TIÊU CHUẨN NGÀNH
28TCN
137:1999
CƠ
SỞ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THUỶ SẢN ĐIỀU KIỆN ĐẢM BẢO AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM
Fishery cannery -
Conditions for food safety
LỜI NÓI ĐẦU :
28 TCN 137 : 1999 'Cơ sở sản xuất đồ hộp thuỷ
sản - Ðiều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm' do Viện Nghiên cứu Hải sản
biên soạn, Vụ Khoa học Công nghệ đề nghị, Bộ Thuỷ sản ban hành theo Quyết định
số : 664/1999/QÐ-BTS ngày 30 tháng 9 năm 1999.
1 Ðối tượng và phạm vi
áp dụng
Tiêu chuẩn này quy định những điều kiện đảm bảo
an toàn vệ sinh thực phẩm cho các cơ sở sản xuất đồ hộp từ nguyên liệu thuỷ
sản.
2 Tiêu chuẩn trích dẫn
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
3 Ðịnh nghĩa thuật ngữ
Trong Tiêu chuẩn này, các thuật ngữ dưới đây
được hiểu như sau:
3.1 Xử lý nhiệt là làm chín nguyên liệu
ở mức độ nhất định bằng một hoặc kết hợp các phương pháp như: chần, hấp, luộc,
xông khói, sấy, rán.
3.2 Xếp hộp và ghép mí là cho bán thành
phẩm và các phụ gia vào hộp, ghép kín nắp hộp bằng máy ghép mí đảm bảo ngăn
cách hoàn toàn sản phẩm trong hộp với không khí bên ngoài.
3.3 Thanh trùng là quá trình gia nhiệt
đồ hộp trong thiết bị thanh trùng, nhằm tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật sinh nha
bào, đồng thời làm chín sản phẩm trong hộp đã ghép mí với thời gian và nhiệt độ
thích hợp.
3.4 Bảo ôn đồ hộp là quá trình xếp các
lô hộp mới được thanh trùng ở trong phòng có nhiệt độ thích hợp, trong thời
gian quy định để sản phẩm trong hộp ổn định và phát hiện các hiện tượng hư hỏng
của đồ hộp do các nguyên nhân vật lý, hoá học, vi sinh.
4 Quy định đối với cơ
sở sản xuất đồ hộp thuỷ sản
Cơ sở chế biến đồ hộp thuỷ sản phải theo đúng
những quy định tại Ðiều 3 và Ðiều 8 của 28TCN 130:1998. Ngoài ra, cơ sở còn
phải theo đúng các quy định riêng dưới đây:
4.1 Xử lý nhiệt
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
2. Quá trình xử lý nhiệt phải được tiến hành ở
điều kiện nhiệt độ, áp suất và thời gian phù hợp cho từng loại sản phẩm thuỷ
sản.
3. Thiết bị xử lý nhiệt phải được trang bị đủ
dụng cụ đo nhiệt độ, áp suất và thời gian; đảm bảo sản phẩm được xử lý nhiệt
theo yêu cầu.
4.2 Làm nguội sản phẩm
1. Sản phẩm sau xử lý nhiệt phải được làm nguội
nhanh bằng nước lạnh hoặc bằng luồng không khí thổi cưỡng bức.
2. Nước lạnh dùng làm nguội sản phẩm phải sạch,
đáp ứng yêu cầu quy định tại Ðiều 3.5 của 28 TCN 130:1998.
3. Không khí làm lạnh phải sạch, được tuần hoàn
tốt và phải được lọc qua thiết bị lọc trước khi đưa vào phòng làm nguội.
4.3 Chuẩn bị nước
sốt/dầu
Thùng chứa nước sốt/dầu trong quá trình sản
xuất phải có nắp đậy, có bộ phận cấp nhiệt để duy trì nhiệt độ nước sốt/dầu
theo quy định.
4.4 Rửa vỏ hộp
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
2. Phải dùng nước sạch để rửa hộp. Nước nóng
hoặc hơi nước dùng để rửa hộp phải đảm bảo đủ áp lực và nhiệt độ cần thiết.
3. Tránh làm dập méo vỏ hộp trong khi rửa.
4. Vỏ hộp sau khi rửa phải được sắp xếp sao cho
hộp róc nước và khô ráo.
4.5 Ghép mí hộp
1. Năng suất làm việc của các máy ghép mí phải
tương đương với năng suất của dây chuyền sản xuất.
2. Máy ghép mí phải được kỹ thuật viên có kinh
nghiệm điều chỉnh trước mỗi ca và trong quá trình sản xuất, đảm bảo cho kích
thước mí hộp nằm trong giới hạn an toàn.
3. Kiểm tra mí hộp
4.5.3.1 Kiểm tra mí hộp bằng mắt thường với tần
suất 15 phút một lần.
4.5.3.2 Lấy mẫu hộp trước mỗi ca và ít nhất 30
phút một lần khi máy ghép mí đang làm việc. Cắt mí hộp để kiểm tra các thông
số: độ cao, dày, rộng của mí hộp; kích thước móc thân, móc nắp; độ chồng mí hộp
và kiểm tra khuyết tật của mí hộp.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
4.5.3.4 Cô lập các hộp đã ghép mí từ sau lần
kiểm tra cuối cùng theo quy định. Số hộp này chỉ được phép nhập chung vào lô đồ
hộp sau khi đã được kiểm tra đạt yêu cầu và có quyết định cho phép bằng văn bản
của người phụ trách chất lượng hoặc quản đốc phân xưởng.
4.6 Rửa hộp sau khi
ghép mí
4.6.1 Hộp sau khi ghép mí phải được rửa sạch
dầu mỡ và các tạp chất khác bám bên ngoài. Khi rửa không được gây biến dạng cho
hộp.
