chất lượng.
2. Hồ sơ kiểm soát chất lượng phải
luôn có sẵn để cung cấp cho cơ quan Nhà nước có thẩm quyền khi được yêu cầu.
28TCN 138:1999
CƠ SỞ CHẾ BIẾN THUỶ SẢN ĂN LIỀN - ÐIỀU KIỆN ĐẢM BẢO AN
TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM
LỜI NÓI ĐẦU :
28TCN 138 : 1999 'Cơ sở chế biến thuỷ sản ăn
liền - Ðiều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm' do Vụ Khoa học Công nghệ đề
nghị và biên soạn, Bộ Thuỷ sản ban hành theo Quyết định số 664/1999/QÐ-BTS ngày
30 tháng 9 năm 1999
1. Ðối tượng và phạm vi áp dụng
1.1 Tiêu chuẩn này quy định những điều kiện đảm
bảo an toàn vệ sinh cho các cơ sở chế biến thuỷ sản dùng làm thực phẩm ăn liền.
1.2 Tiêu chuẩn này không áp dụng đối với các cơ
sở chế biến đồ hộp thuỷ sản; cơ sở chế biến các loại mắm, nước mắm, sản phẩm
hun khói.
2. Ðịnh nghĩa thuật ngữ.
Trong tiêu chuẩn này, các thuật ngữ dưới đây hiểu
như sau :
2.1 Xử lý nhiệt là gia nhiệt cho thuỷ sản
ở nhiệt độ và thời gian đủ để tiêu diệt hoàn toàn các vi sinh vật gây bệnh.
2.2 Sản phẩm thuỷ sản tươi sống là sản phẩm
thuỷ sản chưa qua công đoạn xử lý nhiệt.
2.3 Sản phẩm thuỷ sản ăn liền là loại thực
phẩm không cần qua gia nhiệt mà người tiêu dùng có thể sử dụng trực tiếp được
ngay (dưới đây gọi tắt là thuỷ sản ăn liền).
3 Tiêu chuẩn trích dẫn
28 TCN 130:1998 (Cơ sở chế biến thuỷ sản - Ðiều
kiện chung đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm).
4 Quy định đối với cơ sở chế biến thuỷ sản ăn
liền
Cơ sở chế biến thuỷ sản ăn liền phải theo đúng
những quy định chung đối với cơ sở chế biến thuỷ sản tại các Ðiều 3, 5, 6 và 8
của 28 TCN 130:1998. Ngoài ra, cơ sở còn phải đáp ứng các quy định riêng sau
đây :
4.1 Khu vực xử lý thuỷ sản ăn liền.
4.1.1 Khu vực xử lý thuỷ sản ăn liền phải được bố
trí cách biệt với khu sơ chế nguyên liệu để sản xuâts thuỷ sản ăn liền và chỉ đựơc
dùng riêng cho mục đích này.
4.1.2 Thuỷ sản chín ăn liền và thuỷ sản tươi sống
ăn liền không được xử lý trong cùng một thời gian, ở cùng một khu vực.
4.1.3 Bán thành phẩm chỉ được phép vận chuyển từ
khu sơ chế hoặc khu xử lý nhiệt sang khu xử lý thuỷ sản ăn liền bằng cách đưa
qua ô cửa.
4.1.4 Công nhân ra vào khu xử lý thuỷ sản ăn liền
chỉ được phép đi theo một cửa nhất định và có sự kiẻem soát vệ sinh tại cửa
này.
4.1.5 Khu xử lý thuỷ sản ăn liền phải được thiết
kế để đảm bảo luồng không khí chỉ được lưu thông theo một chiều từ khu xử lý
thuỷ sản ăn liền sang các khu khác; đảm bảo thông thoáng, dễ thoát nhiệt, thoát
ẩm.
4.1.6 Không được để bất kỳ rãnh thoát nước hở
nào chảy qua khu xử lý thuỷ sản ăn liền.
4.2 Thiết bị và dụng cụ
4.2.1 Thiết bị, dụng cụ để xử lý, chế biến thuỷ
sản ăn liền (kể cả thùng chứa, dao và các thiết bị phụ trợ) phải được sử dụng
riêng cho mục đích này và được bảo quản ở trong khu vực xử lý thuỷ sản ăn liền.
