TIÊU CHUẨN NGÀNH
28TCN130:1998
CƠ SỞ
CHẾ BIẾN THUỶ SẢN - ÐIỀU KIỆN CHUNG ĐẢM BẢO AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM
Lời nói đầu :
28 TCN 130 : 1998 'Cơ sở chế biến
thuỷ sản - Ðiều kiện chung đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm' do Vụ Khoa học
Công nghệ biên soạn và đề nghị, Bộ Thuỷ sản ban hành theo Quyết định số :
686/1998/QÐ-BTS ngày 18 tháng 11 năm 1998.
CƠ SỞ CHẾ
BIẾN THUỶ SẢN - ÐIỀU KIỆN CHUNG ĐẢM BẢO AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM
Fish processing establishments - General conditions for food
safety
1. Ðối tượng
và phạm vi áp dụng
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
1.2 Tiêu chuẩn này không áp dụng cho
cơ sở chế biến mắm các loại và nước mắm.
2. Ðịnh nghĩa
thuật ngữ
Trong Tiêu chuẩn này, các thuật ngữ
dưới đây được hiểu như sau:
2.1 Thuỷ sản: các loại động vật sống dưới nước
(cá, giáp xác, nhuyễn thể...) có thể dùng làm thực phẩm.
2.2 Thuỷ sản sống: động vật thuỷ sản đang còn sống
hoặc đang giữ ở trạng thái tiềm sinh.
2.3 Sản phẩm thuỷ sản: thực phẩm trong đó thuỷ sản là
thành phần đặc trưng.
2.4 Sản phẩm thuỷ sản tươi: các sản phẩm thuỷ sản, còn nguyên
con hoặc đã sơ chế, chưa sử dụng bất cứ hình thức xử lý nào để bảo quản ngoài
việc làm lạnh.
2.5 Sản phẩm thuỷ sản chế biến: các sản phẩm thuỷ sản đã qua chế
biến như : xử lý nhiệt, hun khói, ướp muối, hoặc sấy khô, hoặc kết hợp của các
quá trình trên, có phối chế hay không phối chế với các phụ gia hoặc thực phẩm
khác.
2.6 Sản phẩm thuỷ sản đông lạnh: các loại sản phẩm thuỷ sản đã được
cấp đông, sau khi nhiệt độ đã ổn định, nhiệt độ ở trung tâm sản phẩm đạt -18oC
hay thấp hơn.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
2.8 Chuyến hàng: một khối lượng sản phẩm thuỷ sản
gửi cho một, hoặc nhiều khách hàng và được vận chuyển trên cùng một phương
tiện.
2.9 Nhiễm chéo: sự lan truyền các chất nhiễm bẩn
(vật lý, hoá học, sinh học) từ bất kỳ nguồn nào vào sản phẩm thuỷ sản.
2.10 Lô hàng : một lượng sản phẩm thuỷ sản được
chế biến trong những điều kiện gần giống nhau, hay theo cùng qui trình công
nghệ, trong cùng khoảng thời gian.
2.11 Nước sạch: nước đáp ứng các yêu cầu dùng cho
công nghiệp thực phẩm theo Qui định của Bộ Y tế.
3. Quy định
chung đối với cơ sở chế biến thuỷ sản
3.1 Ðịa điểm
3.1.1 Cơ sở phải được xây dựng ở vị
trí phù hợp, không bị ảnh hưởng của các yếu tố như: mùi hôi, khói, bụi, các tác
nhân gây nhiễm khác từ môi trường xung quanh và không bị ngập nước, đọng nước
khi trời mưa, hoặc khi nước triều dâng cao.
3.1.2 Cơ sở đang sản xuất bị ảnh
hưởng của các yếu tố kể trên, phải có biện pháp khắc phục, không để chúng trở
thành nguồn gây nhiễm bẩn sản phẩm.
3.1.3 Ðịa điểm xây dựng cơ sở
chế biến thuỷ sản, phải hội đủ các yếu tố:
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
3.3.1.2 Có nguồn điện ổn định đảm
bảo cho các hoạt động chế biến và bảo quản sản phẩm không bị gián đoạn.
3.3.1.3 Thuận tiện về giao thông vận
chuyển nguyên liệu và sản phẩm.
3.2 Yêu cầu thiết kế, bố trí nhà
xưởng
3.2.1 Có tường bao ngăn cách khu vực
chế biến với bên ngoài.
3.2.2 Dễ làm vệ sinh và khử trùng.
3.2.3 Không tạo nơi ẩn náu cho động
vật gây hại; không để các tác nhân gây nhiễm như: bụi, khí thải, mùi hôi và
động vật gây hại xâm nhập được vào trong nhà xưởng.
3.2.4 Dây chuyền sản xuất phải được
bố trí hợp lý bằng cách phân luồng riêng nguyên liệu, thành phẩm, vật liệu bao
gói và phế thải trong quá trình chế biến để hạn chế thấp nhất khả năng gây
nhiễm chéo cho sản phẩm.
3.2.5 Phòng chế biến phải có kích
thước phù hợp, đảm bảo các hoạt động chế biến sản phẩm thuỷ sản đạt yêu cầu
công nghệ và ATVS.
3.2.6 Khu vực chế biến sản phẩm làm
thực phẩm, phải được ngăn cách với các khu vực phi sản xuất, hoặc chế biến sản
phẩm không dùng làm thực phẩm.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
3.3.1 Yêu cầu chung
3.3.1.1 Nhà xưởng phải có kết cấu
vững chắc, phù hợp với tính chất và qui mô sản xuất của cơ sở chế biến, đảm bảo
ATVS cho thực phẩm.
3.3.1.2 Vật liệu làm các kết cấu
trong nhà xưởng có thể tiếp xúc trực tiếp, hoặc gián tiếp với sản phẩm phải
không được chứa hoá chất độc hại.
3.3.2 Bên ngoài nhà xưởng
3.3.2.1 Dải đất bao quanh bên ngoài
nhà xưởng phải rộng từ 1,2 m trở lên, có độ nghiêng cần thiết và được lát bằng
vật liệu cứng, bền.