4.6.2 Nước rửa hộp phải sạch. Nếu sử dụng chất
tẩy rửa cho phép để rửa hộp thì phải rửa lại bằng nước sạch để loại bỏ hết chất
tẩy rửa còn lại.
4.7 Thanh trùng
1. Người vận hành thiết bị thanh trùng phải
được đào tạo và có tay nghề theo yêu cầu quy định. Khi vận hành thiết bị thanh
trùng phải theo đúng hướng dẫn của nhà chế tạo.
2. Mỗi thiết bị thanh trùng phải có đồng hồ đo
áp suất, nhiệt kế thuỷ ngân và nhiệt kế tự ghi để theo dõi các chỉ số về áp
suất, nhiệt độ trong quá trình thanh trùng từng lô đồ hộp. Nhiệt kế và đồng hồ
đo áp suất của thiết bị thanh trùng phải được kiểm định ít nhất 3 tháng 1 lần
bằng cách sử dụng thiết bị chính xác hơn. Hàng năm, các thiết bị này phải được
kiểm định theo quy định của Nhà nước.
3. Trên mỗi biểu đồ nhiệt độ của nhiệt kế tự
ghi phải ghi giờ, ngày, tháng, số của thiết bị thanh trùng; tên sản phẩm thanh
trùng và mã số của lô đồ hộp được thanh trùng. Biểu đồ nhiệt độ thanh trùng của
từng lô đồ hộp phải được lưu giữ ít nhất 3 năm kể từ ngày lô đồ hộp được thanh
trùng.
4. Khu vực thanh trùng phải được thiết kế, bố
trí và quản lý để loại trừ khả năng bị lẫn lộn giữa lô đồ hộp đang chờ thanh
trùng và lô đồ hộp đã được thanh trùng.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
6. Công thức thanh trùng cho mỗi loại đồ hộp
phải bao gồm những nội dung sau:
a. Nhiệt độ thanh trùng;
b. Thời gian nâng nhiệt;
c. Thời gian giữ nhiệt;
d. Thời gian làm nguội.
4.8 Làm nguội đồ hộp
1. Sau khi thanh trùng, đồ hộp phải được làm
nguội nhanh cho đến khi nhiệt độ sản phẩm ở tâm hộp xuống dưới 40oC.
2. Nước sử dụng để làm nguội đồ hộp sau thanh
trùng phải là nước uống được, đã xử lý bằng chlorin trong thời gian không dưới
30 phút với hàm lượng clo dư trong nước phải đạt 1ppm. Cơ sở phải tiến hành đo
và lưu giữ kết quả đo dư lượng clo trong nước làm nguội đồ hộp.
3. Quá trình làm nguội đồ hộp sau khi thanh
trùng có thể thực hiện ngay trong thiết bị thanh trùng. Nếu việc làm nguội được
thực hiện trong thùng chứa nước riêng, thì nước làm nguội chỉ được sử dụng cho
1 lần và phải được thay thế khi tiến hành làm nguội lô đồ hộp tiếp theo.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
4.9 Bảo ôn và ghi nhãn
đồ hộp
4.9.1 Ðồ hộp sau khi đã làm nguội phải được làm
khô trước khi đưa vào kho bảo ôn.
4.9.2 Kho bảo ôn phải kín, đủ ánh sáng, đủ rộng
đảm bảo đủ dung tích chứa đựng theo yêu cầu của sản xuất. Trong kho phải có kệ
chắc chắn, được lót giấy hoặc vải trước khi xếp hộp bảo ôn.
4.9.3 Các lô đồ hộp xếp trong kho phải có nhãn,
bảng ghi hoặc các phương tiện đánh dấu phù hợp khác để tránh nhầm lẫn.
4.9.4 Trên nắp mỗi hộp và bao bì phải in mã số lô
hàng. Mã số phải được in đảm bảo bền chắc và không dễ tẩy xoá.
4.10 Bảo quản thành
phẩm
4.10.1 Kho bảo quản đồ hộp thuỷ sản thành phẩm
phải đảm bảo vệ sinh, thoáng mát, khô ráo; ngăn chặn được côn trùng và loài gậm
nhấm; có giá, kệ chắc chắn để xếp các kiện hộp theo từng lô thuận tiện cho việc
theo dõi, kiểm tra và xuất hàng.
4.10.2 Trong kho bảo quản thành phẩm phải có
nhiệt kế, ẩm kế để theo dõi nhiệt độ và độ ẩm của kho trong quá trình bảo quản
đồ hộp.
4.11 Kiểm tra thành
phẩm
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
2. Ðồ hộp mẫu phải được ủ nhiệt độ và thời gian
quy định và tiến hành kiểm tra các vi khuẩn chịu nhiệt. Lô đồ hộp không được
đưa ra thị trường tiêu thụ khi việc kiểm tra mẫu ủ chưa kết thúc.
3. Các lô đồ hộp thuỷ sản phải được kiểm tra
chất lượng theo quy định, phải có phiếu kết quả kiểm nghiệm các chỉ tiêu về
chất lượng và an toàn vệ sinh mới được phép đưa đi tiêu thụ.
4.12 Lưu giữ hồ sơ
1. Các biểu mẫu giám sát quá trình sản xuất,
kết quả kiểm tra chất lượng đồ hộp thành phẩm phải được lưu giữ trong bộ hồ sơ
kiểm soát chất lượng. Thời gian lưu giữ hồg thời hạn sử dụng của sản phẩm đồ
hộp đã được kiểm soát chất lượng.
2. Hồ sơ kiểm soát chất lượng phải luôn có sẵn
để cung cấp cho cơ quan Nhà nước có thẩm quyền khi được yêu cầu.