4.2.2 Thiết bị hoặc các dụng cụ trước khi đưa
vào khu vực xử lý thuỷ sản ăn liền phải được làm vệ sinh và khử trùng theo quy
định.
4.2.3 Tại cửa vào và bên trong khu vực chế biến
thuỷ sản ăn liền, ngoài phương tiện rửa và làm khô tay, phải được trang bị đủ
phương tiện khử trung tay công nhân.
4.2.4 Phải trang bị phương tiện làm sạch bụi bám
trên mũ, quần ao bảo hộ lao động của công nhân trước khi vào khu xử lý thuỷ sản
ăn liền.
4.3 Yêu cầu xử lý sản phẩm
4.3.1 Xử lý nhiệt
4.3.1.1 Phải sử dụng nước sạch theo quy định tại
Ðiều 3.5 của 28 TCN 130 : 1998 để luộc hấp sản phẩm.
4.3.1.2 Cơ sở phải lập kế hoạch và thực hiện việc
giám sát thời gian và nhiệt độ xử lý nhiệt theo quy định.
4.3.1.3 Tại khu vực xử lý nhiệt phải được trang
bị các loại dụng cụ đo nhiệt độ sản phẩm, đo nhiệt độ và thời gian xử lý nhiệt.
Dụng cụ đo phải chính xác, có thang chia độ với khoảng cách phù hợp, dễ theo
dõi. Dụng cụ đo phải được định kỳ kiểm định và hiệu chỉnh độ chính xác.
4.3.2 Làm nguội
4.3.2.1 Ngay sau khi xử lý nhiệt, sản phẩm phải
được làm nguội càng nhanh càng tốt. Sử dụng nước sạch theo quy định tại Ðiều
3.5 và nước đá sạch theo quy định tại Ðiều 3.6.1 của 28 TCN 130:1998, hoặc
luông không khí sạch để làm nguội tuỳ theo loại sản phẩm.
4.3.2.2 Sau khi nguội, sản phẩm phải được xử lý
ngay hoặc được bảo quản, lưu giữ trong điều kiện nhiệt độ sản phẩm từ - 1o
đến + 4oC.
4.3.3 Xử lý sản phẩm đã qua gia nhiệt
Sản phẩm đã qua gia nhiệt phải được xử lý càng
nhanh càng tốt. Trong quá trình xử lý, không được chất sản phẩm thành đống lớn
trên mặt bàn chế biến.
4.4 Cấp đông
Thuỷ sản ăn liền nếu chưa được bao gói kín,
không được cấp đông đồng thời vào sản phẩm khác trong cùng thiết bị cấp đông.
4.5 Bao gói, ghi nhãn và bảo quản
4.5.1 Thuỷ sản ăn liền phải được bao gói tại khu
vực chỉ sử dụng riêng cho mục đích này. Cho phép đóng thùng catton thuỷ sản ăn
liền đã được bao gói kín và sản phẩm khác ở cùng khu vực.
4.5.2 Thuỷ sản ăn liền không được bảo quản trong
điều kiện có nguy cơ bị nhiễm bẩn từ sản phẩm khác.
4.5.3 Cá tươi sống ăn liền đông lạnh phải được bảo
quản ít nhất 7 ngày khi nhiệt độ ở tâm sản phẩm đạt - 20oC, hoặc 15
giờ khi nhiệt độ tâm sản phẩm đạt - 35oC trước khi đem bán cho người
tiêu dùng.
4.5.4 Trên nhãn bao bì đựng thuỷ sản ăn liền,
ngoài việc in đầy đủ các nội dung như qui định, cần phải có thêm dòng chữ 'sản
phẩm ăn liền'.
4.6 Yêu cầu vệ sinh
4.6.1 Vệ sinh và khử trùng nhà xưởng, thiết bị,
dụng cụ.