3.3.2.2 Khu vực chung quanh nhà
xưởng, đường, lối đi và các khu vực khác trong cơ sở chế biến, phải có độ
nghiêng cần thiết và được lát bằng vật liệu cứng, bền, hoặc phủ cỏ, trồng cây.
3.3.2.3 Có hệ hệ thống thoát nước
tốt cho khu vực chung quanh và dễ làm vệ sinh.
3.3.2.4 Nếu có chỗ rửa xe trong
khuôn viên cơ sở chế biến, thì khu vực rửa phải được lát bằng vật liệu cứng,
bền và có rãnh thoát nước riêng.
3.3.3. Nền
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
a. Có bề mặt cứng, chịu tải trọng,
b. Không thấm và đọng nước, không
trơn,
c. Không có khe hở, vết nứt,
d. Dễ làm vệ sinh, khử trùng.
3.3.3.2 Giữa nền với tường, bệ thiết
bị, máy móc ... phải có góc lượn rộng.
3.3.4 Thoát nước nền
3.3.4.1 Tại các khu ướt:
a. Nền nhà xưởng phải nhẵn và có độ
dốc không nhỏ hơn 1:48, đảm bảo không bị đọng nước.
b. Hệ thống rãnh thoát nước nền phải
có kích thước, số lượng, vị trí phù hợp để đảm bảo thoát hết nước trong điều
kiện làm việc bình thường.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
3.3.4.3 Lưới chắn tách chất thải rắn
trong hệ thống thoát nước phải dễ tháo lắp.
3.3.4.4 Hệ thống thoát nước khu vực
chế biến không được nối thông với hệ thống thoát nước của khu vực vệ sinh.
3.3.4.5 Hệ thống thoát nước của khu
vực chế biến khi được nối thông với hệ thống thoát nước mưa, phải thiết kế đảm
bảo cho khu vực sản xuất không bị ngập nước.
3.3.4.6 Các rãnh hở thoát nước thải,
phải đảm bảo để nước chảy được theo chiều từ khu vực sạch sang khu vực ít sạch
hơn.
3.3.5 Tường
3.3.5.1 Tường ở các khu chế biến sản
phẩm thuỷ sản phải:
a. Làm bằng vật liệu bền, không thấm
nước và có màu sáng,
b. Nhẵn và không có vết nứt; các mối
ghép phải kín,
c. Dễ làm vệ sinh và khử trùng.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
3.3.5.3 Các đường ống, dây dẫn phải
được đặt chìm trong tường, hoặc được bọc gọn, cố định cách tường 0,1 m.
3.3.6 Trần
3.3.6.1 Trần nhà xưởng phải đảm bảo
nhẵn, có màu sáng và
3.3.6.2 không bị bong tróc, dễ làm
vệ sinh.
3.3.7 Cửa ra vào, cửa sổ, lỗ thông
gió
3.3.7.1 Cửa ra vào, cửa sổ, lỗ thông
gió ở những nơi sản phẩm sạch đang được chế biến, hoặc bao gói.không được bố
trí mở thông ra môi trường chung quanh.
3.3.7.2 Có lưới chắn côn trùng ở cửa
sổ và lỗ thông gió mở thông ra ngoài. Lưới chắn phải dễ tháo lắp.
3.3.7.3 Gờ dưới cửa sổ phải nghiêng
với tường phía trong phòng chế biến một góc không nhỏ hơn 45 độ và cách sàn ít
nhất 1,0 m.
3.3.7.4 Cửa và ô cửa phải có bề mặt
nhẵn, không thấm nước và đóng kín được. Nếu cửa làm bằng khung kính, khe hở
giữa kính với khung phải được bịt kín bằng silicon, hoặc gioăng cao su.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
a. Màn chắn làm bằng nhựa trong, màu
xẫm, dễ làm vệ sinh, hoặc
b. Màn khí thổi, hoặc
c. Cửa tự động.
3.3.7.6 Cửa ra vào của các phòng chế
biến không được mở thông trực tiếp với buồng máy, buồng vệ sinh, khu vực tập
trung hoặc chứa chất thải.
3.3.7.7 Thiết bị, băng chuyền, máng
hoặc các dụng cụ chuyển tải, nếu lắp đặt xuyên qua tường nhà xưởng ra ngoài,
thì nơi tiếp giáp tường và thiết bị phải kín.
3.3.8 Cầu thang, bậc thềm và các kệ
phải:
3.3.8.1 Chế tạo bằng vật liệu bền,
không thấm nước, không trơn, không gỉ, và dễ làm vệ sinh.
3.3.8.2 Bố trí ở vị trí thích hợp,
3.3.8.3 Thiết kế đảm bảo an toàn cho
sản phẩm và thiết bị chế biến.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
3.3.9.1 Hệ thống thông gió phải đảm
bảo thải được không khí nóng, hơi nước, các khí ngưng tụ, mùi hôi, khói, bụi ra
ngoài.
3.3.9.2 Ðược bố trí để lấy không khí
sạch từ bên ngoài. Nơi hút khí từ ngoài vào phải có lưới
lọc, hoặc phin lọc dễ tháo lắp.
3.3.9.3 Nơi hút khí sạch và thoát
khí thải phải được che chắn cẩn thận.
3.3.9.4 Trong các phòng chế biến
thực phẩm, phải đảm bảo cho dòng không khí chuyển động từ nơi có yêu cầu vệ
sinh cao, sang nơi có yêu cầu vệ sinh thấp hơn.
3.3.10 Hệ thống chiếu sáng
3.3.10.1 ánh sáng tự nhiên, hoặc
nhân tạo trong cơ sở phải đạt cường độ:
a. 540 lux ở các nơi cần kiểm tra,
b. 220 lux ở các khu vực chế biến,
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
3.3.10.2 Ðèn chiếu sáng treo trên
khu vực chế biến và bao gói phải an toàn và có chụp bảo hiểm.
3.4 Thiết bị và dụng cụ
3.4.1 Yêu cầu chung
3.4.1.1 Thiết bị và dụng cụ tiếp xúc
trực tiếp, hoặc gián tiếp với sản phẩm phải:
a. Làm bằng vật liệu không tạo ra
mùi, vị và các chất độc ảnh hưởng đến chất lượng và ATVS cho sản phẩm.
b. Không ngấm nước, không gỉ sét,
không bị ăn mòn; có thể rửa và khử trùng nhiều lần mà không bị hư hại.
c. Nhẵn và dễ làm vệ sinh.
3.4.1.2 Không được sử dụng gỗ và các
vật liệu khó làm vệ sinh khác. Việc sử dụng gỗ phải theo qui định tại Ðiều
3.4.4 của Tiêu chuẩn này.
3.4.1.3 Dầu bôi trơn các bộ phận
truyền động của máy móc, thiết bị chế biến phải là dầu chuyên dùng cho máy thực
phẩm. Không được sử dụng dầu máy thông thường.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
a. Chừa khoảng trống giữa thiết bị
và tường, giữa thiết bị này với thiết bị khác đủ để làm vệ sinh .
b. Nếu thiết bị đặt trực tiếp trên
sàn, phải được gắn chặt xuống sàn; hoặc nếu đặt trên bệ, giữa bệ và nền phải có
gờ cong; hoặc đặt trên chân đế, phải cách mặt sàn ít nhất 0,3 m.
3.4.1.5 Thiết bị ở phía trên khu vực
sản xuất, phải được lắp đặt để không trực tiếp, hoặc gián tiếp gây nhiễm cho
nguyên liệu và sản phẩm, không cản trở việc làm vệ sinh.
3.4.2 Dụng cụ chứa đựng
3.4.2.1 Dụng cụ chứa đựng sản phẩm
phải làm bằng nhựa tốt màu sáng, có bề mặt nhẵn, thoát nước tốt, dễ làm vệ sinh
và khử trùng.
3.4.2.2 Thùng chứa phế thải phải:
a. Ðược ghi rõ, hoặc có dấu hiệu
phân biệt rõ với dụng cụ chứa sản phẩm
Kín, làm bằng vật liệu không thấm
nước phù hợp, không bị ăn mòn,
Dễ làm vệ sinh (nếu dùng lại) hoặc
tiêu huỷ được (nếu dùng 1 lần),
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
3.4.3 Hệ thống vận chuyển
Máng và các hệ thống vận chuyển khác
cần phải có các ô cửa để kiểm tra và dễ tháo lắp để làm vệ sinh.
3.4.4 Sử dụng gỗ bên trong cơ sở chế
biến
Không được dùng gỗ làm bề mặt tiếp
xúc với thực phẩm trong khu chế biến, tủ đông, kho lạnh, kho mát, kho bảo quản
nước đá.
3.4.4.2 Nếu dùng gỗ làm cửa, khung
cửa, cửa sổ, chổi, bàn chải và các thứ khác trong khu chế biến, phải phủ kín gỗ
bằng lớp phủ bền và không độc như sơn dầu, sơn epoxy hoặc poly-urethane.
3.4.4.3 Chỉ được phép dùng các kệ gỗ
sạch và chắc chắn để kê đỡ các dụng cụ chứa nguyên liệu hoặc thành phẩm được
đóng gói kín ở tất cả các khu vực và trong các côngtainơ, phương tiện vận
chuyển.
3.4.5 Yêu cầu đối với kho lạnh
3.4.5.1 Làm bằng các vật liệu bền,
nhẵn, không thấm nước và không gỉ,
3.4.5.2 Duy trì được nhiệt độ theo
yêu cầu, ngay cả khi chất đầy hàng,
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
3.4.5.4 Các kho bảo quản sản phẩm
đông lạnh phải được trang bị nhiệt kế tự ghi, đặt tại nơi dễ đọc. Những cơ sở
không có nhiệt kế tự ghi, phải tiến hành theo dõi và vẽ biểu đồ nhiệt độ với
tần suất 2giờ/1lần trong trường hợp bình thường và 30 phút/1lần trong trường
hợp có sự cố,
3.4.5.5 Bộ cảm nhiệt của nhiệt kế ở
nơi có nhiệt độ cao nhất trong kho
3.4.5.6 Khi xảbăng, nước từ giàn
lạnh chẩy hết được ra ngoài
3.4.6 Yêu cầu đối với kho bảo quản
nước đá
3.4.6.1 Có bề mặt nhẵn, không thấm
nước
3.4.6.2 Kín, cách nhiệt, có ô cửa
đóng kín được,
3.4.6.3 Dễ làm vệ sinh và được làm
vệ sinh định kỳ,
3.4.6.4 Bố trí và kết cấu tránh được
khả năng gây nhiễm từ phía công nhân.
3.4.7 Yêu cầu đối với kho bảo ôn
chứa nguyên liệu thuỷ sản
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
3.4.7.2 Ðược thiết kế và bảo trì sao
cho không gây ra các biến đổi vật lý, sinh học, hoá học có thể ảnh hưởng đến an
toàn và độ tươi của nguyên liệu.
3.4.8 Kho chứa bao bì, vật liệu bao
gói sản phẩm thuỷ sản
3.4.8.1 Kín, khô ráo, thoáng mát
3.4.8.2 Giá để hàng trong kho phải
có đáy cách sàn nhà khoảng 0,3m .
3.5 Hệ thống cung cấp nước
3.5.1 Yêu cầu chung
3.5.1.1 Cơ sở phải có hệ thống cung
cấp nước, đảm bảo cung cấp đủ nước với áp suất theo yêu cầu của sản xuất.
3.5.1.2 Nước có nhiệt độ phù hợp và
đáp ứng được yêu cầu vệ sinh quy định theo Ðiều 2.11 của Tiêu chuẩn này.
3.5.2 Xử lý nước
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
3.5.2.2 Nếu trước khi sử dụng, nước
được xử lý bổ sung trong khu vực chế biến (dùng tia cực tím...) thì việc xử lý
cần phải được thực hiện theo đúng chỉ dẫn của nhà sản xuất thiết bị và hoá chất
được sử dụng.