4.6.1.1 Bề mặt bên trong nhà xưởng, bề mặt thiết
bị dùng cho xử lý, chế biến thuỷ sản ăn liền, ngoài việc được thực hiện chế độ
vệ sinh và khử trùng với tần suất như đối với các khu chế biến khác, còn phải
được làm vệ sinh và khử trùng bổ sung giữa ca sản xuất với tần suất phù hợp.
4.6.1.2 Ðèn tia cực tím, nước nóng, hoá chất ...
để khử trùng trang thiết bị, dụng cụ ở khu vực xử lý thuỷ sản ăn liền phải được
sử dụng theo đúng quy định, đảm bảo an toàn cho công nhân và an toàn vệ sinh
cho sản phẩm chế biến.
4.6.2 Vệ sinh công nhân
4.6.2.1 Công nhân làm việc trong khu xử lý thuỷ
sản ăn liền hoặc những người đi vào khu vực này phải mặc quần áo bảo hộ, đi ủng,
đội mũ che kín tóc, mang khẩu trang và đeo găng tay.
4.6.2.2 Quần áo, ủng bảo hộ của công nhân khu xử
lý thuỷ sản ăn liền chỉ được sử dụng riêng trong khu vực này. Quần ao bảo hộ
cho công nhân khu vừc xử lý thuỷ sản ăn liền phải có màu khác biệt với quần áo
cuả công nhân các khu vức chế biến khác.
4.6.2.3 Phòng thay trang phục của công nhân khu
vực xử lý thuỷ sản ăn liền phải được bố trí riêng. Phòng cất giữ quần áo của
công nhân mặc từ bên ngoài vào phải cách biệt với phòng mặc quần áo baỏ hộ lao
động trước khi đi vào khu xử lý thuỷ sản ăn liền.
4.6.2.4 Trước khi vào bên trong khu vực xử lý
thuỷ sản ăn liền, mọi người phải rửa và khử trùng tay, làm sạch bụi và các vật
lạ khác bám trên mũ, áo bảo hộ.
4.6.2.5 Những người thường xuyên tiếp xúc trực
tiếp với thuỷ sản ăn liền phải kiểm tra sức khoẻ định kỳ 6 tháng 1 lần; phải có
giấy chứng nhận của cơ quan y tế cho phép được làm việc ở khu vực này.
4.6.2.6 Những người bị thương ở tay, vết thương
bị nhiễm trùng; hoặc những người bị bệnh nhiễm trùng, tuyệt đối không được tiếp
xúc trực tiếp với thuỷ sản ăn liền.
5 Kiểm soát an toàn vệ sinh
5.1 Cơ sở phải lập kế hoạch lấy mẫu kiểm tra các
chỉ tiêu về an toàn vệ sinh cho nguyên liệu, bán thành phẩm trên dây chuyền sản
xuất; kiểm tra vi sinh vật gây bệnh trên các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thuỷ
sản để từ đó đưa ra các biện pháp kiểm soát thích hợp. Bản kế hoạch và kết quả
phân tích mẫu được lưu giữ trong hồ sơ quản lý chất lượng của cơ sở.
5.2 Lấy mẫu kiểm tra phải theo quy định tại TCVN
5276-90. Thử nghiệm phải được tiến hành theo phương pháp quy định tại TCVN
5278-1992, hoặc các tiêu chuẩn tương đương TCVN bắt buộc áp dụng cho các sản phẩm
tương ứng.
5.3 Cơ sở chế biến sản phẩm cá tươi sống ăn liền
phải có kế hoạch lấy mẫu để kiểm tra ký sinh trùng trong thịt cá.
5.4 Thuỷ sản ăn liền sản xuất để xuất khẩu được
tiến hành thử nghiệm theo phương pháp do nước nhập khẩu quy định.
5.5 Nếu sản phẩm không đáp ứng các yêu cầu về đảm
bảo an toàn vệ sinh, cơ sở có trách nhiệm rà soát lại phương pháp giám sát và
kiểm soát chất lượng để xác định nguồn lây nhiễm, tăng số lần lấy mẫu phân tích
và ngăn chặn việc đưa sản phẩm không đạt tiêu chuẩn ra bán cho người tiêu dùng.