3.5.3 Bể chứa nước
3.5.3.1 Cơ sở chế biến phải có bể
chứa nước đủ cung cấp cho mọi hoạt động vào thời kỳ cao điểm nhất.
3.5.3.2 Bể chứa nước phải được thiết
kế và chế tạo sao cho bề mặt bên trong bể nhẵn, không ngấm nước. Có thể dùng bể
xi măng để chứa nước.
3.5.3.3 Bể chứa nước phải có ô cửa
có nắp đậy không bị ngấm nước với kích thước đủ cho người qua được để vào làm
vệ sinh và kiểm tra. Ô cửa đó phải được thiết kế để không cho nước mưa và các
loại nước khác từ khu vực chế biến chảy vào bể.
3.5.3.4 Lỗ thoáng của bể nước phải
được bọc lưới chắn.
3.5.3.5 Khu vực xung quanh bể phải
được làm vệ sinh sạch sẽ, không để tích tụ rác rưởi, nước đọng và các chất khác
làm ô nhiễm nước bên trong bể.
3.5.3.6 Có kế hoạch định kỳ vệ sinh
bể nước.
3.5.4 Hệ thống ống dẫn nước
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
3.5.4.2 Các vòi và đường ống dẫn nước
sạch trong khu vhế biến, phải được đánh số rõ ràng trên thực tế và trên sơ đồ
để lấy mẫu nước xét nghiệm theo kế hoạch hàng tháng.
4.5.4.3 Các vòi và đường ống dẫn
nước sử dụng cho mục đích khác trong khu chế biến, phải đánh dấu rõ ràng để
phân biệt được với đường ống dẫn nước sạch (tốt nhất sử dụng ống dẫn khác màu).
3.6 Hệ thống cung cấp nước đá
3.6.1 Yêu cầu chung
3.6.1.1 Nước đá sử dụng trong cơ sở
để bảo quản thuỷ sản phải được:
a.Sản xuất từ nước sạch hoặc nước
biển sạch,
b. Sản xuất hợp vệ sinh,
c. Bảo quản và vận chuyển, phân
phối, sử dụng hợp vệ sinh,
d. Thường xuyên lấy mẫu xét nghiệm
chỉ tiêu vi sinh.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
3.6.1.2 Nếu sử dụng nước đá của các
cơ sở sản xuất nước đá bên ngoài, cơ sở đó phải đáp ứng các yêu cầu bảo đảm
ATVS như Mục 3.6.1.1.
3.6.1.3 Phương tiện vận chuyển nước
đá phải có kết cấu dễ làm vệ sinh, được chế tạo bằng vật liệu cứng, bền, không
gỉ, không chứa các chất độc hại có thể nhiễm vào sản phẩm.
3.6.2 Thiết bị xay, nghiền nước đá
3.6.2.1 Có kết cấu thích hợp, dễ làm
vệ sinh,
3.6.2.2 Ðược chế tạo bằng vật liệu
bền, không gỉ, không thấm nước, không gây nhiễm độc cho sản phẩm.
3.7 Hệ thống cung cấp hơi nước
3.7.1 Hơi nước dùng tiếp xúc trực
tiếp với sản phẩm hoặc bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm không được chứa
các chất làm nhiễm bẩn sản phẩm.
3.7.2 Hệ thống sản xuất và cung cấp
hơi nước cho cơ sở chế biến phải:
3.7.2.1Ðược thiết kế hợp lý và bọc
cách nhiệt đường ống,
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
3.7.2.3 An toàn cho quá trình sử
dụng, dễ bảo dưỡng, sửa chữa.
3.8 Hệ thống cung cấp không khí nén
và các khí khác
3.8.1 Không khí nén và các khí khác
sử dụng trong chế biến khi tiếp xúc trực tiếp, hoặc gián tiếp với sản phẩm,
phải không được chứa dầu, hoặc các chất độc hại khác và không làm nhiễm bẩn sản
phẩm.
3.8.2 Nếu là không khí nén, phải qua
phin lọc không khí ở đầu vào. Phin lọc được đặt ở nơi sạch sẽ.
3.9 Hệ thống xử lý chất thải
3.9.1 Xử lý nước thải
3.9.1.1 Cơ sở phải có hệ thống xử lý
nước thải đảm bảo thường xuyên hoạt động tốt.
3.9.1.2 Nước thải sau khi qua hệ
thống xử lý, phải theo đúng những quy định về nước thải công nghiệp của TCVN
5945-1995. Nước thải chưa được xử lý không được thải trực tiếp ra môi trường
xung quanh.
3.9.2 Xử lý chất thải rắn
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
3.9.2.2 Chất thải rắn phải được thu
gom và vận chuyển ra khỏi khu vực chế biến ít nhất 2 giờ một lần.
3.9.2.3 Nơi chứa phế thải phải kín,
cách biệt với khu chế biến và phải được thông gió riêng, dễ làm vệ sinh và khử
trùng.
3.10 Hệ thống kiểm soát chất lượng
3.10.1 Yêu cầu đối với nhân viên
kiểm soát chất lượng
3.10.1.1 Cơ sở phải có đủ số nhân
viên làm nhiệm vụ kiểm soát chất lượng trong quá trình sản xuất.
3.10.1.2 Người phụ trách và các nhân
viên kiểm soát chất lượng phải có kinh nghiệm và hiểu biết về công nghệ chế
biến, kiểm soát chất lượng và đánh giá chất lượng sản phẩm thuỷ sản.
3.10.2 Yêu cầu về phòng thử nghiệm
3.10.2.1 Cơ sở phải có phòng thử
nghiệm riêng, hoặc phải kí hợp đồng với phòng thử nghiệm của khu vực có đủ điều
kiện được quy định theo Ðiều 3.10.2.2. để phục vụ cho việc kiểm soát chất lượng
của cơ sở.
3.10.2.2 Phòng thử nghiệm của cơ sở
phải:
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
b. Ðủ diện tích để thực hiện tất cả
các phân tích cần thiết.
c. Có tường và nền nhẵn, không thấm
nước, dễ làm vệ sinh,
d. Trang bị đủ phương tiện để bảo
quản thiết bị, dụng cụ và hoá chất,
đ. Cung cấp đủ nước nóng và lạnh,
e. Trang bị bồn chứa đủ lớn để rửa
dụng cụ. Nếu cần, phải có bồn riêng để rã đông sản phẩm,
f. Trang bị thiết bị thông gió cưỡng
bức, không để tích tụ khí độc sinh ra khi phân tích thử nghiệm,
g. Có đủ ánh sáng tự nhiên, hoặc đèn
huỳnh quang.
3.10.2.3 Phòng thử nghiệm phải được
trang bị đủ thiết bị và hoá chất chuyên dùng để tiến hành các phép đo và phân
tích các chỉ tiêu sau:
a. Nhiệt độ,
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
c. Hàm lượng
d. Vi sinh vật gây bệnh có trên bề
mặt thiết bị, dụng cụ và sản phẩm
đ. Ðánh giá cảm quan chất lượng
nguyên liệu và thành phẩm
e. Xác định, phân loại các chất phụ
gia và bảo quản được đưa vào sản phẩm
3.11 Phương tiện vệ sinh và khử
trùng
3.11.1 Phương tiện rửa và khử trùng
tay
3.11.1.1 Cơ sở phải có đủ các phương
tiện rửa, khử trùng tay và được bố trí :
a. Tại lối đi của công nhân vào khu
vực chế biến,
b. Trong phòng chế biến.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
3.11.1.2 Các phương tiện này phải
được :
a. Trang bị vòi nước không vận hành
trực tiếp bằng tay,
b. Cung cấp đủ nước sạch,
c. Có xà phòng nước để rửa tay,
d. Có phương tiện làm khô tay phù
hợp và hợp vệ sinh. Nếu dùng giấy hoặc khăn lau tay, phải thường xuyên có đủ
giấy, khăn lau tay dùng một lần và có dụng cụ đựng giấy, khăn thải ở các chỗ
rưả tay,
đ. Có phương tiện khử trùng tay ở
những nơi cần thiết.
3.11.1.3 Trong khu chế biến sản phẩm
thuỷ sản yêu cầu vệ sinh cao, phải có cả phương tiện rửa tay và phương tiện khử
trùng tay.
3.11.1.4 Có bảng chỉ dẫn treo ở chỗ
dễ thấy, gần cửa để hướng dẫn công nhân rửa tay khi ra vào khu chế biến.
3.11.1.5 Trong khu vực sản xuất,
phải có vòi nước cho công nhân rửa tay đặt ở vị trí thích hợp. Phương tiện rửa
và khử trùng tay phải theo đúng quy định tại Ðiều 3.11.1.2
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
3.11.2.1 Bể nước sát trùng ủng phải
được bố trí tại cửa vào khu chế biến, bắt buộc người ra vào phải lội qua để sát
trùng ủng.
3.11.2.2 Bể nước sát trùng ủng phải:
a. Có độ ngập nước không dưới 0,15
m,
b. Có lỗ thoát để thay nước định kỳ,
c. Hàm lượng chlorin dư trong nước
sát trùng ủng đạt 100 - 200ppm.
d. Không để nước rửa tay chảy vào bể
nước sát trùng ủng.
3.11.3 Phòng thay quần áo bảo hộ lao
động
3.11.3.1 Cơ sở phải có phòng thay
quần áo bảo hộ phù hợp và được bố trí ở vị trí thuận tiện.
3.11.3.2 Phòng thay quần áo bảo hộ
phải:
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
b. Ðược bố trí riêng cho công nhân
nam và nữ,
c. Có đủ chỗ để công nhân bảo quản
tư trang, giầy dép,
d. Bố trí riêng nơi để quần áo bảo
hộ, không để lẫn với quần áo công nhân mặc ở ngoài nhà máy,
đ. Ðược chiếu sáng và thông gió tốt,
e. Có ghế nhựa, hoặc bệ xi măng kích
thước phù hợp để công nhân ngồi khi đi giày bảo hộ lao động.
3.11.4 Nhà vệ sinh
3.11.4.1 Nhà vệ sinh phải đảm bảo
được yêu cầu:
a. Bố trí ở gần nhưng cách ly hoàn
toàn với khu chế biến và không mở cửa trực tiếp vào khu chế biến,
b. Thiết kế hợp vệ sinh, được trang
bị hệ thống xả nước cưỡng bức,
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
d. Có phương tiện rửa tay bên trong,
hoặc cạnh nhà vệ sinh,
đ. Cung cấp đủ nước, giấy vệ sinh và
xà phòng rửa tay,
e. Thùng chứa rác và băng vệ sinh có
nắp đậy kín.
3.11.4.2 Số lượng hố xí tự hoại
riêng cho từng giới tính, phải đủ theo nhu cầu của công nhân trong một ca sản
xuất. Số lượng hố xí được qui định cụ thể như sau:
Số người (tính theo từng giới) Số hố
xí ít nhất phải có
01 - 09 01
10 - 24 02
25 - 49 03
50 - 100 05
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
3.11.5 Phương tiện làm vệ sinh và
khử trùng dụng cụ
3.11.5.1 Cơ sở phải trang bị đủ
phương tiện làm vệ sinh và khử trùng dụng cụ, thiết bị chế biến.
3.11.5.2 Khu vực rửa dụng cụ, phải
được bố trí riêng để không làm nhiễm bẩn sản phẩm trên dây chuyền sản xuất. Mỗi
khu vực phải có ít nhất hai bồn rửa bằng vật liệu không gỉ và dễ cọ rửa. Bồn có
lỗ thoát nước và đủ lớn để nhúng ngập được dụng cụ sản xuất.
3.11.5.3 Thiết bị và dụng cụ vệ sinh
hàng ngày phải được bố trí ở nơi dễ lấy khi cần sử dụng.
3.11.5.4 Phải có giá, tủ hay ngăn
riêng biệt để đựng các thiết bị làm vệ sinh. Tủ, ngăn phải được bố trí nơi
thích hợp, được thông gió tốt và có chỗ treo dụng cụ làm vệ sinh.
3.11.5.5 Chất tẩy rửa và khử trùng
phải được đựng trong thùng chứa kín, bảo quản riêng biệt trong kho thông
thoáng, có khoá. Trên các thùng chứa, phải ghi rõ bằng tiếng Việt tên chất tẩy
rửa và khử trùng, phương pháp sử dụng.
3.11.6 Thiết bị khử trùng
3.11.6.1 Nếu trong cơ sở cần có
thiết bị khử trùng, thiết bị đó phải phù hợp để khử trùng dụng cụ và thiết bị
chế biến ở những nơi cần thiết.
3.11.6.2 Nếu môi chất khử trùng
không phải là nước, phương pháp khử trùng đó phải được Bộ Thuỷ sản cho phép áp
dụng.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
3.11.6.4 Phương tiện khử trùng phải
làm bằng vật liệu không gỉ và dễ làm vệ sinh.
3.12 Ðiều kiện đảm bảo ATVS trong
chế biến thuỷ sản
3.12.1 Yêu cầu chung
3.12.1.1 Sản phẩm phải được xử lý và
bảo quản trong điều kiện tránh được nhiễm bẩn, hạn chế tối đa sự giảm sút chất
lượng và ngăn chặn vi sinh vật phát triển.
3.12.1.2 Tránh nhiễm chéo trực tiếp,
hoặc gián tiếp ở các công đoạn từ nguyên liệu đến khi đưa sản phẩm ra thị
trường. Công đoạn sau phải sạch hơn công đoạn trước.
3.12.1.3 Ðiều kiện sản xuất phải đảm
bảo duy trì sản phẩm ở nhiệt độ thấp, trừ trường hợp tăng nhiệt có chủ ý. Thời
gian sản phẩm nằm trên dây chuyền càng ngắn càng tốt.
3.12.1.4 Công nhân ở bộ phận xử lý
sản phẩm chưa đóng gói, không được cùng một lúc tiến hành các công đoạn khác có
thể gây nhiễm bẩn cho sản phẩm.
3.12.1.5 Không để sản phẩm tiếp xúc
trực tiếp với sàn nhà. Khay, hộp, chậu đựng sản phẩm không được đặt trực tiếp
trên sàn nhà.
3.12.1.6 Không để chó, mèo và các
động vật khác vào khu vực sản xuất.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
3.12.1.8 Khách vào khu vực chế biến
phải mặc áo bảo hộ, đội mũ bảo hộ, đeo khẩu trang (nếu cần) và đi ủng.
3.12.1.9 Không được sản xuất, hoặc
lưu trữ các chất gây nhiễm bẩn và làm ảnh hưởng tới mùi vị của sản phẩm như:
thức ăn động vật, chất thải, phế phẩm ... cùng chỗ với sản phẩm làm thực phẩm.
3.12.1.10 Không được sử dụng các
loại xe vận chuyển có thải khói trong khu vực chế biến.
3.12.1.11 Không được để lưu trong
nhà xưởng những vật dụng, thiết bị không phù hợp với công việc của cơ sở, hoặc
không được phép sử dụng, hoặc đã hết thời hạn sử dụng.
3.12.2 Bảo trì
3.12.2.1 Cơ sở hàng ngày phải tiến
hành kiểm tra tình trạng nhà xưởng, thiết bị, máy móc, dụng cụ và bảo trì, sửa
chữa khi chúng không đáp ứng được các yêu cầu quy định trong Tiêu chuẩn này.
3.12.2.2 Việc sửa chữa, bảo trì phải
đảm bảo cho cơ sở có đủ điều kiện vệ sinh theo yêu cầu ATVS thực phẩm.
3.12.3 Kiểm soát động vật gây hại
3.12.3.1 Cơ sở phải có kế hoạch và
biện pháp hữu hiệu chống các loài gặm nhấm, chim thú, côn trùng và động vật gây
hại khác.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
3.12.4 Vệ sinh và khử trùng
3.12.4.1 Cơ sở phải có đội vệ sinh
riêng, không sử dụng công nhân chế biến làm vệ sinh; phải xây dựng kế hoạch làm
vệ sinh nhà xưởng, thiết bị phù hợp với tính chất và quy mô sản xuất của cơ sở.
3.12.4.2 Bề mặt của thiết bị, máy
móc tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải được vệ sinh sạch sẽ và khử trùng sau
mỗi lần nghỉ giữa ca và sau mỗi ca sản xuất.
3.12.4.3 Tránh làm nhiễm bẩn sản
phẩm trong quá trình làm vệ sinh và khử trùng. Không dùng vòi nước áp lực cao
để vệ sinh nhà xưởng và thiết bị, dụng cụ chế biến khi trong khu
vực chế biến có sản phẩm chưa được
đóng gói.
3.12.4.4 Chất tẩy rửa và khử trùng
phải phù hợp với mục đích sử dụng. Chỉ sử dụng các chất tẩy rửa và khử trùng
được phép theo quy định của Bộ Y tế. Chất khử trùng còn sót lại trên bề mặt có
thể tiếp xúc với sản phẩm, phải được rửa sạch trước khi bắt đầu sản xuất.
3.13 Công nhân chế biến
3.13.1 Yêu cầu chung
3.13.1.1 Công nhân có bệnh truyền
nhiễm, hoặc mắc bệnh có thể lây nhiễm cho sản phẩm như: bị bỏng, có vết thương
bị nhiễm trùng, bị bệnh ngoài da, đang bị tiêu chảy... không được làm việc
trong những công đoạn sản xuất có thể trực tiếp, hoặc gián tiếp làm nhiễm bẩn
sản phẩm.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
3.13.1.3 Cán bộ quản lý sản xuất,
công nhân tiếp xúc với sản phẩm phải được đào tạo và có giấy chứng nhận đã qua
đào tạo về vệ sinh thực phẩm và vệ sinh cá nhân.
3.13.2 Bảo hộ lao động
3.13.2.1 Công nhân chế biến thuỷ sản
trong thời gian làm việc phải:
a. Mặc quần áo bảo hộ và đi ủng,
b. Ðội mũ bảo hộ che kín tóc,
c. Tại những nơi xử lý sản phẩm yêu
cầu vệ sinh cao, công nhân phải đeo khẩu trang che kín miệng, mũi và râu (với
người có râu).
d. Nếu sử dụng găng tay, phải đảm
bảo găng tay sạch, hợp vệ sinh và không bị thủng.
3.13.2.2 Quần áo bảo hộ phải được cơ
sở chế biến tập trung giặt sạch sau mỗi ca sản xuất. Công nhân không được mặc
quần áo bảo hộ ra ngoài khu vực sản xuất.
3.13.2.3 Công nhân chế biến sản phẩm
chưa bao gói phải mặc quần áo bảo hộ sáng màu và không có túi.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
3.13.2.5 Quần áo, vật dụng cá nhân
của công nhân phải để bên ngoài khu vực chế biến.
3.13.3 Vệ sinh cá nhân
3.13.3.1 Công nhân xử lý sản phẩm
phải rửa tay:
a. Trước khi đi vào khu vực chế
biến,
b. Sau khi đi vệ sinh,
c. Sau khi đụng tay vào mũi, miệng,
hoặc
d. Sau khi tiếp xúc với bất kì chất
gây nhiễm bẩn nào.
3.13.3.2 Công nhân tay bị đứt, bị
thương, phải được băng ngay bằng loại băng không thấm nước.
3.13.4 Tủ thuốc cứu thương
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
3.13.4.1 Băng cuộn không thấm nước,
3.13.4.2 Thuốc mỡ sát khuẩn,
3.13.4.3 Bông và băng dính,
3.13.4.4 Thuốc nước sát trùng vết
thương.
4. Qui định
riêng đối với cơ sở xử lý sản phẩm thuỷ sản tươi
4.1 Cơ sở xử lý sản phẩm thuỷ sản
tươi như: bỏ đầu ruột, phi lê, cắt khúc, bóc vỏ..., phải theo đúng yêu cầu quy
định Ðiều 3 của Tiêu chuẩn này.
4.2 Trước khi đóng gói, sản phẩm đã
qua xử lý phải được làm lạnh xuống nhiệt độ +4oC, hoặc thấp hơn, nhưng không
dưới -1oC.
4.3 Nước đá dùng để bảo quản, đóng
gói sản phẩm thuỷ sản tươi, phải được xay nhỏ. Nước đá phải đủ để duy trì nhiệt
độ theo yêu cầu khi vận chuyển ản phẩm.
4.4 Sản phẩm thuỷ sản phải được đóng
gói riêng biệt theo từng loài, từng kích cỡ và từng mục đích sử dụng.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
4.6 Dụng cụ chứa đựng sản phẩm thuỷ
sản tươi, phải theo đúng quy định tại Ðiều 3.4.2.1 của Tiêu chuẩn này.
5. Qui định
riêng đối với chế biến sản phẩm thuỷ sản đông lạnh
5.1 Rã đông
5.1.1 Sản phẩm thuỷ sản đông lạnh
chỉ được phép rã đông ngay trước khi chế biến.
5.1.2 Rã đông sản phẩm phải được
tiến hành trong điều kiện vệ sinh, hạn chế thấp nhất nguy cơ làm giảm chất
lượng sản phẩm. Nước đá tan ra phải được thoát hết.
5.1.3 Quá trình rã đông phải kết
thúc khi nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -1oC. Sản phẩm đã rã đông phải được chế biến
ngay. Khi cần thiết, sản phẩm rã đông phải được ướp nước đá để duy trì nhiệt độ
ở 0oC.
5.2 Cấp đông
5.2.1 Sau khi tiến hành những công
đoạn xử lý cần thiết, phải tiến hành cấp đông sản phẩm càng nhanh càng tốt. Nếu
vì một lý do nào đó phải chờ đợi, sản phẩm phải được giữ ở nhiệt độ từ -1 oC
đến +4oC trong thời gian không quá 4 giờ.
5.2.2 Cấp đông sản phẩm thuỷ sản
phải được tiến hành trong các thiết bị đủ công suất, đảm bảo đạt nhiệt độ đóng
băng và thấp hơn càng nhanh càng tốt.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
5.2.4 Chỉ được phép sử dụng không
khí, nitơ lỏng, đioxyt cacbon rắn làm các tác nhân lạnh bay hơi tiếp xúc trực
tiếp với sản phẩm.
5.2.5 Khi sắp xếp sản phẩm trong hầm
đông, phải đảm bảo cho dòng không khí lạnh có thể đi qua toàn bộ bề mặt sản
phẩm cần cấp đông.
5.3 Mạ băng
5.3.1 Thuỷ sản đông lạnh phải được
mạ băng trong điều kiện hoàn toàn vệ sinh, đảm bảo không bị lây nhiễm .
5.3.2 Nước để mạ băng phải là nước
sạch và được làm lạnh ở nhiệt độ dưới +4oC.
5.3.3 Thiết bị mạ băng phải được
thiết kế và chế tạo bằng vật liệu có bề mặt cứng, nhẵn, không gỉ, dễ làm vệ
sinh, không gây nhiễm cho sản phẩm.
5.3.4 Sản phẩm đông IQF đóng gói nhỏ
phải phải được tái cấp đông sau khi mạ băng.
5.4 Bao gói
5.4.1 Sản phẩm có thể được cấp đông
khi chưa bao gói, hoặc đã bao gói tuỳ theo yêu cầu quy trình công nghệ của sản
phẩm.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
5.5 Kho lạnh đông
5.5.1 Kho lạnh đông phải được cách
nhiệt tốt và được trang bị máy lạnh đủ công suất để đảm bảo nhiệt độ của toàn
sản phẩm phải đạt -18oC, hoặc thấp hơn.
5.5.2 Không được đưa sản phẩm ra
khỏi thiết bị cấp đông để bao gói và chuyển vào kho lạnh đông, nếu nhiệt độ ở
tâm sản phẩm chưa đạt -18oC. Sản phẩm sau khi bao gói phải được đưa ngay vào
kho lạnh đông.
5.5.3 Không được sử dụng kho lạnh
đông để cấp đông sản phẩm. Trong kho lạnh, sản phẩm thuỷ sản phải được sắp xếp
theo từng lô riêng biệt.
5.5.4 Phải duy trì thường xuyên
nhiệt độ trong kho lạnh đông, để nhiệt độ của tâm sản phẩm được giữ ở -18oC,
hoặc thấp hơn. Cho phép nhiệt độ sản phẩm tăng lên không vượt quá 3 oC trong
một thời gian ngắn.
6. Xác định
lô hàng
6.1 Cơ sở phải có hồ sơ đầy đủ cho
mỗi lô hàng được sản xuất. Mỗi một lô nguyên liệu được nhập vào phải có một mã
số riêng. Mã số và hồ sơ của mỗi lô phải có thông tin về:
6.1.1 Cơ sở cung cấp nguyên liệu,
6.1.2 Ngày và giờ nhận nguyên liệu,
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
6.1.4 Khối lượng,
6.1.5 Các thông số về chất lượng và
an toàn (bao gồm cả nhiệt độ bảo quản nguyên liệu).
6.2 Mã số phải được ghi kèm theo lô
hàng ở các công đoạn chế biến. Những ký mã hiệu về nguyên liệu, sản phẩm trên
dây chuyền sản xuất, phải căn cứ theo mã số này. Mã số phải được ghi trên bao
bì thành phẩm để có thể truy xuất được lô hàng từ thành phẩm về đến nguyên
liệu.
7. Vận chuyển
7.1 Qui định chung về vận chuyển
7.1.1 Thuỷ sản và sản phẩm thuỷ sản
phải được thao tác cẩn thận trong quá trình bốc dỡ và vận chuyển, tránh làm hư
hại, làm bẩn bao bì và sản phẩm.
7.1.2 Không được sử dụng phương tiện
vận chuyển sản phẩm thuỷ sản, để vận chuyển sản phẩm khác có thể gây nhiễm bẩn
cho sản phẩm thuỷ sản. Nếu đã sử dụng để vận chuyển sản phẩm khác, phương tiện
phải được vệ sinh và khử trùng cẩn thận trước khi sử dụng lại để vận chuyển sản
phẩm thuỷ sản.
7.1.3 Bề mặt tiếp xúc trực tiếp với
sản phẩm thuỷ sản và các dụng cụ bên trong phương tiện vận chuyển phải nhẵn, dễ
làm sạch và khử trùng. Không được vận chuyển sản phẩm thuỷ sản bằng các phương
tiện không đảm bảo vệ sinh.
7.1.4 Phương tiện, dụng cụ vận
chuyển sản phẩm thuỷ sản phải được làm vệ sinh và khử trùng trước và sau mỗi
chuyến vận chuyển.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
7.2 Vận chuyển thuỷ sản sống bằng
thuyền thông thuỷ, hoặc thùng chứa
7.2.1 Vận chuyển thuỷ sản sống bằng
thuyền thông thuỷ phải được tiến hành trong điều kiện nước không bị nhiễm bẩn.
7.2.2 Thùng chứa và các chất giữ ẩm
thuỷ sản sống trong quá trình vận chuyển phải sạch. Ðịnh kỳ làm vệ sinh và khử
trùng thùng chứa sau mỗi lần chuyên chở. Nước sử dụng trong vận chuyển phải
theo đúng quy định về nước sạch tại Ðiều 2.1
7.2.3 Trong quá trình vận chuyển
phải thường xuyên theo dõi để kịp thời loại bỏ những thuỷ sản bị chết.
7.3 Yêu cầu về nhiệt độ trong quá trình
vận chuyển
7.3.1 Sản phẩm thuỷ sản tươi phải
được vận chuyển và bốc xếp bằng các phương tiện phù hợp để duy trì điều kiện
nhiệt độ bảo quản từ -1 oC đến +4 oC.
7.3.2 Sản phẩm thuỷ sản đông lạnh,
phải được vận chuyển bằng các loại phương tiện có máy phát lạnh để duy trì
nhiệt độ vận chuyển không được cao hơn -18oC. Cho phép nhiệt độ tăng không quá
3oC khi thời gian vận chuyển không vượt quá 12 giờ.
7.3.3 Ðược phép vận chuyển sản phẩm
thuỷ sản đông lạnh ở nhiệt độ từ -1oC đến +4oC tới cơ sở sản xuất để rã đông
chế biến.
7.4 Trách nhiệm khi vận chuyển và
lưu kho
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
8. Quản lý
chất lượng và ATVS thực phẩm
Cơ sở phải xây dựng và áp dụng hệ
thống quản lý chất lượng bao gồm:
8.1 Qui phạm sản xuất (Good
Manufacturing Practices - viết tắt là GMP).
8.2 Qui phạm vệ sinh (Sanitation
Standard Operation Procedure - viết tắt là SSOP).
PHỤ LỤC A
(quy định)
QUY ĐỊNH BỔ SUNG ĐỐI VỚI NƯỚC SẠCH
A.1 Chỉ tiêu bổ sung
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Giá trị pH của nước sạch được sử
dụng để chế biến sản phẩm thuỷ sản, phải trong khoảng 6,5 - 8,5.
A.1.2 Nồng độ chlorin
Nồng độ chlorin tự do trong nước
được sử dụng để chế biến sản phẩm thuỷ sản, không được nhỏ hơn 1 mg/l (1ppm).
A.2 Cách xử lý nước bằng chlorin
A.2.1 Nước có tính kiềm cao (pH lớn
hơn 8,5) sẽ làm giảm tác dụng khử trùng của chlorin, vì vậy phải tăng nồng độ
chlorin khi xử lý (hoặc xử lý nước bằng cách khác).
A.2.2 Việc tăng thêm chlorin khi xử
lý nước, phải được điều chỉnh để duy trì nồng độ theo đúng yêu cầu xử lý sản
phẩm thuỷ sản.
A.2.3 Nước chỉ được phép sử dụng để
chế biến sản phẩm thuỷ sản sau khi xử lý bằng chlorin với thời gian ít nhất là
30 phút.